門店經營追求的是更高的利潤，而存在於各個環節的損耗卻在悄無聲息地侵蝕著利潤，因此要確保消費者的購物安全、為員工提供良好的工作環境，減少店鋪的財產損失，就一定要把安全防損工作重視起來。店長要培養自己敏銳的觀察能力，及時發現形形色色的安全隱患，並準確判斷同時采取切實可行的措施解決問題。同時加強安全管理和建設，最大限度地發揮人防、技防的作用，使門店的損耗控製到最低點，把門店的非經營性支出降為零，這樣才能成為一名出色的店長。
42.不要小視：生鮮品惡性損耗一定要降低
情景故事
某居民區附近的一家中型超市進行了開業後的第一次季度盤點，盡拿到盤點結果後店長大吃一驚。短短三個月時間，超市的生鮮品損耗竟然高達4萬多元，這樣高的損耗究竟是怎樣產生的呢？
店長將防損員和庫管痛罵了一頓，並對他們進行了處罰。兩人雖然接受了處罰，但是卻感到很委屈：生鮮品本來就容易損耗，這裏麵涉及到的環節多了，怎麼能全推到我們的頭上？而且，店長平時不管這些問題，隻關心業績，到盤點了才著急，早幹什麼去了？！
問題分析
我們姑且不論防損員和庫管的失職，首先案例中的店長防損意識就很薄弱。作為一店之長，僅僅有出色的業績是不夠的，還應該更多地關心門店經營的方方麵麵，安全防損更要做到位。生鮮貨品易於損耗，因此在平時的工作中就應該關注監督這一點，不能出了問題再來罵下屬。
對超市來說，生鮮具有強大的集客功能，能帶給超市大量客流，是超市內一個非常重要的部門，也是超市中最難管理的部門。主要原因是生鮮的經營帶有很多技術性做法及很多不易控製的因素，給大家帶來一定的操作難度。如：生鮮的價格、生鮮的質量、生鮮的加工、生鮮的保鮮、生鮮的損耗……其中生鮮的損耗對毛利的影響很大，也是生鮮經營上最困難的部分。能把生鮮損耗降低了，也就顯現出生鮮管理已上軌道，而生鮮的毛利自然就能達成目標。
店長講堂
在超市的防損工作中，生鮮防損是重中之重。生鮮品由於保存困難所以損耗無所不在，流程中的每個環節，都可能產生損耗。從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工、陳列等等一係列的細節都必須要很小心的執行，否則就很容易形成惡性損耗，給門店造成財產損失。
那麼，具體工作中應該怎樣做好生鮮貨品的防損工作呢？
一、生鮮品采購：在采購與供應商進行商品交易時，采購必須先確定自己想要引進的商品規格、等級、鮮度及價格，才能讓供應商了解你的需求，並提供符合條件的商品給你。所以采購人員不隻會買商品，更重要的是要會賣商品，要充分了解超市的消費者需要什麼樣的生鮮商品。假如超市位於高檔消費區內，那麼采購應該采買質量好的商品。因為顧客注意的是質量，而非價格。假如超市位於低消費區內，采購就應該買次等規格但鮮度好的商品，因為本區顧客比較在意價格高低，對於其他條件的要求相對較低。由此可見，采購的專業能力對於損耗而言，是占很大的分量，采購人員必須慎重的去了解超市顧客需求。
二、生鮮品訂貨：訂貨原則是以銷製訂，也就是預估明天銷多少，就訂多少，再加上安全庫存減去當日庫存即可。那麼如何可以知道明天大概會銷多少量呢？一看曆史銷量、去年此時的銷量、昨天的銷量、上周的銷量等；二看等級規格及價格，視商品力度訂貨；三是否為促銷品：是驚爆價商品，還是一般促銷品？四是否為季節商品：是季節性商品，要大量陳列；五是否為節假日：若是節假日要加大訂貨量；六看天氣預報：若惡劣氣候會影響產區作物或運輸作業，就要多訂貨。若隻是一般雨天，來客數會下降，訂貨要保守些；七看當日庫存數量：每日必須盤點才能知道正確的庫存數量，了解庫存數量，訂貨才能準確；八看安全庫存：準備應付臨時的銷售或送貨不及時的措施。
另外，庫存空間的大小、是否為新品上市、是否耐儲存等因素都必須仔細考慮，才能把訂貨作業做好。若把貨訂多了，損耗就產生了。
三、生鮮品驗收。生鮮商品的質量受到濕度、溫度、時間及受汙染程度而呈現曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時間拖的愈久、受汙染的程度愈高、質量就愈差。要防止驗收損耗必須從以下兩個方麵入手。
1、驗收者必須具專業經驗。所以建議由生鮮部門的專業人員來驗收生鮮品的質量，而收貨部驗收數量較為合適。
2、由於生鮮商品受來源、溫度、氣候、品種、時間……因素的影響而產生質量的變化，需要采購充分了解貨源、產地、批發市場等整體質量，再將異常質量情況告知驗收者，才能避免不適當的質量商品濫竽充數，而造成驗收的損耗。
四、生鮮品搬運：有些生鮮品的特性是不耐堆疊或碰撞、或掉落的，如：草莓、木瓜、香蕉、梨、葉菜、西紅柿等，尤其是包裝箱不牢固者，在搬運過程要更加留意，避免堆疊太高或方式不對，造成外箱支撐不住的壓損或粗糙的搬運引起商品掉下的損耗。一般蔬果輕微外傷一時看不出來，但經過半天的時間之後，就開始出現明顯傷痕，商品的價值下跌，損耗就出現了。
五、生鮮品儲存：生鮮品有一明顯特性就是生命周期很短，一般隻有1-2天的保質期，所以商品在倉庫的存放管理就顯得非常重要，商品入庫首先要標明日期，無論用書寫方式或以顏色區分，外箱都必須標示入庫日期。其次，必須遵守先進先出原則，也就是日期久的要先使用。在冷庫內必須隔牆離地，以利通風保持低溫均勻。商品堆放要分類，才容易找到要先出的商品。不可堵塞出風口，以防溫度上升，鮮度下降。另外，尚有定時記錄庫溫、分開儲存、保持庫內清潔等等的步驟都可防止損耗發生。
六、生鮮品加工：加工作業必須遵守加工作業標準。在蔬果部分，如：清洗、降溫、分級、包裝、稱重等作業；在配菜部分，如：食譜名稱、食材配方、食材重量、食材切割、食材放置、包裝方式等作業；精肉部分，如：分割下刀部位、切割形狀、切割厚度、放置室溫時間、包裝重量、包裝方式等作業；熟食部分，如：配方比例、原料的前處理、烹調方式、烹調時間、烹調溫度等作業。以上這些作業標準都必須以書麵方式建立起來，用來培訓員工並作為員工加工作業標準的依據。若加工作業沒標準，每次做出來的成品、外觀、口味、色澤都不一樣，顧客還會購買嗎？做出來的成品賣不出去，就是損耗。七、生鮮品陳列：陳列必須注意商品的穩定性，商品堆的過高，或斜度過大或沒護欄保護，很容易讓商品掉落地麵，造成損耗。陳列的設備不當，如：與商品的接觸麵過尖銳、或溫度過高過低，也會造成損耗。陳列量不當，如：陳列量過少，顧客認為是選剩品不購買，陳列量過大，超出可銷售的最大量，都會造成損耗。陳列位置不當，無法引起顧客視線，銷售受影響的損耗。以上都是陳列不適當而產生的損耗。
去梯言
生鮮防損的工作一定要細致到位：未及時變價的損耗、員工或顧客偷竊的損耗、磅秤錯誤的損耗、良品謊報棄品的損耗、標價錯誤的損耗等等都是必須嚴格防範。店長必須監督防損部門的工作，時刻謹慎小心，嚴格按工作流程操作，否則損耗將會如泉湧般的出現。
43.不要空耗：庫存損耗一定要降到最低
情景故事
某大型超市店長最近很鬱卒，因為門店貨流量較大，倉儲一直存在損耗問題。為此，店長沒少挨區域經理的批評。這兩天倉儲又出現了問題——一批奶油麵包和部分鮮奶還未上超市貨架就在在倉庫中過期了！如果是服裝或鞋襪超市還可以折價處理，可是偏偏發生問題的是食品，這下子怎麼跟公司交代呢？
問題分析
倉儲庫存對一些大型的超市賣場來說是個管理難題。這些倉庫商品集中、存量大，如果管理不到位，很可能發生商品受潮、過期、損壞等情況，既影響銷售，又造成損失。
案例中，店長對倉庫的管理很明顯存在問題，且不說平日的損耗，單就麵包過期事件來說，倉庫就是忽略了先進先出的的原則，造成了不必要的損失，如果超市能有嚴格的倉儲管理和執行製度，那麼這次事件應該是可以避免的。從這一角度來說，店長確實應該反省一下自己在倉儲管理方麵的過失。
店長講堂
加強庫存管理是超市很重要的一項內容，庫存量既不能過多，也不能過少。庫存過多會占用過多的資源，存在積壓風險，影響資產流動性。庫存過少會造成供應斷檔或不及時，影響市場銷售，它們之間需要一個平衡點。庫存管理其實就是對存貨的管理，其基本目標就是滿足超市銷售的需要，減少經營成本。目前有許多超市對庫存管理不夠重視，最為突出的就是對商品銷售的信息反饋不夠及時，預測不夠準確，導致存貨結構、周期不夠合理，嚴重影響了超市的正常經營和盈利水平的提升。
店鋪合理庫存的兩個指標是：
一、是滿足日常銷售需要，保證店鋪銷售商品的充足供應，杜絕因斷貨造成的顧客流失。
二、是資金占用合理，沒有數目龐大積壓貨品。一般來說，按照月銷售的庫存比例，月度庫存應該在1：5.5左右是正常且能夠滿足銷售需要的合理比例；當銷售金額：庫存金額超過1：11比例的時候，就是庫存超標的警示信號。
那麼常見的庫存損失主要是哪些方麵呢？
沒有遵守先進先出原則，導致食品過期。
生鮮的正常損耗。
倉庫和店門未鎖，遭受偷竊。
商品有效期限未予檢查而造成商品過期。
由於庫存期間太長或進貨時本身就是舊商品，而使商品鮮度不高。
庫存過多，易過時、易腐爛的商品引起的損耗。
庫存商品的自然消耗。含有水分的商品一般都會發生自然消耗。
運輸不當，導致商品及其包裝損壞。
保管場所不妥當而產生的商品價值減小。
商品保管方法不妥當。
商品的包裝不良。
溫度、濕度等氣候急劇變化導致商品變質。
建議大家養成良好的倉庫管理習慣，對於作好庫存管理有很大幫助。
1、良好的倉存環境：確保倉庫內沒有直射陽光；良好的通風；沒有蟲害、鼠害；保持倉庫環境的幹淨、整潔；