先秦文獻中已有各種鹽漬蔬菜的記載，到漢代時，《四民月令》中提到醬菜的加工。《齊民要術》總結以前的蔬菜加工方法，記載有鹽漬、蜜漬等。
總之，南北朝及其以前時期，蔬菜的栽培技術已十分豐富而細致。南北朝以後，我國的蔬菜栽培技術有了新的發展。
比如育苗移栽技術，元代時栽培瓜類、茄子、芋、萵苣、芥菜等都采用育苗移栽。元代已注意到瓜類和茄子是喜溫蔬菜，種子萌發要求較高的溫度，在氣溫尚低的農曆正月，必須設法創造一個溫度較高的環境進行催芽，才能使其萌芽。
當時係采用瓦盆或桶盛糞穢，待其發熱，將瓜類、茄子的種子插入，經常澆水，白天置於向陽處，夜裏置於灶邊等種子發芽後，種於肥沃的苗床中。適時用稀薄的糞土澆灌，並搭矮棚遮護。待瓜茄苗長到適當大小時，帶土移栽至本田。
這種方法相當於現在的冷床育苗，而利用糞穢發熱催芽，與現在利用溫床育苗的道理是一致的。可見當時已知道糞穢發酵能產生相當
高的熱量，必須等發酵高峰過去後，才能用來給喜溫的蔬菜催芽。
清代後期，已把育苗移栽視為栽培某些蔬菜的必要措施。如：栽培結球甘藍，就必須進行育苗移栽才能確保包心。這時在一些地區還出現了專營培養菜苗出售的菜農。
清代文獻中出現“苗地”這一名稱。當時對早春培育辣椒的苗地有嚴格的要求：苗地要選擇高燥肥沃之地，預先施以基肥，並精細整治。播種之後，苗地上要搭矮棚遮護雨雪，防寒保暖。幼苗出土後，遇天氣晴朗，白天應揭去棚頂，使幼苗見日光。
到驚蟄後，將瓜類或茄果類蔬菜的種子用水泡漲後密播於最先挖的堂子中，覆以穀殼，再蓋以草薦。草薦是用幹枯的穀稈編織成的床墊。發芽後，天氣晴朗時，白天揭去草薦，夜晚用草薦蓋好。
待子葉展開後，按一定的株距行距每兩株相並，移至第二次挖的堂子中。經十餘日長出兩片真葉後，按1寸左右的株行距移至第三次挖的堂子中。如此經數次移栽，到天氣轉暖時，定植至本田。其時堂子中的甘薯藤、稻草、牛糞等已腐熟，可用來做肥料。
軟化栽培技術也是我國古代的一項蔬菜園藝。比如韭黃的生產，北宋時已出現，元代農學家王禎在《農書》首次記載了培養韭黃的方法：冬季，將韭根移至地窖中，用馬糞壅培，即可使其長1尺多高。並 且正確地指出，由於不見風日，所以長出來的葉子黃嫩，因此名之為“韭黃”。
我國農業素有集約栽培的傳統。早在西漢時，就有在甜瓜地裏間作空心菜和小豆的做法。發展到清代，間套作更加細致，已經將蔬菜與大田作物及經濟作物間套種，達到在一塊地兩年可以收獲13次。