店長講堂
不要把食品安全當小事，店長必須從各個環節做好食品安全工作，確保萬無一失：
原料采購一定要嚴格管理
1、食品原、輔料必須到持有有效衛生許可證的生產、經營單位采購，並向供貨方索取本批次產品合格的衛生經驗報告書和供貨票據。
2、堅持大宗食品原、輔料（米、麵、油、肉類、調味品等）和食品添加劑定點采購，蔬菜、水果等應相對固定采購地點。
3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規定，嚴禁采購“三無”（無廠名、廠址、生產日期和保質期）食品。
嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、黴變、生蟲汙穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質汙染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫衛生檢驗不合格的肉類及其製品、超過保質期及不符合食品標簽規定的定型包裝食品、其它不符合食品衛生標準和衛生要求的食品。
食品采購進倉驗收做到位
1、確定專人負責食品采購進倉驗收製度，嚴把好進貨驗收關。
2、在食品購銷台帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。
3、進倉食品必須有衛生許可證和檢驗合格證或化驗單，畜、禽類產品應有檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。
4、須冷藏的食品必須貼有標誌，生食品、半成品和熟食品應分櫃存放。
餐飲店庫房衛生要搞好
1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發現有不符合衛生要求、大宗食品無合格衛生經驗報告書、供貨票據者，不得入庫。
2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。
3、各類食品原輔料須分類（庫）、分架存放，隔牆離地，加蓋，標識清楚。食品添加劑須專櫃保管。
4、定期檢查食品質量，及時處理變質或超過保質的食品原輔料，對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。
5、保持庫房整潔、幹燥、通風、透氣。冰箱（櫃、庫）須定期清理、除霜，做到無血水、冰渣。
6、庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品
送餐衛生管理製度
1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛生要求，使用專門的傳送工具，並有嚴密的防護設施，防止汙染。
2、外送食品應當注明製作時間和保質期限，禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。
冷菜中毒事故重點防範
1.在冷菜原料采購、運輸、貯存、加工過程中，應減少汙染因素，盡量使原料免受細菌汙染。對於加工好的冷菜，更應避免汙染。
2.對冷菜加工人員，應做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應做好衛生工作。
3.做好防蠅、防蚊工作。
4.充分加熱，使原料和回鍋食品的中心溫度達70攝氏度以上。
5.盡量縮短存放時間。冷菜加工好到被食用的時間，最好不超過2小時。
6.對接觸食品的空氣、容器、設施等，應進行消毒。
食物中毒應急處理製度
1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記，製定人員負責接待投訴，並做好詳細記錄。
2、發現食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動，並向株洲市衛生局或衛生執法監督員報告。
3、主動協助衛生機構救治病人。
4、妥善保護現場，包括剩餘飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現場、工作人員都應堅守崗位，接受調查，不得隱瞞、謊報、拖延、阻撓。
5、積極協助衛生監督機構和疾病預防控製機構的工作人員對事故的調查，如實提供資料、情況及數據，協助采集樣品。
此外，店長必須要求店員掌握一些基本的急救知識
1、催吐解毒：以1湯匙食鹽衝湯服下。用筷子刺激咽喉部，反複催吐。
2、吸附解毒：中毒腹瀉時，可食用適量烤焦的饅頭。
3、中和解毒：口服蛋清、牛奶。對堿性毒物。可口服食醋、橘子汁。對金屬或生物堿類毒物，可立即服濃茶。
4、特效解毒：橄欖解酒毒。橄欖汁解河豚毒，生茄子解細菌性食物中毒，蟹、蕈等引起的中毒。
去梯言
食品安全無小事，店長要不斷強化餐飲店員的衛生意識和防病意識，使他們從進貨渠道、烹製過程、使用餐具、服務人員等各個方麵按規定操作，從而減少食物中毒事故的發生。因為一旦發生此類事故，損失的不僅是金錢，更是門店的信譽。
78.不要人禍：災害性天氣早做預防
情景故事
某市周末迎來了年度最強降雨，暴雨整整下了一天，很多地方都被突如其來的暴雨襲擊了。雲庭商場由於地勢較低，在這次暴雨中損失慘重，幾乎整個一樓都被淹了。雨水是從廣場大廳東部的兩塊天花板缺口處和樓梯口灌入的，大廳一片狼藉，貨架移位，浸濕的皮箱、衣服等貨物暫擱在購物車中，商戶和工作人員忙於清理地麵積水。
據統計，此次大雨至少給商場和商戶造成了四千多萬的損失，而商場隻上了五百萬元的財產保險。那麼這巨大的損失缺口誰來補呢？
問題分析
暴雨過後，商場痛定思痛，決心認真整頓災害性天氣防護工作。不僅上了兩千多萬元的財產和公眾責任保險，還花大價錢做了隔水層的修補，並準備了五百條沙袋以防萬一。這一次的損失已經無法挽回，亡羊補牢，隻希望不再發生類似的情況。
買沙袋、做隔水層修補大概也就二三十萬元；上一個兩千萬左右的財產保險，隻需要交納保費幾萬元……可是許多商家還是能省就省，但是錢真的被省下來了嗎？商家對災害性天氣防範意識薄弱，最終隻能是導致受災之後無力賠償，回天無術。
店長講堂
受店鋪的建築質量、店鋪所處的地理環境等因素的影響，不同的店鋪防風雨的能力會有所不同。
造成鋪內商品受損失的原因主要有兩點：
一是屋頂或門窗漏雨，將店鋪內貨架上擺放的商品和地麵上堆放的商品淋濕，商場一定要把隔水層做好。暴雨來臨前一定要關好門窗，門窗密封嚴實，否則就有可能使店內的商品受到影響。
二是街道積水排泄不暢，從鋪門浸入鋪內。受城市下水道排水能力的限製，暴雨突襲時，部分路段會出現排水不暢、積水湧入樓房底層等現象。這時，放在地麵上或貨架底層的商品就容易被水浸濕。
鋪外損失主要是指店鋪附屬物，如店鋪招牌、廣告牌、遮陽篷等被暴雨伴隨的大風吹倒、吹破所造成的損失。造成此類損失的原因主要是店鋪招牌等附屬物的設計、安裝不科學，受風麵積大，容易受到破壞。
零售客戶除了要注意以上提到的兩種損失外，還要注意一些暴雨可能引發的事故。比如，店內人員、購物者因店內地麵濕滑而摔倒受傷，被刮倒的店鋪招牌、廣告牌砸傷等，這些也是暴雨可能造成的損失，需要加以注意。
天災難以預測，那麼店長如何防災減損呢？
一、關注天氣預報
目前，天氣預報的準確率已相當高，24小時內的天氣情況基本上能做到預測無誤。要想防災減損，大小店鋪首先要注意收聽天氣預報，掌握天氣情況，以便事先做好防範工作，尤其是在雨季。
二、做好防範工作
如果天氣預報顯示近期內當地將有暴雨，那麼店鋪就應當積極做好各項防範工作。在暴雨來臨前，應清理店鋪地麵上堆放的物品，整理貨架上的商品。如果遮陽篷可以收起來，在降雨前應當收起來並固定好。晚上打烊後或暴雨來臨前應切斷店內各類電器的電源。如果倉庫的防水條件較好，要將卷煙等怕水的商品搬到倉庫裏。店主還要在店門口和比較濕滑的地麵上鋪上硬紙板或防滑墊之類的防滑物，一方麵可以防止出入的顧客滑倒，另一方麵可以除塵除濕，保持地板的整潔。雨停以後，要及時打開排氣扇，促使室內空氣流通，排出濕氣。
三、選店址和裝修店鋪時注意防水排澇
在選址時需要對當地的地理環境多了解一下，盡量選址地勢較高、不易進水的店麵。
臨街店麵在進行設計時，要充分考慮到排澇，使店鋪免受水的侵擾。貨架的底層一定要與地麵之間留有一定的距離；不要在貨架的底層擺放怕水的商品，怕水的商品要放置於高處；店鋪地麵要高於街麵，門口不能有阻礙物，確保街道上的積水退去後，店鋪內的積水也能隨之退去。
去梯言
店外的招牌、廣告牌等的設計要合理，應盡量緊貼牆體，不宜采用受風麵積過大、過重的設計。還應在每年雨季來臨前進行一次檢修，防止被暴風雨損壞。店鋪防雨，貴在“未雨綢繆”。在暴雨來臨前就做好防範措施，才能安然度過雨季。
79.不要失措：停電時要冷靜處理
情景模式
某市一大型地下超市，周六下午突遇不明情況停電。頓時商場陷入一片漆黑，亂做一團，直到三個半小時後來電。由於擔心發生財物損失，店長一聲令下，超市出入口關閉，所有人都必須通過收銀台防損員檢查後才可以離開，結果導致了收銀台前出現了推擠鬥毆等情況。店內本來有發電機，但是由於長期未使用，且保養不善，也沒能派上用場，黑暗中兩名顧客撞傷摔傷。