(4)炒鍋再上火，留少許油，用蔥、生薑末熗鍋，加入鮮湯、黑木耳、青菜心、味精、黃酒、精鹽，澱粉勾稀芡，下雞片，淋上麻油，出鍋，盛在裝有蝦球的碗裏，上麵撒點芫荽即成。
雞肉蠔菇湯
【用料】
去骨雞腿肉200克，淨豬肉１５０克，水發蠔菇６０克，熟火腿片６０克，雞蛋４隻，精鹽2隻，生薑末５克，鮮湯６００克，黃酒１５克，蔥花２５克，幹澱粉３０克，精製植物油３５０克（實耗約３０克）。
【做法】
(1)將豬腿肉切細，剁成米粒狀肉茸，放入碗內，加蔥花、生薑末以及精鹽０５克拌勻。
(2)將雞肉皮朝下，平攤在砧板上，用刀在雞肉上輕輕拍一次，再將豬肉茸均勻地平鋪在雞肉上，仍用刀在肉茸上橫豎交叉拍兩遍，使豬肉、雞肉緊密粘在一起，再將雞肉切成邊長３厘米的菱形塊。
(3)將雞蛋清倒入盤中，用竹筷攪打成蛋泡糊，加幹澱粉拌勻。再將雞肉塊放入並蘸滿蛋泡糊。
(4)炒鍋上旺火，放油燒至五成熱，將雞塊分３次逐塊放入，炸約１分鍾，使雞塊稍起軟殼，呈白色，用漏勺撈出，瀝油。
(5)將炸好雞塊再放入炒鍋內，加鮮湯、火腿片、黃酒以及精鹽１克，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，再用小火燉約２５分鍾，待雞肉酥爛，放入蠔菇，再燜５分鍾即成。
枸杞頭雞片湯
【用料】
仔雞脯１５０克，枸杞頭１００克，熟火腿１５克，精鹽２克，味精１克，黃酒１０克，豬油１５克，鮮湯７５０克。
【做法】
(1)將雞脯上的筋剔去，洗淨、瀝幹；枸杞頭摘根、洗淨、瀝幹水分；將雞脯片切成薄片放碗內，加適量清水及黃酒浸養；熟火腿片成薄片。
(2)湯鍋上旺火，放鮮湯燒沸，將雞片放入，用手勺推動，待雞肉呈現白色，撈出瀝幹水分放碗內。將湯麵上的浮沫撇盡，放火腿、精鹽、味精燒沸，再放入枸杞頭略滾，淋上豬油起鍋，倒入雞片碗內即成。
醋燉雞
【用料】
嫩雞肉３５０克，香醋３５克，冬筍１５克，豬油１５０克，醬油１０克，黃酒８克，精鹽４克，白糖２５克，味精５克，泡辣椒末２０克，蔥花１０克，生薑末５克，大蒜茸５克，雞蛋２隻，幹澱粉１０克，麻油１０克，鮮湯２５克，濕澱粉１５克。
【做法】
(1)將雞肉用刀先拍一下，再切成２厘米見方的斜方塊，放入碗中，加精鹽、黃酒、雞蛋清、幹澱粉，再用少許麻油拌勻。
(2)將冬筍切成斜方塊；另用小碗，放入香醋、黃酒、精鹽、白糖、味精、醬油、鮮湯，濕澱粉調成芡汁，待用。
(3)鍋燒熱後放入豬油，燒至七成熱時，將雞塊下鍋劃散後立即倒入漏瓢中。
(4)趁熱鍋下泡辣椒末、生薑末、大蒜茸略炒一下。
(5)將冬筍、雞塊倒入，加入芡汁，顛翻幾下，撒入蔥花，澆上麻油，起鍋裝盤即成。
蓴菜雞絲湯
【用料】
雞脯肉、蓴菜各100克，雞蛋１隻，精鹽、味精各2克，黃酒５克，幹澱粉10克，鮮湯１０００克。
【做法】
(1)將雞脯肉切成６厘米左右長的絲，放入碗中，加入雞蛋清、精鹽、澱粉拌和上漿，待用；將蓴菜洗淨後，分別把雞絲、蓴菜放入沸水中焯熟後撈出，放入湯碗中。
(2)將鮮湯放入鍋中，加精鹽、黃酒、味精燒沸後，撇去浮沫，倒入雞絲碗中即成。
雞肉冬瓜湯
【用料】
雞肉300克，冬瓜500克，黨參10克，薏苡仁10克，生薑６克，蔥１０克，精鹽４克，味精２克。
【做法】
(1)將黨參洗淨烘幹研末；薏苡仁去殼洗淨；雞肉洗淨切成條；冬瓜刮去粗皮切成塊；蔥、生薑洗淨。
(2)淨鍋置旺火上，放清水適量，加入雞肉燒開，撇去浮沫，再加薏苡仁、生薑片、蔥結，燒至雞肉剛熟時加入冬瓜、黨參。燒開後改用小火燉熟，加精鹽、味精調味即成。
蓮子鴨湯
【用料】
光嫩鴨１隻（重約１５００克），蓮子仁５０粒，藕粉２５克，火腿１５克，香菇１５克，冬筍１５克，醬油、精鹽、黃酒、油各適量。
【做法】
(1)將鴨肉洗淨後，切成丁，用黃酒、醬油、精鹽攪拌；將火腿、香菇、冬筍切成丁；蓮子仁煨熟；油燒熱。
(2)將火腿、香菇、冬筍丁炒幾下，再放入鴨丁炒至略熟，調好鹹淡，放入蓮子仁，注入適量清水同煮５分鍾左右。
(3)將藕粉用水調漿，傾入鍋中，調味即成。
烤燉全鴨
【用料】
光嫩母鴨１隻（重約１５００克），熟火腿片５０克，熟冬筍片５０克，水發香菇２５克，黃酒２５克，精鹽５克，飴糖５０克，味精１克，蔥結１０克，生薑片１０克，豬肉湯１５００克。
【做法】
(1)將鴨斬去腳和小翅，在右腋下劃長約３厘米的小口，挖去內髒。用１０厘米長的木棒一根，從刀口插入，撐住胸背，放入沸水中燙一下（使鴨皮收緊）。用潔布揩幹鴨身，均勻地塗滿一層飴糖，再用長約４～５厘米的木棒2根，把鴨的雙翅撐開，用鴨毛管對折插入肛門（使腹腔內的水分瀝出），掛在通風陰涼處２４小時左右取下，抽去鴨毛管，取出腹內木棒，用木塞塞住肛門，然後從刀口處灌滿沸水。
(2)用鐵鉤鉤住鴨頸，掛在烤爐內烤２０分鍾左右（保持鴨身受熱均勻），至皮色金黃時取出。
(3)拔掉塞在鴨子肛門處的木塞，流盡腹腔內的水。斬下鴨臊、鴨頸，放入大沙鍋中墊底，上放鴨身（胸脯朝上）。
(4)將火腿片、香菇、筍片整齊地放在鴨胸脯上，加黃酒、精鹽、味精、蔥結、生薑片、豬肉湯，蓋上鍋蓋上籠用旺火蒸約２小時至酥爛，取出，揀去蔥、薑即成。
冬菜燉鴨
【用料】
鴨１隻，冬菜２５克，水發香菇１５克，黃酒2克，精鹽３克，味精2克，冬筍片１５克，鮮湯７５０克，蔥花７５克。
【做法】
(1)將鴨宰殺去毛，在背部由尾至頸切開，掏出內髒，用清水洗淨，再放入沸水鍋焯約３分鍾取出，剁下頭、翅、腳掌，裝入一小碗。
(2)將冬菜洗淨，鴨頸剁下切成１０塊，一並填入鴨腹內，然後扣入大碗裏（鴨胸向上），加鮮湯（４００克）、味精、精鹽、黃酒，裝成兩碗一並上籠，用旺火蒸２小時，取出時蒸汁均潷下待用。
(3)蒸熟的鴨身移入湯碗，把鴨頭、翅、腳掌按鴨形擺好。
(4)香菇、筍片先放入沸水鍋焯熟，撈起與蔥花一並鋪在鴨上。炒鍋放在旺火上，倒入鮮湯350克和蒸熟原汁煮沸，起鍋淋於鴨上即成。
紅燉腐皮鴨
【用料】
嫩光鴨１隻（重約１２５０克），豆腐衣２張，肥臘肉２０克，水發香菇５０克，火腿２５克，雞蛋２隻，醬油２０克，黃酒５０克，味精５克，精鹽６克，蘇打粉２克，濕澱粉５克，蔥２５克，生薑２５克，胡椒粉１克，鮮湯１５００克，麻油１０克，精製植物油1500克（實耗約１００克）。
【做法】
(1)將光鴨剖腹，挖去內髒，洗淨，斬去頭腳、鴨翅膀，剖開背脊，拆淨骨頭，將鴨肉厚薄修平，放在盛器內，加入蔥、生薑、雞蛋清、蘇打粉、醬油、黃酒、精鹽、味精、濕澱粉拌勻，待用。
(2)將肥膘肉片成薄片；香菇、火腿切成米粒大小。
(3)豆腐衣撕去硬邊，平攤在砧板上，將鴨肉皮朝下放在豆腐衣上麵，塗上蛋粉漿（雞蛋清用濕澱粉調成蛋粉漿），再鋪上肥膘肉片，隨後撒上香菇、火腿末，再塗上蛋白漿，隨即向外卷攏成長條形，用繩從頭至尾紮緊，外麵再塗上濕澱粉、醬油。
(4)炒鍋上火，放油燒至七成熱，將鴨卷炸至呈紅色時倒出。
(5)將鴨卷仍放入鍋內，加入鮮湯、醬油、鴨骨，蓋上鍋蓋，用小火燉爛後取出，潷出原汁留用，解去線繩，待冷後改刀裝在碗內。
(6)臨吃時，上籠蒸熱取出，覆入盆中，將原汁倒入鍋內，加入味精、胡椒粉，待燒沸後用濕澱粉打稀芡，淋上麻油推勻，起鍋澆在鴨麵上即成。
油整母鴨
【用料】
去毛嫩母鴨１隻（重約２０００克），豬腳爪１隻（重約２５０克），帶皮豬肥膘２５０克，熟冬筍片５０克，水發香菇２５克，青菜心１００克，黃酒１０克，精鹽１５克，醬油100克，白糖１０克，蔥結３０克，生薑塊１０克，麻油６克，精製植物油１００克。
【做法】
(1)將鴨開膛，挖去內髒，斬去腳，去鴨臊，洗淨；鴨頸扭向右翅膀；豬爪刮洗幹淨，劈開，斬成４塊。鴨、豬爪、肥膘肉一起放入湯鍋中，加入清水１７５０克，湯鍋旺火燒沸，撇去浮沫，鍋端離火口，撈出洗淨。把鴨的胸脯朝下放入有竹箅墊底的沙鍋中，兩旁放豬爪、肥膘肉，再放入蔥結、生薑塊拍鬆。
(2)原湯鍋中加精鹽、醬油、白糖，置旺火上燒沸，撇去浮沫，加黃酒，起鍋倒入沙鍋中，用圓盤壓住鴨身，再蓋上鍋蓋，置中火上燒沸後，移到小火燜（保持微沸）約３小時至酥爛，揭蓋，去圓盤，揀去蔥、薑、肥膘肉、竹箅，將鴨翻身（胸脯朝上），放上筍片、香菇、青菜心。
(3)炒鍋上旺火，放油燒熱，下蔥段炸香，起鍋倒入沙鍋中，蓋上鍋蓋，再燜約５分鍾，端沙鍋離火，淋上麻油即成。
蓮蓬鴨
【用料】
鴨脯肉400克，鮮蓮子８４粒，蝦仁２００克，豬肥膘肉100克，雞蛋１１隻，菠菜２５０克，黃酒２５克，蔥、生薑各１０克，精鹽５克，味精３克，雞湯７５０克，豬油５０克。
【做法】
(1)將鴨脯肉切成１厘米見方的小丁，放入沸水鍋中焯一下（去血水），撈出洗淨，放在碗中，加入黃酒、蔥、生薑、精鹽、雞湯，上籠用小火蒸爛；把蝦、豬肥膘肉分別斬細，放在碗中；把鮮蓮子剝去外層綠皮和一層白衣膜，抽去中間綠色的苦心，洗淨；把菠菜放入沸水鍋中燙透取出，擠出水分後，搗爛擠出綠汁，放入斬好的蝦仁、豬肥膘肉中，再加入雞蛋清、精鹽拌和分成１２份。
(2)取小碟１２隻，每隻碟上都抹上豬油，再將每份蝦仁、豬肥膘肉放入碟中攤平，中間鑲上一粒蓮子，在蓮子的四周再均勻地鑲上６粒蓮子，此時已成蓮蓬形狀了。
(3)把做好的蓮蓬上籠蒸約４分鍾，同時將雞湯下淨鍋，加精鹽、味精燒沸倒在大碗中，把蒸爛的鴨取出，放入湯內，再把蒸熟的蓮蓬取出攤入大湯碗中，使其漂浮在湯麵即成。
穿心鴨翅
【用料】
肥嫩鴨翅２４隻，黃酒１０克，熟火腿１００克，精鹽５克，水發香菇５０克，味精３克，淨冬筍５０克，鮮湯1000克，蔥白100克，麻油５克。
【做法】
(1)將鴨翅放入沸水鍋稍煮，剛熟即撈出，泡入清水浸涼取出，切去翅尖，在每隻鴨翅兩個關節處各橫剁一刀，隻取中間約６厘米長、０５厘米厚的粗絲２４條。
(2)冬筍、香菇、蔥白均切成同樣規格粗絲各２４條。
(3)將切好的火腿、冬筍、香菇、蔥白各1條穿入每隻翅筒內，裝好排入大碗中，加上黃酒，上籠用小火蒸約１０分鍾取出，蒸汁潷在小碗中待用。
(4)炒鍋用中火燒熱，倒入鮮湯和原蒸汁煮沸，加入精鹽、味精，調勻，起鍋倒在穿心鴨翅上，再淋上麻油即成。
氽鴨心花
【用料】
鴨心１０個，水發玉蘭片２５克，水發香菇１０克，火腿、黃瓜各１５克，茭白５０克，精鹽、生薑汁各２克，黃酒５克，鮮湯７５０克。
【做法】
(1)將鴨心洗淨血水，一切兩瓣，每瓣從內麵(即刀口一麵）用刀斜劃幾刀，再換個方位也斜劃幾刀，將鴨心片成薄片而不斷皮。
(2)將玉蘭皮切成長方形片；香菇改十字刀；火腿也切成長條片；茭白去皮同黃瓜一樣切成長條片。將茭白、玉蘭片、香菇分別用沸水煮一下，瀝淨水放入湯碗內。
(3)湯鍋置火上，放入鮮湯、黃酒，把鴨心放入湯鍋內，煮至八成熟撈出，倒入大湯碗內的玉蘭片上。撇淨浮沫，放黃瓜片、生薑汁、精鹽、味精。待湯開後，起鍋盛入大湯碗內即成。
豆腐鴨架湯
【用料】
鴨骨架１具，豆腐1塊，鴨油１０克，蔥段１５克，鮮湯７５０克，精製植物油、胡椒粉、味精、精鹽各適量。
【做法】
(1)將鴨架剁成２厘米見方的塊；豆腐切成長條片。
(2)鍋內放入精製植物油，置火上燒至七成熱，下入鴨架塊煸炒，加入鴨鮮湯、蔥段，然後將湯和鴨架塊全部放入沙鍋內。
(3)將沙鍋置小火上，煮１５分鍾後加入豆腐片，待湯再開即放精鹽、味精，並淋上鴨油。
(4)起鍋盛入湯碗內，撒上胡椒粉即成。
鴨舌湯
【用料】
鴨舌２０個，口蘑２５克，清鴨湯１５0克，精鹽５克，豆苗少許。
【做法】
(1)將鴨舌用沸水煮熟，撈出晾涼，抽去舌中軟骨，加工整齊後用沸水燙一下，再用涼水衝洗幹淨，撈出後放在一個小鍋內，加入燒開的鴨湯，上籠蒸２分鍾，取出備用。
(2)將口蘑用溫水浸泡90克，潷出原汁留用。
(3)口蘑加入精鹽搓洗幾遍，去掉根部硬皮，再用溫水洗淨泥沙，用原汁泡上備用。
(4)將口蘑用沸水燙透，分放湯碗，再把蒸過的鴨舌分放入湯碗，倒入燒開的鴨湯，撒上少許燙過的豆苗即成。
冬菜鴨肝湯
【用料】
鴨肝３00克，川冬菜１棵，紅泡椒１個，雞湯1000克，精鹽、黃酒、味精、胡椒粉、蔥段、生薑片各適量。
【做法】
(1)將鴨肝剔去筋，片去苦膽，洗淨，片成薄片，用蔥段、生薑片、黃酒、清水醃漬。
(2)將冬菜整棵洗淨，切去根尾，用溫水浸泡；泡椒去掉蒂、籽，洗淨待用。
(3)湯鍋置火上，放入雞湯、胡椒粉、精鹽、味精燒開。將鴨肝與施鴨肝的血水一起放入湯鍋，用勺攪勻，待鴨肝變白，即用漏勺撈出，揀去蔥、薑，再用熱湯衝洗泡沫。
(4)待鍋內的湯燒開，撇去浮沫，將冬菜、泡椒放入湯內，用小火煮５分鍾即可盛入湯碗內。此時將鴨肝用熱湯燙一遍，散在冬菜碗裏即成。
鴨血豆腐海米湯
【用料】
鴨血塊２５０克，豆腐２塊，海米２０克，精鹽２克，醬油４克，味精２克，麻油１０克，鮮湯７５０克，辣椒粉、蔥花各適量。
【做法】
(1)將鴨血用清水洗淨，切成１５厘米見方的塊，豆腐同樣切成１５厘米見方的塊，分別放入沸水內焯一下，撈出瀝淨水。
(2)湯鍋端上火，倒入鮮湯燒開，再放鴨血塊、豆腐塊、海米，煮至豆腐漂起，加入精鹽、味精醬油、蔥花、辣椒粉。
(3)待湯再開，起鍋盛入湯碗內，最後淋上麻油即成。
鴨泥麵包湯
【用料】
熟鴨肉10克，淡麵包100克，鮮豌豆５０克，精鹽２克，味精１克，黃酒５克，濕澱粉３０克，雞油１５克，鮮湯４００克，精製植物油２５０克（實耗約５０克）。
【做法】
(1)將熟鴨肉切成細末；麵包切成０７厘米見方的丁。
(2)將炒鍋置旺火上，倒入鮮湯、鴨肉末、豌豆粒、黃酒、精鹽、味精，待湯開時，淋上濕澱粉。湯再開時，淋上雞油即成鴨泥羹。
(3)大湯鍋上旺火，放油燒至七成熱，放入麵包丁，並用手勺不斷攪動，使其炸勻，待炸成金黃色時撈出，放入另一湯碗內，鴨泥羹和炸麵包丁和兩個湯碗速上桌，將鴨泥羹澆在麵包丁上，發出聲響即成。
荔翠鮮湯鴨
【用料】
光母鴨１隻(約1500克)，菠菜葉２５０克，豬瘦肉、麵粉各100克，熟火腿片、熟冬筍片各２５克，水發香菇片１５克，淨荸薺２０克，蔥、生薑、黃酒、胡椒粉、味精、麻油、堿粉、精鹽各適量。
【做法】
(1)斬去鴨子的翅、腳和嘴殼，洗淨，放入沸水中氽５分鍾，撈起洗淨。
(2)沙鍋放到中火上，放入清水、鴨子、蔥、生薑、黃油，燒開去沫，轉小火燉；將豬肉、荸薺切成末，裝入盤內，放入精鹽、味精、麻油拌勻成餡。
(3)沸水中加少許堿，放入金屬絲篩子，把菠菜汁擠到碗裏。用菠菜汁和好麵，擀成麵皮，包上餡，製成20個餃子，用清水煮熟，撈起。
(4)將鴨子燉爛，倒到湯碗裏，去掉浮油。
(5)炒鍋放到中火上，加入鴨湯，放入清水、火腿、冬筍、香菇、精鹽、餃子、胡椒粉、味精，燒開，倒入湯碗，餃子浮在鴨子上麵即成。
口蘑鴨球湯
【用料】
嫩鴨肉５00克，水發口蘑100克，玻璃紙（１５厘米見方）1張，鮮湯1２００克，黃酒１２克，精鹽５克，味精３克，蔥５克，生薑５克，胡椒粉１克。
【做法】
(1)將鴨肉除淨絨毛，洗淨後切成直徑為２５厘米的球；將口蘑洗淨雜質，一切兩半，與鴨球分別放入沸水鍋內燙一下。