48啤酒的正確喝法
(1)啤酒應該存放在10℃左右的環境中，溫度過高，泡沫多而不持久；溫度過低，泡沫減少並使苦味加重。
(2)飲用時盡量用大杯，以使啤酒在室溫中不至急劇升溫。
(3)油是啤酒泡沫的大敵，盛酒的容器裏即使有一星半點兒油，也會把啤酒表麵的泡沫蠶食，當然，吃菜時嘴上沾的油，也同樣是泡沫的消蝕劑。為此，斟酒八成滿，一杯酒要盡快喝完，吃罷葷菜擦一下嘴再喝酒。
(4)喝啤酒不要一點一點地呷和徐徐地咽下，而應當大口地喝下，這樣可以避免酒在口中升溫，使苦味加重。
49泡茶要點
泡茶時要注意五點：
水質：水質不美，茶味頓失。水必須是清潔的甜水，一般來說泉水最佳，城市的自來水多帶有漂白粉味，應放置幾天或用淨水器過濾後再用。
慎煮：泡茶時的水，待沸開後，稍停再用。泡茶時先用少量水把幹茶點一點，待茶葉發開後再倒水泡開。
潔器：茶器或茶杯要清潔無它味，最好選用瓷或玻璃的。
忌混：茶性最嬌，不能混入任何氣味。
辨色：泡茶要根據顏色看一下茶葉是否幹淨，不淨的要洗後再用。
50巧洗豬心
將豬心放在麵粉中“滾”一下，置1小時後清洗，再烹炒，其味美純正。
巧洗豬肝
用水衝5分鍾，切成適當大小，再泡入冷水四五分鍾，取出瀝幹，不僅可洗淨而且可去腥味。
51巧洗豬腸
將豬腸放在淡鹽醋混合液中浸泡片刻，摘去髒物，再放入淘米水中泡一會兒(在淘米水中放幾片桔片更好)，然後在清水中輕輕搓洗兩遍即可。
52豬腰去臊妙法
要做好豬腰菜肴，首先要清除豬腰子的臊臭味：將腰子剝去薄膜，剖開，剔除汙物筋絡，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，撈出瀝幹，按500克豬腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏擠，然後用水漂洗2遍至3遍，再用開水燙一遍，撈起後便可烹製。
53剁肉不粘刀的竅門
剁肉前，把菜刀放進熱水裏泡3分鍾至5分鍾，剁肉時，肉末就不再粘刀。
54醃肉二訣竅
1在醃料中放入適量的糖，吃時就比較鮮嫩。
2在豬腿肉上切開幾條紋，放進冷卻了的鹽開水中浸1天，取出後晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表麵擦一遍，然後放在太陽下曬，肉即醃成。
55巧洗冷凍鴨、雞、魚、肉
將其放在薑汁液中浸泡30分鍾左右再洗，不但髒物洗淨，還能除腥增鮮。
56巧洗活雞活鴨
宰殺前10分鍾到20分鍾，灌1小湯匙酒或醋，燙毛後，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快而淨。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。
57巧洗魚類五法
1有汙泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，汙泥味即除。新鮮魚放在鹽水裏洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚裏外擦一遍，待1小時後再鍋煎，魚味如常。
2刮魚鱗前用香醋擦一遍，魚鱗易除。
3剖魚把膽弄破，可用少量白酒或小蘇打塗在有膽汁的魚肉上，再用冷水衝洗，苦味即除。
4買回的鮮活魚，如不及時吃，趁其未死立即放入冷凍室。經凍後的魚再化凍烹調，鮮味如初。
5將鮮魚泡在2％左右的鹽水中約15分鍾，這樣在30攝氏度左右的氣溫下，一周內不會腐爛。
58冷熱法除帶魚鱗訣竅
將帶魚放入80攝氏度左右的水中浸10秒鍾，然後撈出立即放入冷水裏，再用軟毛刷輕刷或用手捋一下，魚鱗即可除去。
59巧洗墨魚幹魷魚幹
洗前應泡在溶有小蘇打粉的熱水中，泡透以後就很容易去掉魚骨，剝去表皮。
巧切鹹魚幹
鹹魚幹質地韌硬難切。如果在切的時候往刀刃上塗些生薑汁和麻油，再硬的鹹魚幹也能順利切斷。
60巧洗蝦類
保留一節蝦尾後剝除蝦殼，剔除其背部腸泥，剪掉尾刺，再在腹部劃上幾條刀痕，然後用手用力將蝦向其背部扭轉，可以燒出外形筆直漂亮的蝦來。
擠蝦仁的竅門
用少許明礬化水，將蝦浸泡一會再擠蝦仁，既容易擠又不會使蝦殼帶肉。
61巧洗海蜇皮
將其放入5％的食鹽液中泡片刻，再放進淘米水中清洗，最後用清水衝一下，海蜇皮上的沙粒即可清除幹淨。
62醃特色鹹蛋的竅門
用醃鹹菜的菜鹵，在鍋裏煮沸汁沫倒入罐內冷卻後，把鴨蛋放入浸泡1個月左右，即醃製出一種別有風味的黑心鹹鴨蛋。
63分離蛋黃蛋清妙法
將蛋打在漏鬥裏，蛋清可順著漏鬥流出，而蛋黃仍會留在漏鬥中。
64切豆腐幹的竅門
切豆腐幹時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐幹煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。
65巧洗海帶
買來的幹海帶，表層染有白霜，一般認為這是黴點，往往用力將其搓洗幹淨。其實白霜不宜洗去，因為它有利尿、消腫、降低顱內壓的妙用。
66巧洗芋艿
將芋艿削皮，放入醋水中煮四五分鍾，立即撈起泡水，即可去除粘液。削過芋艿的手發癢，可在火上烘一烘，即可止癢。
67巧洗番茄二法
1將底部劃十字，放入沸水中燙五六秒鍾，立即取出浸入冷水，即可輕易地從十字形部位剝皮。
2如果隻有一二隻番茄，可用叉子插入蒂部，底部劃十字，然後放入沸水中燙一下，再泡入冷水，即可輕易去皮。
68巧切黃瓜二法
1整條清洗後，用筷子貼住兩邊，斜切成薄片(不要切斷)，背麵也這樣切。這種蛇形切法，口感好，易入味，適合拌食。
2將黃瓜放在砧板上，撒上一些鹽，用兩手輕壓滾動，再以棒子輕拍，最後用手撕開，這樣處理的黃瓜，鹹度適中，清脆可口。
69清洗鮮蘑菇的竅門
鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分，因此在清洗時，千萬別用水浸泡。可先用流動的水衝洗一下，然後用濕布抹，最後用幹布或淨的紙拍幹。這樣洗出來的蘑菇，在烹調時可避免過多的水分溢出，保持鮮味。
70巧發木耳
木耳是菌類植物，用熱水發木耳，時間短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤幹木耳隻能發3公斤左右水木耳。用冷水發，時間長，水漸漸浸透到木耳中去，不僅可使木耳恢複到生長期的半透明狀，而且可以發出4公斤左右水木耳，吃起來鮮嫩脆爽。熱水發的木耳，吃起來軟綿發粘，不可口。
71巧發幹菇
在40攝氏度左右的溫水中加入一把白糖攪拌後，將幹菇投入，泡開。這樣浸泡過的幹菇，香味較濃而且因為浸入糖液，味道更加鮮美。如用沸水泡，香味將會失去。
72熱水瓶發海參
根據需要取海參數個，用冷水簡單洗淨，將所用熱水瓶倒空，把海參放入，加開水沒過海參，蓋上瓶塞，放置8小時左右，然後將泡發好的海參倒出，破肚取出髒物，即可使用。
73生發魷魚的竅門
先用清水將魷魚浸泡1天左右撈出。根據魷魚的數量，按每500克魷魚50克燒堿的比例，將燒堿用清水化開，加適量水(以能淹沒魚為度)，把魷魚放入浸泡，勤加翻動，使其吃堿均勻。待魷魚體軟變厚時，撈入清水中浸泡即成。
74炸肉皮竅門
炸肉皮前，先將生肉皮放在熱堿水中浸泡，然後用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗幹淨，再將肉皮晾幹或曬幹。炸製時，先在鍋內放冷油，待油燒到兩三成熟時，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起白泡時，撈出稍涼，油溫升高後，再將肉皮入鍋回炸，至發泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經烹製，質地鬆軟，味道鮮美。
75肉皮四種吃法
肉皮的營養價值高。含有磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發、延緩衰老。
1油炸肉皮。肉皮曬幹後，放鍋裏用菜油炸，炸到發黃時取出，風幹切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。
2肉皮凍。將肉皮洗淨切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調料用水煮熟，冷卻後凝固即成。
3肉皮辣醬。肉皮煮熟後切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。
4肉皮餡。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。
76炸豬排二要訣
1將沾上麵包粉的豬排投入油鍋炸一二分鍾，翻邊再炸半分鍾，立即盛盤。將豬排立於網架上一分鍾，利用這期間的餘熱，使豬排全熟。
2將炒鍋燒熱，放油，燒到四成熱，下蔥花、薑末、白糖、醬油、黃酒、清水及少許味精，攪拌後燒到七成熱，將排骨塊分批下鍋，每批氽約7分鍾，到排骨斷生撈出瀝油，到油鍋內油溫回升到七成熱時，再將排骨下鍋氽一次，到排骨由淡紅變為深紅時，撈出瀝油，澆上適當鹵汁即可。這樣做成的兩種排骨鮮嫩可口。
77煮肉時鹽要放得遲
煮肉，如鹽放得早，不容易煮爛。大約八九成熟時放鹽，既入味又容易煮爛。
78煮骨肉放點醋煮
煮排骨、豬腳時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解溶於湯內，有利於吸收，促進健康。
79烹製豬爪竅門
1水晶蹄膏。將蹄爪和生薑、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭後，仍將皮肉放入湯內，撈去蔥薑，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。
2八戒踢球。豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、薑、蔥等調料烹製，豬蹄爪裝盤後，用事先做好的肉圓擺四周即成。
3鹹豬蹄爪。先把鮮豬蹄爪洗淨瀝幹，劈開後，用粗鹽醃製四五天後取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗淨加清水燒開，再加酒、蔥、薑等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。
80做水滑肉絲的竅門
把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水澱粉拌勻。鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控淨水分待用。
81炒肉片的竅門
選肋條或後腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗裏加少許醬油(不能放鹽，鹽會使肉變鹹變硬)、料酒、澱粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展為止，再加配料蔬菜木耳之類炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻後即可輕易將肉塊翻動。
82做咕?肉的竅門
先將肥豬肉用水煮熟，切成粒，然後加適量的啤酒醃漬約10分鍾(一般每500克肉加啤酒100克至150克)。另用啤酒調開麵粉，將肉放入粉漿中拌勻後再放入油鍋炸。這樣製成的咕?肉皮脆、肉爽，吃起來不膩，而且油炸的時間可以縮短。用此法炸魚，效果也很好。
83巧使紅燒肉不膩
做紅燒肉時，先用少許硼砂把肉醃製一下，可使成菜肥而不膩、甘味可口。
84豬肚變厚
豬肚煮熟後，切成長塊，放入碗內，加一些湯、鹽(煮時千萬不要放鹽，否則會發硬)等佐料，放鍋裏蒸，不僅味美而且豬肚可增厚1倍。
85炒豬肝可口訣竅
炒豬肝前，可用點硼砂和白醋把豬肝醃製一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。
86豬蹄加醋味美營養好
在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質易於被人體吸收，並使骨細胞中的膠質分解出磷和鈣來，增加營養價值。因此，燒豬蹄放點醋好。
87煮鹹肉的竅門
在鍋裏放幾顆鑽過小孔的核桃同煮，就會使鹹肉上的臭味消失。
88鹹肉退鹽竅門
人們習慣用清水漂洗鹹肉，以為這樣可以退鹽減鹹。其實這是不能達到目的的。正確方法是把鹹肉放在濃度低於鹹肉所含鹽分的水中漂洗幾次，鹹肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最後再以淡鹽水清洗一下，就可以烹製。
89牛羊肉與茶葉
同煮味美
煮牛、羊肉時，用紗布袋裝少量茶葉同煮，肉熟得快，味道清香。燉羊肉時，放點桔皮或少許綠豆(每半公斤入1錢綠豆)，不僅除膻，而且味美可口。
90燒魚入味的訣竅
1煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。
2燒前把魚醃一下。魚洗淨後，擦去水，撒上細鹽，均勻地塗抹魚身(如果是大魚，腹內也應塗鹽)，醃漬半小時。
91防魚肉碎六訣竅
魚肉纖維不像家畜禽緊密，烹飪不當就會碎散。
1燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的麵粉蛋黃液即炸。炸時，油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。
2燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開後，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。
3盡量少翻動，粘鍋時，將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可。
4切魚塊時，應順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒，然後放三五分鍾，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。
5盛盤時，不要用筷子夾取，應小心倒入盤中或用鏟子盛取。
6防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。
92淡水魚烹調竅門
淡水魚烹調方法應以清淡為主，一般不要過油和幹炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開後才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調味。放原塊雞油在魚麵上蒸，其味更美。淡水魚多數在肥水中生長，不要生吃。
93蒸魚的竅門
把原塊雞油放在魚肉上麵蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚不腥且蛋有幹貝味。
94燉魚的竅門
燉魚時，放幾顆紅棗，既可除腥，又能增添魚肉和湯的香味。
95鹹魚烹調竅門
鹹魚返鮮方法，可用一盆溫水加2兩到3兩醋或用一盆淘米水加1兩食堿，把鹹魚放入浸泡四五小時，然後烹調。這樣處理過的鹹魚，味鮮可口。
96鹹魚返鮮的秘訣
在市場上買回來的鹹魚往往太鹹，可采取以下辦法去除一些鹹味。把鹹魚放入盆內，然後倒入一些溫水，再倒進二三小勺醋，浸泡三四小時即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食堿，將鹹魚放入，泡四五小時，撈出用清水洗淨。鹹魚采用此法泡後烹製，不僅能令其變淡，而且肉質也會變得更加鮮嫩。
97燒魚忌早放生薑
燒魚時，放一些生薑可以去腥增鮮。但過早地放入生薑，魚體浸出液中的蛋白質會影響生薑發揮去腥作用。魚體的浸出液略偏於酸性時，放入生薑，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時應待到魚的蛋白質凝固後再加入生薑，使薑發揮去腥增香的效能。
98“熗”的竅門
“熗”就是將生料切成絲、塊等小料，經稍燙或炸後，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調料摻和即成，如熗黃瓜等。
99“燜”和“燒”的區別
燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然後再加湯和調味品。隻是燜用微火燜爛收幹，如黃燜雞；燒則先用溫水燒酥 ，再用旺火收湯，如紅燒肉。
100蒸雞的竅門
每500克雞肉加啤酒100克至150克，醃漬10分鍾，撈起後再按平常方法調味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。
101炒雞蛋時加點糖
炒雞蛋時，如加入少量的砂糖，可使蛋製品變得膨鬆柔軟。這是因為在蛋白質裏加入砂糖，使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。
102炒蛋技巧
打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。
103攤蛋皮竅門
熱鍋後，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少許鹽及味精。下鍋後迅速將鍋端起來旋轉，使蛋汁均勻地貼在鍋邊。等蛋皮表麵差不多凝固後，用一根筷子自蛋皮的一側卷入提起來。要先翻一半，再慢慢翻邊。等冷卻後切成蛋片或蛋絲。這樣製作的蛋皮鮮豔美味可口。