第二章操廚知識與技能
一、家庭操廚者應具備的基本條件
家庭操廚者要擔負起家庭成員的飲食健康需求重擔，因此，需要具備一些條件才能夠勝任，具體來說，家庭操廚者需要具備下列基本條件：
(1)身體健康，沒有傳染病，如傳染性肝炎、腸道傳染病、皮膚病等。
(2)有正確的操廚指導思想，對家庭的生活質量負責，對家庭成員的身體健康負責。
(3)熟悉掌握家庭成員的身體健康狀況、體質狀況、口味習好。
(4)思想維活躍，懇於學習烹飪文化、動植物學、營養衛生學、食品化學等科學理論知識。
(5)不斷提高烹飪技術，能靈活運用十幾種以上的烹飪方法。熟知數種常用主、輔料的名稱性能、應用範圍，並能運用到實際操廚活動中。
(6)要學習祖國傳統食療、養生哲理，並能巧妙地運用到家庭廚房實際活動中。
(7)操廚者在廚房不要濃裝重抹，不要戴飾物，要穿廚房專用服裝和圍裙。
(8)操廚者應做到4勤，即勤剪指甲、勤洗澡、勤理發、勤洗衣服，注意個人衛生。
(9)製訂家庭廚房小食譜，做到操廚者心裏有數，家庭就餐者心裏有數。
(10)經常不斷地向家庭成員宣傳科學的食品衛生知識、健康營養知識、正確的飲食生活方式，共同提高科學飲食觀。
(11)應把操廚活動看作是一種文化的熏陶，一種科學的探討，一種藝術的享受；要樹立起主宰全家人的身體健康和全家的益壽延年使命感。
(12)以身作則，樹立整體健康意識，堅持科學的飲食方式——平衡膳食，堅持適量運動，戒煙限酒，有良好的健康心理狀態，是健康的先行者，是健康的典範，是健康的即得利益者。
二、家庭操廚者應掌握的廚具使用保養
(一)家庭廚房電氣設備的使用
1電冰箱的科學使用
(1)電冰箱節電：冰箱的耗電量，除與冰箱本身的結構有關外，還與使用方法有很大關係。使用電冰箱節電竅門如下：買了新電冰箱，最好同時配一隻溫度計，將其安放在冷藏箱中的一格，放好食品後開始調溫，最好分兩三次，逐步把箱內溫度調到7℃～8℃，不必調得太低。因為一般食物，在10℃保鮮效果最好。如果把溫度總是調在5℃左右，與調在8℃相比，在盛夏季節，每月耗電要相差10度。
平時要盡量減少電冰箱開門次數，而且要及時化霜。大熱天多開一次門，就會使機器多運轉5分鍾。所以食物應在洗淨晾幹後，於早晚溫度較低時集中放入。帶內髒的魚、雞等，要挖去內髒揩幹包好，先放在蒸發器（冷凍室）裏凍一下，再移到下麵冷藏箱裏。冷凍室掛霜太厚時，製冷效果反而減弱，因此要及時化霜。化霜應在早晚放食品時一起進行以減少開門次數。如要製冰，最好用冷水，切忌用熱飲料製作。因為製冰時間長、耗電多。製冰宜在晚上調製，白天取用，免得白天急用，不斷開門察看而造成浪費。
臨時停電，盡可能別開箱門，這樣，食品仍可保存數小時。如果事先知道停電，可將溫控器調到“強冷”點，使箱內充分冷卻，或製造大量冰塊，存放在冷凍室。
(2)清潔電冰箱：清潔電冰箱時，首先要撥掉電源插頭，保障安全。
外部：用軟布幹擦1次，如汙漬要用中性洗滌劑抹洗，然後用濕布去淨洗滌劑，再擦幹淨。
內部：取出所存食品，用柔軟布蘸水抹擦。如果是塑料壁板，可用中性洗滌劑洗淨；如係金屬壁板，可用稀蘇打水或肥皂洗擦。無論何種洗滌方式，都不能用水衝洗。擦洗後都應用清水抹幹淨後再用幹布擦幹。絕對不可用揮發油、酒精、去汙粉、酸性洗滌劑及熱水洗擦，也不應用毛刷洗刷。
內部清潔最好每月1次。清洗後再放冰箱除臭劑，以減低冰箱異味。除臭劑可用陰離子脫臭劑、活性碳臭劑和麥飯石。
(3)去電冰箱內異味：①把檸檬切成片置於冰箱各層。②把搗碎的木炭裝入小布袋放入冰箱。③幹淨溫毛巾擰幹、折疊，放在緊靠冷藏室上層網架的一麵。通地空氣對流，毛巾的微孔可對異味起吸收作用。
2家用多功能食品加工機的使用
家用多功能食品加工機可以加工製作許多食品，既方便又省事，但在使用時，有一些事項，需要注意，才能安全、高效的發揮出食品加工機的優勢。一般來說，操作者需要注意如下一些事項。
(1)家用多功能食品加工機嚴禁空載或超載運轉。連續使用時間不宜太長，額定運轉時間不應超過1分鍾，以間歇使用15秒為宜。如需反複使用，間斷冷卻後再使用，以避免電機過熱而損壞。
(2)絞肉時，肉類應去皮、骨頭，其他食物也應去硬殼硬核，以免刀刃變鈍或損壞。
(3)使用食品加工機應分別按功能使用，不能移作他用。不要將高溫超過80℃的液體倒入食品加工機容器內，以免塑料變形，造成裝配不牢而漏液。
(4)食品加工機轉動時切勿將手、筷子、刀叉、羹匙等硬物伸入盒中或杯中。兒童不宜操作使用。
(5)拆卸刀具和拿取食物時，必須拔掉電源插頭，避免萬一碰撞按鈕而出事故。
(6)每次使用完畢，必須及時清潔幹淨，但機座（電機）不能放進水中清洗，以防電機或其他電器元件受濕造成損壞或漏電。
(7)要經常檢查刀具鉚合是否牢固，若出現鬆動或將要脫落就不要使用，應及時鉚牢或更換刀座，以免刀具運轉時出現事故。
(8)切勿用腐蝕性溶劑，如汽油、苯類去擦洗塑料外殼，以免腐蝕塑料和引起褪色，造成外觀不雅。
(9)切勿隨意拆卸電機和有關電器零件，若發現故障應及時送修理部門修理，修好後才能繼續使用。
(10)食品加工機若長期不用，要清潔幹淨抹幹水分，裝入包裝箱內，放到幹燥通風的地方貯存。
3燃氣灶的使用
使用燃氣灶時要注意下列事項：
(1)做好準備工作：即接好燃氣軟管，檢查灶具上的旋鈕是否處於關閉位置。，打開氣源閥門。
(2)啟動：按灶具上的標誌或說明書上的說明，開啟灶具旋塞，並用明火或電子點器引燃燃燒器，如未能點燃，應立即關閉灶具旋塞，再進行第二次點火。使用明火點火的，一定要先引燃明火，靠近燃燒器，再開啟旋塞。不得先啟灶具旋塞後再去劃火柴點火，即應做到“火等氣”，而不應該“氣等火”。對於裝有自動點火裝置的灶具，應按說明書操作，注意有些旋鈕應先向內按壓後才能轉動，所以對於轉不動的旋鈕應按說明書辦，不可強行扭動。新裝灶有時不能立即點燃，係管道內有空氣，可先打開閥門排氣後再點火。
(3)一次空氣調節：每個灶具都裝有一次空氣調節裝置，這些裝置形式雖然不同，但目的都是一個，即保證燃氣正常燃燒。但應注意，不同的灶具一次空氣量是不同的，點燃火焰後，應根據火焰情況調節。正常的火焰是：藍色，內外焰清晰，不聯焰，有力，不發軟、發飄，不脫火（火焰脫離火孔），不回火（火焰縮回燃燒器內部）。一次空氣量調定後，一般不必再每次都進行調節。
(4)調節火力大小：當一次空氣量調好後，可根據需要調節火力大小。
(5)停止使用，使用完畢，按啟動時的相反方向旋轉開關，即可關閉閥門，若較長時間不再使用，應將氣源閥門也關閉。
4液化氣灶的使用
使用液化氣灶應注意以下事項：
(1)每次換氣後必須放上接頭處的小橡皮墊，否則會漏氣造成危險。
(2)要經常檢查膠管是否老化，膠管與灶的連接是否牢靠。
(3)嚴禁私自灌裝液化氣，在冬天氣體不易揮發時，不得用明火烘烤鋼瓶，可以在底部用熱氣坐浴，促使氣體揮發。
(4)如懷疑有漏氣處，可用軟毛刷蘸肥皂水檢查鋼瓶角閥、減壓閥、膠管和灶具封芯門等，連續起泡處即為漏氣處，要及時修理。發生漏氣，要加強通風，不準用明火，也不要開關電器。
(5)萬一著火，要用濕毛巾裹住手部將氣瓶角閥關閉，盡快把氣瓶挪移出失火現場，以免危及其它物品和引起瓶體爆炸，並報警。
5電飯鍋的使用
電飯鍋使用時，要注意下列事項：
(1)新購置的電飯鍋在使用前，必須認真閱讀使用說明書，了解電飯鍋的結構、使用方法和保養知識。
(2)內鍋每次洗滌後，均需將鍋外側、特別是鍋底外側的水分擦拭幹淨，以免放入內鍋後有水分滴入電器部分引起短路。內鍋放入時動作要輕，內鍋放入後，要用手輕壓鍋沿慢慢來回轉動幾下，使鍋底與電熱盤麵完全吻合。
(3)清洗時嚴禁用尖硬物磕碰、鏟刮內鍋底部，以防鍋底變形而影響電飯鍋的熱效率，甚至燒壞電熱盤。鍋底與電熱盤等應保持清潔，不要讓其粘附飯粒或其他雜物，以免影響鍋、蓋的吻合。
(4)使用時應將米、水等先放入內鍋，蓋好鍋蓋後再插上電源插頭，接通電源。取出內鍋中的食物時，必須先拔下電源插頭，以確保使用安全。在通電的情況下，嚴禁取出內鍋，否則會使電熱盤過熱損壞，同時也不安全。
(5)遇有故障時，不得盲目拆卸電飯鍋的組裝件，特別不得盲目拆卸電熱盤部位，以免引起觸電或其他事故。
(6)防止發生觸電事故，不要用潮濕的手操作電器件，如電源插頭、開關鍵等，同時不要弄濕電源插頭或電源引線，更不要將其浸入水中。
(7)在使用過程中或使用剛結束，不要用手去摸電熱盤表麵及附近構件，以防燙傷。
(8)不要輕易調節保溫旋鈕，以免保溫失靈。不宜將電飯鍋內鍋放在煤氣爐、液化石油氣爐、煤爐、汽化爐等熱源上加熱，以免造成內鍋底變形。
(9)電飯鍋不宜用來煮酸、堿等食物，也不要放在有腐蝕性氣體或潮濕的地方。電飯鍋煮飯時，切勿靠近可燃處。電源部分應有可靠的接地線，以確保安全。
6電炒鍋的使用
使用電炒鍋時，要注意下列事項：
(1)在使用電炒鍋前應仔細閱讀使用說明書。
(2)使用前應將配置的電源插座接地保護極可靠接地。新鍋及長期放置未用的鍋，在開始使用時應先預熱10分鍾左右排潮，此時不要用手觸摸鍋體。
(3)鍋內無加熱物時不宜接通電源，通電2分鍾內一定要放水或放油，如果偶然將鍋體燒紅時，不得用手觸摸鍋體，也不能用冷水激鍋，應立即切斷電源，讓其自然冷卻，否則將因鍋體燒紅而影響使用壽命。
(4)應先將電源連接線與電炒鍋接好，再接通電源，用後立即拔去電源插頭。分離式電炒鍋切斷電源後，不要立即端下鍋體，在盛完食物後應立即加水，以防電熱盤過熱損壞或餘熱燒毀鍋體。
(5)電炒鍋在使用過程中突然停電，應立即拔下電源插頭，以防來電後電炒鍋過熱燒壞，甚至引起火災。由於電炒鍋無明火，使用中或剛停止使用後，切勿大意直接觸摸，以防被高溫燙傷。
(6)炒菜用鏟、勺應為木製品。使用普通式電炒鍋時要恰當地掌握火候，火候一到就立即切斷電源，以防溫度過高燒壞發熱體或鍋體。
(7)清洗整體式電炒鍋時應用小容器盛水傾入鍋內，而不應將鍋體放到自來水下衝洗，且在洗淨後用幹淨的軟布擦幹，以防有水浸入電氣部分造成短路；分離式電炒鍋在清洗幹淨後須用幹淨軟布擦幹外表水分，對外表沾染的油汙須用清潔劑洗淨擦幹，以防鍋盤接觸不良傳熱不快，或損壞。
(8)經常檢查電極插銷和電源線各接頭是否鬆動，若鬆動必須及時擰緊，對插銷間的膠木要經常清除積炭，以防時間一長引起短路燒壞。
(9)電炒鍋使用應遠離可燃性氣體。分離式的不鏽鋼或鋁合金體不應放在燃氣灶、電爐、煤爐、汽化爐等熱源上使用，以防鍋底變形，影響使用壽命。分離式電炒鍋發熱座上不應放置其他鍋體加熱，以防電熱盤變形，降低熱效率。
(10)電炒鍋應放在幹燥、通風、避光處保存，必須遠離腐蝕性氣體，以防損傷電器絕緣，長期不用時，鑄鐵鍋體同壁上需抹上一層食用油，以防生鏽。
7電熱鍋的使用
使用電熱鍋時，要注意下列事項：
(1)將軟線的插頭插入電熱鍋的插座。鍋體內放入需要烹調的食品、水、油、調味品等。將調溫旋鈕轉到需要的設定位置。
(2)煎炸食品時，最多隻能放油500克，當所煎炸食品量少或是新鮮豬肉時放400食油就可以了。
(3)把三眼軟線插頭插到220伏交流電源插座裏，接通電源，電熱鍋開始工作，直到完成全部烹調過程，開關斷開為止。
(4)烹調以後，待電熱鍋自然冷卻，並維護保養好，鍋蓋清洗後重新蓋上，準備以後再用。
(5)鍋體用金屬材料製造使用時溫度比較高，手指不得觸及鍋體，以免造成燙傷。電熱鍋應有良好的接地線，以免造成觸電事故。
(6)整體結構的電熱鍋，不宜浸在水中清洗，隻能用抹布擦洗，避免水進入電氣插座而產生漏電。
(7)電源插頭處應保持清潔，以免燒毀插頭座。電熱鍋不宜空燒，加熱時，鍋內必須盛有液體。
(8)加熱器有較長的熱慣性，使用以後應待完全冷卻後再行收藏。
8電火鍋的使用
使用電火鍋時，要注意下列事項：
(1)電火鍋應有可靠的接地線，以防鍋體漏電時發生觸電事故。鍋體與電熱盤應結合緊密，中間不得有異物，清洗時不得用尖硬物刮碰加熱麵。另外，也不宜將鍋體放到其他熱源上加熱。
(2)鋁火鍋不宜用來煮酸性或堿性食物，也不要存放在有腐蝕性氣體或潮濕的地方。
(3)通電前應在鍋內放適量的水，嚴禁幹燒。使用時應先插好電源線連接器一端，再插上電源端，接通電源。
(4)使用過程中，鍋體溫度較高，防止手指觸及鍋體，以免燙傷。使用中，不要推拉、振動電火鍋，以防電熱絲發熱元件脫槽或斷裂。
(5)用完後應及時拔下插頭。對有調溫開關的電火鍋使用完畢後，必須先把旋鈕開關退到“0”位置，再將插頭拔離，以防切斷電源時產生的電弧損壞開關觸點。
(6)整體式火鍋清洗時，，不應將鍋整體浸入水中或直接用自來水衝洗，隻能用抹布擦洗；分離式電火鍋在鍋體清洗完畢後應擦幹鍋底，以防水進入電氣部分而發生意外事故。
(7)經常保持電火鍋清潔，發現電熱插座等處有油泥汙垢時，應立即用柔軟的幹布擦拭，不可用濕布去擦。
(8)砂鍋型電火鍋為陶瓷器皿，洗滌時一定要避免重撞衝擊，嚴禁幹燒，液體麵必須高出篦子後才能通電，以免燒壞電熱元件。同時，在加熱過程中應隨時攪拌，使液體流入底部，以防幹燒，另外也不應燉煮黏度較大的食物。
9電炒鍋的使用
電炒鍋分普通式、自動式兩種，使用時應注意安全。
(1)接通電源的順序是，先將電源線一端與電炒鍋連好，有恒溫裝置的要把調溫旋鈕旋在中間上，再將電源線另一端插入電源插座。有電源按鍵開關的要按下開關才能接通電源。
(2)使用普通電炒鍋時，應在火候到時立即拔下電源插頭。使用自動式電炒鍋時，應根據火候將溫度調節鈕調節到適中位置。
(3)不能濕手操作，更不能一手持金屬柄鏟炒菜，另一手開水龍頭，以防止電炒鍋漏電而觸電。
(4)鍋內有汙跡時，隻能用幹布擦洗或用木質工具鏟刮，嚴禁將鍋整體及電熱插銷浸入水中刷洗，以防內部受潮，絕緣不良發生觸電。
(5)使用完畢應及時拔下插銷，並輕拿輕放，同時將旋鈕鈕旋到停止位置，鍋要放在幹燥處。
10高壓鍋的使用
使用高壓鍋，需注意以下幾點：
(1)燜煮食物連同水，不可超過總容量4/5。
(2)加蓋前，排氣孔、安全閥座下孔洞應無殘留物。
(3)加蓋時，上下兩手柄必須完全重合。
(4)限壓閥扣上閥座，必須在蒸氣從泄壓孔中排出之後。當限壓閥發出較大嘶嘶聲時，要立即改用小火。
(5)發現安全塞有排氣現象，應立即將高壓鍋移離火源。
(6)離火後，不可立即開蓋，如急於開蓋，可用冷水衝鍋蓋，使鍋內氣壓降低。
(7)老化的安全塞應及時更換。
(8)使用中的限壓閥上不能放任何重物。
(9)用畢，要全麵、徹底洗淨、擦幹，將鍋蓋反置於鍋體上。
11電磁爐的使用
電磁爐是一種新型的電氣廚具，根據古石磁感應原理製成，功率有大有小，一般分為400瓦、800瓦、1200瓦。電磁爐以其5大優點為消費者所歡迎。
(1)熱效率高達70%以上，而氣體爐灶熱效率隻有40%。
(2)使用安全，無火無煙，無火災之憂，不會燒傷人體。
(3)構造簡單維修方便。
(4)控溫準確，能方便地控製烹飪溫度和時間，鍋爐溫分布均勻。
(5)沒有明火，易搞衛生，灶用表麵平滑，易擦拭。
(6)不要靠近其他熱源、蒸氣源和水源，避免相互幹擾。
(7)電磁爐勿必用專用鍋具。
(8)切勿用硬尖物碰擊火牆，萬一砸壞爐麵應立即斷電維修。
(9)通電工作時，不要把金屬物件放到爐麵上以防燒壞。
(10)切勿用酸、堿性的清潔劑清潔爐麵，應用中性清潔劑。
(11)電磁爐屬高頻電磁爐，周圍不宜放電視機、收音機等。
12微波爐的使用
使用微波爐時，要注意下列事項：
(1)打開爐門，將盛有食物的容器放入爐內的玻璃轉盤上，不要將物品直接放在轉盤上。
(2)關上爐門，選擇加熱功率。設定加熱時間。爐燈亮。
(3)按啟動鍵鈕，微波爐開始工作。指示燈亮，透過爐門可看到玻璃盤緩緩轉動。
(4)定時器鈴響說明加熱時間到，微波爐自動停止工作。此時可打開門取出食物。如果中途要取出物品或添加佐料，可隨時打開爐門進行操作，如鈴響後需要繼續加熱，不必打開爐門，隻要再設定一個加熱時間即可。
(5)不要隨意玩弄、調節或修理爐門、聯鎖開關或者其他部分，也不可取下外罩殼開機，以防微波輻射。
(6)不可讓微波爐腔內空無食物而開機工作，因為爐內沒有吸收微波能的食物，微波會反射出爐子，影響磁控管。
(7)不要使用金屬器或帶金邊的瓷盤子。因為這不僅會影響加熱時間，而且還會產生電弧，損壞爐子。
(8)如加熱室由於加熱不當引起著火，不必驚慌，不要打開爐門，隻要關掉定時器，拔下電源插頭即可。
(9)加熱生雞蛋及密封瓶罐之類封閉食品時，會因熱膨脹引起炸裂而弄髒爐子。因此，不要用微波爐加熱此類食品。
(10)微波爐功率較大，一般在900～1300瓦，所以應接一路獨立電源，以免影響其他用電器。
(11)爐子必須放置平穩，四周應該與牆有一定的空隙。如爐頂排熱（濕）孔堵塞，會引起爐內溫度升高，乃至溫度繼電器自行斷開，直至微波爐冷卻到溫度繼電器複原閉合才可工作。
(12)加熱複蓋用的諶味應用“微波爐專用諶味”。
(13)保持加熱室內部清潔，如有濺出物積在箱壁上，可用濕布擦去。如十分髒而要使用洗滌劑時，注意要使用軟性洗滌劑，而不要用粗糙、磨損性的洗滌劑。
(14)必須經常清洗玻璃轉盤，用熱洗滌靈水刷淨後擦幹。經常洗擦滾動環和轉軸，保持轉盤正常工作。
(15)如有水蒸汽積聚在爐內或門周圍，請用布擦幹。清洗微波爐要拔下電源插頭，同時注意不要讓水漏進電器的控製部分。
13電烤箱的使用
使用電烤箱時，要注意下列事項：
(1)家用型電烤箱一般附有專用手套、專用工具和附件，可根據烤製不同種類的食物，正確使用把柄、專用手套、烤盤及烘篩。使用要點有：推入及拉出烤盤和烘篩時應該使用把柄；使用烘篩烤食物時，不可同時使用兩個烤盤，可根據食物體積大小及烘製法，隨意調整4個格子中的不同高度。
(2)溫度調節旋鈕。根據烘烤食物所需要的溫度，把溫度調節旋鈕調到所需要的溫度刻度或刻度中間。當烤室溫度達到了預定的溫度後，控溫器立即自動斷電，電熱元件停止加熱；當溫度下降到一定的溫度，控溫器自動接通電源，電熱元件又恢複加熱，使烤室內保持恒定溫度。
(3)定時器控製旋鈕。根椐烘烤所需要的時間，將定時器控製旋鈕調到時間（分鍾）正對刻度上。將定時器控製旋鈕順時針轉動，即可調節時間，當走時結束時，烤箱即自動斷電且響鈴。電烤臬在使用時，也可以隨時切斷電源，隻須把定時器控製旋鈕逆時針轉至“停止”（OFF）位置即可。
(4)選擇功率旋鈕。根據食物的厚度和烘烤要求，隨意將功率選擇旋鈕調至適當區域。
(5)電烤箱功率較大，安裝和使用之前，應檢查電表是否合適和是否匹配；所用的電源導線要有足夠的截麵，並且要求單獨供電，以免過載而燒毀電表或造成火災事故。
(6)電烤箱或烘爐外殼應有良好的接地，確保安全，以防止觸電。
(7)電烤箱放置的地方應通風幹燥，不要在潮濕地段或帶腐蝕性的環境中使用。烤箱與牆壁之間，至少應該保持10厘米的距離，使熱空氣有良好的對流。不要將雜物或易燃物放在烤箱麵上。
(8)不要過於頻繁地啟開箱門，避免熱量散失，如需要打開箱門，動作應快速完成。
(9)烤箱一旦通電後，不要用手觸摸電熱元件、內腔、烤盤、烘篩和格子。推入或拉出烤盤必須使用專用工具操作，以防灼傷皮膚。(10)不要把水潑到烤箱及箱門和鋼化玻璃窗表麵上，以免驟冷變形或破裂。若清洗，可用濕抹布蘸些中性清潔劑擦洗，然後再用柔軟幹布擦幹淨。
(11)烤盤和烘篩用後可用自來水衝洗，洗淨後用幹布擦幹，電烤箱每次用畢後，待常溫後及時將烤室及附件的殘淆剩汁清除幹淨，以免金屬件被腐蝕生鏽而引起損壞。
(12)切勿用水衝洗遠紅外電熱元件，以免潮濕漏電。若管外附上殘渣碳化物，可用鈍的竹苔輕輕刮掉。
(13)電烤箱每次使用完畢，應拔掉電源插頭。
(二)家庭廚房器具物品的使用
1抽油煙機的使用
抽油煙機排油煙效果的好壞，關鍵是安裝位置，一般規定是不碰頭、不烘烤，安裝高度適當，隻有這樣才可使油煙源趨近有效空間。
首先，應盡量在兩麵靠牆的位置安裝，並封住與牆之間的間隙，用軟布塞住或糊上均可。
其次，在無牆麵處加300毫米左右的延長擋板，這種擋板最好采用透光材料。經如此處理，抽油煙機下方就形成了聚攏罩，油煙即可強化集中，抽油煙效率可成倍提高。
抽油煙機最佳高度，用蒸氣做試驗即可知道，隻有氣體飄進距中輪軸下端的中心，才能形成一定的流向和流速而被排出，如果遠於這個範圍就不會向葉輪流動而飄向別處。用戶據此試驗就可找準抽油煙機最佳安裝高度。
抽油煙機在使用之前，先用泡軟的肥皂頭在容易髒的部位塗上一層肥皂然後稍晾一會兒即可使用。日久需洗時，隻要用濕布一擦即淨，然後再塗些肥皂膜即可。
廚房裏的抽油煙機頂部容易受落下的灰塵、油汙汙染，清洗起來很不方便，可取一舊掛曆比著頂部大小，剪成不同形狀的紙塊，平鋪在頂部，接縫處可用膠條粘住，待使用三五個月後再換一塊，既方便又免除了清洗之苦。
2炭火鍋的點燃
使用燃炭火鍋，生火是件麻煩事，往往要受煙熏火燎之苦，還不容易生著。在此介紹一種點燃炭火鍋的簡易方法，即在生火前用4～5片曬幹的橘子皮墊在爐條上，上麵再放適量的炭，這樣隻需半張廢報紙就可將火鍋點燃，既省時省事，煙又少。
3火鍋的助燃
冬季吃火鍋時，生炭火需要送風助燃。此時可使用理發用的電吹風機送風助燃，既省力又省時。
4鐵鍋的使用
使用鐵鍋有許多益處，但若用鐵鍋來煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品就會對人體產生危害。因為這類酸性果品中含有一種果酸，遇到鐵後會發生化學反應，產生低鐵化合物，人吃後1小時左右便可出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
此外，煮綠豆也忌用鐵鍋。這是因為綠豆皮中所含的單寧質遇到鐵後也能產生化學反應，生成黑色的單寧鐵，並使綠豆的湯汁變黑色，影響其味道及人體的消化吸收。
(1)新鐵鍋巧除鐵味：用新鐵鍋烹調時，往往產生令人不快的鐵腥味，遇到這種情況，可取一塊番薯皮放在鍋裏煮一會兒，再洗淨即可。
(2)新鐵鍋防氧化生鏽：新鐵鍋買回來之後，可用鬆枝點燃熏烤鍋底，使鍋底被鬆炭小顆粒覆蓋，這樣可減緩氧化進程而防止起層剝落，也可用1∶1的水泥和油漆(任何一種油漆均可)，拌為糊狀塗抹鍋底一兩次，待水泥幹後也可防鏽。堿性環境下鐵鍋不易生鏽，平日可用些堿水洗鍋。
(3)巧除鐵鍋上黑汙：新買來的鐵鍋表麵有一層黑汙和鏽跡，比較粗糙，去除方法是把鍋燒熱，加入食醋，煮沸後用力刷洗，待醋變濃黑後倒掉，再加些醋複洗1次，然後用清水刷洗幹淨即可，也可在鍋中加幾匙食鹽，炒黃後用來擦鍋，擦淨後放些茶葉和水煮一下，倒掉茶水，用水衝淨再煮飯就不會發黑變色了。新鍋邊沿的毛刺、粗糙處，可用砂布或砂輪打磨1次，以免割手。
(4)巧除鐵鍋腥味：鐵鍋烹調有腥味的食物，如魚、蝦等，易使鍋染上腥味，此時可用白酒塗擦一下，或用茶葉加點兒水略煮，也可用茶葉和蘿卜放鍋裏煮，腥味即除。
5“不粘鍋”的使用
(1)不能放在旺火上幹燒幹烤。否則會導致鍋底塗層使用壽命縮短。
(2)火頭逐步升溫。如用武火，應先用文火預熱。
(3)用木鏟等非金屬非硬銳鍋鏟。無論炒菜、炒年糕、煎魚都不粘底，所以無須用鏟子鏟鍋底。用筷子也能燒菜。
(4)清洗竅門。用畢，應讓鍋體降溫後再清洗，清洗時，一般采用海綿或絲瓜瓤。每次洗滌後，可在鍋內塗少許食油。
6砂鍋的使用
砂鍋最麻煩的事就是漏水和炸裂，采用如下方法可以避免這些意外：
(1)新買來的砂鍋有許多沙眼，會漏水或漏油。預防的辦法是：在使用前先用米湯刷洗一下，再裝上米湯在火上煮半小時。
(2)砂鍋防漏另有一法，先用生豬油擦鍋裏麵，再用鍋煉豬油。
(3)要防止砂鍋炸裂，在用砂鍋時要放足水量，不可幹燒，中途需加水時，應加溫水，也不宜做一些湯汁少的菜肴。
(4)砂鍋對溫差變化適應能力較差，突然受冷受熱容易破損。所以用砂鍋時加熱要慢，砂鍋上爐後開始火要小，逐步升溫，如煮粥飯之類的食物時，要勤攪動，以免粘鍋，如需要用油脂炒菜時，可先在鐵、鋁鍋中炒好後再倒入砂鍋烹調。這樣做可以防止砂鍋炸裂。
7菜刀的使用
(1)切菜應備2～3把菜刀，一把用來切原料，一把用來砍骨頭。做到砍刀不細切，切刀不粗砍。另外一把專用來切熟食。
(2)菜刀沾水容易生鏽，切番茄等酸性食品，菜刀更易生鏽。如果菜刀用後在淘米水中浸泡幾分鍾，就不會生鏽了。使用菜刀後，尤其是切過鹽醃食品後要擦洗幹淨。長期不用可塗些食油。
(3)夏季防生鏽，用後擦幹，用幹淨軟布包裹好，放在幹燥通風處，刀一旦生鏽要及時擦掉。
(4)使用菜刀用力不宜過猛或左右扭動，如需切砍時，可用刀刃的後1/3處。
(5)菜刀不宜放在火爐等高溫處，以免退火。此外，刀不宜常磨，不宜太鈍，也不宜太鋒利。
8不鏽鋼器皿的使用
(1)使用前，可在器皿的表麵塗上1層薄薄的植物油，然後在火上烘幹。這就等於給器皿表麵穿上了1層微黃色的油膜衣服。這樣，使用起來既容易清洗，又可以延長使用壽命。
(2)使用後立即用溫水洗滌，以免油漬、醬油、醋、番茄汁等物質和餐具表麵發生作用，導致不鏽鋼表麵黯然失色，甚至產生凹痕。
(3)不鏽鋼器皿清洗以後，外表的水跡要擦幹。因為在加熱的時候，特別在煤球爐上使用時，燃燒時產生的二氧化硫遇水後會產生亞硫酸和硫酸，這會影響器皿的使用壽命。
(4)不鏽鋼器皿使用一段時間後，表麵會有一層霧一樣的膜，可用軟布沾上一些去汙粉或者洗潔精擦洗，就可恢複光亮。如果外麵被煙熏黑，也可以用這個辦法清除。
(5)不能用水長時間浸洗不鏽鋼器皿，否則會使器皿表麵暗淡，失去應有的光澤。
(6)不鏽鋼餐具上沾有汙跡，必要時可用不鏽鋼蠟塗在斑跡上擦淨。
(7)有膠柄的不鏽鋼餐具，應盡量避免高溫而使顏色暗淡。
(8)不鏽鋼餐具應避免與尖硬物碰撞。
9陶瓷餐具的使用
(1)新買的陶瓷餐具應先放在鹽水中煮一下，使用時才不易破裂。
(2)陶瓷餐具在使用時，要避免與硬物撞擊。
10櫥櫃的使用
櫥櫃是指擱放鍋、碗、盤、盞，存放原輔材料、半成品的專用櫃。有落地立式櫃，也有壁掛橫式櫃。櫃內有多層擱板，門為左右滑門，有的門裝有紗窗。過去製作櫥櫃用木材，現在多用不鏽鋼。
11電子消毒碗櫃的使用
電子消毒碗櫃又稱“電子消毒櫃”、“電子消毒櫥櫃”。電子消毒櫃的品種很多，有采用遠紅外線石英電熱管高溫消毒的高溫電子消毒櫃；有利用電暈放電產生臭氧殺滅病毒和細菌的低溫電子消毒櫃；有同時具備高溫、臭氧消毒雙重功能的電子消毒櫃。高溫型電子消毒櫃最大的優點是外型美觀、結構合理，利用遠紅外線加熱速度快，穿透能力強，消毒徹底，安全可靠。
12冷藏櫃的使用
冷藏櫃又稱“電冰櫃”、“雪櫃”，是廚房必備的製冷設備。主要用於食物的貯存保鮮。
冷藏櫃的品種很多，從製冷原理上分有開啟式(水冷式)、半封閉式(風冷式)、全封閉式(風冷式)；從容積上分有05立方米、08立方米、1立方米、2立方米、25立方米等大小不同的規格；從選型上分有立式和臥式。不管是單門、雙門保鮮櫃，還是4門、6門冷藏櫃，它們的製冷溫度通常可在5℃到零下20℃之間進行調節。冷藏櫃的使用應根據環境和生產需要而設置，使用時要嚴格做到生和熟、成品和半成品分開存放，原料應分類用鋁盒盛好存放。
(三)家庭操廚者應掌握的廚器具的保養
1抽油煙機的保養
(1)抽油煙機應盡量安裝在產生油煙及其它汙濁空氣源頭的上方，機箱底與灶麵的距離最好在60～80厘米。
(2)安裝抽油煙機的廚房，門窗不能過多。門窗過多，空氣對流太大，會影響抽油煙機的功效。
(3)要保持機體水平放置(有的要求稍向集油盒一端傾斜)。還必須有可靠的接地裝置，以確保用電安全。
(4)擦洗保養一定要在切斷電源的情況下進行。
(5)視環境條件，經常擦洗機身。如進行拆卸清洗，必須按說明書的要求，對零部件用中性清潔劑小心清洗擦拭，不得用硬器刮、削，以免損壞零部件。
2銅火鍋的保養
(1)清洗：當天用完之後，應該及時進行清洗，勿將殘剩食物留在鍋底，以免食物中的酸、堿腐蝕鍋體。
(2)擦拭：在清洗後的基礎上，為保持銅火鍋表麵金屬的光澤，遇有指印、油汙水跡，應及時地用軟布沾少許牙粉或香粉輕輕地擦拭幹淨。
(3)存放：久置不用，可以將火鍋用軟布擦淨、抹幹，並在表麵薄薄地塗抹1層豆油、花生油等食用植物油。然後，置於盒內，放在通風較好的地方。
(4)發暗的處理：銅火鍋年長日久表麵會發暗無光，針對這種情況，可以用擦銅粉擦拭，即可光亮如新。
3火鍋的防鏽
每次用畢火鍋，可用蘇打或去汙粉擦抹幹淨；長期不用，內外擦抹蘇打或去汙粉，晾幹後用紙包好，放幹燥處。
4有柄煎鍋的保養
(1)新的有柄煎鍋塗有防鏽蠟，要先除去，為此，可用猛火燒至鍋中冒煙，再加水，用刷子洗淨，再用油布一麵塗一麵使油燒焦冒煙，移開鍋，拭去油。反複數次，直到鍋變黑。
(2)食物燒焦粘結，可放入粗鹽，用小竹板刮燒焦處，鹽變黑後倒掉，用幹布擦拭，再塗上油，也可加入洗潔精和水，一麵燒一麵洗。
5延長高壓鍋圈壽命3法
(1)燉肉、燜飯不要用同一膠圈，若能1種食物配1個膠圈使用，可使膠圈壽命延長3～5倍。
(2)高壓鍋膠圈用過一段時間就失去了原有的彈性而起不到密封作用。可用一段與高壓鍋圈周長相等的做衣服用的圓鬆緊帶，夾在高壓鍋膠圈的縫中，其效果不亞於新高壓鍋圈。
(3)高壓鍋圈漏氣時，可用鋒利的刀片在膠圈內側凹槽中心均勻地切深3～4毫米，然後用直徑07毫米左右的不鏽鋼絲、銅絲或其他可塑性較好的金屬線，取膠圈直徑3倍長度一段，平均分成4等份，嵌入被切的槽內即可。經處理的膠圈長期使用後如再次漏氣時，隻要適當增加金屬線的直徑，即能正常使用。
6不鏽鋼餐具的保養
不鏽鋼餐具在使用後，必須揩幹並放在幹燥的地方，若長期不用，還應抹上食用油，以防鏽蝕。
7菜刀木柄的安裝
用一些鬆香，填到木柄的孔中，把刀把燒紅，插入柄孔，冷後結實耐用。
8磨鈍刀的方法
先將刀浸泡在鹽水中30分鍾，然後在磨刀時邊磨邊澆鹽水，磨快後經久耐用。
9防止電飯煲開關早跳
電飯煲開關早跳，主要是由於溫度控製器內的軟、硬磁鐵之間的順合力不夠造成的。修理時隻須打開電飯煲底蓋，將調節螺絲往上擰半個至一個螺距，使軟磁鐵與硬磁鐵之間的順合力加強即可。
10防止玻璃器皿炸裂
玻璃器皿在使用前應先放在冷水中逐漸加熱煮沸一下，再自然冷卻。這樣可以消除因退火不好而產生的內應力，以免炸裂。
11補陶瓷器皿砂眼
用鏽花針將滑石粉推壓進陶瓷器皿砂眼裏，隨後滴上一滴普通膠水，待膠水幹後，去除表麵上的膠水膜即可。
12瓦盆的防裂
將新買的瓦盆放在開水中，不斷轉動，讓其全部被水浸透，當不再有滋滋聲時，可取出使用，不但表麵光潔，而且經久耐用，不易碎裂。
13防熱水瓶膽爆裂
(1)灌開水時，先倒入少量熱水溫一下瓶膽，防止冷熱不均。
(2)不要倒幹空瓶裏的水，最好留一些熱水在內，使瓶膽保持一定的溫度。
(3)瓶塞不宜塞得太緊，不要用力壓，避免熱氣過於膨脹。
14檢查微波爐是否泄漏
您如果想要弄清楚家中的微波爐是否泄漏，可將熱敏打印機打印出來的字紙，放在微波爐防護網的周圍，開機約2～3分鍾後，如有微波泄漏，打印紙上的字就會變得模糊或字跡消失；如無泄漏，字跡則不會變化。
15除去微波爐的異味
微波爐長期烹調會產生一種異味，遇到這種情況，可將檸檬皮或檸檬汁，加1/2杯水，掀蓋燒5分鍾，然後取一塊幹淨的濕布，擦拭微波爐內部，異味即除，如異味較重，可用半杯水加半杯醋燒開，使之冷卻降溫，再用溫布擦拭內部即可。
16水池堵塞的疏通
可在池裏積3～4厘米深的水，然後用1隻軟塑料空瓶，倒扣在水池的下水口上，用手按緊一壓一鬆操作幾次，就可把堵塞的下水管疏通。
17水龍頭拭擦
(1)可用幹布蘸麵粉或香煙灰來擦，再用濕布擦，最後用幹布擦，既可擦得光亮，又不損傷金屬表麵。
(2)用2份煤油和1份食油配成溶液，將其塗在水龍頭上，經過幾小時後再擦掉，就能去掉鐵鏽。
三、家庭操廚者應掌握的廚房食品衛生
(一)廚房的清潔衛生
1廚房清洗妙法
廚房的紗窗，積上油垢後很不容易洗淨，如用堿粉、去汙粉、肥皂粉3者混合洗刷，很容易去汙。
消除廚房裏的異味，將鍋置於火上，在鍋裏滴少許食醋，讓其散發，異味就可消除。也可用桔子皮、香蕉皮等放在火上烤，效果也很好。
2牆壁上的油汙去除
使用管道煤氣或液化石油氣做飯，時間長了，廚房的牆壁上會粘滿油垢，很難除掉。這裏介紹一個清除牆上油垢的小竅門：將滾熱的稠麵糊湯或濃米湯潑在油汙處，或用刷子厚厚地塗上一層。待其幹透並在牆壁上起皮時，便會將牆上的油垢粘住，隨之開裂落下，露出潔淨的牆麵。若1次清除不淨，可再重複進行。
3廚房地麵汙垢的清除
廚房地麵油汙多，不易擦淨。擦地前可用熱水將油汙的地麵濕潤，使汙跡軟化，然後在拖把上倒一些醋，再拖地，就能去除地麵上的油汙。
4廚房白瓷磚黃漬的去除
廚房或衛生間的白瓷磚有了黃漬，可用布蘸鹽，每天擦一二次，連續2～3天後，再用濕布揩幾次，即可潔白如初。
5用食醋除地板油汙
廚房和廳室因做飯或用餐，水泥地上常有一層油汙，既不衛生，又不雅觀。若倒上一些食醋，再用拖把用力拖幾遍，就能使地麵光亮潔淨。
6用熱醋除廚房異味
在鍋內適當放些食醋，加熱蒸發，廚房異味即可消除。或在爐灶旁烤些濕橘皮，效果也很好。
7菜櫥的驅潮防黴
菜櫥裏有濕氣，可用碟、碗盛生石灰一塊，放在櫥中，以除濕氣。
8木器油汙的去除
(1)用漂白粉：廚房裏的木器髒了，用漂白粉溶液浸濕幾個鍾頭，再用清水衝淨即可。
(2)用食醋：廚房裏的碗櫥等木器上的油汙，用清水加適量食醋擦拭，可光亮如新。
(3)用青菜葉：木漆器用具有了油汙時，可用青菜葉擦洗掉。
9砧板異味的去除
(1)切肉的砧板用久了，會有異味。洗刷時先用淘米水或豆腐水浸泡10分鍾，再加堿和食鹽洗刷，然後用熱水衝淨，即可去除異味。
(2)用圓蔥或生薑將砧板擦遍，然後用熱水刷洗，異味就會消失。
10塑料砧板的消毒
塑料砧板不吸收水分，不潮濕，使用方便。但菜刀留下的裂痕容易生汙納垢，用去汙粉不易洗掉。可用漂白劑沾在海綿上，擠壓著洗刷幹淨後再用水衝一下即可。
11木砧板的消毒
(1)撒鹽消毒：每次用後，刮淨板上的殘渣。每周在板上撒一些鹽，既殺菌，又可防止砧板幹裂。
(2)陽光消毒：天晴時，把砧板放在陽光下曬一曬，讓太陽光中的紫外線照射殺菌。
(3)洗燙消毒：把砧板刷洗一遍，病菌數量可減少1/3。如果用開水燙一遍，殘存的病菌就更少了。
(4)藥物消毒：用2千克水，加入5％的新潔爾殺菌劑8～16毫升，將砧板浸泡5～15分鍾，也可用漂白粉，即5千克水放入漂白粉精片2片，浸泡10～15分鍾。
12菜籃的清洗
清洗菜籃，隻用洗滌精是很難將汙垢洗淨的，因此，在清洗時，必須在水中加入少量漂白劑，把菜籃浸泡其中，次日用清水即可洗淨。
13菜刀異味的去除
(1)菜刀如有異味，可用生薑擦一下，或擦上一點醋，還可用胡蘿卜片擦幾下，異味即可去除。刀上若有蔥蒜氣味，可將刀插入泥地中，片刻即可將其除去。