第三章烹飪材料與調料
一、家庭廚房常用的烹飪材料
(一)家庭廚房烹飪材料種類
烹飪材料分為植物性、動物性及礦物性3種。而植物性與動物性材料之分，又視其是否經過加工，再分為生鮮材料與幹物材料。生鮮材料亦即新鮮的水果、蔬菜、肉類、內髒、蛋類、乳類以及水產物等；幹物材料指經過脫水幹燥的處理後成為可以貯藏的水果、蔬菜及經幹燥加工後的動物性材料而言。
現將日常使用的主要烹飪材料的特征與性質分析如下：
1植物性材料
(1)穀類：穀類通稱“糧食”，是中國人的主糧，是人們日常生活中營養的主要來源。中國的穀物生產極其豐富，包括小麥、稻米、玉米、小米、高粱、黃米、大麥、燕麥、薺麥、蓧麥、糜子、苡米、黑米等作物。脫殼後穀類的主要營養成分為糖分，並含有若幹蛋白質，但所含的維生素及礦物質卻不多，穀皮中含有少量的A、B、E 3種維生素。穀類是重要的烹飪原料，除了用作主食品及加工製作成各種點心外，也是製作菜肴的輔料或主料(如粉條、各種澱粉製品等)，同時還是各種調味品(如醬油、醋、麵醬、豆瓣醬、味精等)的原料。
①小麥：小麥按播種季節的不同可分為冬小麥和春小麥，春小麥產量和質量都不如冬小麥。按麥粒的性質可分為硬麥和軟麥，硬麥的特點是胚乳堅硬，含蛋白質較多，筋力大，能磨製高級麵粉；軟麥也稱粉質小麥，胚乳呈粉狀，性質鬆軟，含澱粉量較多，筋力小，其質量不如硬麥。按麥粒的顏色可分為白麥和紅麥，白麥出粉率高，粉色潔白，質量較好；紅麥適於收獲期多雨的地區種植，分布麵較廣。
小麥粒由表皮、糊粉層、胚乳和胚4部分構成。表皮占小麥麥粒幹重(麥粒除去水分後的質量)的8%～10%；糊粉層占小麥粒幹重的3%～9%；胚乳是小麥粒的主要部分，占小麥粒幹重的783%～84%；胚占小麥粒幹重的2%～4%。
小麥的表皮主要由纖維素組成，食用價值不高；糊粉層中除含有較多的纖維素外，還含有蛋白質、維生素和脂肪，營養價值較高；胚乳中含有大量的澱粉和少量蛋白質；胚內除含有蛋白質、糖、脂肪和纖維素外，還含有多量的B族維生素、維生素E和酶。
由於小麥各部分的成分不同，因而磨製精度不同的麵粉，其營養成分的含量也不相同。麵粉中主要成分是糖類，占70%～80%。在特製麵粉中，澱粉含量多，纖維素含量少；在低級麵粉中，澱粉的含量少，纖維素的含量多。麵粉中的麵筋質主要是由麥膠蛋白和麥穀蛋白這兩種蛋白所組成，它們不溶於水，但遇水後膨脹而成富有粘性的彈性的麵筋質。麵粉中含麵筋質越多，工藝質量則越高。小麥粒的胚乳部分含這兩種蛋白質最多，所以，從胚乳心部磨製的高級麵粉中的麵筋質含量多於低級麵粉，但低級麵粉中含有的脂肪、B族維生素和維生素E的含量高於高級麵粉。所以，標準粉和普通粉雖筋力和色澤不如富強粉，但其營養成分較富強粉全。
小麥磨成的麵粉也稱小麥粉，是製作主食的重要原料。目前，市場供應的麵粉，一般分為特製粉、標準粉和普通粉3個等級，各等級麵粉的指標是以加工精度——麵粉色澤和含麩量高低來確定的。
特製粉：特製粉是加工精度較高的麵粉，色白質細膩，吃水量少，有筋力、含麩量少，灰分很少，以幹物質計算，不超過075%，麵筋質(濕重)不低於26%，水分不超過145%，主要用作精細麵點及小吃。
標準粉：標準粉的含麩量多於特製粉，色澤稍黃，灰分不超過125%。麵筋質(濕重)不低於24%，水分不超過14%。標準粉營養價值較高，適合做普通麵食小吃。粗粉適宜調製油酥麵團。
普通粉：普通粉的含麩量多於標準粉，色澤較黃，灰分不超過125%，麵筋質(濕重)不低於22%，水分不超過125%。普通粉營養價值較高，經濟實惠，適合做普通麵食。
稻米：稻米係由稻穀脫殼碾製而成，為溫帶和熱帶的糧食作物，以亞洲為主要產地，我國是主要產稻國家之一，產量位居世界第一位，主要產區集中在四川、湖南、湖北、廣東、江西、浙江、江蘇、安徽等省。
稻粒由表皮、糊粉層、胚乳和胚4個部分構成。表皮和糊粉層占稻粒總重的62%，胚乳為916%，胚為22%。表皮主要是由纖維素和半纖維素組成，含有多量維生素和礦物質；糊粉層富含蛋白質、脂肪和維生素、礦物質；胚乳含有大量的澱粉(是米的主要食用部位)和少量蛋白質；胚中則富含蛋白質、B族維生素和維生素E、脂肪、可溶性糖和多量的酶。
稻米是製作主食的主要原料之一，可做成幹飯和稀粥，又可磨成米粉使用。
稻穀的品種按其生長所需要的自然環境可分為水稻和旱稻；按其生育期的長短可分為早稻、中稻和晚稻；按其粒質可分為秈稻、粳稻和糯稻，加工後即是秈米、粳米和糯米。
秈米：秈米又名南米、機米，為禾本科植物秈稻的種仁。秈米為我國的主糧之一，我國大米以秈米出產量為多，全國各地均有栽培。以上熟、中熟者最佳，晚熟者次之。四川、湖南、廣東等省所產的大米主要是秈米。
秈米粒形細長，橫斷麵為扁圓形，灰白色、半透明的較多(也有不透明的和透明的)，特點是硬度中等，粘性小，而漲性較大，出飯率高。
秈米的營養價值和食療功效與粳米相似，不過米粒較為細長，粘性差，漲性大，飯性偏硬，易飽而口感較差。
秈米含大量澱粉、蛋白質和脂肪。脂肪以酯型膽甾醇、菜油甾醇、豆甾醇、穀甾醇、磷脂、遊離脂肪酸為主，此外還含有磷、鎂、鉀、單糖、有機酸、B族維生素等物質。秈米性味甘、溫，無毒，有溫中益氣、養胃和脾的功效。主要用來製作幹飯、稀粥，磨成粉後，也可製作糕點。用秈米粉調成的粉團質硬，能發酵使用。
粳米：粳米又名大米、硬米，為禾本科植物粳稻的種仁，水生或陸生，全國各地均有栽培，主要產區在我國東北、華北和江蘇等省。
粳米粒形短圓，橫斷麵接近圓形，色澤蠟白，透明和半透明的較多，特點是硬度高，粘性低於糯米，漲性大於糯米，出飯率比秈米低。粳米又分為上白粳、中白粳。上白粳色白粘性較重，中白粳色差，晚粳米質量更好，如天津小站米、北京清水稻、山西晉祠米、太湖的無錫米等。
粳米每100克可食部約含蛋白質8克，脂肪1克，澱粉75克，還含鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2及葡萄糖、果糖、麥芽糖等單糖。
粳米是我國人民食用的主糧，也是曆代醫家作為食療藥膳的主要原料。如粳米加入綠豆煮粥，可止煩渴，解熱毒；加入赤豆煮粥，可利尿消水腫；加入牛奶煮粥，可潤肺通腸，補虛養血；加入幹薑煮粥，可溫中祛寒、溫經止痛。民間單方、驗方也常以粳米作為輔藥。主要用來製作幹飯、稀粥、糕餅等。用純粳米粉調製的粉團，一般不作發酵使用。
糯米：糯米又稱江米、元米，為禾本科植物糯稻的種仁，全國各地均有栽培，我國以江蘇南部、浙江出產較多。糯米硬度低，粘性大，漲性小，色澤乳白，不透明，煮熟後呈透明狀，粘性很大，出飯率較粳米還低。糯米中以米粒寬厚、近似圓形者粘性較大，細長形者粘性較差。
糯米每100克可食部約含蛋白質67克，脂肪14克，碳水化合物763克，鈣19毫克，磷155毫克，鐵67毫克，維生素B1019毫克,維生素B2003毫克，尼克酸2毫克。糯米性味甘、溫，有補中益氣、和胃止瀉、治消渴尿多的功效。糯米整米或米粉都可用作小吃的原料，既可直接製作八寶飯、糯米團子、粢米糕、粽子等，又可磨製成粉和其他米粉摻用，製作各種富有特色的粘軟的糕點。以純糯米粉調製的粉團不作發酵用。
③玉米：玉米又名包穀、苞米，為禾本科植物玉蜀黍的種子，主要產於我國北京地區，是我國北方人民的主食之一。
玉米按其籽粒的特征和胚乳的性質，可分為硬粒型、馬齒型、粉型、甜型等；按顏色分為黃色玉米、白色玉米和紫色玉米3種。在我國種植最多的是硬粒型玉米，東北普遍種植；其次是適用於磨粉的馬齒型玉米，華北地區種植最普遍。
玉米中每100克可食部約含蛋白質38克，脂肪23克，碳水化合物402克，鈣1毫克，磷187毫克，鐵15毫克，維生素A 034克，維生素B1021毫克，尼克酸16毫克。
玉米富含維生素B6，維生素B6是細胞生長所必需的成分，能促進氨基酸的吸收和蛋白質的合成，改善肝炎病人的食欲和症狀，促進脂肪代謝，降低血中膽固醇。玉米的胚乳含有大量的澱粉和一部分蛋白質，約占總重的10%。玉米胚中除含有大量的礦物質和蛋白質外，還富含脂肪。玉米還富含維生素A和B族維生素，特別是在乳熟時期的黃色鮮玉米中維生素含量更多。玉米蛋白質含量要比細糧高。玉米性味甘、平，有補中健胃、除濕利尿、降低血脂、軟化血管、預防肥胖症的作用，經常食用玉米可增強人的體質。
玉米的食用方法很多，可蒸、煮、煎、炸、烤等。玉米磨成粉，可製作窩頭、絲糕以及冷點中的白粉凍；與麵粉摻和後可作各式發醇點心、蛋糕、餅幹等。
玉米不僅是一種主要的糧食，同時也製油、製酒、製糖及其他輕工業的重要原料。
④小米：小米又名粟米、粱米、穀子、稞子、粟穀、黃粟等，為禾本科植物粟的種仁，主要產區集中於河北及西北、東北各省區。
穀子去皮即為小米，其特性是粒小、滑硬、色黃。按穀殼的顏色可分為白色、黃色、赤裼色、黑色等品種，以白色和黃色的最普遍。
小米清香而甘甜，色金黃而酥糯，而且營養豐富，是一營養價值較高的保健食品。
小米中每100克可食部約含蛋白質97克，脂肪35克，碳水化合物728克，鈣29毫克，磷240毫克，鐵47毫克，維生素A019毫克，維生素B1057毫克，維生素B2012毫克，尼克酸16毫克，其中的蛋白質、脂肪、維生素含量比大米的含量高。小米性涼，味甘、鹹，具有滋養腎氣、健脾胃、清虛熱的功效。
由於小米的碾製過程中隻碾去外殼，可以保留較多的維生素，特別是維生素B1和維生素B2的含量豐富，比大米和麵粉高好幾倍。小米粥可益氣和胃，產後婦女體弱者常食可增強體質，為理想的食療佳品，也是脾胃虛弱及腎虛消渴患者最適宜的粥食。
小米可單獨製成小米幹飯、小米稀粥，磨粉後可製作窩頭、絲糕及各式糕餅，熟品帶有特殊的香味，與麵粉摻和後亦能製作各式發酵食品。
⑤高粱：高粱又名秫米、蜀秫、蜀黍、獲粱，為禾本科植物蜀黍的種仁，是我國東北地區的主要食糧之一，主要產於東北、內蒙、山西、山東等地。
高粱按粒色可分為白、黃、黑、紅等品種，白高粱的質量最好；按性質可分為粳、糯兩種。高粱去皮後稱秫米或高粱米。
高粱米中每100克可食部約含蛋白質84克，脂肪27克，碳水化合物756克，鈣7毫克，磷188毫克，鐵41毫克，維生素B1026毫克，維生素B2009毫克，尼克酸15毫克，粗纖維12克。高粱米的碳水化合物中，單糖和支鏈澱粉含量較高，發熱量高於大米、麵粉和玉米，脂肪及鐵的含量也高於大米。高粱性味甘、澀、溫，有健脾益中、滲溫止泄功效。
高粱用途很廣，粳性高粱可製作幹飯、稀粥等；糯性高粱磨成粉後，可製作糕、團、餅等食品。高粱也是釀酒、製醋、製澱粉和製飴糖的原料。高粱皮膜中含有色素和鞣酸，如加工過粗則飯色紅、味澀，會防礙蛋白質的消化。高粱米中蛋白質屬於不完全蛋白質，食後不易吸收，因此食用時，最好配以其他含有較優蛋白質的食物。
⑥黃米：黃米又名黍米，黃米品種很多，有白黍、黃黍、青黍米種，以赤者最粘。黃米性味甘平，有補氣益中、益肺止咳之功效。黃米可做糕或煮粥，但不宜多食，多食令人煩熱。
⑦大麥：大麥又名倮麥、飯麥、赤膊麥，為禾本科植物大麥的果實，主要產於我國西部地區。長期以來，大麥一直作為藥用和釀啤酒的原料。其實，大麥還是一種營養價值很高、保健作用廣泛的食療佳品。近年來，大麥經特殊加工壓製後成麥片，質軟滑，味香，營養豐富，頗受人們青睞。
大麥中每100克可食部約含蛋白質10克，脂肪22克，碳水化合物782克，鈣12毫克，磷173毫克，鐵4毫克，維生素B201毫克，尼克酸44毫克。大麥富含糖類,約占68%～70%。含粗纖維也較多，磨成粉味道不如小麥粉。大麥中降低膽固醇的葡聚糖含量比燕麥還要高，常食用能使人體內膽固醇含量降低2%還要多。大麥性味甘鹹、微寒，有益氣健脾、和胃調中、止渴除煩之功效。經常食用大麥，可補虛弱、養五髒、壯血脈、化穀消食。大麥的澱粉中含有大量食物纖維，很容易被澱粉酶分解後吸收，可使血糖濃度緩慢上升，可防止血糖水平急劇波動，有助於保護受損胰腺的功能。將大麥加工成芽，稱大麥芽，含豐富的B族維生素，有和胃健脾、幫助消化的作用。麥胚芽是糖尿病人理想的食品，可改善胰腺分泌功能，增強胰島素活力，促使澱粉正常利用，抑製血糖升高。大麥粥適用於食積不化、食欲不振、飽悶腹脹、小便淋澀、水腫、慢性腸胃炎等症食療。麥片與稻米混煮，燒成麥飯，能夠預防動脈硬化和心肌梗塞，有助於減少脂肪，幫助消化和消除便秘。
大麥最大用途是製造啤酒和麥芽糖，也可製成麥片做麥片粥、麥片糕(做麥片糕需摻一部分糯米粉)，主要食用方法是煮粥熬湯。民間常用大麥粥來調理腸胃、增進食欲。
⑧燕麥：燕麥又名野麥、雀麥，為禾本科植物雀麥的種仁，主要產於我國西北部地區。
燕麥因其營養豐富，故被廣大人民群眾所喜愛，常作飯、麵或粥食用。曆代醫學著作中亦有記載將燕麥用來治病的，民間單方、驗方中也常以燕麥作為主要藥食。燕麥的莖、葉、子實均可入藥，應用較多的是子實。
燕麥中每100克可食部約含蛋白質156克，脂肪32克，碳水化合物667克，還含有鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、尼克酸等。燕麥性味甘、平，有補益脾胃、強氣力、增食欲之功效。燕麥含蛋白質是穀類中最高的，燕麥麩中含大量纖維素，對維持血糖正常平衡和抑製膽固醇的吸收有明顯的效果。
燕麥的食用方法主要有煮粥、做飯，還可製成麥片。
⑨蕎麥：蕎麥又名花麥、烏麥、三角麥、蕎子，為蓼科植物蕎麥的種子，主要產於我國北方及西部。
蕎麥品種之一“苦蕎麥”營養十分豐富，營養價值高於別的品種，更高於其他糧食。
蕎麥麵中每100克可食部約含蛋白質106克，脂肪25克，碳水化合物722克，鈣15毫克，磷180毫克，鐵12毫克，維生素B1038毫克，尼克酸41毫克。蕎麥性味甘、涼，有清熱解毒、益氣寬腸的功效。蕎麥含蘆丁，有維持血管低抗力，降低其通透性及降血脂作用。蕎麥所含的蛋白質易溶，以穀蛋白和球蛋白為主，其中賴氨酸、色氨酸的含量較其他穀類高，故營養價值也較高。蕎麥中脂肪含有9種脂肪酸，其中最多的是人體必需的油酸和亞油酸，有降低血脂的作用。蕎麥麵中所含的礦物質高於任何其他天然食品，含量為精米和小麥麵粉的2～3倍，其中鐵的含量為小麥粉的數倍，鎂的含量比大米、小麥粉高1倍。鎂能促進人體纖維蛋白溶解，使血管擴張，抑製凝血酶的生成，具有抗血栓的作用，能預防冠心病和動肪硬化，對糖尿病患者的血糖、尿糖有極明顯的降低作用，對糖尿病合並高脂血症患者的血清膽固醇和血清甘油三酯也有顯著的降低作用，經常吃蕎麥麵亦可預防糖尿病性腦血栓形成，還可防治糖尿病性高血壓、糖尿病性冠心病。
苦蕎麥含鉻，對糖尿病有益，糖尿病人體內缺乏鉻，隻有鉻才能使胰島素在體內發揮作用。
蕎麥磨粉後可作主食，也可與麵粉摻和，製作扒糕、合鉻、麵條等食品。
蕎麥不宜久食，脾胃虛寒者忌用，更不可與豬肉及白礬同食。《食鑒本草》記載：“同豬肉食，落眉發，同白礬食殺人”。
⑩蓧麥：蓧麥又名油麥、青稞麥，主要產於我國西北地區，與西藏高寒地區的青稞有別。
蓧麥性味甘、微鹹、平涼，有補氣健脾、壯筋益力、除濕利水、止泄瀉等功效。蓧麥碳水化合物、脂肪等含量都超過小麥粉，人體必需的8種氨基酸含量也很豐富，比例適當，便於人體吸收。同時，蓧麥含纖維素很高，可以利便，延緩糖分的吸收，能減少直腸癌、膽石症等的發病率，對糖尿病也有輔助療效。
蓧麵可製成蓧麵卷、蓧麵窩窩、蓧麵條等風味獨特的食品。蓧麥性涼，難於消化，不宜多食，尤其脾胃虛寒者不宜食用。
糜子：糜子米又名稷米、粢米，主要產於我國北部地區。
糜子米每100克可食部約含蛋白質96克，脂肪09克，碳水化合物763克，粗纖維1克，灰分13克及礦物質和維生素等。糜子米性味甘、寒，熟食有健脾養胃作用，炒焦後煎水，可涼血祛暑解渴。
糜子可蒸飯煮粥，糜子麵可做糜子米麵茶及糕團等小食品。
苡米
苡米又名薏米、苡仁、菩提子、回回米、六穀米等，為禾本科植物薏苡的種仁。
薏米中每100克可食部約含蛋白質137克，脂肪54克，碳水化合物649克，鈣72毫克，磷242毫克，鐵1毫克，維生素B1141毫克，維生素B201毫克，尼克酸23毫克。苡米性味甘、淡、微寒，具有補脾和胃、利濕止泄的功效。
薏仁還含有薏苡素、薏苡醇以及亮氨酸、賴氨酸、精氨酸、酪氨酸等多種氨基酸。苡米的脂肪中含薏苡仁酯和薏苡內酯，其中薏苡仁酯有抗癌作用，薏仁煎液對癌細胞有抑製作用，目前國內外均有薏米煮粥食用，作為防治胃癌、腸癌、宮頸癌的輔助食療方法。近年來，薏米在治療關節炎、肝炎、腎炎以及作為防癌的輔助食療食品，均有應用。
苡米的食用方法主要是熬粥。
黑米
黑米主要產於我國陝西一帶，色澤烏黑，質地細密，煮出的粥，黝黑晶瑩，味道醇美。
黑米的營養價值甚高，每100克黑米中約含蛋白質108克，脂肪28克，維生素B1021毫克，維生素B2016毫克，還含有磷、鐵、鈣、鋅等成分。黑米具有滋陰補腎、益氣強身、明目活血之功效。用黑米煮粥做飯都是難得的高級滋補美食。
青稞
青稞亦稱裸大麥、裸麥、米麥等，主要產於青藏高原。
青稞中每100克可食部約含蛋白質12克，脂肪2克，碳水化合物70克以上，還含少量礦物質和維生素。
青稞營養豐富，用青稞磨粉做成的粑可治食欲不振，藏族有名話“諸病大凡由胃起，粑食療胃百病息”，常食粑有改善食欲的療效。
用青稞做成的糌粑和釀製的青稞酒是藏族人民的主要食品和飲料。
(2)豆類：我國各地普遍種植豆類。主要種類有：紅小豆、綠豆、黃豆、芸豆、白扁豆、黑豆、蠶豆、豌豆等。一般以生豆及豆鞘為副食品，而以幹豆加工製成豆腐、豆芽等做為主、副食品。
豆類及豆製品是重要的烹調材料，不僅是主材料，亦成為副材料及調味料。
新鮮豆類經炒、煮後即成為主材料，而與肉類及其他主材料配合調理則成為副材料。
幹燥的豆類，經煮或炸而成為主材料；豆製品中的豆腐、豆腐幹、豆腐衣等均可成為主、副材料；其他可製成豆醬、豆豉、大豆油、醬油等調味料。
豆類及豆製品的營養成分與穀類略同，而蛋白質及脂肪的含量卻高於穀類。豆類所含有的B族維生素、鐵及其他礦物質也很豐富。豆類經發芽後(如黃豆芽、綠豆芽、蠶豆芽)可增加維生素B的含量；豆漿營養成分極高，可與牛乳媲美；豆腐含有豐富的鈣。豆類是植物性蛋白質重要的供給來源，與穀類配合而食可彌補穀類蛋白質的不足。
①紅小豆：紅小豆又名赤豆、赤小豆、紅豆、朱小豆、金紅小豆，為豆科植物赤小豆或赤豆的種子，是我國主要雜糧之一。我國栽培紅小豆至少已有2000年的曆史，現在全國各地均有栽培。紅小豆性軟糯，沙性大，以粒大皮薄、紅紫有光且豆臍上有白紋者品質最佳，粒小深赤者較次，粒子稍大色灰暗不紅或多花斑者品質最次。紅小豆除煮粥食用外，一般用來加工成赤豆泥或赤豆沙，是做糕點餡的主要原料，可做豆沙包及糕點等食物，其口感沙甜軟糯。
紅小豆中每100克可食部約含蛋白質207克，脂肪05克，碳水化合物58克，粗纖維49克，鈣67毫克，磷305毫克，鐵52毫克以及維生素B1031毫克，維生素B2011毫克，尼克酸27毫克。紅小豆性味甘、酸、平，有健脾利濕、清熱利尿、解毒消腫之功效。紅小豆含高纖維素，能改善糖尿病患者細胞的糖代謝，增加胰島素的敏感性，使血糖下降。
紅小豆既可食用又可藥用,其葉、芽、花均可入藥，如用於治療水腫。由於其藥性平緩，必須多服、連服方可奏效。同時，紅小豆性善下行，通利水道，故津血枯燥、消瘦，尿多者宜少食。
紅小豆比較主要的食用方法是煮湯和做豆沙包餡，可做赤豆湯、小豆粥，也可煮爛製成赤豆泥、澄沙等，是製作甜餡的主要原料，與麵粉摻和後可做各式糕點。
②綠豆：綠豆又名青小豆、交豆、吉豆，為豆料植物綠豆的種子，是我國比較主要的雜糧之一。綠豆原產於中國、緬甸、印度等。在我國綠豆約有2000多年的栽培曆史，現在全國各地均有栽培，以華北、黃淮流域的平原地區為多。綠豆品種很多，以色濃綠而有光澤，且粒大整齊者品質最好。綠豆以其營養豐富、用途廣泛而有“濟世良穀”之稱，其突出的用途是作為夏季解暑飲料和解百毒食品。綠豆除了可與穀類配合煮粥食用外，其加工製品花式多，如綠豆磨粉是製作糕點的重要原料，還可製成粉絲，用於菜肴；綠豆浸水後發芽為綠豆芽，其葉鮮美，為佐餐之佳肴。
綠豆中每100克可食部約含蛋白質221克，脂肪08克，碳水化合物59克，鈣49毫克，磷268毫克，鐵32毫克，維生素A022毫克，維生素B1053毫克，維生素B2012毫克，尼克酸18毫克，並含磷脂、肽類及多種氨基酸。綠豆性味甘、寒，具有清熱解毒、明目降壓、去脂保肝、止渴利尿的功效。綠豆有防止動脈粥樣硬化症的作用，還能使已升高的血脂迅速下降。綠豆還具有抗過敏的作用，可治哮喘、蕁麻疹等變態反應性疾病。
綠豆可與大米、小米摻和製作幹飯、稀粥(綠豆粥)等。綠豆煮粥熬湯，有消暑除煩、解渴生津的作用，宜為夏季清涼飲料。用純綠豆磨成的豆粉稱原豆粉，可製綠豆糕或豆皮及鍋巴菜等。與秈米粉摻和後，可作一般點心。
③黃豆：黃豆又名大豆、黃大豆，鮮嫩時稱毛豆，為草本植物大豆的黃色種子，全國各地均有種植，主要產於我國東北部地區，以吉林、山東、黑龍江等地為多。黃豆為我國特產，又是主要油料作物之一，其營養全麵而豐富，有“豆中之王”的美稱。用黃豆製成的副食品種類繁多，幾乎所有豆製品都是黃豆做的。在蔬菜淡季，多用幹黃豆發芽做菜用。豆製品菜肴其味鮮美，營養豐富，為佐餐之佳肴。
黃豆每100克可食部約含蛋白質498克，脂肪121克，碳水化合物189克，還含有鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B12等。黃豆性味甘、平，有健脾寬中、利尿解毒、潤燥消腫的功效。黃豆含有豐富的蛋白質和脂肪，是膳食中優良蛋白質的重要來源，黃豆蛋白質中氨基酸的種類和比例接近人體需要，當豆和豆製品與雜糧(如玉米)混合吃時，由於互補作用而使蛋白質的營養價值更高。黃豆中含有豆甾醇，有降低膽固醇，防止血管硬化，保護心髒的作用。因此，黃豆、豆油和豆製品是冠心病、高血壓、動脈硬化病人的理想保健食品。據報道，黃豆還有一種抑製胰酶的物質，對糖尿病有一定療效。實踐證明，經常吃黃豆及其製品的人，極少患糖尿病。
黃豆食法甚多，可煮食、炒食、油炸食，加水磨細後可製成豆漿和各種豆製品；幹磨成粉為黃豆粉，可製成饅頭、蒸餅等食品，亦是代乳粉的主要原料；黃豆浸水後發芽為黃豆芽，可供菜用；鮮毛豆常用作菜肴的配料；黃豆先炒成金黃色磨成粉，可作豆麵糕(回民又稱驢打滾)等點心。此外，黃豆尚可供榨油、製醬等。
大豆粉粘性較差，與米粉摻和後可製作團子及糕餅。用玉米麵或小米麵製窩頭或絲糕時，往往摻入大豆粉，以改善口味，增加營養。
④芸豆：芸豆又稱四季豆、玉豆、飯豆、龍爪豆、白豆等，原產於美洲的墨西哥和阿根廷等地，後傳入我國。我國部分地區有栽培。芸豆的品種很多，形狀各異，有筒圓形、球形、腰形、橢圓形和扁平形。顏色有紅色、黑色、紫色、花色等，五彩斑讕，其中大白芸豆質量最佳。因為芸豆含有黴蛋白和溶血素兩種毒素，必須經過高溫才能充分分解，所以食用時，一定要煮至綿軟熟透，否則容易發生中毒。
芸豆中蛋白質、碳水化合物、粗纖維、磷、鈣、鐵、硫胺素、尼克酸的含量極為豐富，但鈉元素含量極少。芸豆性味甘、平，有補脾、化食、止瀉的功效，很適於高血壓、心髒病及其他忌鹽患者食用。
芸豆青時鮮嫩，可做蔬菜食用；熟透晾幹後，可配米煮粥、蒸飯做糕，還可以和肉一起燉，味道鮮美。芸豆種子可糧油兼用，還可用於加工製作多種食品，如豆餡、糕點等；幹豆粒可製成豆泥，用於製作芸豆卷或包子餡料等。
⑤白扁豆：白扁豆又名扁豆、眉豆、茶豆、羊眼豆等，是豆科植物扁豆的白色種子，產於華東、遼東、河北、河南、廣東、廣西等地。扁豆原產印度，漢晉時傳入我國，扁豆有白色、黑色、紅褐色3種，以白色為佳。
白扁豆中每100克可食部約含蛋白質227克，脂肪18克，碳水化合物57克，鈣46毫克，磷52毫克，鐵1毫克，植酸鈣鎂247毫克，泛酸123毫克，鋅244毫克。白扁豆性味、平，有健脾和中、清暑化濕之功效。白扁豆軟糯，口味清香，含微量元素鋅能促進機體發育和造血功能。
白扁豆煮熟搗成泥可作餡心，與熟米粉摻和後，可製作各種糕點和小吃，如扁豆糕等。
白扁豆含植物凝集素，有一定毒性，加熱處理可使其失去毒力，所以食用白扁豆一定要煮熟蒸透。
⑥黑豆：黑豆又名烏豆、黑大豆、冬豆子，原產我國，至今已有近7000年曆史了。黑豆既是糧食和油料作物，也是一種很好的蔬菜，亦可用來加工成豆製品。黑豆在我國原來主要用於牲畜飼料，其實黑豆的營養價值很高，現在已日漸被人們所重視。
黑豆中每100克可食部約含蛋白質498克，脂肪121克，碳水化合物189克，還有鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸等。黑豆性味甘、平，具有利水消腫、清熱解毒、養脾明目、養胃滋陰、調中強身的功效。
黑豆與黃豆同屬大豆類，營養成分差不多，其中蛋白質含量居豆類之首，脂肪以不飽合脂肪酸居多，並含有164%的磷脂，故黑豆和豆油常被推薦為防止心血管疾病的理想食物，具有降低血膽固醇，防止大腦遲鈍的作用，黑豆中含有的鈣、磷、鐵、鋅、銅、鉬、鎂、硒等元素，都是人體營養保健不可缺少的物質。營養學家認為，黑豆除促進健康外，還可用於食療，特別是對高血壓、心髒病、血管硬化、腎髒病、糖尿病、肥胖病等均有療效。
黑豆含高纖維素，能改善糖尿病患者細胞的糖代謝，增加胰島素受體對胰島素的繁盛性，能使血糖下降，還能降血脂，屬降血糖食物。常食用黑豆，可潤肌膚，增氣色，養肝補血，補胃益精，健腦烏發，對於神經乏力、須發早白療效顯著。
黑豆的食用方法如同黃豆，可以整粒煮食、炒食或油炸食用，也可磨豆漿、豆粉等。一般認為，黑豆的功效多且顯著，而黃豆味較黑豆鮮美，故入藥製豆豉多用黑豆，食用則多用黃豆。
黑豆炒食傷脾，體虛的人及小兒不宜食用，煮食可補人，但不宜多食。
⑦蠶豆：蠶豆又名胡豆、佛豆、仙豆、羅漢豆、南豆、寒豆、川豆、倭豆，為豆科植物蠶豆植物蠶豆的種子，原產於黑海以南地區和非洲北部，現在我國各地均有栽培。
蠶豆具有軟糯、口味清香等特點，是我國人民經常食用的蔬菜。幹蠶豆可製成許多副食品，如粉絲、豆瓣醬、糕餅和糖果等，還可用作多種風味小吃的原料，例如五香豆、油炸蘭花豆及怪味豆等。同時，蠶豆也是一味具一定功效的藥品。
蠶豆中每100克可食部約含蛋白質282克，脂肪08克，碳水化合物486克，鈣71毫克，磷340毫克，鐵7毫克，維生素B1039毫克，維生素B2027毫克，尼克酸26毫克，還含有磷脂。蠶豆性味甘、平，有止血降壓、健脾利濕的功效。
蠶豆可炒、煮、炸，煮爛搗成泥，可作餡心糕點，用水發芽後作菜，味道鮮美。嫩蠶豆可作新鮮蔬菜食用，既可為主料，又可作輔料，鹹甜皆宜，不論拌、熗，還是炒燴，都能做出適口的佳肴。
對巢菜堿甙過敏者，食蠶豆可引起蠶豆黃病，欲防止本病發生，最好不食鮮嫩蠶豆，幹蠶豆也要先浸泡一下，把黑水倒掉後再換幾次水，然後煮食為宜，由於蠶豆過食易損傷脾胃，使人腹脹，故食用應適量。
(3)葉菜類：葉菜類烹調材料是指取其蔬菜的嫩葉，此類葉菜種類繁多，最常見的有：大白菜、小白菜、菠菜、油菜、芹菜、韭菜、卷心菜、雪裏蕻、塌棵菜、莧菜、香椿、豆苗等。
葉菜含有大量葉綠素、維生素及礦物質，但蛋白質及脂肪含量不高。葉菜及穀類混合動物性材料食用，可以互相補充營養成分促進消化。
(4)根莖類：根莖類中的莖菜(蔬菜的細莖及變態莖)是不可少的烹飪材料。莖菜種類頗多，長於地上的有：菲蘭、萵苣、蒜苗、紫薹菜等。生於土壤中的有：蘿卜、馬鈴薯(土豆)、甘薯、青芋、山芋、荸薺、慈姑、竹筍、蓮、百合根、茭白、玉蔥、蒜、薑等。
根莖類的根菜是指蔬菜肥大的直根部分，這部分可作為烹調材料的有：蘿卜、山芋等。
根莖類蔬菜幾乎都含有澱粉，且多含有揮發性芳香油，還有的根莖類含有香辣味，如蔥、蒜、薑等，這些根莖類蔬菜皆可成為調味品。
(5)花菜類：花菜類的烹飪材料是以其花部用為烹調材料。花菜品種不多，常見的有貴花菜、韭菜花以及花菜等。
(6)果菜類：果菜類的烹飪材料是以其蔬菜果實用為烹飪材料的。茄果菜類有：蕃茄、辣椒等；瓜果類有冬瓜、南瓜、苦瓜、黃瓜、葫蘆(菰)、絲瓜等。
果菜除含有豐富的水分外，其他的營養成分迥異，如：蕃茄含有多量的葉紅素及B、C兩種維生素；南瓜含有豐富的葉紅素；茄子含少量的葉紅素；黃瓜則含多量的維生素C。
(7)鮮果類：鮮果類中使用為烹飪材料的有：櫻桃、鳳梨、梨棗、橘子、柚子、蘋果、紅果、香蕉等。
(8)幹果類：幹果類中使用為烹飪材料的有：核桃、花生、西瓜子、杏仁、鬆子、蓮子、棗子、栗、桂圓、荔枝、葡萄幹等。一般幹果中均含有豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素B，維生素A及C的含量甚少。
幹果因含有多量的脂肪，故質地堅硬，咀嚼困難，不容易消化，調理時多使用為副材料，一般都經碾碎製成漿糊狀的花生醬、杏仁粉或核桃酪等使用。
(9)幹燥、鹽漬蔬菜及果類：水果及蔬菜皆有其季節性，為了延長食用的時間，必須利用脫水、幹燥或鹽漬的加工法來保存食物，例如：為防止食品發生變味而施以鹽漬法。
常見的幹物類有筍幹、幹燥蔬菜、幹燥果實等；鹽漬品有醃雪裏蕻、醬蘿卜、醬黃瓜、冬菜、榨菜等；果實類有漬糖果實、蜜餞等。鹽漬蔬菜中含有少量維生素B，但幾乎所有的幹燥、鹽漬蔬菜、果類都缺乏葉紅素及維生素C。
(10)菌類：菌類烹飪原料有口葭、冬菇(香菇)、竹蓀、木耳等。菇菌類除含有豐富的纖維質外，另含有鈣、磷、鐵等礦物質及維生素B。
(11)海藻類：海藻類烹飪原料包括海藻、海帶、海苔等。海藻富含碘、鈣、鐵等礦物質。
(12)植物性油脂類：植物性油脂中用為烹調原料的有花生油、黃豆油、麻油、菜籽油、茶果油等，這些油脂是人體活力的來源。油脂在烹調時除成為傳熱導體外，亦為調味料，可增加食物的香味。
(13)調味料類：糖、醋、醬油、醬、酒等均由植物性原料製成。食用糖是調味料中重要的一項，最常用的有：冰糖、白糖、紅糖、麥芽糖等。食用糖類是人體活力的主要來源。麥芽糖含有少量鐵及礦物質、維生素B等。
醋的用途廣泛，可減少食物中的維生素在加熱過程中所遭受的破壞。
醬油是調理上應用範圍最廣的調味料，含有少量的蛋白質、維生素B及鈣、鐵等微量元素。
醬類也是不可或缺的調味料。醬類可分為黃醬、甜麵醬、豆瓣醬、芝麻醬、花生醬、蕃茄醬等，均含有豐富的蛋白質、礦物質及維生素B。
酒不僅為飲料，亦可為調味料，是利用糖分發酵製成的，含有酒精與糖分。酒的種類繁多，一般用為調味料的有：紹興酒、白幹酒，偶爾也用白蘭地酒、葡萄酒等。酒有去腥、除臭的功用，可增加食物的美味。
至於其他香辣調味料有：八角茵香、花椒、胡椒、桂皮、丁香、砂仁、陳皮、芥末及茶等。另外，還有一些中藥材，均係日常被廣泛使用的植物調味品。
在現代調味品中，還出現了許多複合調味品，它們是由食鹽、醬油、醋、白糖等單一味調味品複合而成，比較常見的有：糖醋汁、魚香汁、怪味汁、香糟鹵、芥末糊、咖喱油、辣椒油、蔥椒油、花椒油、糟油、蝦油、蟹油、豉油、蒜油、菌油、花椒水、蔥薑汁、椒鹽、五香粉、香辣粉、八珍醬、香醬、豉油膏、永豐辣醬、魚露、魚露汁、海鮮醬、南寧海鮮醬、番茄沙司、果醬、蔬菜醬、蛋黃醬、日式芥末醬、辣根膏等等。
此外，隨著西方飲食被我國居民所接受，一些西方調料也出現在許多家庭的廚房和餐桌上，比較常見的有：西餐麵醬、油麵醬、桂樹葉、檳榔、玉果粉、香菜根、檸檬、橄欖果、紅豆、黑李子、奶皮、西米旦、魚鰾、奶渣子、清豆油、橄欖油、麥台酒、老姆酒、舍利酒、沙司常用西式調料等。
(14)澱粉及麵粉製品類：澱粉為重要調味品之一，用於上漿、掛糊、拍粉、勾芡等。澱粉中以綠豆粉、馬蹄粉的黏性較高，顏色也白。澱粉製品中，最常用的有粉絲、麵粉、烤麩等。
2動物性材料
動物性材料一般指家畜、家禽、水產物的肉及其內髒等。動物性材料營養豐富，在烹調中占據著極重要的地位。
肉類的主要成分為蛋白質、脂肪，並含有少量的礦物質以及維生素B，但較缺乏糖類，內髒的維生素與礦物質較肉類豐富。肉類及內髒不僅富於營養，且可配合蔬菜食用，相輔相成，得以彌補某種食物營養成分的不足。
(1)家畜肉類：一般指豬、牛、羊等肉類。家畜肉類身上肌肉的組織分布各異，背部與臀部有較多的肌肉組織，腹部、四肢、頭部的肌肉組織較少。家畜肉類的品質依其年齡、性別及品種而定，而各部肌肉所含結締組織的多寡，亦影響其肉質的好壞。
家畜肉類約含74%～78%的水分，經調理後將減少約50%的水分，故經調理後的肉類要比原來的生肉減少了許多份量。豬肉呈淡紅色，肉的纖維細膩而富於脂肪，不僅滋味甘美，適合於各種烹調條件，同時亦能配合各種蔬菜使用，故在一般菜肴中用途極廣。
牛肉呈紅褐色或暗紅色，脂肪呈黃色，纖維粗糙，與豬肉的肉質迥異。各部位的肉質有明顯的差異，在調理時，可依據要求選擇不同部位和采取不同調理手法。經調理後的牛肉，具有極醇厚的香味。
羊肉呈紅褐色或暗紅色，脂肪呈白色，肉質纖維柔軟，具有濃鬱的腥味，因此在調理時必須施以適當的方法去腥。
(2)家畜內髒：家畜內髒中可供食用的有：腦、心髒、肝髒、肺髒、腸、肚(胃部)等。
內髒在動物性材料中點據著重要的地位，僅以形態、色澤、滋味而論，就比肉更為複雜。一般內髒所含有的維生素A、B族維生素，較肉為多，且含有多量的肝醣，尤其肝髒是內髒中最富營養的部分，含豐富的維生素A、磷、鐵及B族維生素。腎髒的營養較肝稍低，心髒的營養更為次之。
(3)家禽肉類：一般家禽肉類有雞肉、鴨肉、鵝肉等。家禽肉較家畜肉纖維細致柔軟，纖維間的脂肪不多，味道佳美容易消化。
家禽的肉以胸部、臀部的肌肉較多，胸部肉質細軟，味最鮮美。家禽肉的營養成分高於畜肉。雞肉組織纖細柔軟，含有多量麩胺酸，滋味佳美，非其他家禽所能相比。
鴨肉的肉質略粗於雞肉，皮下脂肪多，肉味雖美，卻略帶腥味。鵝肉質粗，味道近似鴨肉，但不及鴨肉味美。
其他用於烹飪的家禽還有鴿子、鵪鶉、山雞、野鴨、雁子等。
(4)家禽內髒：家禽內髒包括腦、心髒、心肝、砂肝、腸等，味道鮮美可口，可做成各種菜肴。
(5)水產類：水產物種類繁多，有魚、蝦、蟹、蚌、螺等。水產物的肉質及營養成分，依種類而異。魚的種類中，淡水魚常見的有：鯉魚、鯽魚、鰱魚、鱔魚、鱖魚、青魚、草魚、白魚、刀魚、銀魚等；海水魚有：黃魚(石首針)、鯧魚、鯊魚、梭魚、鯡魚、海鯰魚、帶魚、墨魚、鯧魚、比目魚等。魚肉在水產物中占有重要地位。
魚肉的纖維組織鬆軟，含水量約70%～80%，經調理後的失水量僅占10%～35%，較家畜類調理後的失水量少。魚的營養成分與家畜、家禽略同，而海水魚為人體碘的重要供應源。
蝦的種類一般常見的有：對蝦(明蝦)、白蝦、紅蝦、毛蝦、米蝦、龍蝦等。
蝦肉是烹調的主要材料之一，蝦的肉質均勻而細膩，味道鮮美，蝦肉的營養成分類似魚肉，且含有高量的鈣、磷及維生素A。
蟹的種類繁多，一般常被使用的有：河蟹、湖蟹、海蟹等。河蟹或湖蟹即為平時我們所說的螃蟹。螃蟹的生長有明顯的季節性，一般以中秋後最為肥美，肉質最嫩，尤其雌蟹的蛋黃甘美無比。蟹粉是蟹肉與蟹黃的混合物，味道鮮美，為烹調材料之一。海蟹的肉質較粗，味道不及淡水蟹。
貝類中常用的有：田螺、蚌、蚶子、蟶子、牡蠣等。貝肉非常鮮美，深受大眾喜愛。其他水產物還有龜肉、青蛙肉、文蛤、蛤蜊、海蜇、烏賊、章魚、益蟲等，均為水產類中的烹飪材料，亦被經常使用。
(6)蛋類：蛋類是烹飪的必需品，常用的蛋類有：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鴿蛋、鵪鶉蛋等。蛋類富含蛋白質、脂肪及多種重要的礦物質。
雞蛋不僅廣為烹調之用，亦為上漿、掛糊時不可或缺的材料。
(7)乳類：乳類包括牛乳、羊乳等，營養豐富，其中尤以蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素豐富且容易被吸收，特別是乳類中所含的氨基酸，種類齊全，係為完全蛋白質，營養價值頗高。乳類有穀類中所缺乏的必需氨基酸，如賴氨酸、蘇氨酸等。
乳類多用於烹調湯汁，乳製品當中以“羊奶豆腐”為最高級的材料。牛乳製品營養豐富，有奶油、乳酪等，美味可口。
(8)動物性材料製品：動物性材料製品，常見的有家畜食用肉製品及內髒製品，如：火腿、臘肉、鹹肉、熏肉、香腸、臘腸、香肚等。家禽食用肉製品及內髒製品有：風雞、板鴨、堿鴨肫、雞肝、腸等。
水產物製品有：風魚、醃魚、糟魚、蝦幹、幹蝦子、淡菜、魚鹵、蝦醬等，比較昂貴的有：魚翅、魚皮、魚唇、魚肚、魚骨、魷魚幹、海參幹、燕窩、熊掌、蹄筋、鹿尾、駝蹄、駝峰、幹肉皮、哈什螞油等。
蛋類製品有：堿鴨蛋、皮蛋、糟蛋等。以上各種製品為烹調用主食品或副食品，可增添菜肴許多的變化。
動物性脂肪有豬油、羊油、牛油、雞油、鴨油等。
(9)山珍海味：山珍海味，產量稀少，營養價值高，加工不容易取得，故價格昂貴，大都用於高級食譜中的主要材料。
一般的種類有：燕窩、熊掌、魚翅、魚唇、海參、幹貝、鱉裙等，均屬幹物。
①燕窩：是金絲燕的窩巢，以羽毛、苔蘚或海藻混合唾液而成，如膠狀。品種有：血燕(呈淡紅色)、白燕(亦稱官燕，呈灰白色)、毛燕(呈灰黑色)。燕窩含有蛋白質50%、糖質30%，營養價值頗高。
②熊掌：是熊的手掌，亦稱熊蟠。(隻做了解之用，禁止食用)
③魚翅：是板腮魚類的鰭，取自鯊魚及少數鰭科魚類。魚翅種類繁多，有背翅、鉤翅(臀部的鰭)、尾翅及翼翅(也叫牙笏翅，指胸部鰭)。
依照魚翅的顏色，可分為白翅及黑翅兩種，白翅呈淡灰色，取自黑緣鯊、騾鯊、白眼鯊之鰭。鯊魚的背翅形態龐大，多呈白色。黑翅色濃呈灰色，多取自青鯊、蒼海鯊、虎鯊之鰭。
④魚唇：指鯊魚等魚類嘴邊的嫩肉。
⑤魚骨：(也叫明骨，)是鱘魚骨頭。
⑥魚肚：是魚肚之幹製品，產於我國大陸沿海，以廣東、海南島所產的廣肚品質最佳；福建、溫州一帶產出的毛長肚次之；產於浙江嵊泗列島的黃魚肚，分單片、搭片鱉肚；長江下遊的回魚肚肉厚而質美。魚肚含有豐富的蛋白質及磷、鐵、鉀等。
⑦魚皮：指鯊魚皮，有沙婆皮、海牛皮、石島皮、玉吉皮等品種。
⑧鮑魚：為貝類之一，屬單片貝，呈半圓形，產於我國大陸沿海中海藻密布的岩礁區域。有7～8種，分布地區廣泛。產量較多的有：盤大鮑魚、雜色鮑魚、耳鮑等。
⑨海參：係棘皮動物的一種，長約5～6寸，形如黃瓜，圓滑，呈黑色，普遍產於我國大陸沿岸。可分為：梅花海參及光參兩大類。刺參呈黑，具有許多針，形如花瓣，產於遼東半島沿岸的，稱為遼參；產於廣東省沿岸的稱為廣參；產於浙東沿岸者則稱為瓜皮參。光參的針已退化，參體表麵光滑，呈白色，多產於閩南沿岸。海參含有蛋白質約614%，脂肪約203%，此外還富含鈣、磷等元素。
⑩幹貝：係一種海蚌(雙片貝)貝肉製成。另有江瑤柱是櫛江瑤貝肉的幹物，產於煙台、大連等地。
鱉裙：係海鱉裙邊(鱉甲周圍肉)的幹製品。
3礦物性材料
該種烹飪材料為數不多，主要有：鹽、堿、小蘇打、明礬、石灰、發酵粉等。
鹽的主要成分為氯化鈉，此外，還含少量的碘、鎂、鈣等，是最主要的調味料。鹽分為海鹽、池鹽、井鹽、岩鹽等4種。精製的白鹽滋味稍差於粗鹽。
烹調中常用的堿(蘇打)指的是純堿(精製蘇打)，常用於製作饅頭食品。小蘇打的化學名稱為碳酸鈉，是蘇打的加工品。使用方法略同於蘇打，惟堿性劣於純堿。
明礬為一種硫酸鹽，常見的有鉀礬、鈉礬、銨礬等。其中以鉀礬用途最廣，水溶液呈酸性，可軟化麵粉。
石灰的主要成分是碳酸鈣，用於腸及魚肚的初步處理。
發酵粉可發生碳酸氣，用於麵粉類的膨脹。
(二)烹飪材料的識別與選購
烹飪材料種類繁多，這裏僅說一說較常用的主材料的識別與選購。
1植物性材料的識別與選購
(1)穀類：這類材料以保持原穀狀況的品種較多，以大米和麵粉識別選購為例，分述如下：
①大米：大米基本上分為早秈米、晚粳米、糯米等。剛收購上市的大米又叫新米，顏色白中泛青，含水分較多，煮熟的飯糯性大，柔軟清香。存放時間很久的大米又叫陳米，其味道較新米差，口感較粗糙。
優質大米顆粒整齊，富有光澤，比較幹燥，無米蟲，無沙粒，米灰極少，碎米極少，聞之有股清香味，無黴變味。質量差的大米，顏色發暗，碎米多，米灰重，潮濕而有黴味。
②麵粉：麵粉是由小麥磨製烘幹而成的，分為標準粉、富強粉和強力粉3種。優質麵粉有股麵香味，顏色純白，幹燥不結塊和團。劣質麵粉水分重、發黴、結團塊、有惡酸敗味，不能食用。
(2)豆類及豆製品類：豆子與豆鞘類以時貨最為新鮮。一般而言豆類以粒大、飽滿而光澤良好者為上品，豆製品中較常用的為豆腐、豆腐幹、豆腐衣，其選擇標準為：質地細膩、柔軟、均勻、厚度均等且含有適度水分者為佳品。
(3)水果蔬菜類：水果蔬菜類品種繁多。優質水果的表皮色澤光亮，肉質鮮嫩、清脆，具固有的清香味。質量差的水果表皮較幹，不夠豐滿；營養素減少，清香味道減退；略有爛斑小點，有少量蟲傷。質量差的水果食用時應徹底去除爛斑、蟲蛀部分。腐爛變質水果就不能再食用了。根菜類以未枯萎、表皮光滑、富於潤澤而新鮮者為佳品。葉菜類以葉厚而有生氣、光澤鮮美、質地細膩柔嫩者為上品。瓜果類以光澤鮮美，無斑點而散發獨特香氣者為佳，舉例如下：
①蘋果和梨：選購蘋果時，應挑選個大適中、果皮光潔、顏色豔麗、軟硬適中、果皮無蟲眼和損傷、肉質細密、酸甜適度、氣味芳香者。
選購梨時，應挑選個大適中、果皮薄細、光澤鮮豔、果肉脆嫩、汁多味香甜、無蟲眼及損傷者。
②香蕉：人們有時買香蕉，買回來的其實是芭蕉。那怎樣區分香蕉與芭蕉呢？一般可以從外形、顏色、味道3個方麵進行鑒別。
從外形上看，香蕉外形彎部呈月牙狀，果柄短，果皮上有5～6條棱；芭蕉的兩端較細，中間較粗，一麵略平，另一麵略彎，其果柄較長，果皮上隻有3條棱。
從顏色上看，香蕉未成熟時為青綠色，或熟後轉為黃色，並帶有褐色斑點，俗稱“梅花點”，果肉呈黃白色，橫斷麵近圓形；芭蕉果皮呈灰黃色，成熟後無“梅花點”，果肉呈乳白色，橫斷麵為扇形。
從味道上來區分，香蕉香味濃鬱，味道甜美，而芭蕉味道酸。
③絲瓜：絲瓜是夏季常含的蔬菜，用於炒、做湯皆宜。一般以體柔軟、色澤碧綠、稍有白色絨毛刺者為佳；反之，若頭尾大、身硬或彎著的，即表明已過老，吃起來味感不好。
若絲瓜在生長期間被竹蜂針“紮過”，其瓜身便會變彎，烹製菜肴時就會帶有一定的苦味。因此，在選購絲瓜時要注意瓜身上有沒有針眼，如果有就不要購買。
④茭白：茭白是有名的水生蔬菜，肉質潔白如玉，脆嫩而柔糯，不僅營養價值較高，而且味道鮮美。
茭白與普通蔬菜在發育上的不同之處是，它是由黑穗菌寄生而膨大形成的。寄生在茭白植株上的黑穗菌，稱為食用黑穗菌，對人體健康無害，它在春季茭白新芽萌發時，以菌絲體的形式由地下莖進入芽中，並與芽共同生長直到花莖。花莖受到侵染的黑穗菌的刺激，細胞增殖膨大，同時，植株從土壤和光合作用得到的養分源源不斷地向花莖集中，形成了肥嫩的茭肉。如果植株中沒有黑穗菌寄生，就不會產生茭肉，也就沒有茭白這一美味的蔬菜品種了。
購買茭白時，有時發現剝開茭殼無茭肉，這是由於黑穗菌的菌絲體沒有侵入植株，或者菌體過分衰弱，因而不能刺激花莖膨大的結果。有時會發現茭肉不是黃白色，而是發青，這是由於過了采收期，花莖過分膨大，外層葉片被撐開，經日光照射，在花莖中出現了葉綠素的結果，這種茭白肉質比較粗老。有時茭肉中還會出現黑點、黑條，甚至全部成為黑色粉末狀，這是由於采收過晚，茭白過分成熟，黑穗菌由無色透明的菌絲體老化產生了大量的黑色孢子所致。
質量上乘的茭白應是安全成熟並適時采收的，這種茭白花莖肥大，肉結實而糯。若茭白過嫩，花莖細小，與外葉相比所占比例小，不僅消費者購買時經濟上不合算，而且吃時不適口。若茭白過老，肉質發青，也會降低食用品質，吃時纖維多，口感粗糙有渣。若已出現了黑斑黑粉，就完全不能食用了。
購買茭白時應注意選擇3片外葉長齊(不超過3片)，茭殼呈青綠色微帶紅色，孕茭部分顯著膨大，葉鞘一側掀開，略露茭肉的。如外殼發黃是由於采收後貯存時間長，葉綠素褪色的結果，這種茭白糖心的多，若外殼明顯發紅是老茭的特征。
⑤山藥：山藥分為長根種、扁根種和塊根種3種。長根和塊根種品質較佳，扁根種品質較差。選購山藥，以肥碩條長、不彎曲、鮮嫩者為佳。還應注意外表皮無損傷，斷麵應該帶有黏液。山藥既怕熱又怕凍，冬季購買時，不妨用手握住山藥，幾分鍾後鬆開，如山藥發潮，就是凍過了；如發熱就說明沒受過凍。掰斷山藥仔細察看，受凍過的山藥橫斷麵黏液淡化成水，而凍過又回暖的山藥有硬心且肉色發紅，品質也較差。
⑥蓮藕：選購蓮藕時，應選藕節短而肥大，表皮無損傷、鮮嫩多汁的。以夏秋上市的蓮藕為佳。
⑦菜花：選購菜花時，應選花球肥碩、色白且無黑斑、枝短鮮嫩者。
⑧茄子：挑選茄子時，應選外皮光潔、無損傷、個肥碩鮮嫩、用手掂發輕，茄蒂底下綠色者為佳。
⑨西紅柿：西紅柿又稱番茄。選購時，應選個肥碩均勻、蒂小、顏色鮮紅、硬度適宜、無傷裂畸形者。
⑩芹菜：選購芹菜時，應挑選菜梗短而粗壯，菜葉翠綠而稀少者。