第一篇飲食與健康2
38冬季話羊肉
羊肉，自古即供食用和藥用。在寒冷的冬季，它能給人帶來熱量和溫暖。
早在東漢末年醫聖張仲景就創用當歸生薑羊肉湯，在其《金匱要略》中記載：“寒疝腹中痛，及脅痛裏急者，當歸生薑羊肉湯主之。”主要用來治療寒疝腹痛或血虛裏寒引起的腹痛。具體用法可取：當歸30克，生薑20克，羊肉250克(切塊)，加鹽和作料適量，文火燉爛服之。
羊肉還有補中氣、療肺虛、益勞損之效能。治療支氣管炎、咳嗽咳痰、咳痰質稀色白，取羊肉500克，苡仁100克，冬瓜仁50克，生薑10克，加少許食鹽，共燉成稀粥，早晚分食。
治療腹部怕冷，嘔吐腹痛者，取羊肉250克(切成小粒)，大米200克，加入適量食鹽、生薑、八角等調味品，加水共煮成粥，早晚分服。
治療產後血虛腹痛，取羊肉200克，熟地60克，生薑30克，水煎取汁，加入少許白酒服用，有一定的溫中止痛之效。
治產後虛羸喘乏，自汗出，腹中痛，選用《千金要方》中的羊肉湯：羊肉500克(切成小塊)，當歸30克，桂心、甘草各20克，川芎、芍藥、生薑各25克，先以水煮肉，去肉，納諸藥再煎，去滓，分三次服。
治療產後中風，月經不調，以及陽虛不孕，取羊肉250克，大蒜、豆豉各100克，水煎去滓，加酥再煎，分三次服用。
《備急方》中的羊肝丸，能治視物昏花，內障、雲翳等症。其方法是：取羊肝一具，黃連30克，先將羊肝洗淨，煮爛，再將黃連研末，共搗為丸，如梧桐子大，每服十丸。
羊肝，即羊的肝髒，善於補血益肝明目。常用於治療頭暈目眩，夜盲症，眼幹燥症，視力減退等，可單用本品熟食。羊肝又可治久咳不愈，取羊肝60克，香油30克，共炒熟，入少許鹽、作料，內服。羊苦膽，性寒，有清熱解毒之功。治療熱瘡腫毒，大便不通，若腸燥秘結，用羊膽汁灌之立通。
羊腎，性溫，能補腎氣，益精髓。用於腎虛腰痛，腰膝無力，女子陰冷不孕，男子陽萎早泄，食療方法為：取羊腎一具，剖開洗淨，加入杜仲30克，肉蓯蓉30克，鹽、作料適量煮食。羊睾丸，能補腎壯陽益精，尤善治房癆內傷，陽萎、陰冷，取本品煨爛，或者熟食之。羊骨，補虛損，壯筋骨。用治腎虛腰痛，筋骨攣痛，白濁，勞淋。常取羊骨酒浸服之。羊奶，即羊的乳汁，能夠潤燥補虛。對於消渴口幹，腸燥便秘，均有療效。
羊肉雖屬溫補之品，但外感病邪和素體有熱者不宜。
39寒冬話狗肉
狗肉味道鮮美，營養豐富，內含大量蛋白質、脂肪，還有碳水化合物、鈣、磷、鐵、多種維生素及嘌呤類、肌肽等成分。其肥肉少，熱量高，膽固醇含量低，是冬令禦寒強體的滋補佳食，民間有“狗肉滾三滾，神仙站不穩”的佳話。
狗肉除能食用外，還有很高的藥用價值。據李時珍《本草綱目》記載：“狗肉能安五髒，輕身益氣，宜腎，補胃，暖腰膝，壯氣力，補五癆七傷，補血脈……”尤其在寒冬臘月，體質虛弱、腰疼足冷及患有關節炎的人，適量吃點狗肉更有補益。狗肉雖有不少益處，但在選購、烹調、食用等過程中卻有許多學問。因此，必須注意如下幾點：
1嚴禁食用患狂犬病的狗肉或被患狂犬病狗咬傷過的狗肉。對那些“外貌不揚”的狗肉要有所警惕，一旦發現疫情，應速告有關防疫單位。
2在烹調狗肉前，先將狗肉放在清水中浸泡數小時，或用鹽漬一下，以除其土腥氣和附沾的汙物。
3清洗狗肉時，最好不要用手直接接觸，尤其是手上有傷口者，更要戴橡皮手套作業；烹調時務必燒熟、煮透，不吃生食或半生半熟的狗肉，以防感染旋毛蟲病或狂犬病。
4食量不宜過多，吃後不宜馬上飲茶以及吃豆製品，以免影響胃腸功能，發生脘腹發脹、大便燥結等現象。
5凡患外感發熱，咳嗽以及陽盛、陰虛火旺等非虛寒性病者，均不宜吃狗肉。
6誤食感染狂犬病毒的狗肉後，應立即請醫生診治，必要時注射狂犬疫苗，以防不測。
40夏季話“烏雞”
越來越多的人們已意識到盛夏進補的必要了，他們挑選補陰補氣的食品配以新鮮的蔬菜瓜果來安排日常飲食，達到滋養調理的目的。的確，盛夏不宜服食大補或難以吸收消化的滋補藥，而應以食補為主。俗話說：“藥食同源”，許多傳統的食品經過一定方法的烹製，更能達到調節機體、強身健身的效果。而烏骨雞就是夏季餐桌上的美食，也是調節人體機能的補品。這種千百年來被曆代醫家和民間珍視的藥食兩用補品，性味甘平，所含蛋白質、維生素、礦物質比普通雞高2—3倍，且滋陰清熱、補益肝腎、健脾止瀉。烏骨雞的烹製多為煲湯、清燉，如淮山、枸杞子、紅棗、烏雞煮湯(燉)；蓮子、百合、龍眼肉(桂圓)、烏雞煮湯；西洋參燉烏雞等，吃肉喝湯，味道鮮美，益於健康。而以烏雞為原料製作的中華烏雞精也是較好的夏季調節進補品。
41多吃點鴨肉好
人體要保持健康，尤其是中老年人要延緩衰老，注意飲食至關重要。醫學界提出，有益健康的保健食品模式應該是：熱量不太高，糖、鹽不超過限度，高蛋白、低脂肪，能抗細胞氧化，並能清除人體內產生的有害物質。根據這種飲食模式的要求，鴨肉被認為是最佳滋補食品之一。
我國早年醫學就對鴨肉作為美味滋補食品有所講述。《名醫別錄》稱鴨肉為“妙藥”和滋補“上品”。因為鴨肉營養豐富，每100克鴨肉中含蛋白質165克，脂肪175克，還含有碳水化合物、各種維生素與礦物質。祖國醫學認為，鴨肉味甘、性寒，有益陰、養胃、補腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。凡身體虛弱，患病初愈，體內有熱，時常上火的人，尤其是一些低燒、食少、口幹、大便幹燥和有水腫的人，食鴨肉最有效。老人、兒童常常陰虛，故應常吃點鴨肉。
常用的鴨肉藥膳補方：1鴨肉500克，海帶250克，燉食，功能軟化血管，降低血壓，適用於動脈硬化、血壓高的人經常食用。2鴨肉200克，竹筍100克，一起燉食，可治療老人痔瘡。3鴨子一隻，當歸30克，一起燉食，益氣補血，潤腸通便，適用於貧血和大便秘結者經常服用。
鴨肉不但是滋補食品，本身也是美味食品：燒、烤、炸、醬、鹵、蒸、炒、燉均能烹製成各式味美可口、色澤美觀、軟嫩適中、原汁原味的佳肴。
42魚腦補腦
人類的大腦需要多種營養，其中重要的是多烯不飽和脂肪酸(特別是EPA與DHA)和磷脂(主要是腦磷脂和卵磷脂)。
大腦中65％是脂肪類物質，其中EPA和DHA是腦脂肪的主要成分。人還在大腦形成發育的胎兒和嬰幼兒時期，便開始通過胎盤或乳汁獲取腦營養。如母體缺少EPA、DHA，輕則腦細胞及其磷脂質不足，重則先天性弱智。青少年時期，補充充足的EPA、DHA，能刺激大腦細胞，使大腦神經突觸不斷生長，腦容積不斷增大，有利於智力、記憶力和思維能力的提高。對於老年人來說，經常攝入足量的EPA、DHA，腦脂質可保持年輕時的狀態，改善記憶能力，對防治老年性癡呆症有良好效果。
腦磷脂和卵磷脂也是腦細胞的重要組成部分，是構成腦神經組織、腦脊髓的主要成分，還可在大腦中合成乙酰膽堿——傳導聯絡大腦神經元的主要神經遞質。當乙酰膽堿缺乏時，大腦神經元之間傳導聯絡受阻，輕則記憶力衰退，重則變得癡呆。90年代初，美國紐約市一次車禍的受害者喪失了思維和記憶。醫學博士沃爾頓用卵磷脂治療，兩周後病人竟奇跡般地康複，從此，卵磷脂作為健腦食品席卷美國。
多烯不飽和脂肪酸EPA、DHA和腦磷脂、卵磷脂如此重要，人體自身卻難以合成，隻能從食物中補充，而一般的動植物中又缺少，隻有深海冷水魚種的魚腦中含量豐富，同時最易於人體消化吸收，因此被譽為“腦黃金”。有關專家建議：每人每天應從膳食中增加1克“腦黃金”的攝食量。
據調查，每100毫升母乳中“腦黃金”的含量，美國人約為7mg，澳大利亞人為10mg左右，而日本人則22mg，其原因是日本人食冷水海魚量大大超過美澳人。但是，“腦黃金”在空氣和高溫條件下極易氧化，因而烹食所能得到的極其有限。國內外科學家在努力開發研究，北京多靈多科技公司吸取國內外最新科技成果最近研製出“魚腦精”口服液，由於是以冷水海魚的魚腦為主要原料，采用現代生物提取技術精製而成，“腦黃金”含量每支約400—500mg，解決了魚腦補腦的需求。
43金秋時節話螃蟹
秋風送爽，正是稻熟蟹肥之時。螃蟹是甲殼動物蟹類的總稱。蟹類很多，根據其棲息的地方不同，可分為海蟹和河蟹兩大類，市場上見到的有海蟹、河蟹、湖蟹、青蟹等食用蟹，其中以河蟹和青蟹尤屬上乘。
人們何以對蟹會如此器重呢?究其原因，一是鮮美肥嫩，見之垂涎三尺，食之不忍釋手；二是富有營養，據營養學分析，每100克蟹肉含有蛋白質14克、脂肪26至59克、鈣130至140毫克、磷150至190毫克、鐵13毫克、胡蘿卜素2至6克，還有硫胺素、核黃素及少量碳水化合物等營養物質。
螃蟹還有一定的藥用價值。蟹肉味鹹性寒，有清熱、散血、滋陰之功能，可用於治療跌打損傷，筋傷骨折，過敏性皮炎，經久不愈的濕癬，各種腫塊，體質虛弱，食欲不振等疾病；蟹殼鹹涼，有清熱解毒、破瘀消積、止痛的效用。將蟹殼煆灰，調以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其它無名腫毒；以蟹爪60克煎酒服用，可用於催產或中止懷孕。
螃蟹既能治病，食用不當亦能引起疾病。蟹體內常汙染有沙門氏菌，未經加熱殺菌，食後可引起以急性胃腸炎為主要症狀的食物中毒，甚至會危及人的生命。因此，吃螃蟹必須注意衛生，講究吃的方法，必須做到四除：一除蟹腮，蟹腮俗稱蟹綿絮，在蟹體兩側，形如眉毛，呈條狀排列。二除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位於蟹穀前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包。三除蟹心，蟹心位於蟹黃或蟹油中間，緊連蟹胃，呈六角形，不易辨別。四除蟹腸，蟹腸位於蟹臍中間，呈條狀。這四樣東西多沾有大量細菌、病毒、汙物，必須剔除。死蟹不能吃。蟹死後，其肉會迅速腐敗變質，吃了會中毒。煮蟹也有講究，應洗淨紮牢，然後用旺火煮15分鍾，這樣出鍋的蟹不僅衛生，而且肢體俱全，肉質飽滿鮮嫩。
蟹肉鮮美而不膩，因此要注意節製食量，食得過多會造成消化不良。有過敏體質的人或食蟹過敏者不能食用，氣喘、哮喘、皮膚病如濕疹、皮炎、蕁麻疹、過敏性結腸炎等病人也不宜食用，以免發生過敏反應或加重病情。食蟹後如果出現腹部不適、腹痛、腹瀉症狀，可用紫蘇15克，加生薑5—6片煎湯內服。
44老幼皆宜話蝦皮
蝦皮又叫蝦米皮，是海產小蝦經煮熟曬幹後而成的一種烹調佐料。其味鮮美，很多人喜歡用來作湯的調味品，或用作拌菜、炒菜、煮粥，也可作餃子的佐料；若在臘腸粉中放入肉末、蝦皮，其味更為鮮美，因而很受人們喜愛。蝦皮具有特殊的營養價值。它含鈣質極高，每100克的蝦皮含鈣達1克，有些蝦皮甚至高達2克，這是其他任何食物所無法相比的。鈣是構成骨骼的主要原料，參與凝血過程，維持神經肌肉的興奮性，調節心髒的活動。人的一生都需要鈣，但兒童、孕婦、哺乳婦女和老年人更為需要。
兒童期是生長發育的重要階段，機體的各個組織都在迅速增長，特別是骨骼的增長更為迅速，這時需要大量的鈣質。這些鈣質完全來自食物，若飲食中缺鈣，機體又同時缺乏維生素D，兒童就會出現鈣化不全的症狀，如雞胸、X型腿，以及身體軟弱、發育停滯等現象，醫學上稱為佝僂病。為預防佝僂病的發生，應多給兒童食用牛奶或奶製品、大白菜、蝦米、蛋等含鈣質豐富的食物。其中以蝦皮含鈣量最高，食用最方便，因此最好在兒童膳食中經常增加一些蝦皮。
老年人尤其是老年婦女、容易發生骨質疏鬆症和骨軟化症，這種現象極為普遍，它常常是發生股骨頸骨折及腰背疼痛的重要原因。近來研究還發現，高血壓與缺鈣的關係比鹽和鈉過多更為密切。用鈣治療高血壓可使收縮壓平均下降20mmHG，使舒張壓平均下降7mmHG。美國一位醫師認為，如果飲食中每日增加1克鈣，則高血壓的發病率可以減少40—54％。由此可見，中老年人多食蝦皮，可防止鈣的缺乏，對身體健康是很有好處的。
45魚和貝類是最佳
健腦食物
英國倫敦動物園營養生物化學教授勞福特經過多年研究，認為魚和貝類是最佳健腦食物。
大部分食物雖具備滿足動物肌體生長需要的蛋白質，卻很少有不飽和脂肪酸。
魚和貝類則具有較多的不飽和脂肪酸，它對腦的發育極為重要。