（一）魚貝類的碳水化合物。
魚貝類含有的碳水化合物有多糖，如糖原、黏多糖，也有單糖、二糖。
1.魚貝類的糖原魚貝類體內最常見的糖類是糖原。和高等動物一樣，魚貝類的糖原貯存於肌肉或肝髒中，是能量的重要來源。其含量同脂肪一樣因魚種生長階段、營養狀態、餌料（飼料）組成等而不同。魚類組織中糖原和脂肪共同作為能量來源貯存；但同成魚的個體水平比較來看，糖原含量比脂肪低，這是因為脂肪作為貯藏能量的形式優於糖原。魚類肌肉糖原的含量還與魚的致死方式密切相關，活殺時其含量為0.3％～1.0％，這與哺乳動物肌肉的含量幾乎相同。但如掙紮疲勞死亡的魚類，由於體內糖原的消耗，而使其含量降低，而金槍魚、鰹魚等洄遊性魚類，糖原含量較高，有報道鮐魚背部肌肉糖原含量高達2.5％。貝類特別是雙殼貝的主要能源貯藏形式是糖原，因此其含量往往比魚類高10倍，而且貝類糖原的代謝產物也和魚類不同，其代謝產物為琥珀酸。例如牡蠣的糖原含量為4％～6％、蛤蜊為2％～6.5％、蟶子為5％～9％、扇貝高達7％。值得注意的是，貝類的糖原含量有顯著的季節性變化，一般貝類的糖原含量在產卵期最少，產卵後急劇增加。
2.魚貝類的其他糖類除了糖原之外，魚貝類中含量較多的多糖類還有黏多糖，如甲殼類的殼中所含的甲殼質（幾丁質、甲殼素）就是最常見的中性黏多糖，其他常見的有己糖胺和糖醛酸形成的二糖為基本單位的酸性黏多糖，按硫酸基的有無又可分為硫酸化多糖和非硫酸化多糖，前者有硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、乙酰肝素、多硫酸皮膚素和硫酸角質素，後者有透明質酸和軟骨素。硫酸軟骨素由於硫酸基的含量和結合位置不同，存在著多種化合物，主要存在於軟骨魚類的軟骨、鯊魚軟骨、魷魚軟骨、鱟軟骨、七鰓鰻外皮、鯊魚外皮中。非硫酸化黏多糖的透明質酸和軟骨素存在於金槍魚眼球的玻璃體和鯊魚皮中。另外，軟骨素大量存在於頭足類的外皮中。
（二）魚貝類的浸出物成分。
將魚貝類組織切碎後，用溫水提取，過濾或離心後得到的液體成分稱為浸出物，也稱抽提物或者萃取物。魚肉的浸出物占其幹質量的2％～5％，軟體動物和節肢動物的較多，約占6％。浸出物中含有多種成分，除去水溶性蛋白、多糖、色素、維生素等成分後，剩餘的遊離氨基酸、肽、有機堿、核苷酸及其關聯化合物、糖原、有機酸等總稱為浸出物成分，一般浸出物的概念不包括無機鹽。在生物化學上，這類浸出物成分往往同魚體內pH調節、滲透壓等生物新陳代謝有關，從食品學角度來看，遊離氨基酸、核苷酸、有機鹽基氮等同呈味、鮮度、腐敗物質有關。魚貝類浸出物中也包括不少對人體健康有益的生理活性物質，如牛磺酸、生理活性肽等。它們是一些營養物質、呈味物質、生理活性物質等，對水產品的色、香、味等有著直接或間接的影響。魚貝類的提取物成分主要包括兩大類：一類為含氮的成分，即一般稱之為非蛋白氮的成分；另一類為非含氮成分。前者含量遠高於後者。1.含氮成分提取物含氮成分的含量，底層魚類最低，為3～5mg/g，占肌肉總含氮量（包括蛋白氮在內）的10％～15％，洄遊性中上層魚類較高，為5～8mg/g，占總含氮量的15％～20％，軟體動物和甲殼類的含量為7～9mg/g，占總含氮量為20％～25％。而含量最多的是鯊、鰩等軟骨魚類，達13～15mg/g，占總含氮量的1/3以上。軟骨魚類的含量比硬骨魚類多是因為鯊、鰩魚的尿素和氧化三甲氨含量顯著高於其他魚類，二者的量即占了提取物氮含量的60％～70％。硬骨魚類中，紅肉魚的含氮提取物比白肉魚多，這主要是其咪唑化合物含量高的緣故，鰹魚僅組氨酸就占了62.8％；與此相反，肌肽、鵝肌肽及核苷酸關聯化合物的量，白肉魚比紅肉魚多。