梨園戲廣泛流播於八閩地區的福建泉州、漳州、廈門等地區，發展進程中，有成年演員的大梨園和兒童演員小梨園之分。
大梨園本地人俗稱“老戲”，又有“上路”與“下南”之別。元代各省設“路”， 泉州人把福建以北叫做“上路”，把自己叫做“下南人”。上路老戲就是指來自浙江、江西等地的劇種，而下南老戲就是本地戲。
早在宋光宗紹熙年間，閩南泉州、漳州一帶的民間，就盛行一種“優戲”。這種土生土長的劇種，唱的是閩南土腔土調，後人稱之為“下南腔”。演唱內容多是南曲曲牌體的戲文。
當時，朱熹的學生真德秀第二次知泉州時，曾頒布“禁戲”與“莫看百戲”的“勸農文”。說明“南曲戲文”已在泉州地區流行。
南宋時期，由於泉州海上交通發達，與浙江溫州的關係極為密切，所以溫州的雜劇也流傳到了泉州，因戲班來自福建的北部，所以俗稱之為“上路戲”。它們帶來了一批大型的南戲劇目，作為一種藝術形態與當地的“下南戲”同時存在。
上路老戲的劇目比較古老，保留了部分當年傳自浙江的南戲劇目；下南老戲的劇目生活氣息較濃，插科打諢較多。小梨園劇目則以生、旦戲見長，往往取材於民間傳說和古代愛情故事。
三派在劇目上各自有其看家戲，稱“棚頭”，彼此不能互演，就是同一故事題材的劇目，在情節、戲路等方麵也不一樣；在表演上，有統一的程式，音樂上都唱南曲，與曲藝南音彼此有著密切的淵源與交流關係。
三派各有其專用曲牌，風格各有不同，伴奏均以琵琶、洞簫為主，用南鼓指揮。
後來，下南戲，上路戲、小梨園逐漸合流，形成了以“下南腔”即“泉腔”為主體。
元兵南下，宋氏宗室紛紛入閩，而且往往都隨帶戲子家班，以供娛樂。這種家班多由童齡男女組成，泉州人叫做“戲仔”，又叫“七子班”，被後人稱之為“小梨園”。
這樣，在南宋末年的泉州，便出現了上路戲、下南戲和小梨園的三種戲劇藝術形態。由於三者來路不同，所以各自都有自己的傳統劇目。
明萬曆年間，梨園戲班曾東渡到琉球演出。這次演出是已知的福建戲劇團體最早的一次出國演出。
梨園戲保存了宋元南戲的諸多劇作、唱腔和演出規製。每個流派各有號稱“十八棚頭”的保留劇目，保存了《朱文》、《劉文龍》、《蔡伯喈》、《王魁》等25種南戲劇目。
“棚”是梨園戲傳統的演出場地，演出前需要舉行“獻棚”儀式，供奉戲祖師田都元帥，之後才開始扮角、跳加官。與一般戲曲舞台的一桌二椅不同，棚的正後方隻擺設長條椅。
整個梨園戲的音樂唱腔屬於南曲係統，伴奏以簫弦為主，一字多腔，語言用泉州方言。曲牌體式有：套曲、集曲、過曲、慢、引、近、小令和唐宋大曲的袞等。
梨園戲的曲牌來源於唐宋大曲和法曲、民間音樂、弋陽腔、青陽腔、昆腔等，其中保留了相當一部分的古曲，如《摩訶兜勒》、《太子遊四門》、《霓裳羽衣曲》等。
它的3個流派各有其專用的曲牌和獨特的風格，同時，還專曲專劇，每個劇目都有一些專用曲調，其他劇目不能再用。在唱念方麵，要求“明句讀”，講究“喜怒哀樂，吞吐浮沉”。
各派的唱腔風格也各有特點，上路老戲比較古樸勁健，下南老戲比較明快粗獷，小梨園則比較委婉纖細，有獨唱、對唱、輪唱、合唱等演唱形式。
梨園戲由於使用泉州方言歌唱，融合部分民間音樂，形成了獨特的梨園戲南曲唱腔，曲牌聯套，一出戲中，既可以用一種宮調中的曲牌連綴，也可以用不同宮調中的曲牌組套。
梨園戲的樂律和樂器方麵還沿用唐代舊製，伴奏樂器有琵琶、洞簫、二弦、三弦、嗩呐等；打擊樂器以鼓、小鑼、拍板為主。
與其他劇種的鑼鼓經不同，鼓用音色渾厚的“南鼓”，伴奏時將左腳壓在鼓麵上，作不同位置的移動，配合鼓槌打出輕重不同的鼓點，用這種“壓腳鼓”的特殊技法製造氣氛，烘托情緒。
梨園戲在音韻上保留了許多古語言，方言土腔一律以泉州音為準，但也注意到不同人物身份與地方色彩，在有的劇目中還保留了地方土音和古音。表演整體上比較優雅和細膩，中規中矩，頗有法度。
梨園戲的表演優雅細膩，有一套極其獨特、嚴謹的基本程式，稱為“十八步科母”，對表演的手、眼、身、步等的每個動作都有嚴格的規定，如“舉手到目眉，分手到肚臍，拱手到下頦”等，大、小梨園的表演隻有粗獷與細膩之差異。
除十八科母外，各行當都各有自己特殊的科步身段，如官生與末行的“十八羅漢科”，淨與官生的“馬鞭科”，老生的須功，生、旦的扇法及眼法，也各有成套的程式。其中，遺存了一些傀儡動作，載歌載舞，古樸、幽雅、細膩，別具風格。
梨園戲還根據人物和戲劇情節的需要，創造了“十八雨傘科”。如《孟薑女送寒衣》中的單人傘舞，表現人物頂風冒雨艱難地行進。
其中有表現遇雨的張傘，怕水泥濘的躡足撐傘，逆風斜風的頂傘，狂風四起的旋傘，暴風起伏的升降傘、飄傘、放傘等表演動作，組成了一套傘舞表演。
因為所有傳統戲目都是文戲，沒有武打場麵。所以如有戰鬥或動武情節，都用台詞交代，作暗場處理，必須要做的武行表演，也用特有的身段示意，舞而不武。
[旁注]
琵琶 我國傳統彈撥樂器，最早被稱為“琵琶”的樂器大約在秦朝出現。“琵琶”二字中的“玨”意為“二玉相碰，發出悅耳碰擊聲”，表示這是一種以彈碰琴弦的方式發聲的樂器。“比”指“琴弦等列”。“巴”指這種樂器總是附著在演奏者身上。
洞簫 吹孔氣鳴樂器，流行於我國民間的吹管樂器，簡稱作簫，多用九節紫竹製作，亦可用白竹製作。常用與古琴合奏或用於傳統絲竹樂隊中，也有用來獨奏的。把兩支簫分別刻上龍鳳來配對的稱“龍鳳簫”。
嗩呐 是我國民族吹管樂器的一種。由波斯傳入，在西晉時期的壁畫中就已經出現了嗩呐演奏的繪畫，最晚在16世紀就在我國的民間流傳了。嗩呐的音色明亮，音量大，過去多在民間的吹歌會、秧歌會、鼓樂班和地方曲藝、戲曲的伴奏中應用。
十八羅漢 指佛教傳說中十八位永住世間、護持正法的阿羅漢，由十六羅漢加二尊者而來。他們都是曆史人物，均為釋迦牟尼的弟子。十六羅漢主要流行於唐代，至唐末，開始出現十八羅漢。
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20世紀50年代，梨園戲改編出一批優秀傳統劇目，如《陳三五娘》、《郭華》、《高文舉》、《朱文太平錢》等，並在各級會演中獲獎。
其中《陳三五娘》、《郭華》被拍成電影，《朱文太平錢》被譽為“海內孤本”，得到戲曲專家的高度評價，贏得“宋元南戲活化石”、“活文物”稱號。