專欄
文|龔靜染
一個城市的古意，可以從飲食上來體味，這一點在四川樂山感受尤多。蘇東坡當年曾有“載酒時作淩雲遊”的詩句為人們留下了翩翩浮想，又有陸遊“公事無多廚釀美”的話來證明古代樂山確有美食，而清朝楊揆說樂山是“沃野雲委，溝塍綺錯，生物茲殖，士女清醇，實巴蜀之間一都會也”，這個“都會”自然在飲食上也有所反映。
古代樂山的食尚
在古代，樂山是個產荔枝的地方，當時四川雖有種植，但範圍不廣、數量極少，荔枝是典型的南國物產，所以範成大在《吳船錄》中寫到他在樂山見到的“輪囷數圍”的荔枝樹時，也是大為驚駭的。當年陸遊曾在樂山公幹，到荔枝熟時，就邀約好友到那裏品嚐，稱之是“相與同樂”。
樂山也產茶。茶分雅俗，雅者如淩雲山寺茶，“色似虎丘，味逼武夷，而泛綠含黃，清馥芳烈，伯仲天目、六安”（明-郭子章《續刻茶經序》），也如“雪芽”，陸遊當年為了喝上一口好茶，是“雪芽追至峨眉得”，然後用樂山的一口名泉“叮咚井”裏的泉水，在樹蔭下置風爐來慢慢煮茶，與友人共度好時光，可謂風雅之至。俗者如百姓常飲的“家茶”，葉小味苦；也有紅春、白春，則葉大味甘，要比“家茶”好一些；更好的是數“毛尖”，春分時采，最為香嫩。
樂山的酒也值得一說。宋乾道九年，陸遊在嘉州代職，獨自一人經常醉酒，“社甕嫩醅初泛蟻，寒燈殘盡自成花”（《秋夜獨醉戲題》）。什麼是“社甕嫩醅”呢？就是農村裏用陶罐來初釀的新酒，而這“嫩醅”定然好喝上口，讓陸遊寫了好多詩，為樂山留下了一筆精神財富。當然，樂山的酒好是可以細加考證的，清朝時四川最有名的酒是渝酒，但張之洞出仕之初在四川視學4年，遍曆蜀中州縣，深感樂山的酒比重慶的酒好得多，但名氣遠不如重慶酒，便專門寫了首《嘉州酒歌》的詩，為嘉酒聲名不張而鳴不平。他的評價是：“渝酒濁如蘇合油，嘉酒清如雛鵝頭。”但嘉酒到底好在哪裏呢？他寫道：“先取曲米浮脂好，次取江麵回波柔，倘教李白遇此味，蘭陵不作他鄉遊。”依張之洞的識見，這絕非胡亂誇獎，醇厚柔和的嘉酒有啃“雛鵝頭”之美妙，一因糧食好，二是水質好，蘇東坡的“蠻江清可憐”可以佐證。
河鮮與豆腐
除了酒好，樂山江中的魚也好。樂山過去有種魚叫“魚”，民間稱“魚舅”，倒過來念，還帶了輩分，這是鄉人的幽默，而它的味道之佳位於“諸魚之冠”。不過說來奇怪，此魚在明萬曆的《嘉定府誌》中有記錄，但在康熙時的《嘉定府誌》就沒有了，說明到清朝後這種魚就不見了。如今樂山最有名的魚是江團，此魚無鱗少細刺、肉豐肥美，民間俗名“水底羊”，憑這名字也能想象它是怎樣一種美味了。在做法上有紅燒和清蒸兩種，“清蒸江團”更近本味，乃樂山的一道名肴。在史誌中，樂山還產幾種在過去很有名的魚，如“客朗魚”：“似鰣，肉嫩而美，不易得”；又如“泉水魚”：“出沫東似墨魚而小”；再如“臨江魚”：“出臨江溪，潔而美，大不盈三尺”（康熙《嘉定州誌》）……現在這些魚的名字大多被人忘了，漁家也不怎麼辨識它們，隻是籠統地稱它們“雜魚兒”。我就在江邊吃過兩回“雜魚兒”，漁家在江邊撒網打漁，不足一個小時，魚就打上了一簍，一看，五花八門的野魚都在裏麵。待洗淨下鍋，味道甚是鮮美，現在想來，那裏麵會不會就有諸如客朗魚、泉水魚、臨江魚呢？