第二章
職業人員飲食保健
第二章職業人員飲食保健
接觸化學毒物作業人員的營養搭配
在人們的生活和生產環境中，常存在一定量的化學物質，其中有許多是有害有毒的化學物質，如農藥、粉塵、鉛、汞、苯、一氧化碳、二氧化硫等。這些化學物質長期、少量進入機體，就會引起各種毒性反應，破壞機體生理功能，甚至發生嚴重病變，並將影響胚胎發育，導致畸變或死亡。
在生產環境中接觸有毒化學物質作業人員的營養問題應引起高度重視，因為從事這方麵工作的人員，在生產作業過程中如不注意防護，可能發生職業中毒，出現神經係統、血液係統、消化係統異常等多種症狀。而機體的營養狀況與化學毒物的作用及其結果具有密切的聯係，許多毒物如四氯化碳、三氯甲烷、二氧化氮、氯乙烯等均可形成自由基和脂質過氧化，引起生物膜脂質過氧化，破壞細胞結構，使之失去功能甚至發生癌變，但是，多種營養素具有一定的解毒、清除自由基和抑製脂質過氧化的作用。
由此可見，合理的營養措施，能提高機體各係統的抵抗力，增強對有毒化學物質的代謝解毒能力，減少毒物吸收並使其轉化為無毒物質排出體外，有利於康複和減輕中毒症狀。同時應該注意，當從業人員已與有毒化學物質脫離接觸，但以前進入機體的化學物質如矽塵、鉛等，或蓄積在體內繼續發生毒性作用，或身體各係統器官由於受到毒物的損害而尚未恢複正常生理功能時，仍然需要提供合理營養，針對毒物的化學性質，配合藥物和保健措施，采取手段進行排毒。苯作業人員的膳食平衡
苯是芳香族碳氫化合物，主要用於有機溶劑、稀薄劑和化工原料，接觸苯的工作主要有煉焦、石油裂化、油漆、染料、塑料、合成橡膠、農藥、印刷以及合成洗滌劑等。苯主要以蒸氣形式經呼吸道吸入體內，是神經細胞毒物，可損害骨髓，破壞造血功能，毒性很大。
(1)苯作業人員在膳食上應首先保證合理的平衡膳食，在此基礎上增加優質蛋白質的攝入。動物實驗結果表明，在吸收苯蒸氣的情況下，飼喂低蛋白飼料的動物其生長發育遠比高蛋白組差。苯的解毒過程主要在肝髒進行，一部分係直接與還原型穀胱甘肽結合而解毒，而膳食蛋白質中含硫氨基酸是體內穀胱甘肽的來源，因此富含優質蛋白質的膳食對預防苯中毒有一定作用。
(2)苯作業人員膳食中脂肪含量不宜過高，因為苯屬於脂溶性有機溶劑，攝入脂肪過多可促進苯的吸收，增加苯在體內的蓄積，並使機體對苯的敏感性增加。
(3)碳水化合物可以提高機體對苯的耐受性，因為碳水化合物代謝過程中可以提供重要的解毒劑葡萄糖醛酸。在肝、腎等組織內苯與葡萄糖醛酸結合，易於隨膽汁排出。
(4)人體負荷試驗表明苯作業人員體內維生素C貯量較普通人低。動物實驗亦觀察到苯中毒時血和尿中維生素C含量均降低，對維生素C的需要量增加，故攝入量應予以提高，有人建議每日補充維生素C 150毫克。為預防苯中毒所致的貧血，還應適當增加鐵的供給量，並補充一定量的維生素B6、維生素B12及葉酸，上述維生素有促使白細胞回升的作用。
鉛作業人員的科學飲食
鉛及其化合物主要存在於冶金、蓄電池、印刷、陶瓷、玻璃、油漆、染料等行業。鉛作業的危害主要是鉛可以通過消化道和呼吸道進入人體，蓄積在體內，主要以不溶性正磷酸鹽沉積在骨骼係統中，引起慢性或急性中毒，主要引起神經係統和造血係統的損害。
(1)由於鉛可促進維生素C的消耗，使維生素C失去其生理作用，故長期接觸鉛可引起體內維生素C的缺乏，甚至出現齒齦出血等缺乏症狀。在與鉛接觸時，若能同時給予大量的維生素C，則可延緩鉛中毒的出現或使中毒症狀減輕。大量維生素C補充了體內維生素C由於鉛所造成的損失，並可與鉛結合成濃度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時維生素C還直接參與解毒過程，促進鉛的排出。因此，鉛作業者每日維生素C的供給量應為150毫克。
(2)蛋白質供給量需充足，因為蛋白質不足可以降低機體的排鉛能力，增加鉛在體內的貯留和機體對鉛中毒的敏感性。而充足的蛋白質，特別是富含含硫氨基酸如蛋氨酸、胱氨酸等的優質蛋白質，對降低體內的鉛濃度有利，可減輕中毒症狀。故蛋白質的供給量應占總熱能的14%～15%，並需要增加優質蛋白質的供給。
(3)膳食脂肪攝入量應適當限製，以免脂肪促進鉛在小腸中的吸收。
(4)接觸鉛的人員還應當多攝入水果、蔬菜，其所含的果膠、膳食纖維等可以降低腸道中鉛的吸收。維生素B1、維生素B6和維生素B12有保護神經係統的作用，應增加這些維生素的供給。
粉塵環境、磷作業者的飲食保健
粉塵環境作業者的飲食保健
常接觸粉塵的作業者，應增加優質蛋白質的攝入量，每日在90～110克左右。維生素在蛋白質代謝中起重要作用，所以應增加維生素的攝入量，在飲食上應注意多吃一些富含維生素A和蘿卜素的食物，像雞肝、鴨肝、蛋類、胡蘿卜、菠菜、韭菜、黃花菜、南瓜等。同時還要多吃一些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，這對防止粉塵引起的上呼吸道損傷也大有裨益。若食物中攝入不足時，可口服維生素片劑，還要多曬太陽，以增加維生素在體內的合成。
另外，接觸粉塵作業者多吃豬血也有好處，因為豬血中含有的血清蛋白被人體胃酸分解後，會產生一種可以潤滑腸的分解物。這一物質能與侵入人體的粉塵和有害金屬微粒發生化學反應，最終將有害物質從消化道排出體外。而且常吃豬血還可以減少呼吸道疾病的發生。
磷作業者的飲食要求
磷作業者應多吃含大量蛋白質的食物，如蛋、肉、魚、乳、豆製品及動物內髒。因蛋白質有防代謝中毒，保護大腦等作用。長期接觸磷，機體維生素代謝有一定改變，因此，要多吃含維生素的食物，如紅棗、小白菜等，可以促進磷在體內的氧化。蔬菜、水果等呈堿性，可中和磷被氧化而形成的酸性氧化物，有利於體內酸堿平衡。補充一些維生素B1、B2，可使體內血糖含量維持穩定。適當吃點果糖能增強肝髒的解毒能力。多喝骨頭湯，補充鈣質，可保持體內鈣代謝正常。
汞作業人員的飲食防護
汞的主要接觸作業有汞礦開采和冶煉、儀器儀表製造、電器器材製造、化工、軍火及醫藥等。
汞及其化合物可通過呼吸道、消化道或皮膚進入人體。職業中毒主要是通過呼吸道吸入汞蒸氣或化合物氣溶膠。進食汞汙染的食物或飲水也可引起中毒。金屬汞易溶於類脂質，汞蒸氣容易透過細胞膜進入血液，並很快進入組織中。汞進入血液後，與血清蛋白及血紅蛋白結合，蓄積在腎、肝、心、腦中，引起這些髒器的病變。汞對蛋白質的琉基(-SH)具有特殊的親和力，可使含琉基的酶失去活性，引起生理功能紊亂。由於慢性汞中毒可引起蛋白尿，使機體不斷喪失蛋白質。另外肝髒、腎髒受到的損害也需要充足的優質蛋白質提供修補、再生。因此膳食中應有足夠的動物性食品和豆製品，這些食物含有較高的甲硫氨酸，其中的琉基可與汞結合，從而保護含有琉基的酶的活性，減輕中毒症狀。
除蛋白質外，微量元素硒與維生素E對於汞中毒均有明顯的防護作用。硒可維持肝、腎細胞內穀胱甘肽過氧化酶的活性，能減輕中毒症狀。硒還能束縛汞並與蛋白質的琉基結合，使汞不能到達靶細胞而產生毒性作用。維生素E除了能防止汞對神經係統的損害外，還能提高硒的營養效應。有試驗發現，供給汞作業人員高蛋白、低脂肪膳食，能明顯修補肝細胞損傷，防止脂肪肝，改善肝功能。含果膠較多的胡蘿卜，也能使汞加速排出，減輕中毒症狀。在調配日常膳食時，應選擇含硒較高的海產品、肉類、肝髒等，含維生素E較多的綠色蔬菜、奶、蛋、魚、花生與芝麻等。接觸砷、農藥作業者的健康飲食
接觸砷作業者的健康飲食
接觸砷作業者，應多吃些綠豆湯或綠豆製品，因為綠豆是一種良好的解毒利水劑；接觸氰化物者可多吃些砂糖；接觸錳作業者要多吃些含鐵、鈣、磷豐富的食物，如黃豆、芹菜、瘦肉、豬肝、河蟹等，以減少錳從消化道吸收；接觸釩作業者，應多吃一些富含維生素C的食物；接觸鉻作業者，應多吃些含維生素A、B和C的食物，以幫助增強皮膚、黏膜的抵抗力；接觸鎳及其化合物的作業者，可補充一定的維生素C或多吃一些富含維生素C的蔬菜和水果，以減輕危害。
農藥作業人員的飲食要求