(2)常用生薑片擦拭菜刀，不但可防鏽，而且還能除掉菜刀上的異味。
(二)廚具餐器的清潔衛生
1洗碗的方法
一般家庭都習慣用洗潔精來洗碗筷，洗潔精雖可將油膩洗掉，但是怎樣左衝右洗，還是會有微量的洗潔精殘留在碗筷上。
因此理想的洗碗辦法是用熱水溶解油膩，再以絲瓜瓤擦拭，最後用熱水衝幹淨。
2碗碟積垢的去除
先用食鹽、殘茶或食醋擦拭，再用清水衝淨即可。
3湯匙、叉子的清洗
湯匙、叉子等食具的汙垢，難以去除，必須以擰幹的紗布或呢絨軟布，沾取小蘇打或牙粉來擦拭，既不會使食具受損，而且能擦得十分光亮，擦過後再以水衝洗一遍，以幹淨布抹去水分即可。
4火鍋銅鏽去除
火鍋的銅鏽，是有毒物質，它能溶於食物，進入人體會引起中毒。故在使用火鍋前，應仔細檢查，如發現綠色銅鏽，可用布蘸加鹽的食醋擦拭，把銅鏽徹底刷洗幹淨後再使用。
5使鋁鍋光亮
鋁鍋用的時間長了，鍋內會變黑。將新鮮的蘋果皮放入鍋中，加適量的水煮沸1刻鍾，然後用清水衝洗，“黑鍋”會變得光亮如新。
6新鐵鍋鏽味的去除
新買的鐵鍋常帶有鐵鏽味。可在使用之前，在鐵鍋內燒上些稻草，稻草灰冷卻後倒掉，然後用食用油塗在鐵鍋內壁上，放到文火上烘幹，即可除去鐵鏽味。
7鐵鍋除味的方法
(1)燒空鍋除味：新鐵鍋有一股怪味。在使用前，用火燒空鍋。然後加入熱水和菜屑等物煮1刻鍾，怪味即除。
(2)廢茶葉除味：鐵鍋裏有腥味，先用廢茶葉擦洗，再用清水衝淨，腥味即除。
(3)筷子可除鍋內油漬味：炒過菜的鍋，燒開水時會有油漬味，若在開水鍋內放1雙沒有油漆的筷子，油漬味即可消除。
8除油汙的方法
油汙的餐具，用淘米水洗，容易洗淨。但是如果餐具上的油膩較大，也不容易洗幹淨。這時可向淘米水中加1勺醋，油膩再大的餐具也可以洗淨。
9餐具上的魚腥味的去除
盛過魚的餐具，洗淨後往往還會帶些魚腥味。盛過魚的餐具在刷洗前，先用幹芥末擦拭一下，然後再洗幹淨，即可除去魚腥味。
10餐具的消毒
(1)煮沸消毒：將用過的搪、陶瓷器類碗、碟、盤及金屬類刀、叉、筷子等，洗淨後放入鍋中，加熱將水煮沸10分鍾即可。
(2)蒸氣消毒：將餐具洗淨後放入容器內，用高壓蒸氣蒸，由於溫度高，可殺滅一切病毒、細菌，如在壓力鍋內蒸10分鍾，在一般鍋內蒸15～20分鍾也能達到消毒的目的。
(3)藥物消毒：漂白粉消毒，按漂白粉精5克、水2千克的比例，溶解均勻後將洗淨的餐具放入，浸泡20～30分鍾；高錳酸鉀消毒，用高錳酸鉀1份，加水1千份，視溶液呈紅色時將餐具放入浸泡20分鍾即可。
經過消毒的炊、餐具，不要用抹布擦，而應倒放晾幹，注意蓋好，最好放入碗櫥內，防塵防蠅。餐具應定期消毒，每次接待客人後均應消毒。
11不鏽鋼餐具的清洗
不鏽鋼餐具用後要及時清洗，如不及時清洗，將會導致表麵暗淡或出現凹痕，縮短使用壽命。下麵簡要介紹其使用和清洗的幾種方法：
(1)使用過後要及時清洗、擦幹，勿使受潮。
(2)不要用水浸泡。
(3)無論用水洗或其它方法清洗，洗後都要立即擦幹，不能讓其自然晾幹。
(4)不要用硬物擦刮。如果有難以擦去的斑痕，可用軟布蘸不鏽鋼蠟，塗在斑痕上擦拭，便可將斑痕除淨。
12塑料餐具清洗
廚房內的塑料製品，由於過多的衝刷及碰撞會產生許多的裂紋，漸漸地汙垢進入這些裂痕中，用洗潔劑也無法洗淨這些汙垢。此時我們可用漂白劑加水來清洗，因為漂白劑有殺菌作用。在洗幹淨後還可將抹布等浸入一起洗。
另據報道，塑料餐具在溫度較高的溫熱水中會浸出有害人體的物質。長期使用塑料膠餐具，可引起視野狹窄、視力減退、夜盲症。因此，塑料餐具最好不盛熱的食物。
13食具的清洗
裝過牛奶、麵糊、雞蛋的食具，應該先用冷水浸泡，再用熱水洗滌。如先用熱水洗，殘留的食物就會黏附在食具上，難以洗淨。
14鍋底黑漬的去除
炒菜鍋蒸鍋等用久後，鍋底常常有厚厚的一層黑漬難以除去，如果在使用前先在鍋底塗上厚厚的一層肥皂，即使鍋底變黑後，輕輕一擦，因肥皂的潤滑和保護作用，也可除去。
15平底鍋焦垢的去除
在平底鍋內加水煮開，再加少量洗潔精，放一個晚上，再進行擦洗，焦垢即可除去。擦洗幹淨後，須塗一層油。
16銅製器皿去汙3法
(1)銅製器皿上的一般汙跡，可用熱肥皂洗淨，再用軟布擦幹，即可除去。若是銅器上沾有油汙，則可將其放入加有鹽和白醋的開水鍋內煮沸幾小時，或是用檸檬拌少許食鹽擦拭，即可將油汙除淨。
(2)銅器失去光澤，可用鹽和白醋的混合物擦拭，擦完立即洗幹淨，然後用熱肥皂水刷洗，取出後再用清水衝淨，擦幹，即可恢複其耀眼的光澤。
(3)銅器上如有較多的油膩，用刷子蘸煤油刷洗擦拭，然後用肥皂水洗淨，揩幹、擦亮，即可除去油膩，恢複光亮。
17鐵製器皿去汙4法
(1)鐵器上沾了油垢，隻須用細砂紙(金剛砂)輕輕擦拭，再用軟布蘸食油揩擦，即可將油垢除淨。
(2)舊鐵鍋的鍋底上常常沾滿燒焦的油垢，很難除去。隻要在燒焦的油垢上撒些蘇打粉，灑點水，放置約30分鍾，再用刷子刷洗，即可將油垢除去。
(3)要除去鐵器上的鏽斑，可將鐵器放在煤油中浸1～2天，然後取出，趁濕用砂紙輕輕打磨，即可將鏽斑擦去。
(4)鐵桶鏽汙，用碎布沾透煤油在鐵桶壁上擦拭，可使鐵桶光亮如新。也可用2份煤油和1份食油配成溶液，塗在鐵桶上，幾小時後擦拭，也能去除鐵鏽。
18鋁製品去汙3法
(1)鋁鍋表麵常用紗布蘸鹽擦拭，可使其光潔如新。
(2)鋁製器皿用舊了，可用醋塗抹，幹後用水洗刷，即可恢複光亮。
(3)用淘米水擦洗舊鋁器效果好。用1桶較濃的淘米水，讓其自然發酵5天以上，將煙熏、油膩的舊鋁器放入，浸泡5～7天取出，稍加擦洗便可使之恢複原有的光澤。
19錫器去汙法
錫器上有油汙，可將其放在煤油中泡幾天，然後取出，用刷子使勁刷擦，再用吸水紙吸幹，即可使之光潔如新。
20銀餐具的除鏽
銀器生了鏽，可以用牙膏擦拭，不僅可以很快擦淨，而且可擦得光亮如新。
21玻璃杯汙垢的去除
使用過的玻璃杯，尤其是酒席上用過的玻璃杯，如果隻用水來刷洗，不僅洗不幹淨，而且會使玻璃杯上的油膩擴展模糊。這時若抓一小撮鹽放在水中，用鹽水來清洗，玻璃杯上的油膩，就很容易洗幹淨，杯子也會更加光亮滑爽。另外，鹽可殺菌，用它洗玻璃杯，既清潔又衛生。
22陶瓷搪瓷器皿去汙4法
(1)陶瓷器皿上的積垢，可用醋與食鹽的混合液刷洗。
(2)搪瓷器皿上的積垢，可用刷子蘸少許牙膏擦拭；若有黃色斑痕，可用濕布蘸少許蘇打反複擦拭。
(3)搪瓷器皿髒了，可用熱堿水刷洗，然後用清水衝洗，擦幹；如有色斑，可用檸檬汁和鹽擦拭，再用清水衝洗，擦幹。
(4)浴缸、臉盆和自來水龍頭上的汙垢，用布蘸煤油擦拭，效果很好。
23搪瓷器皿焦跡清除法
搪瓷器皿燒焦後附有食物變黑後的焦跡。清除的方法是：在器皿中加水淹沒焦跡，再視水量加入適量的食用堿燒熱後稍浸泡，然後刷洗，焦跡很快就會被清除掉。
24除搪瓷和金屬容器異味
搪瓷或金屬容器如有腥味及其它異味，可在容器中放入一些殘茶葉，然後放在爐火上煮片刻，異味即可去掉。
25洗錫器的方法
錫器用久後，顏色變暗。可將荷葉梗或葉煮水，擦拭清洗，即會除垢如新。如錫器生鏽，可用西紅柿切成兩半，以切麵擦鏽處，靜置數分鍾後，用清水洗淨，鏽斑即除。
26擦亮銀器的方法
銀器用久了，色澤會變暗，顯得陳舊。可用粉狀的明礬28克、滑石粉113克，加入270克冷水，混合均勻後，再加入4湯匙氨水和4湯匙鬆節油，裝瓶塞緊，猛力振搖，充分混合。用時搖勻，將溶液塗在銀器上，用軟布反複擦拭，即可使其光亮如新。
27除焦油的方法
炒菜鍋用久了，會積聚燒焦了的油垢，用堿或洗滌劑亦難以洗刷幹淨。可用新鮮梨皮放在鍋裏用水煮，使焦油垢很容易脫落。
28除廚房用具的汙垢
廚房用的塑料籃、筐，網眼裏積存了一些汙穢和油垢，不易衝洗幹淨。可取舊牙刷蘸一點醋、肥皂水輕輕刷洗網眼，用水衝後便會光潔如新。廚房中的木器沾上油汙，可在清水中加入適量食醋擦拭器具，即可去汙，使其恢複原來的麵貌。
29重疊碗盤的保護
存放碗盤直接重疊的話，盤底很粗糙，會磨損盤子表麵。在盤子與盤子之間，夾1張衛生紙以緩衝碗盤相互碰擊，減少摩擦，可起到保護作用。
30廚具除鏽7法
(1)用蔥頭：用切開的蔥頭擦拭生鏽的刀，手到鏽除。
(2)用淘米水：鐵鍋鏟、菜刀、鐵勺等炊具，在用過之後，浸入比較濃的淘米水中，既能防鏽又可除去鏽跡。
(3)用明礬：新買的鐵鍋，表麵有一層黑色鐵鏽，一般水洗很難在短時間內消除，影響飯菜的色香味。清除方法，可在鍋內倒入1千克左右的清水，加入50克的明礬，煮沸10分鍾，用刷子或抹布反複擦拭，鐵鏽即可除盡。
(4)用膽礬：膽礬(又稱藍礬，化工用品商店有售)溶解後，塗在鏽處1～2次，約1小時後，鐵鏽便會除去。
(5)用石蠟：將石蠟研成細末，裝在一隻瓶子裏，約半瓶，再注滿汽油或煤油，把瓶子放在溫暖的地方。當石蠟溶化的時候，把這種石蠟汽油混合液塗在生鏽的部位，隔上一夜，用粗糙的抹布或紙擦拭，鐵鏽即可擦掉。擦完後再塗上一層這種溶液，在以後數月內不會再生鏽。
(6)用食醋：銅製品如有鏽斑，用醋擦洗立即潔淨。鋁製品有鏽，可浸泡在醋水中(醋和水的比例按鏽的程度而定，鏽越重或部位越大，醋的用量要隨之加大)，然後取出清洗，就會光潔如新。
(7)用蠟油：搪瓷器皿的漆剝落了，容易生鏽。在剝落處塗上一層蠟油，能起到一定的防鏽作用。
31廚房抹布的使用
(1)廚房抹布的選用：化纖布不宜做廚房抹布；廚房用的抹布，宜選用紗布或本色毛巾。這樣的抹布隻要經常消毒滅菌，用來洗餐具對人體無大的危害，若用化纖布作抹布，就有害無益了，這是因為化纖布上粘附有許多細小的化學纖毛，用它做抹布洗餐具時，難免使這絲纖毛粘附於餐具表麵，隨食物進入人體，對嬰幼兒和體弱老人危害更大。
(2)廚房抹布的清潔：廚房用抹布要經常清洗，否則容易繁殖細菌。洗時加入少量漂白劑，洗後曬幹即可幹淨潔白。
雨季時，抹布會發臭，這時要用肥皂水煮滾1次，再以清水洗淨、烘幹，這樣既可消毒，又可除臭。
32滅蟑螂6法
(1)糖水瓶子捕蟑螂：取罐瓶1～2個，放3匙食糖水。加半碗開水衝化作誘餌，將瓶子放在蟑螂活動的地方，蟑螂聞到香甜味後，就會爬入罐內自投羅網。
(2)桐油捕蟬螂：買100～150克桐油，加溫熬成粘性膠體，塗在1塊10厘米見方的木板或紙板周圍，中間放上帶油膩香味的食物作誘餌，其它食物加蓋，不使偷食。在蟑螂覓食時，隻要爬到有桐油的地方，就可被粘住。
(3)配毒餌殺蟑螂：取硼砂、麵粉各1份，糠少許，調勻做成米粒大的餌丸，撒在蟑螂出沒處，蟑螂吃後即被毒死。
(4)鮮黃瓜驅蟑螂：可以把鮮黃瓜放在食品櫥裏，蟑螂就不敢接近食品櫥。鮮黃瓜放兩三天後，把它切開，使之繼續散發黃瓜味，可驅除蟑螂。
(5)鮮桃葉驅蟑螂：將新摘下的桃葉，放於蟑螂經常出沒的地方，蟑螂聞到桃葉散發的氣味便避而遠之。
(6)洋蔥驅蟑螂：如果室內放一盤切好的洋蔥片，蟑螂聞其味便會立即逃走，同時還可延緩室內其它食物變質。
(三)食品的汙染與防護
食品加工、貯存、運輸、銷售、烹調到食用整個過程的各個環節，都有可能遭受各種有害物質和病原菌的侵襲汙染，不僅使食物的營養價值和衛生質量降低，而且會引起各種食源性疾病和傳染病。
汙染食物的有害物質，依其性質主要有3類汙染：生物汙染、化學有害物汙染、放射性汙染
生物性汙染：包括微生物、寄生蟲及蟲卵、昆蟲等對食物的汙染。微生物汙染的菌源主要包括細菌及細菌毒素、黴菌及黴菌毒素等。這些微生物汙染食物後，在適宜的條件下大量生長繁殖，可使食物的感官性質惡化，營養價值降低，甚至引起嚴重的腐敗、黴爛和變質，產生各種危害人體健康的毒素，以致引起各種疾病和食物中毒。
黃曲黴毒素汙染食物，是黃曲黴菌產生的一種代謝產物。黃曲黴菌廣泛存在於自然環境中，其中大約有30%～60%的菌株能產生黃曲黴毒素(以黃曲黴毒素B1為代表)。受汙染的食物主要有糧食、花生、豆類、食用油、發酵食品等，其中以玉米、花生和花生油易黴變而產生黃曲黴毒素。黃曲黴毒素耐高溫(50℃高溫數小時也不被破壞)，一般加熱烹調破壞不了它的毒性。黃曲黴毒素為致癌物質，食用後可發生肝癌等病。
對於家庭來說，防止食品黃曲黴毒素汙染，要搞好食品儲存中的防黴工作，經常檢查儲存糧油，做到保持幹燥、防止黴變；發現黴變食品，要及時進行除黴去毒處理。對花生油的去毒可采用白淘土吸附法、日光照射法等。烹調時，待鍋內油加熱冒煙後，加入少量食鹽，亦可除去部分毒素。
寄生蟲和蟲卵汙染食物，汙染源主要為病人、病畜及水生物。汙染方式多由於病人、病畜的糞便汙染水源或土壤，從而使家畜、魚類及蔬菜受到感染或汙染。危害人類健康的寄生蟲主要有蛔蟲、絛蟲、蟯蟲、肺吸蟲、肝吸蟲、旋毛蟲等。
昆蟲汙染食物是通過昆蟲卵汙染的，在溫度、濕度適宜時，各種害蟲可迅速繁殖，如糧食中的甲蟲類、蛾類、蟎蟲類等，魚、肉、醬、醃菜中的蠅蛆，醃魚中的幹酪蠅幼蟲等。幹果、棗、栗及含糖多的食品也易受侵害。
對於生物性汙染，家庭廚房一定要做到幹淨衛生，定期清潔打掃一下。操廚者要保證無傳染性疾病，且要講究衛生。
化學有害物汙染：化學有害物質對食品的汙染，主要的有：農藥中有機氯、有機磷、有機汞等製劑的汙染；各種有害金屬、非金屬以及有機、無機化合物，如工業三廢(廢氣、廢水、廢渣)中的汞、鎘、鉛、砷、氟、氰化物、有機磷、有機氯、亞硝酸鹽等汙染，這種汙染有的可直接汙染食物，有的經水、土再汙染食品，如汙染了水，水產品即可被汙染；食品工業中不按規定的使用範圍和使用標準應用化學添加劑，如防腐劑、著色劑、漂白劑、發色劑、抗氧化劑、酸味劑以及糖精、香精等，如發色劑亞硝酸鹽在體內可形成硝酸胺，有致癌作用；含有有毒物質的食品包裝材料可造成食品汙染，如有的塑料製品易溶出增塑劑、穩定劑等而汙染食品。
防止食品受化學有害物質汙染的家庭防護措施主要有：不要買未經檢驗的食品；要嚴格控製使用色素、添加劑；不要用有毒的包裝材料包裝和保存食品；如發現有特殊外觀、氣味和顏色的食品，一定不要食用，以防中毒。
放射性汙染：通常情況下，食品放射性汙染來源，一是來自宇宙線和地殼中的放射性物質；一是來自於原子能和平利用所產生的放射性物質。防止這類食品汙染的主要防護措施在於國家和地方各級衛生部門的監督，家庭要做到不賣不吃未經檢驗的食品，對懷疑遭受放射汙染的食品要堅決棄之。
(四)防止食物腐敗變質
食品的質量是會隨著時間的延長和儲存條件的變化而起變化，不可能永久不變。當食品的質量變化到對人體有害時，即稱為變質食品。導致食品變質的原因有很多，從食物自身的原因來說，主要是動、植物食品本身都含有豐富的酶類，酶在適宜的條件下起催化作用，如魚、肉等食品由於分解酶使其產生自溶現象，這種現象繼續發展則可為微生物提供生長、繁殖的良好條件，以致引起腐敗。從外界的影響來看，食品在生產、加工、運輸、保管、銷售過程中，由於衛生條件不好或受到環境的影響，食品在微生物的作用下變質。一般微生物在動物性食品中比在植物性食品中容易繁殖。由於食物的化學成分不同，引起腐敗變質的微生物種類也不相同。引起動物性肉類食品變質的，大多為能分解蛋白質、脂肪的細菌；引起植物食品變質腐敗的，大多為黴菌、酵母菌，其中的黃曲黴菌不僅可使食物發生黴變，還能產生一種毒性很強的致癌物質黃曲黴毒素。
為防止食物腐敗變質，家庭一般不宜多儲存食品，尤其是蔬菜應以吃鮮菜為宜，糧、油也不宜久存；對已變質、變味的食品不要吃；剩下的食品要妥善保藏，防止食品腐敗變質。
食品保藏是搞好食品衛生的重要環節，也是防止食物變質的關鍵措施，保藏方法主要有生物保藏法、化學保藏法、物理保藏法等。
生物保藏法：是經過發酵變酸後，抑製微生物的生長、繁殖，達到食品保藏的目的，如用酸發酵法製成酸豆角、酸菜、泡菜等。
化學保藏法：化學保藏法不適於家庭采用，一般適用於食品製作加工廠使用，常用的化學防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。
物理保藏法：物理保藏法有幹製、鹽醃、糖漬、酸漬、高溫滅菌和低溫冷藏等方法。幹製食品是排除食品中大量水分，使之不利於微生物生長繁殖。此法製品降低了營養價值和原有風味，如果適當調味也別有風味，如幹菜筍等；鹽醃法是利用鹽的滲透壓作用而使食品中的水分溢出，如食鹽占貯藏物12%以上時，微生物不能繁殖，食鹽占15%以上時，可以較長期的保存。鹽醃保藏食物可增加食品風味，但對維生素破壞較大，而且應在低溫下進行，防止腐敗菌繁殖，一般常用於肉、魚、蛋和蔬菜的保存；糖漬法，多用於保存水果，如蜜餞果脯等；酸漬法，多用於保存蔬菜，如糖醋蒜、醋漬黃瓜等；高溫殺菌法適用於罐頭食品工業；低溫冷藏為家庭普遍使用的一種保藏法。低溫冷藏食品，不僅能抑製或殺死微生物，而且能最大限度地保存食品原有性狀風味、營養價值和新鮮度，但冷藏食品也不能長時間存放，一般鮮蛋可冷藏4～5個星期，熟蛋可冷藏1個星期，牛奶可冷藏5天，酸奶可冷藏7～10天，羊、豬肉可冷藏1～2天、冷凍3個月，香腸可冷藏2～3天、冷凍2個月，雞肉可冷藏2～3天、冷凍1年，魚肉可冷藏ｌ～2天、冷凍3～6個月，蘋果可冷藏3周，瓜類、柑橘冷藏1周。地窖保藏是寒區、高原地區冬季保藏蔬菜的方法，以防止蔬菜凍結腐爛，適於窖藏的蔬菜有大白菜、蘿卜、胡蘿卜、土豆、洋蔥、大蒜、大蔥、卷心菜等。
為了防止蔬菜的腐爛變質，可把蔬菜放進塑料袋內，把袋口紮緊，置於陰涼幹燥處，用此法一般能使蔬菜保鮮7～10天，此法對保存黃瓜、萵苣、辣椒、香菜、西紅柿效果較好；鮮蔥紮捆好後，根朝下放在陰涼的地方，或將蔥栽在低溫幹燥的土壤中，都可較長時間保鮮；韭菜一時吃不完，捆好後，菜根朝下，放在水盆內，能存放較長時間；鮮薑的保存可將壇、盆裏放少量黃沙，把鮮薑埋在裏麵，久藏不壞，也不會幹掉；土豆等含澱粉較多的食品，應以低溫(10℃～3℃)貯藏為宜，如果溫度高於5℃時，土豆則易發芽，使澱粉含量降低，並會產生有毒物質龍葵素。
防止糧食發黴、變質，主要應控製含水量，一般糧食的含水量應在13%以下不發生黴爛，所以，儲存糧食應晾幹。家庭貯存小批量大米，可采取密閉保管方法，把新鮮幹燥的大米貯存在肚大口小的缸、壇中，用厚軟蓋(棉絮做的)壓封，存放在陰涼通風、幹燥的地方。不宜用塑料薄膜袋裝大米過夏，因為塑料薄膜傳熱快，很難達到密封效果，反而易發生黴變生蟲。
防止吃進腐敗變質的食物，首先就要保證不買進已腐敗變質的食物，這就要求對食物保質期與保存期有個科學的認識。保質期與保存期同為保證食品質量的期限。保質期是指在任何標簽上規定的條件下，保證食品質量的日期，在此期間，食品完全適宜出售，並符合標簽上或產品標準中所規定的質量，但超過此期限，食品仍然可能是可以食用的，即超過保質期的食品，其營養價值、色澤、風味等可能會發生變化，但衛生指標仍然符合產品的食品衛生標準，故還可以食用。食品保存期是指在任何標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期，在此之後，該食品不再適於食用，也就是該食品銷售期限結束的日期。在此日之後，該食品不再具備消費者所期望的品質特征，因此不能再食用了。下麵是一些食品的保質期限：
①魚、肉、禽類罐頭24個月。②果類罐頭15個月。③油炸幹果、番茄醬12個月。④汽水玻璃瓶裝及聚酯瓶裝3個月、易拉罐裝6個月；果汁、蔬菜汁玻璃瓶裝6個月；植物蛋白飲料玻璃瓶裝3個月。⑤11度和12度熟啤酒(獲省優、國優的產品)4個月；普通啤酒2個月；14度啤酒3個月；105度以下熟啤酒50天。⑥葡萄酒、果露酒玻璃瓶裝6個月；汽酒、黃酒3個月。⑦鍍錫鐵罐裝餅幹3個月；塑料袋裝2個月。⑧塑料袋裝方便麵3個月。⑨夾心巧克力3個月；純巧克力6個月；糖果可根據生產企業情況自定，但不得少於3個月。⑩乳製品、奶粉塑料袋裝4個月，玻璃瓶裝9個月，鍍錫鐵罐裝12個月；煉乳玻璃瓶裝3個月，鍍錫鐵罐裝9個月；麥乳精鍍錫鐵罐裝12個月，玻璃瓶裝9個月，塑料袋裝4個月。
(五)常見食品衛生標準
(1)肉類：①新鮮肉類：表麵微幹，色紅，有光澤，肉質緊密，有彈性，氣味正常。②變質肉：表麵很幹或很粘，有時呈暗綠色，肉質鬆弛，有臭味。
(2)禽類：①新鮮禽：眼球飽滿，晶體透明。表皮有光澤，淡白或淡黃色。外表不粘手，指壓後能恢複。氣味正常。②變質禽：眼球凹陷，晶體渾濁。表皮無光澤，灰暗。外表粘手，肌肉無彈性。有異味或臭味。
(3)魚類：①新鮮魚：鱗片完整，發光，緊貼魚身。眼突出，鰓鮮紅。肌肉有彈性，肛門緊縮。氣味正常。②變質魚：鱗不完整，易脫落，無光澤。眼凹陷，鰓灰暗，多粘液。味臭。
(4)蝦類：①新鮮蝦：表麵呈青灰色，外殼清晰透明。頭體連接緊密，肌肉青白色，致密。氣味正常。②變質蝦：表麵呈灰白色、濕濁。頭體易脫離，肌肉灰白色，鬆散。有臭味。
(5)蛋類：①鮮蛋：表麵有霜狀粉末，有光澤，輕輕搖蕩沒有聲音。對著日光或燈光透視，內部呈紅色，蛋黃看不清楚。②變質蛋：表麵呈灰烏色，輕輕搖蕩有水聲。對著日光或燈光透視，內部混濁或有黑影，不透明。
(6)蔬菜類：①質優蔬菜：新鮮清潔，色澤好，脆性大，不萎縮。成熟適度，不過老過嫩。沒有嚴重病蟲害。沒有嚴重碰傷、壓傷、凍傷等現象。②質差蔬菜：一切條件與質優菜相反或次之。
(7)糧食類：①新鮮糧：糧粒完整，麵粉鬆散。色澤無黃變，有正常光澤。氣味正常。②變質糧：外觀有結塊，色澤變暗，有黃變。有黴味。
(8)油脂類：①新鮮油脂：色澤正常，無異味，粘度正常。②變質油脂：色澤變淡，有酸味、哈喇味，粘度變稀。
(六)食品和食具的消毒
食品和食具的消毒是加強食品衛生的重要環節，是消滅病原體、切斷傳染病的傳播途徑，是防止食物汙染、預防食物中毒和腸道傳染病及其他疾病的重要措施，是家庭操廚者必備的廚房衛生知識。消毒工作要想做得合理有效，必須正確選擇消毒方法和處理方式。食品消毒既要達到消滅病菌的目的，又要不破壞食品的營養價值和食用價值，還要對人體無害，且簡便易行。
1食品消毒
目前新技術食品殺菌法與傳統的食品殺菌法相比，不僅避免了使用高溫，而且還增強了殺菌效果，其中多數方法適合一般家庭食品消毒采用。
(1)低溫高壓滅菌：將食品放在25℃的條件下，使用6000個標準大氣壓力處理20分鍾，可殺死芽孢杆菌，又不破壞食品的組織狀態。
(2)水中高壓滅菌：用耐高壓的容器裝水後，將裝有果汁的塑料袋沉入水中，然後加大壓力，當壓力達2500個大氣壓時，大腸杆菌即被殺死；當壓力增到4000個大氣壓時，其他病菌、黴菌等也被殺死，而果汁的成分和風味卻不會改變。
(3)微波殺菌：利用微波內極其微小的溫度差異，對在連續運輸中的食品進行巴氏消毒，適用於包裝好的麵包片、果醬、香腸、鍋餅等。
(4)Ｘ線殺菌：殺菌時以複合膜為原料，經滅菌後製成的袋子，在密封狀態下直接送到填充包裝機進行填充包裝和Ｘ線殺菌，從而減少了普通包裝機采用的填充後再加熱殺菌的工序。既簡化殺菌工序，又可避免破壞食品的味道。
(5)靜電殺菌：用高壓靜電所產生的離子霧和臭氧處理食品，可取得良好殺菌保鮮效果。研究表明，臭氧能夠殺滅殘存於食品、水果、貯藏袋(或瓶)上的病菌或黴菌，殺菌速度比氯氣快15～30倍。
(6)高溫殺菌：用高溫或高溫加壓可殺滅病菌和芽孢以達到消毒的目的。此法多用於罐頭等食品工業，一般家庭可用於熟菜回籠加熱滅菌。
(7)開水燙泡：將蔬菜、水果(如番茄、蘿卜、黃瓜以及蘋果、梨等)先用自來水衝洗幹淨，然後放入開水中燙泡2～3分鍾，或放入80℃以上熱水裏燙泡7～8分鍾，即可殺死痢疾杆菌等腸道病菌。
(8)高錳酸鉀消毒：將蔬菜、瓜果用自來水衝洗幹淨後，放入配製好的01%～02%的高錳酸鉀溶液中浸泡5～10分鍾，可殺滅痢疾杆菌、傷寒杆菌、金黃色葡萄球菌等，浸泡後再用冷開水衝洗即可。
(9)洗潔靈消毒：在1000克清水中滴入幾滴洗潔靈溶液，將蔬菜、瓜果泡入消毒幾分鍾，然後用冷開水衝淨即可食用。
(10)漂白精片消毒：將蔬菜、瓜果洗淨後，放入漂白精溶液中浸泡5～10分鍾，可殺滅一般腸道病菌，然後取出用冷開水衝洗即可。(消毒液的配製：1000克清水放入1～2片漂白精片)
2食具消毒
食具的清潔衛生狀況直接影響飲食衛生，與人體健康息息相關。食具消毒包括物理消毒和化學消毒兩大類。常用的食具消毒有以下幾種方法：
(1)煮沸消毒：是一種簡便有效的消毒法，大多數病原菌在100℃的沸水中數分鍾內即可被殺死，一般從水沸開始持續10～30分鍾就能達到消毒目的。應先將食具衝洗幹淨，再進行煮沸。如果在水中加入05%～1%的堿，可使食具上汙物溶解，提高水的沸點，增強殺菌效果。
(2)蒸汽消毒：是一種受熱快、穿透力強、效果可靠、應用廣泛的消毒方法。分為流動蒸汽和高壓蒸氣兩種。流動蒸氣即在常壓下蒸汽溫度為100℃，消毒時間為10～30分鍾，其效果與煮沸消毒相同。高壓蒸汽，即當壓力增高，水的沸點升高，蒸汽溫度也隨之增高，如蒸汽壓力為04千克/平方厘米時，蒸汽溫度為110℃；1千克/平方厘米時，蒸汽溫度為120℃。這種壓力高於正常氣壓，溫度高於100℃的蒸汽，稱為高壓蒸汽。它不僅能殺死非芽孢菌，還能殺死芽孢菌和真菌，適用於玻璃、陶瓷、金屬器皿等食具。注意，高壓蒸汽消毒時必須先將食具衝洗幹淨。
(3)漂白粉溶液消毒：漂白粉具有很強的殺菌力，各種病原體和芽孢菌都能殺死。它的主要成分是次氯酸鈣，在水溶液中釋放出次氯酸，與細菌的酶係統相互作用，破壞酶的活性，從而使細菌死亡。殺菌作用決定於有效氯的含量，通常漂白粉中有效氯的含量為23%～35%。對食具消毒可用02%～10%的澄清液。一般用5克新鮮漂白粉溶化在10千克的溫水中，先將食具衝洗幹淨後，放入漂白粉溶液中浸泡5～10分鍾即可達到消毒目的。因其有強烈的氧化、腐蝕和刺激作用，不能用來消毒金屬器皿和有色食具。
(4)新潔爾滅消毒：新潔爾滅是一種殺菌力很強的季銨鹽類陽離子表麵活性劑，它能抑製細菌酶的活性，使細菌蛋白變性和破壞細胞膜而使細菌死亡。市場上出售的為淡黃色膠體，呈堿性，芳香、味苦、毒性低、刺激性小，易溶於水，不腐蝕金屬、塑料製品，性質穩定，可長期保存。在堿性溶液比酸性溶液中殺菌力強。通常用1/5000的濃度作食具消毒，先將食具衝洗幹淨，放入溶液中浸泡5分鍾，再用清水衝洗幹淨。使用時注意濃度，如濃度過低，達不到消毒目的；濃度過高，則具有餘毒。
(5)菜板的消毒：據衛生防疫部門的實驗，許多家庭的菜板常可檢出細菌和寄生蟲卵，直接影響食品衛生，威脅人體健康。因此，要做好菜板的日常消毒。消毒方法可根據菜板的大小選用上述食具消毒法外，還可采用如下方法：
①洗燙消毒：每日用清水和硬刷將菜板刷洗一遍，再用開水燙一遍，即可達到消滅細菌的目的。②陽光消毒：在晴天放在陽光下曝曬幾十分鍾，大部分細菌可被陽光中的紫外線殺死。③刮板撒鹽消毒：每次使用後，務必將菜板上的殘渣餘汁刮去，每周在菜板上撒鹽1次，可消除菜板上的汙物。④藥物消毒：可用漂白粉加少許水調成糊狀，刷在菜板上，亦可用漂白粉溶液浸泡，15分鍾後衝洗幹淨。
(七)食品中毒及預防
食物中毒是由於吃了含有某種毒物或被某毒物汙染了的食物而引發的一類急性中毒性疾病。不論是細菌性中毒或非細菌性中毒，都具有很多共同特點，如發病突然、潛伏期短，於同一短時間內與吃同一種食物有明顯關係的、出現相似症狀的患者，多數以急性胃腸炎症狀為主要臨床特征，除去汙染源或停止使用這種有毒食物後，發病停止，而且無傳染性。
食物中毒可分為細菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒和化學性食物中毒，總之，凡是吃了有毒的食物，損害人體健康，均為食物中毒。
1細菌性食物中毒
食物在生產、加工、運輸、銷售、保管、烹飪製作等過程中受到致病性微生物的大量汙染。致病菌主要有沙門氏菌(最常見的有鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙氏菌、紐波特沙門氏菌，還有致病性大腸杆菌、變形杆菌等)、副溶血弧菌、條件致病菌和細菌毒素(葡萄球菌腸毒素、肉毒杆菌毒素等)。其中以沙門氏菌引起的食物中毒最為常見，葡萄球菌腸毒素次之，副溶血弧菌食物中毒一般在沿海地區較多見。細菌性食物中毒多發生在氣溫較高的季節，即以夏秋季發生較多。病菌的主要來源是病人、病畜的帶菌者及排泄物，通過食具、空氣、水、土壤及病媒害蟲等，使食物遭受汙染，大量繁殖，產生毒素並使食物完全失去食用價值。引起細菌性食物中毒的食物主要是肉類、魚類、奶類、蛋類，其次是豆類食品和麵粉發酵食品，以及剩飯、剩菜、涼拌菜等。食物在食用前加熱不徹底或加熱後又受到細菌的汙染，進食後就有可能發生食物中毒。
家庭預防細菌性食物中毒的重點是防止汙染，控製細菌繁殖和徹底消滅病原菌。為此，首先要把好食品采購關，嚴格檢查食品質量及5項法定指標(廠名、廠址、生產日期、保持期、保存期)，防止購進腐爛變質的食品。對不符合法定指標的食品堅決不買，發現變質腐爛的食品要及時銷毀處理；購進的食品要妥善保存，新鮮蔬菜食品要在陰涼通風處存放，肉、魚、蛋、奶食品和熟肉食品要低溫冷藏。其次在加工前對食品原料進行質量檢查，認真徹底清洗；食品加工用具和餐具必須徹底清洗消毒之後再用；生、熟食品加工用具要分開存放，分開使用，防止交叉汙染。操廚者要嚴格遵守個人衛生要求，加工食品前和變換生、熟食品加工時，一定要徹底洗手。烹調食品要充分加熱，達到消滅病原菌的目的，烹調好的熟食品要低溫保存，存放超過6小時的，要回鍋加熱後才能食用，尤其存放過夜的熟食品必須回鍋加熱，發現變質的食品，堅決不能食用。
2有毒動植物食物中毒
是指由於誤食含毒動物和植物，或者因對食物的烹飪製作、食用不當而發生的中毒。臨床症狀有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、頭暈和輕重不同的神經症狀。最突出的是發病急，比細菌性食物中毒發病更快，一般在進食後1～3小時內發病，最快的30分鍾內即可發病，潛伏期長的也超不過48小時，常見的動植物食物中毒有：
(1)河豚魚中毒：主要是由河豚毒素和河豚酸引起。毒素主要存在於魚的卵巢、肝髒及其他內髒，其次在血液和皮膚中也有，有的河豚魚肉也有毒，以卵巢毒素為最強，500克左右一條河豚魚的肝髒能使11人致死，故河豚魚不可胡亂食用。
(2)毒魚類中毒：我國魚類種類繁多，淡水魚類有700多種，海產魚類有150餘種，大部分可食用，但有些魚類的內髒或肌肉等含有毒素。全世界約有600餘種魚類在不同部位含有不同的毒素，有的毒素經加熱分解可以解毒；有的毒素含量甚少，隻要不過多食用，不會中毒；有的局部含毒，將有毒部分去掉，即可食用。魚毒由於所在部位不同，可分為肉毒、刺毒、血毒、肝毒、膽毒等，為預防毒魚類中毒，不要隨便購買食用以前未曾食用過的魚種。
(3)魚類組胺中毒：魚不新鮮或腐敗時，亦即受細菌汙染使組氨酸脫羧，就是魚肉中的組氨酸在脫羧酶的作用下，脫去羧基而成組胺和秋刀魚素，當組胺量增高時，食用後即可引起組胺中毒。魚類食品是引起組胺中毒的主要食品，其他食品雖經細菌汙染，但不易產生大量組胺。在魚類中青皮紅肉的魚含組胺多，如海水魚中的鮐巴魚、青花魚、金槍魚等；淡水魚中的鯉魚、鱔魚含組胺也不少。組胺是堿性物質，加醋可減少其含量。組胺中毒可出現口、舌、四肢麻木，有頭暈、惡心、心跳加快，麵部和上半身潮紅、腹瀉和蕁麻疹。為預防組胺中毒，購魚時一定要選新鮮的，宰殺後要把血汙洗淨，並立即烹調，烹調時要加醋，而且烹煮的時間要長。
(4)食爛螃蟹、死甲魚中毒：螃蟹和甲魚都喜食動物屍體等腐爛食物，它們的胃腸裏也常有致病菌和有毒雜物，活著宰吃，把胃腸丟棄，可安全無毒。但一旦死後，特別是死後時間較長，其胃腸內的病菌就會大量繁殖和擴散，而且死後體內組氨酸在脫羧酶的作用下可分解成組胺和類組胺有毒物質，死的時間越長，體內積累的組胺物質越多。人一旦吃了這種爛螃蟹、死甲魚，就會引起食物中毒。因此，吃螃蟹和甲魚應吃鮮活的，而且應將其胃腸扔掉。
(5)食病死畜禽肉中毒：畜禽得病後，腸道內的細菌很容易進入血液流到全身各組織，從而在畜禽體內大量繁殖，特別是患傳染病而死的畜禽，其體內含有大量的病菌和毒素(如炭疽杆菌、結核杆菌、口蹄疫病毒等)，人吃了這種畜禽肉後，就很容易發生中毒而得相應的傳染病。有人認為病死畜禽肉煮熟後就“消毒”了，這是不可靠的。
(6)食動物甲狀腺、腎上腺、淋巴結中毒：在屠宰豬、牛、羊時都要摘除腎上腺、甲狀腺、淋巴結，因為這三樣東西人吃後會產生中毒症狀，嚴重者危及生命。
甲狀腺位於氣管喉頭的前下部，俗稱“栗子肉”。甲狀腺中毒都是由誤食豬、牛、羊的甲狀腺而引起的。動物甲狀腺富含甲狀腺素，食入了過量的甲狀腺素，會幹擾人體的正常內分泌活動，造成一係列神經症狀。大量甲狀腺素進入人體內提高了組織細胞的氧化速度，加快了基礎代謝，產生出大量的熱量，使各係統的生理功能失調，出現多種中毒症狀，如頭疼、四肢酸疼、震顫、視物不清以及心悸失眠，還有惡心、嘔吐、腹痛、乏力、出汗等，個別中毒者會出現全身或局部呈現出血性丘疹、水泡，嚴重者出現高熱、煩躁、脫發等症。由於甲狀腺素耐高溫，一般加熱都不能使其破壞，隻有加熱到600℃時才能被破壞，因此，要預防食用甲狀腺中毒，主要措施是在屠宰豬、牛、羊等牲畜時，徹底摘除甲狀腺。
腎上腺位於腎髒前方，與腎髒被一層白色纖維膜包在一起，為淺褐色腺體，俗稱“小腰子”。腎上腺含有一定量的皮質激素，可使人體內水鹽代謝發生障礙，血鈉增高，水分排出減少，甚至出現水腫，還可引起血壓升高、肌肉無力，促進脂肪分解和重新分布。腎上腺中還含有髓質激素，可使全身血管收縮，心跳加強、加快，促使糖元分解，引起血糖升高。在清洗腎髒時，要注意除去腎上腺，若誤食後可出現惡心、嘔吐、手足麻木、血壓及血糖升高等中毒症狀，尤其對有心血管疾病、糖尿病、肺病的患者來說，危害更大。
淋巴結為灰白色或淡黃色，分布於動物全身，俗稱“花子肉”。如豬發生疾病時，淋巴結也常常是病變最明顯的地方。吃豬肉如不摘除淋巴結，誤食後，會食入大量病菌及其產生的毒素，而使人發生中毒或感染傳染病。這是因為，當淋巴液流經淋巴結時，淋巴液中的細菌毒素等被淋巴結截留，並被吞噬細胞所吞噬，所以淋巴結內常存留有病菌和毒素。因此，要防止誤食淋巴結。
(7)食臭雞蛋中毒：雞蛋如果散發刺鼻的臭味，蛋液為黃綠或黑綠色，這是由於細菌由蛋殼氣孔侵入蛋內，生長繁殖，產生腐敗變質而造成的。這種臭蛋的蛋白質已被細菌分解，變成對人體有害的吲哚、糞臭素等腐敗物質和屍毒。人吃了會發生類似胃腸炎的中毒症狀，嚴重危害人體健康。所以臭雞蛋絕對不能吃。
(8)食鮮海蜇中毒：鮮海蜇含有五羥五胺、組織胺等各種毒胺及毒物肽蛋白。人食後易引起腹痛、嘔吐等中毒症狀，因此，鮮海蜇不宜食用，必須經鹽、白礬反複浸漬處理，脫去水和毒性粘蛋白後，方可食用。
(9)發芽土豆中毒：一般在食後幾分鍾至幾小時內發病，中毒症狀以咽幹、胃部燒灼、惡心、嘔吐、腹痛為主，嚴重時會昏迷、麻痹。這是由於發芽土豆中食有毒物質龍葵素所致。因此不能吃發芽土豆，即使吃也要用刀削去芽眼及外皮部分，煮熟煮透後再食。
(10)扁豆中毒：秋季下霜前後收獲的扁豆含較多的生物堿，若燒不熟透，易發生中毒。食後十幾分鍾即可發病。中毒的症狀主要有惡心、嘔吐，並伴有腹瀉、腹痛。因此，扁豆在烹調時一定要煮熟燒透。
(11)毒磨菇中毒：目前已證實有80多種磨菇表現出不同的中毒症狀，但尚無可靠鑒別方法，一般多從外觀鑒別，最好不要自采食用。
(12)食青色西紅柿中毒：未成熟的西紅柿呈青色，含有毒物質龍葵素，大量進入人體後會引起中毒。中毒的病狀主要有頭昏、流涎、惡心、嘔吐等。生食青色西紅柿危害性更大。因此，青色西紅柿堅決不能吃。
(13)食鮮黃花菜中毒：鮮黃花菜又稱金針菜，因含有秋水仙堿，進入人體後會被氧化成劇毒的二秋水仙堿，食後可出現惡心、嘔吐、腹瀉，甚至血尿及尿閉。由於秋水仙堿易溶於水，食用前可用熱水充分漂洗後擠出水分，並用爆火炒熟，否則易致食物中毒。
(14)菜豆中毒：若食用了沒有煮熟的外呈青色的菜豆，就可能發生中毒。其有毒成分主要是皂貳、胰蛋白酶抑製物和植物血球凝集素。在食後數小時會出現中毒症狀，發生惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，還可出現溶血症狀以及影響蛋白質消化。為防止中毒，烹調時應先將菜豆煮熟撈出，再加上調味品燜煮，便可解除毒性。
(15)食藍紫色紫菜中毒：紫菜為紅藻的幹製品。某些與紫菜為鄰的藻類，如藍綠藻、雙鞭甲類藻等分泌出環狀多肽等有毒物質會汙染紫菜。因此，藍紫色紫菜是在海中生長時就已被有毒物質環狀多肽汙染，這種毒素即便煮透，也不能解除，故不可食用。
(16)食鮮黑木耳中毒：鮮黑木耳中含有卟啉類感光物質，食用後經太陽照射可引起“日光性皮炎”，發生丘疹，個別嚴重的還會因咽喉水腫而呼吸困難。此外，在蔬菜中如莧菜、灰菜、刺菜、馬齒莧等也含有較多對日光過敏物質——紫質及其衍生物，能引起植物日光性皮炎。食入這些植物中毒後，多在太陽照射部位如顏麵、手、頸等裸露部位發癢、麻木、潮紅、疼痛、腫脹，出現小水泡或血泡，嚴重時，可使病人出現發紺、發冷、咽喉腫脹、呼吸困難等症狀。因此，對鮮木耳不宜采食，對上述含有日光過敏物質的蔬菜應加熱煮熟後才能吃。