專欄
文|龔靜染
在樂山魚中還有一種神奇的魚，那就是曾被稱為“黑魚”“翰墨魚”“墨頭魚”的本土魚，在樂山年代不同的史誌中都有記載，它常常是物產誌“鱗之屬”中的頭號，可以說是異乎尋常。墨魚隻產在淩雲山下，為樂山獨有，傳說是食硯墨所化，“墨魚頭在大佛沱，春初出，上止龍泓，下止烏尤”（袁子讓《二山誌》）。據說當年山上有文士郭璞注《爾雅》，魚在山腳下遊蕩，思接淵魚，聯想就自然產生了。小的時候我也聽說過這個傳說，後來每到大佛山遊覽，都會伸頭去岩下的江中探個究竟，那時我也想倒點墨水下去喂喂魚呢。現在想來，這魚因沾了文氣而在深潭中靈動一閃，發人想象，何其美哉。至於魚的味道也是名不虛傳，“三月初三春浪暖，人人爭買墨魚嚐”（詹榮《嘉州竹枝詞》）。
墨魚雖好，但絕非普通百姓能日常享用的。過去樂山產豆腐，這是大眾食品，從明代開始風靡。切莫小瞧這個東西，過去豆腐並非處處都有，有豆腐的地方一般是在產鹽鹵的地方，鹵水有點化豆腐的功用。明代萬曆的《嘉定府誌》中就認為，豆腐是世間的真味，雞鴨魚肉何足道哉，蘇東坡曾寫過“蘆菔生兒芥有孫，不知何苦食雞豚”，所以人們應該懂得豆腐“可以養生，可以修德，可以治家，可以傳後，願相與共之”。墨魚雖有玉饌之美，但非布衣人家的食物，還是豆腐青菜保太平。當然，後來人們更多知道的是西壩豆腐，那是發揚光大了樂山的傳統豆腐。
美食中的古城
樂山過去的美食，總體來講，大都產生在那些風調雨順、物阜民豐的年代，是關於一個好山好水的陳年舊事。而城市記憶也往往與之互為勾連，清光緒十年（1884），劉光第在中了進士之後遊嘉峨，他見到的景象是“風近古樸，種桑飼蠶，植樹放蠟，務本之圖，鄉民頗識”（《遊嘉峨日記》），此描述可略見嘉州之鄉土風貌。當然，樂山曆史上也曾有過夷獠騷擾、民變戰亂的影響，但直到民國抗戰之前，樂山這座古城主要還是在比較靜謐、安定的時光中度過的，陸遊的“年豐郡府疏文檄，蠻遁邊亭息鼓鼙”（《喜晴》）就反映了當年的某種日常生活狀態。事實上，位於川南的這一小城雖然偏於一隅，卻處在川腹水運的樞紐地位，市廛繁複，儲廩豐饒，實乃一魚米之鄉。
其實，在物產的獨特性上，樂山也是值得一談的。如春夏季節的仔薑和苦筍，它們帶著濃鬱的地方氣質，一入盤盞就讓人難忘，仔薑的嫩和脆，苦筍的苦與鮮，足讓庖廚們大顯身手。樂山的菜肴屬傳統川菜的川南風味，屬於上河幫菜係，清鮮細膩，兼有水鄉風格，在岷江中下遊一帶影響甚廣。說到這裏，就不能不提起樂山的白宰雞，在我的印象中，無論在哪裏，男女老少交口稱讚的就是這個白宰雞。郭沫若就曾回憶：“白切（宰）雞我覺得以樂山為最好的……樂山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美，實在是一種奇妙的藝術品。”（《我的童年》）。不過如此美味的白宰雞已經很難吃到了，找過不少地方，始終感覺不是過去的那種老味道。所以我想，味覺的變化是否也是城市變化中一部分？當然，如果一個城市現代意義的確立是以對這個城市古意的消減作為代價，那麼我們失去的不僅是口感，不僅是記憶，同時也是我們無法割舍的鄉愁。
（完）