第五章肉蛋類飲食宜忌
“痘豬肉”不能吃
吃豬肉時，應特別注意“痘豬肉”，即通常所說的“米糝肉”。這種肉可使人得囊蟲病。切肉時如發現橢圓形，如同黃豆大小，呈白色半透明的包囊，囊內含有粟粒大小的乳白色小點，這就是囊蟲的幼蟲，一般高溫不能把它們殺死，所以這種肉不能吃，而應及時處理掉。
鹹肉忌煎炸
鹹肉、香腸、火腿等，含有微量的亞硝胺，經油炸、油煎會產生致癌物質亞硝基吡咯烷，食用對人體有害。因此，鹹肉忌煎炸食用。另外，在烹燒鹹熏食品時，最好加點米醋，因米醋能分解亞硝酸鹽。
燒煮肉骨中途忌加冷水
肉類、骨頭中含有大量蛋白質和脂肪，若在燒煮中途加冷水，湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉骨表麵的空隙驟然收縮，不易燒酥，湯味也會減退。
燉肉忌一直用旺火
有的人燉肉，常常從肉下鍋開始至肉燉熟出鍋一直用大火、旺火，猛煮猛燉。他們認為隻有用旺火燉肉，才能盡快把肉燉熟、煮爛。其實，這樣燉肉，不僅味不香，而且營養損失大。
其原因在於：燉肉自始至終用大火燒滾，肉中呈香味的物質揮發性很強，必然隨著肉鍋的大開大滾而蒸發掉；
肉鍋始終大開大滾，會促使肉中蛋白質加速變性而變硬，不溶於水，這就使所煮的肉發硬難吃；
燉肉一直用大火猛煮使肉中的維生素、礦物質損失較大，降低營養成分。
燉肉的正確火候是：剛開始，熱水下入肉塊，盡快用大火把水燒開，使肉塊表麵的蛋白質迅速凝固，防止香味物質跑掉，一旦肉塊挺實，撇去浮沫後，就要改用微火，保持肉鍋水微開，直到把肉煮熟。這樣可保留肉香，減少營養成分的損失。
燉骨頭湯忌時間過久
動物骨骼有豐富的磷、蛋白質等營養物質，常喝骨頭湯可起到滋補作用。但在燉骨頭湯時一定要掌握好時間、火候等，隻有方法正確，燉出的湯營養才能更豐富。
鈣是動物骨骼的主要成分，但並不容易溶解，不論是燉的時間多長、溫度多高，都很難將骨骼中的鈣質溶化。如果燉的時間過長，不但燉不出過多的鈣，反而會破壞骨頭中的蛋白質。所以，燉骨頭湯並不是燉的時間越長越好。
再者，骨頭上附帶的肉中含有豐富的脂肪，燉的時間越長，燉出的脂肪也會越多，湯也就越油膩，人們就越不喜歡喝。最好的辦法是用壓力鍋燉至骨頭酥軟，所用時間也不長，湯中的營養成分不容易損失，骨髓中所含的磷等微量元素也容易被人體吸收。
醃製肉類忌冷凍
醃製品，如醃肉、醃魚等不宜放在冰箱冷凍室裏冷凍。因為醃製品是用較多的食鹽經過長時間的醃製而成的，食物內含有大量的氯化鈉。倘若將其放在冰箱冷凍室裏，因為醃製品細胞組織液濃度比較大，水分就容易析出，並結成小晶體冰塊，反而加速了脂肪氧化作用，從而使醃製品的質量下降，貯存期縮短。
醃肉不宜加硝
硝，即硝酸鉀。醃肉加硝，在貯存過程中，由於反硝化細菌的作用，會產生微量亞硝銨等有毒物質。現代醫學證明，亞硝銨是強烈的致癌物質，食用這種肉，易造成毒性積累，可誘發癌症。
烤羊肉串不宜多吃
烤羊肉串食用過多，對人體健康有害。因為羊肉在炭火煙熏燒烤過程中，會產生多種對人體有害的物質。其中苯並芘危害性最大，是公認的三大致癌物之一(主要引起胃癌、肺癌和皮膚癌)。因此，烤羊肉串不宜吃，更不宜多吃。
兒童忌多吃肥肉
肥肉含有90％的動物脂肪。
大量吸收動物脂肪對生長發育中的兒童極為不利。兒童的飲食，要求各種營養元素比例適當，脂肪具有供給大量熱量的作用，它在胃中停留時間長，從而直接影響其他蔬菜、豆製品等的進食量。另外，過多的熱量在體內變成脂肪，容易發胖，而發胖又是高血壓、動脈硬化、糖尿病等疾病的前因。因此，要注意兒童的合理飲食，忌多吃肥肉。
忌吃燒焦的肉
如果烹調時將魚或肉燒焦了，其中的高分子蛋白質就會裂變為低分子的氨基酸，這些氨基酸再經過組合，常可形成能引起人“致突變”的化學物質。人吃了這種燒焦的魚和肉，就會產生遺傳上的病變，直接影響到下一代。
另外，肉裏的脂肪不完全燃燒，還能產生大量的3，4－苯並芘。這是一種強烈的致癌物質，其毒性遠遠超過黃曲黴毒素等致癌物。
所以，烹調肉類時，千萬不要燒焦，萬一燒焦了就要扔掉，不要再吃。
不宜多吃香腸
香腸是由新鮮豬肉做成的，為了使其保持鮮度和存放方便一些，在生產過程中，必須要加入一定比例的防腐劑——亞硝酸鈉。而亞硝酸鈉在人體中能與肉類蛋白質中的胺結合，形成一種叫做二甲基亞硝基酸的物質，這是一種致癌較強的毒素。
香腸不宜多食用。不過，如能在吃香腸的同時，適當多吃一些豆芽、白菜、青椒、黃瓜、蒜薹等新鮮蔬菜，或者在吃過香腸後吃橘子、鮮棗、番茄、葡萄、梨等新鮮水果就能消除致癌物質對人體的危害。這是因為在蔬菜和水果中，維生素C的含量極為豐富，而維生素C能阻斷亞硝酸鈉和胺的結合，從而可避免強致癌物質在消化道內形成。
涮羊肉不宜太嫩
據分析，羊肉與豬肉和牛肉相比，含鈣、鐵最多，所含蛋白質優良，每100克肥瘦兼有的羊肉含熱量高達715.9千焦，比牛肉還要高。每100克羊肉中含水分約70克，蛋白質20克，脂肪1.8(陝西西安)～12.8(湖北襄樊)克，維生素B1 0.04毫克，維生素B2 0.14毫克，尼克酸5.9毫克，維生素E 0.03(湖北襄樊)～0.47(山東萊蕪)毫克，鈣10毫克，磷188毫克，鐵2毫克，鉀230毫克，膽固醇平均為95毫克。
中醫認為，羊肉既可食補，又可食療，為優良的強壯祛疾之食品。有益氣補虛、溫中暖下、補腎壯陽、生肌健力、抵禦風寒之功效。但多食則生熱，不宜在夏秋做補食用。
羔羊肉是肉中之上品，不僅味道特別鮮美，而且特別養身，能醫治麵黃肌瘦的“黃病”。
現代醫學認為，由於羊肉所含鈣、鐵均高於豬肉和牛肉，所以羊肉對肺部疾病如肺結核、氣管炎、肺氣腫、哮喘及貧血、產後氣血兩虛、久病體弱、體瘦畏寒、腹部冷痛、營養不良、陽痿早泄、腰膝酸軟諸症均有很大裨益。
羊肉雖有千般好，但也要講究吃法，許許多多的人涮羊肉火鍋時，肉片要求精細、薄而勻。但也有人主張吃“嫩”，認為嫩才有味道，殊不知這是容易感染上旋毛蟲病的根源。
旋毛蟲遍布世界各地，常在豬、羊、狗中流行，成蟲寄生在病畜小腸內，幼蟲寄生在膈肌、舌肌、心肌和肌肉中。人吃了含有活幼蟲的病畜肉，幼蟲在人的腸道內經1周即可發育成成蟲，成蟲互相交配後經4～5天就可以產生大量幼蟲，它們穿腸入血，周遊患者全身，最後定居於肌肉，引起一係列症狀，如惡心、嘔吐、腹瀉、高熱、頭痛。
吃美食時應勿忘防病。隻要涮肉時，1次不下太多，待肉變色，血色褪盡後再食用，做到不吃未熟的肉片，就可以預防旋毛蟲病的發生。
不宜偏食豬肉
豬肉含有大量蛋白質、脂肪、糖、維生素、鈣、磷等營養元素。
在我國城鄉，都有著偏食豬肉的習慣。特別是農村，幾乎一年四季都是吃豬肉，極少食用牛、羊肉及家禽肉。這一方麵是因為受條件限製，不少農村很少養牛、羊和家禽；另一方麵是不少人認為“豬肉香”、“牛羊肉有異味”，因此便嗜食豬肉。
但是，偏食豬肉是有弊端的。這主要是因為：在肉類食品中，豬肉含脂肪量較高，即使是瘦豬肉，其脂肪含量也高達30％，比牛、羊肉高17倍，比家禽肉高14倍，比兔肉要高70多倍。多吃、偏食豬肉雖然“香”，可以解饞，但卻易使人罹患高血脂症、動脈硬化、肥胖等症。因此，不宜偏食豬肉。
午餐肉忌多吃
午餐肉在醃製過程中加有一些硝酸鈉、亞硝酸鈉等化學藥品，其目的在於防腐。亞硝酸鈉在酸性條件下會還原為亞硝酸，亞硝酸與肉中的血紅素、肌紅素直接發生化學反應，可以使肉形成玫瑰色，它的顏色雖然美觀，但硝酸鈉、亞硝酸鈉是對人體有害的化學物質。它能使人體血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白而失去運氧的能力，從而使人出現頭暈、嗜睡、頭痛、嘔吐、惡心、發燒、腹痛等症狀。因此，午餐肉忌多吃，尤其是兒童、老人、孕婦更應絕對忌食午餐肉。
忌吃有出血點的肉
有出血點的肉，多係受傳染病侵襲的病畜肉。以豬為例：豬瘟為病毒感染，病豬皮膚有大小不等的出血點，指壓不褪色，內髒也有出血點；豬丹毒為丹毒杆菌感染，皮膚出現稍隆起紅斑，呈大小不等的菱形或圓疹塊，肉的剖麵多汁，丹毒通過皮膚可傳染給人；豬出血性敗血症為敗血杆菌感染，四肢皮膚有出血點，紅點密集，內髒亦有出血點。豬瘟與豬出血性敗血症即使不感染人，豬患病後，全身抵抗力低下，其肌肉及髒器往往伴有沙門氏菌屬的繼發感染，如烹調不當，可引起沙門氏菌屬食物中毒。
忌吃黃、紅膘肉
鮮肉呈現黃色有幾種情況：一是飼料的緣故，有些飼料中的黃色素溶解於動物體脂中，經生化反應後，呈現深淺不同的黃染，這種黃染一般會在鮮肉冷卻12小時後自然褪色，這種肉食之無妨；二是肝膽疾病，膽紅素生成過多或排除障礙，導致血中膽紅素濃度增高，其脂肪、髒器可呈深黃或黃綠色；三是溶血性黃疸，如寄生蟲病，磷、砷中毒等，由於紅細胞大量被破壞引起溶血性黃疸，可使肉的皮下脂肪呈桔黃色；四是肝鬱血，營養不良導致肝實質黃疸，可使鮮肉呈棕黃色。
紅膘是鮮肉脂肪呈紅色。這有兩種情況，一是肌肉組織淤血，由於肉屍放血不當或凝血緩慢，液態血淤積於肌肉毛細血管中，呈現全身性淤血，特別是凝血機製不全形成的紅膘肉，不能食用；二是病原體感染，如急性敗血型豬丹毒，肉膘呈桃紅色。這種肉也不能吃，稍一不慎，還可引起接觸傳染。
鯉魚不宜與鹹菜同食