第一章女性飲食營養與保健2
人到中年要多食多糖
所謂多糖，是指由10個以上的單糖縮合而成的糖分子，又叫多聚糖，其主要作用是供應能量，起到扶正固本、增強免疫的作用。不少營養學家已經預言：21世紀將是多糖世紀。
多糖既可從動物中提取，又可從植物真菌中提取。從動物肺和肝得到的肝素，有抗血凝作用；從動物組織中提取的硫酸軟骨素，有保持組織彈性的作用，可防治動脈硬化與骨質增生；從植物真菌類中提取的多糖有明顯的抗腫瘤和改善肝功能的作用；裂褶菌多糖既能抗腫瘤又能抗感染；豬苓等多糖能抗病毒，可用於治療乙肝。
中醫學認為：“正氣存內，邪不可幹”。而中醫扶助正氣的一些藥物，如人參、黨參、黃芪、黃精、絞股藍等，它們中都含大量多糖。人最早衰老的是免疫係統，以上藥物均有延緩免疫係統衰老的功能。
中年女性應常吃益腎食物
《黃帝內經》中說：“年40，腎氣自半矣。”意思是，40歲左右的中年人，其腎氣已隻剩下一半了，即中年後，腎氣會一天天衰減。中年人要注意不斷地補充腎氣，如在飲食上就要常食一些能補腎氣、祛腎邪的食品。常用的有：
山藥
健脾益腎，久服益氣力，長肌肉，耳目聰明。年老體弱之人皆宜服，糖尿病患者服之，尿中糖量自減。
核桃
滋肝補腎，久服發墨膚潤。久咳痰喘之人尤宜食之，並可排除泌尿係結石。
蓮子
養心益腎，輕身益氣，強身烏發。中年脾虛久泄食欲不振者，最宜食之。
黑豆
《本草綱目》中載：“其汁可解藥品之毒，治腎病”。將黑豆在淡鹽水中泡一夜（水為黑豆的二倍），將濾幹的黑豆放入水碗，蒸熟食用，能補腎治腰背酸痛。
冬瓜
益氣解毒，利小便，令皮膚光澤，抗衰老，對動脈硬化、肥胖等症有良好的治療作用。
西瓜
助消化，利小便，促代謝，滋身體，降血壓，除腎炎，若上腹突出，或是駝背，多汗，急性膀胱炎者，更可多吃一些西瓜。將半個西瓜挖出瓜肉，瓜皮中裝入香菇、蝦、豬肉和瓜肉的混合物，再加少許鹽蒸熟後食用，有預防夏日疲勞的效果。
空心菜
空心菜性味甘寒，能涼血利尿，清熱解毒。含蛋白質、脂防、粗纖維、鈣、磷、鐵和多種維生素，營養價值高。
有益於中年女性的主食
所謂主食，是指人們日常生活中的主要食品，其主要原料是糧食——麥、米、玉米、粟、薯。它們是人體所需要的熱量的豐富而經濟的來源。常用的有益於中年女性的主食主要如下：
粥
粥，俗稱稀飯，在我國，多數人具有食粥的習慣。例如，春天吃菜粥，夏喝綠豆粥，秋吃藕粥，冬令吃臘八粥、羊肉粥等。北宋文人張來（音壘）《粥記》雲：“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之良。”大詩人蘇東坡對於喝粥亦有很高評價，他說：“夜饑甚，吳子野勸食白粥，雲能推陳致新，利嗝益胃。”可見，用粥養生，實在是一個重要方法。那麼，有益於中年女性喝的粥又有哪些呢？
（1）粳米粥：粳米約50克，白糖適量。煮粳米做粥，加糖食用。
健脾益氣，對保護胃粘膜，促進胃部潰瘍麵的愈合有一定效果。中老年人，脾胃虛弱及潰瘍病患者，可經常服用。
（2）燕麥片粥：燕麥片50克。鍋內放水，待水開時，將麥片攪入，煮至熟軟，每日2次。
降脂減肥，適用於肥胖、高血脂和心血管疾病者保健之用。
（3）海參粥：海參250克，糯米100克，冰糖200克，清水1000克。海參洗淨水發，切細絲或小方丁。糯米淘淨，去雜質，入鍋，加海參丁煮成粥，加冰糖溶化後即可食。
補虛損，益精髓，壯陽，利小便。用於高血壓、冠心病、動脈硬化、肝炎、腎炎、痔出血、潰瘍等症。
（4）鴨粥：青頭雄鴨1隻，粳米適量，蔥白3根。青頭鴨去毛及內髒後，切細煮至極爛，再加米、蔥白煮粥，或用鴨湯煮粥。
本粥利水消腫，無論是營養不良性水腫、腎炎水腫、心髒性水腫、肝硬化腹水等，均有效果。
（5）芝麻粥：黑芝麻50克，粳米100克。將黑芝麻淘洗幹淨，曬幹後炒熟研碎，同粳米煮粥。
此粥潤五髒，適用於身體虛弱人食用。
（6）山楂粥：山楂30～40克，或鮮山楂60克，粳米100克，砂糖10克。先用山楂入砂鍋煎取濃汁，去渣，然後加入粳米、砂糖煮粥。
此粥酸甜，可作上下午點心服用，不宜空腹食，以7～10天為1個療程，對食積停滯、內積不消者有效。
（7）菠菜粥：鮮菠菜250克，粳米100克。把菠菜放入沸水略燙數分鍾，撈出後切細，同粳米煮粥。
功用：溫熱服食，適用於便秘、痔瘡便血、高血壓等。
（8）桑仁粥：桑椹子20～30克，粳米100克，或加冰糖少許。先將桑椹浸泡片刻，洗淨後與米同入砂鍋煮粥，粥熟加冰糖稍煮即可。
功用：此粥補益人體，可隨意經常食用。
（9）芋粥：芋頭60～90克，粳米100～150克，砂糖適量。將新鮮芋頭洗淨、去皮，切成小塊，與粳米煮粥，粥成後加入砂糖稍煮，沸熱即可。
補脾胃，消瘰鬁，可隨意間斷服食，分早晚溫熱食用。
（10）大蒜粥：紫皮大蒜30克，粳米100克。將大蒜去皮，放沸水中煮1分鍾後撈出，然後將粳米放入煮蒜水中煮成稀粥，再將蒜重新放入粥內，同煮為粥。
溫熱服食，可降血壓、止痢、抗結核。
（11）豬腎粥：豬腎100克，大米120克。將豬腎除去腰臊洗淨，放入鍋內，添入適量水，燒開煮成湯。將大米淘洗幹淨，放入豬腎湯內，用慢火煮熟，即可食之。
功用：色白味美，補益腎氣。
（12）扁豆山藥糯米粥：扁豆15克，淮山藥30克，糯米60克。扁豆、山藥、糯米洗淨放在砂鍋裏，加水500毫升用文火煮熟。
功用：健脾補腎利水，尤對脾虛所致白帶病有效。
（13）桂圓蓮子粥：桂圓肉約30克，蓮子約30克，糯米30～60克，紅棗10枚，白糖適量。將蓮子去皮心，紅棗去核，與桂圓糯米同煮做粥如常法，食時加糖。
養心寧神。
（14）大棗粥：大棗10～15枚，粳米60克。將上兩味同煮成粥。
功用：補氣血，健脾胃。
（15）鯉魚粥：鮮鯉魚、大米各適量。將大米淘洗淨，添入適量水，用慢火煮開；將鯉魚除去腮、內髒和魚鱗，洗淨，放入鍋內，添入燒開的水，煮至魚湯色白而稠。將煮好的魚湯加入半熟的粥內，再繼續煮至粥熟即可食之。
利水消腫，適用於水腫尿少。
糕點
（1）三色棗糕：鬆花蛋3個，生鹹鴨蛋3個，生雞蛋4個，江米紙1方塊（或油皮一張），香油、精鹽、味精、玉米粉各適量。
將鬆花蛋去皮，每個切成4塊菱形；將鹹鴨蛋去清用黃，把蛋黃捏成六個條形；將雞蛋清、黃分開倒入2個碗內，分別加入鹽和味精，再分別打散。
用一方形的搪瓷盤，在盤裏抹上香油，墊上江米紙，然後，把鬆花蛋滾上玉米粉，排列放在江米紙上，中間留下空隙（把鹹鴨蛋黃放在空隙處）。
把盤放入屜內，加入雞蛋黃，用旺火蒸約10分鍾，取出；用淨布拭去表麵水分，放入屜內，再加入雞蛋清，蒸約10分鍾，取出晾涼，翻倒出來，即成三色蛋糕。食用時，按鬆花排列順序，切原片盛盤。
（2）蛋糕：去殼雞蛋500克，白糖450克，麵粉400克。
先將麵粉過篩去掉雜質待用；把雞蛋與白糖放在一起打至色澤轉白，鬆浮而粘稠，體積比原來發大約2倍；在蛋漿發起時投入麵粉拌和，拌和時動作要快，手勢要輕，拌勻即可；拌好後即盛在盤內，置於已沸的水上旺火約蒸20分鍾至熟。
（3）地瓜丁發糕：麵粉1000克，老麵肥300克，地瓜1000克，堿適量。
將麵粉倒入盆內，加老麵肥、溫水600克，和成發酵麵，稍醒後加適量堿液，揣勻待用。
把生地瓜洗淨切成丁，撒在屜布上一部分，將發好的麵鋪在地瓜丁上一半；再鋪一層地瓜丁，再鋪另一半麵，最後又鋪一層地瓜丁，蒸熟。
（4）五白糕：白扁豆50克，白蓮子50克，白茯苓50克，白菊花15克，白山藥50克，麵粉100克，白糖100克。
將扁豆、蓮子、白茯苓、山藥、菊花磨成細麵，與麵粉調勻；加水和麵，或加鮮酵母發酵，發好後揉入白糖。
上籠沸水旺火蒸30分鍾，至熟，出籠後切成塊狀作主食用。
（5）攪京糕：紅果2000克，桂花25克，麵粉100克，白糖2500克，開水750克，白礬25克。
將麵粉蒸熟過籮，將白糖用擀麵杖拗碎，與麵粉摻合一起拌勻備用；白礬用開水化開，備用。
將紅果洗淨，上屜蒸爛（約20分鍾）取出，在銅籮上搓成粥（籮下麵放盆），使紅果粥流入盆內；籮裏的紅果皮和核再加水，搓淨為止。
趁熱把糖徐徐放進紅果粥內，隨即放入開水，用手不停地攪動，把白礬水澆進去；攪勻後，再把桂花放入，再拌勻，倒入糖瓷盤內，晾涼，凝固即成。
（6）玫瑰棗糕：玫瑰5克，小棗100克，蜜棗50克，紅糖250克，小米麵50克。
往發酵好的白麵裏放入食用堿，用鼻聞無酸味待用，紅糖用玫瑰水溶化，與小米麵摻入發麵中，調攪成半稀糊狀。
把屜布用水浸濕，將調好的麵糊倒入一半攤平，放上去核小棗，再將剩下的一半麵糊倒上，刮平，放上蜜棗，用屜布裹好，置旺火上蒸半小時即成。熟後晾涼，切塊。
（7）藕絲糕：藕1250克，糯米粉250克，白糖125克，青梅末、瓜子仁、紅櫻桃各少許。
把藕洗淨，削去外皮，切成細絲，控淨水分，放入糯米粉內拌勻。
把拌好的糯米藕絲放在鋪上白布的木格內，撒上瓜子仁、紅櫻桃和青梅末，用旺火蒸20分鍾，即可出屜。
待藕絲糕涼透後，將其切成2寸寬的條，再切成3分厚的片，碼放盤內，撒上白糖，即可食用。
（8）栗子糕：栗子1000克，白糖500克。將栗子切口，放入水中煮1小時左右，置涼後去皮。
在去皮的栗子中加入白糖一同搗成泥狀，再用酒瓶蓋為模製成糕。
（9）山楂蛋白糕：凍粉22克，白糖750克，清水750克，甘草粉300克，雞蛋清180克，山楂糕625克。
把凍粉放在盆內，用清水洗淨，再換清水浸泡2小時，擠幹水分，放在幹淨鍋內，加清水740克，燒開，待凍粉溶化後，加白糖，待白糖溶化後，離火，過濾，再倒入鍋內保持燒開的溫度，備用。
把山楂糕切成8根長條（約長36厘米，寬、厚各15厘米），取約36厘米長，28厘米寬的鋁製長方盤洗淨消好毒。
把雞蛋清放入幹淨的蛋糕桶內，抽打成泡沫狀，再慢慢倒入凍粉糖液，邊倒邊攪，攪勻後分成2份，1份要保持五六成的熱度，另1份稍涼後倒入備好的長方盤內攤平，把8條山楂糕排好（距離約3厘米寬），再把另1份倒入攤平，待完全涼後先切成8條，再把每條斜刀切成塊即可。
（9）八寶薯賴糕：鮮山藥350克，赤小豆150克，實米30克，白扁豆、茯苓各20克，烏梅4枚，果料及白糖各適量。
將赤小豆製成豆沙，加白糖待用；將茯苓、白扁豆、實米研細成末，加少量水蒸熟；鮮山藥蒸熟去皮，一起拌勻成泥狀，將泥在盤中薄薄鋪一層，再將豆沙鋪一層，如此鋪6～7層，成千層糕狀。最外一層及表麵點綴上適當果料，上鍋再蒸，熟後取出。將烏梅、白糖熬成汁澆在糕上即可。
餅
（1）白蘿卜餅：白蘿卜150克，麵粉150克，瘦豬肉100克，薑、蔥、鹽、油各適量。
白蘿卜洗淨切絲，用油翻炒至五成熟，待用；肉剁碎，調成白蘿卜餡；將麵粉加水和成麵團，揪成麵劑，擀成薄片，填入蘿卜餡，製成夾心小餅，放餅鐺內烙熟即成。
（2）油炸甜鹹餅：白麵500克，食鹽150克，水150克，雞蛋2個，白糖100克，腐乳湯75克，堿麵3克。
先將200克麵用水和起，放在溫暖處發酵，再把300克麵放在盆裏，加入白糖、雞蛋與50克油及剩下的水倒入盆裏和好，將兩種麵放在案板上兌上堿，揉好揉光，擀成2厘米厚的長條，把腐乳湯抹在上麵卷起揪下10個劑子用手按扁，再用小擀麵杖擀成圓餅，在熱油鍋裏炸成金黃色撈出即成。
（3）雞子餅：富強粉120克，雞蛋清120克，白羊肉120克，豆豉汁適量。
將羊肉剁成肉醬，製成肉羹；用雞蛋清和麵，作成麵條或餅，放入鍋中用水並加豆豉汁煮熟。
吃時可放味精等調味品，與羊肉羹同吃，每日作早點1碗。
（4）鹹煎餅：標準麵粉5000克（其中包括麵肥500克），生油200克，白糖1500克，紅糖1000克（煉成糖漿），小件南乳3塊，白芝麻50克，蘇打300克，純堿125克，清水2000克。
用瓦盆二隻，放進南乳（連汁）、白糖、紅糖漿和勻，擦透，待白糖溶解，再加入麵肥、清水拌勻；將麵粉放在案板上，做成窩形，將上述原料倒進窩中，與麵粉和勻、搓勻成麵團，靜置半小時，然後將純堿小蘇打放在麵團中，繼續將麵團搓至純滑，再靜置1小時左右，待麵團鬆筋後，把麵團擀薄，用油掃麵，用水掃邊，卷成圓形，用刀切件，稍為擀薄粘上芝麻，便可油炸。
其他宜吃的主食
（1）春卷：白麵500克，水350克，香油少許。
將白麵放入盆裏，倒入開水一次攪起，涼冷揉好，上案搓長，揪下小劑子，撒上撲麵，用手按圓按扁，上邊刷上油，再撒上少許撲麵，然後將兩個並合在一起，擀成薄餅，上鏊烙約幾秒鍾成熟後再剝開即成。
（2）黃花饅頭：麵粉375克，雞蛋6個，白糖200克，豬油100克。
把麵粉放入盆內上屜蒸熟，取出擀碎，過羅篩出細粉。
把雞蛋打開，蛋清、蛋黃分別放在2個碗內，用筷子向一個方向攪拌，待起白沫後把蛋清、蛋黃合在一起，放入麵粉、白糖攪勻，分別裝在幾個小碗內（碗內先擦少許油），上屜蒸10分鍾，取出碗將麵扣出即成。
（3）豆沙卷：麵粉、老肥、豆沙餡、麵堿各適量。
將麵粉倒在案板上加老肥、溫水，和成發酵麵團；待酵麵發起，加適量堿液，揉勻，稍醒。
把麵團擀成厚2分（06厘米）的長方形麵片，把豆沙餡抹在麵片上，從兩邊向裏卷起，卷到中間，刷上一點水粘住，翻過來上屜蒸25分鍾。
熟後取出晾涼，切成段，碼入盤內即可。
（4）脆皮豆沙：綠豆沙150克，麵包75克，雞蛋4隻，麵粉、油、青紅絲各少許，白糖150克。
把豆沙做成10個球，蘸一層麵粉；麵包切成丁；把雞蛋打在碗內，用筷子攪勻；把蘸麵粉的豆沙球掛滿雞蛋糊，再滾上麵包丁。
勺內放油燒至五六成熱時，放入滾滿麵包丁的豆沙球，炸透時取出。
勺內放少量清水，放入白糖150克，糖溶化後，由淺黃色起大泡變成深黃色起小泡，能拔出絲囊，倒入炸好的豆沙，離開火口，顛翻均勻，撒上青紅絲出勺，倒入抹油的盤中即成。
（5）雞絲餛飩：麵粉750克，豬肉225克，熟雞絲、蛋皮絲、小海米、蔥絲、香菜末、薑末、醬油、精鹽、味精、香油、澱粉、花椒麵各適量。