江山照眼靈氣出，古塞城高紫色生。
代有人才探翰墨，我來係纜結詩情。
三杯入口心自愧，枯口無字謝主人。
因為品飲到了久負盛名的瀘州老窖，又到了這座人才薈萃的古城，把盞敘詩，心情自是愉悅而歡快的。因此杜甫不知怎樣答謝主人才好。
唐末五代時期，前蜀著名詞家韋莊在瀘州做官時，經常與文人朋友和詩填詞，共飲瀘州美酒。從“瀘州杯裏春光好”中，可聯想到當時的飲酒之樂，飲酒之趣。
北宋時期，大詩人黃庭堅曾來瀘州住有半年時間，他看到瀘州農業經濟比周圍地區發達，遍地栽種高粱用來釀酒，不由深情吟唱道：“江安食不足，江陽酒有餘。”
在當時，瀘州的官府人士乃至村戶百姓，都自備糟床，家家釀酒。宋王朝還在瀘州設立市馬場，每年冬至節前後，敘永、古藺、黔邊等地的少數民族按照部落頭人與宋王朝達成的協約，都要到瀘州交售戰馬和其他商品。在這馬隊後麵，成千上萬的各族男女，用竹筏運載白椹、糯米、茶葉、麻、獸皮、雜氈、藍靛等農副產品，從江門峽、順永寧河經長江達瀘州，再購買布帛、食鹽和大量瀘酒，運回瀘南山區。這種茶馬鹽酒的貿易一直保留到明清。
據宋元時代著名學者馬端臨《文獻通考》記載，1077年以前，宋王朝每年征收商稅稅額在10萬貫以上的州郡，全國26個，瀘州就是其中之一。當時瀘州所設的6個收稅的“商務”機關中，有一個是專征酒稅的“酒務”，每年征收酒稅在1萬貫左右。
宋代瀘州城裏已有酒窖。宋代詩人唐庚飲瀘州佳釀後，他的一首“百斤黃鱸膾玉，萬戶赤酒流霞。餘甘渡頭客艇，荔枝林下人家”，描繪出一幅令人心馳神往的瀘州風情勝景，成為謳歌瀘酒的瑰麗傑作。
983年以來，瀘州已出現小酒和大酒之分，釀酒工藝有了引人注目的變化。 所謂“小酒”，即“自春至秋，酤成即鬻”的一種“米酒”，所用原料為“酒米”即糯米。這種酒，顯然隻是在氣溫較高的“自春自秋”之際進行。
所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，大酒是用穀物做原料，經過臘月下料，采取蒸餾工藝，從蒸餾糊化並且拌藥發酵以後的高粱酒糟中烤製出來的酒。經過“釀”、“蒸”出來的新酒還要存儲半年，待其揮發部分物質，自然醇化老熟，方可出售，即史稱“候夏而出”。
這種施曲蒸釀、儲存醇化的大酒，酒精濃度高，酒的品質超過小酒。因其從生產到喝酒需要等待近一年的時間，所以價格也就昂貴了許多。
這種大酒在原料選用、工藝操作、製曲蒸釀、發酵方式、貯存醇化以及酒的品質方麵，都已經與後世瀘州釀造的濃香型曲酒非常接近，可以說是瀘州老窖特曲的前身。
北宋時期的瀘州美酒已經名揚天下，慕名來瀘州的英雄俠客、文人騷客更多了。
據說，當年的瀘州，每當夜幕降臨、燈放光華的時候，隨便走進一家酒肆，就會見到英雄相見舉杯痛飲的場景。就連一生未曾足覆瀘城的大詩人蘇東坡，在喝了友人從瀘州帶來的好酒後，不禁連聲稱道。
蘇東坡在《夜飲》一詩中這樣寫道：
佳釀飄香自蜀南，且邀明月醉花間。
三杯未盡興猶酣，夜露清涼攬月去。
青山微薄桂枝寒，凝眸迷戀玉壺間。
蘇東坡的酒興很高，對瀘州酒真是推崇備至，居然邀了明月來共醉瀘州美酒。
南宋時期是瀘州地區發展的又一個高峰。從南宋石室墓來看，相當多的墓畫石上有抱酒壺的仆人，這說明當時民間飲酒已是一種風氣。酒文化一定不能脫離民俗文化，而瀘州老窖則是這種濃鬱酒文化的產物。
在元代，瀘州酒業繼續發展。當時有個名叫郭懷玉的瀘州人，聰明過人，14歲跟人學習釀酒技藝，平時又特別刻苦鑽研。他結合前人的釀酒經驗，經過自己數十年的艱苦探索，在48歲時，以全新的曲藥配方和創新工藝，獨家研製成功釀酒曲藥，命名“甘醇曲”，即後來的大塊曲。
郭懷玉在此基礎上對釀酒原料、工藝操作程序、蒸餾方法等，加以綜合性的改造，釀造出了第一代“瀘州大曲酒”。
郭懷玉不僅是瀘州酒業發展史上的偉大革新者，也是第一代濃香大曲酒最早問世的創始人和開山鼻祖，為後世瀘州曲酒業的發展做出了奠基性的重要貢獻。
郭懷玉所研製成功的甘醇曲實際上就是以小麥為原料，通過中溫發酵而成的大塊曲藥，今天我國濃香型大曲酒及名之所即源出於此。
正是這一成果，開創了濃香型白酒的釀造發展史，將瀘州酒業乃至我國酒業推向了一個新紀元。
[旁注]
柳公權 （778年～865年)字誠懸，唐代書法家，“楷書四大家”之一。書法初學王羲之，後來遍觀唐代名家書法，認為顏真卿，歐陽詢的字最好，便吸取了顏，歐之長，在晉人勁媚和顏書雍容雄渾之間，形成了自己的柳體，以骨力勁健見長，後世有“顏筋柳骨”的美譽。
韋莊 （約836年～910年)字端己，唐代“花間派”詞人。曾任前蜀宰相，諡文靖。其詩多以傷時、感舊、離情、懷古為主題，其律詩圓穩整贍，絕句情致深婉，包蘊豐厚。尤工詞，詞風清麗，與溫庭筠同為“花間派”代表作家。後人將《孔雀東南飛》、《木蘭詩》與韋莊的《秦婦吟》並稱為“樂府三絕”。
《文獻通考》 簡稱《通考》，宋代馬端臨編撰。從上古到宋朝寧宗時期的典章製度通史。是繼《通典》、《通誌》之後，規模最大的一部記述曆代典章製度的著作。和《通典》、《通誌》合稱“三通”。
唐庚 （1070年～1120年)字子西，人稱魯國先生。北宋詩人。其文學思想深受蘇軾影響，在詩文創作方麵也有意向蘇軾學習。他的詩歌師承蘇軾而自成一家，刻意鍛煉而不失氣格，形成了細密工致的獨特風格。散文創作上，他以為文精悍簡練、議論縝密而著稱，成為太學生推崇的文章典範。
蘇東坡 （1037年～1101年），蘇軾，字子瞻，又字和仲，號東坡居士，宋代重要的文學家，宋代文學最高成就的代表。學識淵博，喜獎勵後進。與父蘇洵、弟蘇轍合稱“三蘇”。其文縱橫恣肆，其詩題材廣闊，清新豪健，善用誇張比喻，獨具風格。詞開豪放一派， 又工書畫。
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郭懷玉其人不僅是瀘州酒業發展史上的偉大革新者，亦是第一代濃香大曲酒最早問世的“創始者”、“開山鼻祖”，為後世瀘州曲酒業的發展作出了奠基性的重要貢獻。他所研製成功的甘醇曲實際上就是以小麥為原料，通過中溫發酵而成的大塊曲藥。
郭懷玉研製的大曲釀造的瀘州老窖大曲酒，在1915年美國舊金山巴拿馬萬國博覽會上榮獲了國際金獎，以至後來近一個世紀的時間，濃香型酒獨領白酒風騷，占領了白酒消費市場的三分之二以上。
明清時期的瀘州酒業
明朝時期的瀘州酒業，已經是“江陽酒熟花如錦”的時代。
明仁宗洪熙年間，瀘州釀酒史上出現了一個具有代表性的曆史人物施敬章。他於1425年改進了曲藥中的成分，而且還研製了窖藏釀製法，促使瀘州大曲進入了向泥窖生香轉化的第二代。
施敬章研製的窖藏釀製法的工藝特色，是用缸或桶發酵後，將蒸餾釀出的大曲酒轉入泥窖中儲存，讓其在窖中低溫條件下繼續緩慢地發酵，以淡化酒中的燥、辣成分，讓酒體醇和、濃香、甘美，並兼有陳年後酒力綿厚、回味悠長的口感風格。
明天啟年間，瀘州專釀大曲酒的作坊“舒聚源”傳人舒承宗，是瀘州大曲工藝發展曆史上繼郭懷玉、施敬章之後的第三代窖釀大曲的創始人，被後世稱為“酒聖”。
舒承宗原是學文的，後來棄文從武並中武舉，因為仕途不順，於是解甲歸田。
舒承宗繼承舒氏酒業後，直接從事生產經營和釀造工藝研究，總結探索了從窖藏儲酒到“培壇入窖、固態發酵、脂化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒的工藝技術，使濃香型大曲酒的釀造進入“大成”階段，為爾後全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發展奠定了可貴的基礎，從而推動瀘州酒業進入到了空前的興旺發達時期。
瀘州舒聚源釀酒作坊，繼承了原來當地的大曲酒生產工藝，除了繼續生產大曲酒外，出現的另外一大奇跡就是創立了“瀘州大曲老窖”池群，這就是後來人們所稱的“1573國寶窖池群”。
自此之後，瀘州老窖釀酒人士為表達對上天沃土的敬重和感恩，一直保持著“二月二”祭天敬地、拜先祭祖的習俗，後來逐漸演變成瀘州老窖的年度盛典，也成為我國白酒行業的年度盛事。瀘州老窖封藏大典的祭祖儀式上，祭祀的就是舒承宗這位國窖1573的始祖。
明代瀘州大曲老窖池遺址位於瀘州下營溝，當時約有8個窖池之多，其中最早的窖池4口，都是明代萬曆年間所建的“舒聚源”酒坊傳下來的。這4口窖池縱向排列，均為鴛鴦窖，即每口窖池內為兩個地坑，中間以池幹分開，糧糟發酵時，兩個池坑作為一個窖池，以提高容量。