(17)食爛薑中毒：生薑在腐爛過程中能產生一種毒性很強的有機物黃樟素，這種物質能使人體的肝細胞變性，有癌變傾向，故不可食爛薑。
(18)食蒼耳中毒：蒼耳是一種野生植物，蒼耳的子和芽含有有毒蛋白和蒼耳子甙，毒性較大。人進食後幾小時或2～3天內發病。其有毒物質主要損害肝、腎、心、腦等髒器，出現頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉或便秘、精神萎靡、全身無力、嗜睡或煩躁不安、口渴尿少等症狀。若治療不及時，可引起休克、昏迷、黃疸或廣泛性出血、肝腫大等。為了預防蒼耳中毒，不可采摘蒼耳芽、蒼耳子吃。
(19)食黑斑紅薯中毒：紅薯(又名甘薯、白薯、番薯、地瓜)保管不當，往往生成一塊一塊的黑斑，這種黑斑是受了黑斑病菌的汙染形成的。黑斑病菌排出的毒素含有番薯酮和番薯酮醇，使紅薯變硬、發苦，食用後會引起中毒。中毒後多在24小時內發病，有惡心、嘔吐、腹瀉，嚴重時出現高熱、頭痛、氣喘、神誌不清、抽搐、嘔血、昏迷，甚至死亡。所以，凡有黑斑的紅薯均不能吃。
(20)食生黃豆中毒：生黃豆中含有皂素及抗胰蛋白酶，這兩種有毒物質食後可引起中毒。抗胰蛋白酶可抑製體內蛋白酶發揮作用，並對胃腸有刺激作用；皂毒素可破壞紅細胞。生食黃豆後會引起惡心、嘔吐、腹瀉等中毒症狀。但這兩種有毒物質在高溫下均易被破壞，所以煮熟吃就不會中毒。同樣，飲用生豆漿或“假沸”豆漿，也會引起中毒。所謂“假沸”，即豆漿由於皂素作用，當加溫至80℃時，便出現了泡沫，以後泡沫越來越多，有人就以為豆漿已經燒開了，其實此時有害物質並未被破壞。因此煮豆漿要高溫煮沸，待豆漿全沸後，泡沫全部消失，然後再煮10分鍾，豆漿中的耐熱有毒物質才會被完全破壞，飲用時就不會發生中毒。
(21)食生棉籽油中毒：棉籽中含有有毒的棉酚，在榨油時便被破壞了，但生棉籽油(粗製的)中的棉酚未完全破壞，若長期食用會引起中毒。棉酚可損害腎髒，累及腎小管，使腎小管回收鉀的功能發生障礙，引起低鉀血症。低鉀血症持續2周以上就會損害腎髒和心髒。生棉籽油中毒以急性發病為主，也有慢性發病的。主要表現為乏力、頭暈、食欲減退、惡心、嘔吐、便秘或腹瀉、皮膚灼熱感等，有的病人還出現口渴、多飲、多尿、皮膚黏膜幹燥、閉經和男子性功能減退等症狀。因此，不能購買粗加工的生棉籽油食用。
(22)食變質銀耳中毒：變質銀耳中的致毒物質為酵米麵黃杆菌毒類。食用後輕者感到上腹部不適，全身無力，重者常因中毒性休克而死亡。因此，變質的銀耳不能吃。
(23)食變質油脂中毒：食用的動、植物油，因保存不當，使油脂變質、酸敗，產生一種哈喇味，其中含分解物環氧丙醛等，食用後對身體有危害，甚至引起中毒，出現惡心、嘔吐、腹瀉、臍周絞痛、頭痛、關節痛，甚至高熱、脫水，導致休克。長期食用酸敗油脂可引起體重減輕、肝髒腫大、脂肪肝等。因此，不要食用變質油。貯存食用油宜用有色玻璃瓶，並密封避光、防水，放在陰涼處，勿用金屬容器存放。
(24)食發黴小麥中毒：小麥在生長過程中遇到陰雨多的天氣，會遭受赤黴菌感染，發生赤黴病。小麥赤黴菌產生的毒素較強，人吃進52%～62%的帶病小麥就會引起中毒。中毒症狀主要為頭昏、腹脹、嘔吐等。由於赤黴病毒一般經加熱和食品加工處理仍不能解毒，因此要注意小麥的保存，黴變的麥粒不能食用。
(25)食含氰甙果仁中毒：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、蘋果仁等果仁中含有氰甙。氰甙是一種毒性很強的物質，其中以苦杏仁中毒較為多見，而且多發生於兒童，主要是生吃這些核仁而引起的。甜杏仁因含氰甙量很小，故可放心食用，苦杏仁炒熟後亦可去毒。上述果仁食入後，經水解能產生氫氰酸。氫氰酸主要侵害呼吸中樞和血管運動中毒，先使之麻痹，最後可導致死亡。
(26)食紅豆中毒：紅豆，又名相思豆，生長在南方的熱帶灌木，春夏開花，秋末結果。種子呈蠶豆形，上端朱紅色，下端黑色。根、葉、種子皆有毒，而種子的毒性最強。種子含相思子毒蛋白，並含有相思子堿、紅豆堿、海巴佛林、胡盧巴堿等，具有溶血作用。誤食紅豆可引起惡心、嘔吐、腸絞痛、劇烈腹瀉帶血、全身軟弱無力、脈搏細弱、心率緩慢、心跳微弱、幻視、溶血等現象，還伴有呼吸困難，嚴重者可發生呼吸循環衰竭、急性腎功能衰竭等。
(27)食白果中毒：白果又叫銀杏，是人們喜愛的食品，但多食可引起中毒。因為銀杏中含有銀杏酸和銀杏酚，但加熱後可使白果的毒性減弱。為預防白果中毒，一是不要生食，一定要加熱後食用；二是要少食。
3化學性食物中毒
是指由於食用了被農藥、金屬毒物及其他有毒化學物質汙染的食物而引起的中毒。常見的主要有以下幾種：
(1)農藥食物中毒：隨著農業的發展，農藥的使用量也逐步增加，但是農藥對人體有毒害作用，其中有機磷農藥毒性最強，對人體的威脅最大。
有機磷農藥中毒，一般多在30～60分鍾出現症狀，最快的數分鍾即可出現。輕度中毒的症狀有頭暈、頭痛、惡心、嘔吐、胸悶、出汗、脈搏略快、瞳孔縮小、血液膽堿酯酶活性一般在50%～70%；中度中毒除上述症狀外，還有視力模糊、流涎、四肢發麻、腹瀉、肌肉震顫、大量出汗、精神恍惚和言語障礙等，血液膽堿酯酶活性在30%～50%以內；重度中毒發病急速，症狀為昏迷，痙攣，大小便失禁，肺水腫，發紺，瞳孔小如針尖，脈頻，血壓、體溫升高，可因呼吸麻痹死亡，血液膽堿酯酶活性一般在30%以下。
對家庭來說，預防農藥食物中毒要做到：在農藥使用高峰期(每年4～10月)選擇少噴灑或不噴灑農藥的蔬菜，如果實類、莖或塊莖類、豆類，選擇害蟲不食或少食的有刺激性的蔬菜，如韭菜、洋蔥、大蒜、蒜苗、辣椒等；在農藥使用高峰期買回的葉類蔬菜，原則上應在自來水中浸泡20～30分鍾，使農藥盡可能溶解於水中，然後再換水衝洗幾遍；生食瓜果蔬菜盡量做到削皮食用，燒煮的瓜果和塊莖類蔬菜也應做到削盡表皮；有的蔬菜可用開水氽一下，加速農藥溶解，然後再進行烹調；放農藥的地方不能存放糧食、蔬菜、水果，盛農藥的容器不得再裝食物；如果食用了可疑含有農藥的蔬菜、瓜果，有頭痛、頭暈、唾液增多、惡心、嘔吐、無力、多汗、視力模糊等異常症狀，應及時就醫診療。
(2)食物砷中毒：砷的化合物一般都有毒，如三氧化二砷(俗名砒霜、信石)，毒性很強。此外還有砷酸鈣、亞砷酸鈣、砷酸鉛、砷酸鈉、亞砷酸鈉等。中毒原因是，由於三氧化二砷為白色、無臭、無味，外觀與堿麵、小蘇打、澱粉、精鹽等相似，極易誤食；另外，糧食、蔬菜、水果受砷化物汙染；此外，在食品原料中含砷量過高也是中毒原因。其日服中毒量為001～005克，致死量為006～02克。中毒症狀多在食後30～60分鍾發作，起初咽喉發幹、灼癢，繼有口渴、流涎、惡心、嘔吐、腹部呈痙攣性絞痛、腹瀉，患者極度衰弱、乏力、頭暈、脫水、腓腸肌痙攣、體溫下降、虛脫，嚴重者有狂躁譫妄、昏迷、驚厥，因中樞神經麻痹而死亡。慢性中毒主要為周圍神經炎、中毒性肝炎、胃炎、多樣皮疹、營養障礙等。為預防砷中毒，食物與藥物要分開存放，以免誤食，對汙染的食品要浸泡30分鍾後再清洗，烹調時不要用含砷的化學醬油。
(3)食物鉛中毒：包括金屬鉛、低氧化鉛、黃丹、紅丹、二氧化鉛、硫酸鉛、硫化鉛、鉻酸鉛、醋酸鉛等。中毒原因多由用含鉛的器皿(如鉛錫合金器皿、錫製器皿)、劣質陶釉和劣質搪瓷器皿，長時間盛放食品，造成食品含鉛量增加。如使用油漆筷子，特別是黃色油漆是用含有鉛和鉻的黃色顏料配製而成，其中鉛的含量占顏料總量的64%，部分綠色、棕色油漆也含有鉛，當長期使用油漆筷子進餐，特別是油漆脫落隨食物一起進入人體，鉛在人體內蓄積，就有發生慢性中毒的危險。鉛中毒量為004克，致死量約為20克。每日進入人體內的鉛超過1毫克，即可對人體造成危害。鉛慢性中毒，除神經衰弱症候群外，還有貧血、便秘、口有金屬味、齒齦邊緣出現黑色或灰藍色點狀、線條(鉛線)等症狀，較嚴重者出現腹絞痛、肌肉萎縮或癱瘓等。如果短時間內攝入大量鉛，或短時間內吸入大量鉛蒸氣，或遇到發熱飲酒時，往往可急性發作，引起急性胃腸炎。由於神經係統受到損害，有頭痛、頭暈、煩躁、記憶力減退、失眠，嚴重者有鉛毒性的腦病、頑固性頭痛，伴有眼瞼及舌震顫發作是鉛毒性腦病的先兆。
(4)食物鋅中毒：鋅易溶於酸性溶液(如醋酸、檸檬酸等)，溶解後的鋅以有機鹽的形式存在於食品中，人吃了這種食品即可引起中毒。食品放置在鍍鋅容器內時間越長，含鋅量越高。如果在鍍鋅杯內盛放酸性飲料17小時，檢測飲料含鋅量達到每升193～1411毫克，若一次飲入80～100毫克鋅鹽，即可發生急性中毒，出現持續性嘔吐、腹痛、腹瀉、眩暈等症狀。故不要用鍍鋅器具盛放酸性溶液。
(5)亞硝酸鹽食物中毒：亞硝酸鹽為氧化劑，俗稱快硝，過量食用可引起中毒。正常食物中含有很多硝酸鹽、極少的亞硝酸鹽，如小白菜、菠菜、韭菜等含有較多的硝酸鹽。當蔬菜腐爛、未醃透的鹹菜、煮熟的菜存放過久、用含硝酸鹽高的水煮粥或存放過久時，在細菌作用下，硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，食後會引起中毒；當胃腸功能失調及胃酸過低的情況下，腸內硝酸鹽還原菌大量繁殖，又食進含硝酸鹽較多的蔬菜時，亦可產生大量亞硝酸鹽而引起中毒；井水中含硝酸鹽及亞硝酸鹽過多亦可引起中毒；醃肉製品如鹹肉、香腸等，為了使肉呈紅色，用了過量的硝酸鹽、亞硝酸鹽，食用後可引起中毒；用不潔淨的器皿盛熟菜(蔬菜)，存放時間過久，細菌大量繁殖，也可生成亞硝酸鹽。
醃菜中毒是因蔬菜中常含有較多硝酸鹽，在醃製過程中轉化成亞硝酸鹽，這個轉化過程與溫度有關係，更主要的是食鹽濃度。當食鹽濃度在5%、溫度在37℃時，可產生大量的亞硝酸鹽；10%的鹽水次之；15%的鹽水濃度則不論溫度多少，亞硝酸鹽的含量均無明顯變化。另外，在醃製最初的2～4天，亞硝酸鹽含量有所增加；7～8天後含量最高；第9天後則趨於下降。為防止醃菜中毒，要掌握好食鹽的用量，存放在溫度3℃～8℃陰涼通風處，一般應醃15天以上，醃透後才能吃。
預防亞硝酸鹽中毒關鍵在於講究飲食衛生，蔬菜應放在陰涼處保存，不吃腐爛蔬菜和存放過久的熟菜，盡量隨做隨吃，不要飲用含硝酸鹽高的水，有慢性胃腸道疾患者、消化不良者應盡量少吃含硝酸鹽的蔬菜，如小白菜、菠菜、韭菜等。如發現有中毒症狀者，應立即送醫院救治。四、家庭操廚者應掌握的廚房安全
1煤氣的安全使用
(1)裝有煤氣表、管的廚房不能睡人。
(2)不能讓小孩玩弄煤氣開關，以免弄壞或忘記關閉。
(3)煤氣燃燒時必須有人照看，以免湯水溢出熄滅火焰。
(4)臨睡前宜關掉煤氣總開關。
(5)冬天使用時可將灶上3隻腳中的1隻翻起，使鍋或水壺外凝結的水珠順斜坡流入空檔，避免滴滅火焰。
(6)煤氣用具附近不能堆放廢紙、塑料製品、汽油等易燃物品。
(7)液化煤氣管道附近嗅到類似汽油、油漆的氣味，應立即檢查。
(8)煤氣漏氣，人切勿在室內逗留，嚴禁火種，不要開關電燈；室內有煤氣味，應立即打開門窗，檢查開關是否關閉，如已關閉，可能漏氣，應立即通知煤氣公司。
2煤氣灶漏氣的鑒別
先關閉灶上開關，再關氣瓶角閥，1小時後，不開角閥，如能點燃爐灶，說明灶具漏氣；如不能點燃，說明不漏氣。可用毛筆蘸肥皂水塗在各接頭處、開關及橡皮管連接處找出漏氣的地方。
3液化氣爐的疏通
液化氣爐有時會因為灰塵或鍋底的鐵鏽堵塞爐頭的小孔而使火焰低弱，甚至滅火。遇此情況，可用打氣筒來疏通修理。具體方法是：先把液化氣瓶的角閥關嚴，將膠管從進氣管上拔下來，把打氣筒膠管前端的鐵夾拆下來，使打氣筒膠管口對準氣爐進氣彎管(注意不要漏氣)，然後向液化氣爐打氣，直到暢通為止。
4液化氣燃氣不暢的檢修
新換的液化氣燃氣不暢可采用以下方法檢修：
(1)可拆下噴嘴和轉芯，用酒精或油將轉芯內孔清洗幹淨。
(2)拆下減壓閥，卸下灶具膠管，使膠管朝下，挖出殘液。
5液化氣灶具開關的疏通
液化氣灶具堵塞，應將角閥開關關閉，取下燃燒器，將開關擰至“開”的位置，用細鐵絲來回疏通。如無效，則應拆下調壓器，送維修處修理。
6液化氣灶具開關漏氣修理
(1)橡皮管與灶具開關接口處漏氣，可將橡皮管插得更深並用細鐵絲箍緊，或更換橡皮管。
(2)灶具開關不嚴密漏氣，可擰緊開關手柄上的小螺帽，或更換新的螺帽壓緊彈簧。如仍無效，則應送維修處修理。
7液化氣灶具的檢漏
先關灶具的開關，後關氣罐上的角閥。1小時後，不開角閥，隻開灶具開關，同時點燃爐灶，能燃起一股火苗，說明灶具不漏氣。
8保護液化氣瓶皮管方法
家用液化氣鋼瓶上的橡皮管，常會被油汙弄髒，又不容易清洗。如果在皮管上包一層錫紙或包裝硬紙，再定期更換，既免除了清洗的麻煩又起到了一定的保護作用。
9防治煙囪漏氣
用鹽水浸泡寬3厘米的布條片刻，將其裹繞在煙囪漏煙處。煙囪越熱，布結得越緊，不會脫落。
10家庭廚房滅火的方法
(1)蔬菜滅火：油鍋溫度過高時，易引時油鍋起火，此時可將備炒蔬菜倒入鍋內，火隨之會熄滅。使用這種方法要防止燙傷或油火濺出。
(2)鍋蓋滅火：當油麵火焰不大、油麵又沒有油炸的食品時，可用鍋蓋將鍋蓋緊，一會兒就會自行熄滅。這是一種較理想的窒息滅火法。
油鍋著火，千萬不能用水滅。水遇油會將油爆濺出鍋，使油火蔓延。
(3)幹粉滅火：平時備一小袋(約500克)幹粉滅火劑，放在廚房便於取用的地方。當煤氣、天然氣或液化石油氣的總開關漏氣著火時，迅速抓一把幹粉滅火劑，對準起火點用力投，火就會熄滅，並及時關閉總開關。
(4)防火毯滅火。
除氣源總開關外，其他部位漏氣起火時，應立即關閉總開關，火就會自行熄滅。
灶具附近不要堆放可燃物品，防止因漏氣起火引燃物品，釀成火災。
五、家庭操廚者應掌握的飲食營養知識
(一)人體需要的營養素
人體在正常情況下需要7種營養素，即：蛋白質、碳水化物(即糖類)、脂肪、維生素、礦物質膳食纖維素(包括無機鹽及微量元素)和水。有了這6大類營養素就能夠保持人體的正常發育。7大類營養素在人體中各有專功，但也有幾種營養素兼有幾種功用。概括說來，它們的功用是：構成軀幹，修補組織，供給熱能和調節生理機能。
1蛋白質
蛋白質是維持生命與構成身體組織所必須的物質。植物能利用水分和二氧化碳及土壤中的氮來自製本身所需的蛋白質，而動物則依靠食物來供給蛋白質。人體的肌肉、血液、毛發、皮膚、指甲等都是由蛋白質所組成，由此可見，蛋白質是人們生存生活的基礎。
蛋白質是一種很複雜的化合物，它主要是由碳(C)、氫(H)、氧(O)、氮(N)4種元素構成的，有少數蛋白質還含有磷(P)、鐵(Fe)，這些基本原素又生成了各種不同的氨基酸，再由這些氨基酸配合成各種不同的蛋白質。
蛋白質的種類很多，根據蛋白質所含氨基酸的種類和分量不同，將蛋白質分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質3類。
完全蛋白質是一種優良的、能維持人體正常生長和發育的蛋白質。
半完全蛋白質的質與量都不能達到人體所需的標準，所以，我們不能依靠半完全蛋白質來做人體營養的來源。
不完全蛋白質的組織中缺乏某些主要氨基酸，它不能維持人體的正常發育，因此這種蛋白質不是好的蛋白質。
具體來說，蛋白質對人體有5種營養功用：
(1)構成新組織：在生長發育期間需要增添許多新的細胞，這些新細胞及由這些細胞構成的組織均須由蛋白質組建構成。
(2)修補身體組織：人體各部分中舊組織繼續不斷地在消耗與破壞，需要蛋白質來修補身體組織。
(3)供給熱力：蛋白質在人體內氧化後可供給人體大量熱力。
(4)增強抵抗力：人體有充足的蛋白質可減少或抵製傳染病的發生。
(5)調節滲透壓力：血液中的血漿蛋白質有調節滲透壓力的作用。
下表是常見食物的蛋白質含量：
常見食物蛋白質含量(%)
食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量秈米78粳米69富強粉94標準粉99小米97玉米麵77赤小豆217綠豆238大豆363青豆136瘦豬肉164肥瘦豬肉95瘦牛肉201瘦羊肉173雞215鴨165鵝108兔肉212雞蛋147鴨蛋130鵪鶉蛋123人奶13牛奶33羊奶38豆漿44黃豆芽115腐竹505豆腐74豆腐幹192豬肝213豬肚146鯽魚165鯉魚191草魚162鰱魚186鮐魚202帶魚180小黃魚166鯧魚156鱔魚188對蝦211墨鬥魚125海參149海蜇1232碳水化合物
碳水化合物，學名糖。這裏所說的糖，有別於我們日常生活食用的白糖或砂糖。這裏是指廣義的糖類，既包括通常所說的白糖或砂糖，也包括澱粉、米、麵及含澱粉較多的薯類、土豆等。它們都是由元素碳、氫、氧所組成。其氫原子是氧原子的2倍，與水中所含氫氧原子的比例相同，也正由於此，糖才被稱為碳水化合物。
糖類是人體取得熱能最經濟和最主要的來源。它的功用除供給機體熱能以外，還參與人體細胞的多種代謝活動，並且是構成機體的重要物質。由於碳水化合物的存在，可免於過多地用蛋白質作為機體的熱能來源而消耗。
根據糖的化學結構，可把糖發為3類：單糖、雙糖和多糖。單糖是由3～6個碳原子及相應的氫氧原子構成的。它在食物中具體表現為葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等，易被人體吸收利用。雙糖是由2個以上單糖品種複合而成，如澱粉、糊精等，多糖類中，有一部分為澱粉，可被人體消化吸收，也有一部分如纖維素，不能被人體吸收。這種纖維素雖不能被人體吸收，但在腸道中吸水膨脹，有利於通便，因此它的作用也是十分重要的。
糖在人體內發揮的生理作用是供給熱能、維持體溫，糖類是供給人體熱能最經濟的一種營養素。它的發熱量與蛋白質相等，即吃進1克糖，在人體內經過氧化，可產生4千卡的熱量。而人體每日正常需要熱量為200千卡的熱量，這樣，一個人每日吃進500克的糖，就可以保證人體工作的能量和體溫。人類每日進食的糖量遠比蛋白質和脂肪為多，糖對人體供給的熱量，約占人體每日所需熱量的60%～70%。
供給糖類最好的食物是糧穀類，它們的含糖量一般在70%～80%，如中等稻米的含糖量為78%，麵粉為74%，玉米為75%。其次為塊根類植物，其含糖量為13%～20%。幹果類及堅果類隨品種不同而有較大差異，如幹蓮子含澱粉61%，炒花生為23%，炒西瓜籽為26%，鮮棗為13%，香蕉為19%。
3脂肪
脂肪是一種營養素，由脂肪酸和甘油組成。所含的元素有碳、氫、氧，其中碳、氫的比例比糖類多，氧的化例小。它的發熱量比糖高1倍，即每克脂肪經氧化後能產生8千大卡的熱量。
脂肪水解後，分解為一分子甘油和三分子脂肪酸。甘油對人體沒有營養價值，隻有脂肪酸能被人體吸收變為營養素。脂肪酸經吸收後，被吸收入血液，並輸送到肝髒及細胞內，經氧化發生熱能。它的發熱量約為糖類的2倍以上。另外，脂肪是構成人體細胞的主要組成部分，存在於胞漿中。它也是細胞膜的基本原料，稱為體脂，有保護人體熱量不致過分外散的作用。它還具有溶解其他營養素的作用。有一部分維生素，稱為脂溶性維生素，隻能溶解於脂肪中，而後才能被人體吸收利用。另外，它有少數品種對調節生理機能有很重要作用。這幾種脂肪酸，人體不能合成，必須由食物中攝取，被稱為“必需脂肪酸”。
必需脂肪酸有3種，它們是亞油酸(十八碳二烯酸)、亞麻酸(十八碳三烯酸)和花生四烯酸(二十碳四烯酸)。嚴格地說，真正的必需脂肪酸隻有一種，即亞油酸，因亞麻酸和花生四烯酸可由亞油酸來合成。人體必需脂肪酸需要量較少。一般地說，按熱能計必需脂肪酸熱能供應量應占全日總熱能的1%～2%。
必需脂肪酸在植物油中含量豐富，在動物脂肪中相對較少。
常見食物亞油酸與亞麻酸含量
食物名稱亞油酸〖〗亞麻酸食物名稱亞油酸亞麻酸豬油8302瘦豬油13602牛脂3913豬肝15006羊脂2008牛肉5807雞油24713羊肉9215奶油3613牛奶4414豆油522106雞肉24422茶油7402雞蛋黃11606玉米油47805鯉魚16420花生油376鯽魚6947芝麻油43729帶魚2012菜籽油14273大黃魚1908米糠油34012幹酪3724普通工作者每日攝入50克脂肪即可。脂肪吸收多了，會妨礙胃的正常活動，可能帶來肥胖病、高血壓病和心髒病。若太少了，勢必增加糖類的需求量，造成攝入各類營養素的失衡，也影響脂溶性維生素的吸收。
脂肪酸分飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。在分子中有10個碳原子以上，在常溫下呈固體的為飽和脂肪酸；在分子結構中有1個雙鍵以上的脂肪酸，為不飽和脂肪酸，通常為液體。一般而言，各種植物油類多為不飽和脂肪酸，而動物油如豬油、牛油、羊油，在常溫下多呈固體狀態，為飽和脂肪酸。
從吸收利用角度看，不飽和脂肪酸優於飽和脂肪酸。因為不飽和脂肪酸熔點低，而人體體溫隻有37℃，所以其消化率很高，達到98%。而牛油熔點為45℃，羊油熔點為50℃，其消化率分別隻有93%和88%。
由於脂肪對人體的生理作用是多方麵的，所以對脂肪的攝入以采取植物油與動物油保持一定比例的辦法為宜。一般而言，食用不飽和脂肪酸，即植物油的比例宜高。衡量脂肪營養價值的標準有3個方麵：消化吸收率、必需脂肪酸含量和維生素的含量。從這個標準衡量，豆油、花生油和芝麻油的營養價值較高。
4維生素
維生素是維持我們生命的一種營養素，又叫“維他命”，是人體中不可缺少的營養素。它能促進身體的生長和發育，增強人體抵抗疾病的能力。維生素分脂溶性維生素和水溶性維生素。脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K；水溶性維生素包括維生素B(族)(B1、B2)，維生素C和檸檬素等。
(1)維生素A：又稱視黃醇、抗幹眼病維生素，是一種淡黃色物質，它的前身是胡蘿卜(又稱β-胡蘿卜素或維生素A元)。維生素A是含白芷酮環的不飽和的一元伯醇類，包括A1和A2兩種。A1又稱視黃醇；A2又稱3脫氫視黃醇。維生素A化學性質活潑，在空氣中易被氧化而失去生理作用，紫外線照射也可使其破壞。對熱、酸、堿等比較穩定，在新鮮的油脂中更為穩定。食物中維生素A用一般的烹調方法無嚴重破壞，但高溫加熱時間過長(在100℃高溫下)就會破壞食物中的維生素A。如油炸以及在不隔絕空氣條件下長時間脫水，可使維生素A遭到破壞。
維生素A僅存於動物性食品中，在植物蔬菜中雖不含維生素A，但在胡蘿卜、綠葉蔬菜、玉米中含有α-、β-、γ-胡蘿卜素及玉米黃素等胡蘿卜素，人體吸收後，在腸壁和肝髒中能轉變為維生素A，這些胡蘿卜素稱為維生素A元。維生素A元本身無生物活性，轉變為維生素A的效果也各不相同。β-胡蘿卜素是由2個維生素A結構相同的分子對稱結合而成的，故轉化成維生素A的效能最高。其他的類胡蘿卜素分子隻有1個與維生素A結構相同的部分，所以轉化為維生素A的效能較低。
(2)維生素D：又名丁種維生素、抗軟骨病維生素等，是白色結晶體，易溶於脂肪及脂肪溶劑中，耐熱不易氧化。
維生素D能促進人體鈣化作用，使身體骨齒的發育正常，並幫助身體吸收鈣、磷。
人體可從動物性食物(肝、乳、蛋黃)中攝取維生素D3供體內需要，人體皮下組織中的7-脫氫固醇受紫外線的照射可轉變成維生素D3，所以進行日光浴和戶外活動有助於預防佝僂病的發生。麥角固醇則分布在植物中，食物中的麥角固醇在未轉變成維生素D2之前，是難以被吸收利用的。
(3)維生素K：又叫似凝血維生素，溶解於脂肪，是一種黃色結晶的脂溶性維生素，屬荼醌類化合物，常見的有維生素K1、K2。K1在綠葉蔬菜、水果及動物肝髒、肉類、奶類、蛋黃中皆含量較多；K2是人體腸道細菌的代謝產物。維生素K1和K2都是2-甲基-1，4荼醌的衍生物。維生素K在濕、氧環境中穩定，耐熱，易被光、酸、堿及氧化劑破壞。醫學臨床上常用的是人工合成的K3和K4，它較維生素K1、K2穩定，能溶於水。
(4)維生素B1：又稱硫胺素，在一般烹調下損壞率不大，但遇堿易被破壞。因此烹調時應盡量少放堿，熬粥時也不宜放。維生素B1及其他水溶維生素易溶於水，因此像青菜等富含水溶性維生素的原料，應先洗後切，以防止水溶性維生素隨刀口流失。維生素B1可以預防和治療腳氣病，增進食欲，幫助消化，促進生長發育，促進碳水化合物代謝。維生素B1在食物中分布較廣，米、麥麩、胚芽、醇母、豆類、瘦肉、青菜、核果等都含量較多。
(5)維生素B2：又名核黃素，是黃色的針狀晶體，有微弱的嗅味，還有苦味，比較難溶於水。
維生素B2是多種氧化還原酶的組成成分，與能量代謝有關，也是機體中許多重要輔酶的組成成分。在人體內大多以結合形式存在，主要是黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)。由於FAD是代謝中每種重要酶類的輔酶，因此，核黃素缺乏時，引起機體代謝變化是多方麵的。
維生素B2廣泛存在於動植物中，微生物中的核黃菌有合成核黃素的能力，故豆類發酵製成的豆腐乳、豆瓣醬中含維生素B2較多。
維生素B2易受光作用而分解破壞，故應置於暗處保存，在酸性環境中較穩定而耐熱，在堿性溶液中則易被破壞。
(6)維生素C：又稱抗壞血酸。在酸性溶液中比較穩定，在堿性溶液中易被破壞。在溶液中溶解，遇熱易被破壞，與銅接觸易破壞。由於這些原因，維生素C在烹調過程中大部分損失。
維生素C是機體新陳代謝不可缺少的物質。它有促進組織生成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的功能和促進傷口愈合，對疾病能增加抵抗力，促進鐵的吸收作用。缺乏維生素C會導致壞血病、出血、骨骼變化、全身乏力、食欲差、消化不良、齒齦萎縮、浮腫、易骨折等。
維生素C廣泛存在於綠色蔬菜及酸性水果中，特別是鮮棗、辣椒、柚、桂圓、菜薹、雪裏蕻等蔬菜中，含量較豐富。
5無機鹽
無機鹽，又稱礦物質或灰質，是組成身體的重要成分之一。在組成身體的化學元素中，除碳、氫、氧、氮是構成人體的主要有機物外(約占體重的90%)，其餘4%則由無機鹽組成。
無機鹽中的鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的主要成分。此外，無機鹽溶於體液中，對於調節生理機能(例如能使肌肉具有伸縮的能力，使神經具有應激性，維持血液的中和性)、調節組織的滲透壓力、維持人體酸堿平衡均起著重要作用。
(1)鈣：鈣為構成骨骼和牙齒的材料。鈣鹽在血液中能與其他無機鹽共同調解生理作用，幫助血凝固。人體每日約需要700毫克鈣。這種每日補充的新鈣，通過血清沉積於骨細胞中。隨著年齡的增大，鈣的增新減慢，仍需要新鈣的補充。人類從食品中可吸收的鈣並不少，但是由於食物中存在植酸和草酸，與鈣相互作用形成不溶性的鈣鹽，因此有70%～80%的鈣不能被吸收，從而造成人體鈣的不足。
食物中維生素D對鈣的吸收有促進作用。另外，蛋白質供給充足，也有利於鈣的吸收。鈣的來源以奶製品、蔬菜、豆類、油料籽、芝麻醬、小白菜、蝦皮、發菜等為最優。
為避免在體內過多地形成草酸鈣，在配菜時應避免用含草酸多的蔬菜，如菠菜、茭白、竹筍等品種不與含鈣量較多的豆腐、蝦米、海帶和肉骨共食。如必須共進時，可將菠菜等先用沸水焯過，以減少草酸，再與含鈣食品共煮，可解除蔬菜中草酸對鈣吸收的影響。
(2)磷：磷也是構成骨齒的重要材料。鈣與磷結合成磷酸鈣存在於骨骼中。另外，磷還是組成細胞核蛋白質的一種主要成分，是構成柔軟組織的重要成分之一。人體每天需要的磷，成人為1～15克，重體力勞動者需17克，兒童為1～15克，孕婦、乳母為2克。磷的攝入量也不能過多，膳食中過多的磷會降低鈣的吸收，因此膳食中鈣和磷的供給量也應保持適當的比例。
磷在食物中分布很廣，存在的形式主要是與蛋白質、脂肪結合成核蛋白、磷蛋白和磷脂等，也有少量的有機磷和無機磷。動物性食物瘦肉、魚、禽類等含量豐富；植物性食物如蔬菜、穀類、花生、大豆、葵花子、南瓜子、栗子等含量也較多；水果中葡萄、李子等含量較多。有些植物性食物的磷不能被吸收，因為植酸式的磷不能被消化液中的酶水解，還有植酸能與磷結合成不溶解的磷鹽，不能被腸管吸收，所以，植物中的磷有效度較低。由於磷廣泛存在於各種食物中，所以人體一般不缺磷。
(3)鐵：鐵是細血球中的血紅蛋白及人體中一切細胞的重要成分，在人體中屬微量元素，在人體鐵的總含量為3～5克，平均每日損失不超過1毫克。鐵在人體中主要存在於血紅蛋白、肌紅蛋白及運鐵蛋白中。如果長期不足，就會引起缺鐵性貧血。鐵的主要來源是動物的腑髒，其中以肝的含量最多，其次蛋黃、瘦肉、綠色蔬菜、水果、紅糖等都含有較多的鐵。
(4)碘：碘在人體中含量約為20～50毫克，其中8毫克存在甲狀腺中，製成甲狀腺素。這種激素能調節體內的基礎代謝，並能維持正常的生長，如在人體中長期缺碘，則將產生“甲狀腺腫”。
碘的主要來源是海帶、紫菜，及其他海菜、海魚、海鹽等，在土壤中也含有豐富的碘質，我們日常所需的碘，多數來自蔬菜、水果及飲水中。
6水
水是組成機體的重要成分，人體組織與各器官都含有水。新生兒體內水占體重的75%～80%，成人則占體重的65%。人體的各種生理活動，如消化、吸收、輸送、合成、分解、排泄等一切新陳代謝過程都需要有水，所以，水是生活第一要素。
水的來源極廣，如開水、湯、汽水、井水、河水、池水、湖水、泉水、江水、自來水等經過消毒或煮沸處理後均可作為飲水。另外，新鮮的蔬菜及水果也都含有充足的水分。人體1天需要的飲水量一般為2～3升，即10杯水，其中4杯來自食物，6杯來自飲料。如果攝入水分不足，人體可通過調節機製減少水分的排出，但嚴重不足，就會使體內水分減少。當水分減少到體重的2%～10%時，即會因脫水造成體內的物質代謝障礙；達7%～14%時，即出現嚴重的脫水症和體征；超過14%時，即有生命危險，所以要高度重視飲水，一定要有意識地喝夠水，它會使你更健康、更有活力、壽命更長。
7膳食纖維素
又稱為粗纖維，它是一類非澱粉多糖化合物，包括纖維素、果纖維素、木質素、果膠等，分布於植物組織、動物細胞纖維素、膳食纖維素，控製人體肥胖、防止便秘、預防癌症、預防冠心病等功能。
(二)人體營養素的生理需要量和供給量
人體營養素的生理需要量和供給量，是兩個不同的概念。一般來說，生理需要量是指健康人在保證正常生長發育和特殊生理條件下，每日需要攝入維持身體正常生理功能所必需的最低基本數量的營養素，如果低於這個數量，就會對身體產生不利影響。生理需要量受多種因素影響，例如人體身高、體重、性別、年齡、特殊生理活動、個體的生理特點及代謝類型等不同，則對營養素的生理需要量各異。
供給量比生理需要量充裕，就是在正常生理需要量的基礎上，還須考慮群體中的個體差異，以保證群體中的絕大多數人都能得到所需要的營養素。供給量是作為保證正常人身體健康而提出的質量標準，由於各國的膳食構成不同，所製定的供給量有很大的差異。
在以供給量評價某群體膳食質量時，如果攝取的營養素平均值低於供給量，僅表示群體中的一些個體可能有營養素攝入不足，相差愈多則攝入不足的人數比例愈大。對於個人而言，由於供給量保證絕大多數的營養需要，故極少可能發生個人的需要超出供給量標準。因此供給量高於生理需要量，在應用於個人時，應該考慮適當調整。但是，如果個人長期攝入營養素數量過低，將會發生營養素缺乏。
下表是每日膳食營養素供給量，不妨參閱一下。
(三)烹調對食物營養素的影響
食物經烹調後，其中營養素的含量會發生一定程度的變化。由於各種營養素性質不同，因而在烹調中含量改變也不同。就一般烹調方法而言，食物中的維生素最易損失，各種無機鹽次之，蛋白質、脂肪、碳水化合物變化不大。現將幾種主要食物所含營養素在烹調中的變化敘述如下：
(1)大米製作大米飯時，在米的淘洗過程即可發生營養素的損失，特別是B族維生素和無機鹽類。國內學者研究表明，淘米時維生素B1可損失30%～60%，維生素B2和尼克酸損失20%～25%。日本學者報道，淘米可損失無機鹽70%，蛋白質157%，碳水化合物2%。各種營養素的損失程度將因淘洗次數越多、浸泡時間越工、淘米水溫越高而愈加嚴重。在蒸煮過程中由於加熱可造成水溶性B族維生素損失，加堿可使損失明顯增加。
(2)麵粉用水和麵，不會對麵粉中營養素造成影響，在製作各種麵製食品中因烹飪方法不同可致營養素發生不同程度的損失。製作一般麵食，蛋白質和無機鹽含量變化很少，隻有煮麵條時有部分營養轉入湯內。一般蒸、烤、烙等製作方式，維生素B1、B2及尼克酸損失較少；水煮麵條時，可有30%～40%溶於湯中；製作油條時因加堿和經過高溫，可使維生素B2和尼克酸破壞50%左右，維生素B1則損失殆盡。
(3)蔬菜在烹調過程中，除脂溶性維生素外，無機鹽和水溶性維生素都因能溶於水而易受到影響。維生素C的化學性質極不穩定，許多外界因素皆可使其遭到破壞，因此烹調中損失最大，而碳水化合物、脂肪和蛋白質則影響較小。在烹調過程中，食物切碎程度、切後放置時間和條件、烹調方式、用水量及酸堿度、加熱溫度及時間、烹調中使用其他原料的性質、烹調用具的材料以及烹調後放置時間和條件等都可明顯影響維生素C損失程度。蔬菜在一般油炸情況下加熱時間在10～15分鍾以內，維生素C保存率為50%～70%；熬煮菜時由於用水量多，加熱時間長，將比急火快炒方法大大降低維生素C的保存率。因此在炒、煮、蒸等諸多烹調方式中，宜采用“急火快炒”的方式製作蔬菜。此外，適於生食的蔬菜應盡可能涼拌生吃，或在沸水中作短時間熱燙，然後調拌食用。這樣，可明顯提高維生素C的保存率。
(4)動物性食物在烹調過程中水溶性維生素(主要是B族維生素)易受到影響，而其他營養素含量變化較小。一般豬肉中維生素B1在紅燒或清燉時損失可達60%～65%，蒸、炸時損失約45%，炒時僅損失20%；維生素B2在蒸時損失約85%，清燉、紅燒時損失約40%，炒時損失也僅20%，而炒豬肝維生素B2幾乎可全部保留。烹調雞蛋時，無論用哪一種方法維生素B2損失均小於10%，而維生素B1損失接近25%。六、家庭操廚者應掌握的菜肴命名
家常菜肴品種數不勝數，名家各地菜肴都具有濃厚的地方特色。由於選料不同，烹調方法不同，因而菜肴的名稱也各不相同，但總的來說，對於新品種菜肴定名要有一定的命名原則和命名方法。
1命名原則
(1)用文化內涵的觀點來定名：要拋棄宣揚低級無實際意義的東西，新菜名要反映人的智慧。
(2)做到名實相符：菜名要反映菜肴的特色和構成這個菜的內容。
做到樸實大方：確定新菜名不可牽強附和，要樸實大方，嚴防亂用詞藻。
2命名方法
(1)用烹調方法和主料命名：在主材料名稱前加上烹調方法的名稱。
例如：
煮幹絲軟炸裏脊
幹燒明蝦粉蒸肉
生煸草頭掛爐烤鴨
軟炸口蘑
以上是最普遍的命名方式，能使就餐者看菜名就能知道菜肴的製作工藝和主要用料。凡是調理方法較具特色的菜肴，可用此法命名。
(2)用調味料和主料命名：主材料前加調味料的種類或調味法的名稱。
例如：
咖哩雞糖醋排骨
魚香腰花椒鹽蹄膀
鹽水鴨蠔油牛肉
(3)以成品的色、香、味、形命名：在主要材料前加表示色、香、味、形的特征。
例如：
雪花雞、芙蓉雞片等突出反映菜肴色彩的特征。
再者如：
香酥鴨
脆鱔
怪味鴨等反映菜肴的香與色。
再如：
蘭花鴿蛋
繡球幹貝
蝴蝶海參等反映菜肴形狀的特色。
此命名法適用於色、香、味、形皆具有顯著特色的菜肴。
(4)用材料名稱命名：以所配合的材料名稱為菜肴名稱。
如：
蝦子蹄膀醃肉
洋蔥豬排腰丁腐皮
蛤蜊鯽魚
以上名稱，都是用菜肴所用的材料名稱命名的。這些菜肴一般不區分主輔材料，或雖有區別，但輔助材料在味道方麵占有重要作用。
(5)用烹調方法和菜肴特征命名：反映菜肴的烹調方法與材料色、香、味、形的特征。
例如：
油爆雙脆（雙脆指兩種脆物：雞肫與豬肚）
糟溜三白（三白為：雞肉、魚及竹筍）
炒三鮮（三鮮指：雞肉、豬肉、魚）
清蒸獅子頭
以上名稱，雖未直接反映材料名稱，但可反映材料色、香、味、形的特征，使人通過菜名可辯認所使用的材料。
(6)以菜肴的發源地命名：在主材料前加地名。
例如：
閩生果（福建式水果名肴）
寧蚶（寧波蚶食）
成都蛋湯（成都式蛋湯）
西湖醋魚（西湖式糖醋草魚）
此種命名法，適用於家鄉風味濃厚的菜肴起名。可從菜名知道菜肴的發源地及特色。
(7)用主料、輔料及烹調方法命名：將主材料、副材料及調理方法的名稱全部排出來。
例如：
參燉雞（海參與雞肉的煮湯）香腸蒸雞
豆豉扣肉芹菜炒牛肉絲
鹹魚蒸肉餅幹菜燒肉
此種起名法適用於一般菜肴，由菜名可以知道菜肴的全部內容。
菜肴命名方法很多並非一經決定就無法變更，當然也可以不按前述方法起名。如用創史人名命名，用中藥調味品命名，或以調理方法及色、香、味、形各條件的特色為依據，創出既符合菜肴內容特色又富藝術性的名稱。但無論給菜肴定什麼名字，都必須遵循菜肴命名原則。