鯉魚脊背兩側各有一條白筋，剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹製時就沒有腥味了。
魚剖肚洗淨後，用紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣質及香味可將腥味消除。
加工魚時，手上會有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。
7如何速去魚鱗
除魚鱗，有巧法：
先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下，然後再投入冷水中，此時，隻需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部除盡。
刮魚鱗時，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時，水中再放些食醋(每升水約放兩湯匙)，魚鱗就很容易刮幹淨。
8如何清除魚膽汙染
加工魚時，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方塗一些酒或小蘇打，然後用水衝洗，可除苦味。
9怎樣保存活魚
家庭中常常要把活魚保存一段時間，這裏介紹二個方法：
夏季存放活魚，可往魚的嘴裏灌3～4滴白酒(再灌幾滴白醋更好)，然後放在陰涼處，盛裝活魚的容器要透氣。如用自來水存養，水不要隨放隨用，最好隔日再用，每天換水一次，活魚至少可存活1個月左右。
將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上，可使買回的活魚多活三四個小時，一放回水中，又能活蹦亂跳。因為濕紙蒙住魚眼，可延緩視神經中線狀組織的斷裂，從而防止魚死亡。
10生吃瓜果如何消毒
生吃蔬菜、瓜果應注意消毒。下麵介紹幾種常見的消毒方法：
先用自來水將瓜果衝洗幹淨，然後放入開水中燙泡二三分鍾，或放入80度以上的熱水裏燙泡七八分鍾，即可殺滅痢疾杆菌等腸道病菌。
洗潔靈消毒。在1公斤清水中滴入幾滴洗潔靈溶液，將蔬菜、瓜果泡入消毒幾分鍾，然後用冷開水衝淨即可食用。
漂白精片消毒。將蔬菜、瓜果洗淨，放入漂白精溶液中浸泡5～10分鍾，可殺滅一般腸道病菌，然後取出用冷開水衝洗即可。1公斤清水放1～2片漂白精片。也可用新潔爾滅消毒，方法同上。1公斤清水加5％的新潔爾滅70克左右。
高錳酸鉀消毒。將蔬菜、瓜果用自來水洗幹淨後，再放入現配製的0．1～0．2％高錳酸鉀溶液中浸泡5～10分鍾，可殺滅痢疾杆菌、傷寒杆菌、金黃色葡萄球菌等，浸泡後再用冷開水衝洗一下即可。
11為什麼應食用精製鹽
精製鹽是加工鹽的一種。它通過原鹽化鹵、鹵水淨化、蒸發、脫水、幹燥等工藝流程真空製成，清除了原鹽中含有的泥沙雜質。同時，由於整個加工工藝流程實行管道生產，產品直接裝袋密封，減少了生產、包裝、運輸、銷售諸環節中的汙染。因此，精鹽的純度更高(氯化鈉含量達99．6％)，色澤更白，味道更鹹，衛生而且幹燥。所以，食用精製鹽比食用粗鹽好。
12如何正確使用味精
味精是一種主要調味品，如果用法不當，對身體不利，因而使用味精要注意：
(1)溫度要適宜。味精在80℃左右時最易溶解，味道也最鮮。溫度過低，味精不能充分溶解，溫度過高，如達到120℃，味精會轉化為“焦味精”，不僅無鮮味，而且對身體不利，所以凡高溫煎炸食品均不宜加味精。(2)用量要適當。使用濃度一般為千分之二至五，如果用量過多會產生一種似鹹非鹹，似澀非澀的怪味。(3)掌握食物酸堿度。酸味菜肴如糖醋菜，加醋的拌涼菜不宜加味精，因為味精呈堿性，酸性菜中放味精會產生酸堿中和反應，食物變味。味精在堿性食物中其穀氨酸一鈉會變成穀氨酸二鈉，也會失去鮮味。味精在微酸中才能發揮其增鮮作用。
13為什麼用生冷自來
水煮飯不好
人們煮飯時，都習慣用生冷的自來水，其實這是不科學的。因為生冷的自來水中含有一定數量的氯氣，在燒飯過程中，它會大量破壞糧食中所含的人體不可缺少的維生素B1。
據測定，用生冷的自來水燒飯，維生素B1的損失程度與燒飯時間、燒飯溫度成正比，一般情況下，損失30％左右。如果用燒開的熟水燒飯，維生素B1就可以免受損失，因為燒開後的熟水，氯氣已經隨水氣蒸發掉了。
14做飯菜怎樣才能
保護營養素
做米飯：米不要搓洗和浸泡過長時間，衝洗次數不宜過多。最好采用燜飯和蒸飯法，少采用撈飯法。如果撈飯，米湯可以做稀飯，但盡量不加堿。
做麵食：多用蒸、 烙，少用油炸。煮麵條、水餃的湯應該設法食用。
做肉類食品：應該多采用炒、蒸 、煮的方法，既能保持製品鮮嫩，又能保存比較多的營養素。骨頭最好拍碎煮湯，並加些醋，這樣可以促進鈣的溶解，有利人體對鈣的吸收。
做蔬菜食品：多選用新鮮蔬菜。在洗菜時，不要在水中浸泡過久，洗了就切，大小適當，切後就炒，急火快炒，不棄湯汁，現做現吃。
15高壓鍋會降低食物
營養價值嗎
用高壓鍋加工食物，既省時間，又省燃料，而且食物酥軟，容易消化，因而已經成為家庭普遍使用的一種炊具。但是，也有人提出疑問，高壓鍋會不會降低食物的營養價值呢?對此，營養學的研究人員以普通鍋對比，對這兩種炊具加工出來的大米、大豆、甘薯進行了分析，並得出以下數據。
(1)加工大米：高壓鍋煮熟的大米中，維生素B1的保留率約為56％～64％；使用普通鍋煮熟的大米中維生素B1的保留率為72％。前者比後者多損失約10％。
(2)加工大豆：高壓鍋煮熟的大豆中，維生素B1的保留率約為65％～70％(湯中含8％～9％，大豆中含57％～60％)；普通鍋煮熟的大豆中維生素B1的保留率為51％(湯中含1％，大豆中含50％)。前者比後者少損失15％～20％。另外，高壓鍋煮的大豆湯中氮和氨基酸的含量，要比普通鍋煮的多1．5倍。
(3)高壓鍋蒸煮的甘薯中，維生素B1的保留率為73％，維生素C的保留率為54％；普通鍋蒸煮的甘薯中維生素B1和維生素C保留率都為85％。前者比後者多損失維生素B112％，維生素C31％。
16烹飪畜肉的最佳時間
食品檢驗的結果表明，一般剛屠殺的畜肉為中性或弱堿性(pH72～7．4之間)。因肉中澱粉酶的作用，動物澱粉和葡萄糖變為乳酸，使肉質開始僵硬。一般情況下，夏季宰後的畜肉經過2小時，冬季宰後的畜肉經過4小時開始僵硬，這時肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成了磷酸，PH值繼續下降至5～4，到此，肉質即完全僵硬。在澱粉酶的繼續作用下，完全僵硬後肉質又開始變軟，產生一定的彈性與肉汁。由於蛋白質的凝固，此時畜肉的表麵會形成一層有光澤的膜，能阻止微生物的侵入，這種現象也叫“後熟”。所以說豬、牛、驢、馬等大牲畜宰殺後，夏季要經過1～2小時，冬季要經過3～4小時後開始烹飪為宜；鳥類可比這些肉類早1小時烹飪。宰後24小時前後是乳酸在肉中積蓄量最高的時刻，這時是營養最佳時間。
在日常生活中，人們往往都認為宰殺的畜肉下鍋的時間越短越好吃，其實不然。實踐證明。畜肉必須經過“後熟”過程，才能更味美可口。剛宰殺完就下鍋，畜肉往往肉質硬韌，不易煮爛。
17魚何時食用最好
一般人都認為活魚營養價值高，把“活魚活吃”奉為上等美餐。其實，無論從營養價值或食用味道看，活魚或剛剛死掉不久的魚，都不是食用的最佳時間。
魚類同其他動物一樣，由於體內活性物質的存在，死後體內組織仍繼續進行著一係列的物理化學和生物化學的變化，其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等幾個階段，這一係列的變化既有階段性，又有連貫性，不能截然分開。魚類在失去生命後，經過一段時間，肌肉逐漸僵硬，直至達到最高僵硬，這種現象叫死後僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸，吃起來肉質較硬，不利於人體對營養成分的吸收。當魚體進入高度僵硬後，即開始軟化，這就進入了自溶階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時的魚質鬆軟，易於消化，味道也非常鮮美。應該說，處在自溶階段前期的鮮魚營養價值最高。經過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自溶作用的初級階段，食用價值並不比未冷凍的鮮魚低。
18烹調蔬菜應注意什麼
要吃新鮮蔬菜：因為新鮮蔬菜裏所含有的維生素C要比幹菜、鹹菜多。
要連老葉一起吃：蔬菜外麵的葉子比菜心養分高，所以不要把外麵的老葉全扔掉，光吃嫩菜心。
能帶皮吃的菜不要去皮：因為皮含維生素C最多，如南瓜、洋芋、蘿卜等。
菜要先洗後切：因為菜裏含的多種維生素，都能溶解在水裏，先切後洗，蔬菜裏含的維生素就會被洗掉一部分。
切後隨即下鍋：蔬菜裏含的維生素多半不大穩定，如果把菜切碎了不下鍋，維生素便容易被空氣氧化而損失一部分。
掌握好火候：菜煮時間不能太長，水不要太多，一般急火快炒比較好。
炒菜時要加點醋：醋對於維生素C有保護作用。
19鐵鍋烹飪好
鐵鍋的表麵，在空氣中會形成一層氧化鐵。用鐵鍋炒菜，加熱5分鍾後，能使菜肴增加2倍的含鐵量。如果加些鹽和醋，鐵的成分可以提高到15倍。因此，用鐵鍋燒菜做飯，能補充人體每日所需要的鐵質，可以減少缺鐵引起的貧血症。
20菜要旺火急炒
有人實驗，大白菜在旺火上急炒8分鍾，維生素損失率為6．2％；中火慢炒12分鍾，維生素損失率為31％；如果炒後再煮，則損失率高達76％。蔬菜煮20分鍾以後，維生素一般隻能保留30％。
因為蔬菜加熱到60℃，維生素就開始被破壞，到70℃破壞得最嚴重，而到80℃以上時，維生素的破壞率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋後溫度迅速達到80℃以上，避開最大的破壞溫度，這樣就能比較多地保存蔬菜中的維生素。
21黃酒為何能做調料
黃酒酒精濃度一般在15°～17°，含有豐富的氨基酸等，營養價值較高。黃酒不僅是一種香氣濃鬱、口味鮮美的飲料，而且是烹調菜肴所需的一種去腥的調味佳品。原因在於：
(1)有些水產品，如魚、蝦等均有腥味，這是因為體內含有三甲胺所致。三甲胺易溶於酒精中，當加熱烹調時，黃酒中的酒精會和三甲胺一起揮發掉，從而起到去腥作用。
(2)黃酒中含有氨基酸，有些氨基酸能與食鹽形成具有鮮味的氨基酸鈉鹽，使菜肴更加鮮美，從而起到了調味的作用。
(3)黃酒中含有香味濃鬱的酯類。烹調時，會部分浸入到菜肴中去，從而使其香味可口，誘人食欲。
22淘米切莫用熱水
米粒的表皮層有大量的維生素B，維生素B能溶解於水。用冷水淘米，維生素損失得少，用熱水淘米，維生素損失多。這是因為物質溶解於水的多少是與溫度有密切關係的緣故。也就是說米粒上維生素B的損失，是隨著水溫度升高而增加的，所以不要用熱水淘米。
23不能用鋁鍋、盆
盛裝飯菜過夜
鋁鍋、鋁盆怕酸怕堿。飯菜長時間放在裏麵容易產酸而腐蝕器皿，另外在這個化學變化過程中產生鋁的化合物，混在飯菜中對人體也不利。
24食具怎樣消毒
(1)煮沸消毒：把用過的食具洗淨後放入沸水鍋中，煮沸10分鍾，就可以達到消毒的目的。這種方法適宜瓷器和搪瓷類碗、碟以及金屬類刀、叉、木竹類筷子消毒。
(2)蒸氣消毒：把用過的食具洗淨後，放在容器內，用高壓蒸氣消毒。蒸氣溫度高、殺菌力強，是一種有效的消毒方法。在容器密閉條件下蒸10分鍾，在流動蒸氣條件下蒸20～30分鍾，就可以達到消毒目的。各類金屬、搪瓷和陶瓷食具都可以用這種方法。
(3)藥物消毒1漂白粉溶液消毒法。把漂白粉精50克，加水20公斤，充分攪拌後，將洗淨的食具放入，浸泡20～30分鍾就可以了，適宜玻璃及塑料食具。2高錳酸鉀溶液消毒法。用高錳酸鉀1份，加水1000份，攪勻後將食具放入浸泡20～30分鍾便可以了。3過氧乙酸消毒法。用0．1％～1％過氧乙酸液浸泡10分鍾，消毒塑料製品食具最好。4新潔爾滅液消毒法。用0．5％新潔爾滅液浸泡食具10分鍾，適合玻璃與塑料製品食具的消毒。
經過消毒的食具、茶杯，最好倒放晾幹，不要用抹布擦，注意蓋好，防蠅、防塵。