另外，這些烹飪方法使“一物各獻一性，一碗各成一味”。
徽菜廚師善用火候，火功獨到。根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別采用大火、中火、小火烹調。
徽州人又喜用冰糖提鮮，火腿佐味，料酒去腥，在燉、蒸時，蛋白質水解出富含鋅味的氨基酸，脂肪分解出的有機酸同加入的料酒等生成芳香酯。久而久之，便形成了原汁原味、酥嫩香鮮、濃淡相宜的獨特風味。
此外，徽菜講究食補與養生。無論在烹飪方法上還是在原料的選擇和搭配上，都十分講究食補與養生。以食養生是很多菜係共同的追求，但徽菜的食補卻有獨到之處。
徽菜的食補繼承和弘揚了我國悠久獨特的食物養生和中醫學上“醫食同源，藥食並重”的傳統。不同於在菜肴中配以藥材烹調的“藥膳”。
徽菜“重油重色重火功”。
“重油”是與徽州山民飲用多礦物質的“山穀水”有關。因為這種“水”有較強的分解脂肪作用，山裏人的腸胃必須補充油脂，因此重油就十分自然的事了。
“重色”源於徽州人上山勞作時以自製醬豆補充鹽分的習慣，於是漸漸形成了看重色澤的習慣。
徽州有著悠久的製醬曆史，品質極佳，如屯溪程德馨醬園，以三伏醬油聞名。
所謂三伏，是指製成這種優質醬油要經過3個伏天，頭年做醬，第二年出醬油，第三年將半成品在伏天烈日下曝曬，並經過夜露滋潤，這樣製成的醬油，色澤深紅。徽菜中加入這種調料，遂變得色重味濃，令食者胃口大開。
“重火功”是徽菜曆來的優良傳統，源於徽州人習慣用木炭文火烹飪獸肉等野味。其獨到之處集中體現在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽派廚師造詣深淺的重要標誌，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段。
徽菜常用的烹飪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。
後來徽州廚師從自身菜肴的特點出發，對徽菜進行改進。首先，將“重油”賦予更深、更全麵的含意，改變過去一味“多用油”的傳統做法，在菜肴烹飪中講究“過油”。
除水發之類的菜肴外，多數菜肴在製作中，均要在油中短時間地氽一遍，然後瀝去油。這樣做，不僅縮短菜肴的烹飪時間，而且經過“過油”處理，還可除去菜肴的苦澀味、腥味，使菜肴保持鮮嫩、柔軟。
另外，徽廚還在實踐中摸索出各種動、植物油的特點，不同油脂由於自身性質不一樣，烹飪時，要根據需要來發揮其特性，叫“因菜施油”。
在“重火功”方麵，原始的徽菜技藝比較單調，在原有技藝的基礎上，徽州人在實踐中又總結出旺火快炒、文火蒸煮、烈火煎炸、慢火燜燉及炸溜爆炒、烹燴燉燜、煎貼拓氽、蒸煮烤熏、炮涮醃拌等多種功法。有的采用一菜多法並用。
所有的火功技法，都為達到一個目的，即保持菜的原汁原味。
為使菜肴在製作中營養物質不致破壞，並在上席時保持亮麗和溫度，徽菜又講究汁黃與糊漿的應用。傳統徽菜一般以湯包汁，旺油包芡之法，使用的是明油亮芡，故菜肴往往顯示油膩重、汁芡重的現象。
後來，徽州人在烹飪時則改用滑油、亮油包汁之法上芡，並主張使用原汁原芡。同時，對不同菜肴的用芡方法也不一樣。而對以燒、燴、扒之類方法所製的菜肴，用芡時應使菜肴的湯汁稠濃，湯菜交融，以增加爽滑柔嫩感。
掛糊上漿也是徽菜常用的一種輔助性烹飪方法。不僅可保持原形原味，而且使菜肴的營養成分不致在加熱中損失。