第四章蔬菜類飲食宜忌
不能生食水生植物
荸薺、菱角(青菱、紅菱)均屬水生植物，它們大都質白鮮脆、清涼爽口，並有清熱解毒、開胃消食、化痰止咳等功效，但如生食此類水生植物，極易招致薑片蟲病的發生。薑片蟲是寄生在人體中的一種吸蟲，通常在小腸內，靠吸盤作用，牢牢吸附在腸壁上，使人腸黏膜發炎、出血、水腫，發育遲滯，智力減退，少數嚴重患者可因虛脫導致死亡。
薑片蟲一般生長在水中，繁殖力極強，水生植物很容易被汙染。因此，為防止患病，切忌生吃菱角、荸薺類水生植物；在水塘內采集蘆筍時，也不要用嘴咬住蘆筍。如果已患有薑片蟲病，須及時到醫院治療。
有斑的地瓜不能吃
地瓜存放時間長了，皮上往往會出現一塊一塊的黑斑，這就是地瓜的黑斑病。它是由黑斑病菌從地瓜破皮的地方侵入地瓜內生長繁殖產生的毒素。吃了有黑斑的地瓜(不論是生吃還是熟吃)，都很容易使人中毒。中毒後，病人先是頭暈、惡心、嘔吐，隨後腹痛，嚴重者會出現高燒、氣喘、神誌不清、抽搐等症狀。如搶救不及時，還會危及生命。因此，已經變黑、變硬、有苦味的地瓜不能吃。如染黑斑病不嚴重，可將黑斑病塊挖掉以後再吃。
韭菜與白酒不能同食
《金匱要略》雲：“飲白酒，食生韭令人增病。”白酒甘辛微苦，性大熱，含乙醇約占60％左右，乙醇在肝內代謝，嗜酒者可引起酒精中毒性肝炎、脂肪肝及肝硬變。酒性辛熱，有刺激性，能擴張血管，使血流加快，又可引起胃炎和潰瘍複發。韭菜性亦屬辛溫，能壯陽活血，食生韭飲白酒，不啻火上加油，久食動血，有出血性疾病患者，尤為禁忌。
夏季不宜多吃韭菜
韭菜能連續收割，莖葉貯存的養分也會迅速消耗，積累減少，使食用品質降低。這些都與季節的生長有著密切的關係。春季生長的韭菜營養豐富而品質好，一旦到了夏季，韭菜開始老化，纖維多而粗糙，不易被人體消化吸收。加之到了夏天人的胃腸功能減弱，特別是吃老韭菜，粗纖維多，而且比較堅韌，不好消化而引起腹瀉。加上夏季天氣炎熱，韭菜不易保管，很容易腐爛變質，散發出一種難聞的臭味，這些都是對人體不利的。因此夏季不宜多吃韭菜。
白菜受凍不能再吃
在我國北方，冬季來臨前家家戶戶都要貯存一些白菜作為過冬的蔬菜。如白菜受了凍處理不好，或吃凍白菜過多，就會引起中毒。
因為，凍白菜含有亞硝酸鹽和硝酸鹽。當食用的白菜中含亞硝酸鹽超過2.5毫克，或硝酸鹽超過100毫克時，就會中毒。融化解凍後的凍白菜，其硝酸鹽在細菌的作用下，可還原為亞硝酸鹽，毒性增大。當其超過人體正常抗毒能力時，可引起較嚴重的中毒，如出現頭痛、心慌氣短、腹瀉等一係列症狀，甚至出現昏迷。
忌食隔夜韭菜
韭菜含有胡蘿卜素以及維生素B、維生素C等多種營養成分，人食後有增進食欲和促進新陳代謝的功效，對人體健康十分有益。
但韭菜又含有大量的硝酸鹽，炒熟後存放時間過久，硝酸鹽則可轉化為亞硝酸鹽，人吃了就會中毒，出現頭暈、惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉等症狀，個別人還可能有出汗和全身不適的情況。因此，炒熟的韭菜切莫過夜食用。同樣，生韭菜存放時間也不宜過長。
食帶皮土豆有損人體健康
土豆是日常生活中常用的菜類食品。為了省事、方便，有許多人不削皮而烹調食用。食帶皮的土豆是有損於人體健康的。
因為土豆裏含有有毒的配糖生物堿。這種配糖生物堿幾乎全部集中在土豆皮裏，食用大量的配糖生物堿可以引起中毒。
帶皮的土豆煮熟後立即將皮剝去，也會有部分的配糖生物堿滲入土豆內部，同樣會引起中毒。
忌過多食用紫菜
紫菜的營養十分豐富。據分析，每100克紫菜含蛋白質可達29～35.6克，是海帶的4倍，與大豆的含量差不多，並且蛋白質容易被消化吸收。紫菜的鈣、磷、鐵含量也極為豐富，每100克中分別含343毫克、33.2毫克和457毫克，還含有豐富的碘，以及多量的維生素A、維生素C、核黃素、煙酸等。
紫菜食用方便，味道鮮美，是很受大眾喜愛的食品。但是，紫菜卻是不可過量食用的。香港消費者委員會最近警告市民，成年人每天食用即食紫菜最多不可超過七八片；如果長期過量食用，將會因為吸收過多的碘而導致甲亢。兒童更是如此。
香港消費者委員會對146種食物樣本進行了碘含量測試，結果發現，紫菜碘含量比一般食物高4倍以上，比蔬菜高近400倍。他們發現，平均每2克紫菜含碘高達148微克。按世界衛生組織的標準，每2克紫菜的含碘量已遠遠超出一個成年人每天的所需量。
生吃胡蘿卜無益處
胡蘿卜含有一種極重要的物質——胡蘿卜素，胡蘿卜與脂肪共炒後，其中的胡蘿卜素可以轉化為維生素A，因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原。這種維生素A原隻有在胡蘿卜裏含量較高，約為土豆的360倍，芹菜的36倍，蘋果的45倍，柑橘的23倍，一般果蔬及糖食食物中含量都較少。維生素A缺乏者，皮膚粗糙，眼幹，易患夜盲症，身體抵抗力差，易發生呼吸係統和泌尿係統疾病，幼兒易影響身體發育。近年來科學家又發現，維生素A缺乏者的癌症發病率要比普通人高2倍多，特別是肺癌的發病率最高。胡蘿卜內還含有大量的木質素，也有提高機體抗癌免疫力的功用。
胡蘿卜中還含有槲皮素，它是組成維生素P的有關物質，同時可改善微血管功能，增加冠狀動脈流量。胡蘿卜裏還有一種能降低血糖的物質，是糖尿病患者的佳蔬良藥。
每100克胡蘿卜中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6～8.3克，鈣19～32毫克，鐵0.6毫克，維生素A原(胡蘿卜素)1.35～17.25毫克，維生素B1 0.02～0.04毫克，維生素B2 0.04～0.05毫克，維生素C 12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色的胡蘿卜素含量最高，各種胡蘿卜所含能量在79.5～1339.8千焦之間。
胡蘿卜含有豐富的維生素A原——胡蘿卜素。維生素A有維持上皮組織的正常結構，直接促進人體生長發育的作用。有人以為生吃胡蘿卜最有營養，其實，恰恰相反。生吃胡蘿卜會損失90％左右的胡蘿卜素。因為胡蘿卜素隻有溶解在油脂中才能被人體吸收，在小腸黏膜或肝髒裏變成維生素A。
為避免浪費，忌生吃胡蘿卜，烹調時要多放些油，與肉同燉。
吃未熟透的豆角危害很多
在未成熟的和較老的豆角中含有一種溶血性皂素，吃了這種含毒量大的豆角，一般在3小時左右出現惡心、嘔吐、腹痛、頭暈等症狀。但吐過後就會恢複正常。
如果豆角在煮沸或急火加熱10～15分鍾，凝集毒、溶血素就可以被破壞。
炒吃豆角或用豆角做餡要充分加熱，不可吃未熟的豆角。
忌食久放熟銀耳
據測定，每100克幹銀耳中約含水分15克，能量為774.6～3408.1千焦，含蛋白質10克，脂肪1.4克，粗纖維29.3克，碳水化合物41.2克，維生素A原(胡蘿卜素)45微克，維生素B1 0.4毫克，維生素B2 0.37毫克，尼克酸5.5毫克，鈣19～262毫克，磷433毫克，鐵4.5毫克，鉀586～1750毫克，另含多種微量元素和17種氨基酸等。
銀耳含有較多的硝酸鹽類。煮熟的銀耳若放置時間過長，如放1～2天，在細菌的分解作用下，會產生亞硝酸鹽，人吃了這種銀耳湯後，亞硝酸鹽能使血液裏的血紅蛋白喪失攜帶氧氣的能力，破壞了人體的正常功能，會使人發生嘔吐、昏迷，甚至死亡。
不宜常食生菜
生菜富含鈣、磷、維生素A原、多種維生素和白色狀液。白色狀液內含有橡膠質、菊糖、甘露醇和萵苣素，也含有各種礦物質，其餘營養與萵苣相似。
生菜的功效同萵苣，具有通乳汁、助發育、消水腫的作用，適宜於兒童少年生長發育期食用，對小便不通、尿血、水腫等患者尤其有利。
古代典籍中有常食生菜眼痛，多食昏眼的記載。生菜中的生化物對視神經有刺激作用。因此，不宜常食生菜。
忌過食洋蔥
每100克洋蔥約含蛋白質0.8～1.8克，不含脂肪，糖類8克，鈣40毫克，磷50毫克，鐵1.8毫克，維生素A原（胡蘿卜素）微量，維生素B1 0.03毫克，維生素B2 0.02毫克，維生素C較多，為8毫克，熱量163.3千焦，另含尼克酸、咖啡酸、芥子酸、檸檬酸、多糖和槲皮素等。它還含有在蔬菜中極為少見的前列腺素，這是一種能降低血壓的物質。洋蔥還是一種良好的抗癌物質，主要是因為它含有豐富的微量元素硒，是一種很強的抗氧化劑，可提高人體的免疫力，消除膚層及機體內部的不潔廢物。
洋蔥味辛，有清熱化痰、解毒殺蟲之功效。現代醫學認為它有降血脂、降血壓、降血糖、減肥、消炎和抗癌的作用。
洋蔥有類似大蒜的味道，氣味較難聞，因此生食應酌量。另外，洋蔥易產生氣體，過量食用會產生脹氣和排氣，給人造成不快。凡有皮膚瘙癢性疾病以及患有眼疾充血的人，應忌食。
忌食過老的茄子
茄子內含維生素A、B、C、P以及脂肪、蛋白質、糖類、礦物質等，其中糖類的含量比番茄多1倍，礦物質多2～3倍。茄子與一般蔬菜不同的是，它含有維生素P，尤以紫茄子含量較高。維生素P可降低毛細血管的脆性和滲透性，增加細胞間的黏力，防止微血管破裂，使小血管保持正常功能。
另外，美國醫學界在《降低膽固醇十二法》中，把食用茄子降低膽固醇列在十二法之首。國外研究人員發現，茄子中含有一種名為“龍葵堿”的物質，具有一定的抗癌功效。據臨床醫生報道，癌症病人常伴有發燒，特別是一些接受化療的癌症患者，由於癌細胞的大量破壞，更易發燒，如常食茄子，確有退燒的效果。
適宜發熱、便秘及患有乳腺炎者食用；適宜高血壓、眼底出血、咯血、動脈硬化、皮膚紫斑症等容易內出血的人食用；適宜癌症患者及放療化療後食用，具有一定抗癌功效。