37大蒜、辣椒保鮮
大蒜裝入塑料袋內，將口封閉，可保鮮數日。
辣椒均勻地埋在草木灰裏，隆冬時節，鮮味不改。
38小磨香油保鮮
小磨香油在貯存過程中易酸敗、失香。在其保存上可采用以下方法：把新鮮香油裝進一小口玻璃瓶內，以每500克油加入精鹽1克的比例加入精鹽，將瓶口塞緊，不斷地搖動，使食鹽溶化，存放在暗處。3日左右，再將沉澱後的香油倒入潔淨棕色玻璃瓶中，擰緊瓶蓋，置避光處保存，隨吃隨取。要注意的是，裝油的瓶子切勿用橡皮等有異味的瓶塞。
二、家庭廚房原料食品常識
(一)食品公共質量基本要求
食品質量要求的提出依據其用途，應具備以下3方麵基本的質量要求：
1具有一定的營養價值
人體為了維持生命、保證健康、正常地進行活動和勞動，每天需要消耗大量的能量、養分，這些營養物質哪來？都是依靠食品供給的。食品雖然種類極多，舉不勝舉，但細分有限，而且重複出現。食品中具有營養功能的特質稱為營養成分，它們主要有碳水化合物、蛋白質、脂肪、維生素和礦物質。它們對人體的營養作用表現為供給熱量，維持體溫，促進發育，修補組織，保護器官機能，調節代謝作用。
食品的種類不同，其營養價值各異。對於食品營養價值的評價主要取決於3方麵：一是食品所含營養成分的種類；二是各種營養成分的數量多少；三是人吃了以後是否好消化。食品中的營養成分隻有被人體消化吸收後，食品的營養價值才能最終體現出來。
購買食品時，應注意了解各種食品不同的營養特點，根據自己及家庭的營養需求，選購合適的食品。例如為兒童宜選購高蛋白、熱量適中，含鈣、鐵、碘豐富的食品。為老年人宜選購低熱量、低鹽、低膽固醇並容易消化的食品等。
2具有較好的色、香、味、形、營養
有營養的並不都是食品，某些中藥對人有滋補作用，之所以不能叫食品，因為它不符合食品的第二個基本條件，即要有較好的色、香、味、形，消費者購買食品都追求美味可口，這是因為食品的色香味形首先同人體對其特性的生理接受性相聯係。人的感覺器官對外界刺激有各種敏感性反應，刺激的結果可能出現接受或不接受兩種反應，如果食品不被人所接受，就喪失了存在的價值。
人體對食品的接受性直接影響食品營養成分的消化和吸收。倘若食品具有精致的外觀，悅目的顏色，誘人的香氣和可口的滋味，那麼隻要見到或聞到這種食品，基至隻要想到它們，就會引起條件反射，人體的消化器官就能從準備狀態進入工作，分泌較多的消化液，幫助消化吸收食品中的營養成分。巴甫洛夫曰：“食欲即消化液。”有了消化液，食品中各種營養成分才能得到充分的消化吸收，沒有消化液，食品的消化吸收就會受到阻礙。所以，追求食品的色香美味，是人體生理的必需，是提高食品消化率的必需。
同時，吃也是一種享受，同其他物質追求一樣，人首先需要生理需求的滿足，接踵而來便是心理需求、嗜好需求的滿足，隨著經濟的發展，人們已不能滿足食能裹腹衣能遮體的最低層次需求，而是向往著更高層次的需求。再加上鬆軟細致的口感和醇香的口味，細細品嚐，讓人感到極大的享受。
3符合食品衛生要求
(1)防止天然毒素中毒：少量食品中含有天然毒素，例如河豚魚體中含有劇毒的河豚毒素。豆類中含有能使紅血球細胞凝集的蛋白質，稱為植物紅血球凝集素。凝集素在加熱充分的條件下變性凝固，所以豆類徹底煮熟後食用才能保證安全。發了芽的馬鈴薯中存在龍葵堿毒素，龍葵堿對熱穩定，一般的烹調溫度不會使其破壞，所以發了芽的馬鈴薯不宜購買和食用。杏仁中存在苦杏仁甙毒素，小孩生吃10～20粒即可發生中毒，苦杏仁甙在熱水中能浸提出來，所以杏仁在食用前要經過熱水浸泡。毒蕈中存在有毒的生物堿，所以蕈類在自由市場購買要仔細辨別，不可盲目食用。
天然毒素引起的食物中毒，有些是由於有毒品種與無毒品種混淆而引起誤購誤食，有些是食用前和處理方法不當引起的中毒還有些是貯存時間較長產生了毒素，防止天然毒素是市場管理的重要內容，也是購買和烹調食品時需要認真檢查的。
(2)防止食品被有毒物質汙染：食品在生產、包裝、儲存、運輸、銷售等環節中，由於各種因素的影響可能受到有毒物質的汙染，造成食品不符合衛生質量要求。因此，在食用前，一定要剔除這些帶毒食品。
(二)利用食品標簽選購食品
國家規定，所有包裝食品都要有標簽標誌，在購買食品時，應注意查看包裝上的標簽內容，以便借此了解食品，正確選購合適的食品。食品標簽的基本內容有食品名稱、配料、淨含量及固形物含量、廠名廠址、生產日期、保質期或保存期、食用方法、保存方法，色素、防腐劑、質檢、衛生許可證防偽標誌。
(1)食品名稱：食品名稱表明了食品的類別屬性和質量特征，不同內質的食品在其名稱上有區別。
(2)配料：用兩種以上原料製成的食品都有配料表，並按配料的多少依次排列。
(3)淨含量及固形物質量：標簽上的淨含量是指扣除食品包裝後的可食用部分，液態食品用“毫升”表示，固態食品用“克”表示，淨含量和固形物含量給出食品的數量值，消費者可借此權衡價格與數量是否相稱，以及是否符合自己對其數量上的需要。
(4)廠名廠址：消費者可以根據食品的生產廠家認定其質量水平，還可依據廠名廠址，反饋食品信息，一旦出現質量問題，便於聯係，以便分清質量責任。
(5)生產日期和保質期：國家規定，包裝食品除白酒和奶油蛋糕等保存期在18個月以上和7天以內的食品外，一般都要標注生產日期、保質期或保存期，標注位置要求在標簽的同一視野內。在購買食品時要仔細識別生產日期、保質期或保存期，憑此可以了解食品的新鮮程度和生產廠家對食品質量的保證程度。另外，有些食品如嬰幼兒食品、乳粉、方便麵、咖啡、蒸煮袋食品等，在標簽上還標明有食用方法、烹調再製方法、保存方法等，以供參考。
在識別食品標簽時，對標簽上常見的廣告用語既不能不信，也不能過分相信，特別要警惕那些虛假廣告用語。
(三)食品的保質期和保存期
保質期和保存期是不同的概念，如果混為一談，可能發生誤會，保質期是指保持原有質量的期限。在保質期內，食品的色澤、外觀、風味、質地及各項理化指標均能達到產品質量標準。過了保質期，食品的某些指標可能達不到標準要求，但並沒有完全失去食用價值。
保存期也稱貯存期限或貨架壽命，它是指食品質量形成後逐漸發生變化直至質量惡化所經曆的時間。過了保存期的食品，其色澤、外觀改變，內部呈現異常口味和氣味，尤其是衛生質量顯著下降，完全失去了商品價值和食用價值。
食品的保質期和保存期存在一定聯係。保質期是質量完好的期限，保存期是質量下降到不能食用的期限，對於同一種食品來說，既有保質期，又有保存期，保質期短於保存期。對於易腐性食品來說，保質其和保有存期相差不多，而對於某些加工食品來說，保存期要大大長於保質期，例如罐頭。
(四)酸性食品與堿性食品
酸性食品與堿性食品並不是指食品是酸味、還是堿味，而是指食物經胃腸道消化吸收後在體內生成酸性物質、還是生成堿性物質。
食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白質等，經消化吸收，在人體內氧化分解為二氧化碳和水，同時產生熱量，供人體需要，並沒有酸性與堿性的區別。屬於金屬元素的鈉、鈣、鎂等，在體內氧化生成帶陽離子的堿性食品，比如大豆、豆腐、四季豆、土豆、菠菜、蘿卜、洋蔥、黃瓜、海帶、西瓜、香蕉、蘋果、柿子、梨、牛奶等、絕大多數蔬菜、水果、豆類等都屬於堿性食品。水果中雖然含有有機酸，在味覺上呈酸性，但有機酸在體內經氧化，也被分解成二氧化碳和水排除體外，所以不顯酸性，而水果中存在的礦物元素屬於堿性元素，所以在生理上屬於堿性食品。
食品中所含另一類礦物元素屬於非金屬元素，如磷、硫、氮等，它們在體內氧化後，生成帶陰離子的酸根，在生理上呈酸性反應，所以將帶有陰離子非金屬元素較多的食品歸入酸性食品之列，如含磷較多的米、麵等。
人體內總保持在pH值為73～74之間的弱堿性環境，主要因為有血液的調節作用，但這種調節作用是有一定限度的，如果進食過多的酸性食品或過量堿性食品，或者由於疾病，比如嘔吐或腹瀉，都可以因超過血液的調節機能，而使人發生酸中毒，或堿中毒。因此，在膳食中就說可能做到酸堿平衡。某些疾病，如嘔吐可使人丟失酸太多，可發生堿中毒，因此可以適當多吃一些酸性食品；而腹瀉時丟失堿太多，可能發生酸中毒，可多吃一些堿性食品，會有一定的調節作用。節假日進食魚、肉等酸性食品較多時，應適當多吃些水果、蔬菜等堿性食品，以達到酸堿平衡，有利於消化，有利於健康。
(五)綠色食品
綠色食品是遵循可持續發展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認定使用綠色食品標誌商標的無汙染的安全、優質、營養類食品。由於與環境保護有關的事物國際上都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態環境，因此定名為綠色食品，此類食品並非都是綠色的。
(六)黑色食品
在天然食物中，黑色食物(品)無確切含義，一般是指帶有黑顏色植物性食物，如黑米、黑芝麻、黑(烏)豆、黑木耳(雲耳)、發菜、冬菇、黑棗等以及一些動物性食物如黑肉雞(烏雞)、黑狗等食物。黑色食物(品)的普遍特點是富含人體需要的多種維生素，尤其是胡蘿卜素。胡蘿卜素在體內可以轉變為維生素A。此外，黑色食物還含有豐富的礦物質鈣、磷、鉀、鐵、硒等。也有報道，某些黑色食品尚有降血脂、提高免疫功能等保健作用。
(七)保健食品
《保健食品管理辦法》中指出：保健食品係指表明具有特定保健功能的食品，即適宜於特定人群食用，具有調節機體功能，不以治療疾病為目的的食品。所以保健食品是食品，但不是普通食品，更不是藥品，其特征在於對人體功能起調節作用，對疾病有一定預防作用。有某種生理功能異常者進食相應保健食品可使異常轉為正常，提高機體健康水平。因此，保健食品食用對象、食用量都有一定的限製，並非人人皆宜。
(八)世界衛生組織提出食品安全10定律
(1)食用一旦煮好就應立即吃掉。食用在常溫下已存放4、5小時的煮過的食物是最危險的。
(2)食物必須徹底煮熟才能食用，特別是家禽、肉類和牛奶。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達到70℃。
(3)應選擇已加工處理過的食品，例如，選擇已被消毒過的牛奶而不是生牛奶。
(4)食物煮好後常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4～5小時，應在高溫(接近或高於60℃)，或低溫(接近或低於10℃)的條件下保存。常見的錯誤是把大量尚未冷卻的食物放在冰箱裏。
(5)存放過的熟食必須重新加熱(70℃)才能食用。
(6)不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。
(7)保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應用幹淨的布揩幹擦淨。這塊揩布的使用不應超過1天，下次使用前應把揩布在沸水中煮一下。
(8)處理食品前先洗手。
(9)不要讓昆蟲、鼠和其他動物接觸食品，動物通常都有致病的微生物。
(10)飲用水和加工食品時所需的水應純潔幹淨。
三、家庭廚房各類烹飪食物原料
營養成分特點
1穀類食物的營養成分特點
穀類為禾木科植物的種子。我國食用的主要穀類有小麥和稻米，其次為稱作雜糧的玉米、高粱、小米及蓧麥等。穀類是人們餐桌上的主食，為人們一天的活動提供絕大部分能量，它有著如下一些營養特點。
(1)碳水化合物含量高：穀物含有豐富的碳水化合物，是人體所需熱能的主要來源。我國居民每日攝取熱能的60%～80%來自穀類食品。
(2)蛋白質質量差：因多數穀類食物的氨基酸(特別是賴氨酸)含量低，盡管成人可以把穀類作為飲食中蛋白質的主要來源(我國居民占50%～70%)，而正在發育的少年兒童必須從其他食品中補充更為優質的蛋白質。
(3)脂肪含量低：除了米和小麥胚芽是不飽和脂肪酸的上等來源外，大部分穀類食物的脂肪含量低。
(4)膳食纖維含量少：碾磨減少了穀類食物膳食纖維含量，使之更易消化，但飽腹作用減少了。
(5)礦物質不易被吸收：穀類食物含有大量的磷，常以不能被利用的肌醇六磷酸形式存在，而這種磷同鈣、鐵和鋅結合在一起，不能被機體吸收。
(6)加工使營養素損失：由於穀類籽粒外部比內部含有的礦物質和維生素要高，因此，碾磨時去掉外皮越多(即越精白)礦物質和維生素等營養素損失就越多。
2豆類食物的營養成分特點
(1)蛋白質含量高：一般豆類蛋白質含量在20%～50%，其中大豆中蛋白質含量較高。豆類蛋白質中必需氨基酸較齊全，屬完全蛋白質。特別是賴氨酸的含量較高，對賴氨酸含量較少的糧穀類蛋白質能起到互補作用，從而提高糧穀食品的營養價值。我國曆史悠久的雜合麵的營養上的優點就在於此。
(2)不飽和脂肪酸高：大豆中含脂肪20%左右，其中約80%為不飽和脂肪酸，其中又以亞麻酸含量最豐富。
(3)烹調方法影響消化率：大豆蛋白質的消化率因烹調方法不同而有差異。生黃豆中有抗胰蛋白酶，可影響蛋白質的消化，煮熟後該酶被破壞，可提高消化率，做成豆腐則更能提高其消化和利用率。
(4)發酵製品可提供大量的維生素：大豆經曲黴發酵而製成豆醬、豆豉、豆腐乳等，不僅可提高大豆營養素成分的利用率，還可使維生素B1、B2、PP的含量增加。
(5)維生素齊全：豆類除大豆以外，還有赤豆、豇豆、豌豆、蠶豆等，除均含一定量的蛋白質、脂肪外，各有特點。豌豆中維生素B1豐富；蠶豆中維生素B2豐富；赤豆、豇豆中維生素PP豐富，而綠豆中含有一定量胡蘿卜素。
3果類食物的營養成分特點
(1)脂肪含量較高：大多數堅果含脂肪量較高，因此可提供較高的熱量。
(2)蛋白質含量高：堅果的蛋白質含量與豆類相近，平均在20%左右，是食物蛋白的良好來源。脫脂產品，如可仁粉、花生粉等含蛋白質在40%左右或更多，並且熱能比未去脂產品低得多。
(3)碳水化合物含量低：除板栗外，堅果的碳水化合物含量較穀類和豆類食物低得多。因此可作為低碳水化合物膳食成分。
(4)礦物質含量豐富：杏仁、胡桃、山核桃和榛子是鈣的良好來源，也是磷和鐵等礦物質的良好來源，還是微量元素鎂、鋅、銅等的豐富來源。
(5)維生素含量豐富：堅果也是B族維生素的主要來源，但烤製會破壞較多的維生素B1。
4蔬菜營養成分特點
盡管各種蔬菜的營養成分有較大的差異，但它們是人們每日必需的副食品，每日食用新鮮蔬菜可以保證供給人體所需維生素和無機鹽。
(1)富含維生素C：富含維生素C的蔬菜主要是綠色蔬菜，如油菜、菠菜、雪裏蕻、小白菜、青菜和柿子椒等。
(2)富含胡蘿卜素：富含胡蘿卜素的蔬菜主要是橙色蔬菜，如胡蘿卜、南瓜、紅辣椒以及菠菜、韭菜、雪裏蕻等。
(3)富含維生素B2：含維生素B2較多的蔬菜有薺菜、黃花菜、雪裏蕻、香菜、太古菜等。
(4)無機鹽含量高，含有較多鈣、鎂、鉀、磷的蔬菜有薺菜、油菜、雪裏蕻、韭菜花、香菜、水芹、莧菜、蠶豆、毛豆、香椿、芋頭和土豆等。另外含鐵較多的蔬菜有芹菜、香菜、韭菜、薺菜、雞毛菜、芸豆等。
(5)膳食纖維含量高：蔬菜一般都含有較多的膳食纖維，雖不能為人體所吸收，但可刺激腸蠕動，加速糞便排出，對防止便秘及心血管疾病都有一定作用。
(6)含有抑菌物質：部分蔬菜含有芳香油、有機酸等一些特殊成分，如蔥、蒜、薑等，不但可刺激食欲，而且有一定的抑菌作用。
5水果營養成分特點
(1)維生素C含量高且易被吸收：所有鮮果或多或少都含有維生素C，而水果一般都是生吃，其中所含的維生素C不會受烹調影響而遭破壞。含維生素C較多的水果有柑橘、山楂、鮮棗、柿子、草莓、柚子、檸檬等。
(2)碳水化合物容易消化吸收：水果中的碳水化合物主要是葡萄糖、果糖，還有些蔗糖。葡萄糖和果糖都是單糖，食入後不必經消化分解直接就可以被腸道吸收。因為水果含果糖較多，而在幾種食糖中果糖是最甜的，因此，水果口感好。
(3)含很好的輕瀉劑：水果含有纖維素、半纖維素和果膠，它們能促進腸蠕動，尤其是果膠在腸內吸水膨脹，增加糞便體積，使之軟化加快糞便排出，有利於預防大腸癌。
(4)能助消化：水果除它的色、香、味能促進食欲外，還含有幾種有機酸(如檸檬酸、蘋果酸等)。這些有機酸能刺激消化液的分泌，有助於消化。
(5)有助於維持體液的酸堿平衡：水果含有的礦物質和有機酸在體內經過代謝作用後，可產生堿性物質如鉀、鈉、鎂、鈣等，有利於維持體液的酸堿平衡。
(6)有食療作用：蘋果含有鞣酸，製成幹蘋果粉，有止瀉作用，可以給腹瀉病人食用。據報道，桃、杏、李等有促進血紅蛋白再生的作用，適於患貧血的病人食用，等等。
6蛋類食物的營養成分特點
蛋是由蛋殼、蛋清和蛋黃3部分組成。蛋殼包括石灰質蛋殼、內外蛋殼膜和蛋白膜，約占全蛋11%；蛋清包括蛋白層及係帶，約占全蛋的58%；蛋黃有蛋黃膜包裹，由係帶支撐，約占全蛋的31%。蛋殼主要是鈣質。平時人們所關心的主要是蛋清與蛋黃的營養成分有何不同。
全蛋蛋白質含量占13%～15%，分布於蛋清與蛋黃之中。蛋清中主要營養素是蛋白質，蛋清中有卵白蛋白、副卵白蛋白、卵黃蛋白及少量蝗抗生素蛋白等；蛋黃中還含有蛋黃磷蛋白、蛋黃脂蛋白、蛋黃球蛋白及酶蛋白等。
全蛋脂肪含量為11%～15%，幾乎全部都在蛋黃中，蛋清中幾乎沒有脂肪。蛋黃中的脂肪質量較好，它是一種乳糜樣的微小顆粒，極易消化吸收，而且還含有磷脂，是人體的細胞膜的重要成分，其中卵磷脂還有促進肝髒中脂肪代謝的作用。另外，蛋黃中有膽固醇(1個雞蛋約300毫克)，也是蛋清中所沒有的。
蛋清中除了含有一定量的維生素B2外，其他維生素，如維生素A、維生素D，少量尼克酸等幾乎主要存在於蛋黃中。
因此，除特殊情況外，應吃全蛋，更不要輕易放棄營養素豐富的蛋黃。
7畜禽肉食物的營養成分特點
畜禽肉的化學組成包括蛋白質、脂肪及部分礦物質和維生素。這些營養成分都隨畜禽的肥瘦程度不同而有所變動。一般說來，心、腎等內髒含脂肪較少，但富含蛋白質和維生素。肉類經加工烹飪後容易消化吸收，味道香美，熱能較高，為膳食中優食蛋白質的主要來源。畜禽肉中各主要營養成分的特點是：
(1)蛋白質充足，質量高：禽畜肉類蛋白質大部分存在於肌肉組織中。它們的氨基酸組成基本相同，人體需要的各種必需氨基酸都比較充足。畜禽蛋白質都為利用率很高的優良蛋白質。豬蹄、皮、腱、軟骨等組織中富含間質蛋白，其中主要為膠原蛋白質和彈性蛋白質，這種蛋白質質量差。
(2)脂肪含量高：動物脂肪多積聚於皮下、腸係膜、心腎周圍結締組織及肌肉間等。其含量因動物種類、肥瘦情況而有很大差別。肉有肥瘦，不同部位脂肪含量有很大不同。畜類脂肪以飽和脂肪酸為主，在肥肉和腦組織中膽固醇含量較高。禽肉脂肪熔點較低，所含亞油酸占總脂肪的20%，雞肉脂肪含量約2%，水禽類含脂肪量較高，為7%～11%。
(3)碳水化合物利用率高：畜禽體內的碳水化合物主要以糖原形式貯存於肌肉的肝髒，其含量與動物的營養狀況及健壯情況有關。宰後畜禽在存放過程中由於酵解作用，糖原含量下降，乳酸相應較高，肉屍的PH逐漸下降，有利於肉屍本身的殺菌和消毒。
(4)某些礦物質優質，含量高：畜禽肉中礦物質的總含量一般為082%～12%。肉類為鐵和磷的良好來源，並含一些銅，肝髒中鐵和銅的含量較肉中高。肉類鈣含量較低，每100克含7～11毫克。肉中的鐵消化吸收率較高，不易受食物中其他因素影響。
(5)維生素齊全：畜禽肉可供給多種維生素，特別是瘦肉和內髒中含量豐富，如羊肝中含有豐富的維生素A、B1、B2、C和尼克酸。豬外胸部肉中尼克酸的含量較其他肉中高。
8魚類食物營養成分特點
(1)蛋白質優良：魚類是供給優質蛋白質的食品之一，所含蛋白質在15%～20%之間，含量不在畜禽肉之下。魚肉蛋白質之所以優良，是因為它的必需氨基酸含量以及相互間的比值都與人體相似，而且與兒童需要的比值很接近，所以認為魚肉蛋白質的質量比其他肉類還要好。
(2)脂肪含量低：大多數魚類含脂肪不多，一般隻在1%～3%，所以魚是一種低脂肪食品。也有個別魚脂肪含量較多，如鰣魚的脂肪就達到17%。魚脂肪含不飽和脂肪酸較多，比畜禽肉脂肪容易消化。
(3)維生素豐富：魚肉中除含有尼克酸和少量的維生素B1和B2外，還含有部分B12。魚肝裏脂溶性維生素A和D極為豐富，這是其他肉類所不及的。因此，多吃魚可預防維生素A、D缺乏。
(4)某些礦物質含量充足：魚肉裏的礦物質以磷和鉀較多，銅的含量也不少。海魚還含有碘、鈷和氟。魚肉中的鈣含量比畜肉多，小魚加醋製成酥魚，連骨一塊吃，能補充更多的鈣質。
9奶類食物營養成分特點
(1)含有優質蛋白質：奶中蛋白質主要由酪蛋白、乳清蛋白等完全蛋白質組成。其所含氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，適於人體構成組織蛋白，因而它不但能維持成人健康，還能促進兒童生長發育。奶中蛋白質容易消化吸收，消化率高達98%，生物價值達84，高於畜禽和魚類蛋白質，因此，奶是人類食物中蛋白質的極好來源。
(2)含有極易消化吸收的脂肪：奶中脂肪與眾不同，它含有極易消化吸收利用的短鏈和中鏈脂肪酸，熔點低，僅345℃；加之奶類脂肪還含有人體必需的脂肪酸和磷脂，其營養價值較高。
(3)含有乳類特有的碳水化合物——乳糖：乳糖能促進鈣、鐵、鋅的吸收，還能促進腸道中某些嗜酸菌的生長，抑製腐敗菌的繁殖，因而有防治腸道功能紊亂的作用。
(4)含有豐富的礦物質：奶中含有鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳、鉬等礦物質，其中呈堿性元素多於呈酸性元素，因此奶屬堿性食物，有助於調節體內酸堿平衡。特別是牛奶含鈣多且吸收利用率也高，是人體鈣的最佳來源。
(5)含有較多維生素：奶中含有已知的各種維生素，尤其是維生素A、B2，是人體這兩種維生素的重要來源。此外，牛奶中還含有維生素B1、B6及B12等。總之，牛奶物美價廉，是人類膳食中蛋白質和鈣的最佳來源，是改善營養、增強體質、延緩衰老所不可缺少的理想食物。
10野菜、野果的營養價值
適於食用的野菜、野果遍及全國各地，種類繁多，資源十分豐富。野菜、野果的食用價值主要體現在它們的營養價值上。
(1)野菜：野菜的營養特點是富含胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸及葉酸等維生素，其含量一般都超過平常的蔬菜。許多野菜的蛋白質含量一般稍高於蔬菜，氨基酸組成比較平衡，其色氨酸和賴氨酸可以補充穀類蛋白質的缺陷。
(2)野果：已發現許多野果特別富含維生素C(抗壞血酸)，並含有大量有機酸、胡蘿卜素和生物類黃酮。據研究，生物類黃酮作為一種抗氧化劑可防止維生素C被氧化破壞，從而使野果中的維生素C相當穩定。生物類黃酮在人體內能維持微血管的正常功能。由於野果的這些特性，目前已開發出了沙棘、獼猴桃、刺梨等很多保健食品，有些甚至在防癌抗癌方麵顯現出了一定功效。
11、食用菌類的營養價值
目前，世界上已發現的野生食用菌約600種，我國約有360種。現代科學研究發現，食用菌具有較高的營養價值和保健功效。
食用菌的營養價值表現在：食用菌幹品一般含蛋白質20%～40%，接近肉、蛋類食品；鮮品含蛋白質3%～5%，比一般蔬菜、水果中蛋白質含量高3～10倍，食用菌蛋白質中富含人體需要的8種必需氨基酸。含碳水化合物較少，一般隻有38%，因此是低熱能食物，多食不會發胖和誘發心血管疾病。食用菌中還含有大量的維生素，每100克鮮草菇中維生素C含量高達207毫克，比西紅柿中高20倍；香菇中維生素D含量也較高。食用菌還是高膳食纖維食物，其所含的膳食纖維高於粗麥麵包中的含量。
食用菌的保健功效主要有：
(1)防癌抗癌：其主要抗癌成分的多糖(如香菇多糖)，有刺激和強化動物免疫機能的作用，可抑製癌細胞的增殖轉移，食用菌所含的膳食纖維可減少和防止大腸癌的發生。
(2)降低膽固醇：食用菌中含有多種酶和腺嘌呤可以調節人體的新陳代謝，降低血液中的膽固醇，預防動肪硬化和高血壓的發生。
(3)抗病解毒：香菇中有一種抗生素可防止黏液病素的增殖，並能抑製流感病毒。據研究，食用菌中一種被稱之為LEA的物質有抑製艾滋病病菌侵襲淋巴細胞和在細胞中增殖的作用。食用菌中的靈芝還可增強紅細胞的運氧能力，為各組織器官提供充足的養分和氧氣。四、家庭廚房應備置的一般調料
(一)植物食用油
1花生油
花生油是從花生仁中提取的油。花生油在夏季是透明的遊動液體，到冬季則為黃色半固體狀態，屬半幹性油脂。我國花生油主要產區在華東、華北等地，各地區人民多喜食用。
花生油按加工方法和精製程度的不同，可分為毛花生油、過濾花生油和精製花生油3種。毛花生油呈深黃色，含有較多的水分和雜質，渾濁不清，但可食用。過濾花生油較為澄清，不易保管。精煉花生油透明度較高，所含水分和雜質較少，因經堿製除去了遊離酸，不易酸敗，是良好的食用油。
用冷壓法提取的花生油，顏色淺黃，氣味和滋味均好。用熱壓法提取的花生油，則為淺橙黃色，有炒花生的氣味。
2豆油
豆油是從大豆中壓榨出來的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。豆油營養價值較高，是家庭烹製菜肴的主要食用油。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由於原料經高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，並帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同可分粗豆油、過濾豆油和精製豆油。
粗豆油為黃褐色。精製豆油大多為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放後，豆油油麵會形成不堅固的薄膜。
粗豆油和過濾豆油不宜作烹調用油。
3菜籽油
菜籽油又叫菜油，是由油菜籽榨出的油，也是家庭烹製菜肴的主要食用油之一。菜籽油主要產區以長江流域及西南各省為主，產量居世界第一位。
普通菜籽油呈深黃色，含有油菜籽的特有氣味，且有澀味，屬半幹性油類。粗製菜籽油呈黑褐色，精製的為金黃色。
4香油
香油是由芝麻提煉出來的，因有特殊的香味，故被稱為香油。河南、湖北二省為主要產區。香油的消費以北方為主。
香油按加工方法的不同，分為冷壓香油、大槽油和小磨香油。冷壓香油無香味，色澤金黃，多供出口。大槽油為土法冷壓香油，香氣不濃；小磨香油呈紅褐色，香氣濃鬱，應用最為廣泛。香油的耐貯性較其他植物油為強，在保管中很少發生氧化酸敗。
香油是調製涼菜的主要調味用油，也常用於熱菜烹製。
5棉籽油
棉籽油是從棉花籽中提取的油，可分為毛棉油、過濾棉籽油、半精煉棉籽油和精煉棉油4種。毛棉油呈黑紅色，含有紅色棉酚(棉酚是一種有毒物質，同時也是一種抗氧化劑)，不能食用。過濾棉籽油可供食用，但需高溫處理，使棉酚分解，失去毒性。半精煉棉籽油是將棉籽油加堿煉製後再經過濾而成的油，可食用。如再經過濾一次即成為色澤淺淡的精煉棉籽油，其品質較好。棉籽油含有固體三甘酯，熔點較高，在氣溫較高的季節為透明的液體，在冬季則變為渾濁濃稠的半固體。
棉籽油除作為一般食用的油外，其所含固體三甘酯在工業上可作為人造奶油的原料。
6米糠油
米糠油是由大米的穀庫中提製的油，是近年來新開辟的食油來源。米糠油對人體有較高的營養價值，除具有其他油脂的營養功能外，還含有較多的人體所需要的油酸、亞油酸及穀維素，對降低人體血清膽固醇的濃度有較好的效果，可防止動脈血管硬化，被稱為非常適合食用的油脂。
7玉米油
玉米油色澤淡黃透明，是從玉米中提煉的油，為一種新生產的食用油。玉米油內含有60%的脂肪酸，具有與米糠油同樣的營養功能，其熔點較低，易為人體消化吸收。
8橄欖油
從橄欖中榨取。
9色拉油
主要從花生、大豆裏提取。
10耗油
用牡蠣的肉製成的濃汁，供調味用。
(二)動物食用油
1豬油
豬油又名白油，用途很廣，是從豬的脂肪組織板油、腸油(即水油、網油)和皮下脂肪層肥膘中提煉出來的。
豬油色白味香，質肥腴美，熔點較羊油、牛油為低，一般低於人體溫度，易被人體吸收，但不宜長期大量食用，應做為輔助食用油。
豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油有“哈喇味”，不能食用。
2牛油
牛油是牛體中的脂肪組織熔煉而成，凝固後為淡黃色或黃色。如呈淡綠色則質較次。在常溫下呈硬塊狀態。
牛油的熔點高於人體的體溫，不易被人體消化吸收。牛油在中式烹調中使用率不高，一般用於西餐。
3羊油
羊油是從綿羊或山羊的體內脂肪中提煉出來的。綿羊油無膻味，山羊油有膻味。
羊油不易消化，在烹調中使用很少。
(三)常用單味調味品
1食鹽
食鹽為海水或鹽井、鹽池、鹽泉中的鹽水經煎曬加工而成的氯化鈉的結晶，含鎂、鐵等礦物質。食鹽按加工程度的不同，可分原鹽(粗鹽)、洗滌鹽、再製鹽(精鹽)。再製鹽的雜質少，質量較高，晶粒呈粉狀，色澤潔白，多作為烹調之用。此外還有人工加碘的再製鹽。
鹽是烹製菜肴中最基本的調味品，每人每天需要2～10克鹽。鹽除了食用之外，還可以作防腐劑，利用鹽很強的滲透力和殺菌作用保藏食物，如醃菜、醃魚、醃肉等。
食鹽吸濕性大、易溶於水，因此，應防止產生潮解、幹濕和結塊，平時應存放在缸、罐等陶器中並蓋上蓋子，以減少與空氣的接觸。
2味精
味精是一種很好的調味品，易溶於水，能給植物性食物以鮮味，給肉食以香味。在湯、菜中放入適量味精，會使其味道更鮮美。有時，味精還能恢複食物在調製過程中喪失的香味。味精的主要成分——穀氨酸鈉進入腸胃以後，很快分解出穀氨酸。穀氨酸是由蛋白質分解的產物，是氨基酸的一種，可以被人體直接吸收，在人體內能起到改善和保持大腦機能的作用。穀氨酸鈉在100℃時就會被分解破壞，因此，做湯、燒菜時放味精，能夠使味精分解，大部分穀氨酸鈉變成焦穀氨酸鈉。這樣不但喪失了味精的鮮味，而且所分解出的焦穀氨酸鈉還有一定的毒性，所以不宜將味精與湯、菜放在一起長時間燉煮，必須在湯、菜做好之後再放。堿性食品不宜使用味精，由於堿會與味精發生化學變化，產生一種具有不良氣味的物質穀氨酸二鈉，失去調味作用。另外，不要過量食用味精，如湯、菜裏放得過多，會產生似堿非堿，澀澀的怪味，更為嚴重的是還會引起某些疾病。
3料酒
用於烹調菜肴的酒稱為料酒。不僅中國人做菜習慣加料酒，外國烹製西餐也常用酒做調料。料酒對烹調菜肴主要起3方麵作用：
(1)增加香氣：料酒本身的芳香酯類是呈香物質，能給菜肴增香提味；料酒中的酒精成分具有揮發功能，能把食物固有的香味誘導出來，使香氣四溢；料酒所含氨基酸在烹調中能與食鹽結合，生成氨基酸鈉鹽，使菜肴滋味鮮美；另外，氨基酸還能與食糖相結合，生成具有誘人香味的芳香醛。
(2)去除腥氣：魚類等水產品的腥氣來源於其本身含有的一種叫“三甲胺”的化學物質。這種物質在酒精中能夠溶解，並隨之揮發，所以料酒有去腥除異味的作用。
(3)改善菜肴質地：在烹調中，料酒能滲透到食物組織內部，改變菜肴固有組織結構，使其多種有機物質微量溶解，使其質地鬆嫩。另外，料酒在醃漬食品過程中還能起殺菌消毒的作用。
購買料酒不宜選擇白酒和啤酒，而適宜選擇黃酒。為什麼黃酒適合做料酒呢？原因一是黃酒氨基酸含量高，能為菜肴增鮮；二是黃酒含酒精量適中，能去腥殺菌，嫩化食物組織。白酒是蒸餾酒，缺乏呈味物質(如氨基酸等)，且香型與菜肴不協調，加之酒精含量高，在加熱時遇到蛋白質會很快進入其中，破壞其結構，使之脫水分解，影響其口味。另外，白酒當料酒會使菜肴產生揮發不掉的酒精味道，影響菜肴的質量，所以白酒不適合做料酒。啤酒雖含有多種氨基酸，但酒精含量太低(3%～4%)，且酯類含量有限，對菜肴的增香去腥作用不明顯，所以通常不能用來做料酒。葡萄酒中氨基酸含量低，僅為黃酒的四分之一，因此提鮮作用差。但葡萄酒常被用於烹製西餐。中餐和西餐的一個重要區別就是中餐的味道比較濃鬱，講究配料的增香提味作用，而西餐的味道比較清淡，注重食物的天然風味。葡萄酒中除含有酒精外，還含有多種糖分，如有機酸、單寧、芳香成分等。葡萄酒中的酒精能除去食物中的不良氣味(如腥味等)，酒精揮發後，可留下葡萄酒怡人的芬芳，使菜肴風味優雅，味道柔潤。如果做西餐，可以選購葡萄酒做調料。
4醬油
醬油又名豉油，是用麵粉或豆類，經蒸罨發酵，加鹽、水後製成醬的上層液體物質。醬油以鹹味為主，亦有鮮味、香味等，能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。根據其所用的原料及生產方法的不同，醬油基本可分為天然醬油、化學醬油、老抽、魚露、生抽、甜醬油等。
醬油性味鹹、寒，含蛋白質、多肽及人體所必需的多種氨基酸，並含有多量的食鹽及硫酸鹽、磷酸鹽、鈣、鎂、鉀、鐵、糖類、有機酸、色素、香料成分。
醬油主要食用方法有涼拌調味，以醬油為主，加糖、醋、香料等浸漬食物，使其味浸入食物內部，如熏魚、熏雞；烹飪調味，許多蒸菜、燒菜、炒菜、湯菜，都可酌加醬油，以取其鮮、香和色澤；肉餡調味，蒸餃、包子的肉餡，用優質醬油調味，以保持特有風味；調味配味，如涼拌白斬雞宜用淺色醬油，既調味又保持菜品的本色，有些拚盤或紅燒鹵菜，用濃色醬油，既調味又取其醬紅的色澤；味碟，以醬油為主，兌入味精、香油等作味碟，用於燉肉、涮羊肉等蘸味食用。
要提起注意的是，在夏季醬油經常會發生“長醭”的現象，這是微生物中膜酵母菌繁殖的結果，繼續發展就變為一層厚厚的白膜。“長醭”的醬油口味不好，為了防止白膜的發生，應將醬油置於陰涼幹燥的處所。
5醬
醬是指大豆醬、蠶豆醬、麵醬、豆瓣辣醬等以及各種以醬為原料再加工的製品。
(1)大豆醬：以大豆為主要原料而製成的醬，也稱黃喜醬或喜醬，我國北方地區稱大醬。它的生產原料為大豆、麵粉、食鹽和水，經過製曲和發酵等過程而製成。
(2)蠶豆醬：以蠶豆為原料而製成的醬，有時也稱為豆醬。適合於鹵製品和叉燒汁用料。由於大豆是我國的主要油料作物，用途極為廣泛，不可能主要用來製醬，而我國的蠶豆的產區範圍卻很大，數量也多，因而是一種極適宜的代用原料。蠶豆醬的製油和發酵方法與大豆醬基本相同。
(3)麵醬：也稱甜醬、甜麵醬，又叫甜味醬。它是以麵粉為主要原料製成的醬，帶有一定的甜味，適用於醬燒菜類用料。
6食醋
醋又名苦酒、酢酒，是米、高梁、酒、酒糟等食物釀製成的酸味液體，在烹調中為主要的調味品之一，以酸味為主，且有芳香味，用途較廣，是糖醋味的主要原料。食醋能去腥解膩，增加鮮味和香味，能在食物加熱過程中減少維生素C損失，還可使烹飪原料中鈣質溶解而利於人體吸收。此外，還有活血散淤、消腫軟堅、解毒殺蟲的功效。食醋因原料和製作方法的不同，可分為發酵醋和人工合成醋兩種，其品種主要有米醋、熏醋、白醋等。
醋的食用方法很多，在烹調中用途較廣，常用於溜菜、拌菜及腥味較重的菜肴中。
7澱粉
澱粉，是玉米、豆類、番薯、土豆等經過加工製成的，色白，有光澤，用於菜肴上漿、掛糊、勾芡，適用於炒、炸、燒、羹湯膏類菜肴，也有保溫保鮮作用。常見的澱粉又可分為幹澱粉和濕澱粉兩種。濕澱粉是指加工後未脫水曬幹而直接供應的。在飲食業中，幹澱粉加水調成的粉汁，習慣上也稱為濕澱粉。在烹調中使用的澱粉，根據其加工的原料不同，主要有菱角澱粉、土豆澱粉、綠豆澱粉、甘薯澱粉及小麥澱粉等，這裏簡單介紹一下前3種：
(1)菱角澱粉：菱角澱粉是由水生植物菱的果實加工而成，質量最好，呈粉末狀，顏色潔白且有光澤，用手搓碾細膩而光滑，粘性大，但吸水性較差，產量也很少。
(2)土豆澱粉：土豆澱粉色潔白，有光澤，粘性大，吸水性較差，質量同菱角澱粉差不多。
(3)綠豆澱粉：綠豆澱粉是由綠豆加工而成，質量同菱角澱粉差不多。
8白糖
家庭烹飪多用白砂糖和綿白糖。白砂糖用甘蔗汁製成，綿白糖一般由甜菜根等煉製而成。白糖不僅是一種甜味原料，在調料中還能起到增色調鮮的作用，含糖99%，還含有鈣、鐵等礦物質。
(四)芳香類單味調味品
1花椒
花椒又稱山椒、巴椒、川椒等，是芸香料植物花椒的果實。品質以鮮紅光豔、皮細均勻、氣香味麻辣、種籽少、無異味者為佳。適用於炒、熗、燒、燴、蒸等多種烹飪技法，還可以用於製作麵點、小吃的調香料，對食欲有一定的增強作用。
2桂皮
桂皮即桂樹的皮，有時也稱肉桂、五桂皮等名稱，主要產在廣東、廣西、浙江、安徽、湖北等地。以廣西所產的桂皮質量為最好。桂皮以皮層厚、油性大、香氣濃、無蟲蛀、無黴斑者為上品，它的味辛甘、性溫熱。
3丁香
丁香也常稱為丁子香。烹飪中是采集丁香的茶蕾經幹燥而成。主要產於廣東和廣西兩省。丁香以香濃鬱、有光澤者為上品，幹燥無油者為次品。
4八角
八角又稱大茴香、大料、八角香等名稱。在我國主要產於廣東、廣西等地。
5小茴香
小茴香又叫小茴、小香等名稱。它的外觀如稻粒，色澤為灰色至深黃色，有較濃鬱的香味，味辛性溫，以顆粒均勻、飽滿，色澤黑綠、氣味濃者為最佳。
6紫蘇
產於我國的廣東、廣西、湖北、河北、江蘇、浙江等省。烹飪中常用的是紫蘇的葉片，經幹燥後便可長期保存並使用。紫蘇的香氣主要來自於左旋紫蘇醛左右、二氫毒芹醛等香味物質，烹飪中將紫蘇用於製鹵菜調香之用。
7肉豆蔻
肉豆蔻又名肉果，為植物豆蔻的果實，經幹燥後加工所得，以果實飽滿、個大堅實、香味強烈者為上品，主要產於印度尼西亞西印度群島地區，國內廣東等省也有種植。肉豆蔻具有暖胃祛痰、消食除積、助消化等藥用功能，貯存時應密封並注意防潮避濕。
8香菜
香菜又叫“胡荽”、“芫荽”，是一種大眾化的蔬菜，香菜的香氣主要來自芳樟醇(約占60%～70%左右)，其他還有少量水芥稀、蒎烯、香葉醇等香味物質，烹飪中主要是利用它的特殊清香味。
9草果
草果是烹飪常用的一種香味調料，我國的雲南、貴州、廣西以及南洋地區均有生產。
10莨薑
莨薑也稱高良薑，為薑料山薑屬。莨薑的外觀呈圓柱形，體質堅實，外部呈鐵鏽色，有白色環節，內部呈棕黃色。莨薑以肥大、結實油潤、色澤紅棕、無砂泥者為佳。
11砂仁
砂仁是薑料豆蔻屬植物的果實。我國廣東、廣西兩省均產。砂仁的外果皮為淺褐色至深褐色，剝開外皮後即是深褐棕色的多角形、堅硬飽滿的種子。
12薄荷
薄荷屬多年生草本植物，它的莖、葉均有一種特殊的清涼氣味。我國不少地方均有生長，烹飪中主要是用薄荷葉片為好。
13桔皮
桔皮是新鮮柑桔皮下後的果皮，它與陳皮有一定不同。桔皮有一種清香的柑桔氣味，而桔皮陳製後成為陳皮，這種清香味便消失了。
14五香粉
五香粉是五處香味調料的幹製品經碾磨成粉狀末混合而形成的綜合型香味調料。五香粉的香氣是幾種香味調料中各種揮發性香味成分混合形成的綜合型香氣。
15咖喱粉
咖喱粉詞音譯於kari，來自印度南部泰米爾地區，印度的kari，實際上是一種辣醬油，用各種香辛料加上食鹽和酸味調料(加檸檬汁)以及椰子奶甚至奶酷等調配而成。咖喱粉的顏色為金黃色至深色，它的味道辛辣，香氣濃鬱而誘人。它的香氣是各種原料香氣混合而統一後的綜合型香氣。適用於多種原料和菜肴，如咖喱牛肉、咖喱雞塊、咖喱錢、咖喱蛋、咖喱飯等等。
16糖玫瑰
糖玫瑰是用薔薇科植物玫瑰的花朵經糖醃漬後而成。玫瑰花宜采摘清晨時未全開放的花朵為佳，這時玫瑰花的香氣最濃。糖玫瑰有行中寬氣、健胃醒脾等功用。保存很方便，隻要糖分濃度高，則長久不變質。
17糖桂花
桂花是木樨樹的花朵，有一種清新的芳香，可分為金桂、銀桂、丹桂、四季桂等品種。烹飪中糖桂花主要是製作糕點、小吃時的調料，如桂花糕、條頭餅、豆沙餡、桂花元宵等等，此外，糖桂花還有一定的消積食、助食欲、去口臭等作用。
18孜然
孜然也稱“安息茴香”。孜然，是維吾爾語音，產於新疆南部，形似小茴香，墨綠色。果實呈濃烈辛香味，可去除異味，增加香味，解除羊膻味。在新疆一帶常用於羊肉菜肴和抓飯中。民間常用以治消化不良和胃寒腹痛等。
19香椿粉
香椿是香椿樹的嫩芽，香椿粉則是香椿經過幹燥、研磨後製得的一種獨特的烹飪調料。香椿樹在我國各地均有種植。
20芡實
芡實為睡蓮科水生草本植物芡實的成熟種仁，性味甘、澀、平，具有補腎固精、健脾止浣、祛濕止滯的功效。
21蓮子
蓮子為睡蓮科杆物蓮的幹燥成熟種子，性味甘、澀平，含有蛋白質、脂防等。具有養心安神、補脾止浣、益腎固精的功效。
22薏苡仁
薏茨仁為木本料植物薏苡的種子。性味甘、淡涼、具有健脾補肺、清熱利溫的功效。
23辣椒
辣椒又稱番椒、辣子、海椒、辣茄等，是烹飪中常用辣味調料中最重要的一種。辣椒調料中常見的是朝天椒，辣味極強。辣味最弱的是菜椒(柿椒)，個大肉厚幾乎不辣而有甜味。
在辣椒中呈辣味的主要化合物是辣椒素及二氫辣椒素兩種，這兩種化合物能引起口腔內皮膚的灼燒感。然而這兩種辣味物質，少量地食入，卻可增加口腔內唾液的分泌，增進食欲。此外，辣味素和二氫辣椒素還可使局部皮膚的血管反射性擴張，促進局部血液循環。辣椒中含有多種營養成分，如胡蘿卜素、維生素C、維生素P及鈣、磷、鐵等礦物質，烹製的菜肴根據辣椒的用量和原料的不同以及火候的控製麵以形成各種不同的辣味風格。
食用辣椒時應該注意，辣椒或用辣椒作為主要調料的菜肴不能食入過多，因為辣味物中辣椒素和二氫辣椒素對人體的表體組織具有較強的刺激作用，食入過多容易引起口幹、咳嗽、嗓子疼痛、大便幹燥等不良症狀，還易造成口腔和胃黏膜充血，腸蠕動增劇，從而引起腹部不適等結果。
24辣椒粉
辣椒粉也稱“辣椒麵”、“海椒麵”，它是將老熟了的尖頭辣椒經日曬或烘烤成為製品以後，再配以少量的桂皮混合磨成粉未狀。辣椒粉在使用中應注意防止油溫過高和加熱時間過長，否則會減弱其香辣的效果。
25泡辣椒
泡辣椒又稱魚辣子。泡辣椒所選用的辣椒必須是鮮品，以色澤淺紅的為佳，一般不選用青辣椒。
泡辣椒在烹調中多適用於炒、燒、蒸、拌等技法，是烹製“魚香肉絲”、“魚香肚尖”、“魚香茄子”等魚香味菜肴的重要調味品，能起到提辣補鹹、提鮮增香等作用。
26辣根
辣根為十字花科植物或辣根的塊莖，栽培不廣。因其根有似芥末辣味，故用作辛香料，常作為魚肉類食物的調味品，可與酒、醋或檸檬汁混合調味，以增加食品風味，還可與奶油、奶酷或蛋黃製成濃稠味汁，或製成辣根醬。其嫩苗葉含澱粉和維生素C較多，可作涼拌菜配料。
27蒜
蒜是一種常用的具有辣味的調料。在烹飪調料中，主要是利用生蒜的辛辣味，特別適用於拌菜之用。
蒜中的辣味有一個明顯的特點，隻有在生食時才能感到辣味，而當經過烹調加熱後再食用，就失去了它特有的辣味。
生蒜雖然有健身、開胃、滅菌等對人有益的功用，但是也不可濫吃，如食用過量，會使心髒病、高血壓、糖尿病等症狀加重，還會使患有輕度胃炎或胃潰瘍的病人腹痛，還會影響人體對維生素B2的吸收，因此，蒜雖好，但食之宜有度。
28蔥
蔥是人們製作菜肴時的常用的調味品，辣味比蒜弱。與蒜相似，蔥的辣味也是在生食蔥時才產生，並且有一種獨特的香辣味。用蔥作為調料時，可將蔥切成蔥段、蔥絲、蔥末或取其蔥葉，也可加工成蔥油、蔥泥等，運用於爆、炒、烤、蒸、煮、溜、扒以及拌等多種技法烹製的菜肴，能使菜肴提味增香，誘人食欲。
29薑
薑與蔥蒜一樣，都是烹飪中常用的調味料，薑的味道辛辣，是烹製葷腥類佳肴的主要調味料。按質地可分為嫩薑和老薑兩種，嫩薑的皮薄肉嫩，纖維脆弱，所含辣味成分的量較少，故食用時辣味較為淡薄。老薑的皮厚肉粗，質地較老，水分少，辣味含量成分多，辣味強烈，烹飪中常用於去腥除膻。
薑作為一種辣味料在烹飪中的用途極為廣泛，它能使菜肴辛辣增香，調和滋味，烹製雞、鴨、魚、肉時放些薑，可使肉味醇和鮮美。把薑汁與食醋相調和，用來蘸食清蒸螃蟹，不僅可去腥嚐鮮，酸中顯辣，而且還可借助薑的熱辣來防止螃蟹寒涼傷胃的不良後果。
30胡椒
常用的胡椒可分白胡椒和黑胡椒兩種，一般以白胡椒及其加工製品的質量較高，因而適用範圍較廣。胡椒中的辣味來自於胡椒堿和辣椒素兩種化合物。這二種化合物很辣，對口腔有較強的刺激性，屬於熱辣味化合物。
家庭烹飪中，一般都是使用胡椒的再製品——胡椒粉。胡椒粉雖然有調味增辣、除異味增香味的作用，但使用時用量不宜過多，否則將產生渲賓奪主，壓抑菜肴本味的不良影響，而且對人體的消化器官也有較大刺激，不利於食物的消化吸收。
31芥末粉
芥末粉是十字科植物芥菜的種子經碾磨而成的一種粉末狀辣味調料。芥末粉辣味很大，其辣味是由幾種辣味成分共同作用而形成。
芥未粉使用時往往需經過一定加工後，製成香辣可口的芥末糊才能用於調料。芥末糊的製法是：先將芥末粉用溫開水和醋調拌，再加入植物油和糖拌勻(糖、醋在這裏有減少和去除苦味的作用)，然後，靜置幾個小時，使味之間相互滲透，以便去除苦味，成為香辣而無苦味的芥末糊。
芥末糊在烹調中常用於涼拌菜或是某些麵食、小吃中。