第一篇飲食與健康3
25不要用煤火直接
烤製食物
(1)煤炭在燃燒時，會產生苯並(a)茈等物質，而苯並(a)茈是一種有強致癌作用的物質。當直接用煤火燒、烤食物時，這些致癌物質會汙染食物，人吃了就會增加致癌的機會。
(2)用煤火直接烤製的食物，容易受到放射性物質的汙染。煤炭中常常留存有天然鈾和其它放射性元素。天然鈾等放射性元素，能自發地衰變成一係列產物，在衰變過程中，不斷地放射出αβγ射線。當放射性存在於人體之外，這些射線會對人體產生外照射，其中γ射線的作用是主要的；當放射性隨食物、飲水、呼吸等途徑進入人體，這些射線會對人體產生內照射，其中α射線的作用是主要的。當射線的劑量比較高時，這些射線會對人體引起輻射損傷，表現為軀體效應和遺傳效應。軀體效應包括白血病等癌症及白內障等，遺傳效應包括流產、死亡、畸胎、智力不全等。
(3)煤炭燃燒後其所含的放射性以數倍甚至數十倍富集於煤灰中，接近或者超過了國家規定的標準(即1×107層裏／ 升)。這樣的煤炭就會使在煤火上烤製的食物受到嚴重的放射性汙染。人們吃了這樣的食物，這些放射性就會隨食物進入人體，額外增加了放射性對人體的內照射，從而危害健康。
26肉燒焦了不要吃
在烹調時如不慎將肉燒焦，其中高分子蛋白質就會分裂，變成低分子氨基酸，這些氨基酸在熱分解中常可形成能引起人“致突變”的化學物質，毒性最強的可能是色氨酸的分解產物。這些分解產物與苯並芘比較，其毒性要大許多倍，人吃了燒焦的肉，會給後代帶來遺傳上的危害。
另外，魚和肉裏的脂肪不完全燃燒，還能產生大量的3，4苯並芘。這是一種很強的致癌物質，所以萬一火候掌握不當，把肉燒焦了，切不可食用。
27吃鬆花蛋要用薑醋汁
鬆花蛋多用鴨蛋醃製，常常有一股水草腥味。醃製時放入了茶葉、石灰，有兒茶酚單寧及產生的氫氧化鈉等物質滲透到蛋體中，加上蛋白質分解產生出一定的氨氣，這都使鬆花蛋具有一種堿澀味。
用薑末和米醋配成的薑醋汁是調味佳品，鮮薑含的薑辣素，米醋中的有機酸，不僅能促進胃液分泌，增強腸道蠕動，起到促進食欲、幫助消化的作用，而且這些化學成分能去腥，能中和蛋白體中含有的堿性物質，除掉堿澀味。醃製鬆花蛋時還用了一定量的黃丹粉，這是一種毒性物質。鬆花蛋中蛋白質最後分解產生出的硫化氫、氨氣等物質也有一定的毒性。薑醋汁中含有的揮發油和醋酸具有很好的解毒、殺菌作用。因此，薑醋汁不僅改善了鬆花蛋的風味，還提高了鬆花蛋的食用價值。
28去掉菜籽油異味的妙法
據測定，菜籽油中含不飽和脂肪酸高達95％，比其他植物油都高。人體攝入充足的不飽和脂肪酸，有助於防止皮膚和頭發幹燥。菜籽油基本上不含膽固醇，適宜高血壓、心血管疾病患者食用。菜籽油適宜炸魚、炸油餅，炸出的食品鬆酥、色澤金黃。
但是，有人對菜籽油的氣味不太習慣。要除去這種異味，可先將油倒入鍋內，再將幾粒芸豆或少量米飯放入鍋裏炸，待炸成焦糊狀後撈出，油中異味便可消失。
29醬油、醋怎樣防黴
盛放醬油、醋的瓶子，要幹淨無水；在盛著醬油或醋的瓶子內，加入少許香油，使表麵覆蓋一層薄薄的油膜，可防止醬油或醋發黴變質。瓶內放一段蔥白、幾個蒜瓣或加一點燒酒，也可以防黴。另外，把醬油經過燒煮後，密封起來，可存放較長的時間不發黴。
30家庭貯存飲料怎樣
注意衛生
為保障渴時即飲，一般的家庭每天都要燒很多開水，用缸、缽或壺貯存起來，待涼後直接飲用。也有些家庭，為了使飲料爽口，經常改變花樣，如用涼開水配製酸梅湯、涼茶汁、冰汽水、冰果汁和冰甜水等。大量出汗後或在勞動間隙能及時喝上一杯清涼飲料，不僅能止渴、消煩、提神，還能預防中暑。
但貯存這些飲料時，一定要注意衛生。1每天應該按照家庭人口多少和氣溫情況來決定飲料配製數量，原則上做到當天飲料當天喝完，剩餘飲料最好倒掉。2貯存飲料的容器，應該采用陶瓷缸、木桶或耐溫玻璃瓶等，忌用鉛、鋅或鐵皮桶，以免氧化物汙染而引起飲料中毒。3使用前將容器嚴格清洗和消毒；裝進飲料後，應該加蓋，以免蒼蠅叮爬和灰塵汙染。4飲用時，應該用自己的茶杯盛裝，切忌用嘴直接接觸盛裝飲料的容器口。
31烹調用油不宜多
烹調菜肴用點油，可以調和風味，增進食欲。但有些人認為：“油多不壞菜”，“多放點油，菜肯定會好吃。”其實這種看法是不對的。做菜肴用油，與用其它調味品一樣，以適量為宜，多放了並不好。
(1)用食油炸、煎食物，由於外麵包了一層油(脂肪)，食後胃腸裏的消化液不能完全和食物接觸，不易被吸收。更應注意的是，用油炸、煎食物，會因高溫而破壞食物中的營養素。
(2)吃油過多，體內消耗不完全，餘下的脂肪會在人體內慢慢貯存起來，越積越多。如肝髒脂肪沉積過多，會形成脂肪肝，影響肝功收縮力。尤其是老年人和脂肪代謝障礙者，血中脂肪多的食物，可促使大量的膽汁和胰液的分泌，能誘使膽囊炎、膽石症、胰腺炎發作。
(3)在烹調菜肴時用油過多，其它調味品的味不易滲透菜的內部，不僅會影響菜的味道，而且會影響正常食欲。
32油鍋不宜燒得過旺
對15天沒有進行洗刷的炒菜鍋裏的剩油層底，經過化學分析發現，這種油層底物質中有一種很濃的硬脂化合物。
用這種化合物喂養家鼠，經過一段不同時間的觀察研究，並對實驗家鼠進行解剖化驗，結果發現它們的胃粘膜都有局部壞死症狀。
原來，經常食用燒得過旺的油炒菜，容易產生低酸胃炎或潰瘍，如果不能及時治愈，時間一長就可能發生癌變。所以，炒菜時不要把油鍋燒得太旺。
33食用反複炸用過的
油有害健康
有的家庭常反複使用炸過食物的油，這種做法極不科學。
食油經高溫加熱後產生一係列的化學變化。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞。
經高溫處理的油脂，其熱能的利用率隻有一般油脂的1/3左右，還可能產生一些對肌體有害的物質，這種物質主要是由於食油中的不飽和脂肪經加熱而產生的各種聚合物。經動物試驗發現，此種物質可使動物生長停滯，肝髒腫大，肝功能和生育功能發生障礙，甚至有致癌的作用。
一般的烹調方法，食物加熱不太高，加熱時間短暫，故其毒性不大，對營養價值的影響也不顯著。但有的家庭長期儲存炸過食物的油，並反複使用，這樣是不利於身體健康的。家庭和食品加工單位用油炸食物時應注意食油溫度，每次用油量應掌握好，盡量避免反複使用。即使有剩油，應在使用時添加一部分新鮮的生油，這樣可以避免毒性物質的產生。
34吃鹽過多有什麼害處
據有些專家證實，吃鹽過多有下列害處：
(1)吃鹽過多引起高血壓。據專家調查，吃鹽量與高血壓發病率有一定關係。吃鹽越多，高血壓發病率越高。阿拉斯加低食鹽量的愛斯基摩人，基本上沒有患高血壓病的。而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民，高血壓發病率高得驚人。在我國食鹽量低的廣東省，高血壓發病率僅為35％；而喜食鹹的北方人，高血壓發病率卻明顯增高。這是因為鹽在某些內分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸咐水的作用，如果鹽積蓄過多，水分就要大大增加，血溶量也會相應增加。再加上細胞內外鉀、鈉比例失調，使紅細胞功能受損傷，血流粘滯，流動緩慢，加重了血液循環的工作負擔，導致血壓的進一步升高。
(2)吃鹽過多會引起水腫。由於吃鹽過多，使鈉在體內積累，而鈉具有親水性所以引起水腫，並增加腎髒的負擔。
35爛生薑為什麼不能吃
生薑是人們常用的調味品。但是爛生薑有毒，不能吃。有的人說什麼“爛薑不爛味”，是沒有科學道理的。生薑在爛的過程中，會發生一係列的化學變化，其中有一種有毒物質叫黃樟素，是毒性很強的有機物，它能使肝細胞變性。人們在食用時雖然量很少，但其毒性對肝細胞的損害是大的，特別是對肝炎病患者的肝細胞損害就更大。所以，千萬不要食用爛生薑。
36凍魚為什麼要用
冷水軟化
如果想馬上烹調才買回來的凍魚，一定不要用熱水衝燙、浸泡，因為熱水隻能使凍魚表皮受熱，但熱量不能很快傳遞進魚體，這樣不但不能使凍魚溶化，反而容易使魚的蛋白質變性而引起表皮變質，鮮味喪失。正確的方法是，把凍魚放在冷水中浸泡，使其慢慢地溶化。若想加快溶化，可在水中加點精鹽，這樣能保持魚的營養與風味。
37怎樣切蔥不刺激眼睛
切蔥會把人的眼睛刺激得酸疼流淚。這是因為蔥內含有一種丙硫醛氧化硫的物質。當蔥被切開後，這種物質就會迅速揮發出來，在人的眼睛裏生成一種低濃度的亞硫酸。
根據丙硫醛氧化硫極容易溶解於水的特點，切蔥時在身邊放一盆清水，使丙硫醛氧化硫剛一揮發出來就溶解於水，這樣就可以大大減輕眼睛受刺激的程度。
38煮牛奶怎樣掌握火候
有人在煮鮮牛奶時，隻煮開一些時候便立即食用，這是不科學的。煮鮮牛奶，不管用什麼火兒，奶中的溫度應該控製在61℃～63℃，加熱30分鍾，或是在71℃時加熱15分鍾，然後迅速冷卻到10℃，這就是有名的巴氏消毒法。這種方法可以殺死奶中的全部細菌。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，並保持奶的品質。
那麼，煮牛奶怎樣掌握火候呢?用旺火煮後，在奶的表麵迅速形成奶脂膜，然後用文火慢煮，使牛奶不溢出為準，猶如一塊布蓋在海浪上一樣，從形成脂膜時計算，再煮15分鍾，然後再放置涼水中1～2分鍾，便符合巴氏消毒法。
39巧用蔥、薑、蒜
蔥、薑、蒜都含有較多的揮發性物質，在烹調中能產生出辛辣、芳香氣味，具有調味助香、除腥去膻、解毒殺菌的作用，是家庭必備的調味品。
不同的原料和不同的烹調方法，對蔥、薑、蒜的使用要求也各不相同。水產品和動物內髒等腥膻味重的原料，多是蔥薑蒜一起用；新鮮雞鴨等味鮮的原料，多使用蔥薑，不用或少用蒜。在各種烹調方法中，熱菜多用蔥薑切碎熱油熗鍋；涼菜多用蔥、薑、蒜切碎生拌或熗。使用烹、炒、溜、燴、爆等法做菜，蔥薑須切成末或細絲；用燒、煮、燉、燜、蒸等法烹調時，蔥薑常拍鬆整用或切成段片用。
40巧用油、鹽、糖、醋
油：蒸製饅頭時，在發麵裏揉進一小塊豬油，那麼蒸出來的饅頭就會膨鬆、潔白，而且香甜。
鹽：炒菜時，什麼時候放鹽最合適?根莖類菜質地緊密，需要早點放鹽，以便入味。瓜果類、葉菜類則要晚些放鹽。鹽放早了，原料裏的水分和養分會大量溢出，湯汁過多，影響菜的味道與形狀。
糖：用醬油燒出來的菜，往往有股酸味，這是因為醬油在加熱過程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜時稍加一點糖，問題就解決了。
醋：用一塊幹淨的布蘸醋後擰幹，將肉包起來放陰涼通風的地方，可以多保存一些時間。
41烹製菜肴巧用水
(1)烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片裏加入醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內油熱時將肉倒入，迅速翻炒，再加少量水翻炒，並加入其它菜炒熟就可以了。這樣，可以控製和彌補大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水柔嫩鮮美。
(2)炸花生仁：在炸之前用水泡脹花生仁，比直接幹炸好。將泡脹的花生仁控淨水分，放入燒熱的油鍋(油量以漫過花生仁為宜)炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了，這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。
用這種方法還可以炸酥脆黃豆。
42烹調中為什麼用酒
(1)酒在烹調中有重要的調味作用，因為酒中所含酒精是一種揮發性很強的物質，做菜時適當加入少許黃酒或白酒，受熱後，原材料中的雜味和腥味，能隨酒精的蒸發一起跑掉，可以增加菜肴的鮮美滋味。
(2)酒是一種良好的有機溶劑，做整雞、整魚和各種腑髒等肉食品時，如果在泡洗中用酒漬製一會兒，能有效地溶解腸、肚上的脂肪組織，解除雞、魚的腥膻氣味，使做出的菜肴肥而不膩，香味純正。
43啤酒在烹調中的妙用
啤酒含有多種酶，可作烹飪調料。下麵介紹幾種啤酒烹製菜肴的方法：
(1)製作咕嚕肉時，先將肥豬肉用水煮熟，切粒，然後每500克肉放啤酒100克～150克醃浸約10分鍾。另用啤酒調開麵粉，將肉放入粉漿中拌勻後再放入油鍋炸。這樣製成的咕嚕肉，皮脆肉爽，吃來不膩，而且油炸的時間可以縮短。用此法炸魚效果也很好。
(2)蒸雞。每500克雞肉加啤酒100克～150克，醃浸10分鍾，撈起後再按平常方法調味蒸熟，蒸出的雞肉沒有雞膻味，而且滋味鮮美，嫩滑可口。
(3)蒸魚。一些腥味較大的魚，先用啤酒醃浸10分鍾左右，然後再按常法調味蒸製，就能減少腥味，而且產生一種近蟹的香味。
(4)冷藏過的豬肉、排骨，切件後用啤酒浸10分鍾，撈起後用清水洗淨再烹製，可消除雜味，增加鮮味。
44茶葉與烹調
茶是健康飲料，茶葉衝泡而飲，大家都熟悉。但用茶葉烹調風味菜肴、製作精美糕點和煮羹烹湯，知道的人卻不多。以茶當菜食由來已久，從茶葉被人類利用的曆史來看，茶當菜食還早於茶當飲料。
茶葉在我國最早是被作為祭品使用的。但從春秋後期起就被人們作為菜食，在西漢中期發展為藥用，西漢後期才發展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以後的事。目前我國有的地方仍保持用茶當菜食的習慣。如雲南少數民族就用“醃茶”、“竹筒茶”當蔬菜食用；用香油浸醃，炒蒜食之；或用香料拌和細嚼，其味鮮美無比。
隨著烹調技術的發展，用茶葉烹調菜肴、製作糕點的技術也有很大進步，花色品種更加豐富，如廣東風味菜“香茶雞”，雞鮮茶香，補益五髒，就是用烏龍茶精心烹調；杭州名菜“龍井蝦仁”，就是用龍井新茶和大蝦為主料配以蛋清、紹酒等輔料烹調而成，其蝦仁玉白鮮嫩，茶芽碧綠清香，色澤雅麗悅目，食之風味獨特。在江南還有用綠茶清蒸河鯽魚的，它有補虛弱、止消渴之功效。上海群眾喜愛的“五香茶葉蛋”就是用紅茶烹煮而成。據說蒸蘑菇時放些茶葉可以增棕色；燒魚時在鍋內放些茶葉可以去腥味；紅燒牛肉時加點紅茶，既可加快牛肉酥爛，又可使牛肉色鮮味美。
據報道，日本人也有以茶當菜食的習慣，如用茶葉和紫菜油炒後做蓋澆飯的菜肴；用茶葉為主料做成各種茶糖、茶糕、茶餅、茶羹和茶麵條等。
近年來，我國各地茶葉研究單位和食品部門協作，也試製了不少茶葉食品：如茶葉餅幹、茶葉奶糖、茶葉麥乳精、茶葉冰棍、茶葉冰激淩等。
據研究，用茶當菜食，其營養價值比衝飲還要高，因茶葉中蛋白質、碳水化合物隻能衝泡出1／10左右，茶葉中礦物質有一半不溶於熱水。
45食用芥末要“水發”
芥末是我國傳統的調味品。它是用十字花科植物白芥或黃芥的種子製成，是夏令吃菜、涼粉、麵等必備調料。
芥末含有芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子堿、脂肪油、蛋白質及粘液質等藥用成分和營養成分。吃芥末時必須把它放入約40℃的溫開水中10分鍾左右，才能發出辛辣味。這是因為經過“水發”，芥子酶才會對芥子甙進行“發酵”，使芥子甙變成芥子油精，出現特有的辛辣味。這樣發好的芥末放入食物中，入食後能使唾液、胃液、膽液、胰液、腸液的分泌增加，特別有利於消化。
46油鍋著火怎麼辦
油鍋著了火，蓋嚴鍋蓋，將火壓滅應該墊上抹布等物，並立刻把鍋迅速離開火源。如果燒的是煤氣或油氣，要先關閥門，再用鍋蓋壓滅。如果旁邊有切好的青菜，也可以一下子拋入鍋內，有助於滅火。
47怎樣使菜肴增色
(1)配色。菜肴色美關鍵在於配色。菜肴的配色一般有順色和異色兩種，異色是指菜肴的主料與配料顏色不同，通過合理配置，使盤中色彩調和，美觀大方，這種配色方法在家庭烹飪中普通都能采用。比如炒一盤豆芽，需要放點蔥絲或紅辣椒絲；一盤紅白色酸辣卷心菜(或者是泡菜)，應當拌入一點綠色的蔥段或豆苗；切一盤白斬雞，在盤底攤幾張洗幹淨的菜葉，甚至拚出一點花樣來，再整齊地放上雞塊，並且在潔白的雞塊中央放一小簇紅褐色的美味醬菜。這樣，整盤菜肴的色澤顯得更豐富多彩，美觀悅目，使人望而生津。
(2)順色。順色是指菜肴的主料與配料相同或相近時，要使菜肴的色澤協調統一，相得益彰。這種配色方法在家庭烹飪中也常會遇到。比如炒一隻雞油三白，菜心、冬筍、鮮蘑均為白色，看起來清爽舒服。在做羹和湯的時候，特別要使色澤相近，羹和湯一般都在酒後飯前上桌，這時大家基本已“酒足飯飽”，如端上一碗熱氣騰騰、色澤清爽、味道鮮美的湯，有醒酒助飯的作用。相反，如果一道色澤雜亂的湯，即使味道很濃，也使人開不了胃口。這裏麵有個顏色對心理的影響問題，在日常生活中我們會體會到的。
(3)注意席麵。菜肴的配色要考慮到器皿和席麵。一種顏色固然單調缺乏美感，但是色彩混雜也會引起人的反感，起不到配色的目的。一般單盤菜肴以兩種顏色和三種顏色比較好，兩種顏色的話，以白綠、白黃、白紅等相間合宜。比如西紅柿炒雞蛋，紅黃相間，色澤分明。整桌菜的話，顏色可以搭配得豐富多彩一些，注意每盤菜肴的配色並進行適當配形，既有用塊做成的，又有用絲炒的，還有丁狀的，色與形的搭配要協調。在一些冷盤的中央，或者一席菜的中央與四周圍小碟、盤裝上一點美味色豔的醬菜或罐頭汁，起到色的調和點綴作用，使每盤和整桌菜肴組成一幅雅致的色彩圖案。