美酒流芳——傳統名酒2
源遠流長的李渡釀酒技藝
李家渡地處撫河中下遊，緊靠撫河堤岸，終年清澈透明的地下水，清洌甘甜，是難得的製酒用水；贛撫糧倉，大米細膩圓潤，晶瑩剔透。撫河水，贛撫糧，取之不盡，用之不竭，是釀酒的上等佳品。
江西古鎮李渡的釀酒曆史源遠流長，而江西人的飲酒曆史也是非常悠久的，晉宋之際的文學家陶淵明，晚年家中比較貧困，卻主張“得酒莫苟辭”，許多詩中都寫了酒，還專門寫了《述酒》一篇。
南朝的齊東昏侯肖寶卷和宋少帝劉義符“於華林園為列肆，親為沽賣”。
我國宋代文豪王安石、歐陽修、詞人晏殊等每過李渡必豪飲一番。如王安石《何處難忘酒》其一是：
何處難忘酒，君臣回合時。
深堂拱堯舜，密席望皋陶。
和氣襲萬物，歡聲連四夷。
此時無一盞，真負鹿鳴詩。
李渡是古代江南芸芸學子進京趕考的必經之地，其酒文化，源遠流長，底蘊豐厚，自古以來就有“酒鄉”之美稱，文人墨客，商宦布衣，皆因李渡酒而“聞香下馬，知味攏船”。李渡高粱酒酒色清透，芳香濃鬱，味正醇甜，深受人們的喜愛。
李渡是江西的糧倉，糧食豐收，老百姓就要釀酒，以供嫁女娶親，過年過節，接待客人，祭祖祭神之用。李渡《鄒氏族譜》載有二首飲酒詩，也可證明酒業曆史悠久：
掃罷荒鄴重歎嗟，羽衣邀我獻鬆花。
瓦瓶酒醢龍膏酒，鼎新烹雀萬古靜。
聽晚林鳴玉籟載，瞻陰壑起丹霞洞。
門前惆悵辭先壘，禍首紅塵盡俗家。
祀餘鐵壁從興嗟，觀裏停驂數落花。
春靄燕毛班序齒，風飄仙羽迭供茶。
浩歌瞞舞雲洞鶴，微醉濃餐日暮霞。
宿鳥歸林休重感，馬蹄乘月卻還家。
經曆了清代的興旺後，李渡白酒更是聞名全國。據縣誌載：到了清代中期，李渡有了以當地特產的優質糯米為原料釀製燒酒的習慣。到了清朝末年，李渡萬茂酒坊廣集民間釀酒技術，在糯米酒的基礎上，引進了用大米為原料，用大曲為糖化發酵劑，用缸、磚結構老窖發酵製白酒的新工藝。
李渡高粱酒由此而發展起來，製酒作坊也隨之增至七家。由於酒味醇濃純淨，清香撲鼻，名聲大振，銷路日廣。全鎮最高產量曾經達到40萬斤，暢銷贛、浙、鄂、皖等省。
李渡燒酒作坊遺址曆史跨度近800年，是我國酒行業難得的“國寶”。遺址麵積1600平方米，文化堆積11個層麵分為南宋、元、明、清等幾個時期，而主要為元、明、清遺跡與遺物，釀酒遺跡有水井、爐灶、晾堂、酒窖、蒸餾設施、牆基、水溝、路麵、灰坑、磚柱等。
水井位於遺跡中心部位，始建於元代，後經增高，深4.25米，六邊形紅麻石井圈，口徑0.66至0.72米，井台三合土築。
爐灶始建於明代，紅石與青磚砌，長徑2.80米，短徑1.42米，殘高1.98米，煙道位於頭端兩側；灶前操作坑呈“凹”字形，長2.70米，寬1.60米，深1.84米。
晾堂2處，明代晾堂50平方米，清代晾堂40平方米，卵石與三合土築，表麵不平，邊界用紅石砌。
酒窖22個，其中元代酒窖13個，直徑約0.65至0.95米，深約0.56至0.72米；明代酒窖9個，有6個後世仍在使用，直徑0.9至1.1米，深約1.52米。
蒸餾設施2處，圓桶形磚座，明代蒸餾設施經清代修補，直徑0.80米，高0.62米，東南距灶0.85米。清代蒸餾設施直徑0.42至0.54米，高0.38米。
遺址中有遺物350件，有陶瓷器、石器、銅器、鐵器、竹木器等，以陶瓷器為主，陶瓷器又以酒具為多。
李渡燒酒作坊遺址的發現，再一次見證了江西悠久的釀酒曆史，豐富了李渡酒文化內涵。北宋詞人晏殊《浣溪沙》中說：
紅蓼花香夾岸稠，綠波春水向東流，小船輕舫好追遊。
漁父酒醒重撥棹，鴛鴦飛去卻回頭，一杯消盡兩眉愁。
這正好與當年撫河兩岸情景相印照，折射出李渡古鎮與酒的淵源。
李渡燒酒作坊遺址年代之久，不僅在我國首屈一指，在世界上也是最早且延續時間最長的酒業文化載體。見證了人類的繁華，滄桑，醇香永流傳。
李渡燒酒作坊遺址加上地麵的街區、酒肆、商埠，共同形成完整反映我國古代酒業發達狀況的遺產格局，這在世界上都是罕見的。
在以澱粉質為原料釀酒的各種方法中，特別是糖化、酒化同時進行和半固態發酵方法的運用以及這兩項技術的巧妙結合，在釀酒工業發展中具有重要的意義和科學價值，是寶貴的文化遺產。
[旁注]
陶淵明 （約365年～427年)字元亮，又名潛，號五柳先生，世稱靖節先生，東晉末期南朝宋初期詩人、文學家、辭賦家、散文家。曾做過幾年小官，後因厭煩官場辭官回家，從此隱居，田園生活是陶淵明詩的主要題材，他是我國“田園詩”派創始人。
王安石 （1021年～1086年)字介甫，號半山，人稱半山居士。封為舒國公，後又改封荊國公。世人又稱“王荊公”。我國曆史上傑出的政治家、思想家、文學家、改革家，“唐宋八大家”之一。北宋丞相、新黨領袖。
族譜 又稱家譜、家乘、祖譜、宗譜等。記載一個以血緣關係為主體的家族世係繁衍和重要人物事跡的特殊圖書體裁。家譜以記載父係家族世係、人物為中心，是我國五千年文明史中具有平民特色的文獻，記載的是同宗共祖血緣集團世係人物和事跡等方麵情況的曆史圖籍。
晏殊 （991年～1055年)字同叔，北宋著名詞人、詩人、散文家，是撫州籍第一個宰相。晏殊與其第七子晏幾道在當時北宋詞壇上，被稱為“大晏”和“小晏”。晏殊以詞著於文壇，尤擅小令，多表現詩酒生活和悠閑情致，與歐陽修並稱“晏歐”。
[閱讀鏈接]
李渡燒酒作坊遺址，是我國年代最早、遺跡最全、遺物最多、時間跨度最長且富有鮮明地方特色的大型古代白酒作坊遺址，也是我國酒業的國寶，酒文化的重要代表。
李渡燒酒作坊的發現，為我國元代已生產蒸餾酒的論斷提供了最具說服力的實物依據，證實了李時珍在《本草綱目》中關於李的記載：“燒酒非古法也，自元始創之。”
百花齊放的傳統釀酒技藝
我國的釀酒曆史源遠流長，釀造技藝口傳心授，已傳承千餘年。因原料和生產工藝有別，我國酒類形成了百花齊放的局麵，比較有名的除前麵所介紹的典型品牌之外，還有古藺郎酒、沱牌曲酒、劉伶醉燒鍋、北京二鍋頭、衡水老白幹、山莊老酒、梨花春白酒、菊花白酒傳統以及寶豐酒、金華酒等。
“古藺郎酒傳統釀製技藝”的產生、傳承及發展均立足於其窖池、作坊、儲酒文化空間，分布於古藺縣二郎鎮鎮域範圍內。
郎酒產地二郎鎮地處川黔交界的四川盆地南緣，與貴州茅台鎮一水之隔。二郎鎮地域屬較為封閉的低山河穀區，年均氣溫適宜，年降雨量豐沛，無霜期長，為農作物生長及郎酒的釀造創造了良好自然環境。
二郎鎮境內擁有國內典型的喀斯特地型，岩層特有的濾水性質使郎酒釀造所用水在岩層中緩慢浸潤而淨化以致甘洌清香、微帶回甜，為釀製高檔白酒質的水源環境。這是形成郎酒獨特口感的一個重要因素。
二郎鎮區域範圍內，四季分明，日照充足，熱量豐富，氣溫差異大，加之這一帶汙染甚微，使得此地每年農曆五月所產出的優質川南小麥，農曆九月產出的優質米高粱，特別適於釀製郎酒。其次，當地農作物的生產也能與郎酒釀造中的“端午下曲”、“重陽下沙”等釀酒工序密切結合。
據《古藺縣誌》記載，清乾隆初年，黔督張廣泗兩疏鑿赤水河中上遊險灘68處，川鹽土布得以暢銷黔北。隨著二郎鎮成為川黔邊界的鹽業重鎮和交通樞紐，到此販運川鹽的鹽夫商賈川流不息，刺激了二郎鎮釀酒業的發展和釀酒技藝的提高。
清末，酒師張子興在二郎鎮釀製回沙郎酒，時名“惠川老槽房”，後來改名“仁壽酒房”，發展為3個窖池。仁壽酒房從“二郎鎮”三字中取“郎”字，將二郎鎮釀製的“回沙大曲”定名為“回沙郎酒”，簡稱“郎酒”，此即“郎酒”得名之由來。