守護之魂——草原拾英3
文化和美味相融的草原美食
遼闊的草原，優美的環境，清新的空氣，以及優良的傳統，促成了草原地區獨特的飲食文化。
蒙古族講究飲食，飲食品種多樣。傳統飲食以奶食、肉食為主，糧食為輔。半農半牧區以糧為主，肉乳為輔，農業區中肉乳所占的比例相對要少。
蒙古族稱肉食為紅食，蒙語叫烏蘭伊德，肉以牛羊肉為主，喜歡將新鮮帶骨肉一起煮熟後用手拿著吃，俗稱“手把肉”。或將新鮮肉切成條，風幹後慢慢食用。
蒙古族稱奶食為白食，蒙語叫查幹伊德，意為聖潔、純淨的食品。在長期的遊牧生活中，蒙古族創造了一套製作和保存奶食品的方法。
鮮牛奶經發酵、蒸、煮、曬等工序後，可以製成黃油、奶油、奶酒、奶幹、奶皮等。這些食品既有營養又有不同的味道。
奶茶是蒙古族人離不了的飲料。奶茶的熬煮法，通常是將青磚茶或黑磚茶搗碎，抓一把茶裝在小布袋裏，也可不裝袋，放入開水鍋裏煮。茶在鍋裏翻滾時，要不斷用勺子攪拌，三四分鍾後，把新鮮牛奶徐徐加入。鮮奶與水的比例，可根據自己的條件和習慣而定。
奶茶開鍋後，以勺頻頻翻攪，待茶乳交融、香氣撲鼻時，即成。奶茶一般為淺咖啡色。有的地方往奶茶中加點鹽，有的地方把炒米或小米先用牛油或黃油炒一下，再放進茶裏煮。這樣既有茶香味，又有米香味。
蒙古族還喜歡將很多野生植物的果實、葉子、花都用於煮奶茶，煮好的奶茶風味各異，有的還具備防病治病的功效。
奶皮子是指牛、羊奶上麵漂浮的一層脂肪和奶蛋白的混合物，其味有奶香和脂肪香，略有甜味，十分可口。
提取奶皮子的方法是一般在傍晚擠牛奶或羊奶，將奶靜置一夜後，第二天撇去上麵的浮油，這種浮油，像奶子結了一層皮，所以稱其為奶皮子。這種生奶皮子含有一定的酸質，自然發酵後略含酸味，吃起來有一股濃鬱的香味。
還有一種奶皮子是在牛、羊奶煮熟後等奶涼卻後，取下奶子上麵浮的一層奶皮。這種熟奶皮子多為家庭製作，大多抹在饢上或是放在奶茶中食用。
奶皮子味道純香，營養豐富。加上奶茶、奶果子、炒米食用，為招待貴賓的佳品，曾被稱為“百食之長”。無論居家餐飲、宴賓待客，還是敬奉祖先神靈，都是不可缺少的。奶皮子不僅營養豐富，而且還有藥用價值。元代《飲膳正要》說：
奶皮子屬性清涼，有健心清肺、止渴防咳、毛發增色、治愈吐血之能。
燉製奶皮要掌握火候，為使油層加厚，及時鏟下鍋沿上的粘貼部分並多次添加生奶。加奶和火候適當就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了則味焦。
做好的奶皮子要用一根幹淨的木棍從中間挑起，然後找一個陰涼通風的地方晾幹，不能直接暴曬在太陽下，因為這樣會使奶皮子變黃變硬。等奶皮子幹了之後，就用一個半圓形的笸籮來存放，以備冬春季節食用。
取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做奶酪，加酸奶或者直接飲用。鍋底殘留的叫鍋巴，是牧區兒童最喜歡吃的一種食品。
酸奶子，蒙語為“查嘎”或“艾日格”，是牧區的優質飲料之一。牧民一般不愛喝鮮牛奶，而喜歡喝酸奶子。製造方法有兩種：一種是將鮮牛奶到入大鍋中燒開，放在通風處晾涼，使其發酵，產生酸味；一是將鮮牛奶置於陽光下或溫度高的地方，使其受熱發酵，產生酸味，便成為酸奶子。酸奶子醇香撲鼻，清涼可口，可拌炒米或拌大米飯食用。
蒙古族的肉類主要是牛、綿羊肉，其次為山羊肉、少量的馬肉，在狩獵季節也捕獵黃羊肉。
羊肉常見的傳統食用方法有全羊宴、嫩皮整羊宴、煺毛整羊宴、烤羊、烤羊心、炒羊肚、羊腦燴菜等70多種，最具特色的是蒙古族全羊宴、烤全羊、爐烤帶皮整羊或稱阿拉善烤全羊，最常見的是手扒羊肉。
全羊席，又稱整羊席，蒙語為“布禾勒”，是蒙古族人招待貴賓的傳統佳肴，也是蒙古族最古老、最隆重的一道宴席，一般隻在盛大宴會、隆重集會、舉行婚禮或接待高級貴賓時擺設。
將整羊加工後擺在長方形的大木盤裏，像一隻臥著的活羊，肉味鮮美，香飄滿堂，濃鬱撲鼻。賓客在進餐前，還要舉行一定的儀式，高唱讚歌，朗誦獻整羊的祝詞等。
據文獻記載，成吉思汗曾設過全羊宴。元世祖忽必烈登基時，也設全羊宴祭神祇、招待賓客。到了清代全羊宴更加盛行。
烤全羊、烤羊腿是內蒙古地區特別是阿拉善一帶蒙古族人民招待尊貴客人的一道佳肴。烤全羊，蒙語稱昭木。據史料記載，它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜，也是大元朝宮廷禦宴詐馬宴中不可缺的美食，其製作方法也一直由宮廷禦廚及大都的各親王府內的廚師掌握。
製作方法是選用上好的嫩阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內髒，用一頭穿有大鐵釘的木棍，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、薑黃、孜然粉、胡椒粉、上白麵粉等調成糊。
將調好的糊抹滿全羊，接著將全羊頭部朝下放入熾熱的饢坑中。然後蓋嚴坑口，用濕布密封，燜烤一小時左右，待木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。
烤全羊色澤黃亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，深得蒙古、維吾爾族人的喜愛。
手扒肉，是蒙古族人經常當晚餐吃的一種食品。做法是將帶骨牛羊肉分成若幹大塊，放入白水中清煮，或放入加鹽和花椒的水中煮。
剛一煮熟即取出，置於大盤中上桌，大家各執蒙古刀大塊大塊地割著吃。因不用筷子，用手抓食而得名。
蒙古族注重飲食的文化氣氛，喜歡吃飯時歌舞相伴，隆重場合還要朗誦專門的祝詞或讚歌。大部分蒙古族人都能飲酒，以白酒為主，有的地區也飲用奶酒和馬奶酒。
馬奶酒味道醇香，清涼解渴，是牧民款待貴客的最佳選擇。蒙古族人為人豪爽，待客熱情，每逢節日或客人朋友相聚，有暢飲的習慣。