第一章3
食物中毒基本知識
在生活中，常常會發生食物中毒的現象，人們往往不知道，為什麼吃平常的食物也會中毒呢？下麵我們就食物中毒的原因和預防方法作一個介紹。
一、食物中毒的原因
食物中毒一般多發生在夏秋季，兒童發病率較高，主要是由細菌汙染食物而引起的一種以急性胃腸炎為主症的疾病。最常見的是沙門菌類汙染，以肉食為主；葡萄球菌引起中毒的食物多為乳酪製品及糖果糕點等；嗜鹽菌引起中毒的食物多是海產品；肉毒杆菌引起中毒的食物多是罐頭肉食製品。
除了細菌性食物中毒，還有動物性食物中毒、植物性食物中毒和化學性食物中毒。
在動物性食物中毒中，主要有兩種原因：將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品，誤食引起中毒反應，如食用河豚中毒，其次是魚膽中毒。
在植物性食物中毒中，主要有三種原因：將天然含有有毒成分的植物或其加工製品當作食品，如桐油、大麻油等引起的食物中毒；在食品的加工過程中，將未能破壞或除去有毒成分的植物當作食品食用，如木薯、苦杏仁等；在一定條件下，不當食用含有大量有毒成分的植物性食品，如食用鮮黃花菜、發芽的馬鈴薯、黴變的甘蔗、未醃製好的鹹菜或未燒熟的扁豆等容易造成中毒。
在化學性食物中毒中，主要有三種原因：誤食被有毒的化學物質汙染的食品；因添加非食品級的或禁止使用的食品添加劑、營養強化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導致的食物中毒；因貯藏等原因，造成營養素發生化學變化的食品，如油脂酸敗中毒。
食物中毒一般還有下列原因：
1.冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放於室溫下冷卻，把大塊食物貯存於冰櫃中，或冷藏溫度不夠。
2.從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。
3.烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低於70℃。
4.由病原攜帶者或感染者加工食品。
5.使用受汙染的生食品或原輔料。
6.生熟食品交叉汙染。
7.在室溫條件下解凍食物。
8.廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。
9.使用了來源不安全的食物。
10.加工製備後的食物受汙染。
如果發生食物中毒，主要的症狀表現為：食用被汙染的食物後1小時～24小時內出現惡心、劇烈嘔吐、腹痛腹瀉，隨後出現脫水和血壓下降而導致休克。肉毒杆菌汙染所致中毒病情最嚴重，可出現吞咽困難、失語、複視等。
食物中毒後要及早進行救治，中毒早期可進行催吐、洗胃；劇烈腹痛、腹瀉者可注射阿托品；脫水者及早補充液體；也可飲用加入少許食鹽和糖的液體；也可用抗生素。如果是由肉毒杆菌引起的中毒，應立即送往醫院急救。因此，預防食物中毒的關鍵是禁食黴腐變質和被汙染的食品。
二、預防食物中毒的建議
1.不買不食腐敗變質、汙穢不潔及其他含有害物質的食品。
2.不食用來曆不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品。
3.不光顧無證無照的流動攤檔和衛生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛生質量不合格，食用會危害健康。
4.不食用在室溫條件下放置超過2小時的熟食和剩餘食品。
5.不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，隻有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。
6.生吃瓜果要洗淨。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗幹淨，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。
7.不飲用不潔淨的水或者未煮沸的自來水；水是否幹淨，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全。
8.直接食用的瓜果應用潔淨的水徹底清洗並盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦，散發出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。
9.在進食的過程中如發現感官性狀異常，應立即停止進食。