104巧蒸蛋羹
盛蛋羹的容器內壁塗上一層油，然後再加入蛋，加開水，再加調味品，攪打均勻後上籠蒸熟。在蒸製過程中，可將蒸鍋稍偏放在爐上，這樣可避免鍋內水蒸汽凝成的水滴滴入蛋羹內，使之沿鍋壁流回鍋底，以保證蛋羹的質量。
105烹調蔬菜八竅門
1蔬菜要盡量采用急火快炒，可減少維生素C 的損失。西紅柿經油炒三四分鍾，維生素保存率達94％，大白菜油炒15分鍾左右，維生素C 的保存率僅剩57％。為使菜梗易熟，可在快炒後加少許水燜熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。
2煮菜時應將菜放在熱水中煮，不應放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10％，放在冷水中煮要損失40％。
3做菜要加鍋蓋，免得溶解在水裏的維生素隨水蒸汽跑掉了。
4蔬菜不宜采用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁，然後再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡裏，這樣，既保存營養，又使水餃餡味美有湯。
5烹調蔬菜時，加點菱粉類澱粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由於澱粉含穀胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒後，再擱點醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養也多了。因為醋對維生素也有保護作用。
6蔬菜盡可能先洗後切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。
7蔬菜盡可能做到現炒現吃，避免長時間保溫和多次加熱。
8炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。
106芹菜葉的吃法
把芹菜葉洗淨，用開水燙一下撈出，放到冷水中浸泡，時間長一些，半天至一天均可。再把土豆去皮切塊。鍋內放油(最好是動物油)炸鍋，加少量湯，放進土豆塊，等土豆七成熟時，放入芹菜葉，同燉至熟，加味精後即可食用。這樣吃營養最好。
107炒茄子的竅門
烹調茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。
108去竹筍澀味的竅門
竹筍連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，以中火煮好後熄火，使它自然冷卻，再取出以水衝洗、剝皮，即可去除其澀味。
109炒菜淋水質鮮嫩
菜肴的鮮嫩度與主料在烹製過程中失水多少關係很大，炒肉絲、肉片和一些質地比較脆嫩的蔬菜時，要邊翻炒邊淋入少量的水，以減少這些食物內水分的滲出和損失，保持質地鮮嫩。當然要注意水不能加得太多。
110煮幹絲的訣竅
煮豆腐幹絲，不容易煮軟，而且豆腥氣濃。要使幹絲柔軟，無豆腥味，可將切細的幹絲先用鹽開水(七成水三成鹽)浸泡2次至3次，每次間隔半小時，再撈出備用。經過這樣處理的幹絲，色白，柔軟，無豆腥味。
111拌菜的竅門
拌，就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料，加醬油、醋、香油等拌製而成。根據口味需要也可加蒜末、薑汁、芝麻醬、白糖或花椒麵等，如拌藕絲、拌雞絲等。
112做“三和油”的竅門
用花椒油、植物油、醬油製成的“三和油”。澆在涼拌菜上，清爽適口。
113南瓜調味要單一
澎湖有一道名菜叫“南瓜炒米粉”，吃來爽口，味道獨特，但是不要貪吃。因為南瓜對各種症狀有誘發作用，有發炎現象的人不可食。南瓜調味要單一，甜就是甜，鹹就是鹹，不要甜鹹一起來，這會影響神經的調和，而且妨礙代謝。
114做拔絲菜的訣竅
做拔絲菜的關鍵，一是炸料，二是炒糖。含澱粉質的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖(50克白糖加15克油)，用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發，出現氣泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，能抽出又紅又長的透明細絲。吃時，要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。
115使湯美味四法
1熬肉湯最好用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就用熱水或開水，肉的外層蛋白質馬上凝固，不能充分溶解到湯裏，隻有一次加足冷水，慢慢加溫，湯的味道就會鮮美。
2熬湯不宜過早放鹽。因為鹽能使肉裏的水分很快跑出來，也會加快蛋白質凝固，影響湯的鮮美。
3醬油也不宜早加。其他的佐料，蔥、薑和酒不宜放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。
4用新鮮雞燒湯，應在水沸後放入；如是醃過的雞，須冷水下鍋。
116防止菜肴偏鹹
1要充分估計味精中含有20％鹽分。如果放鹽後再加味精，菜就偏鹹。 2要預計原材料如火腿、榨菜等本身在烹調過程釋放出來的含鹽量。
3根據不同菜肴掌握不同用鹽量。如白菜需鹽量小，豆腐則應適當多加些鹽。
117湯鹹補救法
不宜兌水。可打蛋下去或放幾塊淡豆腐幹或幾大片番茄，鹹味便可減輕。
118用油八要領
1烹調用油，概括來說，植物類食物用豬油，動物類食物用花生油。一般肉類，宜用花生油，因花生油的香味能解腥。蒸魚，熟後澆上燒滾的花生油。如用豬油，既有肥膩感覺，魚腥味也不能除去。炒牛肉，事前要用調料、澱粉、小蘇打粉及花生油把牛肉醃一下，不能用豬油。如炒煮瓜類菜，得用豬油，成菜鮮香味美。
2要增加油的香味，可在熱鍋中放些花椒、茴香，冷後備用。炸過魚的油去腥，方法是把油加熱，投入少許蔥薑、花椒炸焦，然後離火，抓一把麵粉(或濕澱粉漿)撒入熱油中，麵粉糊化，可把腥味吸附掉。
3烹調用小磨麻油，a隻適用於腥、臊味的肉類菜肴。b在一席菜肴中，隻宜一二味菜肴放麻油。c麻油隻能淋在烹熟的菜上，不宜放入鍋內與菜同烹。d放麻油的量宜少不宜多。
4煉1公斤板油，在鍋裏先放半碗水，等水開後，再放板油，等水熬幹時，板油也熟了。這樣煉出來的油潔白好看，還能多煉出50克左右的油來。
5吃麵條，豬油、花生油並用，既有豬油的油潤，又有花生油的清香。
6裹上炸衣的材料，需用足量的油來炸。否則，會使材料變硬。
7在色拉油中加麻油，味道更好。
8油炸好的食物，要一一立起，瀝幹多餘的油分。千萬不能橫放或重疊放置。否則，就不酥脆了。
119巧用食鹽十六訣
1地毯快速洗滌。在上麵撒些食鹽粉，用掃帚蘸上熱水，將其輕輕掃掉，地毯又“煥然一新”。
2食鹽可使熨鬥變得幹淨。將熨鬥微微加熱後，放在撒有食鹽的紙上擦一會就行了。
3清除盥洗盆上的黃斑，可以用加鹽的溫熱醋液洗掉。
4清洗爐灶台麵的油跡時，可在加熱後的灶台上多撒些鹽，然後用報紙揩擦。
5煙灰缸有時很難清洗，可試用抹布蘸鹽揩擦，然後用水漂洗。
6將亞麻布口袋放在濃鹽水中沸煮20分鍾，用它存放的東西不會出現蟲蛀。
7用鹽水擦洗鏡子及窗戶玻璃效果特佳。家庭玻璃窗或汽車擋風玻璃上結了霜，用鹽水擦抹，效果也極佳。
8擦地板上蛋跡。如果不小心把生雞蛋掉在地板上，可先在蛋液沾汙處撒上一些鹽，過15分鍾至20分鍾再清掃，就能輕而易舉地將汙跡掃除幹淨。
9使便桶不臭。家庭用的便桶或搪瓷痰盂等，用久了會積垢發出臭味，可用鹽水洗刷垢塊除臭味。
10清潔洗滌槽。廚房中的洗滌槽使用久了，排水管內積聚了髒物，產生了油漬，會散發一股難聞的氣味。可用濃鹽水倒入洗滌槽的排水管內，就可保持清潔，防止發臭和油漬。如有清潔劑的泡沫堆積在洗滌槽的排水口時，隻要撒上一把鹽，馬上就會消失。
11使掃帚更耐用。新買的掃帚放在熱鹽水中浸泡2小時至3小時，取出晾幹後再使用，可以延長掃帚的使用壽命。
12使熱水袋保溫時間長。如果在熱水袋中加些鹽再裝熱水，熱水袋就會更暖和，而且保溫時間更長。
13釘子釘得牢固。在許多情況下，釘進去的釘子生鏽了，釘子就越牢固。為此，可在釘釘子前，將釘子放在濃鹽水中泡一泡即可。
14除庭院雜草。庭院中雜草叢生時，可用大把的食鹽撒在地上，撒上數次就可以抑製雜草生長。
15使皮膚嫩滑。把鹽塗在肥皂上洗臉洗澡，可以保持皮膚光潔嫩滑。
16在養水仙花的盆中，放入少許食鹽，能延長開花的時間。
120用醋八妙訣
1在烹飪時，加點食醋，可使食物中的水溶性維生素B族和維生素C 的化學結構穩定，不易因烹煮而破壞。醋還能促進食物中的銅、鋅、鉻、鈣等微量元素的溶解和吸收。
2醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥。燒羊肉加醋能去掉膻氣。有些菜，在烹調時加點醋，可減少油膩，增加香味。
3醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重，加醋可減辣味。在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更甜。
4醋能促熟。煨肉、燒牛肉、煮老雞或者做海帶、土豆等菜時，加少量醋，易熟、易爛。
5醋能防黑。炒茄子時，加點醋，可使茄子不變黑。
6醋能起花。在豆漿中加少量醋，可使豆漿起花，美觀可口。
7醋精可製豆腐。將少量醋倒入煮熟的豆漿中，用勺子徐徐攪動，逐漸加醋，直到豆腦全聚成塊，豆腐就做成了。
8醋能防肉、魚變質。買回的生肉，一時不吃，可用浸過醋的幹淨濕布包起來，能保鮮一晝夜。在浸泡的生魚中，加少量醋，可防變質。
121鹵汁調製竅門
調製鹵汁的主要調料是醬油、鹽、冰糖(或砂糖)、黃酒、蔥、薑等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。第一次製鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的原料。以後隻要在這個鹵汁的基礎上，缺味添味、少香增香就可以了。調製鹵汁前應先備一口砂鍋，洗淨後加入適量的清水，放入潔淨的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸後撇去浮沫，轉用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、薑等調料，另把各種香味調料放入寬鬆的紗布口袋包好後投入湯內一起熬煮，煮至雞酥 、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去鹵內雜質，即成為鹵汁了。
122煮飯的學問
煮香鬆的飯或使夾生飯變熟。飯將熟時，可用筷子在飯中心插幾個洞，灑上以等量水稀釋的酒，再以小火煮5分鍾。此法也適用夾生飯變熟。
123改良剩飯四法
1蛋炒飯。炒時，灑點白酒，炒出來的飯不會結成團，鬆軟可口。
2做成鍋巴。可將飯放在保鮮膜上，壓成平圓形。放入微波爐加熱30秒，塗上醬油，再加熱30秒即成。
3鹹魚飯。將鹹魚幹和裙帶菜浸在熱水裏去腥味，然後取出切碎，和一大匙奶油一起拌入冷飯中，用保鮮膜包好，加熱，再撒些蔥末。
4蘑菇鹹稀飯。將飯放在篩子中衝水瀝幹，蘑菇洗淨。在瓷鍋中放入飯、蘑菇、湯汁，放到微波爐裏加蓋加熱6分鍾，中途攪拌二三次。
124飯鍋煮粥二法
1飯鍋燒開後，待米湯漸濃，迅速用飯勺盛起連湯帶米的一碗半成品的粥，再放還到飯鍋裏，待飯焐熟，粥也“煮”透。
2按一份米二份水的比例，把米、水放在一隻較深的杯子或湯碗中，置於準備燒飯的電飯鍋中間，一起通電。飯煮熟，多燜一會兒，再開鍋。這樣一份清粥就煮好，可供家中病人或嬰兒進食。
125快速發麵的竅門
按500克麵粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把麵和好，餳10分鍾，再加5克小蘇打或堿麵，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣鬆軟。
126熱陳饅頭的訣竅
重新加熱前在饅頭的表皮淋上一點水，蒸出的饅頭會鬆軟可口。
127炸饅頭片的竅門
把饅頭切成薄片，打入一個雞蛋用鹽水攪拌，待油大熱後，將饅頭片蘸上雞蛋水，然後放入油鍋中炸至柿黃色起鍋，這樣炸出來的饅頭片酥香焦嫩，既省油，又好吃。
128拌餡的竅門
在調製餃子、餛鈍餡時，要慢慢往肉餡中加水，並用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應少放水。然後再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。如出湯，可摻些幹麵，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。
129煮掛麵的學問
不要等水開了再下掛麵，因為這樣下，麵條表麵易粘糊，水分、熱量不易向麵條內部傳導，形成外熟而粘，內生而脆，湯也混。如果當鍋底有小氣泡時就下掛麵，攪動幾下，蓋好鍋，等水開了，適量添些涼水，水開即熟。這樣熱量慢慢向麵條內部滲透，煮得快，麵條軟而湯清。
130煎鍋貼的竅門
將壓力鍋燒熱後，放適量油抹勻，把包好的生鍋貼擺在鍋底。半分鍾後，向鍋內灑點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過2分鍾後取下限壓閥，放完氣，鍋貼就熟了。
131“四大金剛”八吃
南方人習慣稱大餅、油條、粢飯(糯米飯)、豆漿為“四大金剛”。多少年來，一直是這樣吃的：大餅夾著油條吃，油條或白糖放在粢飯裏吃，豆漿淡吃，或者放糖甜吃，或者放蔥、鹽、醬油、辣油、榨菜末等鹹吃。現介紹另外八種吃法：
1中國式三明治吃法。把荷包蛋或香腸或方腿夾在大餅裏吃。
2北方炒餅或湯餅吃法。把大餅切成寬條，同綠葉菜一起炒來吃。或把大餅寬條同剩下來的菜一起煮著吃，即為北方的湯餅。
3杭州名菜炒響鈴吃法。把油條剪成2厘米長的小段，將肉糜塞進去，用溫火在油裏煎到肉餡熟了即可食。肉糜炸前，要用蔥花、薑末、酒 、鹽、味精等調拌成餡。
4響鈴夾大餅或粢飯吃法。把上述做成的響鈴夾在大餅裏吃，別有風味。也可以夾在粢飯裏吃，比傳統的吃法鮮美可口。
5仿湖北名點豆皮吃法。把香腸(或臘肉、火腿等)、筍、香菇切成丁，加味精、鹽、糖和買來的粢飯拌在一起，隔水蒸即成。實際就是鹹八寶飯。
6廣式燒賣做法。把上列餡子放在餃子皮裏一捏 ，蒸後就成為燒賣了。
7廣式名點“糯米雞”吃法。上列餡子，如用粽葉包起來一蒸，就成“糯米雞”了。
8多味豆漿吃法。鹹漿輔料可用蝦皮、紫菜等；甜漿輔料可加洋參衝劑、樂口福等。
132“不粘鍋”使用要訣
1不能放在旺火上幹燒幹烤。否則鍋底塗層使用壽命縮短。
2火頭逐步升溫。如用旺火，應先用文火預熱。
3用木鏟等非金屬非硬銳鍋鏟。無論炒菜、炒年糕、煎魚都不粘底，所以無須用鏟子鏟鍋底。用筷子也能燒菜。
4清洗竅門。用畢應讓鍋體降溫後再清洗，清洗時，一般采用海綿或絲瓜筋。每次洗滌後，可在鍋內塗少許食油。133新鐵鍋除汙
把鍋燒熱，放進食醋250克左右，待發出吱吱響聲時，用炊帚蘸醋刷洗，然後把醋倒掉，用清水洗淨，即可除去黑灰和鏽斑。然後用食油在鍋裏塗擦後，把鍋扣在火上燒幾分鍾，然後用布或棉花擦一會兒鐵鏽就會除淨，一直到鍋破舊時也不生鏽 。
134菜刀防鏽
用畢菜刀，要洗淨擦幹，放在幹爽刀架上。或把剛切完菜的刀，放在鹽水裏浸一下，會生成四氧化三鐵，菜刀外麵包上一層四氧化三鐵不容易生鏽。用薑片塗一下，再切熟食，可預防細菌汙染，又可去腥防鏽。生鏽的刀子，也可用蘿卜片或馬鈴薯沾少許細砂擦拭或在濕布裏放幾片芥末，加以打磨，刀鏽可除。
135廚房宜用白熾燈
廚房兼餐室宜用可調節高度的白熾燈。調整燈具高度，使其不遮擋人的視線。白熾燈光線明快又不失柔和，而日光燈的光線呈冷灰色，會減退人的食欲。
136廚房空間的利用四法
1在廚房的牆角，用3根長木釘成簡單的三角雜物架，鍋盆依次擺列，取放方便。
2如有兩米來寬的牆邊，可置一塊離地1米左右的案板或放一個花格壁櫥，常用炊事用品擺入其上，井然有序。
3如在廚房頂部利用頂角空檔設置吊櫃，也可充分利用空間來儲藏炊事用品。
4也可購置折疊的餐桌椅，使用時展平，平時折疊，放在牆邊，可充分利用有限的空間。
137抹布的衛生不可忽視
一塊普通的家用抹布竟有葡萄球菌500萬個，大腸杆菌約200萬個。因此，抹布的衛生不可忽視。應定期用肥皂、堿水洗淨，再用沸水燙，如有條件最好能浸在0．2％的過氧乙酸液中消毒。刀、碗、筷，用沸水燙過後不宜再用抹布揩。筷子、抹布洗淨後，不要順手放在鍋蓋上，或其他易被細菌侵染的方，抹布應掛起來晾幹。
138排除水龍頭喘振
擰下水嘴整體的上半部，取出旋塞壓板，將橡膠墊取下，按壓板直徑用自行車內胎剪一個比它略大出1．5毫米的阻振片，再將它裝在壓板與橡膠墊之間，按逆次序裝好即可。