守護之魂——徽州拾英4
特色濃鬱的徽州菜係
徽菜是漢族八大菜係之一，以其地域特色而聞名於世。
徽菜曆史悠久，在南宋年間發端於黃山腳下的歙縣，據記載，早在1000多年前，績溪人就已在績溪設館開灶，可見徽菜在古城績溪已具雛形。
後來，由於新安江畔的屯溪小鎮成為“祁紅”、“屯綠”等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，商業興起，飲食業發達，徽菜也隨之轉移到了屯溪，並得到了進一步發展。
在明清時期，徽菜開始作為獨立風格的菜係興盛起來。
績溪多聚族而居，其宗族聚集活動頻繁。他們通過飲食活動進行祭祖、酬神、會友、禮親，達到調節人與神、人與人、人與自然關係的目的。因此，徽州人對飲食十分講究。
鄉村中，節慶廟會為訪親會友提供了很好的交流平台，也為飲食的不斷創新提供了巨大的空間。
《績溪縣誌》記載，每年績溪汪氏大姓為祭祀汪華始祖而舉行“花朝會”，族人均因舉行“賽瓊碗”而樂此不疲。為表示對神靈的虔誠，徽州人取山珍幹果蔬菜為料，傾各家之力，盡巧手之技，使廟堂變成了一個烹飪競技的場所。
廟堂之上，常會集中展出數百種供品佳肴，有熱炒冷素，有麵點糕餅，有拚盤雕花。年複一年，一道道佳肴在這種民間交流中被創製出來，這也造就了一代代民間烹飪大師。
曆經數百年，徽州人不斷別出心裁地提高鄉間土菜的品位，形成了固有的風味。自此正宗徽菜逐漸成形。
徽菜的形成與古徽州獨特的地理環境、人文環境、飲食習俗密切相關。
徽州地處萬山叢中，林竹遍布，溪清水澈，適合飛禽走獸生長，黃山植物有1470多種，其中不少可以食用。野生動物，棲山而息，種類豐富，正是這些山珍野味為徽菜提供了取之不盡，用之不竭的原料。
徽菜主料配料多取之於當地，也因此徽菜以烹製山珍野味而著稱。
同時，徽州名目繁多的節日活動也有力地促進了徽菜的形成和發展。據《徽州府誌》記載，早在南宋時期，用徽州山區特產“沙地馬蹄鱉，雪天牛尾狸”做菜已聞名各地。
最初的徽菜是一種本土菜肴，鄉土菜，即民間菜，民間菜中以宴席和點心食品為主，宴席有“九碗八”、“十碗六”等。
“九碗八”中的9碗菜肴，按傳統慣例，依次是炒粉絲、海參子、肉皮、麵包、紅燒大塊肉、炒米粉、筍片、蝦米湯、肉圓。而“十碗六”中的6盤則是：瓜子、花生、海蜇絲、米粉炒排骨、豬肝、雞蛋瓣。
點心食品常與時節與神會的禮儀供品類似，糕點有芝麻糖、殼餅、火炙糕、交切、玉條、寸金、麻片、如意糖、綠豆糕與月餅等；麵點有發包、壽桃粿、米粉蒸棵、蒸糕、發糕、撻粿、春粿、艾草粿、蕨粉粿、葛粉粿、麻糍、掛麵、燜粉等。
很多徽館名菜是從民間實踐中不斷挖掘總結而成的。
在為數眾多的點心食品中，徽州民間做得最多、使用頻率最高的便是發包和壽桃粿了。發包以麵粉調入適量酒釀和水揉成。做法如同北方的饅頭，隻是形狀不同而已。
徽州的發包均做成半圓形。壽桃粿為米粉做成，米粉和水，揉成粿麩，然後按在木製的壽桃模裏，壓實後反脫出來，入籠屜蒸熟即成。
隨著飲食市場的發展，徽州麵館的經營者為適應不同口味食客的需要，於是和菜應運而生。和菜就是一種組合菜，徽州廚師設計了多種和菜，科學地將葷素菜肴、湯水、點心搭配起來，組成套菜。
後來又隨著餐飲市場的逐步繁榮，徽州菜館的筵席酒水應運而生，更加豐富了徽菜的內涵。
徽菜注重本味，味正平和，以擅長燒、燉、熏、蒸而聞名，而爆、炒菜少。用這樣烹調方法，一方麵烹飪過程中營養不易流失；另一方麵菜肴的營養最易於人體吸收，符合人的飲食理念。