絕妙神韻——濃厚藝術4
獨樹一幟的山西麵食文化
山西麵食曆史悠久，源遠流長，有2000多年的曆史。堯時，人類吃五穀仍是與樹葉煮著吃或烤著吃，還沒有像後來的麵食。
一次堯收獲的五穀，被倒塌的牆壓碎了，又遇上一場雨，將重壓後的五穀變成了漿。按當時的習慣，五穀隻有和著樹葉煮著吃的，現在破碎被雨澆了，應該扔掉了。但是一向儉樸的堯，還是一把一把地將穀漿用手捧到光滑的石板上，想用太陽將它曬幹後收藏。
沒想到雨後的太陽如火，烤得石頭發燙，時間一長使得青石板上的穀漿變幹變黃，並散發出奇異的香味。
堯拿來一塊放在嘴裏嚼，感覺非常好吃。於是堯便叫來百姓，教他們用石將穀砸碎，然後用水、樹葉和成漿，薄薄地鋪在青石板上，並在青石板下點燃木柴，用石板將穀漿烤熟食用，於是石烹的時代由此開始了。
在堯都臨汾和運城一帶，人們將這種餅叫做堯王餅或石子饃。後來的堯王餅以細麵做成，有的還加上些花椒葉、鹽糖和蛋糊，非常香脆好吃。
山西麵食不但曆史悠久，而且品種繁多，廣泛流傳於民間，如：刀削麵、拉麵、擀麵、剔尖、飴鉻、貓耳朵、擦疙蚪、揪片、刀撥麵、搓魚、推窩窩、溜魚兒、抿麵、蓧麵栲栳等。
山西地處黃土高原，外緣山脈環繞，為溫帶大陸性氣候。自然條件宜種植小麥和五穀雜糧。麵食由此成為山西人的主食。蒸、煮、燒、烤、炸等多種製作方法與食法，形成了燦爛的麵食文化。
在山西按照製作工藝來講，麵食可分為蒸製麵食、煮製麵食、烹製麵食三大類，種類有280多種。
山西蒸製麵食品種繁多，玉米麵窩窩是過去最普通的主食。晉南晉中一帶產麥區則多吃饅頭。饅頭分為花卷、刀切饃、圓饅、石榴饃、棗饃、麥芽饃、硬麵饃等。雜糧蒸食有晉北晉中呂梁的蓧麵烤栲栳；忻州五台原平的高粱麵魚魚，另外還有稍梅、麵塑等。
蓧麵栲栳是晉北、晉中、呂梁一帶家庭主婦的拿手戲。她們將一大塊熱水和好的麵團放於手背上，夾於中指和食指中間，放置光潔石板一塊，隨手一拐、手托一推、食指一挑一卷，筋薄透亮的一個個栲栳便整整齊齊地碼放在籠中，急火蒸10來分鍾出鍋後，澆上羊肉蘑菇臊子或蔥油鹽醋等，軟筋適口、濃香不絕。
高粱麵魚是晉北的忻州、定襄、五台、原平、代縣一帶的家常飯。主婦們將和好的麵擠成棗樣大小的麵塊，兩手同時從大案兩頭搓起，成細若香頭的小魚,蒸好澆上湯菜食之。
若是時間緊，來不及搓魚，便捏成很薄的紅麵殼殼。要麼掰成塊加菜拌食，要麼切條，用雞蛋、酸菜炒食，同樣成為美味。
稍梅製作工藝相對複雜。製作時將羊肉絞碎，放入盆內，加花椒粉、鹽、白醬油、薑末、蒙子拌勻，再將西葫蘆、韭菜切細放入，加麻油拌成羊肉餡。最難的是做皮，俗話說：“稍梅好吃難和麵，皮薄包餡打花難”。
做皮就是將麵粉加鹽和清水拌勻，揉透搓成條，摘成麵劑子擀成片，用擀麵杖把麵片壓出花邊，放入盆內蓋上濕布，然後用每張麵片裹上些許羊肉餡包成形似梅花的稍梅，上籠用大火蒸約15分鍾可熟，取出即成，形似花瓣盛開的雪梅，皮軟餡鮮，無腥膻味。
稍梅原來是山西農村有錢人家用作喜慶筵席的點心，由於口音變異也叫為“燒麥”。
麵塑民間俗稱“麵人”、“麵羊”、“羊羔饃”、“花饃”等。用麵粉塑製諸如人物、動物、花卉、翎毛、瓜果等花樣繁多的麵塑。
山西麵塑以上等的白麵為原料，經過揉麵、造型、籠蒸、點色而成，造型誇張、生動，用色明快、大方，風格粗獷、樸實、簡練，並富有雅拙的美感，具有鮮明的民間和地方特色。
山西民間麵塑主要包括兩類：花饃和禮饃。花饃是配合歲時節令祭禮或上供的饃，如“棗山”在祭祀神靈之中，寓意“早生貴子”。用於清明節的“飛燕”花饃，既是掃墳祭禮的用品，也表示春燕飛來，陽光明媚。
禮饃，則是伴隨誕生、婚嫁、壽筵、喪葬等人生儀禮而製作的饋贈物品。在山西晉南平原每當嬰兒滿月時，姥姥家都要蒸一種又圓又大、中間空心的花饃饃，俗稱“囫圇”，婦女們把它用紅包袱裹起來，一手提著囫圇禮饃，一手拉著小孩，來往於鄉間小路，互贈於親戚鄉裏之間，傳遞著濃厚的鄉裏鄉情。
山西煮製麵食品種豐富，製作多樣，大體可分為50餘種，製作方法有擀、拉、撥、削、壓、擦、揪、抿等幾十種，所用原料除小麥麵外，還有高粱麵、豆麵、玉米麵、蕎麥麵、蓧麥麵等，調料上自雞、鴨、魚肉、海鮮，下至油、鹽、醬、醋，不一而足。
刀削麵是山西煮製麵食的代表。山西刀削麵內虛、外筋、柔軟、光滑，柔中有硬，軟中有韌，澆鹵或炒或涼拌，均有獨特風味。
傳統的操作方法是一手托麵，一手拿刀，直接削到開水鍋裏，其要訣是：“刀不離麵，麵不離刀，胳膊直硬手平，手端一條線，一棱趕一棱，平刀是扁條，彎刀是三棱。”
刀削麵對和麵的技術要求較嚴，水、麵的比例，要求準確， 一般是一斤麵三兩水，打成麵穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。
刀削麵的調料俗稱“澆頭”或“調和”，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒麵等，再滴上點老陳醋，十分可口。
山西烹製麵食中，有很多各具特色、別有風味的烹製麵食。山西流行這句話：“晉南的饃、晉中的麵、晉北的糕”。
這裏所說的晉北的糕說的是晉北的炸糕。在晉北一些地區，蓋房要吃上梁糕，喬遷要吃搬家糕，婚嫁要吃鑼鼓糕，逢年過節要吃節日糕……
晉北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三種。
素糕是把黍子去皮磨麵，蒸成的糕，也叫“黃糕”；連皮磨麵做成的糕為“毛糕”；將素糕包上餡兒，入油鍋炸出的，就叫“脆炸糕”。
做炸糕最講究做完糕後要留“糕根”，即在包完糕之後要剩一塊素糕，把它捏成豬頭狀，即為“糕根”。預示有永遠吃不完的糕。炸糕風味各異，各有各的味道，但同樣的好吃。