美人肝爆製時火候很考究，火候不足軟而不酥，火候過頭皮而不嫩。馬定鬆做此菜最為拿手，他投料準確講究，火候控製得當。馬定鬆17歲進店學徒，在馬祥興菜館幹了半個世紀以上。
“鳳尾蝦“是馬祥興菜館首創。該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。
有一次，小學徒在擠蝦仁時，沒有擠幹淨，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋裏一走，結果殼紅肉白，十分好看。
廚師見後靈機一動，幹脆將青蝦全部去頭殼、身殼，留尾殼，去紅筋，上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然後用鴨油爆炒。
上桌後，隻見其肉白尾紅，如豔麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“四大名肴”之一。
馬祥興菜館的鬆鼠魚多是用桂魚為原料，剞花刀成鬆鼠身，用魚的下顎倒置做頭，形象逼真，色澤金黃。魚豎伏盤中，很像俯首緩行的鬆鼠。
魚炸成後速端上桌，澆上鹵汁，“吱吱”有聲，猶如鬆鼠歡鳴，色、味、香、形、聲俱全，它巨口細鱗，骨疏少刺，皮厚肉緊，營養豐富，味美異常，是春令的時菜。
也正由於此，晉代人曾說清燉鱖魚是“黃頷腥”，唐人說其肉是“白龍腥”，把它比成天上的龍肉，可見其鮮美之程度。
馬祥興菜館的鬆鼠魚是這樣產生的，有一位來店的客人提出要吃“活菜”，廚師馬定鬆即選750克左右的鱖魚，以“猛虎下山”刀法，從魚頭腮邊下刀。將龍骨和肚皮刺骨都去掉，魚肉改刀成斜方塊，刀刀切到皮，但魚皮一點也不破。
切好後，以少量的蔥油、鹽水拌茨，將粉液裹住魚身，放在八成火的油鍋裏炸，見黃即起鍋，外脆裏嫩，外形像一隻鬆鼠。再把鍋燒熱，將醋、糖勾成汁，上桌一澆，隻聽魚“吱吱”作響，頗像鬆鼠鳴叫，活脫脫一條小鬆鼠上桌。
“四大名肴”之一的“鬆鼠鱖魚”就此誕生了。
蛋燒賣並不是真正的燒賣小吃，是廚師金宏義針對食客的喜好，用蛋皮裹以蝦仁，做成燒賣狀，用氣鍋蒸熟後，再澆上用雞汁、菱粉、鴨油調成的鹵汁。
一籠色澤豔麗，小巧玲瓏的“蛋燒賣”就此出籠了。蛋燒賣有臥式、立式兩種形狀。
馬祥興菜館除四大名菜馳名外，其拿手的菜還有鴨肴，除了各種鴨製菜肴外，最出名的要數燴鴨掌了。
家禽爪蹠本係下腳料，不登大雅之堂，但一經馬祥興菜館名廚妙手炮製，便成了美味佳品。馬祥興菜館的燴鴨掌，先用水煮八成熟，再剔骨去筋，保持原形燒製成。
鴨舌具有清熱的顯著效果，南京人喜用它燉湯給幼兒或病人吃。據說慈禧太後特愛吃鴨舌，每月都要吃幾次。乾隆時江南鴨舌名菜已有不少，如芙蓉鴨舌、翡翠鴨舌、醉鴨舌等，馬祥興菜館幾乎有繼承。
在馬祥興菜館創辦人馬思發的兒子馬盛祥繼掌父親的飯攤後，他將飯攤遷至雨花台右邊的回民集居地“回回營”，正式職名“馬祥興”。“祥”字是取之馬盛祥的名字，“興”字即為興旺之意。
當時民間對馬祥興一類的“荒飯攤”有這樣一段順口溜：“要吃飯裏麵坐，小毛驢拴對過，大米飯香又白，牛肉燒蘿卜，要吃吃，牛肉炒小炒。”
概括了當時馬祥興菜館的營業方式。馬祥興菜館開始隻經營素菜及“牛八樣”。
馬祥興菜館地處明代報恩寺塔的對麵，中華門外又素為水陸碼頭交集之處，客商來回頻繁，馬盛祥就請人寫了一副“百壺美酒人三醉，一塔秋燈迎六朝”的對聯，掛在一軸古塔舊畫的兩旁。
店堂布置得古雅風趣，似明代老店，馬祥興菜館的名聲越做越響。
[旁注]
鳳 鳳凰的簡稱，我國古代傳說中的百鳥之王，雄的叫“鳳”,雌的叫“凰”，常用來象征祥瑞。它頭似錦雞、身如鴛鴦，有大鵬的翅膀、仙鶴的腿、鸚鵡的嘴、孔雀的尾。鳳常被作為封建王朝最高貴女性的代表，與帝王的象征龍相配。
中醫 我國傳統醫學，是研究人體生理、病理以及疾病的診斷和防治等的一門學科。中醫學以陰陽五行作為理論基礎，將人體看成是氣、形、神的統一體，通過望、聞、問、切，四診合參的方法，探求病因、病性，進而確定醫治方法。
剞 烹飪的一種技法，又稱“剞花刀”。剞刀是采用幾種切和片的技法，將原料表麵劃上深而不透的橫豎各種刀紋。經過烹調後，可使原料卷曲成各種形狀。剞使原料易熟，並保持菜肴的鮮、嫩、脆，使調味品汁液易於掛在原料周圍。
龍 我國古代的神話與傳說中，龍是一種神異動物，具有9種動物合而為一而又“九不像”的形象，為兼備各種動物之所長的異類。過去，龍是一種民族圖騰，後來演化為帝王的象征。
燒賣 是一種以燙麵為皮裹餡上籠蒸熟的麵食小吃。形如石榴，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口。燒賣曆史悠久，民間常作為宴席佳肴。
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大約在1850年，清道光年間，河南一名叫馬思發的農民來到南京，為圖生計，他在秦淮中華門外的花神廟擺了個飯攤子，經營價廉的低檔菜菜食，維持生活。
來他飯攤子吃飯的對象除了進城賣柴的農民外，還有駐紮在花神廟一帶的士兵，飯攤子無需招牌，由於馬思發是回民，南京人慣稱回民為“回回”，大家也就稱之為“馬回回飯攤”，這就是馬祥興菜館的前身。