茶綠峰青，開放幾更今古；
亭高蓮傲，醉醒一樣乾坤。
建茶因產於建溪流域而得名。建茶有文字記載的是在南北朝時期，到唐朝開元天寶年間《開元天寶遺事》記載：“逸人王休，居太白山下日與僧道異人往還，每至冬時，即溪敲其冰精壺煮建茗，共賓客飲之。”表明建茶曆史悠久。
唐馮贄撰的《記事珠》稱“建人謂鬥茶為茗戰”，說明閩人鬥茶習俗始於唐。
北宋林逋在《建茶》中寫道：
石碾清飛瑟瑟塵，乳香烹出建溪春。
世間絕品人難識，閑對茶經憶古人。
時至宋代，福建以北苑貢茶和鬥茶活動聞名於世，開創了一代鬥茶比藝的茗飲之風，並風靡全國。可謂龍飛鳳舞傾朝庭，鬥茶比藝創時興。
北宋丁謂《詠茶》；北宋·範仲淹《和章岷從事鬥茶歌》；蔡襄撰《茶錄》；宋子安撰《東溪試茶錄》；黃儒撰《品茶要錄》；徽宗趙佶撰《大觀茶論》；熊蕃撰《宣和北苑貢茶錄》……都詳盡記載和研究了當時福建的栽茶、製茶、品茶技術及飲茶風習。
據記載，北苑茶的宋代茶書有一半以上，茶詩詞達千首以上。宋代武夷茶為建茶組成的一部分，至1302年創立焙局，設置禦茶園於九曲溪之四曲畔，每年製“龍團”五千餅。從此，武夷茶大量單獨入貢，元朝鼎盛，至禦茶園解體長達260年之久。
宋、元兩朝福建出現了以“龍鳳盛世”、“茗戰成風”為特征的宮廷茶文化與文人茶文化的鼎盛時期，九曲溪孕育而成的我國皇家茶園“禦茶園”，不僅代表是武夷茶的曆史輝煌，而且象征閩茶在我國茶葉的特殊地位。
當鬥茶之興漸減，明清時期的福建茶進入了創新時期，創製了多種茶類。繼宋代貢茶和鬥茶之後的又一次輝煌。
明末清初福建創製了烏龍茶，釋超全《武夷茶歌》、《安溪茶歌》；陸廷燦《續茶經》引的《王草堂茶說》；董天工編《武夷山誌》等記載了烏龍茶的製作技術。
福建生產工夫紅茶，相傳清鹹豐和同治年間在福安坦洋村試製成功，經廣州運銷歐洲，很受歡迎。此後大批茶商接踵而來，入山求市，開設茶行，周邊茶葉雲集坦洋，“坦洋工夫”的名聲也不脛而走。
在福建境內，還有白琳工夫、政和工夫，通常稱為福建三大工夫紅茶。
福建用茉莉花窨茶大約始於明朝。到清朝，窨製方法較明朝又有發展，並開始出現大量的商品茶，清鹹豐年間，茉莉花茶大量生產，暢銷華北各地。
1890年前後，各地茶葉運到福州窨製花茶，福州便成為花茶窨製中心。
創新茶科技，豐富茶種類，成了這一曆史時期的主旋律。此時茶葉貿易漸盛，在相當一段時期，武夷茶成了中國茶的代稱。
《崇安縣新誌》記載：“武夷茶，始於唐，盛於宋元，衰於明，而複興於清。……”
武夷茶文化有1000多年的悠久曆史，武夷山是儒、釋、道三教同山之處，有人曾讚道：“東周出孔丘，南宋有朱熹。中國古文化，泰山與武夷。”
茶與三教有不解之緣，茶中蘊和，茶中寓靜，茶的“和、靜“的稟性乃三教所追求的境界，三教思想之精華也豐富了武夷茶文化的內涵。
古典美學認為：“石者，天地之骨也；骨，貴堅深而不淺露。水者，天地之血也；血，貴周流而不凝滯。”
武夷山是山水石的一體化，是我國古典山水美學的精粹之所聚者，自然風光獨樹一幟，“三三秀水清如玉”的九曲，與“六六奇峰翠插天”的36峰、99岩的絕妙結合，它異於一般自然山水，是以奇秀深幽為特征的巧而精的天然山水園林。
武夷岩茶與武夷山堪稱一體，“好山，好水，出好茶”，武夷是“茶以山名，山以茶而名”。
安溪產茶有字可考於唐。唐末，閬苑岩岩宇大門有：“白茶特產推無價，石筍孤峰別有天。”開先縣令詹敦仁曾留下許多茶詩。明清崛起，至光緒三十年茶園麵積達3.1萬畝，並有規模出口量。
種茶、製茶、售茶、品茶、賽茶等幾乎占據了安溪茶鄉人的生活內容。製茶講科學，品茶有文化，他們沿襲“沒有三杯不成禮數”的風習，勸茶款款，言笑晏晏。
安溪茶藝的推出，總結了曆代的品茶經驗，結合地方品茶習俗，簡古純美，主要以鐵觀音的特殊茶韻為本體茶性，闡明其沏泡技藝和茶藝精神內涵。
其茶藝流程有：神入茶境、茶具展示、烹煮泉水、瑤池出盞、觀音入宮、懸壺高衝、春風拂麵、甌裏醞香、三龍護鼎、行雲流水、觀音出海、點水流香、香茗敬賓、欣賞湯色、細聞幽香、品香尋韻。
通過茶藝，傳達了“純、雅、禮、和”的精神追求。頗有嫩柳池塘初拂水，簡古純美問春風之美。
[旁注]
陸羽 字鴻漸，號競陵子、桑苧翁、東岡子，又號“茶山禦史”。一生嗜茶，精於茶道，以著世界第一部茶葉專著《茶經》聞名於世，對我國茶業和世界茶業發展作出了卓越貢獻，被譽為“茶仙”，尊為“茶聖”，祀為“茶神”。
歐陽詹 字行周，福建晉江潘湖歐厝人，閩南考中進士，從歐陽詹開始。明代理學名臣、鄉賢蔡清為《歐陽行周文集》作序時認為，歐陽詹中進士後，福建文士才開始向慕讀書，儒學風氣開始振興。
烏龍茶 亦稱青茶、半發酵茶，是我國幾大茶類中，獨具鮮明特色的茶葉品類。烏龍茶是經過殺青、萎雕、搖青、半發酵、烘焙等工序後製出的品質優異的茶類。品嚐後齒頰留香，回味甘鮮。
鬥茶 又叫“鬥茗”、“茗戰”，是古時的一種“雅玩”。鬥茶，即比賽茶的好壞之意，是惠州傳統民間風俗之一。每年春季是新茶製成後，茶農、茶客們比新茶優良次劣排名順序的一種比賽活動。有比技巧、鬥輸贏的特點，富有趣味性和挑戰性。其實是一種茶葉的評比形式和社會化活動。
工夫紅茶 我國特有的紅茶品種，也是我國傳統出口商品。以紅條茶為原料精製加工而成。原料細嫩，製工精細，外形條索緊直，勻齊，色澤烏潤，香氣濃鬱，滋味醇和而甘濃，湯色，葉底紅豔明亮，具有形質兼優的品質特征。
鐵觀音 產於福建省泉州市安溪縣，屬於烏龍茶類，介於綠茶和紅茶之間，屬於半發酵茶類，鐵觀音獨具“觀音韻”，清香雅韻，除具有一般茶葉的保健功能外，還具有抗衰老、防病、減肥健美、防治齲齒、清熱降火等功效。
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福建烏龍茶問世後，就受到人們的喜愛並出現了適於烏龍茶的獨特品飲方式，俗稱功夫茶。
清彭光鬥《閩瑣記》、袁枚撰《隨園食單》、梁章钜撰《歸田瑣記》、施鴻保撰《閩雜記》、徐珂《清稗類鈔》；連橫《雅堂文集》等都有記載。此間，烏龍茶也傳入了台灣。
蜚聲中外的大紅袍茶
素有茶中之王之稱的“大紅袍”，是武夷山名茶中的珍品。有關它的來曆，民間有很多種傳說：
傳說古時候有個窮秀才上京趕考，路過武夷山時，病倒在路上，被下山化緣的天心永樂禪寺老方丈看見，忙叫兩個和尚把他抬回寺裏。
老方丈見秀才臉色蒼白，體瘦腹脹，便從一個精致的小錫罐裏抓出一撮茶葉，放在碗裏用滾水泡開，送到秀才跟前說：“你喝下去，病就會好的。”
秀才見那茶葉在碗中慢慢舒張，露出綠葉紅邊，染得水色黃中帶紅，如琥珀一樣光亮，清澈見底，芬芳飄溢，一股帶有桂花的清香味浸透心肺。他喝了一口，覺得那茶澀味中帶甜，喝下去後口中生津，肚子裏“咕咕”發出響聲，腹脹消退，神清氣爽。
秀才連忙起身，向老方丈拜了三拜說：“多承老方丈見義相救，如果小生今科得中，一定返回此地修整廟宇，重塑金身！”
秀才在寺裏歇息了幾天，便告辭了老方丈及眾和尚，赴京趕考去了。後來，秀才果然金榜題名，得中頭名狀元。皇上見他人品出眾，才華過人，當即招為東床駙馬。