徽菜對糊漿運用各有其法。如溜、炸、煎、貼之法做成的菜用掛糊法，爆炒之類的菜肴則用上漿法。在製糊時，不僅要考慮蛋清與澱粉的比例要得當，還要考慮主料本身的幹濕度，否則，就不能做到恰到好處，影響菜肴的外觀與味道。
徽廚們對徽菜的調味不是依賴於佐料，而是重視湯汁味的製作，除了用雞、豬肉、蹄膀、豬骨一類禽肉熬製湯汁外，還善用火腿、醃肉、竹筍、冬菇等原料製湯烹調菜肴。
此外，在徽菜館的異地經營中，徽州人不僅吸取其他菜係的烹飪技藝，還根據當地食客的嗜好，研製出既保持傳統特色，又適合當地食客口味的徽菜。
最具代表性的徽菜佳作有醃鮮鱖魚、楊梅圓子、清燉馬蹄鱉、清燉石雞、虎皮毛豆腐、馬鞍鱔、一品鍋、火腿燉甲魚、鳳燉牡丹、徽州圓子等。
據史料記載，清乾隆末年，徽館業隨徽班進京，然後走湖北下西南形成大規模。徽菜的發展很大程度上是與徽商的發展相一致的。徽館商人成為徽商的重要一支。
徽州菜館是以麵食糕點起家的。徽州人至今還流傳著“一根擀麵杖打天下”的說法。以節儉著稱的徽州商人，出門均以自製“餅”、“撻棵”之類的幹糧充饑。
這種幹糧以粗糧野菜為主，配以少數細糧，風味獨特，成為徽州特色麵食的雛形。一部分徽州商人在偶然中發現了商機，手工麵條、水餡包等麵食製作，成了專門從事麵館生意的徽商資本原始積累的基礎。
徽館業的發展由近及遠不斷擴散，擴大了徽菜傳播的勢頭。
徽州菜係的發達，除了菜館麵店自身對外擴張取得市場之外，還應歸功於眾多徽商在走南闖北中的極力推薦和精心改良。許多徽商是以勤儉起家的，與家鄉有著千絲萬縷的聯係。
在外經商，保留家鄉的飲食習慣是他們情感真摯的自然流露。因此，也更加講究鄉土風味，注重原料的正宗。
徽菜多使用器具鐵鍋、砂鍋、瓷碗、竹簡等，這些器具土而質樸，卻往往有雅質的名字，融合了濃鬱的文化。
徽菜具有濃鬱的地方特色和深厚的文化底蘊，是徽州文化的典型代表，是為中華飲食文化寶庫中一顆璀璨的明珠。
[旁注]
中醫 我國傳統醫學，是研究人體生理、病理以及疾病的診斷和防治等的一門學科。中醫學以陰陽五行作為理論基礎，將人體看成是氣、形、神的統一體，通過望、聞、問、切，四診合參的方法，探求病因、病性，進而確定醫治方法。
藥膳 藥膳發源於我國傳統的飲食和中醫食療文化，是我國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它即將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰。
掛糊 我國烹調中常用的一種技法，即在經過刀工處理的原料表麵掛上一層衣一樣的粉糊。由於原料在油炸時溫度比較高，即粉糊受熱後會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內的水分和鮮味，營養成分也會因受保護而不致流失，製作的菜肴就能達到鬆、嫩、香、脆的目的。
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從時間上看，上海飲食業的發展，約有150年的曆史。早在清代鹹豐時期，上海城區一些主要街道隻擺設一些小攤點，經營的都是一些普通的麵食小吃。其中本地人經營的菜館不多，僅有幾家，規模也不大。
外地菜館中是徽州人先將徽菜從浙江打入上海市場的。據《老上海》記載，上海菜館，初獨有徽州、蘇州，後才有金陵、揚州、鎮江諸菜館。清代光緒至宣統年間，徽菜館在上海數量激增，有徽菜館幾十餘家。