黃花菜：選購黃花菜時，應挑選色澤光亮金黃、肥碩均勻、長短一致、直長不彎曲、無蒂、未開花、無蟲黴者。
竹筍：竹筍是竹尚未纖維化的嫩莖和芽，其味清淡，質脆嫩，是家常菜肴的上好原料。不是所有竹筍都具有食用價值，隻有組織細嫩、無不良風味的方可食用。生產竹筍的主要有毛竹、剛竹、旱竹、哺雞竹、淡竹、刺竹、麻竹和綠竹等。
一年之中，冬春夏三季均能買到鮮筍。冬季，竹鞭節上生長出來的芽，經過發育長大即為冬筍。春季，芽向上生長，破土而出的稱為春筍。夏秋間，芽橫向生長成為新鞭，其先端的嫩芽部分叫做鞭筍。
三筍之中，以冬筍的品質最好。冬筍的個頭較小，產量較低，但其肉質色澤玉白，質密鮮脆，風味頗佳，因此價格較貴。春筍品質居中，春季氣候轉暖，竹筍生長速度加快，組織纖維增粗拉長，筍節間隙增大，筍隔變厚變硬，食用起來肉質稍韌，並略帶苦澀味。竹筍偶有苦澀味是由於酪氨酸生成類龍膽酸及草酸含量較高的結果。選購春筍時以質地鮮嫩、呈白米黃色者為佳。鞭筍是夏季生出的莖芽，是冬筍的雛形，個頭小，苦澀味重，質量差，所以上市最少，也很少有人問津。
蘆筍
蘆筍屬於百合科多年生植物，原產於歐洲地中海沿岸，現在世界各地廣泛種植，是西方人喜愛的美味食品。
蘆筍不僅味道鮮美，而且富含營養，還有一定的藥用價值。蘆筍中含有豐富的必需氨基酸、維生素和微量元素。50年代初期，國外一些科學家研究發現，蘆筍具有殺傷癌細胞作用，是天然的抗癌食品。
食用蘆筍有白、綠兩種，白蘆筍的產期較短，隻產於4～6月。綠蘆筍的產期較長，在台灣，綠蘆筍的盛產期是4～11月。白蘆筍不但產期短，栽培和采收方式也較麻煩，農民們為了保持白蘆筍鮮嫩多汁的顏色，采用避光栽培，生長期間用稻草或米糠覆蓋遮光，采收在天亮之前進行，否則冒出泥土的白蘆筍見到陽光產生光合作用之後，食之易帶苦味。
蘆筍采收下來後易於老化，所以消費者選購時應注意買剛采收的新鮮蘆筍，避免買尾端皺縮、筍頭已木質化的蘆筍。歐洲人偏愛通體雪白的白蘆筍，因為它的纖維較細，入口滑嫩多汁，以個頭較大的為好。
買回家的蘆筍如果不馬上食用，有兩種處理方法：一種是將其捆成一束，豎立水中，讓根部泡水約2厘米，可延緩老化速度。另一種將蘆筍放在5%濃度的食鹽水中，先燙煮1分鍾，再撈起來衝涼水，冷卻後放入冰箱，可保存2～3天。
蘆筍的食用方法很多，可煮，可炒，可燴，可以煮湯，也可以做沙拉，一般無論何種烹調方法，都是先將蘆筍用開水煮過，煮軟後再做其他變化。
2菌類材料的識別與選購
(1)口蘑：口蘑一般分3種，口片是已經散花的大口蘑幹片，無梗、色澤白中帶黃、形狀整齊者為上品。口蘑的質量與口片大者相同，但由於帶梗，泡發率較差，其質量次之。口叮是較小的蘑菇，白色傘頂未開花，質量較好。口蘑極易生蟲，一般以無蟲蛀為佳。
(2)花菇、冬菇和香菌：花菇、冬菇和香菌都屬於菌類植物，寄生於樟楓等枯朽木花樹上，含有豐富的蛋白質和鈣、磷、鐵礦物質，經人工栽培、采摘和加工曬幹而成。
三菇雖同生於一木，卻因氣候之別而產生厚薄之分。厚者為花菇、冬菇，薄者為香菌。其中花菇肉厚結實，有爆裂花紋，菇底部白，紋細，口圓，香味濃，是菇中之上品。冬菇以身厚、色烏黑潤者為好。香菌則以色黃、身薄、朵大者為最佳。
3動物性材料的識別與選購
(1)家畜肉類：豬、牛、羊等家畜肉，以肉質繃緊、富於彈性、有良好光澤與氣味者為佳品。
①鑒別死豬肉：吃病死、毒死或死因不明的豬肉，會引起食物中毒，或引起人畜共患疾病。鑒別方法是死豬肉一般放血不徹底，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細血管中有紫色淤血。
②鑒別米豬肉：這種肉內帶有囊蟲，囊蟲是絛蟲的幼蟲。米豬肉最顯著的外觀特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，大小不等，從外表看，像是肉中夾著米粒。
(2)家禽類：雞、鴨及鵝等家禽的鑒別，可分為活禽與光禽(宰後撥光羽毛者)兩類。選擇活的雞、鴨、鵝時，主要觀察羽毛是否豐茂而有光澤，同時注意行動是否活潑。具體如下：
①鑒別禽類的健康情況：不健康的禽類，羽毛蓬亂，無光澤，兩翅下垂，行動無力，站不穩，腳幹毛鬆，屙白屎，呆滯，咳嗽，食欲不振。在買雞時，可先摸摸雞的腳和冠。如發涼或發現肛門有白黏黏的東西，再對照上述情況，就可判明是病雞甚至是瘟雞。
②病禽宰殺後的鑒別：病禽宰殺後，表皮粗糙，暗淡無光，甚至有紫色死斑。
③老嫩鑒別：雞可從雞爪尖的磨損程度上估計。老雞爪子光禿，腳常皮厚且硬，腳腕間的凸物較長。一般說來，如果雞上冠小而柔軟，下冠細而微長，雞毛的色澤光亮，腔平肉厚，胸骨尖捏發軟，背尾部脂肪隆起，體重約1500克左右，這樣的雞既肥又嫩；反之，則老而瘦。
④鴨的老嫩肥瘦鑒別：鴨是以喉軟、翼毛有藍色的為嫩；以喉硬，翼簪已通翎，腳有繭的為老。此外，以尾巴骨節嫩的為肥，以尾巴骨節硬的為瘦。
⑤鵝的老嫩肥瘦鑒別：鵝的主要品種有大型和小型兩種。其中大型鵝以廣東潮山獅頭鵝最為名貴。小型鵝則以太湖鵝、湖南漵浦鵝、安徽的雁鵝、浙江的奉化鵝等為優良品種。若鵝髻軟(頭上的黃色)，即翼毛尚未長齊長滿就嫩；反之，若鵝髻硬，翼毛打交叉，翼毛簪已通翎的即表明鵝已老。另外，翼下核大的鵝就肥，核小的鵝則瘦。
光禽是指經宰殺去毛以後的雞、鴨、鵝等禽類。
光禽質量好壞、是否新鮮，一般是根據下列幾個方麵來鑒別的：
①喙：新鮮的光禽喙有光澤、幹燥、無黏液；而變質的光禽喙無光澤、潮濕、有黏液。
②口腔：新鮮的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光澤、潔淨、無異味；而變質的光禽口腔黏膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。
③眼睛：新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質的光禽眼睛汙濁，眼球下陷。
④皮膚：新鮮的光禽皮膚上毛孔隆起，表麵幹燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；而變質的光禽皮膚上的毛孔平坦，皮膚鬆弛，表麵濕潤發黏，色變暗，常呈汙染色或淡紫銅色，有腐敗氣味。
⑤脂肪：新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；變質的光禽脂肪變灰，有時發綠，潮濕發黏，有腐敗氣味。
⑥肌肉：新鮮的光禽肌肉結實，有彈性，有光澤。頸、腿部肌肉呈玫瑰紅色；變質的光禽肌肉鬆馳，濕潤發黏，色變暗紅、發灰，有明顯的腐敗氣味。
出售的冷凍光禽，質量也有優劣之分。新鮮的冷凍光禽，表皮油黃色，眼球有光澤，肛門處不發黑；變質的冷凍光禽，皮膚呈灰白色，嚴重的皮膚呈青灰色，眼球發汙，肛門處發黑。
在選購光禽時是如何鑒別它是活禽還是死禽宰殺的呢？其主要依據有如下幾個方麵：
①看顏色：活宰光禽放血徹底，全身淤血少，所以呈淡粉紅色；死宰光禽放血不幹淨，全身淤血多，所以呈暗紫紅色。
②看切麵：活宰光禽切麵周圍組織被血浸潤呈鮮紅色；死宰光禽切麵周圍組織無血液浸潤，呈暗紅色。
③看皮膚：活宰光禽表麵幹燥緊縮，帶粉紅色；死宰光禽表麵粗糙，呈暗紫紅色，有青紫色死斑。
④看脂肪：活宰光禽脂肪呈乳白色或淡黃色；死宰光禽脂肪呈暗紅色，血管中淤存紫紅色血液。
⑤看胸肌和腿肉：活宰光禽切麵幹燥，有光澤，肌肉有彈性，呈玫瑰紅色，胸肌白中帶微紅色；死宰光禽切麵不幹燥，呈暗紫紅色，無彈性，並有少量血滴出現，血液呈暗紅色。
(3)內髒製品：①鑒別新鮮獵腰：新鮮的腰子呈淺紅色，表麵一層薄膜，光澤柔潤，並富有彈性。不新鮮的腰子呈淺青色。水泡過的腰子，體積漲大，呈白色，質地鬆軟，有異味。
②鑒別新鮮豬心：新鮮的心，用手擠壓一下，有鮮紅的血液流出，組織堅實，富有彈性。不新鮮的心與此相反，並有黏液和異味。
③鑒別新鮮豬腸：新鮮的腸色澤白，黏液多。不新鮮的腸色澤有青有白，黏液少，腐臭味較重，容易碰破。
④鑒別新鮮豬肚：新鮮的肚有光澤和彈性，白色中略帶淺黃色，黏液多，質地堅而厚實。不新鮮的肚白中帶青，無彈性和光澤，黏液少，肉質鬆軟，如將肚翻開，內部有小疙瘩，係病灶，不宜食用。
(4)水產物：選擇魚類時一般應注意是否肉質繃緊、鰓部鮮紅、眼珠透明凸出；新鮮的蝦，色純白，頭尾未掉落，且保持一定的彎曲度；新鮮的活肥蟹甲殼青藍，腹部呈白，用手扭轉它的腳部粗肥處，有肉質充實的感覺，將其背部翻下，腹部朝天，會立即翻滾回來，具體如下：
①鮮魚：看魚是否新鮮，可從魚鰓、魚眼及表皮和肌肉上鑒別：
新鮮的魚魚鰓鮮紅或粉紅，且鰓清晰，沒有黏液，無臭味。變質的魚，鰓色灰白或暗紅，有臭味和陳腐味。
新鮮的魚眼球飽滿，角膜光亮透明，魚眼潔淨而突出。不新鮮的魚眼塌陷，眼睛灰暗，有時因內髒溢血而發紅。
新鮮的魚表皮具有固有的色澤，黏液透明，魚鱗整齊或稍有花鱗，應緊貼魚體不易脫落；魚背肌肉緊實，有彈性，用手指壓一下，凹陷處立即平複，肚腹不膨脹，肛門緊縮而不突出，將魚放在水中不沉。不新鮮的魚，魚體表麵色澤發暗，魚鱗鬆動易脫落，肌肉鬆軟無彈性，魚背發軟，用手指按魚腹成凹陷，且很難平複。
②鮮蝦：對鮮蝦質量好壞的鑒別，主要以感官檢查其頭與體、殼與肉的連接情況，以及蝦體的硬度和皮色等幾個方麵。
對蝦：質量上乘的鮮對蝦，頭體緊密相連，外殼與蝦肉緊貼成一體，蝦體硬而富有彈性，體兩側和腹部為白色，背麵為青色(雄蝦全身蛋黃色)，有光澤。如果頭體連接鬆懈，殼與肉分離，蝦體軟而失去彈性，體色變黃(雄蝦變深黃)，並失去光澤，蝦的體節間出現黑腰的為質次蝦。凡掉頭、體軟如泥、外殼脫落、體色黑紫的為質量極差的蝦。
白蝦：質量上乘的鮮白蝦，體色白而透明，微有藍色或紅色小斑點。蝦體完整，硬而富有彈性。如果蝦體變黃，斑點增多，體軟而失去彈性，則為次品。質量極差的，蝦體呈深黃色或粉紅色。其他變化情況同對蝦。
青蝦：又稱河蝦、沼蝦。質量上乘的青蝦，體表呈青綠色，有光澤。蝦體完整、硬而富有彈性。質量較次的青蝦外表變青白色，蝦體軟而失去彈性。質量嚴重不佳者外表變粉白色，掉頭，體軟如泥，外殼脫落，有異味。
③河螃蟹：河螃蟹學名為中華絨螯蟹，廣泛分布於我國南北各地，按水域不同分為江蟹、湖蟹和河蟹。以江蘇陽澄湖所產的大閘蟹最著名，體重沉的超過250克，青背白肚，金爪黃毛，蟹肉肥嫩，蟹黃豐碩、蟹油充盈，鮮美異常。
選購河螃蟹有4條切記：
①切忌買死蟹：河蟹平時棲息於江河湖沼周圍的泥岸和泥灘上的洞穴內，喜食動物屍體，消化道內含有大量細菌。河蟹死後，各種細菌會乘虛蜂湧而上，蟹肉迅速腐敗變質；因此，切記勿買死蟹。
②鑒別雌、雄蟹：雌蟹腹部呈圓形(團臍)，雄觸腹部呈三角形(尖臍)，每年秋季，江河湖泊中的河蟹遷移到河口進行交配，形成漁汛。俗話說，“九月圓臍十月尖”，“九雌十雄”，意思說九月雌蟹最肥鮮，十月雄蟹最肥美。所以買蟹要講究時機，九月河蟹剛一上市，以買雌蟹為宜，這時雌蟹蟹黃豐滿，過了個把月，以買雄蟹為最佳，那時雄蟹膏脂滿亮，營養價值高。
③挑選活力強的河蟹：其特點是：皮色青褐發亮，蟹鉗夾力大。手觸蟹眼，蟹鉗立即反應，拉扯蟹腳，蟹腳能有力縮回。十肢矯健，放在地上能較快爬行。把蟹肚朝上，蟹身能迅速翻背。蟹鰓咕咕有聲。河蟹吐沫是因呼吸所致。當它被捕撈出水後，鰓內殘存的水和吸入空氣混為一起，變成泡沫吐了出來。
④選擇體肥肉厚的河蟹：螃蟹的肥瘦不在個的大小，有時蟹體很大，但肉質空虛。先用手掂量，通常以150～200克重的為好。其次掐捏蟹腿，掐不進的說明蟹肉飽滿。最後看後腿殼和胸蓋處的裂縫大小，俗稱看頂殼不頂殼。肥蟹的裂縫較大，如韭菜厚薄，縫小的蟹肥，無縫的是瘦蟹。
④海蟹：選購海蟹時主要從外殼顏色、蟹體重量、蟹腿和蟹鉗等幾個方麵去鑒別。
質量上乘的海蟹，背麵為青色，腹部為白色，並有光澤；用手掂其重量感到發沉，按頭胸甲兩側感到殼內堅實；對著陽光透視蟹殼兩端，可見到內部有粉紅色蟹黃；觸腿、蟹鉗挺硬，與蟹體連接牢固。質量次的海蟹，背麵呈青灰色，腹部為灰色，用手掂時感到輕飄，按頭胸甲兩側感到殼內不實；透視蟹殼兩端，見不到內部有蟹黃；蟹腿、蟹鉗鬆軟並容易脫落。質量嚴重不佳者，背麵發白或微黃，腹部發黑；頭胸甲兩側空而無物，蟹腿、蟹鉗均易自行脫落。
⑤海蜇：海蜇屬海洋腔腸動物，因體內含水達90%以上，所以捕獲後需用明礬和食鹽進行加工，以促其脫水，海蜇皮是鮮海蜇的傘蓋加工而成的，鮮海蜇的口腕部分經加工即為海蜇頭。
選購海蜇皮時，應先觀察其外表顏色。由於海蜇種類、產地不同，海蜇皮的顏色也略有不同。凡呈現白色、乳白色、淡黃色，表麵有光澤的質量好。如呈現灰白色、茶褐色，有血衣、紅斑的質量差。其次觀察外表形狀，凡呈自然圓形，中間無破洞，不破邊，厚薄均勻的質量好，如形狀不完整、有破碎現象，片張小且厚薄不均的質量差。最後要聞其氣味，凡原料新鮮並及時加工的海蜇皮應無腥臭味，有腥臭味的不能購買。另外，海蜇是涼拌的原料，要求質地脆嫩。凡咬時發出響聲，口感脆滑，並帶有韌性的質量好，如不脆、無韌性的質量差，購買時一般無條件檢查其脆性，可先少量購買，如果食之滿意，再重複購買。
挑選海蜇頭時，可用兩個指頭將海蜇頭拿起，如果容易破裂、肉質發酥的就不能買。然後，聞其氣味，觀其顏色，變質的海蜇頭不僅有濃烈的腥臭味，而且呈紫黑色。凡朵大瓣完整，呈黃色或棕黃色，肉質堅實韌性好，無湯，無異味，食之脆嫩的質量好。
⑥海參：海參屬於海參綱的棘皮動物，生長在海藻豐富的細沙海底和岩礁底。海參過去主要依靠人工潛水尋找捕獲，費工費時，捕獲量少，成本昂貴，加之海參味美，營養豐富，所以曆來為名貴的海味品。
海參有許多品種，市場上常見的有刺參、梅花參、大烏參、黃玉參、方刺參、白石參、克參等。我國北方主要產刺參，又名灰參，500克幹貨可水發3500～4000克，皮薄肉細，刺多而挺，外形漂亮，風味上乘。海南島產的梅花參有“海參之王”的美稱，最大的長12米，體大肉厚，刺多而尖，風味略遜於刺參。有些海參體麵光滑無刺，如白石參、克參等。有的形似花瓶，如花瓶參等。
選購海參時，首先要進行品種選擇。大烏參、刺參、梅花參、黃玉參等品質較佳；方刺參、白石參、明玉參等品質一般；光參、克參、烏蟲參等品質較次。其次，通過觀察海參體形大小，肉質厚薄，體內有無沙粒，是否純幹等進一步鑒別質量。優質海參個大體重，肥實飽滿，有刺者刺挺拔不缺，無刺者體條順直，純幹，味淡，體內有沙粒或有殘破者質量差。
海參水發後不宜久放，久放不僅重量減少，而且會變糟變質。購買水發海參要選擇外表挺實、肉質爽滑有彈性、體內幹淨無沙的。凡外皮厚硬粳韌未發透，或肉薄鬆泡酥爛，或沙粒未盡者均為次品。
⑦活貝類：鮮活的蛤、蟶、赤貝、田螺等貝類顏色鮮明濕潤，殼體完整無損，或雙殼緊閉，用手掰不開，或自動裂開，稍有觸及立即閉合。活文蛤互相敲擊時發出實聲。大量堆存的活赤貝發出絲絲的響塊。將田螺放入水中，活品立即下沉，用手壓厴部(螺類殼口圓片狀的蓋)有反應。活貝類剝開時肉體呈白色,並流出透明的液體。
死的或將死的貝殼，用手掰殼時極易掰開，也有的自動張開口，觸動時無反應，不閉合。死田螺浮於水麵不下沉。死文蛤用手晃動有水響聲,互相敲擊時發出空洞聲。凡剝殼觀肉時流出渾濁汙穢液體的是變質貝類，不能食用。
如果貝類生活在受汙染的水域中，體內常常帶有汙染物，如毛蚶曾經傳播過甲肝病毒，所以貝類烹製時要充分加熱，不能生食或夾生食用。
⑧蛋品類：蛋類包括生蛋及鬆花彩蛋(皮蛋)、鹵蛋及糟蛋等。生蛋可分為雞、鴨、鵝蛋。新鮮的蛋外殼潔淨，表麵粗糙，無特殊光澤。用手搖動，不發出聲音。透過燈光觀察時內部則呈完全透明狀，蛋黃輪廓明顯且無斑點，亦無紅色的變質陰影。
鬆花彩蛋以型大、蛋質柔軟、蛋白黑而透明、蛋黃帶有綠色者為佳。
蛋皮灰白並帶有少量灰黑色斑點的最好，皮色越黑則質量越差，把鬆花彩蛋放在手中上下輕輕掂起，蛋落下時有彈性顫動感的為好蛋，彈性越大越好；用食指敲打蛋的小頭，感到有彈性顫動的為好蛋。
鹹蛋去殼，以色白而有光澤、蛋白細嫩、蛋黃鬆軟者最佳。
糟蛋以蛋黃幼嫩，蛋白呈稀糊狀，蛋質充實而形狀、氣味良好者為佳品。
⑨鮮禽蛋：新鮮禽蛋的蛋殼表麵光潔，顏色鮮明，殼上麵有一層白霜。這是因為在蛋灰殼膜的外表有一層水溶性黏蛋白組成的外蛋殼膜，它是由一層無色透明的膠質性黏液幹燥而成，故呈霜粉狀。如果是孵過2～3天的無精蛋，外殼發亮、變質，但仍可食用。陳蛋殼稍暗，表麵光滑，黴蛋的蛋殼表麵還有灰黑斑點或斑塊。臭蛋蛋殼較髒，外殼發烏，嗅起來有臭味。
新鮮的拿在手裏發沉，有壓手的感覺。孵化過的無精蛋光滑、分量較輕。次劣蛋由於在貯存過程中營養成分及水分不斷地損失，所以分量輕。黑貼蛋和黴蛋外殼發澀。
將蛋拿在手裏相互滑動輕碰，好蛋發出的聲音實，似碰擊磚頭聲；陳蛋有空洞聲；裂紋蛋發啪啪聲；貼皮蛋、臭蛋似敲瓦碴子聲。
利用日光或燈光進行照看，新鮮禽蛋氣室小而且位置固定，蛋黃完整，位於蛋的中央，不來回移動；蛋白無色透明，沒有任何斑點和斑塊；係帶在蛋黃兩端呈淡色；看不見胚脂。陳蛋、次劣蛋由於長時間貯存，水分和營養成分不斷損失，所以用燈光照時，可以發現氣室比新鮮蛋的氣室大。陳蛋的氣室比鮮蛋稍大，蛋黃的暗景明顯，靠近蛋殼。次劣蛋，包括貼皮蛋、散黃蛋、黴蛋、臭蛋等，燈光照時，可明顯地看出貼皮蛋蛋黃浮貼於蛋殼上，貼殼處帶紅色是紅貼蛋，貼殼處帶黑色是黑貼蛋。紅貼蛋可以食用，黑貼蛋不能食用。散黃蛋蛋黃似雲彩。黴蛋是被雨淋或受潮以後發黴的蛋，燈光照時，蛋內有灰黑色黴點或黴塊。輕度黴蛋，除去黴點黴塊仍可食用，嚴重的黴蛋不能食用。臭蛋又叫老黑蛋、腐敗蛋，燈光照時，全蛋不透光，呈灰黑色，有惡臭味，這樣的蛋不可食用。此外，還有白蛋和熱傷蛋。熱傷蛋的氣室較大，胚胎也有所增長，但無血絲、血筋，可以食用。白蛋就是經過孵化的蛋，胚胎已有所發育，輕者可見血線和血塊，這種蛋可以食用。
把蛋放入水中，浮起來的是壞蛋，沉下去的是好蛋；尖頭朝上的是壞蛋，尖頭朝下的是好蛋。
4幹物材料的識別與選購
幹物材料有幹燥蔬菜類與山珍海味類。
(1)幹燥蔬菜類：幹燥蔬菜的種類頗為繁多，一般以幹而輕、形狀整齊、色澤新鮮，無腐爛、發芽、蟲蝕及雜質者最佳。
①銀耳：質量好的銀耳，耳花大而鬆散，耳肉肥厚，色澤呈白色略帶微黃，蒂頭無黑斑或雜質，銀耳朵形較圓整，大而美觀。如果銀耳花朵呈黃色，一般是下雨或受潮烘幹的，質量雖不受影響，但應降一等。如果耳肉略薄，銀耳朵形圓整，蒂頭稍帶耳腳，則列中等。如果銀耳色澤呈暗黃，朵形不全成殘狀，蒂頭不幹淨，甚至呈黑斑狀的爛銀耳，則屬於質量差的等外品。質量好的銀耳應幹燥，無潮濕，清香無異味，但有的銀耳色澤晶瑩，是用硫磺熏白的，存放半月仍會變成黃色，如用嘴嚐則有明顯刺辣感。銀耳含有較豐富的蛋白質，如果保管不當，銀耳顏色變黃，一旦受朝長久就會發黴變質，不能再食用。新鮮銀耳，一般聞時無酸味或其他氣味。
②玉蘭片：玉蘭片是冬筍和春筍加工的幹製品，一般作為輔料配在菜肴裏。可從以下方麵挑選：
看色澤：質量好的玉蘭片，表麵光潔，顏色呈玉白色或奶白色。質量差的玉蘭片表麵萎暗，色澤不勻，如玉蘭片深黃或有焦斑的，係烤焦所致。
量尺寸：一般長度短、闊度小的質嫩，如一級品尖寶，長不超過8厘米，闊3～4厘米；二級品冬片，長不超過12厘米，闊4厘米左右。
驗水分：片體幹、手捏片身無黏感覺的為上品；手捏發黏的過潮，易變質。
③木耳：木耳味道鮮美，營養豐富，是人們喜愛的副食品。選購木耳時可用眼看、手摸、嘴嚐的方法。
質量好的木耳，看上去朵大而薄，朵麵烏黑光潤，朵背略呈灰色。用手摸摸，幹燥、分量輕；用嘴嚐時清香而無怪味。
摻假的木耳，看上去朵厚，朵片往往粘在一起，用手摸，有潮濕感，分量較重；用嘴嚐，如有鹹味，則說明木耳已被鹽水泡過；如有澀味，則說明木耳已被明礬水泡過；如有甜味，則說明木耳用糖稀拌過。這些摻假的木耳的分量較正常的木耳重，有的甚至重1倍以上。
(2)山珍海類：山珍海味類的選購要依材料的產地與品種加以鑒別，具體如下：
①燕窩：燕窩又叫燕菜，是一種金絲燕的窩，主要產於東南亞地區，我國廣東、海南等地亦有出產。金絲燕是兩燕科的鳥類，以小魚、海藻為食，群棲在海島陡峭的懸崖絕壁上。燕窩非同一般的鳥窩，它是由金絲燕體內的半消化物及消化液絲絲縷縷膠結營築的窩巢，形似半月，色似生絲，含有很高的蛋白質，還含有脂肪和多種維生素。李時珍在《本草綱目拾遺》中稱，燕窩“味甘淡平，大養肺陰，化痰止咳，被而能清，為調理虛損勞瘵之聖藥”。燕窩資源有限，又產於海島懸崖之上，人跡罕至，采集極困難，因此價格昂貴。
燕窩按照金絲燕築窩的次數及質量特點分為白燕、毛燕和血燕3類。金絲燕首次築的窩稱為白燕，窩體光潔，色白或微黃，透亮，厚足，毛羽少，根小而薄(附著於岩壁的一麵叫燕根)，漲發時膨脹性大，略有清香，品質最優，古代列為貢品，故又稱“官燕”、“貢燕”。如果第一次造的窩被采走後，金絲燕為棲身和孵卵，會第二次築巢，這種巢稱為毛燕。此時由於唾液已消耗較多，金絲燕隻好用身上的絨毛混合半消化食物、唾液等營造燕巢，所以毛燕含雜質較多，色暗雜，品質較差。如果金線燕第二次失去窩巢，它還會第三次辛勤築窩。這時它的唾液幾乎已耗盡，吐出的膠質帶有血絲，把窩巢染紅，故第三次的窩稱為血燕。血燕夾有絨毛、毛梗，壁薄，質最差。
選購燕窩時，以隻形完整無缺，碗大壁厚，身分幹燥，色潔白，有光澤，根腳小，雜質少的為好。如色澤黃或灰或紅，囊壁薄、毛羽多的質量差。如發軟說明已受潮，質量降低。
②魚翅：魚翅是用鯊魚的鰭幹製而成的。魚翅雖是宴席上的佳肴，但是其本身並無特殊風味，主要食用的是膠性的翅筋，烹調時特別需要多種上等輔料眾星捧月，還要借助於高超的烹飪技藝。魚翅菜數以百計，例如魚翅燴人參，汁濃味厚，珍品薈萃；蟹黃燴魚翅，蟹鮮翅軟，滑嫩適口。
購買魚翅首先要了解魚翅的品種類別。魚翅按原料鯊魚活動的海域分為熱帶魚翅、溫帶魚翅和寒帶魚翅，其中以黃白色的熱帶魚翅品質最佳，青色的寒帶魚翅較差。魚翅按部位分為披刀翅、青翅和勾尾翅。披刀翅呈三角形，是用鯊魚的背鰭製成的，翅中有一層像肥膘一樣的肉，翅筋層層排列在肉內，膠質豐富，質量最好。青翅是用鯊魚胸鰭和腹鰭製成的，呈長三角形，板麵一麵凸，一麵凹，凸的呈青色，凹麵呈黃白色，肉多翅少，質量中等。勾尾翅呈叉形，是用魚尾製成的，皮厚肉筋少，質量最差。魚翅按加工方法分為淡水翅和鹹水翅，淡水翅質量優於鹹水翅。魚翅按形態完整與否分為排翅和散翅，漲發後體態完整的為排翅，品質好。漲發後散成一條一條的為散翅，品質較差。我國魚翅主要產於廣東、福建、台灣等地，進口魚翅的原產地有日本、菲律賓、泰國等地，其中以菲律賓的呂宋黃肉翅最為名貴，色金黃、根淨、肉裹筋，烹調後翅軟綿糯，口味尤佳。
購買魚翅時除了要注意類別選擇外，還要在同類別中擇優選購。一般以翅板大而肥厚，不卷邊，板皮無皺褶，翅針粗，基根皮骨少，肉潔淨，外表無疵點，無血汙水印者好。
另外，還要注意下述問題：
重板翅：冬季生產時，無法用日光曬幹，故采用烘幹法製成，成品色澤黯滯，質地堅硬，泡發時表層沙粒難以除盡，不宜購用。
夾沙翅：如捕獲鯊魚時不慎弄破翅的外皮，會使沙粒陷入翅肉中。夾沙翅幹製後外表有沉陷的皺紋，泡發後沙粒不易除淨，往往隻取翅筋作散翅用。
石灰筋：魚翅中夾雜有白色石灰樣物質，食之堅硬難以下咽。有石灰筋的翅，色灰白而蒼老，形體較大，翅筋較粗，這種魚翅不宜購用。
油根翅：魚翅保管不當返潮後，刀割處發生腐爛變質，翅根部呈現紫紅色，有似幹未幹的油漬現象，並有腥臭味。這種翅質量差，如購買後發生此類問題要盡快食用，以免變質加劇。水發加工時要將油根切除，否則影響食用。
弓線包：翅中夾有細長的芒骨，質硬不能食用，芒骨越多，質量越差，水發時要剔除。
魚翅保管時一要防潮，二要防蟲，蛀蟲不咬翅身，專蛀翅根上的鯊魚肉。如發現生蟲，可用敲打的方法敲掉蟲子。量多時，也可采用硫磺熏蒸的方法。
③魚肚：魚肚以廣肚(廣東產的魚肚)為最高級，透明而無黑色血斑，有極大的膨脹性。
黃魚肚的用途廣泛。上級品整體渾厚，幅寬，色澤透明，無黑色血跡，具有強大的膨脹性。幅寬不夠者屬於次級品。
另一種名為搭片者，是由幾張小魚肚片貼合而成的大魚肚片，色澤不透明且膨脹性不大，屬於最低級品。鱉魚肚色白均勻者，膨脹性強，灰色有斑者膨脹性小。
魚肚的品極鑒別非常簡單。一般以膨脹性大而具有厚度、色澤透明者為上品。膨脹性小而質薄、顏色不透明者為次級品。呈黑色的魚肚可能已變質，故不適於食用。
④魚唇：魚唇，又稱魚頭，常見的魚唇有鯊魚唇、鱘魚唇、鰉魚唇。魚唇的質量和產地有很大關係，國產貨鰉魚以唇張大、體厚無殘肉者為上品。例如，我國台灣和石島產的形態基本相同，體積較小，而浙江、福建產的大多數原隻不劈形態，如犁頭質量較次，劈片者為上品。進口貨暹羅產的最好，特點唇厚、呈青灰色、質幹，係原隻魚頭從下顎劈開腦殼而頭皮仍相連，形狀像把扇子，每張魚唇約1000～1500克重，質地特好，泡發率較高，每500克幹唇可發875～1000克。
⑤海參：海參品種繁多，一般以體形大、肉質深厚、無沙粒者為上品，體積小、肉質薄、腹未剖開者(腹中有沙粒)為次級品。
⑥幹貝：形狀渾圓而完整，具有些微光澤者為上品。色呈淡黃而體積小，或形狀不齊者為次級品。呈濃黑色或黃黑色者為劣品。
(三)烹飪材料的貯藏與保鮮
1存放大米
(1)花椒防蟲存米法：花椒具有特殊的刺激性香味，是一種自然抗氧化物。①取花椒30～40粒，放入鍋內。鍋內放入適量清水，以稍多於浸泡存米布袋的水量為宜。②加熱。待水涼後，將存米布袋放入水中浸泡5分鍾。取出晾幹後裝入大米，可防止大米生蟲、黴變。用透氣性較好的紗布、薄布將花椒包成若幹個小包，均勻地放在米袋的各個部位；再把米袋的口部係緊，將整袋大米放在陰涼通風處，也可起到同樣的效果。
(2)塑料袋無氧存米法：①取透氣性較差的無毒食用塑料袋若幹個，將每兩個塑料袋套在一起備用。②將大米鋪在陰涼通風的地方晾幹，裝入套在一起的兩層塑料袋內。③盡量裝得滿一些。裝好大米後用手將袋口殘餘的空氣擠掉，用繩拴緊袋口。由於塑料袋內空氣稀少，大米都已幹透，塑料袋透氣性差隔絕了大米與外界環境的“交流”，因此，可使袋內大米長期保存。
(3)海帶吸濕存米法：曬幹的海帶具有柔緩的吸濕能力，且兼有抑製黴變和殺蟲的功能。存放大米時可將占大米重量10%的幹燥海帶和大米一起裝入米袋內，由海帶將大米外表的水分吸幹，防止大米生蟲或變質。通常1個星期之後，大米中20%的多餘水分和70%的各種菌類便被海帶吸收。因此使用此法時，最好每星期將海帶取出曬幹，然後再放入米中，即吸濕的海帶可反複使用。
(4)甲魚骨髓存米法：將甲魚殼內的骨髓用細鐵絲捅出，用幹淨的溫水將其洗淨、晾幹，然後用紗布包好後放入米袋內，可防止大米生蟲、變質。若將甲魚殼或螃蟹殼曬幹後直接放入大米中，也可起到防止蛀蟲和螞蟻的效果。
(5)大蒜辣椒大料存米法：把大蒜去皮後與大米混裝入袋，或把辣椒掰成兩段、把大料拆散與大米共存，也可起到滅菌、驅蛾、殺滅活粉蟎的效果。
(6)“袋”加“缸”存米法：越是好大米，越不易存放。可將好大米攤曬後放於口袋內，紮緊口，然後放入米缸，並將米缸置於幹燥、通風處。入夏後，濕度隨氣溫的升高而增大，“袋”、“缸”內的大米常由內向外、由中間向米袋兩端發熱。此時，每隔10天，宜將大米從“袋”、“缸”中倒出來，通風、散熱、降溫，然後重新收藏。
(7)白酒殺菌存米法：①在春末夏初之前，將大米裝入米缸或其他可以密封的容器內。②取一瓶白酒，開蓋後瓶口高於米麵，將酒瓶插埋在大米的中央部位。③封閉容器。因大米微弱“呼吸”後，容器內的空氣越來越少，白酒中揮發生的乙醇氣體便可起到消毒、殺菌，防止大米生蟲黴變的作用。
2存放麵粉
首先不要將新舊麵粉合放在一起，麵口袋要經常清洗，並在陽光下曬幹。麵缸應放於陰涼、通風處。經常把手插入麵裏摸一摸，如發熱要設法降溫。如生蟲，可把麵粉放在一個不透氣的容器裏，取新鮮無毒樹葉(最好是楊樹葉)，放在糧食表層，然後用幾層報紙將容器糊起來(如用口袋，則將袋口紮緊)，這樣密封三四天即可殺死蟲卵。
3貯存綠豆
綠豆未生蟲時，可用開水浸泡1～2分鍾，把綠豆中的蟲卵殺死，曬幹後用罐子密封保存。已經生了蟲的，用此法處理，也可防止再生蟲。
為了使綠豆夏季不遭蟲蛀，可用以下方法進行處理：
用微火將鐵鍋燒熱(火不要太旺)，然後把綠豆放入鍋內，不斷翻動綠豆，使其均勻升溫50℃左右。這一溫度可用手感測試，即炒至用手摸綠豆感到很燙手，但又能忍耐得住程度，約炒5～6分鍾後，趁熱將綠豆倒入小型缸或壇內，以盡量裝滿少留空隙為宜。然後木蓋下墊雙層細布，把缸或壇口蓋嚴，密封保存。經過這樣加熱處理後，潛伏在綠豆中的綠豆像幼蟲的蟲卵即被殺死，而且不影響綠豆的色、香、味，也不會出現“鐵豆”——煮不爛的情況。貯存中每次取用綠豆後，要及時把蓋蓋嚴。
4貯存大白菜
大白菜是我國北方的主要秋菜。每年冬季來臨之前，家家戶戶都要貯存白菜。貯存大白菜應注意做到如下幾點：
(1)選擇耐貯的晚熟品種，如小青口、核桃紋、抱頭青、擰頭青等。這些品種的特點是結球緊實，抗病、耐寒力強，適於冬貯。
(2)新買回來的白菜，水分大，須晾曬3～5天，白菜外葉失去部分水分發蔫時，再撕去黃葉，堆碼。
(3)居民住戶可利用空房間、樓道、陽台等地堆碼白菜。堆碼時要留空隙，最好菜頭朝外，菜根朝裏。外界溫度高時，可不必覆蓋。氣溫下降時，要用草席、麻袋、塑料布遮蓋，以防白菜受凍。
(4)要勤翻倒，勤檢查。氣溫較高時，翻倒的要勤些，一般5～6天翻倒1次。氣溫下降時，可延長到15～20天翻倒1次。若發現白菜已經受凍，可把菜放到比較涼的屋子裏回暖融化。千萬不可調溫回暖，因溫度過高會發生水爛。
5貯存蘿卜
蘿卜坑藏，可由當年霜降貯藏到來年立夏，約半年時間。貯藏後的蘿卜品質變好，青脆可口，糖分增加。貯藏方法如下：
選擇幹燥地勢，東西向挖坑，坑深60～80厘米，上口寬13米，下口寬14米，長度不限，將挖出的土放在南邊，築成1米左右的一座土牆，以便擋住日光照射，坑底成慢坡形並要平整，在坑內南邊牆角挖一個小坑，並在坑角上立一塊高35厘米左右的木板，以便檢查坑內存水，如坑內積水時，應及時掏出。
蘿卜入坑貯藏時，應挑去有病蟲害和破傷的，並將蘿卜纓用手擰淨，然後再下坑，厚度不能超過33厘米，放平整，每隔一段立一高1米、粗16厘米的草把，以便通風換氣。然後在擺好的蘿卜上麵潑水，以蘿卜上下濕潤為限，隨即蓋3厘米左右的濕土。氣溫高時，每5～6天晚間潑一次水，以濕潤上麵即可，以後天氣寒冷即上土，最冷時，就把草把子拔掉。上土的厚度要超過地麵25厘米，四周要超過35厘米。
6貯存竹筍
竹筍同其他鮮貨一樣，存放不當，容易失去水分，使其幹癟質老，影響食用效果。但是，以下幾種貯存方法卻可使竹筍保持其肥嫩、鮮美的特點。
(1)沙藏法：取一容器(木箱、紙箱或鐵木桶)，底部墊6～10厘米的濕黃沙，將完好無損的竹筍尖頭朝上排列在容器中，然後將不粘手的濕沙倒入並拍實，濕沙要埋住竹筍6～10厘米，然後將容器置於陰涼通風處。這種方法可使竹筍貯存30～50天，最長可達2個月以上，而且保鮮效果也比較好。
(2)封藏法：取酒壇或沿口完整的陶土罐或缸一隻，將無破損的竹筍放入，並用雙層塑料薄膜蓋口紮緊；或取不漏氣的塑料袋，裝筍後紮緊袋口。此法可使竹筍保鮮20～30天左右。
(3)蒸製法：將竹筍剝殼洗淨，個大的要對半切開，放置蒸鍋中蒸熟或放入清水鍋中煮五六成熟以後撈起，攤放在籃子裏，掛在通風處，可以保鮮1～2周。這種方法適宜保存有破損的或準備近期食用的竹筍。
7貯存青椒
將選好的青椒，柄向上放進缸內，撒上一層細沙，掩住青椒為好，然後再擺青椒，再撒沙，直到裝滿。上麵再撒些沙子，蓋上草簾或牛皮紙，然後放在陰涼地方。在零度氣溫下可存放2～3個月。
如數量不多可用堿液浸製。方法是將5%的純堿水加熱至90℃左右，將青椒剖開去籽浸泡4分鍾取出晾幹存放。食用時溫水稍浸即可。
將新鮮辣椒均勻地埋在草木灰裏，可長久不壞，嚴冬亦能吃鮮椒。
8貯存馬鈴薯
購買馬鈴薯時，要挑選外形完好、平滑堅實、芽眼少、無裂痕、無撞傷、無軟爛、沒有變色的。不要選“綠色”的馬鈴薯。
馬鈴薯性喜低溫，適宜貯藏溫度為1℃～3℃，如果低於0℃時，易受凍害；而高於5℃時，又易抽芽，使澱粉含量大大降低，又產生有毒的龍葵素。因此，在貯藏馬鈴薯時，應控製好貯藏溫度和增加二氧化碳的積累，使其保持較長時間的休眠，延長貯藏期。
9貯存番茄
番茄大量上市時，挑選青熟或半紅的放進食品袋。30厘米至40厘米大的食品袋，約放3500克左右，紮緊袋口，放在陰涼通風處，每隔1天打開袋口1次，並揩去袋內的水和泥，5分鍾後再重新紮緊袋口。以後可陸續把紅熟的取出食用。待全部轉紅後，就不要再紮緊袋口。此法可貯存1個月左右。如秋番茄用此法貯藏效果更好，可使整個冬天有鮮番茄吃，但換氣時間要隔3～7天1次。
10貯藏胡蘿卜
貯藏胡蘿卜，應挑選剛剛收獲、不老不嫩、不蔫不爛、處於充分飽滿狀態的胡蘿卜，不須洗滌，直接貯藏。
胡蘿卜喜好低溫濕潤的環境，適宜的貯藏溫度是0℃～3℃，適宜的濕度為90%～95%。在適宜的貯藏條件下，胡蘿卜就能經久耐藏。
家庭貯藏胡蘿卜的方法如下：
在溫度較低的室內，10℃以下(最好是0℃～3℃)，把經過挑選適宜貯藏的胡蘿卜在地麵上堆成堆，注意不要緊貼牆壁。在堆外方的胡蘿卜頭向外根向內，成行排列。在堆內的胡蘿卜可散放。如果擔心堆外方的胡蘿卜水分容易蒸發，可用容器盛些水，放在室內，或經常在室內灑些水。用這種方法貯藏胡蘿卜，一般可存3個月左右。
去皮胡蘿卜最好放在幹燥的器皿中，上蓋濕布。但保質貯存時間不超過3小時。
11貯存冬瓜
挑選不腐爛、無碰傷、並帶有一層完整的白霜的冬瓜，放在陽光照射不到的、幹燥的地方，瓜下放上草墊或木板，這樣便可以保存4～5個月。
12貯存幹豆角
夏季豆角較多且便宜，可將幹豆角存放到冬天缺菜時食用。貯存幹豆角的方法是：
將新鮮豆角摘去筋蒂，用水洗淨後放進鍋裏蒸一下，然後用菜刀切長條段，掛到繩子或攤在木板上晾曬，幹透為止。然後將幹豆角拌少許精鹽，裝在塑料袋裏，放在室外通風處。吃時，用開水洗淨，溫開水浸泡，待泡軟後撈出控幹水分，再做菜時，味道仍很鮮美。
13貯存紅薯
紅薯很怕冷，當溫度過低時，就可能受凍，形成硬心，蒸不熟、煮不爛；如溫度長期高於18℃以上，又會生堿。因此，最好把貯存紅薯的房屋室溫掌握在15℃左右，不要使溫度忽高忽低。紅薯受了潮濕，很容易引起病菌侵害，造成腐爛，尤其是那些表麵有機械性損傷的紅薯。因此，在貯存前，應將紅薯在陽光下晾曬幾小時，以減少傷口水分，促進愈合。貯存時，最好把紅薯放在透氣的木板箱內。如沒有木箱，在堆放紅薯的地方和靠牆處，應墊上木板，薯堆上再蓋些東西，以防受潮經濕。在溫暖的白天裏，要適當打開窗口通風換氣，以保持室內空氣新鮮，但要防止冷風吹入。
紅薯還可用脫水法貯存。即把紅薯蒸熟後，每塊切成3～4片，放到房上或向陽、幹燥、通風的地方晾曬。紅薯蒸熟後，水分蒸發慢，需較長時間才能曬幹，晾曬時應注意不要讓紅薯片受雨淋。曬幹後，把紅薯片放在室內幹燥地方保存起來。吃前用水洗泡一下再加工食用。
14韭菜、韭黃保鮮
韭菜、韭黃容易變幹或腐爛，可用下法存放。
用細繩將韭菜捆好，根朝下放入冷水盆中，可保存3～5天。
此外，韭黃、青韭、青蒜等買來後，一時吃不完，可用帶幫的大白菜葉子包住捆好，放在陰涼處，能保存一段時間。
15貯存茄子
茄子肉質細嫩致密，表皮有一層蠟質。茄子一旦著了雨水或表皮磕碰損傷，外層的蠟質就被破壞，致使微生物侵入茄肉內部引起腐爛變質。
貯存茄子時，要仔細挑選，把表皮損傷或著了水的茄子選出，把留下的好茄子放到陰涼、幹燥的地方，這樣茄子就能久存些時間。
16西紅柿保鮮
西紅柿是營養豐富的食品，用如下辦法可以保鮮：
(1)將西紅柿洗淨後切成長條，塞入酒瓶(或其他有皮塞的小口瓶)內，塞到九成滿時即可。
(2)蓋上瓶蓋(事先把鐵蓋紮一小孔，再放好皮塞)然後用六號注射用的針通過小孔插入皮塞中(針頭與西紅柿間需有一點空隙，以免堵塞)。
(3)將瓶子放入蒸鍋，鍋底放冷水，蒸40分鍾(煤氣爐25分鍾)左右，達到高溫滅菌的目的。
(4)揭鍋後，迅速拔出針頭，用膠布貼住針眼，然後把瓶倒置在蠟汁中浸2次，達到完全密封，按此法保存，1年後打開，西紅柿仍像采摘時一樣新鮮。
17貯藏柿子椒
柿子椒個大，肉厚，營養豐富，深受大家歡迎，但很容易失水萎蔫。
貯藏中的主要問題是防止失水。因此，隻要把它放在食品袋內，袋口不密封，半月仍能保持新鮮。柿子椒怕冷，貯藏溫度以10℃左右為宜，低於8℃易產生凍害。
18貯存豆腐
剛買回的豆腐用清水衝洗後，放在幹淨的盆裏。將食鹽化在沸水裏，待冷卻後倒入放豆腐的盆裏(以全部浸沒為好)。這樣處理過的豆腐放半個月也壞不了。
19貯存香菇
香菇是我國南北盛產的一種高等食用菌，營養成分高，有很高的食用價值，但夏季生長的香菇易生蟲，保管不慎，到秋季全部會被蟲蛀空，下麵介紹一種貯存方法：
將香菇放在陽光下曝曬，曬至下午幹燥時，將香菇裝入塑料袋內，噴幾口白酒或酒精，紮緊袋口，不使其露氣。這種貯存法可以保證香菇幾年不生蟲，可隨時食用。
20貯存黃花菜
黃花菜最適宜放在能夠密閉的瓷壇、餅幹罐或玻璃瓶內，壓緊蓋嚴，放在避光、幹燥、通風的地方保存。如貯存期天氣幹燥，過一段時間可以敞開蓋子散去潮氣；多雨季節，一定要嚴密蓋緊，防止吸潮而發黴。
21保存鮮蘑菇
鮮蘑菇含水分多，組織柔軟，容易變質。一般家庭可采用清水和鹽水浸泡法來保持蘑菇新鮮，這樣可以隔絕空氣，使蘑菇變色減慢，體態豐滿。它適合短期貯存，但要注意不能使用鐵質器皿及含鐵量高的水浸泡，否則蘑菇容易變黑。
將鮮蘑菇放入06%的鹽水中浸10分鍾左右，撈出瀝幹，裝在塑料袋裏，可保鮮3～5天。
22貯存銀耳
銀耳宜放在潔淨、幹燥能密閉的壇、罐、瓶等器皿內，置幹燥、通風的地方貯存。如果發現銀耳受潮變軟，應該及時取出來放在透風處將其吹晾、陰幹，仍存放在密閉的器皿內貯存。切忌將受潮變軟的銀耳放在日光下暴曬或用石灰來吸潮。
23貯存海味幹貨
(1)“暴露”貯存法：由於購來的海味幹貨(如蝦皮、海米、魚片、海帶等)都含有潮氣，容易發黴變質，所以應將其放於陰涼通風處陰幹。然後分別用幹淨的白紙包好，白紙上紮幾個通風小孔，放入懸掛在通風避光的竹籃內“暴露”保存。
(2)蔥蒜貯存法：取幹淨陶罐一隻，將剝好的大蔥和大蒜一起鋪在罐底。然後，把海味幹貨放在罐內，再在最上麵碼一層蔥葉，蓋嚴。可長期保存罐內物品。
24存放活魚
(1)巧貼魚眼：魚眼內的視神經後麵有一條“死亡腺”，死亡腺離開水便會斷裂，而活魚也因此而死亡。為防止死亡腺斷裂，可取浸濕的軟紙貼在活魚的眼睛上，使活魚的存活時間延長三四個小時。
(2)白酒“醉”活魚：可取白酒一瓶，向活魚嘴中滴灌幾滴白酒。當活魚“醉”後，便可將其放回水中，再將盛水的容器放在陰涼通風、黑暗潮濕的地方，讓活魚“小睡”一會兒。這樣可延長活魚存活時間。
(3)巧用細鐵絲：取一根細鐵絲，一頭從魚肛門處穿入並拴住，另一頭穿透魚唇，使活魚變成一個半月形。然後，把魚放入水中，可有效地節製活魚在少量水中的掙紮程度，延長活魚的生存時間。
25泥鰍保鮮
冷凍貯藏的泥鰍，可以複活。辦法是：把活泥鰍用清水漂洗一下，撈入一個不漏氣的塑料袋裏(袋內先裝一點水)，將袋口用橡皮筋或細繩紮緊，放進冰箱的冷凍室裏冷凍。長時間存放，泥鰍都不會死掉，隻是呈冬眠狀態。烹製時，取出泥鰍，放進一盆幹淨的冷水裏，待冰塊融化後，泥鰍又很快複活，將其烹製成菜，鮮香味美。
26存放活蟹
可用冰箱來貯存活蟹，首先將冰箱底部的抽屜盒取出，把需要貯存的活蟹放在盒內，讓蟹呈自由狀態，撒些蟹喜歡吃的食物(如黑芝麻)，這樣貯藏的河蟹3～5天也不會死。
27貯存鮮蛋
可把鮮蛋豎放，這樣有利於貯存。這是因為，蛋黃的比重比蛋白小，把雞蛋橫放，蛋黃就會向上浮，時間一長，蛋就變成了貼殼蛋。要是把雞蛋豎放，將大的一頭向上，因為蛋頭有一個氣室，裏麵有氣體，即使蛋白變稀以後失去了對蛋黃的固定作用，蛋黃向上浮，也不會貼近蛋殼，因而不易形成貼殼蛋。
28保存啤酒
啤酒越新鮮越好。所以，買回來啤酒，最好盡快飲用。如需要保存應注意切忌將啤酒放在陽光直射或溫度高的地方。也不要將其長期放在冰箱內，在飲用前冷藏一下即可，否則容易引起蛋白質霧狀沉澱。再者切忌一會兒放在冰箱裏，一會兒又拿出來，反複時冷時熱，也會引起蛋白質霧狀沉澱。
29貯存大蔥
我國北方大部分地區的居民入冬後總要貯存一些大蔥，如果保存得不好，大蔥就特別容易發芽或幹癟。貯存大蔥首先要注意溫度。大蔥一般在7℃～8℃時候就開始休眠。也就是說，在低於7℃～8℃的氣溫條件下，大蔥不會發芽。大蔥很耐凍，即使它本身凍了冰，也不影響食用。因此在冬天的時候，可以把大蔥放在室外存放，但要適當遮擋一下，不要讓太陽直接曬著。
防止幹癟的最好辦法是培土保存。可以把蔥捆成一小把，栽在花盆、木箱或者結實點的紙箱子裏。土要埋到蔥白的一半，別埋得太淺。
買來的大蔥不必曬，隻要溫度不太高就不會爛。如果太濕或者外表已經有一點腐爛，隻要把表麵陰幹就行了。蔥葉不要剪掉，可以一把一把地卷起來，這樣可以防止幹癟。盆裏的土很幹的時候，可以澆點水，但注意別澆在蔥身上，以防止腐爛。這樣保管的大蔥存一冬是沒問題的。
30巧存蒜頭
將要存的蒜頭一粒粒剝去皮洗淨後瀝幹水，然後放進一隻幹燥的廣口瓶內，倒入色拉油至淹沒，蓋緊口置陰涼處，可長久保存，取用時也十分方便。
31香菜長存、保鮮
有兩種方法可長久保持香鮮鮮嫩。
(1)將香菜根部切除，擇去爛葉、黃葉，攤開晾曬1～2天，然後編成香腸一般粗細的長辮子，掛在陰涼通風處晾幹。或選帶根的香菜，將黃葉摘掉，洗淨後把香菜逐棵掛在細尼龍繩上(最好不要用麻繩)放在通風處晾幹，然後將香菜取下放在容器內貯藏。食用時，用溫水把香菜浸泡一會兒，香菜就依然保持綠色不黃，食之其味如初。
(2)將新鮮香菜洗淨、理齊，把根部浸入加有少許食鹽的沸水鍋中約6厘米左右，半分鍾後再全棵浸入，約10秒，待葉迅速變為翠綠時，馬上取出，掛起來陰幹。然後剪成1厘米長小段，裝入帶蓋的玻璃瓶或瓷罐。需要時可直接取出食用。
32存放鮮蔥、鮮薑、大蒜
把鮮蔥梳理整齊，捆成把，根朝下放在背陰涼爽的地方，也可把蔥栽在低溫幹燥的土壤中，讓它緩慢生長，都可使蔥較長時間保持新鮮、潤挺。
將少量黃沙(要保持濕潤)放在壇裏，把鮮薑埋在裏麵，隨時取用，久藏不壞，也不會幹掉。
大蒜放的時間長了，容易幹癟。防止大蒜幹癟的方法是：把幹癟的蒜頭剔除，將選好的蒜頭裝入塑料袋裏，把口封嚴，放在室內，每隔7～8天檢查一次，發現幹癟黴變的蒜頭及時挑出，防止傳染好蒜。這樣大蒜可貯存較長時間不幹癟。
33保存番茄醬
烹製番茄風味菜時少不了番茄醬，但鐵罐裝番茄醬開蓋後若不及時食用便易發毛變質。如在每次使用完番茄醬後都向罐內撒些食鹽、滴些香油，便能有效地抑製番茄醬中細菌的繁殖而延長備茄醬存放時間。
還有一種方法是將番茄醬開罐後，先在鍋內蒸一下，並用無油膩的勺子取醬。這樣，吃剩下的番茄醬便可以保存較長時間了。
34保存醬油
可采用下列方法保存醬油：
(1)放些麻油在醬油內。麻油浮在醬油上麵，隔絕了空氣和醬油的接觸，可防止醬油發黴。
(2)用紗布做成小袋，裝一些芥子，浸入醬油瓶中，可使醬油經久不黴。
(3)瓶內放一段大蔥蔥白和幾片大蒜，或加一點燒酒，可防止醬油發黴。
(4)放醬油的瓶子切勿帶入生水，以免醬油變質。
(5)把醬油燒沸後，密封起來，可保醬油較長時間不發黴。
35保存食糖、食鹽
梅雨天或夏天，將食糖放入瓷罐或玻璃瓶內，用力壓緊，把蓋蓋嚴，放入陰涼通風處。這樣既可發防止食糖溶化或風幹結塊，也可防止蠟蟲和螞蟻。
純淨的精鹽一般不返潮，炎熱的夏天將食鹽放在壇裏壓緊蓋嚴即可。可是粗鹽放置一段時間就會濕漉漉的。這是因為粗鹽中含有氯化鎂、溴化鉀，這兩種物質極易吸潮。如果將鹽炒熱，讓氯化鎂分解成氧化鎂，鹽就不會返潮了。
36久存生薑
生薑要求潮濕溫暖的環境，一般5℃～15℃的環境都適宜於貯藏。放在廚房的水池子邊最好。要進行貯藏的薑塊，首先應該剔除有腐爛斑點、病蟲傷痕以及受凍過的薑塊，選擇鮮亮肥大的薑塊進行貯藏，貯藏方法有以下幾種：
(1)埋在潮濕的沙子或沙土堆裏，要求薑塊周圍的沙子的厚度是4～5厘米。沙子應當經常保持潮濕，每10天左右檢查1次，除去腐爛的薑塊。
(2)把薑塊放在食品袋內密封保存，這樣可保鮮1個月左右。
(3)北方可貯藏在地窖或防空洞內，再用濕土或黃沙埋好，這樣過冬也不致凍壞。
(4)把生薑洗淨晾幹(能刮淨外皮更好)，然後像剁餃子餡一樣把它剁成碎末，拌之以精鹽醃製，置於瓶中蓋嚴，隨時可用，十分方便，而且薑的鮮味不變。