第十七章老年癡呆類
鮮奶萵筍
【材料】
萵筍200克，牛奶250克，植物油、食鹽、味精、水澱粉各適量。
【操作】
1.將鮮嫩的萵筍剝去皮，如果有老筋，則影響菜質，然後洗淨，切成段，在開水鍋中汆一下，出鍋用清水漂洗幹淨。
2.炒鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱，推入萵筍滑炒幾下，加入牛奶、味精、食鹽，燒至入味，用水澱粉勾薄芡，推勻，起鍋即成。
【功效】
此菜中萵筍含多種維生素和粗纖維，也有利於心腦血管保健，清除血中膽固醇。
牛奶含鈣豐富，有利於血管保健，能降低體內膽固醇。兩者共用，鮮嫩爽滑，富有奶香味，是防治老年人發生癡呆症的佳肴。
香菇燒菜心
【材料】
水發香菇50克，白菜心500克，味精、蔥段、薑片、白糖、料酒、精鹽、濕澱粉、花生油、鮮湯各適量。
【操作】
1.將白菜心洗淨，切成長條狀；將水發香菇去根，洗淨。
2.炒鍋放入花生油，燒至五成熱時，將菜心分數次過油稍炸，然後撈出碼在盤內。
3.炒鍋留有底油，加入蔥、薑片煸香，即加入精鹽、料酒、味精、香菇、白菜心、鮮湯、白糖，用文火煮燒至湯濃菜入味時，用濕澱粉勾芡，出鍋即成。
【功效】
香菇味甘，性平，有活血養血，補氣益胃之功效。活血即是具有降血中膽固醇的作用，改善心腦血管循環供血，使血液循環維持正常，有利大腦保健及正常活動。
白菜心含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素C，也有益健腦。
香菇軟滑，菜心鮮脆，味道清淡。
什錦煮幹絲
【材料】
海米200克，冬筍100克，雞湯500克，香菇100克，蔥絲、醬油、料酒、薑絲、胡椒麵、鹽各適量，豆腐絲500克，花生油少許。
【操作】
1.將豆腐絲切成段，入開水鍋中煮片刻，去鹽鹵味，撈出用涼水衝洗幹淨。
2.炒鍋燒熱，加油少許，放入洗過的海米和香菇絲、冬筍絲、蔥絲、薑絲煸炒，倒入雞湯、胡椒麵、豆腐絲、醬油、料酒，煮15分鍾，加鹽翻鍋攪拌均勻即成。
【功效】
此菜味鮮香稍鹹，海鮮味濃。除了治療冠心病、高血壓、高血脂外，對於增加記憶力，抗大腦衰老，也有一定作用。
花生燉豬蹄
【材料】
花生米150克，豬蹄1隻，精鹽、胡椒粉、料酒、薑片各適量。
【操作】
1.將豬蹄去毛洗淨放入沸水鍋中焯一會，撈出衝洗幹淨；將花生米去雜，去黴粒。
2.鍋中加適量水，放入豬蹄、花生米、精鹽、料酒、薑片、胡椒粉，燒沸後改用小火燉至蹄肉熟爛，揀出薑片，即成。
【功效】
豬蹄熟爛，可以脫骨，花生米熟而不爛。
花生米含脂肪油、蛋白質、澱粉、纖維素、維生素B1、維生素E，俗稱“長生果”，特點是含有維生素E、腦磷脂、卵磷脂，有延緩腦衰老和維持神經係統正常活動的作用。中老年人常吃花生，可維持較好的記憶力，保持頭腦清醒，減少老年癡呆症的發生。
泥鰍雞蛋
【材料】
活泥鰍250克，雞蛋180克，精鹽3克，蔥末3克，料酒10克，薑末10克，熟豬油15克。
【操作】
1.將泥鰍養在盆中幾日，多次進行換水，至使泥鰍吐淨腹中泥水，腸中拉空時，將雞蛋打入碗中，調以蔥、鹽、薑慢慢放給泥鰍吃，多日未進食的泥鰍猛吃會使得滿肚都是雞蛋。
2.在鍋中注入適量水，加入蔥、薑、料酒、鹽、豬油、泥鰍，蓋上鍋蓋加熱，燉至泥鰍熟爛即成。
備注：此菜製作中的關鍵是使泥鰍吐淨泥砂，因為泥鰍小，不好宰殺。否則，泥鰍腹內有泥砂，不好食用。
【功效】
雞蛋含蛋白質、卵磷脂、維生素B1、維生素B2、鐵、錳、鈣、磷及脂肪等成分，有養血息風、滋陰潤燥等功效，可用於血虛身弱，還有健腦作用。《本草便讀》說：“雞子內黃外白，入心肺，寧神定魄；和含熟食，亦能補益肺胃；生衝服之，可以養心營，可以退虛熱。”《本草綱目》說：“卵白能清氣，治伏熱、目赤、咽喉諸疾。”又說：“卵黃能補血，治下痢，胎產諸疾也。”卵則兼理氣，故治上列諸疾出。