四、蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽
1、分布
在葉類蔬菜(菠菜、小白菜、甜菜葉、蘿卜葉、韭菜等)中含有較多的硝酸鹽、極少的亞硝酸鹽。因為能主動從土壤中富集硝酸鹽，蔬菜中的硝酸鹽一般高於糧食穀物類，尤以葉菜類蔬菜中含量最高。人體攝入的NO3-中80％以上來自所吃的蔬菜。當蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽，並蓄積到一定濃度時，食用後就會引起中毒。短時間內攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為腸源性紫紺或腸源性青紫病。
2、毒理作用
亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液後，迅速將血液中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，形成高鐵血紅蛋白症，使血紅蛋白失去運輸氧氣的功能，導致機體組織缺氧，出現青紫症狀而中毒。因中樞神經係統對缺氧最為敏感首先受到損害，引起呼吸困難、循環衰竭、昏迷等。正常人體內，高鐵血紅蛋白僅占血紅蛋白總量的0．5％～2％；高鐵血紅蛋白占血紅蛋白總量30％以下時，通常不出現症狀；高鐵血紅蛋白達30％～40％時出現輕微症狀；超過60％時即有明顯缺氧的症狀；超過70％時可導致死亡。
亞硝酸鹽較硝酸鹽的毒性大，攝入0.3～0.5 g純亞硝酸鹽即可引起中毒，致死量為3 g。當蔬菜中的硝酸鹽在一定條件下還原為亞硝酸鹽並積蓄到較高濃度，食用後則引起中毒。蔬菜中硝酸鹽在硝酸鹽還原菌(如大腸杆菌、沙門氏菌、產氣莢膜杆菌、枯草杆菌等)的作用下還原為亞硝酸鹽，通常有以下幾種情況：
（1）新鮮蔬菜中亞硝酸鹽含量相對較少，在貯藏過程中一旦開始腐爛，亞硝酸鹽含量就顯著增高。蔬菜腐爛越嚴重，其亞硝酸鹽含量就越高。
（2）新醃製的蔬菜，在醃製的2～4天亞硝酸鹽含量增高，在20天後又降至較低水平。變質的醃製菜中亞硝酸鹽含量更高。
（3）烹調後的蔬菜存放過久，在硝酸鹽還原菌的作用下，熟菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽。
此外，在一個時期內吃大量葉菜類蔬菜，如菠菜、小白菜等，雖未腐爛變質也會引起亞硝酸鹽中毒。這種情況多發生在農村地區，呈散發性發生。主要是這些地區的農民以少量米麵做成菜粥、菜團等大量食用，導致大量的硝酸鹽進入胃腸道。同時，若病人胃腸道功能低下，腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，很快產生大量的亞硝酸鹽，吸收進入血液而引起中毒。一般短時期少量食用，由於血液內某些酶係統的活動可解除一部分毒性，但長期大量食用，就會出現中毒。
3、中毒表現
中毒表現的主要特點是由組織缺氧所發生的紫紺現象。發病急驟，病情發展很快，潛伏期一般為1～3 h，最長可達20 h。中毒現象以口唇青紫最普遍，伴有頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，若搶救不及時，則易造成死亡。集體性暴發多發生在集體就餐單位，發病率較高，兒童和成人都可發病。
4、預防及救治措施
（1）應妥善貯藏蔬菜。防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；不要在短時間內吃大量的葉菜類蔬菜。用剩的熟蔬菜不可在高溫下長時間存放後再食用。
（2）醃菜要醃透，至少醃20天以上再吃。醃菜時要選用新鮮的原料菜。
（3）搞好廚房衛生，特別是鍋和容器必須洗刷幹淨，不飲用過夜的溫鍋水，也不用過夜的溫鍋水做飯。
（4）在一定時期內吃大最蔬菜時，應先將蔬菜在開水中焯5 min，棄湯後再烹調食用。
（5）輕症中毒者一般不需要治療，重症病程發展快，須及時進行搶救。迅速予以洗胃、灌腸，以迅速排除未被吸收的亞硝酸鹽。特效治療可采用l％美藍(亞甲藍)小劑量口服或緩慢靜脈注射。大劑量維生素C可直接將高鐵血紅蛋白還原，因此將美藍、維生素c、葡萄糖三者合用效果更好。