第四章食品加工與烹飪
一、家庭廚房烹飪材料初步加工
(一)烹飪材料初步加工的條件
烹飪材料的初步加工是烹調作業中不可或缺的階段。一般依材料的切配(刀工與配菜)、烹調及塑形的順序，在烹飪以前進行初步加工工作。烹飪料初步加工的好壞，將直接影響菜肴的色、香、味、形。材料用法是否合理，更影響食用者攝入的營養及身體健康，所以烹飪材料的初步加工具有極重要的意義，必須符合以下幾項條件：
1確保材料的清潔衛生
判斷材料品質好壞的重要條件之一，就是材料是否合乎衛生的要求。我們不能將變質或汙染的材料取來食用。在初步加工的階段，必須對此加以慎重的處理，須經選別、洗淨、切配之後才可進行下一步的加工作業。
2注意保持材料的營養成分
各種材料均含有各種不同的營養成分，在初步加工階段，應盡可能保存這些營養成分，切勿使之白白流失，例如白菜或菠菜等葉菜類，是我們體內維生素及礦物質的重要來源之一，但此營養成分在材料中極容易溶水而流失，也容易受日光或空氣的影響而遭破壞，因此，在初步加工時，應先洗淨後再切，另外，貯存時間也應盡量縮短。
3避免影響菜肴的色、香、味、形
在初步加工時，注意避免影響菜肴的色彩、香氣、味覺及形狀，例如宰魚時不得弄破魚的膽囊，否則肉質會染上苦味；宰雞時須放盡血液，否則肉質將變紅。
4合理利用原材料
在洗滌、處理以及收拾原材料的工作中，除了汙穢及不能食用的部分以外，應充分節約，不得浪費任何有用的材料，同時亦須留意如何利用廢棄物，例如聚集雞羽毛或雞骨等，加以利用。
(二)蔬菜類材料初步加工
蔬菜類材料品種繁多，材料配合複雜，一般來說都需經過摘除處理和洗滌處理。摘除處理就是把黃葉、老葉、爛葉以及大的泥塊、雜物及不能、不宜食用的部分去除。洗滌處理就是把摘除處理無法清除掉的泥沙、雜物、細菌以及異味等洗滌消除。分類處理要求如下：
(1)葉菜類：包括白菜、菠菜、包菜、油菜、菜薹、蕹菜、韭菜、茼蒿、莧菜、黃芽白、冬莧菜等。這類菜的初步加工要去根、去老葉蟲卵，洗淨，其中菜薹老的要去皮。
(2)根莖類：包括萵筍、蒜苗、大蒜、土豆、芋頭、荸薺、春筍、冬筍、藕、茭瓜、山藥、白蘿卜、紅蘿卜、圓蔥、香蔥、生薑、蒜球、芥藍頭、涼薯、芹菜等。根莖類的蔬菜必須根據其不同特點進行初步加工，其中荸薺、春筍、冬筍、茭瓜、山藥要去根蒂和皮，然後洗淨；芹菜要去根摘葉；藕去蒂；蒜球、土豆、涼薯、生薑去皮洗淨。
(3)果實類：包括黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、茄子、番茄、苦瓜、伏瓜、辣椒、板栗、核桃、鮮蓮子、筍瓜等。冬瓜、南瓜、絲瓜、板栗、伏瓜、核桃要去殼去皮，冬瓜、南瓜、苦瓜還要去籽瓤；番茄、茄子不要去皮，辣椒去蒂去籽，均需用清水洗滌幹淨。
(4)豆類：包括毛豆、扁豆、蠶豆、四季豆等。其中毛豆、蠶豆要去掉豆莢；扁豆、四季豆要去筋洗淨。
(5)花菜類：包括菜花、韭菜花、白菊花、木槿花、桂花等。菜花去根葉和花菜上的斑點；韭菜花去老莖；白菊花和木槿花去蒂去心洗淨；桂花一般加工成桂花糖，作甜花和點心的原料。
(三)家畜肉類材料初步加工
家畜肉類材料的初步加工主要是對豬、牛羊的內髒、腳爪、尾及舌等各部分的洗滌工作。
(1)肚腸的洗滌：豬肚子先用冷水內外清洗，操刀抹去黏液，剔下肚尖作他用。然後隨冷水下鍋煮開。煮開後取出肚子用精鹽和醋搓揉，再用冷水清洗幹淨即可。牛羊肚子有百頁，附有一層黑膜，用精鹽和醋揉洗後，將黑膜刮淨。再用剪刀將腸子順直剪開，清洗幹淨，隨冷水下鍋煮一開，再用精鹽和醋揉洗，再入冷水洗淨。腸肚洗淨後，即可入鍋煮熟待用。
(2)肺的洗滌：宜采取灌水衝洗。肺葉的氣管和支氣管組織複雜，肺泡多，血汙不易清除，因此洗肺時應將肺管套在自來水龍頭上，使水灌入肺內，肺葉即擴張，血液隨之流出，直灌至肺色轉白，再隨冷水下鍋煮一開，取出切開肺管，清洗幹淨即可。
(3)舌的洗滌：一般是用開水浸泡，至舌苔發白，刮淨白苔，洗淨即可。
(4)頭、腳、尾的洗滌：先放在火上燒盡表皮的餘毛，再放入冷水中浸泡刮淨。豬頭去頭骨再燒，豬腳要去掉蹄殼再燒、再刮。
(5)腦髓的洗滌：因腦髓很嫩，宜置於清水中用小竹簽或稻草輕輕卷去外層的血衣和血筋，用清水漂洗幹淨。
(四)魚類材料初步加工
一般來說，魚類材料的初步加工都要經過宰殺、刮鱗、挖鰓、去殼、剖腹去內髒、洗滌、去骨、分檔等過程。
較大型魚宜從背部剖開，再剁成塊。500～1000克的魚宜從腹部切口去內髒，作整魚下鍋。小魚視不同品種進行初步加工。
下麵是各種常見魚的初步加工方法：
(1)鱖魚：嘴大鱗小，魚身有花斑，肉質細嫩，味道鮮美，是淡水魚中的上品。整理方法是打鱗、去鰓、斬鰭、剖腹、洗淨，適於製作清蒸鱖魚、五柳鱖魚、幹炸鱖魚等，亦可切丁、絲、片烹製。
(2)青魚：是優良魚種之一。整理方法與鱖魚同，腹內魚白較厚，肉質鮮嫩，適應各種烹製方法。
(3)白魚：魚身較長，色白肉嫩，左右側扁。整理方法與鱖魚同，適於製魚丸或鹽漬、紅燒。
(4)鯿魚：頭小，魚身扁闊，鱗色次白，肉質與白魚相同，整理方法同鱖魚。適應多種烹製方法。
(5)鯉魚：整理方法與鱖魚相同，雌鯉魚宜留魚卵。因魚肉稍粗，宜於熏臘魚、紅燒，黃燜亦可，不宜製片、丁、絲、丸。
(6)鯽魚：每年2～4月和8～12月最肥。剖腹時需留魚卵，與魚白配合即為魚雜。魚雜煮豆腐，價廉味美。鯽魚的整理方法與鱖魚同，但鯽魚胸鰭旁有一塊硬鱗，腥味很大，必須清除幹淨。
(7)杆魚：體長而圓，色白肉厚，細嫩程度稍次於白魚。整理方法與鱖魚同。
(8)草魚：又名鯇魚，以夏秋二季最肥，嘴小鱗大，魚身圓整。處理方法同鱖魚。適宜於烹製黃燜魚、紅燒魚，活的可以清蒸。
(9)鱅魚：又名胖頭魚，俗稱雄魚。頭大肚寬，脊肉肥厚，體色花黑，肉與刺容易分離，宜清蒸、紅燒，不宜幹炸。鱅魚頭肉嫩，可清蒸、白煮。
(10)鰱子魚：小鰱子魚肉薄刺多，宜選用較大的作紅燒、黃燜、清蒸之用。
(11)鱔魚：又名黃鱔，黃黑色，體為圓柱形，全身隻有一根粗骨。整理方法是將黃鱔摜昏頭部用釘子釘在小木板上，左手將魚理直，右手持刀頸部拉切至尾部去骨，這樣整理可烹製鱔片。較大的鱔魚可剖腹去骨，宜作鱔簡烹製。小鱔魚隨冷水下鍋，煮至魚嘴張開即取出。把筷子削成刀形，從頸部切開拉至尾部成兩片去骨，用刀切成細絲，作鱔糊烹製。死鱔魚有毒，不可食用。
(12)甲魚：又名水魚、圓魚。此魚呈圓形，有硬蓋，無刺。整理方法是將甲魚腹朝上置於案板上，魚頭伸出即迅速用左手的中指掐住，右手持刀切頸部，流去血後用八成開的水燙一下，刮掉粗皮，煮至五成熟去掉蓋殼，剖腹去內髒，清蒸、紅燒均可。
(13)鰍魚：可製成幹炸鰍魚、清燉鰍魚、鰍魚羹、臘肉冬瓜燉鰍魚等。鰍魚一般不去刺，做鰍魚羹要經過蒸煮，再去頭尾，剖開去骨及刺。
(14)鮮墨魚：又名烏賊。我國舟山群島產的最多，屬軟體動物，頭部有觸角8根，長須2根，雄墨魚背寬有花點，雌的背上發黑，以雌的質量好。初步加工是挖去眼睛，除去糞包和骨頭，墨魚蛋和魚膠要保留，宜清燉墨魚、炒墨魚絲。
(15)鮮帶魚：體光滑扁長，色銀白，以青島、煙台、山海關產的最好。初步加工是用稻草或煤灰擦去魚身上的鱗末，剖腹去內髒，斬去頭尾和須邊。可做紅燒帶魚、糖醋帶魚。
(16)黃花魚：分大黃花魚和小黃花魚兩種。大黃花魚體型稍大、小黃花魚體型較小。初步加工是挖鰓，再用兩尺筷子從魚嘴插入攪碎內髒取出。可做鬆鼠黃魚、紅燒黃魚。
(17)螃蟹：有海蟹和河蟹兩種。加工方法視烹製需要而定，如蒸整蟹，需將螃蟹用繩子捆住，入籠蒸熟，可避免爬動斷腳。如取蟹黃，直接蒸熟即可，不必用繩子捆。醉蟹不宜吃。
(18)製魚丸：選用肉厚、質嫩、刺少、骨少、吃水多的魚種，如杆魚、白魚，其次為青魚、草魚。操作方法是將魚去骨、刺和皮，用刀背槌成茸，再加入適量的水和鹽用力攪拌均勻，用手擠成魚丸，能浮在水麵即可。
(五)雞鴨類材料初步加工
雞(鴨)的初步加工分為宰殺、褪毛、剖腹取內髒和內髒的清洗等步驟。
(1)宰殺：先準備小碗1隻，放入少許細鹽和清水，作盛雞(鴨)血之用，然後，右手持刀，左手中指以下的3個指頭握住翅膀和一隻雞(鴨)腳，大拇指和食指捏緊雞頸，再用右手拔去少許頸毛，操刀割斷氣管和血管，左手向上舉起兩腳，右手向下握住雞(鴨)頭，使雞(鴨)血全部流入小碗內，如血不流盡，肉會發紅，影響色澤。放完血後，用筷子在小碗內調勻，等血凝結即可。
(2)褪毛：雞(鴨)血控完後，待雞(鴨)完全死去，雞(鴨)腳不動了就開始燙毛(早燙或遲燙均不宜)，夏季取開水55%、冷水45%，冬季取開水70%、冷水30%，水溫過高容易燙脫皮。先褪大毛，再退細毛，包括去掉嘴殼、腳皮。褪毛時用力不可過大，以免撕傷雞(鴨)皮。退鴨毛時，因鴨的羽毛厚，不易進水，要在熱水中多翻動幾下，毛才易褪。
(3)剖腹取內髒：雞(鴨)的剖腹有3種操作方法：
①膛開：先在雞(鴨)頸和脊椎骨之間開一刀口取出嗦囊，再在肛門前開一刀口取出內髒。要注意不要弄破肝髒與膽囊。這種方法適應烹製整雞(鴨)，如清蒸整雞、紅煨整雞、油淋肥雞等。
②肋開：在脊前上沿脊椎骨至尾部開一長口取出內髒和食嗦囊。這種開法又稱大開，適用於熏臘雞，經改切可烹製麻辣子雞、東安雞等。
③背開：此法是從背部開刀取出內髒等物，此方法適合於填裝東西。盛在盤中時胸部朝上，看不見切口，較為美觀。
(4)內髒的清洗：取出的內髒除嗦囊、氣管、膽囊和肺，其餘的為雞雜，清洗方法分述如下：
①雞(鴨)肫：先將連接雞(鴨)肫的腸子切斷，用刀將肫切開除去汙物，剝去內皮，洗淨。
②雞(鴨)肝：輕輕摘除肝上麵的膽囊，洗淨。
③雞(鴨)腸：將腸子理直，除去腸子上的油筋，用剪刀將腸子順直剪開，用鹽揉洗除去黏液，洗淨即可。
④雞油：母雞腹內有雞油，入碗上籠蒸熟，淋在清湯裏呈金黃色，美觀味鮮。雞油不可煎熟，以免呈黑色，影響美觀。
⑤雞(鴨)血：宰殺後已凝結在小碗裏的血，放入沸水中氽熟，可作普通湯菜，如雞血豆腐湯。
其他有心髒、雞腰、母雞腹中未成熟的蛋均予以取出後洗淨。雞腰是重要的烹飪材料，不應棄。
(六)野鳥的初步加工
環保允許食用的野生動物，比如處理野雞、竹雞、野鴨等，一般都屬已死的鳥禽，必須依照用途進行適當加工。用於開腹切絲、切片時，最好剝皮，然後再切去頭腳，接著剖開腹部取出內髒。若需製成鹵味，就得保存外皮，因野鳥的皮薄而易破，羽毛也極容易損傷，故無須燙毛，隻要直接拔除羽毛即可。
拔毛後剖開腹部取出內髒，浸入清水中，用拔毛箝子拔去剩餘的毛。對於受槍擊的鳥，必須嚴格檢查子彈是否去除，並觀察子彈穿過的傷口處肉質是否有變，如已變質則應丟棄，以防止發生中毒事件。
鴿子、鵪鶉等一般均采用活禽屠宰。宰法有摜、悶、酒醉等。
拔毛有幹褪、濕褪兩種。幹褪是鳥禽完全斷氣後，趁體溫尚暖時去毛，否則稍後拔毛將增加困難。濕褪是采用60℃熱水浸燙後拔毛(因為禽肉甚嫩，不得過於高溫，否則表皮會剝落)，依照用途，剖開腹部，取出內髒。
(七)處理腥膻異味
腥膻異味一般采用浸、漂洗、刷等和加入輔助調料的方法處理。輔助調料有桂皮、茴香、丁香、白芷、花椒、陳皮、甘草、胡椒、五香粉、鹽、醬油、酒、糖、醋、蔥、薑、蒜等。
腥膻異味的處理方法如下：
(1)羊膻氣：羊肉先用溫水洗淨後，切成大塊，同胡蘿卜、芹菜和選擇一至二種香料同煮後，除去胡蘿卜、芹菜和香料即成。也可加入紅棗和杏仁等。
(2)肉夾氣：肉類因堆放時間較長，或者本身帶有肉夾氣。用淡鹽水清漂數小時後用溫熱鹽水洗數次即可。烹製時多加蔥、薑、蒜、酒、辣味等。
(3)血腥氣：因宰殺不當、血沒有放盡產生的血腥氣，可用清水浸漂至無血即可。
(4)血汙氣：肉類因存放不妥產生血汙氣味時，可用稀礬水浸漂，反複洗滌後投入鍋內用水燒煮，忌用鍋蓋蓋緊。待燒開後不斷除淨浮沫和血汙，撈起後再用清水洗淨即可。烹調時多加蔥、薑、蒜、酒、辣味等。
(5)腥澀味：一般野味脂肪少，多有腥澀味。烹製時配以山藥、胡蘿卜、土豆、大蔥、蔥頭和肥肉等，再摻入香料、糖、酒等，烹調用烤、鹵、炒、溜等方法，即可有效去除腥澀味。
(6)鴨腥味：主要要除去尾部的鴨膻。體重在500克以內的鴨腥氣最重，忌用湯煮、燉的烹調方法，適用於幹煸、鹵等。一般先用清水浸，清水漂洗後再作烹製。
(7)泥土氣：生活於汙泥池溏的水產類，其肉質微黃，味略差，並有泥土氣味。泥土氣味用清水養殖數天即可清除。剖殺時撕去膻衣。大、小黃魚應撕去頭部的腥皮。
(八)原料的熟處理
原料的熟處理就是把經過初步加工的原料放在水鍋、油鍋或紅鍋(用香料、調味品加入水熬成的紅色液汁)中進行初步加熱，使其成為半熟或剛熟的狀態，以備正式烹調之用。初步熟處理的方法有焯水、過油、走紅、製湯、汽蒸。雖然製湯的主要目的不是對原料進行初步熟處理，但製過湯的原料，有些仍然可以利用，所以製湯同樣起了初步熟處理作用，與焯水相似。
熟處理可以使原料色澤鮮豔，口味脆嫩，還可以除去血汙及腥膻味，也可以調整和縮短正式烹調的時間，便於切配成形。有些原料，在初步熟處理的過程中還可以提取鮮湯。
熟處理時，首先要根據原料大小、老嫩程度掌握好加熱時間，例如：冬筍、春筍有大小之別，因此投料應當有先有後，或者加熱時間有長有短，以防小的已熟，而大的還沒有煮透；雞、鴨、蹄膀等有老嫩之別，也應當區別情況，掌握好原料的成熟度，如製作“京蔥扒雞”、“五香手拉雞”等菜肴時，原料上，加熱到半熟程度即可，使之在正式烹調成菜肴的過程中繼續成熟，以保持原料本身的鮮味。而製作“走油蹄膀”、“扣肉”等菜肴的原則必須煮熟，並且煮爛，這樣經過走油，蹄膀、扣肉的皮才會起泡形成皺紋，符合外觀要求。又如茭白、藕以及製作“甜燒白”、“回鍋肉”的原料，應當加熱到恰好成熟為止，過熟或半熟都將影響切配質量。此外，要根據原料的特殊性質分別進行處理，有異樣氣味的原料與沒有異樣氣味的原料，有色原料與無色原料，不可同鍋進行熟處理，否則將影響原料質量，例如，大腸、肚子、牛肉不可與雞、鴨、方肉同鍋處理；茨菇、蘿卜、藕不可與綠葉蔬菜同鍋處理。
1焯水
焯水，又稱“水鍋”，是熟處理最普遍的方法。把待加工的材料放進水鍋，加熱成半生不熟的狀態後，取出，切好，再進行烹調。
需要焯水的材料非常廣泛。大部分的蔬菜和一部分帶有汙物或腥味的肉類，都要進行焯水。焯水可起到如下作用：
(1)使蔬菜顏色鮮明、柔軟，並除去澀味及苦味：例如，青菜、菠菜等綠葉蔬菜，焯水後，會變得顏色鮮明，入口柔軟；竹筍焯水後，澀味會消失；蘿卜焯水後則會使辣味消失。
(2)排出肉類的血，除去異味：例如，雞、鴨、豬肉等焯水後，會將血排出；牛、羊及內髒焯水後，可消除其腥味。
(3)縮短正式烹調時的加熱時間：焯水後的材料，成為半生不熟的狀態，所以正式烹調時可以縮短加熱時間。這對於迅速烹調有著重大意義。
(4)調整不同性質的材料，使之在正式烹調時可以齊一熟度：因為各種材料的性質不同，有些材料隻要稍微加熱就熟了，有些材料需要非常久的時間才能煮熟，例如：肉類與竹筍、蘿卜、馬鈴薯一起烹調時，因為都是必須經過長時間加熱的食物，所以不會影響齊一熟度。但是，豬肉與極易煮熟的茭白一起烹調時，當豬肉煮熟，茭白則已過熱而失去味道。這種情形，就必須將不易熟的東西先行焯水，才能使加熱時間一致。
焯水可分為冷水鍋與沸水鍋兩類。
①冷水鍋：焯水時，材料與冷水同時入鍋。蔬菜類中，適合於竹筍、蘿卜、馬鈴薯、慈菇、山芋等。因為竹筍、蘿卜等的澀味與水一起入鍋加熱，可以除去。而且，這些東西體積比較大，需要較長時間地加熱，所以，如果用沸水加熱，會發生內部不熟、外部過熱的現象。
在肉類中，此法適合於腥味大且有血汙的羊肉，以及豬大腸及胃等。這些材料如果放在沸水中加熱，則外麵會立即收縮，內部的血和腥味則很難排出，所以必須從冷水開始加熱。中途須翻動數次，使其均勻受熱，沸騰時及早取出，不可過熱。
②沸水鍋：焯水時，先讓鍋中的水沸騰，然後將材料入鍋。蔬菜類中，適合於需要保持鮮明色澤及入口即觸的，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、萵苣、豆芽菜等。這些蔬菜體積小，水分多，如與冷水一起加熱，時間拉長，材料中所含的營養素損失很大，色素被破壞，色澤和口味亦將變壞，所以宜等水沸騰後才放進去。
沸水鍋也適於處理肉類中腥味小、血少者，例如雞、鴨、蹄膀、方肉等，可以放進沸水中除去腥味。用沸水加熱時，把材料放進去，一沸騰就拿出來。尤其綠葉蔬菜，加熱時間不可過長。變化快的蔬菜，例如油菜、豆芽菜等，焯水完後，立刻注入冷水，可以保持鮮明色澤。
焯水中有一些問題需要注意，這些問題處理得妥當與否，將會直接影響到下麵加工的順利進行，甚至決定著成品的成敗，因此一定要慎重對待。
①焯水時間因材料而不同：各種材料大小、軟硬、色、香均不相同，焯水時必須分別處理。例如，竹筍的大小、硬軟不同，處理方式也不一樣，大的、硬的，要花長時間；小的、軟的，時間則短。焯水時間過短，澀味會殘留；時間過長，則喪失鮮味，所以必須分別斟酌適當的時間。
雞肝和鴨肝的處理方式也不同，因雞肝軟、鴨肝硬，雞肝在水沸時必須立刻拿出來；鴨肝則需等水沸騰後，再加入少量的水，再度沸騰後才可以拿出來。(雞肝和鴨肝，隻有作鹵肝時，才要焯水，作其他烹調時，則不需要。)
②有特殊氣味的材料與一般材料要分別焯水：食物材料中有濃香味道的，例如芹菜、蘿卜、羊肉、大腸等，如與一般無氣味的東西一起焯水，則對一般東西的味道有很大的影響，所以要分開焯水。使用同一鍋時，應先將無氣味或氣味小的物料放入焯水，取出後，再將特殊氣味或氣味濃厚的物料放入焯水，這樣可以節省時間和水，也避免串味。
③色濃的東西與色淡的東西要分別焯水：焯水時要注意材料的顏色，不可將色濃和色淡的一起放入鍋焯水，例如，將色濃的綠葉蔬菜與色淡的馬鈴薯、芋、竹筍、山芋等一起焯水，則色淡者會染上色濃者的顏色，破壞其原有色澤，所以必須分別焯水。但如果這些色淡的蔬菜，在正式烹調時要染上濃色，則可以不必保持原色，也就可以放在一起焯。
焯水有優點也有缺點。材料在水中加熱，會發生化學變化，例如蘿卜的辣味，是一種芥子油，屬揮發性無色透明液體。蘿卜焯水，芥子油會揮發，可以除去難吃的辣味，增強蘿卜的甘味。這是好的一麵，但不利的一麵也常出現，例如在焯水過程中，可溶性營養會因溶解而消失，這可說是很大的損失，例如，雞、鴨、豬肉等焯水後，蛋白質和脂肪會溶解到湯中而大受損耗，如果用來作湯，就沒問題。但是，蔬菜的情形則有所不同，新鮮的蔬菜富含各種維生素，尤其是維生素C含量豐富，這些維生素對熱及酸化的抵抗很微弱，容易溶於水中。所以，蔬菜焯水，維生素C的損失最大，其他維生素也有不同程度的損耗。尤其焯水後，加入冷水，損失更大。
2做湯
做湯也叫製湯或吊湯，是指將營養豐富、新鮮、味美的動物性原料水煮而取湯的方法，湯的品質好壞對菜肴的品質好壞有很大的影響，尤其是魚翅、海參、熊掌、燕窩等名貴而本身無特殊味道的材料，必須以湯補充其滋味，所以製湯是非常重要的烹調工序。
湯一般分為毛湯(濁湯)、奶湯(上等白濁湯)、清湯(澄湯)3種。
(1)毛湯：毛湯的顏色濁白，是最普遍而又簡單的湯。其作法是將雞、鴨、豬肉、蹄膀、豬骨等材料用水洗淨，放入很大的湯鍋中煮沸，除去浮在表麵的血和泡沫，然後加蓋，繼續加熱至煮熟(成熟度依材料的用途而定)，再取出除肉外的其他材料，繼續煮下去，待湯色變成白濁時，就算完成了。這種湯的濃度小，甘味不足，所以僅用於一般料理的調味。
(2)奶湯：將雞鴨的骨架、豬肉、豬腳、豬骨用水洗淨後，放入冷水鍋中，以強火煮沸，除去浮在表麵的血和泡沫後，加蔥、薑、酒等，再以中火持續煮成乳白色為止。這種湯的甘味和濃度都相當大，能使材料的味道濃厚，香氣四溢，故可用於煨、燜、煮湯的調理，或用於燒、扒等比較濃厚的調味。通常情況下，15克原料，可以獲得5～75克的湯。如果湯量過多，會影響到濃度、味道及顏色。
(3)清湯：一般以雞為主要材料。湯很清淡，但鮮味很濃，多用於高級材料中的煮物烹調或湯烹調。清湯可分為下列兩種：
①一般清湯：將老母雞洗淨，置鍋中，加冷水，以強火煮至沸騰，然後用弱火長時間加熱(一定要持續使用弱火，否則雞肉的蛋白質及脂肪溶解於湯中會使湯混濁)。雞與湯的份量比例是：淨重15千克的雞，可得25千克左右的湯。
②高級清湯：高級清湯是將一般清湯再予添加材料，使湯的顏色更透明，甘味更濃厚。
其製作方法是，用紗布過濾清湯，除去糟粕，再把雞腿肉的皮除去，切碎，連同蔥薑(可加可不加)、紹興酒及少許水，加入濾過的清湯中，以強火加熱，同時用鐵勺向一定方向不斷旋轉，在快要煮沸時改成弱火(注意不要將其煮沸)。湯中的糟粕和黏在雞上的髒物會浮出表麵，用鐵勺撈掉，就成為澄清的湯。如果要作更高級的清湯，則用雞胸肉重複上述的方法。
無論是製做一般清湯還是製作高級清湯，有一些事項都必須加以注意，這樣製作出來的湯才能符合加工要求。
必須選甘味濃厚而無腥味的材料：作湯的材料必須是甘味濃厚的。材料的使用方法因地方不同而各異，一般以動物性材料為主，家畜中使用豬蹄膀、瘦肉、腳爪、豬骨等；家禽中則使用雞肉及雞骨。
湯的材料一般與冷水一起入鍋，中途不加水：作湯的材料一般是整隻雞，或大塊肉，如果一開始就放到沸騰的水中，材料表麵會變成高溫，蛋白質立即凝固，不會溶解到湯中，達不到作湯的目的。因此，一開始就放好需要的水量，以免中途加水而影響湯的品質。
正確掌握火力及時間：奶湯一般用強火或中火煮成沸騰狀態，但要注意火的大小，使不致變焦，或發出怪味，湯的品質才會固定。如果火力小，湯味即淡，粘度也不夠。奶湯的製作時間約須2個小時。
製作清湯時，先用強火使水沸騰，然後換成弱火，保持微小的沸湧狀態，不斷浮現小泡沫，直到作好為止。
如果火力過強，湯會變成乳白色(與奶湯同色)，很難使其恢複澄清狀態。如果火力太小，材料中所含的蛋白質無法完全溶解，將影響湯的品質。清湯的製作時間要比奶湯(白濁湯)長，約需4個小時。
作湯時不可先放鹽：鹽有滲透作用，容易滲透到材料中，使材料中的水分排出，如材料中水分滲出，其蛋白質立即凝固，湯就淡而無味，鮮味也會消失。
3過油
過油是將已經成形的材料或焯水處理過的材料，在油鍋中作初步的熟處理，這是烹調前的準備事項，也是烹調過程中的一道工序。
過油與烹調的品質有很大的關係，如果材料過油時的油溫、火力和加熱時間掌握得不好，則材料會變得很硬，或變焦，或不熟、不香，因此對過油的技術要求很高，且要求熟練。過油分兩種：
(1)在材料上沾粉或著衣後過油：在材料上沾粉或著衣，材料表麵會被一層有黏性的膜包覆著，過油時，可使水分不散發出來，並保持甘味和柔軟。過油時，如何掌握鍋中的油溫，是一個重要的問題，依一般習慣，油溫可作如下表中所指的分類：
名稱俗稱溫度一般情況溫油鍋三、四成熟70℃～100℃〖〗看不到青煙，也不爆裂，油麵相當平靜。熱油鍋五、六成熟110℃～170℃有微小青煙，油從周圍向中心沸滾。高熱油鍋七、八成熟180℃～220℃有青煙，油麵相當平靜，但用杓子攪轉，會發出爆裂聲。材料要入鍋時，必須迅速判斷決定用哪一種油溫過油。但這要依火力的大小、過油時間的長短、材料的性質及份量而定。
一般而言，使用強火時，材料入鍋時的油溫要低；使用中火時，油溫要高。若油溫太高，可將鍋稍端離火焰；若材料硬，體積大，則油溫要高；材料柔軟，體積小，則油溫要低。如果要放進很多材料，則油溫要高；如果要放入少許材料，則油溫要低。
這些方法互有關連，在溫油、熱油、高熱油中使用哪一種油溫，則應正確掌握當時的狀況而加以選擇。想要使其表麵脆酥，過油時要炸兩次。要使有衣而且較大的材料表麵柔軟時，可用溫度高的高熱油鍋炸。
想要炸成白色的料理，過油時必須使用豬油或清油(未用過的植物油)，火力不可過強，油溫也不要過高。
(2)不沾粉不著衣的過油：這種過油方法使用頻率要高於前者。日常出現的三鮮中魚的幹炸；家常豆腐中的炸豆腐；五香雞塊中的豆腐幹等，都是屬於此類。其他，如焯水處理後的大型材料過油，行話稱之為“走油”均屬此列。使用走油的材料，是方肉及蹄膀等大的肉塊。其製法是，先將材料入鍋焯水，至筷子可戳破時，撈起，除去水分，或用清潔的布吸取水分，放入熱油鍋中，蓋緊，炸熟後起鍋。
走油時，油量必需到材料能全部浸入的程度。用強火，待鍋中的油冒青煙時，將材料放入，然後，將火力適當調低，使不致炸焦。另須注意的是，將材料放入高溫油鍋時，要防止鍋中的油向外飛散造成燙傷。用右手握持裝材料的漏勺，左手拿起鍋蓋使其直立，遮擋臉麵，在材料入鍋後，立即蓋緊，以防止燙傷事故的發生。
材料入鍋時，一定要使皮下肉上。皮的組織非常密，而且彈性很強，不太能炸熟。皮在下，則能炸熟，而且使其有柔軟的作用。
蓋鍋時，鍋中會有很大的爆裂聲，這是一部分材料的水分被蒸發，和油一起飛散所發出的聲音。爆裂聲變小時，表示材料表麵的水分已大部被蒸發，皮的部分也變軟了。此時打開蓋子，用漏勺慢慢移動材料，使皮的黏著質不致黏住鍋底或變焦，同時如果油的表麵浮現小泡沫，要予以除去。通常材料出鍋時要立刻浸入冷水中，突然冷卻，可使皮的部分產生皺紋。
4走紅
所謂走紅，又稱上色，指將材料和各種有色的調味品放入鍋中加熱，使材料著色。通常，強韌性的材料，如“醬肉”、“醬鴨”、“紅燒雞”、“紅燒蹄膀”、“走油肉”、“走油蹄膀”等的烹調，都必須走紅。
走紅的方法是將焯水或走油過的材料放入連續使用中的紅鍋(即走紅的鍋，行話稱之為“老鹵”)，先用強火煮沸，再改用弱火加熱，使調味品的顏色慢慢滲入材料中。走紅過程中，通常置竹籠於鍋底，再將材料置竹籠中以防止材料黏住或焦附鍋底。
走紅所使用的材料是醬油、紹興酒、糖水，有時將桂皮、八角等香料放入鹵中。紅鍋的鹵汁可連續使用多次。
5汽蒸
汽蒸又稱蒸鍋，就是以蒸汽為傳熱介質，將已加工整理的原料，采用不同火力蒸製成半成品的熟處理方法。汽蒸是在封閉狀態下加熱並根據原料的性質、蒸製後的質感，采用不同的火力決定加熱時間的長短，以免蒸製後的半成品不符合正式烹調的要求。
根據原料的性質和蒸後質感的不同，汽蒸分為旺火沸水長時間蒸製法和中火沸水徐緩蒸製法。
旺火沸水長時間蒸製法是旺火加熱至水沸騰，經過較長時間的蒸製，將原料製成軟熟的半成品的方法。具體操作過程是：先把鍋內加入足量水，旺火加熱至沸騰，再把加工整理好的原料置籠中加熱蒸製，至所需成熟度後出籠備用。
旺火沸水長時間蒸製法主要適用於幹貨原料的漲發，以及部分菜肴半製品的初步熟處理，例如：魚翅、海參、蹄筋、魚骨的漲發和八寶雞、香酥鴨等菜肴的半製品的初步熟處理。這些原料體積大、韌性較強、不易熟，采用汽蒸的方法進行加工處理使其符合烹調的要求。
中火沸水徐緩蒸製法是指用旺火加熱至水沸騰，再用中火徐緩地將原料蒸製成所需要的半成品的一種方法。具體操作過程是：先把鍋內加入足量水，用旺火加熱至水沸騰，再把加工整理好的原料置入籠中，用中火加熱蒸製至所需成熟度出籠備用。
中火沸水徐緩蒸製法主要適用於新鮮度高、不耐高溫、細嫩易熟的原料加工以及糕類半成品的製作，例如：繡球魚翅、葵花雞等菜肴的初步熟處理以及黃、白蛋糕等半成品的製作。
蒸製時要求火力適當，水量充足，蒸汽衝力平穩，才能保證半成品符合烹調要求。如果火力過大，蒸汽衝力過猛，就會出現原料起蜂窩眼、質老、變味等現象。如果發現蒸汽過足，可減小火力或把籠蓋稍露出一條縫隙，降低籠內的氣壓和溫度。
汽蒸要與其他初步熟處理配合，一些原料在汽蒸前，還需要進行其他方式的熟處理，如焯水、過油、走紅等，均應遵照其原則，保證加工質量及配合好汽蒸。
汽蒸除掌握好火候的調節外，還要考慮原料的新鮮程度、原料的性質、形態以及蒸製後的質感等多方麵的因素。
多種原料同時汽蒸時要防止串味、串色。各種原料都有其不同的色、香、味，汽蒸時要以最佳方法放置，防止互相串味、串色。
(九)原料的漲發
1漲發方法
幹料的漲發也屬於原料初步加工的範圍，因漲發的技術性較強，操作比較複雜，且幹料品種繁多，產地不一，質量差異較大，操作方法也多種多樣，一般有水發、油發、火發、鹽發4種。水發又有冷水發、熱水發、堿水發的區別。
首先要注意漲發海味所用的一切器具均不能沾油、堿和生水，也不能使用堿性水、鹹水和苦水(如井水就不能用)泡漲海味，否則容易變質和漲發不透，所以一定要做到專具專用。
一般使用鐵爐鍋漲發海味，但熱天使用鐵爐鍋，海味上容易出現斑點，但隻要使用多少，漲發多少，就可避免出現斑點。
(1)水發：水發是最普通、最基本和最常見的一種漲發方法，應用範圍極廣，如海參、鮑魚、魚皮、魚翅、幹貝、燕窩、銀耳等都適合於水發。水發就是通過涼水或熱水的浸泡，加熱水煮以及小火燜、漂、蒸、泡的方法，達到幹菜原料及水去異味並恢複原狀的方法，水發又分為冷水發、溫水發、沸水發和堿水發4種。
①冷水發：冷水發是把幹貨原料放入冷水中，經過浸泡，使其自然吸收水分，慢慢恢複其新鮮時鬆軟的狀態，這種方法叫冷水發，如發木耳、凍粉等。其特點是漲發率高、高彈性、耐貯藏。
②溫水發：把幹料放在溫水中浸泡，促使原料加速吸收水分，成為鬆、軟、嫩、滑的半成品，這樣的方法叫溫水發。口蘑、香菇等必須用此法發製，這樣才能保持口蘑、香菇特有的菌香味。
③沸水發：選擇適宜的幹貨，用98℃以上的沸水發料就稱為沸水發。這種發料方法根據原料又分為沸水發和煮發兩種。
④堿水發：把幹貨用清水浸泡，再放入堿溶液裏浸泡，一般約用含5%的堿水，有時還加一些石灰使其脹發回軟，這種方法就叫堿水發。用堿水發的幹貨多是老、硬和韌的，堿的特性恰好能使幹貨原料回軟，以利食用。
可以把水發歸納為浸、滾、燜、漂、蒸、泡6個字。六字泡發法是一般的水發方法，而這些方法的運用還要根據幹貨原料性質而定，例如，海參、魚翅大部分要先用冷水浸泡，再進行反複滾燜才能夠便於退淨沙粒、出骨及摘淨排水管和內髒；鮑魚、幹貝沒有沙和內髒，但它們質地堅硬，就要用燒滾或洗淨、蒸的方法；燕窩、銀耳等質地較嫩，隻需用涼水或溫開水浸泡，後去淨毛絲和雜質。下麵將六字泡發法簡介如下：
浸：凡是質地幹硬、內質厚大或夾沙帶骨的幹貨原料，在進行加熱前，必須先在冷水浸泡回軟，不經回軟過程而用急火燒滾，外皮容易破裂滲入泥沙，也不好出骨。
滾：是指水燒開鍋後泡發幹貨原料。
燜：是燒滾的延續操作過程。原料在沸水中，如繼續用急火，易使原料皮開肉爛，影響其質量。因此，燜的目的是使原料回軟發透，而不使原料質量受其影響。
漂：通常情況下應是凡漂必洗，如海蜇腥味較重，幹製後原料內部腥味還沒有去掉，隻有反複漂洗，使清水滲入內部，驅除腥味，才能保證質量，不然，加工出來的菜肴，會因腥味影響質量。漂還可以用於體大的幹貨，如魚翅等發透後必須經過反複漂洗才能去掉邪味。
蒸：一般不易煮爛的原料都需要蒸，蒸發又要根據原料的不同而蒸製，如鮑魚需要連續蒸幾次；幹貝在蒸時要加調料，以便提高其鮮味。
泡：一般適用體小質嫩的原料，隻需要開水光泡就可以發透。泡又分冷水泡、溫水泡和沸水泡，要根據原料而定。
(2)油發：油發就是將幹原料放入油內，通過油的高溫作用，使用料膨脹起來的方法，但油發後還必須經過水浸和漂洗，即油氽、水浸、漂清3道工序。油發可以使原料鬆軟，凡含膠質較多的幹料都適於油發，如蹄筋、魚肚、肉皮等都適合於油發。
①油氽：就是把幹貨放在溫熱的油鍋中氽炸，慢慢驅除幹原料內部的水分和油質，使其膨脹起來，達到鬆脆。
②水浸：是油氽後的操作工序。氽炸後的原料幹脆，不宜食用，需要經沸水和冷水浸泡後，使其回軟。
③漂清：漂清是油發的第3道工序，隻浸不漂清，原料中的油質和邪味不能清除，影響其滋味。
(3)火發：凡表麵有砂僵皮的原料，如烏皺參、岩參等，直接用水發效果不好(煮的時間短了僵皮很硬無法除去；煮的時間長了就要傷失脂膏)，所以，采用火發為好。火發是把幹原料用火烤和燒，然後刮去砂層，再經過水浸、滾、煨等操作過程的漲發幹料的方法。火發前要對原料進行挑選，將老、嫩、大、小分開，這樣便於掌握發料的火候和時間。
(4)鹽發：把幹貨放在鹽鍋中，經炒、燜加熱使幹貨回軟膨脹，即為鹽發。鹽發的作用和油發相同，並可以代替油發來節約油。許多的油發原料，如蹄筋、肉皮、魚肚等都可鹽發。鹽發工藝是先將多量的粒鹽炒幹，放入被發物，用鹽埋好燜製，發出膨炸聲進行炒拌，直到被發幹料的體積漲大發好，然後再用熱水浸，加熱煮製片刻撈出，冷水漂淨，便可以加工食用了。
鹽發的好處是可節約食油，可使幹原料本身的營養成分少受損失，易漂洗、去雜質等。
2不同原料的漲發
(1)魚翅漲發：鯊魚的鰭經過幹製，即稱魚翅。背部的鰭叫背翅，質量最好，胸旁的鰭叫胞翅，質量次之，尾部的鰭叫尾翅，質量又次之。
魚翅的漲發可分為兩個步驟，需時約2天左右。
①清沙去骨：取大爐鍋1隻，幹魚翅隨冷水下鍋，煮開20分鍾左右，端離火口，加蓋，讓魚翅在爐鍋內的熱水中燜漲4～5小時，待水溫下降後連水帶魚翅一起倒入大木盆裏，用布和刀擦、刮淨魚翅上的砂粒、汙跡，漂洗幹淨，再換清水入鍋煮開，端離火口，加蓋燜漲4～5小時，再倒入大木盆內，去骨、去翅根和腐肉，漂洗幹淨。
②煮發去腥味：在爐鍋底部墊竹箅子，將已清沙過的魚翅排列在竹箅子上，加冷水以淹沒魚翅為度，上麵壓蓋鐵箅子(不加鍋蓋)，上火煮開，端離火口，在熱水中漲發2小時左右，潷去水，漂洗1次，再換清水入爐鍋煮開，約換水煮漲3次，既使魚翅漲發了，又除盡了腥臭味，如暫時不使用，將煮過的魚翅連水放在爐鍋裏蓋好，熱水每天煮開1次，以防變質。使用時按需要的數量取出，置冷水中浸泡待用。質量好的魚翅500克，可漲發1500克，質量差的500克，仍隻能漲發成500克。
(2)魚皮漲發：魚皮就是鯊魚的皮，表麵有砂粒，裏麵無砂，體大質厚，以色澤光潤，呈灰黃、青黑色為佳。魚皮較魚翅易於漲發，約需1天多的時間。魚皮也采用水發，首先用刀將大張的魚皮斬成約30厘米見方的塊，這樣便於下鍋，漲發的步驟是：
①將斬過的魚皮隨冷水入爐鍋，煮開即端離火口，加蓋燜漲4～5小時，即倒入大木盆裏，用布和刀擦、刮去砂，質老的魚皮煮1次不能退淨砂粒，要選出來換水再煮漲1次，即可退淨砂。
②砂粒清除後，在爐鍋底部放竹箅子，放入魚皮，加冷水煮開，燜漲2小時左右，用刀刮淨沾附在魚皮上的腐肉，漂洗幹淨，再換水煮1次，除去腥味待用。
(3)魚唇漲發：魚唇是海中鯊魚和鰉魚嘴上的肉，我國海南島產的較好，以色澤透明為佳品。魚唇的漲發方法是：
①清沙去碎骨腐肉：爐鍋內放入幹魚唇，加冷水以淹沒魚唇為度，上火煮開，將爐鍋端離火口，加蓋使其在鍋內的熱水中燜漲幾小時，水冷後倒入大木盆裏，用刀刮去砂粒，剔除碎骨腐肉，其中質老的煮漲1次不易退沙，須將老的選出來再放入爐鍋煮燜1次，即可退淨沙。
②爐鍋換清水，放入魚唇，上火煮開，燜漲幾小時，肉質柔軟了，再用清水漂洗2次即可。
(4)魚肚漲發：魚肚又叫魚鰾，是魚腹中的浮沉器官，經剖製曬幹而成。魚肚的品種很多，產於我國南海一帶的，有廣肚、鯊魚肚、鰉魚肚、毛常肚等，其中以廣肚質量最佳，以塊大、色澤明亮為上品。魚肚的漲發有油發、水發兩種。一般采取油發，其步驟是：
①先將整塊的幹魚肚斬成約5厘米寬的長條。
②置鐵鍋於中火上，用茶油(或豬油)下鍋，油的數量視魚肚多少而定，以淹沒為度，500克幹魚肚約需茶油2500克，油溫燒至四五成熱時，投入幹魚肚，稍加翻動，炸至全部浮起呈現白色泡沫時，油溫就上升了，即將油鍋端離火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻動，如果油溫過高，還要離火或噴水，以降低油溫，使油溫保持在六成左右，以利將魚肚炸透，油溫過高則會產生外焦內不透，影響漲發質量，炸至用手一捏就斷，斷麵呈海綿狀就成功了，這個過程約需20～30分鍾。
③將炸過的魚肚用溫水泡發(如不急用，可以用冷水泡)20分鍾左右，即可按烹製的需要改刀。
④改刀後，裝入蒸缽內，用冷水、麵粉、黃醋、紹酒抓洗，目的是去掉魚肚上的浮油，使其色澤更白，然後用清水漂洗兩三次即可。
(5)魚骨漲發：魚骨分為兩種：一種是黃魚骨；一種是明骨。其漲發方法如下：
①黃魚骨的漲發方法：先把魚骨用涼水洗淨，然後用豆油或香油拌勻，放在籠屜裏蒸至用刀能切開時取出，切好後用涼水浸泡1天，泡至骨內無硬質即可食用。500克幹貨可漲發4000～5000克。
②明骨的漲發方法：先用冷水浸泡5～6小時，然後上火煮沸後，改用慢火煮燉2小時左右取出，待涼後，換清水，再燉2小時，取出即可使用。500克幹貨可漲發4000克左右。
(6)魚裙漲發：魚裙就是甲魚邊緣的彈性膠原蛋白經幹製而成，又稱裙邊。
魚裙的漲發方法是：將魚裙用熱水泡至回軟，撈出放至冷水鍋裏燒沸煮透，待涼後，刮掉黑皮洗淨，上屜蒸至用手一捏即透，沒有硬心時即可。
(7)海螺幹漲發：海螺幹的漲發方法是：將海螺幹用溫水洗淨，再用溫水泡至回軟，放入鍋中慢火煮製，待海螺煮軟時撈出裝盆。取火堿用熱水化開，加入適量的水，將海螺幹放入堿水之中(500克幹料放8克左右的火堿)，視海螺已發透，用手摸有彈性，說明海螺已發好，漂淨堿質後就可使用。
(8)幹銀魚漲發：漲發幹銀魚的方法是：將幹銀魚用溫水浸泡3～4次取出。從嘴叉下邊扯斷，連同下水一起帶出來。再用溫水漂洗幹淨，即可使用。
(9)海蜇漲發：漲發海蜇的方法是：先用冷水浸泡30分鍾，洗去沙子切絲，用開水燙一下，見海蜇收縮時立即取出用涼水反複過涼，除淨鹽、礬性，再用冷水泡上，達到脆嫩即可。
(10)章魚漲發：章魚隻能在冷水中漲發，熱水漲發章魚容易臭。
漲發章魚的方法是：幹章魚在冷水中浸4～8小時撈出，再浸入盛堿水的陶器缸內(堿水成分與泡發魷魚相同，但不需加清水)，泡2～4小時後待魚的色澤達到均勻鮮嫩時，就說明堿水已經吸透，可以倒入一半堿水，加入一半清水，繼續浸泡待魚體發足漲大，用刀從須孔割開，再用清水漂浸幾次，將吸進魚體內的堿性漂清，即可使用。
(11)蟶子幹漲發：蟶子幹質地較堅硬，其漲發方法是：取500克蟶子幹洗淨，放入清水中浸泡回軟，撈出，再放入用100克堿和1500克清水兌製的溶液中浸泡3～4小時，視其全部漲發後，用清水反複漂洗，將堿質洗淨，即可使用。
(12)海米漲發：漲發海米的方法是：先用溫水洗淨，再用沸水浸泡3～4小時，待海米回軟時即可使用。也可以用涼水洗淨後，加水上屜蒸軟。如夏天氣溫高，可將發好的海米用醋浸泡，這樣能延長使用時間。
(13)鮑魚漲發：鮑魚有幹、鮮之分，一般為進口貨，我國廣東、煙台也有產出。鮮鮑魚多用罐頭包裝，不需漲發即可烹製。幹鮑魚有紫鮑、明鮑、灰鮑3種。紫鮑以罐頭製品為多，色紫，質量最好，主要產在日本。灰鮑、明鮑幹製的多。灰鮑又稱土鮑。
幹鮑魚的漲發方法是：取爐鍋1隻，用竹箅子墊底，放入鮑魚和硼砂(500克幹鮑魚約放入硼砂75克)，加冷水以淹沒鮑魚為度，上麵壓蓋瓷盤，加蓋置旺火上煮開，然後端離火口，將爐鍋放在灶邊的小火眼旁，使水溫始終保持在90℃左右，約需10～20個小時，中途不能歇火。如水煮開，須加冷水(鮑魚如同冷水入鍋，則加冷水；如同溫水入鍋，則加溫水)，待全部漲發，將爐鍋離火，繼續燜漲。使用時撈出鮑魚，除去眼睛，撕掉裙邊，溫水漂洗2次即可按需要烹製。
(14)魷魚、墨魚漲發：魷魚主要產於我國南部沿海，以廣東所產的廣魷質量最好，形如刀狀，味鮮嫩。國外多產於日本、朝鮮和美洲沿海等地。
魷魚一般采取堿水發。幹魷魚5000克需配純堿250克，魷魚數量少，則宜多放些堿，例如，幹魷魚500克，則可放純堿50克左右，漲發時間通常需1天多，如急用也可當天完成。其步驟如下：
①先將幹魷魚斬成約3厘米寬、4厘米長的片狀，裝入爐鍋裏用冷水浸泡1小時左右，潷出水，放入純堿抓勻，再倒入冷水或溫水浸泡，水量以淹沒魷魚為度，上麵壓一瓷盤，以免魷魚浮出水麵。魷魚的須較嫩，不能與魷魚片混在一起漲發，可將須撕下來，分開漲發。
②魷魚在爐鍋內浸泡10餘小時，到第二天早上，即將爐鍋裏的堿水連同魷魚一起倒入大鍋內，再加入冷水少許煮幾開，煮時魷魚片卷縮，再煮就伸展開了，必須煮到魷魚片伸展開，就可連水帶魷魚一起倒入爐鍋裏，蓋好待用。因有堿水浸泡，魷魚不會變質，但如發現傷堿，魷魚片呈溶化狀，應立即兌入適量的醋，即可挽救(如急用，取溫水加堿浸泡，2小時即可入鍋煮發)。
③按當天使用數量，從鍋裏取出魷魚，剔除眼睛和碎骨，放大蒸缽裏，衝入開水浸泡1小時左右再換開水衝入，連續衝3次開水，目的是使魷魚吐淨堿味，即可按需要進行烹製。
幹墨魚的漲發與魷魚基本相同，因墨魚體較小，不必斬成小塊漲發，去骨後按魷魚的漲發步驟漲發即可，墨魚的須也宜單獨選出漲發。
(15)幹貝漲發：幹貝又名瑤柱、海扇，是海蚌的閉殼肌幹製而成，以顆粒圓大、色黃微亮為上品。幹貝的漲發比較簡單，先撕去幹貝上的拴子肉(老肉)，再用冷水洗淨，放入缽內，加冷水以淹沒幹貝為度，入籠蒸2～3小時，保留原湯即可使用，蒸時加入適量的料酒、薑片亦可。
(16)海參漲發：海參是深海中的一種動物，分“刺參”和“光參”2種。“刺參”表麵有刺點，無殼，有少數砂粒。“光參”外表光禿，有殼。上品海參隻型大，肉質厚，反之，質地次之。海參的漲發比較複雜，一般約4～5天的時間才能使用。光參與刺參漲發方法也不同，現分述如下：
①刺參的漲發方法，一般不用火燒，直接隨冷水裝入爐鍋內煮開，加蓋燜漲，至第二天換清水再煮開，加蓋燜漲4～5小時，撈出倒入大木盆裏，加糠殼或稻草搓揉去沙，然後用清水洗淨，再換清水入爐鍋燒開，燜漲幾小時，倒入木盆裏剖腹去腸雜、腹膜，第二天繼續煮漲2次，老嫩分開，老的要多煮漲幾次，直至全部漲發好。
②光參的漲發方法：光參有烏皺、烏元、白岩、灰參等品種，采取先燒皮去殼，然後煮漲的方法。第一步退殼。將海參裝在一個長柄鐵絲漏勺裏置火上燒，雙手執柄不斷地顛簸，因外殼燒焦發脆，隻需幾分鍾就可將大部分外殼顛簸掉，每次隻能燒500多克，數量多時要分次燒。第二步去腸雜。將去殼海參投入大爐鍋內，加冷水以淹沒海參為度，上火燒開，端離火口，加蓋燜漲10餘小時，至第二天，將參倒入大木盆裏，用刀刮洗光參殘留的糊殼，然後在每隻光參的腹部切口(暫不取腸雜)，漂洗幹淨，換清水入爐鍋再煮開，繼續加蓋燜漲幾小時，後倒入大木盆裏，從腹部切口外掏盡腸雜，除去腹內的一層黑膜，但用力不可過大，以免將光參肉碰破，然後漂洗幹淨。第三步煮漲去腥味。仍把光參放入爐鍋，換上清水煮開，加蓋燜漲，老嫩要分開，其中老的要選出來繼續上火煮漲，約需煮漲3～4次，直至用手指按一深坑能還原即可。
(17)燕菜漲發：燕菜即燕窩，是南方沿海一種金絲燕所築的巢，這種金絲燕以海中的小魚為食物，經過胃液消化，部分變成一種膠狀物，像絲一樣吐出來，築成巢，附在海邊的懸崖峭壁。燕窩以質白透明、肥厚者為上品，質好的5克可發50多克，質次的5克發30～35克。
燕窩的漲發有堿發、蒸發二種。堿發是先將燕窩盛入缽內，衝入沸水蓋好浸泡，待水溫下降，燕菜得到初步漲發，再倒入裝有冷水的瓷盤裏，用鐵製小鑷子擇去其中的燕毛和雜質，然後撈出來，放在幹淨的瓷盆裏衝入開水和少許純堿，約10分鍾即可漲發，再用溫水洗2次，去掉堿性即可。蒸發是先用開水將燕窩浸泡半小時，然後放入冷水中擇去雜物，再裝入瓷盤內，加水入籠蒸發即可，蒸的時間長短視烹製需要而定，如蒸後要與雞湯同煮的，時間就不宜太長。
(18)豬肉皮漲發：肉皮應采用油發，其步驟是：
①先將生肉皮下鍋煮熟，但不能煮爛，撈出改切成約10厘米長、33厘米寬的小塊，懸掛在灶邊烤幹或曬幹。
②將幹肉皮隨冷茶油下鍋，油量要多，不可用已經用過的老油，火候不宜過旺，讓肉皮在油中逐步加熱，肉皮遇熱首先呈卷縮狀，接著發出吱吱響聲，肉皮開始漲發，皮麵泛出一粒粒小白泡，這時油溫升高了，應將鍋端離火口或灑水打噴，以降低油溫，然後再繼續上火炸，肉皮慢慢鼓脹起來，推動手勺，使肉皮四周都能炸到，炸至能一擰兩斷，聲音清脆即已發透。
③使用時將炸好的肉皮放在溫水中浸泡半小時，泡到肉皮柔軟即可按需要改切烹製。
(19)豬蹄筋漲發：豬蹄筋是豬腳中連接關節的腱，宰殺生豬時抽出經幹製而成。幹蹄筋采取油發、水發、鹽發均可。一般多用油發，其方法是幹蹄筋隨冷油下鍋，油量是幹蹄筋1500克配油1500克，用中火炸，手勺翻動蹄筋，炸至蹄筋上出現白色氣泡時，將鍋端離火口稍歇，降低油溫，待氣泡消失後再上中火炸，手勺不停地翻動，炸至蹄筋漲大鼓起，能用手掐斷即已發透，使用時放溫水泡軟，漂洗幹淨即可。
(20)筍幹漲發：漲發筍幹時，先將筍幹洗淨，放在米泔水(淘米水)中浸泡，米泔水要常換，浸泡數日，至筍幹泡軟、漲發，取出，除去老根洗淨，切成絲。然後取鍋，放入筍幹絲，加水浸泡，煮沸，再煮10分鍾左右，取出泡在冷水中待用。
(21)玉蘭片漲發：玉蘭片的漲發方法是：先將玉蘭片用開水泡10小時左右，放入冷水鍋中煮開改慢火，約煮十幾分鍾，再用開水泡10小時。然後，再將玉蘭片煮十幾分鍾取出，用淘米水泡10小時，再煮。大約煮3～4次。在煮的過程中，有的發好了即可挑出使用。玉蘭片切開後沒有白茬時就表示已經發透了。
(22)銀耳漲發：漲發銀耳非常簡單。先把銀耳放入涼水中浸泡3～4小時，然後摘淨根部的雜質，用清水洗幾次，烹製前用開水燙一下即可使用。
(23)蓮子漲發：蓮子的漲發方法是：用開水將堿衝開後(500克蓮子加13克堿)，將蓮子放入，用硬草刷在水中攪搓衝刷，2～3分鍾換1次水，約刷3～4遍，視蓮子皮已全部脫落，呈乳白色，撈出用清水洗淨，控淨水分，削掉兩端連臍，再用竹簽捅出蓮心，上屜蒸爛，即可使用。
(24)口蘑漲發：口蘑又分口叮和口片。漲發口叮時應將大小分開。大的先在涼水中浸泡約30分鍾，再將小的放在一起浸1小時左右撈出，用刷子刷去傘和柄上所含的泥沙，再用剪刀剪去根。將洗好的口叮放在溫水中浸泡即可(此汁不要倒掉，澄清後去掉沉澱物可以使用)。
漲發口片時，先將口片放在冷水中浸約30分鍾，撈出，刷淨泥沙，剪去柄根，用清水洗淨後撈出，再用溫水浸泡回軟即可以使用。口叮、口片在用溫水浸泡時，水不能太多，否則影響原料的鮮味。冬菇、草菇漲發方法與此基本相同。
(25)猴頭蘑漲發：猴頭蘑的漲發方法有4種：
①是先將淨猴頭蘑用涼水漂洗幹淨，放入器皿中，加開水上屜蒸，用手捏無硬心時即可改刀烹製食用。
②將洗淨的猴頭蘑，放在小燜罐或勺裏，加水燒開後，移至慢火煮3小時左右即可食用。
③將猴頭蘑洗淨，放沸水鍋裏燒開，加入10%～15%的食用堿，轉文火煮製，待猴頭酥爛，用涼水漂洗幾遍去掉堿味，換涼水浸泡1晝夜，再換清水漂洗幾次，徹底除去堿味，即可食用。
④將猴頭蘑洗淨，放入冷水鍋裏煮製2小時，加入熟豆油繼續用慢火煮2小時，猴頭蘑酥爛即可起鍋待用。
二、家庭廚房烹飪材料的成形
經刀工處理的各種材料，其形狀大致可分為塊、條、丁、片、絲、粒、茸、末等。
原料形狀粗細都依材料的性質與調理的要求而定。
現將刀工處理後的材料形狀分述如下：
1成塊
成塊加工可用切法或劈法。無骨材料多用切的刀法，有骨材料則用劈的刀法。塊的形狀頗多，菱形塊、大方塊、小方塊、長方塊、滾料塊等較為常見。
切成塊的材料，大多因為材料本身較小，或依據材料原有的形狀直接切劈外，一般多先切成同大的條或段，然後再切成塊。
動物性帶骨的材料，使用直劈刀法較為實用，劈切為方塊或長方塊（禽類可先去頸及爪，魚類先去頭及尾）比較方便。
植物性材料，如萵苣、蓮藕、茭白、蘿卜、蕃茄、冬瓜、絲瓜等，可切成三角塊或滾料塊。
另一種劈柴塊是先用刀背拍擊材料，使材料纖維軟化後切成塊的方法。
塊的形狀依調理的需要與材料的特征而定，一般而言，在加熱時間較長的燒或燜時，可切成較大塊；加熱時間較短的溜、炒時，則切成小塊。材料質地膨鬆脆軟的，切大塊較好；堅硬有骨的宜切成稍小的塊。大塊的肉類材料可在正反兩麵剞入十字花紋，可幫助快熟以及材料的入味。
2成片
成片可用直刀法、平刀法或斜刀法削切而成薄片，較塊薄。若材料的形狀與寬窄適合切成片，則可直接用刀切成薄片；若材料的形狀不適合切片，則先用刀將材料切成條後再加工成片。有些材料須先去皮、筋及骨等，切成較大的塊或較寬幅的條後再加工成片。
根據調理的要求，片有大、小、厚、薄之分。氽（白煮）時的片，加熱時間較短，宜切成薄片。因入鍋後無須翻麵，若切厚則容易沉底，也不容易熟。用於炒、爆、溜的片，宜稍厚。因加熱時間略長，有翻麵、掛芡等必要，過薄則容易破碎或粘鍋。
切片時，應以材料原型為依據適當處理。例如茭白、紅蘿卜等本身為圓柱形，宜先直劈後再切成月牙片（半月形），也可切成斜方形，加工後成橄欖片或菱形片（均為菱形）。
萵苣、茭白等宜用滾料刀法，切成剪刀頭片。換言之，宜根據材料形狀和烹調的要求，切成相關的各種片型。
片型種類有：柳葉片、桃葉片、長方片、梳子片、剪刀頭片、橄欖片、齒輪片、蝴蝶片等。
各種片形因厚薄、大小的差異，用途也有所改變。例如，肉類多切成柳葉片，用於白煮、爆炒。魚切成長方片，用於炒、溜等。
腎髒先施以刻刀，再用斜刀切成梳子片。因熗拌、清湯等，多把萵苣、茭白、紅蘿卜、竹筍等切成橄欖片，做為肉類、雞等的副材料。
3成條、絲
條與絲的的粗細有所區別，但形狀相似，長度一般為3～4厘米，條細者寬約７毫米，粗者為1厘米。細的絲寬約2毫米，粗者為3～4毫米，絲最細可達到1毫米以下。
加工條與絲時，首先將材料切成片（若屬較薄的材料如百頁等，則無需切成片），再以直刀法直切、推切或拉切成絲。
條較絲厚且寬，常一片一片分開切成。絲可一次將片形原料數片疊放而切，其疊法有如下三種：
(1)瓦楞形疊切法：將一片片材料像屋頂的瓦一樣斜排。層勿過多，疊成4～5層即可。此法是應用最廣的疊法，這種疊法在切時，原料不會潰散。
(2)砌磚形疊切法：把材料疊積整齊的切法。該種疊法須使材料每片的大小與形狀一致。
此疊切法的缺點是，切到最後因手難以把穩材料，其疊切的形狀容易潰散。
(3)卷筒形疊切法：將片狀材料卷成圓筒狀再切，適用於麵積較寬、質薄而堅韌、富於彈性的材料。如百頁、蛋餅等。若切成絲後過長，再橫切1～2刀，使之成恰好的長度。
切條與絲時，推切和拉切適宜於切有彈性而堅韌的材料（如豬肉、雞、鴨、魚肉等）；對於清脆的材料（如蘿卜、茭白、竹筍等）則須直切。同時，根據材料纖維生長的方向，可采取順切、橫切或斜切等不同的切法。
4成丁、粒、末
丁較塊小，由條加工而成。其大小依據條之粗度而定。粗條切成大丁，細條切成小丁。
丁的形狀可分為：小方丁、橄欖丁、菱角丁、手指丁等。
粒比丁更小，由絲切成，大小猶如米粒。
末比粒更小，大小如粟或芝麻，多由丁或粒切成。
丁的用途廣泛，適用的材料很多。例如，彈性佳的各種肉類，清脆的竹筍、茭白等材料均適合於加工成丁。
粒多用於彈性較好的材料，如炒豌豆時使用的火腿，最適宜切成粒。
末多用於菜肴中的配色、調味或勾芡等。雞肉、肉類、火腿、香菇、蔥、薑等都適合於加工成末。末也可用於菜肴的主材料，例如，四川菜中的“麻婆豆腐”，即以牛肉末與豆腐為主材料烹調而成。
5成茸、泥
我國地域遼闊，各地人們的習慣不同，稱呼也不盡相同，茸、泥因地域不同，加工的形狀有所差異。有些地方稱用刀背與刀刃敲打後剁碎的材料為茸；用刀腹擊打，使成新膏狀的為泥。但有的地方稱剁碎成軟漿的豬肉、魚蝦等為茸，也有地區將煮熟的馬鈴薯磨碎的稱為泥。還有一種說法，茸比泥軟，泥比茸細。
對於茸、泥，各地說法皆不一致。一般而言，茸泥均以排刀法或用刀腹磨碎而製成，其方法不外乎細剁材料，使成泥狀。使用的材料有雞、肉、蝦、魚等。
在把材料加工成茸之前，須先去筋與皮。製作雞茸、魚茸時，宜添加適量的豬板油（通常剁雞茸加30％；剁肉茸、魚茸約40％），使之產生粘性。三、家庭廚房烹調技術
(一)烹調的意義及作用
一道菜式，經過材料選購、初步加工及切配(刀工及配菜)的程序後，進一步便是正式的烹調。烹是加熱，調是調味。烹調是運用巧妙的切工，將分配好的材料，經過加熱與調味，做成一道勾人食欲的美味佳肴。
烹的目的，是將生的材料加熱，使其變成熟的東西。其作用有下列數項：
(1)殺菌消毒：一般而言，生的食物，不論如何新鮮，都帶有病菌和各種寄生蟲，若不予殺死，吃的人就容易生病。這些細菌及寄生蟲在80℃左右的溫度中，大部分會死亡，烹調處理的目的之一就是殺菌消毒。要注意的是魚和肉是不良的傳熱體，大塊的魚或肉，就算經過長時間加熱，也隻有外表的細菌會被殺死，而內部的溫度仍然很低，這樣食物深處的細菌及寄生蟲仍然存活著。因此，必須延長加熱的時間，將肉切成適當大小，予以攪拌均勻，這樣才能達到迅速消滅細菌、寄成蟲的效果。
(2)分解營養成分，幫助人體消化：食物中的營養成分，一般而言，是指蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素、水等。這些成分全是維持人體正常生長所需要的營養。但這些成分全是以複雜的化合物狀態存在於食物中，不會自動分解。食物經高溫烹調，會發生複雜的變化，其成分會分解。例如，烹調後，食物中的蛋白因熱而凝固，膠質蛋白溶入湯中，纖維組織分散，礦物質、鈣、磷、鎂等溶於水中，最終被人體吸收消化。
(3)引出食物中的香氣：生肉沒有香味，但入鍋加水煮後，雖不加任何調味料，隻要煮到一定程度，肉的香味就會四溢，引起人的食欲。其他食物，如蔬菜、穀物，也都在煮後會溢出香味，為什麼呢？原來，許多食物都含有各種芳香成分。這些成分經受熱氣化，就放出香味。
(4)混合各種材料的單一味道，作成複合的美味：一道菜式，要使用好幾種材料，而各種材料均有其特具的味道。烹調以前，各種味道獨立存在，不會與其他味道融合，但加熱後，會發生變化。因物質中的分子經常在運動，溫度提高後，運動更激烈，在這種運動中，一種材料中的分子，會進入他種原料組織之中，造成了複合的美味。
(5)達到佳肴的色、香、味、形統一：食物經加熱，除引出物料的香氣及複合的味道外，亦能使菜肴的色彩和形狀發生變化，例如，加熱時的火候如果掌握適當，會使炸的東西變成金黃色；炒的青菜變成碧綠色；蝦用強火炒後，會變成鮮紅色；魚肉炒後會變成雪白色。同時，經花刀(裝飾刀工)處理後的材料，加熱後，亦可作成各式各樣的形態，例如，麥穗形、蘭花形等。
調的目的，是加入調味品，將各種材料適當拌合，以除去原來的怪味、惡味、腥味、邪味，增加美味，其作用如下：
(1)除去腥味，分解濃味：牛肉、羊肉和海產品等材料，往往有很大的腥味，豚肉則有很大的濃味。這些腥味濃味，往往不合口味，有必要予以剔除。當然，加熱可以除去一部分，但卻不能全部除去，因此，有必要摻合某種調味品或混合一些材料，以達到美味的目的。調味品中的蔥、薑、蒜、紹興酒、醋、鹽、白糖、香料等，都有除去腥味和濃味的作用。
以紹興酒為例，紹興酒的酒精成分很少，香味很醇，脂肪酸和氨基酸很多，所以，烹調時，加入適量的紹興酒，會溶解肉、內髒及魚肉表麵黏液所含的氨、氨基酚、四納化氫等化學物質，使其全部氣化，所以可除去腥味。
(2)增加材料的味道：有些材料味道非常淡薄，甚至有的完全沒有味道，若不加入其他味道，很難引起我們的食欲。所以，為了增加這些材料的味道，要加入調味品，或配合其他濃味的材料烹調。例如，豆腐、粉皮、涼粉、葡萄等是味道非常淡的東西，但適當地加入蔥、薑、糖、汁、醬油等調味品，或與魚、肉等味濃的東西一起烹調，會使本來平淡的味道變得鮮美。
(3)決定菜肴的最後味道：做菜時，要做成何種味道，決定於調味品，例如，做“排骨”時，加糖和醋，即成甜酸味道的“糖醋排骨”；加鹽和花椒，即成芳香的“椒鹽排骨”。
以雞肉來說，如使用桂皮、茴香為調味料，則成“五香扒雞”；使用咖哩粉，則成“咖哩雞”。此外，使用牛乳可成“雪衣雞”；或以陳皮為主要調味品，則成“陳皮雞”；如加入辣油、芝麻醬、花椒粉、白糖、麻油、醋、醬油等，則可做出味道混合的“怪味雞”。總之，調味料選用的不同，會決定菜肴最後的味道。
(4)使菜肴的色彩鮮明：烹調時所加的調味品，除了對味道有決定性的作用之外，也會增加色彩的鮮明，呈現色澤的調和及美觀。例如，紅腐乳汁和蕃茄汁會使菜式變成玫瑰色；紅糟會使菜式成為紅色；咖哩粉會使菜式變成淡黃色；蠔油會增加菜式的光澤。這些調味品全都有助於增加菜肴的色彩。
烹和調，雖然各具獨立的概念，但兩者是一體的兩麵，有不可分割的關係。經由“調”，進行材料與調味品的適當配合；經由“烹”，使材料與調味品起各種物理及化學變化。所以，要正確把握烹與調的技術，方能保證菜肴的品質。
(二)烹調作業的一般要求
烹調是複雜且纖細的作業，富有技術性及藝術性，家庭烹調也具有這一性質。同時，因烹調在高溫條件下進行作業，使用工具時較需要力氣，所以烹調作業有下列各項要求：
(1)注意鍛煉身體，以增加體力及耐久力，尤其是臂力。
(2)要正確把握烹調基本操作的姿勢，以自然姿勢操作最為方便。
(3)操作時要集中思考，注意動作的敏捷及安全。
(4)刀具需清淨及銳利，食具要保持清潔，注意衛生。
(5)能夠熟練應用必備的餐廚用具。
(6)能夠正確放入材料(包括水及調味料)。
(7)麵衣及加味麵衣要適度而平均(濃度及厚度要適當)。
(8)能夠正確識別油溫。
(9)能夠迅速地掌握火候大小。
(10)勾芡要適當(煮汁及濃度)。
(11)翻鍋要能自如。
(12)菜出鍋的時機要適當(以保證柔及脆)。
(13)盛菜於盤碗的動作要熟練。
(三)火候掌握
1烹調中的幾種傳熱方法
在烹調過程中，熱的傳導主要有如下幾種：
(1)用水作加熱體傳熱：它是通過煮沸的水將菜肴烹製好(水的沸點是100℃)。
(2)用油傳熱：它是用燒沸的油將菜肴炸熟，油冒青煙時，溫度可達220℃左右。
(3)用蒸汽傳熱：就是依靠蒸汽的溫度使原料受熱。蒸汽的溫度比水高，它的最低溫度就有100℃。
(4)烤的傳熱：燃料在烤爐內燃燒，強烈的輻射與熱空氣對流將菜肴烤熟。烤有敞開式和封閉式兩種方式。
(5)用鹽和砂粒傳熱：就是利用粗鹽粒和砂粒傳熱，操作必須不斷翻動，使原料受熱均勻。
用油和蒸氣作傳熱體一般用旺火，用水作傳熱體一般用中火或先用旺火後轉小火，烤和砂粒的傳熱用火情況視原料性能而定。
2掌握好火候的注意事項
掌握好火候主要應注意如下幾點：
(1)根據原料的性能掌握火候：各種原料都有老嫩的區別，同一份菜肴裏，主料與配料的性能也不同，有的易熟，有的不易熟，所以，有時要將主、配料分開烹製，然後合在一起，有時采取老的原料先下鍋，嫩的後下鍋，如菠菜作配菜，就不能將菠菜與主料同時下鍋，隻能先將主料烹熟，菠菜放入另一隻鍋裏燙一下，再與主料混合在一起，才能保持菠菜青綠的色彩。
(2)根據材料的厚薄掌握火候：首先要求刀工切配時應盡量使原料厚薄均勻，否則就會出現生熟不一。薄而小的原料則用旺火熱油下鍋，短時間起鍋，稍厚的材料宜剞些花刀，使熱容易傳入內部。
(3)根據烹製方法掌握火候：因為不同的烹製方法，需使用不同的火力，凡爆、溜、炸的菜品要求鮮、嫩、脆，火力宜大，動作要快，才能保證菜肴的質量。
(4)烹調時要注意原料各部位受熱均勻，大火要勤翻勤簸，小火適時翻簸，以免老嫩不一。
3火力分類
烹調是對菜肴進行加熱的調味的過程，烹調離不開火力，火力的分類如下：
(1)旺火：即大火。火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，適用於快速烹製，使原料香脆軟嫩的烹調方法。
(2)中火：即溫火。火焰低而搖晃，呈紅色，熱氣重，光度稍暗，一般用於較慢的烹製，如熬、煎、貼等。
(3)小火：即微火，又叫文火。火焰細小，時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不重，一般用於較長時間的烹製，如燉、煨、燜等。
在實際操作時一方麵要識別不同的火力，另一方麵要掌握用火的時間，因為用火時間的長短，直接影響原料加熱的效果。這種掌握火力大小和時間長短的加熱方法，就是通常說的要掌握好“火候”。
(四)刀工技術
1刀工的基本要求
(1)原料經過刀工切配，必須整齊劃一，也就是要粗細均勻，厚薄一致，大小相等，不能長短不齊，形態雜亂：這樣才能使完成的菜肴兼具色、香、味、形的特色，而且符合衛生的要求。否則，不僅外觀上不足以悅目，且味道不勻，將大大有損菜肴的風味。
如材料粗細或厚薄不均，則在烹調時將使細而薄的材料先被煮熟，而粗厚材料的中間卻尚嫌生硬，以如此的外觀，上盤供食，不僅將因部分材料未熟而損及味道，且會影響衛生。若等待粗厚的部分煮熟，則細而薄的部分卻已先告老硬，更談不上色、香、味、形，大大影響了菜肴的品質。所以材料的整齊劃一是刀工技術第一項應注意的基本事項。
(2)要切得幹淨俐落勿連而不斷：落刀時條與條、絲與絲或塊與塊應幹淨俐落，不得有藕斷絲不斷的情形發生。如有似切斷又相連的情形時，不僅破壞美觀，也影響色、香、味。為使下刀時幹淨利落，應注意下列各項：
①刀刃不得有缺口。
②砧板須平坦，不得有凹凸不平的情形。
③加工時須平均用力，使刀柄前後沒有輕重之別。
(3)配合烹調方法：各菜的烹調方法、調味程度、火候等均不相同，刀工亦須密切配合各菜的特點。
例如以溜、爆、炒等方法烹調菜肴時，使用的火力強而時間短，因此須將材料切成薄而小的形狀。如切成厚又大時，則味道無法滲入，食物也不容易烹熟。
采取燜、煨、燒等烹飪時，因火力小，時間長，湯汁多，所以宜切成厚度較大的形狀。對於脆酥材料(如茭白)的刀法處理宜做直切；而對於彈性材料(如肉類)的刀法處理則以拉切或推切為宜。
(4)須依據材料的不同性質進行切配：同樣是屬於肉塊，不帶骨的肉應比帶骨的肉切得大些，因為加熱後肉類的收縮程度不一。同樣要切成肉絲，因牛肉較硬，且多筋，故將牛肉橫切，使其經爆炒較為脆嫩。豬肉因筋少故宜斜切，如采取橫切而易使豬肉碎斷。豬肉較嫩的部分可以順著纖維生長的方向而切。雞肉最嫩，宜順著纖維而切，以保證切後形狀的完整美觀。
(5)注意各種材料間形狀的相互配合：有些菜肴由主材料與副材料構成。此時在切配上應注意主材料與副材料形狀的調和。一般而言：副材料應隨從主材料。在炒菜中，副材料的形狀最好與主材料的形狀一致。除特殊的情形之外，都應依照材料本身的特征而定。通常副材料都切得稍小於主材料，以顯示主材料的地位。
(6)善加利用材料切勿浪費：切配時須控製材料，例如一隻火腿，可分為油頭、上方、中方、腿筒、腳爪等部分。上方肉嫩軟，品質最佳，可以切成冷盤薄片，或切成火腿絲。腿筒切成塊，可做“蜜汁腿筒”、“幹菜腿筒”等。油頭與腳爪，可以燉湯。作到大材大用，小材小用，隻要不是腐爛變質的原料，都可精工製作成不同特點、風味的菜肴。
2刀的使用和保養
(1)刀的種類和使用：烹調用刀，種類繁多，按用途分，可分：片刀、斬刀及前片後斬刀。
片刀又叫薄刀，重約500克左右，輕而薄、刀刃銳利、鋼質堅硬，用於切割精細材料或薄片。適於切割雞絲、火腿片、肉片等，不適於切割帶骨而堅硬的材料，因為容易傷及刀刃。
斬刀又叫骨刀、厚刀，重約1000以上，刀峰厚，刀峰及刀刃形成三角形，專門切割帶骨材料。
前片後斬刀又叫文武刀，重約500～1000克，前方像片刀，後方類似斬刀，適用範圍廣。前方可以用來切割精細材料或薄片，後方可用於切割帶骨材料，但不能切割如雞、鴨骨等大而堅硬的禽骨。
按刀形分類，刀還可分為：圓頭刀、方頭刀及馬頭刀。
圓頭刀刀端呈圓形，輕而方便。
方頭刀，長方形的刀，刀麵廣，輕而方便。
馬頭刀如馬頭，前麵大，後麵低，刀峰厚，較前二者略重。
除以上各種刀外，還有燒刀、刮刀、牛角尖刀、雕刻刀等，各有不同用途。
(2)刀的保養：刀須保持銳利，勿使其生鏽變鈍，如此才能切出形狀整齊、切口俐落的菜肴，也可避免切割不完全而使材料相連在一起的情形發生。
①使用後的一般保養：使用完刀具後要用清潔的抹布擦去刀具上的油脂與水分，尤其在切割富於鹽分或黏稠性的材料，如切割鹹菜、蓮藕、菱角等後，刀的雙邊都黏附有丹寧，極容易引起氧化，致使刀麵變黑。因此使用後須以清水洗淨，並拭幹掛在刀架，注意勿使刀刃碰到堅硬物，以免損傷刀刃。
②磨刀方法：磨刀工具有磨刀石、磨刀磚兩種。前者係沙岩物質，質地粗糙，用粗磨刀石磨刀，難免損傷刀刃。後者為泥沙磚製品，質地細膩，易使刀磨得銳利，且不傷及刀刃。但是在上新刃時，或刀刃有缺口時，可先以粗磨刀石磨砥尖端，然後用細磨刀磚磨，將磨得銳利。兩種磨刀石及磚各具用途，是家庭廚房中絕對不可缺少的必需品。
磨刀時須熟知磨刀要領，表裏兩麵的磨刀次數應相等，並均勻地磨抵刀刃前、中、後各部，如此可保持刀刃平直銳利。
3刀法分類
刀法就是將原料用刀切成各種不同形態時所應用的各種方法。精湛的刀工，應該符合準確、敏捷、精巧、美觀的要求。刀法種類很多，根據刀刃與砧墩(或原料)接觸的角度來劃分，可分為直刀法、平刀法、斜刀法和混合刀法(花刀)4種。
(1)直刀法：直刀法就是刀與砧墩麵(或原料)成直角的一種刀法。因原料性能和烹調要求的不同，直刀法又可分為“切”、“劈”、“斬”3種刀法。
①切。一般適用於無骨原料，切的刀法又可分如下幾種：
直切：直切的刀法是左手按穩原料，右手執刀，切時刀垂直向下，不向外推，也不向裏拉，一刀一刀筆直地切下去。直刀一般適用於脆性原料，如蔬菜、筍類。
推切與拉切：推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前運動，著力點在刀的後端，一推到底，不需要再拉回來。拉切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由前向後運動，著力點在刀的前端，一切拉到底。凡將原料切成較薄較小的片或絲，宜用推切或拉切。推刀適用於質地鬆散、形狀小而薄的原料，如做冷盤時切叉燒肉、臘肉、香腸、幹絲等。拉刀適應於無骨的韌性較強的原料，如新鮮肉類。
鋸切：鋸切的刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再拉回來，這樣一推一拉，像拉鋸一樣地切下去。采取鋸切的方法是要把較厚、無骨、而有韌性的原料或質地鬆軟的原料切成較薄的片形，如切回鍋肉、火腿、麵包等。
鍘切：鍘切有兩種方法，一種是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翹高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向後擺動刀身，使刀刃切入原料，將原料壓斷。另一種切法是將刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手同時按切下去。鍘切通常適用於切帶殼的或帶有軟骨和細小硬骨的原料，如花椒、幹椒末，以及煮熟的雞鴨肉要改切成大小均勻的塊等。這兩種刀法，前一種是為了使落刀的部位正確，避免在原料上滑動；後一種是為了落刀後不使原料跳動失散。
滾料切：滾料切的方法是左手按穩原料，右手執刀與原料垂直，切時將原料不斷滾動的一種刀法。滾料切適應於切圓形或菱形塊時所采用，如蘿卜、筍等。
②劈。又稱砍，通常適用於帶骨的或者質地堅硬的原料，用砍刀操作，劈時用力較重，刀柄要握緊。劈又可分為直刀劈、跟刀劈和拍刀劈3種方法。
直刀劈：直刀劈的刀法是將刀對準原料要劈的部位，用力向下直劈。直劈的方法通常用於帶骨的或質地堅硬的原料，如劈火腿、鹹肉、豬頭等。
跟刀劈：跟刀劈的刀法是將刀刃先嵌在原料要劈的部位內，刀與原料一齊起落的一種刀法。這種刀法適用於一次不易劈斷，需要連劈兩次三次的原料，如腳爪、蹄膀等。
拍刀劈：拍刀劈是將刀放在原料所需要劈的部位上，右手握住刀柄，左手高舉在刀背上用力拍下去，將原料劈開。拍刀劈適用於圓形或橢圓形、體小而滑的原料，如雞、鴨頭就需用這種方法。
③斬。又稱剁，一般適用於無骨的原料，是將原料製成茸或末狀的一種刀法。通常是左右兩手同時執刀，保持一定距離，同時操作，運用腕力，從左到右，再從右到左，反複斬，兩手交替動作，彼起此落。原料要及時不斷翻動，使茸泥均勻細膩。刀不宜過高，防止碎末四濺。為避免茸泥沾刀，可將刀放清水中邊蘸邊剁，加此又稱排斬，如將鮮肉斬成肉茸。
(2)片刀法：片刀法是操作時刀與砧墩基本上成平行狀態的刀法。這種刀法能把原料切成極薄而整齊的片狀，一般切的刀法不易做到時就運用這種方法，適應於無骨的韌性原料、軟性原料或煮煮熟回軟的脆性原料。片刀法又可分為平刀法、推片法、拉片法、抖片法4種。
①平刀法：平刀法是將刀身放平，使刀與砧墩平行，一刀片到底，可以由原料的底部片，也可由原料的上麵片。平片法適用於無骨的軟性原料，如豆腐幹、肉凍、雞、鴨血等。
②推片法與拉片法：推片法與拉片法同樣是放平刀身，但片進原料後，前者是由內向外推移，後者是向裏拉進移動。
推片法多用於煮熟的回軟的脆性原料，如熟筍、玉蘭片以及其他脆性原料細致地進行切片。拉片法多用於韌性原料，如肉、雞、鴨等細致地進行切片。
③抖片法：抖片的刀法是放平刀身，左手按穩原料，右手執刀，刀片進原料後從右向左移動，移動時要上下抖動，而且要抖得均勻，抖刀片一般用於美化原料形狀，如皮蛋切成鋸齒形等。
(3)斜刀法：斜刀法也是片刀法的一種，不過切時與原料成斜角，又可分為正刀片和反刀片兩種。
①正刀片：正刀片的刀法是刀身傾斜，刀背向外，刀刃向裏，刀與砧墩麵成較小的銳角，切時向左下方移動的一種刀法。通常用於無骨的韌性原料，切斜形、略厚的片或塊時應用，如腰片、血片等。
②反刀片：其刀法是刀背向上，刀刃向外，刀身略傾斜，片進原料後由裏向外運動的一種刀法，通常用於脆性、易滑動的原料，如筍、魚等。
(4)混合刀法：混合刀就是直刀法和斜刀法兩者混合使用，達到美化原料形狀的一種刀法，又稱花刀或“剞”。作用如下：
①可使原料遇熱蜷曲成各種形狀，並美化菜肴的形、色，例如切成荔枝塊、菊花塊等。
②可使調味的汁液易於滲入原料的內部。
③使原料易熟且保持菜肴的脆嫩。
剞主要用於韌中帶脆的原料，如豬、牛、羊的腰和肚，雞、鴨的肫，魷魚和瘦豬肉。它的刀法運用主要是用直刀法中的切(直切、推切或拉切)和斜刀法中的片(正刀片或反刀片)組合而成，所不同的就是不切斷和不片斷，隻切入一定的深度，但要均勻、整齊、深淺一致、距離相等。剞好後再切成塊，就是花刀塊，加熱後就能達到美化的要求。
5花刀造型
花刀造型有如下幾種形狀：
(1)鳳尾形：先在原料上剞平行的斜刀紋，再將原料轉一個角度，用直刀每隔兩刀切斷，即成鳳尾形，如炒鳳尾腰花。
(2)荔枝形：刀下原料成60度斜角，在原料上剞平行的斜刀紋，再將原料轉一個角度，刀與原料成垂直，在原料上剞成垂直的直刀紋，再改切成四方形的塊，遇熱卷縮成荔枝狀，如酸辣荔枝魷魚、荔枝腰花。
(3)丁字形：在原料上剞橫直十字形直刀，再切成肉丁，遇熱每塊肉丁上呈一排排小丁，如麻辣肉丁。
(4)魚腮形：又稱菊花形，先在原料上剞平行直刀紋，再轉一個角度，用正斜刀每隔兩刀切斷，再切成小塊，如酸辣肚尖、口蘑湯泡肚。
(5)蒲棒形：先用直刀法在原料上剞成一條條平行的刀紋，再轉一個角度，仍用直刀法剞成長條，加熱後就卷曲成蒲棒形。
(6)蓑衣形：先用直刀在原料上剞成平行的直刀紋，再轉過角度與直刀紋垂直用斜刀剞，剞兩刀片一刀，切成塊加熱後蜷曲成蓑衣形。
(7)牡丹花形：在魚身的兩麵用斜刀剞，剞時刀與魚身成45度，剞入魚身後一直往前推，碰到魚骨後，刀口沿魚骨向前深剞一些，一般的大魚每麵約剞8～10刀，加熱後魚身就蜷起一瓣瓣像牡丹花瓣的形狀。
(8)雙斜十字形：是在原料的表麵均用直刀剞成斜十字，此法一般多用於魚。
(9)柳葉形：先在魚身中間從頭到尾剞一長刀紋，再以此長刀紋為起點，在背部剞彎曲的刀紋，背部與腹部刀紋相互交錯，加熱後好呈柳葉形。一般多用於清燉、紅燒、汆等烹調方法。
(五)配菜
1配菜要求
配菜就是根據菜肴的質量要求，把經過加工整理、改刀後的烹調原料加以科學的配合，使其成為完整的烹製的菜肴半成品。配菜是非常主要的，不僅直接關係到菜肴的色、味、香形的優劣，還關係到菜肴的營養成分、成本和原料的合理利用等方麵。
配菜包括6個方麵，即質、量、色、味、形、器，各有其特定的要求和搭配。
(1)質的搭配：它是指構成菜肴內容的同質相配，即菜肴的主、輔料同質相配。例如：軟軟相配，如“鮮蘑豆腐”；脆脆相配，如“油爆雙脆”；韌韌相配，如“海帶牛肉絲”；嫩嫩相配，如“芙蓉雞片”；等等。如此搭配，能使菜肴生熟一致、吃口一致，既符合烹調要求，又各具特色。
葷素搭配：動物性原料配以植物性原料，例如“西紅柿炒雞蛋”、“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、滑溜裏脊配以適當的瓜片或玉蘭片等。這種葷素搭配是中國菜的傳統做法，既有利於營養物質的吸收，又增強菜肴的美觀。
(2)量的搭配：它是指各種原料的數量按一定比例配製。各種原料的用量，要突出主料，即配製多種主輔原料的菜肴時，應使主料在數量上占主體地位。如炒“肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應時當令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味。因此，配製時應使蒜苗和韭菜占主導地位，如果時令已過，此菜就應以肉絲為主。
如配製無主、輔料之分的菜肴時，原料在數量上應基本相當，互相襯托，如“溜三樣”、“爆雙脆”等。
(3)色的搭配：菜肴主輔料的色彩搭配要求協調、美觀、大方、有層次感。色彩搭配的一般原則下配料應襯托主料。具體配色的方法如下：
①順色菜：組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用的調料，也有味精、鹽和淺色的料酒、白醬油等。此類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感食之亦利口。此外如魚翅、魚肚等，也都適宜配製順色菜。
②異色菜：這種將不同顏色的主、輔料組配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次清晰，應使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用綠色豌豆與玉色蝦仁同煮，等等。
(4)味的搭配：主要有下列幾種：
①濃淡相配：以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：扒雞等。
②淡淡相配：這類菜以清淡取勝，如“燒雙冬”、“鮮蘑燒豆腐”等。
③異香相配：主料、輔料各具不同特殊香味，使魚、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，別有一番風味，如“韭黃炒魚絲”、“青蒜炒肉片”等。
④一味獨用：某此烹飪原料不宜多用配雜料，如北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨用的菜例。
(5)形的搭配：是指經刀工處理後的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配有如下兩種：
①同形配：主輔料的形態、大小等規格保持一致，如“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜肴產生一種整齊的美感。
②異形配：主、輔料的形狀不同，大小不一，如“荔枝魷魚卷”，主料魷魚呈筒狀，配料荔枝則為圓形。這類菜在形態上別具一種參差錯落美。
(6)器的搭配，主要有如下幾種：
①按質配器：什麼品種的菜用什麼器皿盛，一般都有一定規律。例如一般炒菜用圓盤；整條的魚用長腰盤；煨菜及帶湯的菜用湯盤；沙鍋菜上原鍋，全雞、全鴨用品鍋，等等。
②按量配器：菜肴裝入盤內，不應滿載盤邊，而應居於中心圓內；裝配的湯菜隻能占容積的80%，湯汁不應接近碗沿。
③按色配器：盛器要與菜肴的色澤協調，如器皿與菜色彩配合得宜，便會給菜肴增添姿色，令食者頓生別開生麵之感。要做到配菜而又顧及質、量、色、香、味、形、器，必須將上述要領融會貫通，才能得心應手，運用得恰到好處。隻有這樣才能烹製出富有藝術性的精妙菜肴。
2一般菜的配菜
材料的配合，分為一般菜與花色菜兩種。一般菜較為純樸。一般菜以材料分量來區別時，配菜有單一材料的配合、主材料與副材料的配合及不分主副材料的配合3大種類。
(1)單一材料的配合：單一材料配合是指由一種材料構成的菜肴。一般而言，幾乎所有的材料都可成為單一材料。因隻使用一種材料，無需其他材料的配合，所以，做法極其簡單。然而，采取單一材料的情形時，要顯明材料的長處，掩蓋其短處。因為我們食用單一材料菜肴時，主要以品嚐該材料的特有的風味為目的，因此對於選擇材料、初步加工及刀工等均須特別注意。
例如各種蔬菜須選擇鮮嫩的部分。“清蒸鰣魚”乃為欣賞魚時魚的肥美故不去鱗；魚翅、熊掌因本身的味道不足，故做為單一材料時必須添加若幹火腿、雞肉等燉煮，燉煮後再除去火腿、雞肉，以單一材料的姿態上桌。
除此之外，有以一種材料為主，但在其表麵排列有其他材料，使成美麗菜樣者。例如“蘭花鴿蛋”，此菜半鴿蛋排列於盤上，再以火腿薄片為花瓣、蔥絲為萼、發菜為須，在鴿蛋上排出一式蘭花圖案。該項菜肴雖有火腿、發菜等其他材料的配合，但也僅隻是作為裝飾品使用，故此菜肴仍算單一材料的菜目。
(2)主材料與副材料的配合：主材料與副材料的配合是指一種菜肴，除使用主材料外，又添入一定數量的副材料而言。添加副材料的目的，主要是對於主材料的色、香、味、形及營養做適當的調整作用。
例如“走油肉”、“香糟扣肉”等菜富含脂肪，吃起來非常油膩，若添加若幹蔬菜，不僅可調和過度的油膩且可憑添色彩的鮮豔。又如“洋蔥豬排”除主材料豬排外，另添有若幹洋蔥，可使主材料更具香味。
肉類含有豐富的蛋白質、脂肪，蔬菜卻含有多量維生素，兩者互相配合，使營養更趨平衡。
由主材料與副材料所配合的菜肴，一般而言，主材料占品質上的重要地位，而副材料則為襯托、輔助或補充作用者，不得有喧賓奪主的現象。一般主材料多采用動物材料，副材料則使用植物材料。當然亦有例外者，例如北京菜“八寶豆腐”以豆腐為主材，火腿、雞肉、蝦米、幹貝為副材料。揚州菜“煮幹絲”乃以幹絲為主，火腿、蝦米為副。四川菜中“飄黃瓜”以黃瓜為主，豬肉、雞蛋等為副材料。
(3)不分主、副材料的多種材料配合：所謂不分主副材料的多種類材料，係指兩種或兩種以上份量略同的材料所構成的菜肴。其中主副材料不必加以區分。如幾種材料的份量與體積或味道的濃淡有顯著的差異時，須調整分量，以期平衡。此種菜類，配菜技術較為複雜，對於各種材料色、香、味、形的配合，應以慎重的態度來處理。
例如“油爆雙脆”中所使用的雞或鴨的砂肝，以及豬肚，均屬清脆而富於彈性的材料，因此，外形可采用蓑衣塊的方式，其切痕的深淺、塊粒的大小、厚薄等必須劃一。又如“糟溜三白”中的雞、魚、竹筍等，均應切成片，使色澤潔白，吃起來軟嫩可口。
無論為主副分明或主副不分的菜肴，其各種材料，均須分別放入各盤皿中。因為調理上有先後之分，若混淆在一起，難以分開下鍋，可能影響炒煮的時間而損及品質。
3花色菜的配菜
花色菜是在色與形上加以特別技巧的藝術性菜肴。
該菜肴在刀工與材料配合上有獨到的工夫，非有高超的技術無法做成色、形俱佳，味美而富營養的作品。它在製作上有幾個要求：
(1)嚴格選擇材料，以方便造形上的處理。
(2)菜樣的圖案、形狀、色調宜大方、美麗、和諧。
(3)因多使用手工，故須注意清潔衛生。
花色菜的配合，變化多而微妙，通常需要掌握以下幾項方法：
①疊：疊是將色、味不同的材料加工成同形，然後隔片重疊，間塗糊狀材料(如蝦茸)，使貼在一起的作法，例如“鍋貼魚”，將魚片、火腿、豬背脂、醬菜葉切成同大的長方形，各貼在魚片雙麵，片間塗以蝦茸而成。
②卷：卷是將有彈性的材料切成片或較大的長方片，再將色味不同的材料切成細絲或茸末，分別排在片上，上塗以蛋粉糊(雞蛋加澱粉的糊)，滾卷即成。兩端可製成各種美麗的形狀，例如“三絲魚卷”，是在較大的長方魚片上，擱置火腿、筍、香菇絲(切得長些，使可從魚片露出)，卷起魚片塗上胡粉使兩端合閉，油炸後淋湯汁即成。
③排：排有兩種類：
一如“葵花鴨片”，先將鴨肉、蘑菇、竹筍、火腿等不同色彩的4種材料切成厚片，在碗底放一個圓香菇，再將鴨肉、蘑菇、竹筍、火腿片鋪於其上，交替排成複瓣葵花狀，上淋碎鴨肉再加調味料，放入蒸籠內蒸後，伏在盤上扣出，再以綠葉點綴周圍即成。
一為使用一種主材，而其他材料添加在周圍，擺成各種圖樣的方法。如“蘭花鴿蛋”即是。
④紮：紮是將切成條或片的材料，用黃花菜、海帶等紮成一束束的形狀，例如“柴把鴨掌”，是將去骨加熱的鴨掌，添加火腿條、冬菇條、筍條，外麵再以幹菜絲紮成束，放入蒸籠，並加調味料而成的名肴。
又如“清湯腰帶雞”，是將去骨雞肉、火腿、竹筍、香菇切成片，片間開洞，再以扁尖(筍幹的一種)串成，紮結兩端，使其狀似腰帶，添調味料與清湯在蒸籠蒸煮的一項名菜。
⑤瓤：瓤是以一種材料為主，將其他材料填裝其中的花色菜。如“瓤青椒”，先去青椒心，裏麵塗上薄的幹菱粉，再將豬肉、火腿切成茸狀，外加荸薺末及調味料，攪拌均勻後放入青椒內。於放入鍋中油煎後加雞湯，入蒸籠蒸。蒸後移雞湯於鍋中，加調味料，用太白粉作成漿，淋在青椒上即成。
⑥包：包是將雞、魚、蝦、豬肉等嫩軟無骨的材料切成片或茸，包於網脂、蛋餅或蓮葉中，加熱製成的花色菜，如“魚肉餛飩”等，先除去大黃魚骨，再切成大丁，蘸上菱粉，用麵棒擱成薄皮，以調味的蝦仁為餡心，包成餛飩形，經清水白煮即成。
(六)掛糊與上漿
1掛糊、上漿的意義
掛糊、上漿就是在經過刀工處理後的韌性原料的表麵上，著上一層黏性糊漿，主要是用澱粉、麵粉、雞蛋、調味品和水調製而成。掛糊、上漿如同讓材料穿上衣服，所以行話稱之為“著衣”。掛糊上漿是烹調技術中非常重要的一環。
掛糊、上漿使用範圍非常廣，炸、溜、爆、炒等烹調中，彈性強的材料都要使用此法。煎、貼、蒸、扣等所用的材料也有一部分常常使用此法。
掛糊和上漿不同，有兩點區別：
(1)掛糊是先將澱粉用水或蛋和成糊狀物(衣)，將材料浸入此液。上漿是不先製糊，隻是將粉、蛋白及酒、鹽等調味品先後直接加入材料混合。
(2)掛糊較厚，多使用於炸、溜、煎、貼；上漿較薄，多使用於爆、炒。
在烹製掛糊上漿原料時，如用旺火，隻能在油五六成熱時下鍋，防止炸成外焦裏不熟，如用慢火，一般在油六七成熱時下鍋。一次投入量不要太多，如投入太多時，油溫應立即升高，以免影響菜肴質量。
除了掛糊、上漿之外，也有隻著粉的方法。此法是將材料浸入調味料後，在表麵拍上麵粉或澱粉，然後油炸。拍粉的作用在使菜刀所作的花紋保持原狀，同時材料的硬軟程度及大小不致被破壞，材料的味道也不會發散掉。炸魚通常采用僅著粉的方法，有時並用拍粉和掛糊。
2掛糊、上漿的作用
掛糊和上漿是烹調前的重要步驟，對菜肴的色、香、味、形有很大的影響，其主要作用如下：
(1)保持原料中的水分和鮮味：凡屬雞、肉、魚等韌性原料，在旺火熱油的高溫中，水分耗得快，鮮味也會隨著水分外溢，製出來的菜質地老，味不鮮，通過掛糊、上漿的處理，原料外部被一層漿保持著，熱油不易浸入原料內部，同時黏性糊漿受熱後會凝成一層薄膜，原料中的水分和鮮味不致外溢，這樣製出來的菜有的外部香脆，內部鬆軟，有的外部柔軟、滑潤，內部鮮嫩可口。
(2)保持和增加菜肴的營養成分：雞、肉、魚等原料，如果直接與高溫的熱油接觸，蛋白質、脂肪、維生素等營養成分均會遭受到一定破壞，通過掛糊、上漿的處理，養分不易溢出，原料中的營養成分損失較小。此外，糊漿本身是由澱粉和雞蛋等組成，可以補償原料中營養成分的不足，從而增加了菜肴的營養價值。
3糊、漿的材料及種類
糊、漿的主要材料是蛋、麵粉、米粉、發粉、蘇打粉、麵包粉等。蛋白及蘇打粉的主要特色是滑溜而柔軟；蛋黃及發粉的主要特色則在爽軟；麵粉、米粉、麵包粉的特色是香脆。但並不是所有糊漿的製作都要使用這些材料，而是要依不同的材料性質選擇適當的糊料，所以在烹調前要迅速掌握菜肴的性質，才能按照實地需要製作糊漿。
糊漿的調製方法比較複雜，其種類及材料的比例因各地方的習慣及各種菜肴的作法而不同，但一般而言，家庭較常使用以下數種：
(1)蛋清糊：用蛋清、百合粉(或澱粉)和適量的鹽調製而成。掛糊適用於軟炸，如軟炸豬腰、軟炸雞丁。上漿適用於軟炒、滑溜，如溜魚片、炒蝦仁、溜野雞片等。
(2)全蛋糊：用全蛋(蛋清、蛋黃均用)、百合粉和適量的鹽調製而成。掛糊適用於糖醋裏脊、咕老肉。上漿適用於蛋包魚片、子蓋肉等。
(3)蛋泡糊：又叫雪衣糊。用力將蛋清沿一方向抽打成泡沫狀，加百合粉和適量的鹽調製而成。能使菜肴烹製後色白如霜，漲發飽滿而鬆嫩。掛糊適用於滑雞球、捧捧雞、西滑肉片。上漿適用於溜雞絲、溜裏脊絲等。
(4)拖蛋糊滾麵包粉：先將原料在雞蛋、百合粉調成的糊中拖過，再放在麵包粉中滾一滾。適用於幹炸，如炸牛排、炸豬排等。
(5)拍粉拖蛋清：將原料先拍上麵粉，再拖抹雞蛋。鍋溻魚、鍋溻豆腐多使用這種糊。烹製後顏色金黃，口味香嫩。
(6)乳汁糊：又叫白汁糊、清稀糊。用蛋清加清水、澱粉調製而成。用於滑溜、滑炒、爆等上漿。菜肴烹製後呈白色透隱紅，菜味軟香嫩。
(7)水粉糊：俗稱幹漿糊。用澱粉加清水調製而成。掛糊適用於幹炸、幹溜，如糖醋魚。上漿適用於炒菜，如炒豬肝、腰花等。
(8)發粉糊：俗稱鬆糊。由麵粉或糯米粉和水調成糊狀，再摻入蘇打或發酵粉攪勻而成。其性漲發，可代替蛋泡糊使用。葷素菜均宜用。菜肴呈淡黃隱白，外酥裏嫩。
(9)蘇打糊：用蛋清、澱粉、蘇打粉、鹽和清水調勻。多用於炸菜類。菜肴紅中含紫色，滑而且嫩。
(10)幹粉糊：又稱獅子糊。先用水和調味品塗在原料上，而後拍上麵粉或澱粉，用於焦炒魚條、炸烹蝦咕等。
4製糊、漿的注意事項
(1)注意各種糊、漿的濃度：應當結合原料的老嫩和是否經過冷凍以及原料在掛糊後距離烹調時間的長短等因素來確定糊、漿的濃度。質較嫩的原料，糊的濃度應大一些，質較老的原料，糊的濃度應小一些；經過冷凍的原料，糊的濃度應大一些，新鮮的原料，糊的濃度應小一些；掛糊後馬上烹調的原料，糊的濃度應稠一些，掛糊後要等些時間再烹調的，糊的濃度應稀薄一些。上漿也不例外，由於較嫩的原料本身所含有的水分較多，吸水力較弱，漿中的水分就應當適當減少，濃度可以較稠些；而較老的原料，本身含水分較少，吸水力強，漿中的水分應適當增多，濃度要稀薄些。經過冷凍的原料，表麵含的水分較多，漿的濃度不妨稠厚些；而新鮮的原料，表麵含的水分較多，漿的濃度不妨稀些。原料上漿後立即烹調的，漿的濃度可加稠。因為過稀，原料來不及吸收漿中的水分就下鍋炸製，糊、漿極易脫落。而原料在上漿後要經過一段時間才烹調，原料能夠充分地吸收糊、漿中的水分，同時糊、漿易暴露在空氣中，水分也易蒸發一些，所以漿中的水分就應當增多，使其濃度略為稀薄一些。
(2)上漿攪拌應先慢後快，先輕後重：上漿的原料在開始攪拌時，因糊、漿和原料還沒有充分融合，水與澱粉尚未調和，濃度不夠，黏性不足，所以應攪拌得慢些，以防止糊、漿溢出器皿外麵。通過攪拌，糊中的濃度漸漸增大，黏性漸漸加強，就可以逐漸加快，使其越攪越濃，越攪越黏。
(3)糊、漿必須攪拌均勻，不能使糊中存有小的澱粉粒：因為糊、漿內有小的澱粉粒存在，會吸附在原料的表麵上，當原料投入油鍋後，這些小粒就爆裂脫落，使菜肴表麵不光滑，影響菜肴的色澤與形狀。
(4)掛糊要勻：必須把原料表麵全部掛勻糊，糊掛得不勻，烹調時就會影響菜肴的色澤和質量。
(七)勾芡
1勾芡的意義及作用
勾芡是烹調快完時，將調好的粉作成汁，注入鍋中，或在菜肴盛入碗盤後，作鹵汁澆在菜肴上。勾芡是烹調程序中的基本技術之一。勾芡的好壞，對菜肴的色、香、味、形的影響非常大。
勾芡的主要材料是澱粉和水。原因是澱粉遇高溫後，會吸水成糊，膨脹而加強黏性，有產生光澤及潤滑的作用，因此，菜肴經勾芡後會發生下述作用：
(1)使菜肴的湯增加黏性及濃度：一般菜肴在烹調時大多會加液體調味品或水，同樣地，材料受熱，一部分水分會從材料內部流失。這些水分與材料不會親和，常常變成個別的東西。加了勾芡，則水分的黏性及濃度會增加，鍋中的材料和煮汁會親和。烹調方法不同，則勾芡亦會發揮不同的作用。
溜、爆、炒等烹調方法，勾芡之後，調味品和煮汁會將材料表麵全部包覆。菜肴的湯及煮汁會濃稠而有味道。
溜、爆、炒等烹調方法是以強火急速作成，基本上不加湯。但是，烹調時，調味品的汁和材料內部流出的汁，在極短的加熱步驟中，不能使這些水分蒸發，也不能使其全部滲透至材料中，如此，材料與汁無法親和，達到使菜肴煮汁濃稠的要求。
如果做了勾芡，則液汁的黏性會增加，濃度會變大，隻要翻轉菜肴，煮汁就會包覆材料的表麵，能達到以強火迅速烹調的目的。同時，調味品的液汁會滲入材料表麵，增加美味。一般而言，溜、爆、炒等料理全部使用此法。
此外，表麵酥脆、內部柔軟的菜肴，例如“溜黃魚”、“咕嚕肉”等，在烹調時，加湯或液體調味料時，會滲入材料表麵，使材料的外表失去脆酥，所以，需先將煮汁在鍋中勾芡，以增加煮汁的濃度，然後，再將炸過的材料放入鍋中，數次回鍋，或將煮汁澆在炸好的材料上，使煮汁包覆於材料的外部，這樣就不會滲入材料內部，所以使菜肴外部脆酥、內部柔軟。
燒、燴、煮、扒等烹調方法，勾芡後湯和菜肴會產生親和，使之溜滑柔軟。原因是：燒、燴、煮、扒等烹調方法，汁相當多，加熱時間十分長，材料本身的鮮味和調味品的味道會溶入鹵汁中，如不做勾芡，則材料與汁不會親和。勾芡後，汁的濃度及黏性增加，湯與材料會融合，產生滑溜、柔軟、新鮮的味道，例如，“豆腐羹”、“燴三丁”、“酸辣湯”等，都用此法製作。
部分湯做了勾芡之後，汁會變濃，且可使材料浮出。
一般做湯的材料多半沉於鍋底，從上麵看隻見湯，而不見材料。做了勾芡，則湯的濃度會增加，使材料浮現出來，湯內的內容因此而豐富、滑溜、味美。
(2)增加菜肴的光澤和美觀：菜肴做了勾芡，由於粉所具有的光澤，會使色彩美麗、透明，同時增加黏性及濃度，可使菜肴長時間保持原狀，不至幹癟。
2勾芡汁的材料、種類及作法
(1)勾芡汁所用的材料：
①綠豆粉或真粉：將綠豆磨碎作成。特點是黏性強，但吸水性稍差，色為白色帶青綠，有光澤，品質最高。用綠豆作勾芡，會使菜肴中的煮汁均勻，沒有沉澱物，冷卻後也不會與水分離。此粉要常浸於水中，且須時時換水，否則會變質。
②馬鈴薯粉：用馬鈴薯作成。特點是黏性強，吸水性稍差，色白，光澤鮮明，質細，幹燥粉用手捏揉，會發出吱吱聲，品質與綠豆粉無甚差別。
③玉蜀黍粉：用玉蜀黍作成。特點是黏性強，吸水性也比馬鈴薯粉強，稍帶黃色，有光澤，但價格稍高。
④澄麵粉或小粉(小麥粉)：用麵粉作成。黏性和光澤都比較差，色白，品質稍差。使用時如用量不多，則勾芡後容易沉澱黏於鍋底，影響菜肴的品質，所以要注意。
⑤山芋粉(甘薯粉)：用甘薯作成。特點為重量輕，黏性較差，隻是吸水性強，無光澤。色為暗紅帶黑，品質最差。勾芡後容易沉澱而黏附鍋底，所以使用時要多量。但有時可使用精製的山芋粉，效果極好。
(2)勾芡汁的種類及作法
勾芡所用的汁，可分為加調味品的汁和純汁兩種。
加調味品的汁是將汁和各種調味品放在碗中攪拌而成。在烹調之前，將必要的調味品及汁放入大碗中。仔細攪拌，烹調完畢或將完時再將之放入鍋中，所以也稱為“調味汁子”或“預備調味”，多用於溜、爆、炒等以強火烹製的菜肴。