單純的汁，由澱粉和水混合而成。所以也稱水澱粉或濕澱粉，多用於燒、燴、煮、扒等。
3勾芡方法
(1)碗芡：這是一種最常用的勾芡方法，即在菜肴烹製前或炸第二遍油時用小碗加湯、調味品、澱粉兌成混合汁備用，菜肴接近成熟時，烹入備用的混合汁，快速攪動原料、翻勺，經熱作用形成糊狀芡。
(2)倒芡：用上述兌汁的方法，主料炸好倒出，原勺留底油，加輔料稍炒，將碗汁倒勺內加熱，使芡黏性成油糊狀，倒入主料拌炒顛勺，使芡均勻地掛在主料上。
(3)淋芡：即在菜肴調好味快成熟時，速用水澱粉邊緩緩淋入勺內，邊持勺搖晃，加明油，大翻勺。這樣勾芡能使主料和芡融合，促使菜肴滑潤柔軟。
(4)澆芡：主料成熟後裝盤，另起油勺。加鮮湯和調味與輔料勾薄油芡攪勺，迅速澆在主料上。這種芡適用澆烹菜肴。
4勾芡的要點
(1)掌握勾芡時間：勾芡的時間應在菜肴成熟出勺前適宜，過早或過晚勾芡都會影響菜肴的質量。過晚勾芡，菜肴汁少出現死芡或生芡；過早勾芡，菜肴汁多，芡汁稀，影響光澤和形態。所以要求嚴格掌握勾芡的時間，應做到菜肴內湯汁多少符合要求時進行勾芡。
(2)勾芡時掌握菜肴中的油量：菜肴中的油脂過多時，芡汁不易粘掛主料。如果油多，可先將油適當減少後再勾芡。
(3)菜肴的口味、色彩已確定時再勾芡：因為一般勾芡後不能再加入調味品，所以必須在菜肴口味、色彩已經確定時勾芡。如果口味、色彩不確定，勾芡後就無法糾正了。
(4)要根據菜肴質量要求確定芡的種類與勾芡方法。
(5)勾芡時要掌握好火候：火急勾芡，澱粉水要多；火慢，澱粉水要適當少些。
(八)粉汁
1粉汁的原料與勾兌
粉汁的原料以綠豆粉、馬鈴薯粉、蠶豆粉、百合粉為佳，其次有紅薯粉、米粉、麵粉等。
汁芡是用澱粉、水和調味品攪拌調製而成。
2粉汁種類
按汁芡的濃稠度來劃分汁芡，種類有炒、爆、燒、溜、燜、扒、燴。
(1)炒芡：有些炒要勾芡，如滑炒、溜炒、抓炒、爆炒等。炒芡，在勾芡的範圍內是最輕的一種芡。原料不被汁芡包裹，菜肴汁液和原料交融在一起即可。吃完後盤內不留下濾液為炒芡。
(2)爆芡：芡汁濃度較稠，能裹住原料，吃完菜盤底不留汁液，全部被原料粘淨為爆芡。
(3)燒芡：濃度稠，量稍多些，除裹住原料外，餐後盤底尚存少量流滴的汁液。
(4)溜芡：濃度較厚，量也稍多於燒芡。除能裹住原料外，盤邊有流滴狀的汁液。餐後盤底能見剩餘的汁液。
(5)燜芡：其菜肴狀態是，部分汁芡粘在原料上，部分則呈現流滴狀態。成品光澤明亮。
(6)扒芡：液汁多於燜芡，除部分粘裹在原料以外，另一部分則呈琉璃狀態，餐後盤底尚剩餘部分汁液。
(7)燴芡：是勾芡中用量最多，芡汁最稀，僅能使湯的濃度略濃一些。
使用汁芡有兌汁芡和粉汁芡兩種。兌汁芡是在事先兌好汁的手法。就是原料下鍋之前，就用澱粉、老湯(水)和各種調味品在一起調和成汁芡，待原料成熟或將熟時倒入，這種“兌汁芡”多用於炒、爆、溜等快速烹製的菜肴。粉汁芡則不采取事先兌汁的手法，而是原料下鍋之後，最後放入由澱粉和水兌成的濕澱粉，多用於燴、扒等時間稍久的菜肴。
有的菜肴是不需要勾芡的，例如大部分清湯菜已達到湯清味鮮的境地，不需要勾芡。有些紅燒的紅煨的菜，是經小火長時間加熱，湯汁濃厚，調味品基本自然融合在原料表麵，就不需勾芡，如紅燒豬腳、紅煨白鱔。此外，如炒雞蛋、炒臘肉、鹵味下鍋、炒蒜苗、炒韭菜、炒榨菜等也不需勾芡。
(九)調味
1調味的意義及作用
飲食的目的是為了吸收食物中所含的各種豐富養分，以增加人體營養、補給能源、調節機能、促進發育。
任何一盤有特色的菜肴都必須色、香、味俱全，才能達到刺激食欲的效果。因此，烹調時不但需要好的材料和適當的火候，更需要調味的技術。調味就是把材料和調味品予以適當配合，即烹調過程中所發生的物理及化學變化，除去不佳的味道，增加美味的一種技術。加熱可起調合滋味，增加鮮味，減除不良氣味的作用，因此加熱過程一般也叫調味過程。
調味是烹調技術中重要的一環。材料的正確投入及恰當的火候掌握，是烹調的兩個關鍵。如果調味好，稍微差一點的材料也會製成美味佳肴；如果調味笨拙，就算是精選的材料也會如同嚼蠟。具體來說，調味可以起到去腥膻，解油膩，調整原料的味道，增加菜肴色澤的作用。
家庭操廚者要了解家庭成員的口味，努力掌握調味技術，爭取做出符合全家口味的菜肴。
2調味的要求
調味有下列3個必備要求，家庭操廚者需要了解掌握。
(1)掌握調味方法：烹飪加工中一般采取3種方法：一是烹製前的調味。這就是醃、喂階段。它的作用能使味道進入肌裏；二是烹製過程中的調味，也叫正式調味或決定性調味，主要是確定菜肴的正式滋味；三是出菜前的調味，也稱為加熱後的調味，作為找口或提高菜的鮮美程度。但不論采取何種調味方法，都必須符合要求。
(2)掌握用量和調味品的性質：根據原料使用調味品，因時、因地、因人製宜。
(3)調味的掌握要以適口為宜，並要細心研究原料的特點、調味方法，按不同菜肴靈活運用調味品，使烹製出的菜肴適應就餐者的要求。
3基本味
調味品一般均稱為調料或佐料，種類很多，是確定各種菜肴口味的主要原料，如酸、甜、甘、辣、鹹等。按味的組合形成又可分為基本味和複合味等。
基本味就是單一的一種原味，任何複雜的口味都是由基本味組合而成，它分為鹹、甜、酸、辣、苦、鮮、香等味。
(1)鹹味：它是調味品中的主味。各種菜肴大部分都以鹹為主，然後配合其他味道。如烹製糖醋口味的菜肴是甜醋口味，但在烹製時也要放一些鹽或醬油，如不加鹽，完全用糖醋烹製，反而不好吃了。在製做一些甜點心時，也要用一點鹽，既解膩又好吃，俗話說：“若要甜，加點鹽”。鹹味能解膩、提鮮、除腥、去膻，能突出原料中鮮香味道。由於它在調味品中能起到調味的多方麵作用，因此稱它為主味，如鹹味的調味品有鹽和帶鹽分的醬、醬油及各種複製品。
(2)甜味：甜味能使菜肴甜潤，更可增加鮮味。甜味在我國南方是一種主要調味品。甜味能提鮮、去腥、解膩、抑製菜肴的苦澀，增加菜肴鮮味。甜味調味品有各種糖類、蜂蜜及各種果醬等。
(3)酸味：酸味能使菜肴香氣四溢，是很多菜肴在調味中必不可少的味道，特別是在烹製各種水產品和髒品原料時，不能缺少。因為它具有較強的除腥膩能力，能促進食物中的鈣分解。在我國山西一帶，醋是主要調味品。酸類調味品有醋類、番茄醬、山楂醬等。
(4)辣味：辣味具有強烈的刺激性和獨特的芳香。它具有除腥、解膩、幫助消化和通竊的作用，能刺激胃液分泌，增進食欲。辣味調味品種類很多，表現辣的味道也不一樣，主要有辣椒、蔥、薑、蒜、芥末及胡椒等。
(5)苦味：苦味在調味中是一種特殊味道，有衤去暑、解熱、消除異味之功能。在烹製某些菜肴時，略加一些苦的調味品，可使菜肴具有一種特殊滋味。苦味調味品大多是從一些中藥材提出，如杏仁、陳皮、淮山藥等。
(6)鮮味：鮮味能增加菜肴原料的鮮美，可使一些味淡和無味原料滋味突出，特別是烹製一些山珍海味的菜肴不可缺少。鮮味調味品有味精、蝦子、蟹子、鮮湯等。
(7)香味：香味具有多種形式的芳香，刺激食欲，解除腥膩。香味調味品種類最多，表現其香味和香度也不一樣，有的可以嚐到，有的可以聞到。香味調味有各種酒類、花椒、香菜、芝麻、麻醬、花生、桂花、玫瑰、桂皮、茴香、八角、沙仁、芝麻油、香精、各種香料及香糟等。
4複合味
複合味是由兩種以上的調味品混合使用或組合複製加工而成，常用的有：
(1)酸甜味：又稱糖醋味，由糖、醋類調味品或水果類加工製成，如糖醋汁、番茄醬、橘汁、山楂醬等。
(2)甜鹹味：以鹹、甜為主，尚有鮮香，由糖、鹽類調味品加工製成，如麵醬。
(3)辣鹹味：由辣椒、花椒、鹽等調味品加工製成，如辣豆瓣醬、辣醬油等。
(4)麻辣味：是一種極富刺激性的複合味，由辣椒、花椒等調味品加工製成，如麻辣油。
(5)香辣味：由鹹、香、辣、酸、甜等調味品加工製成，如咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
(6)鮮鹹味：由鹽或一些海味品加工製成，是複合味中最基本的一種，如蝦油、鮮蝦醬、豆豉、蠔油、魚露等。
許多調味品，除可增加菜肴滋味外，還可改變菜肴的顏色，使菜肴的色澤鮮豔美觀。
5複合調味品的製作
(1)椒鹽
原料
精鹽150克，花椒50克。
做法
先將一半花椒放入鍋中用文火炒至微黃色時倒出研成細末，過籮；另一半花椒也研末過籮。另將精鹽放入鍋中炒至鹽內水分蒸發幹，能粒粒散開時倒出。將花椒末與精鹽放在一起拌勻即可。
用途
供炸製菜肴蘸食用之。
(2)辣椒油
原料
植物油500克，幹尖紅辣椒100克，鮮薑50克，蔥50克。
做法
先把油倒入鍋中燒熱，烤除黃色素，待呈白色時，把蔥、薑放入浸炸，用來提高油的滋味。提前把幹辣椒切成細絲或小塊，用開水燜泡一下撈出控幹，待油溫涼至30℃～40℃時將辣椒放入勺內，將勺移至小火，使油呈紅色為止。撈出蔥、薑不要，晾涼備用。
用途
烹辣味菜肴，拌製涼菜。
(3)材料油
原料
大油500克，植物油500克，大蔥100克，鮮薑100克，花椒25克，八角25克，桂皮25克。
做法
將大油和植物油放入鍋內燒白，放入蔥、薑炸一下，再放入花椒、八角、桂皮炸透取出晾涼。
用途
是烹製一些溜炒菜肴的調味品。
特點
鮮香味醇。
(4)香糟鹵
原料
幹糟50克，紹酒200克，糖25克，精鹽20克。
做法
將幹糟放入酒內浸泡，然後上屜蒸化，過濾加入糖、精鹽、味精、澱粉拌均兌好汁芡。
用途
製糟溜菜肴。
(5)咖喱油
原料
咖喱粉500克，植物油750克，蔥頭200克，香葉2片，蒜泥50克。
做法
把油倒入炒勺內燒熱，放入蔥頭待成金黃色。加入蒜泥和咖喱粉，翻炒均勻加香葉出勺晾涼。
用途
烹製咖喱菜肴，是南菜的一種調味品。
(6)魚香汁
原料
原料比例，按菜肴的多少而定。有醬油、醋、糖、辣醬、胡椒粉、紹酒、澱粉、蔥、薑、蒜。
做法
將上述原料放在一起裝入小碗調勻。但蔥、薑、蒜須先炸一下。
用途
做魚香菜肴。
(7)多味汁
原料
白糖15克，蒜泥15克，辣椒油15克，醬油40毫升，花椒粉1克，芝麻油3克，芝麻醬15克，還可加豆豉和豆瓣醬。
做法
將上述原料調拌均勻。
用途
製做多味菜肴。
(8)酸辣汁
原料
白醋50克，辣椒幹粒30克，香菜煮水600克(香菜2克)，香葉2片，紅椒粉5克，茄汁8克，精鹽2克。
做法
將以上原料調勻，入鍋煮沸即成。
用途
調製酸辣湯、酸辣汁均可，如“雞絲酸辣湯”、“酸辣釀黃瓜”、“酸辣三絲湯”。
(9)薑味汁(一)
原料
精鹽2克，薑末30克，醋4克，味精2克，麻油4克，糖2克。
做法
老薑去皮切末，與精鹽、醋、味精、麻油調勻成味汁，用時淋入原料。
用途
主要用於冷菜中的海鮮類，如“拌海螺”、“薑汁大蟹”、“薑汁鬆花”。
(10)薑味汁(二)
原料
鮮薑霜150克，白醋5克，辣醬油10克，糖3克，麻油4克，白醬油4克，味精6克，鮮湯150克。
做法
將以上原料調勻即成。
用途
主要用於調味冷菜、海鮮類菜品，具有殺菌作用。
(11)椒麻汁
原料
精鹽4克，醬油15克，椒麻糊200克，味精3克，麻油7克，鮮湯300克。
做法
將各種調味品充分調和即成。
用途
適用於冷菜調味汁，如“椒麻肘子”、“椒麻肚絲”、“椒麻菠菜”等。
(12)椒麻油
原料
椒麻糊200克，花生醬5克，魚露3克，白醬油5克，味精3克，鮮湯300克，麻油7克，精鹽2克。
做法
將以上原料調勻即成。
用途
主要適用冷葷，如“椒麻肘子”、椒麻肚絲、“椒麻菠菜”等。
(13)糖醋汁(一)
原料
紅醋500克，糖600克，蔥、薑、蒜各25克，醬油250克，精鹽5克，濕澱粉50克，水300克，油75克，熱油50克。
做法
底油加熱，下入蔥薑蒜末，爆出香味，隨即加醋、糖、醬油、水勾芡，加熱油爆汁即成。
用途
用於“糖醋魚”、“糖醋肉”、“糖醋排骨”，還可用於冷菜澆汁。
(14)糖醋汁(二)
原料
白醋300克，茄汁60克，片糖300克，濕澱粉25克，油75克，橙汁40克，精鹽5克，蔥、薑、蒜末各25克，白糖300克。
做法
底油加熱，放入蔥、薑、蒜爆出香味，隨即加水，白糖、白醋、茄汁、精鹽，熬開後用水澱粉勾芡即成。
用途
此汁常用在熱菜中，如“糖醋排骨”、“糖醋鴨子”等。
(15)糖醋汁(三)
原料
白醋500克，白糖600克，奶酪250克，橙麵50克(用150克水調開)，精鹽5克，色拉油75克。
做法
底油熱後下白醋、白糖、精鹽、橙麵，熬濃時即可。
用途
可製作新潮菜品，如“銀汁糖醋魚”、“銀汁排骨”、“銀汁薯仔條”。
(16)醋椒汁
原料
清水600克，紅椒100克，山楂150克，白糖150克，精鹽15克，陳皮3克，甘草35克，老陳醋20克。
做法
將以上原料煮沸15分鍾，打去原料渣。
用途
適於魚類，如“醋椒魚”、“醋椒魚片”等。
(17)醋芥汁
原料
白醋50克，日本辣50克，白糖20克，精鹽2克，白醬油25克，雞湯100克，味精2克，麻油7克。
做法
將以上原料攪勻即成。
用途
此汁多用在涼拌菜中，可加辣椒油或花椒油，成另一種風格，如“醋芥熗黃瓜、“醋芥熗海蜇”、“醋芥拌生菜”、“醋芥西紅柿”。
(18)辣椒醬汁(一)
原料
辣椒醬150克，麵醬50克，花生醬20克，萬字醬油(日本醬油)15克，元蔥25克，味精12克，雞粉4克，水50克，色拉油75克。
做法
將以上原料調勻入勺中，加油炒製，炒出香味即成。
用途
用於熱菜品中的肉、雞鴨、魚類，如“辣醬炒肉”、“香辣雞塊”、“香辣燒牛肉”。
(19)辣椒醬汁(二)
原料
辣椒醬50克，茄汁5克，柱候醬25克，糖4克，精鹽1克，雞湯150克，蔥茸、蒜茸各20克，色拉油75克。
做法
勺中加油燒熱，下辣椒醬炒出紅油，隨之加入茄汁、柱候醬和其他原料攪勻。
用途
用於各類菜品，如“辣醬炒腐皮”、“辣醬回鍋肉”、“辣醬美味蝦”。
(20)辣椒汁(三)
原料
辣椒醬150克，沙拉醬50克，葡萄酒10克，麥芽糖10克，雞湯100克，蔥末、薑末、元蔥末各15克，精鹽1克，味精2克。
做法
將以上原料入鍋蒸15分種即成。
用途
此汁任何原料都可製作，如“香辣豆腐”、“香辣雞脯”、“香辣肉丁”、“香辣炒八帶”。
(21)椒麻糊
椒麻糊又名蔥椒糊，它是椒麻味的主要調料，具有蔥與花椒的香辛麻味。
原料
蔥250克，上等花椒30克，熟菜油100克，精鹽5克，芝麻油50克。
做法
選上等花椒去梗去籽，淘淨、瀝幹，然後將蔥切成細蔥花，與精鹽一同反複鍘成細末，盛入瓷缸內，加入80℃～100℃油溫的熟菜油和芝麻油調勻成糊備用。
用途
常用於涼拌菜肴的調味。
(22)油酥豆瓣
油酥豆瓣具有色澤油紅發亮，香辣濃厚，不烈不燥的特點。
原料
郫縣豆瓣500克，熟菜油500克。
做法
先將豆瓣剁細，將炒鍋洗淨置於火上，下熟菜油燒至成熟，放入豆瓣炒香至油呈紅色，盛入瓷缸中晾涼備用。豆瓣剁細，油炒後能最大限度發揮作用，炒香，除去釀造發酵的臭味與其他異味，炒成金紅色，香辣度最好。
用途
適用於肉類、魚類，如“玫瑰肉丁”、“玫瑰花肉卷”、“玫瑰魚”、“玫瑰菊花魚”。
(23)咖喱油
原料
咖喱粉200克，花生油250克，元蔥50克，鮮薑30克，大蒜30克，香葉粉2克。
做法
油燒熱將元蔥、薑炸至金黃色，再加蒜泥和咖喱粉翻炒透，加香葉拌勻，即為香辣適口的咖喱油。注意油勿太熱，以免原料炸焦。
用途
此油和其他調味料配合使用，可調出一係列咖喱汁子。
(24)麻醬味汁
原料
鹽2克，芝麻醬400克，味精7克，麻油4克，鮮湯100克，香蔥100克，芫荽40克。
做法
將各種調料調勻即成。
用途
主要用於冷葷和吃麵，如“麻醬海參”、“麻醬肘子”、“麻醬腰穗”等。
(25)脆皮汁
原料
白醋300克，米醋100克，蜂蜜100克，麥芽糖25克，白糖50克，生粉(幹澱粉)30克。
做法
將以上原料調勻即成。
用途
用於“脆皮雞”、“脆皮乳鴿”等。此汁可用於10～15隻雞。
(26)怪味汁(一)
原料
精鹽2克，紅油4克，醬油15克，味精2克，白糖6克，蔥花、薑末各4克，芝麻醬10克，醋4克，香菜3克，花椒麵7克，熟芝麻2克，冷鮮湯40克。
做法
白糖、鹽、醬油、醋置碗中，溶化後加味精、麻油、花椒麵、芝麻油、紅油、熟芝麻充分調勻即成。
用途
主要用於冷葷菜品，如“怪味雞翅”。
(27)怪味汁(二)
原料
花椒油、辣椒油各15克，芝麻醬25克，豆瓣醬30克，花生醬20克，冷雞湯150克，熟芝麻7克，腐乳15克，麻油7克，冬菜6克，蔥粒15克，薑末15克、蒜泥20克、味精6克，豆豉3克，白糖7克，美極鮮醬油10克，醋6克，鹽3克，糟蛋粒15克，皮蛋粒7克。
做法
將上述原料調勻即成。
用途
用於“怪味雞塊”、“雞味肘花”、“怪味大蝦”等。
(28)五香味汁
原料
醬油15克，白糖4克，料酒3克，食鹽2克，蔥薑2克，花椒大料麵15克，茴香麵10克，桂皮麵10克，糖色15克，雞骨架湯150克，麻油6克，丁香粉2克。
做法
將以上各料攪勻，入鍋煮沸即成
用途
主要用於冷菜中肉、魚類的烤製用汁，如“五香熏魚”、“五香肉條”、“五香雞塊”。
(29)啤酒味汁
原料
生啤酒150克，口急汁100克，生抽40克，蔥、薑各15克，鹽2克，白糖7克，胡椒粉1克，味精2克，麻油7克。
做法
油加入鍋內，下入蔥薑爆出香味，加啤酒、口急汁、生抽、鹽、糖、胡椒粉，湯開約2分鍾，加味精、油即成。
用途
用於“啤酒燜牛肉”、“啤酒火局全兔”等。
(30)苦瓜汁
原料
苦瓜250克，白糖25克，鹽4克，芝麻醬25克，腰果醬20克，紹酒2克。
做法
先把苦瓜切片入水中加鹽，去棄一部分苦味，撈出後放製醬機裏製成醬。再將苦瓜醬調入其他原料攪勻，入籠蒸10分鍾即成。
用途
一般用於蘸汁，如“苦瓜吉士牛扒”、“苦瓜汁麵包托”、“苦瓜汁蘸魚條”、“苦香雞棒”。
(31)陳皮汁
原料
陳皮末50克，生抽100克，老抽25克，紹酒7克，幹紅椒25克，薑末25克，元蔥末25克，白糖4克，鹽2克，水50克，色拉油75克。
做法
勺內加油，將陳皮下鍋略炒，隨下紅幹椒、薑、元蔥，炒出香味。將勺內加水調入其他味料煮沸即成。
用途
陳皮汁用於熱菜和冷菜均可。
(32)蔥香汁(二)
原料
蔥150克，元蔥100克，色拉油50克，鹽2克，味精3克，薑15克，白醋4克，雞粉7克，上湯400克，魚露5克。
做法
將色拉油加熱至160℃，下蔥花、元蔥絲炸香，再加入其餘調料拌勻即成。
用途
適應雞鴨、海產品的調味汁，主要用於冷葷。
(33)蔥薑汁(三)
原料
蔥、薑各15克，清水25克。
做法
蔥薑拍鬆切段放入盆中，加入清水泡1小時左右撈出即成。現用現做，也可在汁中加點料酒，也可在中間夾上椒粒，更有風味，單用蔥汁、薑汁可分開兌製。
用途
適宜拌餃子餡、原料調味和煨製，吃蔥薑，但不見蔥薑。
(34)香椿汁(一)
原料
香椿粉50克，蒜茸15克，精鹽2克，醋1克，味精4克，麻油3克，鮮湯150克。
做法
將以上原料攪勻即成。
用途
主要用於冷菜的製作，如“香椿拌腐皮”、“香椿拌粉絲”等。
(35)香椿汁(二)
原料
香椿粉150克，蒜茸20克，香葉粉2克，幹粉絲4克，味精4克，麻油3克，鮮湯150克，雞粉4克。
做法
將以上原料調勻即成。
用途
主要用於冷菜的製作，如“香椿拌腐皮”、“香椿拌粉絲”等。
(36)蕃茄醬汁
原料
蕃茄醬200克，白糖150克，麥芽糖50克，檸汁10克，精鹽1克，水50克，白醋2克，色拉油75克。
做法
往勺中加入色拉油，油熱將蕃茄醬炒勻，隨之加入水、糖、麥芽糖、檸汁攪勻，再加入其他原料，調勻即成。
用途
此汁用於“茄汁雞塊”、“茄汁雞脯”等。
(37)山楂醬汁
原料
山楂醬150克，色素少許，檸汁40克，白糖50克，麥牙糖30克，水50克，精鹽1克。
做法
將以上原料調勻即成。
用途
此汁可用於肉類、魚類，如“山楂牛肉片”、“山楂酥香油”、“山楂雞脯”、“山楂吉士雞卷”等。
(38)蘋果醬汁
原料
蘋果醬150克，茄汁50克，鬆仔仁20克，白糖15克，鹽1克，水50克，紅葡萄酒10克。
做法
將以上原料攪勻入籠大火蒸15分鍾即成。
用途
適用於熱菜中的肉類、素菜，如“蘋果肉卷”、“蘋果薯仔條”、“蘋果山藥葫蘆”、“蘋果吐司”。
(39)木瓜醬汁
原料
木瓜醬200克，紅椒醬40克，花生醬20克，鹽20克，麵醬3克，黃油75克，小米粉20克，白糖50克，水50克。
做法
將黃油化開，加入木瓜醬炒勻，隨後加入其他餘料，攪勻即成。
用途
用於熱菜品中的魚類、豆製類，如“木瓜香辣魚條”、“木瓜香辣豆腐”、“木瓜土豆梨”、“木瓜澆豆泡”。
(40)荔枝味汁
原料
荔枝醬150克，吉士粉2克，鬆子醬10克，白糖50克，鹽1克，紅葡萄酒4克。
做法
將以上原料調勻，入籠蒸15分鍾即成。調入色素，顏色適中。
用途
用於製作熱菜品中的甜酸品，如“荔枝肉丁”、“荔枝土豆”、“荔枝魚球”、“荔枝山藥”。
(41)新西檸檬汁(一)
原料
白醋100克，清水300克，檸檬汁200克，白糖300克，精鹽2克，花生醬60克。
做法
將以上原料調勻，入鍋煮沸即成。
用途
製雞鴨、魚排均可，如“西檸軟鴨”、“西檸魚排”等。
(42)新西檸檬汁(二)
原料
白醋500克，清水600克，檸檬4個，白糖400克，精鹽2克，西瓜汁200克，檸檬黃食色少許，意斯林酒75克。
做法
將以上原料調勻入鍋煮沸即成。
用途
製雞鴨、魚排均可，如“西檸魚排”等。
(43)橘汁
原料
橘子汁1瓶，吉士5克，糖40克，玉米麵20克，水50克，鹽1克，椰茸15克，黃油100克。
做法
將以上原料調勻，入烤箱烤製15分鍾(溫度180℃)。
用途
用於肉類、雞鴨魚類，如“桔汁肉排”、“桔汁火局油卷”、“桔汁雞脯”、“桔汁鴨丁”。
(44)豆芽汁
原料
黃豆芽500克，水1000克，鈣片2片，香葉2片，丁香1克，白醬油25克，味精6克，鹽2克。
做法
將黃豆芽加水、香葉、丁香，小火煮至湯濃。再鈣片、白醬油、味精、鹽調勻燒沸即成。
用途
用於炒製肉類、魚類、雞鴨類，如“豆芽汁炒肉絲”、“豆芽汁溜魚片”、“豆芽汁爆雞片”。
(45)口蘑汁
原料
幹口蘑(未水發)300克，水1000克，黃花菜200克，竹筍200克，香葉2片，丁香1克，蔥10克，薑20克，小茴香10克，白醬油12克，味精7克，鹽4克。
做法
將幹口蘑、黃花菜、竹筍、香葉、丁香、蔥、薑、小茴香加水慢火煮1小時，用籮濾去原料另用。將原料煮的汁加其餘調料攪勻即成。
用途
此汁可用於肉類、雞、鴨、鴿等類，如“口蘑汁燉粉絲肉丸”、“口蘑汁燉竹絲雞”。
(46)香菇汁
原料
香菇(水發)150克，花生醬25克，美極鮮醬油25克，生抽10克，鹽1克，豬化油50克，蒜茸25克，雞湯100克。
做法
將水發香菇切成粒。豬化油入鍋加熱入蒜茸，爆出香味隨即加入其餘調料，攪勻燒沸盛入碗中，入籠大火蒸20分鍾即成。
用途
此汁用於肉類、雞鴨類的燒、燉、燜類菜品，如“香菇汁燒方肉”、“香菇汁燒雞塊”。
(47)桂花汁
原料
桂花醬300克，米酒750克，糖50克，鹽15克，生抽25克，辣醬油25克。
做法
將各種調料調勻即成，但要注意將桂花醬用米酒調開，再加其他調料，突出桂花香味。另生抽、辣醬油不宜多用。
用途
適用於燒、燜，如“桂花鐵雀”、“桂花雞餅”。
6常用味型調製
(1)本味鹹鮮味
原料
精鹽、胡椒末、味精。
調製
①烹調時，原料在烹製的恰當時機適量加入調味品，充分調和即可。
②在突出原料本味鮮美的基礎上，應鹹鮮有味，調味品隻起輔助作用，用量以滿足菜肴需要為度。
用法
此複合味醇厚而清爽，和味除膩作用較強。
特點
鹹鮮清淡，突出本味。
(2)荔枝味
原料
精鹽、醬油、白糖、醋、料酒、味精、薑、蔥、蒜、泡辣椒、胡椒末。
調製
①調味原料和調製方法基本相同於糖醋味，隻在甜酸味程度有區別，糖醋味進口就明顯地感到甜酸味，鹹味在回口時表現出來，而荔枝味的甜酸味和鹹味並重，在食用時同時表現，但甜酸味的程度較糖醋味的甜味淡一些，鹹味又比其重一些。
②另外，以味感來說，荔枝味是先酸後甜的味覺過程，糖醋味是先甜後酸的味覺過程。
用法
荔枝味清淡而鮮美，能和味解膩，可與其他複合味配合，四季均宜。在實際運用中根據菜肴要求，可適當調整甜酸味的程序，可重可輕靈活掌握，如鍋巴肉片可重些，荔枝腰塊可輕些。但都屬於荔枝味的範圍。糊辣味，鹹味鮮香醇厚，荔枝味感，略帶麻辣。
特點：
酸甜適口，微鹹，呈荔枝味感。
(3)家常味
原料
鄲縣豆瓣、精鹽、醬油、味精、薑、蒜苗、料酒、鮮湯。
調製
由於烹製方法和菜肴風味的要求不同，形成常用的兩種具體操作方法。
①將混合油燒成六成熟，下入原料炒散籽，加入微量精鹽炒勻，至水氣快幹即將亮油時，加入鄲縣豆瓣、豆豉(均剁細)，炒香上色，再加適量醬油、薑、蒜苗、蔥炒出香味，加入味精，翻炒均勻，起鍋。
②用三成熱油溫將豆瓣炒香至油呈紅色，放入薑米和炒酥的碎肉，摻入鮮湯，投入煨味後瀝幹水分的原料，推勻，放入醬油、精鹽、味精，燒沸入味，定味後水澱粉勾成糊芡，下入蒜苗，淋上香油推勻起鍋。
鹹味由醬油、豆瓣決定，鹹鮮味程度較高，辣味適中，香味好，鮮味足，在鹹度允許的範圍內，盡量提高鹹辣濃度和純香度，以突出家常味的風味。豆豉增香，蒜苗增香配色。用量滿足菜量的需要。
用法
四季皆宜。前種用於生爆鹽煎肉、回鍋肉、煎雞等的風味，還可用於蹄筋、仔鴨、鮮筍、肘子等原料的調味。除豆瓣麻辣複合外，與其餘複合味配合均較適宜。
注意事項
豆瓣一定要炒香上色，不能炒焦，出渣取汁時不剁細，蒜苗要炒出香味，應使鹹、鮮香、辣兼備，否則失去風味。
一般肉類菜肴調製此味時多用豆瓣，魚類菜肴多用泡紅辣椒。
特點
色澤紅亮，鹹鮮味辣，鮮味醇厚。
(4)豆瓣味
原料
郫縣豆瓣、醬油、精鹽、料酒、白糖、醋、蒜、蔥薑、味精。
調製
①精鹽用於原料著味，豆瓣剁細炒香至油呈紅色，加入蔥薑蒜炒出香味，摻入鮮湯，加入醋、料酒、白糖、醬油、原料，經炸後直接放入，燒沸入味至熟，盛於盤內用水澱粉吸汁，濃味後再放入醋、味精、蔥花，味正後淋上原料即成。
②豆瓣定鹹味，用量大，但不應影響菜肴的鮮味；醬油和味提鮮，用量小，薑蔥蒜除異增香，用量大；白糖和醋的配合呈恰當的甜酸味。此味為豆瓣醇厚、甜酸味鮮美、蔥薑蒜香味適度的複合味。
用法
一般用於魚類，如豆瓣鮮魚、大蒜燒魚等菜肴，四季均宜，適用於酒飲菜肴的調味，不適於荔枝、魚香、家常味的配合。
注意事項
第一次醋的作用是去腥、除異提鮮，用量應適當。
特點
鹹鮮香辣，微帶酸甜，醇厚不燥。
(5)鹹甜味
原料
精鹽、冰糖、冰糖色、薑、蔥、花椒、料酒、五香粉、胡椒末、味精。
調製
①先將原料入鍋燒沸，撇去浮沫，放入薑、蔥、花椒、五香粉、料酒、糖色和微量精鹽。以微帶鹹味為度，燒至即將成熟時放入冰糖，並再次加入精鹽，以鹹甜味兼備、味正為準。待湯汁收濃味厚後，撿去薑、蔥，放入胡椒末、味精即成。
②調配中，精鹽定味，冰糖和味提鮮，進口帶甜為度，糖色提色以銀紅色為準，其他調味品分別起著除異、增香、提鮮之作用，其中五香粉、花椒、薑、蔥用量應適當，用量過大會壓住菜肴原料的鮮味。
用法
一般用於燒菜類的調味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。
注意事項
無冰糖可用白糖代替。
根據需要，掌握好五香粉的用量。
此味的原料，一般都應先焯水。
此菜中的粉蒸肉、醬肉絲屬於鹹甜味的不同類型。
特點
鹹甜鮮香，醇厚爽口。
(6)酸辣味
原料
精鹽、胡椒末、醋、化豬油、醬油、薑、蔥、香油、味精。
調製
鍋內豬油燒至五成熱，放入輔料或其他原料炒香，摻入鮮湯，加精鹽、料酒、薑、胡椒末燒沸出味，用水澱粉勾薄芡，放入醬酒、醋、味精、蔥，味正後盛入碗中，淋香油即成。
調配中，精鹽定味，醬油和味提鮮，兩者組成的鹹味高於一般菜肴。醋提鮮除異解膩，進口酸味適中，胡椒末用量宜大，提鮮辣清香，進口有其特有的清香鮮辣味，薑蔥用量宜小，不壓胡椒味，味精對酸味有壓抑作用，應用適量化豬油、香油滋潤菜肴，提鮮味香。
具體變化中，應根據原料的特點等方麵靈活掌握。
用法
此味具有刺激食欲、解膩醒酒、和味提鮮的作用，為人們所喜愛，與其他複合味都可配合，一般用於酸辣蝦湯、酸辣海參、酸辣蹄筋等菜肴。
特點
鹹鮮酸辣，清爽可口。
(7)麻辣味(一)
原料
精鹽、辣椒末、郫縣豆瓣、豆豉、味精、醬油、花椒末、蒜苗、牛肉餡、牛肉湯，也有些在起鍋時加入辣椒油。
調製
①牛肉餡入鍋炒香、炒酥，加入豆瓣炒出香味，再放入辣椒末、豆豉繼續炒出辣椒和豆豉的香味，然後摻牛肉湯下豆腐(焯水後的)。
②加精鹽燒沸，水澱粉勾芡，收汁亮油後加入味精、醬油、蒜苗，再勾芡收汁濃味起鍋，裝盤後撒花椒末。
用法
冬季最好，夏季調製需調製麻辣程序適宜，與較清淡的複合味配合，尤其是繼麻辣味菜肴的後一道菜更應注重清淡。
注意事項
燒製的時間不能太久。
可用蔥代替蒜苗，略添加蒜瓣，但效果不如蒜苗。
不用花椒末時可用花椒油，其效果會受到影響。
掌握好豆瓣和辣椒末的比例，用辣椒末調節辣味的程度。
精鹽、醬油、豆瓣、豆豉組成的鹹味要滿足菜肴需要，鹹度應使辣椒末、花椒末不致於產生空辣空麻，而是麻辣有味。
掌握好調味品的投放順序。
最好用於肉餡及牛肉湯，效果比用肉餡、肉湯更佳。
特點
色澤紅亮，麻辣鹹鮮香兼之，濃厚不烈，主要用於麻婆豆腐類菜肴。
(8)麻辣味(二)
特點
特點如前，應用更廣泛。
原料
郫縣豆瓣、幹紅辣椒段、花椒、醬油、精鹽、味精。
調製
幹紅辣椒和花椒在油中炸至淺棕紅色，撈出鍘細。
用中火三成油溫將豆瓣炒香至油呈紅色放入鮮湯、醬油、味精，突出鹹鮮，開沸後將上等的原料放入湯汁中，煮熱後裝盤。
另燒菜油至六成熟(140℃～160℃)，將鍘細的辣椒、花椒撒在盤中菜肴表麵，淋上六成熱菜油，燙出辣味、麻味及香味，不能燙焦，整盤菜肴以油封麵。
用法
是川味家常菜主要複合之一。適用各種肉、禽、魚類菜肴。
注意事項
辣椒、花椒為芝麻粒大，不能過大或過小，用量應根據麻辣味的程度掌握。
應根據所需的辣味程序先用辣椒。
辣椒、花椒炸至淺棕紅色、辣香味才適中。
炒製豆瓣用油量較多，才能達到色澤紅亮，肉片滋潤。
調製應盡量迅速。
注意輔助料的配合比例，實際上也起了調味作用。
(9)鹽水鹹鮮味
原料
精鹽、味精、香油、料酒、薑蔥、胡椒末、花椒。
調製
①將洗淨的原料(如雞鴨)入水中煮，加薑(拍破)、蔥，出血及腥味時，立即撈出，趁熱抹上料酒、精鹽入蒸盆，然後再加入薑、蔥、花椒、胡椒末、鮮湯，蒸至八成熟取出劈開，砍條，裝盤，另將原汁加味精調勻，在食用時淋於原料上即可。
②調配中突出鹹鮮，精鹽用量既突出合適的鹹度，又不能壓原料鮮味，味精隻能輔助而不能壓製原料的鮮味，其他調味品分別起提鮮、增香、除異作用，用量以不改變此複合味的清淡鹹鮮為度。
用法
一般用於味鮮美的原料，如雞、鴨、魚肚等。此味極平和，適宜做夏秋季的下酒菜肴，而不適宜冬季運用。
注意事項
在調製中不能粘染其他異味，不能別出心裁地投入香料，過量地使用薑蔥及其他調味品，才能表現出“鹹中有鮮”、“鮮中有鹹”的風味。
為避免用料粘染，應將原料中的薑、蔥、花椒撿出，以免影響菜肴的整潔。
特點
鹹鮮宜人，清香可口
(10)白油鹹鮮味
原料
精鹽、胡椒末、味精、薑、蔥蒜、料酒、豬化油。
調製
①烹調時，先將適量的精鹽、料酒在原料上漿時著味，使其有一定的鹹味基礎。
②另將精鹽、味精、胡椒末、薑、蔥、蒜、水、豆粉、鮮湯調成滋汁，化豬油入鍋溜時燒到三四成熟，炒時燒至五六成熟，爆時燒至六七成熟時放入原料，斷生後烹入滋汁，收汁亮油起鍋即可。
用法
此味平和清淡，有香味、鮮味的作用，與其他複合味配合均較合適，夏季佐味最佳，用於下酒、用飯的菜肴均可。
注意事項
此味調製中受油脂質量影響很大，應選用新鮮白色為佳。
特點
鹹鮮可口，清香宜人，用於炒、溜、爆的菜肴的調味。
(11)冷品蔥油味
原料
精鹽、蔥香油、味精。
調製
①先將蔥切成所需的規格，用上成熟菜油泡出香味後與鹽、味精調勻即成。
②調製中，在鹹鮮味濃的基礎上重用蔥香油，調出蔥的清香味。
用法
此味極清淡香鮮，與其他複合味配合的較適合，特別是與味性烈、刺激大的複合味配合，還能起一定的緩解作用。適宜調製鮮味較好的原料，如雞、肉、蔬菜等，夏季、秋季運用最佳。
特點
蔥油味香濃。
7調味的施行
調味一般分為3個階段：
(1)加熱前的調味：調味的第一階段是加熱前的調味，亦即基本調味。主要目的在使材料於加熱前獲得基本味道，並除去某些材料的腥味。
基本調味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主。將這些調味品調勻後，拌入材料中，或將材料浸於其中，然後加熱。例如，煮魚時，將魚在加熱前浸於醬油中，需炸、溜、爆、炒等之食物，多在加衣或抹太白粉時調味；蒸東西則在蒸前調味。這些都屬於加熱前的基本調味。
(2)加熱中的調味：加熱中調味是調味的第二個階段。這可說是決定性的調味，也是定型調味。
具體的作法是將材料入鍋後，在適當時機，依照需要，放入甜、鹹、酸、辣等調味品以決定該項菜肴的味道。
對於需使用強火快速烹調的材料，往往須先將調味品放在碗中攪拌好，這就是所謂“預備調味”或稱“兌汁”，以備烹調中能迅速取來使用。
(3)加熱後的調味：調味的第三階段是加熱後的調味，也可說是輔助調味，經過這個階段的調味，菜肴的滋味會更吸引人。
有些烹調方法，不能在加熱中調味，例如炸、潤、蒸等，隻能在加熱前調味，為了補足加熱前的調味不足，常在加熱後，即盛入碗盤後，加以輔助性調味，例如榨菜，加上蕃茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調味，所以，必須在加熱後調味。
8調味施行原則
調味是製作好菜肴的關鍵。如何才能恰到好處地調好味，並沒有一定的方法。但調味必須遵行一定的原則進行，隻有在掌握此原則的基礎上，再加上不斷揣摩學習，才會練出一套高超的調味技術。
(1)所加的調味份量要適當：調味時，廚師必須先了解該項菜肴的正確味道。一道菜肴要加入數種味道時，需以哪一個味道為主，必須明確。
例如，某一道菜肴以酸甜為主，某一道菜肴以麻辣為主，或者入口時為鹹味，到後來轉為甜味。這些味道，必須要明確肯定後，才能正確掌握其獨特的味道。
(2)使用與材料相適的調味品：如是新鮮的材料，要活用材料本身的味道，不可濫用調味品，抹殺原味。例如，新鮮的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜等，不可過分使用調味品，亦不可過鹹、過甜、過辣或過酸。因為這些材料本身原有的味道極佳，人們是為了品嚐這些原味而食用此菜肴的，如果調味過濃，會抹殺其本身風味。
如是有腥味的材料，要適量加入去腥除膩的調味品。例如：魚、蝦、牛肉、羊肉、豬的內髒等都帶有腥味，所以要依所作菜肴的具體條件，加入酒、醋、蔥、薑、糖等調味品，以除去其腥味。
對於本身沒有味道的材料，有必要加以適當的調味。例如，魚翅、海參、燕窩等，本身無任何味道，所以必須加入鮮湯及其他物料，以補其鮮味的不足。
(3)正確使用味精：味精又名味素，是從富含蛋白質的大豆、小麥或其他原料中提練而成的。味精有幾分吸濕性，容易溶解於水，味道極鮮。用3000倍水稀釋，還是有鮮味，但是，味精在堿性(例如食鹽、蘇打等)溶液中，不但失去鮮味，而且會變得不佳。
將味精以高溫(150℃)長時間加熱，一部分物質會分解揮發，其成分麩酸鈉則會變成焦麩酸鈉，這種物質不但沒有鮮味，而且有毒性。因此在烹調過程中，不宜太早放味精。離火後再放，不但不會產生毒性，而且會充分發揮其效果。
(十)裝盤
1裝盤的要求
裝盤是將已烹調妥當的菜肴排在器皿中，這是所有烹調過程中的最後一個步驟，裝盤後即可上桌食用。裝盤技術乍看之下似很簡單，家庭之中似乎也不十分講究，但事實上使菜肴的形狀、色調美觀且合乎衛生卻是勾起就餐者食欲的重要因素，因此，雖是家庭，裝盤技術亦不宜草率。裝盤有下列幾個要求：
(1)注意清潔，考慮衛生：菜肴因烹調而殺菌消毒。如果在裝盤時不重視清潔和衛生，讓塵埃或細菌附著，則失去了烹調意義。為此，要做到：①菜肴必須裝在消毒過的器皿中。②不可直接手觸做好的菜肴。③裝盤時，不可用勺子敲鍋子。鍋底不可接近盤子。否則，鍋底的煙灰或油垢容易落到盤中。因此，裝盤時，鍋子和盤子要保持一定的距離，不可過於接近。④菜肴裝盤時，盡可能避免讓鹵汁的糟粕或湯汁滴落在盤子的周圍。更不可用未消毒的抹布擦拭盤子的周圍，消毒過的器皿要避免汙染。
(2)菜肴要裝滿盤子，且要使主材料醒目：裝盤時，應該使盤中的菜肴豐滿而有美感，不可任意草率從事。要避免某處高而某處低或某處多而某處少的情形。
使主材料醒目也很重要。菜肴中如果有主材料和副材料，則裝盤時，應該使主材料顯眼，讓副材料襯托主材料。就是單一材料的菜肴，也應該注意使材料顯眼，盡量給就餐者以賞心悅目之感。
(3)注意菜肴色、形的美觀：裝盤時，應該運用裝盤的技術，盡量使菜肴色形美觀，講究藝術美。
(4)菜肴分開裝盤時，各盤必須平均：如果一鍋菜要分成數盤裝盤時，要先預測一盤的份量，使各盤份量大體相同，並使各盤的主材料和副材料的份量大約相同。如此，則不會影響菜肴的品質。
2裝盤的器皿種類
菜肴裝盤時的器皿樣式非常多，大小尺寸各種各樣，使用方法也因此不同，一般而言，有下列幾個種類：
(1)腰盤：也叫做長盤，橢圓形，形狀像腰子(豬腎)，所以叫做腰盤。有各種大小尺寸。小的可用於客飯，中的可裝炒菜，大的常用於雞、鴨、魚、魚翅及宴席冷菜等的裝盤(圓盤有大小各種尺寸，用途全都與腰盤相同)。
(2)湯盤：湯盤的底較深，主要用於裝燴菜或有鹵汁的菜肴。份量多的炒菜也常用湯盤。
(3)湯碗：湯碗用於裝湯。有蓋的湯碗叫做“磁品鍋”，用於裝雞鴨類的菜肴。
(4)扣碗：扣碗專裝扣肉、扣雞、扣鴨。此外，有一種叫做扣缽的，用於裝整隻雞、鴨或蹄。
(5)砂鍋：砂鍋是加熱工具，也可當上桌的盛具。特征是傳熱效果良好，所以適於燉、燜等需以小火加熱的烹調法。煮熟後，可直接上桌，熱不易散失，有保溫效果，適於冬季使用。
(6)暖鍋：暖鍋有銅、鋁、錫等數種材料。圓形，中央有小爐室，適於裝炭火，可保鍋中的溫度。有一種叫做“菊花鍋”的，以甲醇為燃料，從四方出火，可以煮沸鍋中的汁。暖鍋可以放在桌上，一邊將材料放入鍋中煮，一邊吃。一般用於冬季。
(7)品鍋：品鍋也有銅和錫兩種，具備各種大小尺寸，有蓋。可將一隻雞和鴨及整個蹄一起放入鍋中加熱。由於3種材料可在鍋中排成品字形，所以叫做品鍋。可直接上桌。但家庭中使用的不多。
3冷菜的裝盤方法
(1)排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或圓腰塊、橢圓形塊。排，可有各種不同的排法。例如，“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。
(2)堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。
(3)疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。
(4)圍：將切好的熟料排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層鋪料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用鋪料點綴成花心，叫做排圍。
(5)擺：是運用各式各樣的刀法，采用不同形狀和色彩的熟料，擺成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。
(6)覆：是將熟料先排列在碗中或刀麵上，再翻扣入盤中或菜麵上。
4拚擺冷盤的要求
(1)各種顏色要搭配適當，相近的顏色要隔開。
(2)各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表麵，碎小的原料可以墊底，另外“硬麵”和“軟麵”要很好地結合。
(3)要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣。
(4)要注意口味上的搭配，一隻冷盤要盡量多種口味。
(5)要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇。
(6)要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。
(7)要防止帶湯汁的不同味的原料互相“串味”。
5熱菜的裝盤方法
(1)炸、溜、爆、炒的裝盤法：炸、溜、爆、炒的菜肴性質相類似，要求較富變化的裝盒。菜肴要配合盤的形狀，使用圓盤，菜肴要裝成圓形；使用腰盤，菜肴要裝成橢圓形；切不可裝達盤緣。
兩種味道不同的菜肴，裝在一個盤中時，要盡量考慮份量的相稱，而不使混雜。如果一種有鹵汁，一種無鹵或少鹵汁，則要將有鹵汁的先裝盤，無鹵汁或少鹵汁的後裝盤。
例如“番茄魚片”和“醬爆雞丁”要裝在同一盤中時，因為前者有鹵，後者無鹵，所以要先裝前者，即“番茄魚片”的鹵流到盤底後，再將“醬爆雞丁”放上去，在形狀和顏色方麵，不會有太大的影響。如果反過來裝，則對形狀和顏色有很大的影響。
炸、溜、爆、炒的裝盤法各有異同，分別簡述如下：
①炸的裝盤法：炸菜的特征是沒有漿或汁，可一個一個分開裝。裝盤時必須注意下列兩點：
油瀝幹後再裝盤：菜肴先倒進漏勺(或用漏勺撈出)，油瀝FGGH後移到盤中。移到盤中時，要把筷子抵在漏勺的邊緣，防止菜肴跳出盤外。
注意衛生：裝盤後，如果發現不美觀的地方，要調整一下，使菜肴給人均勻豐實的感覺。為了防止汙染，絕對不可用手抓。
②溜、爆、炒的裝盤法：
左右交叉輪拉法(用勺子拉的裝盤法)：一般而言，適用於形狀較小、不加調味汁的菜肴，其方法是，在裝盤前，搖動炒鍋，先將大的或主材料放在上麵，小的或副材料放在下麵，然後用勺子將菜肴拉到盤中，讓形小的或副材料鋪在盤底，形大的或主材料覆於上麵。拉時，一般是左一撈、右一撈地左右交互拉。這是最普通的方法之一。
倒入法(從鍋子倒人盤子)：此法分為下述兩種：
一種是一次移入的方法，一般適用於柔嫩易碎、上了漿的菜肴，且為單一材料或主材料與副材料的區別不明顯者。作法是在裝盤前，先將鍋子搖動，使全部翻轉，順著鍋勢迅速移動。鍋子不可高離盤子。要使材料均一移到盤中。
另外一種方法是分主次倒入法。一般適用於主材料與副材料的區別很明顯，或上了漿的菜肴。作法是先將主材料用勺子撈起，再將剩下的部分移到盤中，然後將勺子中的菜肴放到最上麵，例如進行“滑溜裏脊肉”的裝盤時，一般是將裏脊片的大部分用勺子撈起後，將鍋中剩下的移到盤中，然後才將勺子中的覆蓋在上麵，以使主材料顯眼。
覆蓋法：此法原則上適用於沒有鹵汁或上了濃漿的爆菜。
作法是在裝盤前數次翻鍋，使鍋中的菜肴靠攏一處，趁最後一次翻鍋之時將一部分菜肴裝在勺子中，再移到盤中。此時，將勺子向下輕按，使菜肴成為圓而豐實的形狀。
“油爆肚”、“蔥爆羊肉”等菜肴，一般使用此法。這些菜肴因為汁濃，黏性強，很難使用倒或拉的方法。使用覆蓋法，可以形成圓形予人豐實的感覺。
(2)燒、飩、燜、蒸的裝盤法：燒、燉、燜、蒸等菜肴的烹調法，一般用於整隻的材料，除了幾道燉、燜煨的菜肴是以砂鍋原鍋上桌以外，其裝盤法大致相同。一般而言，有下列數種方法：
①脫入法：一般適用於整條(隻)的材料(尤其是魚)。其方法是先輕搖鍋，乘其勢，將勺子迅速插入菜肴下麵，將鍋拿到盤子近處，再將鍋傾斜，用勺子使菜肴滑入盤中(此時鍋子不宜高離盤子)。
②盛入法：一般適用於很難碎散的塊狀菜肴，作法是用勺子將菜肴盛到盤中，小而形狀不整齊的先盛，然後才盛大而形狀好的。盛時要注意防止勺子的邊緣弄破材料。掛在鍋底的湯汁可在鍋緣擦落，以避免湯汁掛在盤上，破壞美觀。例如“紅燒肉”、“炒三鮮”菜肴都是用這種方法。
③扣入法：一般適用於需要將主材料預先在碗中排成圖案的情形或需要排成整齊圓形的情形。
其作法時先將熟了的材料一個一個整齊地排列在扣碗中(排列時，形好而大者先排，形差而小者排在其上；主材料先排，副材料後排)。不宜排得過多或過少，以排到碗緣為限。放入蒸籠中蒸好後，將盛盤蓋在碗上，迅速將碗和盤顛倒過來，將碗拿掉，即成。例如“栗子黃燜雞”、“扣肉”等，就是使用扣入法裝盤。
④扒入法：一般適用於在鍋中將材料排列平坦整齊，裝盤後形狀不變的菜肴。其作法如下：
裝盤前，在鍋緣周圍加油，搖鍋一次，使油澆倒鍋底和菜肴下麵。裝盤時，讓鍋不高離盤子而傾斜，一麵迅速將鍋向左移動，使菜肴不翻轉而平移到盤中(動作要迅速，不可弄亂圖案的排例)。
例如“扒魚翅”、“扒三樣”、“扒菜心”等就是使用此種裝盤法。有時在裝盤前加油，讓油使鍋子滑溜，方便菜肴的移動。同時，此等菜肴的鹵汁比較濃，所以必須乘熱裝盤。
若稍為放冷，則鹵汁易黏鍋底，很難出鍋，並會影響圖案的整齊。
(3)燴菜的裝盤法：燴菜裝盤時，羹湯一般占盛具容積的90%左右，過多則容易溢出，上桌時，手指容易觸及湯汁而影響衛生。但亦不可過少，過少則不豐實。同時，有幾種菜肴，必須注意使主材料顯現在上麵。有幾種菜肴，必須有油麵(即菜肴上麵浮著油)。如此裝盤時，就需先將主材料或油裝在勺子中，再將其他東西移到盤中，然後將勺子中的主材料或油放在其上。
(4)湯菜的裝盤法：湯菜裝盤時，湯在碗中的量，通常應該在離碗緣約1厘米處為限。大型的菜肴，應先將菜肴漂亮地排在碗中，然後沿著碗緣將湯慢慢注入碗中，要避免搖動菜肴，使形態發生影響，並要防止湯汁流到碗外。
對於小而易碎散的材料，裝碗時，要用勺子輕蓋菜肴，讓湯汁從勺子上流入，例如“扣三絲”、“扣三鮮”等屬材料細小者，隻有用此法，才能保持菜肴形狀的美麗。
(十一)家庭常用的烹調技法
1炒
炒的原料多用片、絲、丁、條等，用油量視烹製方法而定。
(1)煸炒：用小油量，不需瀝出餘油，原料不掛糊上漿，下鍋前也不浸漬調味品，多用片、丁、絲等原料，旺火熱油，主料下鍋後，手勺不停地翻炒，然後放入配料，加入調味品，勾芡起鍋。煸炒又稱生炒，例如，炒雙冬、東安雞、炒冬筍肉絲、香幹炒肉片等。
(2)熟炒：先將整塊主料煮熟，然後去骨去皮，切成較大的薄片和薄條狀，再下鍋煸炒。例如，炒回鍋肉、鹵味下鍋、白雞下鍋、冬筍炒臘肉。
(3)滑炒：操作方法基本與滑溜相同。
2爆
爆，是用旺火沸油，鍋內油量比炸、溜要少些，油與原料是2:1左右，操作時動作要迅速，原料一般不掛糊上漿。爆菜的特點是脆嫩異常。有的菜在油爆前將原料裝在漏勺裏，放入湯鍋裏燙一下，使其排出一些水分，然後投入沸油鍋裏爆，用手勺迅速推兩下，立即起鍋，瀝幹油，鍋內稍留餘油，倒入爆過的原料，兌入調好的汁子，顛簸幾下即可裝盤。也有先將汁子入鍋燒開，後放爆過的原料。總之，調味汁必須裹緊原料，例如爆雙脆、醬爆肉片、麻辣肚絲、油爆蝦等。
3烹
烹，是原料先經油炸，再乘熱下鍋迅速烹入預先調好的汁子，使原料滾上湯汁。烹多采用片、塊、條以及帶有小骨的小型原料，一般不要掛糊上漿，汁子裏也不著芡(少數品種滾上幹澱粉)，特點是外香裏嫩，略帶湯汁。烹製法又可分為幹烹、清烹、炸烹3種。
(1)幹烹：取動物性肌肉經過整理，改刀切成塊、段、條、丁等形狀，喂口後，滾上幹澱粉放熱油炸熟，瀝去餘油，原勺放鋪料，速用兌好的少許清汁翻炒，即為幹烹，例如：幹烹肉段。
(2)清烹：是製作鮮蚧、鮮蝦菜肴的技法，主料經過細加工後喂底口，粘幹抖麵，旺火炸熟，瀝去餘油，用清汁烹炒。
(3)炸烹：炸烹主料切5毫米厚、5厘米長的大片，掛適量水澱粉作硬糊，高溫油炸兩次倒出，瀝去餘油，原勺加蔥、薑絲、蒜片和香菜段作輔料，用甜酸鹹清汁烹製，例如：炸烹肉片。
4溜
溜，一般是先將切好的原料炸熟(或炸八成熟)，然後另起炒鍋調製鹵汁。也有不用油炸，先蒸熟再調入鹵汁的。鹵汁的調拌，凡大型原料宜裝盤後澆上鹵汁，未熟透的則下鍋與鹵汁稍炒一下。還有在鍋中翻簸，裹上鹵汁的。溜菜一般要求旺火速成，以保持菜的香脆、鮮嫩、滑軟等特點，可分焦溜、滑溜、醋溜、糖溜、糟溜等。
(1)焦溜：又稱脆溜，是將原料切好後，先用調味品拌漬，再用水澱粉上漿或掛糊，投入旺火熱油中炸，使原料外焦內嫩，色澤深黃。再另起油鍋調製鹵汁，勾芡燒開，乘原料沸熱時澆上鹵汁，或將炸過的原料倒入鹵汁鍋裏一拌出鍋，例如：蝦仁鍋粑、糖醋排骨、焦溜肉片、辣子雞、酸辣肉丁、糖醋脆皮魚、椒鹽菠菜、焦溜牛裏脊等。
(2)滑溜：以片、絲、丁等小形無骨原料為主。先用調味品浸漬，再用蛋清澱粉上漿，投入五成熱油鍋中將原料滑熟。如果原料較大、油溫過高，可離火滑溜一會，然後將滑好的原料倒入鹵汁鍋裏顛翻拌勻，即可裝盤，這種製法的特點是滑嫩鮮香，例如：滑溜裏脊、滑溜肉絲、溜腰花、溜酸辣肚尖、溜豬肝等。
(3)醋溜、糖溜、糟溜：操作方法與滑溜相同，隻是鹵汁調製有所區別。以酸味為主、甜鹹為輔的稱醋溜；以甜為主的稱糖溜；以糟香為主的稱糟溜。
5煎
煎是用溫火將炒鍋或平底鍋燒熱，原料加工成較扁的形狀，平鋪鍋底，兩麵煎黃，然後用調味品蘸食或下鍋兌入調味汁子，一般在煎之前要經過調味浸漬和掛糊，煎後除澆上調味汁子，還要灑上麻油。煎的特點是外麵焦香，裏麵鮮嫩。
(1)幹煎：幹煎有兩種，一是將主料兩麵煎成金黃色或老紅色，加適量調味品和湯汁用慢火收汁；二是將整理好並喂製的鮮魚放入小油鍋內煎熟，加適量米醋和料酒烹製，待魚的表麵成脆狀出勺，均為幹煎，例如：煎蝦餅。
(2)煎蒸：是將原料加工整理喂口後，掛全蛋糊，放入加底油的熱勺裏煎製，兩麵均呈金黃色後，添湯和調料燒開找好口裝盤，上屜蒸，故為煎蒸，例如：煎蒸豆腐盒。
(3)煎燜：將原料加工整理喂製後，有蘸麵粉拖全蛋糊和不拖蛋糊之分，初步加熱，投入主料兩麵煎成金黃色或老紅色後，加入調料和鮮湯，急火燒開後改慢火燜製成熟。這種方法稱為煎燜。例如：煎燜鯉魚。
(4)煎溜：主料經改刀切成薄片或斬茸，調味上漿後，用油煎至斷生倒出，瀝去餘油，原勺加底油，例入輔料與煎熟的主料。烹入事先調好的澱粉汁溜之。這種方法稱為煎溜，例如：煎溜子雞片。
6炸
炸是用旺火大油量(油量超過原料幾倍)，使製品的口味達到香、脆、酥、嫩的目的。炸又分幹炸、軟炸、酥炸、包炸、卷炸等等。
(1)幹炸：又稱清炸。一般主料不掛糊，炸前將原料放在盛器裏加入調味品拌漬，使調味品吸附於原料表麵，然後再下鍋炸。按形狀大小和質地老嫩，往往間隔地炸兩次以上，使菜肴外麵香脆，裏麵酥嫩。也有一種在拌漬調味品後，滾上一層幹澱粉(或麵粉)再下鍋炸，上桌時撒上調味品或另配辣椒油、椒鹽，以便蘸食，例如：炸楊梅肉丸、焦鹽裏脊、麵包豬肝、幹炸鮮魚、椒鹽藕丸、雙麻荸薺餅、桃仁雞盒。
(2)軟炸：又稱焦炸。一般在加熱前要掛糊，適用於形狀小的塊、條、片等無骨原料。掛糊有兩種方法：一是調味品浸漬後再掛糊；另一種是調味品與糊漿同時粘附在原料上。成品質量要求外表鬆脆，裏麵軟嫩，色澤金黃，例如，掛上蛋泡糊則要求以鬆軟為主，色白飽滿，采用小火溫油。不論采取哪種方法掛糊，炸時必須逐塊下鍋，防止粘連。一般要間隔地炸兩次，有的炸熟後要回鍋粘上糖醋汁，有的要回鍋淋些芝麻油，撒上花椒粉，翻簸一下，但不勾芡，不加任何湯汁。裝盤後，椒鹽或番茄醬、香菜配在盤邊，例如：鬆香肉、焦炸羊尾、糖醋裏脊、焦肉帶餅、裹炸羊肉、軟炸豬腰等。
(3)酥炸：是先將原料蒸至酥爛，待冷後再用油炸。拆骨的大多要掛糊，不拆骨的大多不掛糊。酥炸的步聚一般先用細鹽、紹酒抹遍原料全身，再加蔥、薑等調味品蒸至酥爛，然後掛糊下油鍋，例如：香酥鴨、油炸糯米雞(以上不掛糊)、炸子蓋肉、炸肥腸(掛糊)、焦鹽肘子、鍋燒鴨塊。
(4)包、卷炸：包炸和卷炸是指無骨原料切成形狀較小的片、茸、條，先浸漬或摻入調味品，外麵用網油或另一種厚料包裹起來，掛上糊再炸，例如：網油魚卷、網油蝦卷等。
(5)脆炸、鬆炸、油淋：脆炸；是將整隻原料略煮一下，再放入油鍋炸熟，特色是皮脆色黃。鬆炸，是原料切成茸或薄片，掛上蛋泡糊，用小火溫油使成品得漲發飽滿。油淋，是整隻原料煨熟，再用熱油淋其表麵，使成品皮香肉嫩，例如：油淋肥雞。
7貼
貼與煎的烹調方法基本相同，所不同的是貼隻煎一麵，主料成熟時加調料、湯汁，慢火收汁即為貼。這種做法的要求是：
(1)原料必須是兩種以上粘貼在一起，且都用肥膘肉墊底。
(2)主料一定要喂底口。
(3)在加熱過程中需另調味汁，並蓋嚴鍋蓋，使其燜熟。
(4)用特別的鍋鐵和炭節爐煎製，原料取各種動物肌肉切成大薄片，如豬的肌肉、麅子肉、雞脯肉、牛肉、羊肉和野味等，再配上韭菜花、豆腐鹵、麻醬、芥末鹵、辣椒油、醬油、米醋、糖蒜、香菜末等調味料。鍋鐵放炭節爐上燒熱用油擦滑，放上切好的各種肉片，邊貼邊烙邊食，別具風味。
8燉
燉，是烹製湯菜或半湯半菜的方法，用砂鍋燉為宜。腥味重的原料，宜先煸炒噴紹酒後再燉，燉時先用旺火燒開，再用微火長時間加熱，如果始終用旺火，湯色就會變白，呈浮濁狀，不符合湯清味鮮的要求。加鹽的時間宜在燉爛出鍋時加入，早加鹽會影響原料的酥爛，例如：清燉牛、羊肉，清燉雞等。
9燜
燜，是先將切好的原料用油煎或水煮，再加調料和適量的清湯或清水，加蓋以保持鮮香味，用中火燜熱。燜以紅湯、白湯，但白湯居多，不掛糊、上漿，勾芡量少，湯汁稀淡，例如：黃燜雞塊、黃燜魚、懷胎鯽魚、醋燜雞三件、油燜四季豆等。
10煨
濃汁白湯稱清煨，濃汁紅湯稱紅煨。選料多用肌肉組織較老宜於長時間加熱的禽類、幹製海味類或肉類。煨菜不掛糊、上漿，煨前也不需用調味品浸漬，有的要將原料出水，砂鍋或瓦缽內墊上竹箅子，以防燒糊。原料放入，按配料的性能，有的同時加入，有的中途加入，有的先走油後放入，加適量的清湯或清水，壓蓋瓷盤以保持鮮香味，不使原料衝動，較易軟爛。先用旺火燒開，移小火煨爛。調味品一般在接近軟爛時加入，或在裝盤後將原湯再調味著芡(也有不著芡的)。煨菜的特點是質地軟爛，湯汁少而稠濃成膠狀，油封湯麵，肥而不膩，例如：紅煨魚翅，紅煨白鱔，冬筍煨雞，紅煨牛、羊、狗肉，麵包全鴨，板栗煨雞，軟酥豬腰。
11燒
燒與煨的方法略同，區別是湯汁比煨菜多，比燜菜少，質地沒有煨菜酥爛。燒的菜多數要勾芡，用中等小火，有的原料先經過炸、煎、煸後再燒，有的蒸煮後再燒。分紅燒、幹燒。
(1)紅燒：一般用塊狀原料或大塊、整條的魚類。因原料形狀較大，一般要經過油煎或煸炒，不易熟的先要蒸煮，然後加入醬油等調味品和湯汁，燒至湯少汁濃，勾芡出鍋，例如：紅燒魚、紅燒肉、紅燒魚皮、紅燒鱔片、紅燒甲魚、紅燒獅子頭、紅燒牛蹄筋。
(2)幹燒：與紅燒大同小異，區別是湯汁比紅燒更少，一般隻見油汁，色澤紅亮。操作程序是先將主料略煎一下待用，再煸炒調味料和配料，接著放入主料，加少許湯汁一起燒煮，熟時主料先裝盤，再將鍋內鹵汁收緊，勾芡澆在主料上，例如：幹燒鮮魚、幹燒冬筍。
12燴
燴，是將多種原料分別切成丁、絲、片等小形狀混合在一起烹製。多數是將原料先製成熟料，下鍋時加入鮮湯及調味品。燴菜的特點是湯寬汁厚，鮮嫩味濃。有醬油的稱紅燴，不加醬油的稱白燴，例如：什景素燴、大燴海參、幹貝燴幹絲、燴牛腦髓、紅燴鴨舌掌。
13汆
汆，是采用旺火速成的湯菜。選擇較嫩的原料，切成小形片、絲、茸或剞花刀，在含有鮮湯的沸水中汆熟，有的先將原料在沸水中燙熟，裝入湯碗內，再立即澆上滾開的鮮湯。汆的特點是湯多菜少，質地脆嫩，一般隻有清、白湯之分，調味品以細鹽、味精、胡椒粉為主，也有用酸辣調味的，多數不勾芡不放醬油。例如：清湯魚丸、口蘑湯泡肚、湯泡子雞、奶湯鮑魚、紋絲酸辣湯等。
14煮
煮，是將主料放在水鍋裏煮熟。在熱菜製作中除出水製湯外，采用煮的方法較少，製冷采用煮的方法較多，例如：油辣雞、芥末薄片肉、各種鹵味等，煮的熱菜有銀絲鯽魚、橘露大湯丸、白水桂魚、三鮮火鍋等。
15蒸
蒸是將原料裝入盛器內，加入調味品(一般不加水)上籠蒸熟，有的蒸後澆上汁，有的水澆汁。此外，很多原料的初步加工和菜肴保溫也需要蒸。所以，蒸是飲食業餐館中不可缺少的環節。蒸製的菜肴很多，例如：各種肘子、扣肉、粉蒸肉，以及清蒸雞、鴨、魚等。
16烤
烤，有明爐烤和暗爐烤之分。明烤是敞口火爐，用烤叉將原料置火上直接烤，有的在烤前要用調味品浸漬，烤後用調味品蘸食，例如：烤方肉。暗爐烤是用封閉的爐子烤，爐子有專門的構造，有的是磚砌，有的用鐵桶製成，是利用爐內的輻射熱能烤製原料，燃料多選用柴、炭、煤，例如：掛爐烤鴨、烤叉燒肉、叉燒雞、網油叉燒桂魚、叉燒豬腰等。
17熏
熏，分生熏和熟熏兩種。生熏一般選用1000克左右的鯿魚、白魚，用調味品醃漬2小時，再用茶葉、大米、細鹽、白糖裝鍋內，置鍋於火上，加蓋熏熟。例如：生熏鯿魚。熟熏是體積較大的原料，蒸、炸、煮、熟後再熏，例如：熏魚、熏雞。
18拔絲
拔絲，是甜菜的製法之一，選料多用水果、幹果、根莖類蔬菜，改切成丁、塊、片，再掛糊滾粉，放入熱油鍋裏炸熟，使其外脆內嫩，然後用白糖加水和油炒成糖汁，糖色發黃能拉絲時，迅速投入炸好的原料，將鍋顛簸幾下，使原料掛上糖漿，例如：拔絲香蕉、拔絲土豆、拔絲蘋果等。
19蜜汁
蜜汁，是甜菜和鹹菜甜製的製作方法。用小火將白糖與水熬成濃汁包裹住切好的原料。一般選用水果、根莖類蔬菜、醃製品，加工成薄片或小塊，有的蒸熟後澆上糖汁，有的掛糊油炸後，入鍋滾上糖汁。其特點是糖汁糊濃，油亮軟爛，例如：蜜汁火腿、蜜汁山藥。
20掛霜
掛霜，是甜菜的烹調方法之一，主料經加工改刀，有的掛糊，放熱油鍋裏炸熟撈出裝盤，撒上白糖或滾糖，使主料表麵均粘上似霜的白糖，故稱掛霜。
掛霜有兩種方法：一是將炸好的主料放盤中，上麵撒上白糖，稱為撒霜；二是將炸好的主料先用熬好的糖漿掛勻，乘熱倒入白糖盆裏，冷卻後，拌勻取出，外麵凝結一層糖霜，這種做法是貼主料掛一層糖漿，故又稱冰霜。
21熬糖漿
熬糖漿的方法有：
(1)油漿：是將炸熟的主料倒入漏勺，原勺用油衝一下，去掉勺內的雜質，加入適量的底油，放白糖旺火熬製，見糖漿泛出細密的糖泡，手勺攪動流暢無阻礙感覺，倒入主料翻勺出菜。油漿適於做肉、蛋類菜。
(2)油底熬漿：油底熬漿屬於油漿的一種，將白糖放入炸製主料的油勺裏，邊炸邊熬糖漿，故稱油底漿。這是一種新熬漿法(即運用糖和油不同比重，糖在油底下熬製)，隻要掌握好火候和主料的炸製時間，就可以掛好漿。
(3)油和漿：炒勺燒熱加底油放白糖，點少許水，使白糖迅速溶化，同時用手勺不斷地攪動。當糖漿呈現細密的糖泡時，攪動流暢無阻，糖漿發出清脆聲，倒入炸好的主料翻勺掛勻即成。油水漿用途極廣，任何甜菜均可以用此法。
(4)水漿：炒勺燒熱加水放白糖熬製，水和糖的比例，多用1:2投料法，即50克水加100克糖，邊加熱邊攪動，當糖漿呈現均勻的細泡，用手勺盛起再往勺內倒，發出清脆聲音，說明糖漿已好。水漿適於烹製水果類和酥白肉等甜菜。四、家庭食物的烹飪
(一)肉類的烹調
1炒肉片的方法
選肋條或後腿肉，切成不超過3毫米厚的肉片，放在碗裏加少許醬油(不能放鹽，鹽會使肉變老變硬)、料酒、澱粉、蛋，攪拌均勻備用。將油燒熱，放入拌好的肉片，用勺來回輕輕撥動，直到肉片伸展，再加配料蔬菜木耳之類，炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上待冷卻後即可輕易將肉塊翻動。
2掌握肉品烹飪時機
人們一般認為剛宰出的肉品(包括雞、鴨、豬、牛、羊、兔肉等)時間越短，味道越鮮美。其實，如果把剛宰出的畜禽肉洗淨就下鍋，即使烹調得法，味道也不鮮而且肉質比較堅韌，不容易煮爛，難以咀嚼。這是因為剛宰出的肉品在一定時間裏，需要經過肉中酵素的物理、化學作用，肉才能變得柔軟、多汁、美味，而且容易煮爛。
一般情況下，牲畜(馬、牛、驢、豬等)宰殺後，夏季經2小時，冬季4小時，家禽(雞、鴨、鵝等)宰殺後經6小時，就可以烹飪。但肉品營養價值最佳時間是在宰殺後的24小時左右。
3豬肉掛漿配比的竅門
不論是做滑肉片，還是做辣子肉丁，在用一般常規作料的情況下，隻要是按50克肉、5克水澱粉的比例掛漿，就能使成菜鮮嫩味美。
4用山楂片燉肉的方法
燉肉時，在每500克肉裏放3塊山楂片，可以很快熟爛，且味道更鮮美。
5滑肉片省油的方法
在做滑肉片時，一般用五成熱的溫油。如果您想少放油，則可將油澆至八九成熱，快速滑炒，成菜效果相同。
6煮肉的方法
(1)羊肉蘿卜牛肉茶，豬肉小火靠山楂。這就是說煮牛肉時可放茶葉催爛，煮羊肉時應放蘿卜去膻，而煮豬肉時，要用小火加山楂以催爛增鮮。
(2)煮肉時應先把水燒開再下肉，煮出的肉，不僅味道美而且營養好。
(3)煮肉時也可用小火慢煮。這時水與肉同時下鍋加熱，煮出的湯則營養豐富、味道鮮美。
(4)可將肉和水先同煮一遍，撈出浸於冷水中，待晾涼以後再重煮即可煮爛。
(5)煮肉時，一開始不要加過多的鹽及醬油，因為加了鹽或醬油，其纖維就緊緊地縮起來，這樣吃起來會覺得很粗糙，且不軟嫩。
7炒豬肉
(1)晚加鹽炒法：炒肉時要晚些加鹽，這樣可縮短鹽對肉的作用時間，減少肉的脫水量(脫水是肉變老的主要原因)，炒時火適當加大，就可使肉炒得鮮嫩。
(2)加澱粉炒法：將切好的肉片或肉絲用澱粉調和後再下鍋炒，炒出來的肉顏色發白，鮮嫩可口。
(3)開水燙炒法：將切好的肉片或肉絲放在漏勺裏，浸入開水中燙1～2分鍾，等肉稍一變色立刻撈出來，然後再下鍋炒3～4分鍾，即可炒熟。由於炒的時間短，吃起來鮮嫩可口。
(4)熱鍋油涮法：先把空鍋燒熱，再倒入油涮一下鍋後，立即下入肉絲或肉片煸炒，這樣炒製的肉菜就不會粘鍋了。
(5)滴冷水炒法：將肉片或肉絲快速倒入高溫的油鍋裏翻動幾下，等肉變色時，往鍋裏滴幾滴冷水，讓油爆一下，然後再放入調料煎炒，這樣炒出的肉就會鮮嫩可口。
(6)勾芡炒法：炒肉片或肉絲時，先在肉片或肉絲上拌好醬油、鹽、蔥、薑、澱粉等作料，若適量加點涼水拌勻，效果會更為理想。油熱後，將肉倒入鍋內，先迅速拌炒，然後再加少量水翻炒，並加入其他菜炒熟即可。這樣就彌補了大火爆炒時肉內水分的損失，炒出的肉比不加水的要柔嫩得多。
(7)滴醋炒法：炒肉時，放鹽過早肉熟得慢，最好在肉要熟時放鹽，在出鍋前加幾滴醋，將會鮮嫩可口。
(8)加啤酒炒法：炒肉片或肉絲前，先用啤酒將澱粉調稀，拌在肉片或肉絲上，當啤酒中的酶發揮作用時，肉的蛋白質就會分解，可增加肉的鮮嫩程度，若用此法炒牛肉效果最佳。
8嫩炒肉片
將瘦肉片切好，放少許鹽、酒、水，加雞蛋清(用量視肉片多少而定)，再用澱粉拌和。然後在鍋內放油，用旺火加熱，將肉片下鍋，用勺子攪散，隨即撈起，倒出鍋內餘油，再加作料炒成即可。無論是肉絲、肉丁還是肉條，均可如此炒得滑嫩可口。
9去肥肉膩味
(1)啤酒去膩法：在烹調時，加1杯啤酒，可去肥肉膩味，吃起來會很爽口。
(2)腐乳去膩法：把肥肉切成薄片，加調料燉在鍋裏，按05千克豬肉、一塊腐乳的比例，將腐乳放在碗裏，加適量溫水，攪成糊狀，等開鍋後倒入鍋裏，再燉3～5分鍾即可食用。這種方法做出的肥肉再蘸蒜泥，吃起來就不膩了，而且味道鮮美可口，別有風味。
10燒肉不膩
做紅燒肉時，先用少許硼砂把肉醃製一下，可使紅燒肉肥而不膩，甘香可口。
11燉豬肉
(1)文火慢燉法：燉豬肉時，在旺火燒開後，改用文火慢慢地燉(這是關鍵)，肉質就能酥爛，肉裏的油膩也就燉出來了，吃著肥而不膩。
(2)鮮薑燉肉法：燉肉放適量的鮮薑不僅會味道鮮美，而且會使肉質柔嫩。因為每40克鮮薑可提取1克鮮薑素，每克鮮薑能軟化約1000千克的肉類。
(3)先炒後燉法：先將要燉的肉切成肉塊，放入鍋內炒一下，然後再放入調料及水，急火燒開後，用文火慢燉。
(4)沙鍋燉肉法：砂鍋比鐵鍋、鋁鍋傳熱緩慢而均勻，砂鍋的內壁和蓋子塗有一層釉，可使食物不會產生化學反應，燉出的肉色正味美，保持食物原有的味道，所以用砂鍋燉肉香。
12炸豬排
(1)炸豬排不縮法：在炸豬排前，先在有筋的地方切二三個口子，然後再炸就不會縮了。
(2)炸豬排酥脆法：豬排炸好後放於盤中，再將製好的芡倒入盤中，這樣就可保持豬排脆酥了。
13燉骨頭湯
燉骨頭湯時應冷水下鍋，逐漸加溫，煮沸後改用文火燉。這樣可使骨頭中的蛋白質和脂肪溶於湯中。
14煮帶骨肉
煮排骨、豬蹄時，適量加醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質容易分解溶於湯內，有利於吸收，促進健康。
15做糟排骨
(1)將小排骨用清水洗淨，剁成小塊。將蔥打結，薑切片。
(2)鐵鍋洗淨並坐火上。加清水適量，放入小排骨，燒開後撇去浮沫，加蔥結、薑片、黃酒，改用小火燒煮。待小排骨成熟時撈出。
(3)香糟對入黃酒及適量冷開水拌勻，浸漬一段時間後，入布袋吊製糟鹵。另用排骨原湯，撇去浮油，加香料、白糖、鹽燒開，冷卻後倒入香糟原鹵中(湯、鹵各半)，攪和均勻成糟鹵。
(4)將小排骨放入糟鹵中浸製3小時。食用時取出，直接裝盤，澆上適量原鹵即可。
16蒸扣肉
蒸扣肉時，如在下麵放些八角粉，這樣蒸出來的扣肉會濃香可口。
17做水滑肉絲
把優質鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內加入少量鹽、料酒、味精、蔥薑末、雞蛋清、水、澱粉拌勻。在鍋內加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入水中浸涼，控淨水分待用。
18做肉湯
芹菜的葉子可在洗淨後放入冰箱冷凍，在煮肉湯時放入，可使湯味清香。
19排骨湯
排骨湯味道鮮美，營養豐富。煮湯時，如能放點醋，可使骨頭中的鈣、磷、鐵等礦物質溶解出來，被充分利用，營養價值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。
20製烤肉
烤肉時，在肉放進烤爐前，先用開水或熱清湯將它浸一下，可使烤出來的肉鬆軟。同時，必須注意烤製順序，在一麵烤熱後，再翻過來烤另一麵，不要總是翻來覆去地烤，那樣既費時費力，還不易熟透。另外，在烤爐中放隻盛水器，水受熱蒸發，可使烤肉不焦黑、不變硬。
21烹製豬爪
(1)水晶蹄膏：將蹄爪和生薑、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭後，仍將皮肉放入湯內，撈去蔥薑，適量放些鹽、糖、味精、酒等調料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入容器內，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。
(2)八戒踢球：豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、薑、蔥等調料烹製，豬蹄爪裝盤後，用事先做好的肉圓擺在四周即成。
(3)鹹豬蹄爪：先把鮮豬蹄爪洗淨瀝幹，劈開後，用粗鹽醃製四五天後取出，曬三四天，掛在風口貯藏。食用時，洗淨加清水燒開，再加酒、蔥、薑等，用文火慢煮15～2個小時即成。
22煮豬蹄
(1)加山楂法：煮豬蹄時，按1千克豬蹄加50克山楂，可使豬蹄易爛，且味道鮮美可口。
(2)加醋法：煮豬蹄時，如加適量醋，不僅能使骨頭中的膠質分解出鈣和磷，提高其營養價值，而且豬蹄中的蛋白質也便於人體吸收。
23炒肚尖
將去皮切好的生肚尖放入1：100的食堿溶液裏泡12小時。取出後用清水洗淨，瀝去水分，即可下鍋。這樣炒出的肚尖豐腴鬆厚，入口脆嫩。
24煮豬肚
煮豬肚時切不可放鹽，否則會使豬肚收縮。豬肚煮好後，如將其切成片，放在碗裏，加適量的湯，放在鍋裏蒸一下，不僅可使豬肚變嫩，而且還會使豬肚增大一倍。
25炒豬肝
(1)上漿炒法：先將豬肝洗淨去筋，切成薄片；加適量的醬油、料酒、幹澱粉拌和上漿。當油燒到六七成熱時將肝片下鍋；當肝片挺起飽滿時撈出。用少量油將蔥煸炒出香味，加入少許配料、鮮湯，略炒一下後，用澱粉勾成薄芡。隨後將肝片入鍋。用旺火快炒拌勻，即可起鍋。這樣炒出來的豬肝鮮嫩可口、秀色可餐。
(2)硼砂和白醋醃製法：在炒豬肝前，用點硼砂和白醋醃製一下，硼砂能使豬肝變脆，白醋可使豬肝不滲血水。這樣炒出來的豬肝爽脆可口。
26燉豬頭
將收拾好的豬頭放入鍋內煮開，把湯倒掉，重新加湯，再把豬頭放入鍋內，放足調料，用小火慢燉，這樣燉出的豬頭肉香美可口。
27炒豬肝
炒豬肝前，可用點硼砂和白醋醃製，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。
28炒豬腰子
(1)醋水浸泡法：將豬腰子切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰片會發大，無血水，炒熟後便會潔白脆口。
(2)花椒水浸泡法：先將少許花椒放入碗中，倒入半碗開水。10分鍾後撈出花椒。當花椒水涼後，將切好的腰花放入水中浸泡3～5分鍾，然後撈出，用清水衝洗一下，然後下鍋炒。這樣炒出的腰花鮮嫩可口。
29烹豬腎
豬腎(又稱腰子)切好後，加少許白醋，用水浸泡10分鍾，腰片會發大，無血水，炒熟後潔白脆口。
30燉牛肉
(1)放山楂法：在燉牛肉時，先放進5～6個鮮山楂，水沸後將牛肉撈出來浸入冷水中，過一會兒再放進鍋裏燉，這樣牛肉將容易燉爛。
(2)加料酒或醋法：燉牛肉時，在鍋裏放一些料酒或醋，牛肉就容易爛了。
(3)加蘿卜法：在燉牛肉時，如在鍋裏加入幾塊蘿卜，肉不僅熟得快，而且還會去膻味。
(4)啤酒燉肉法：在燉牛肉時，用啤酒代水，牛肉將會質嫩味美。
(5)橘皮燉肉法：在燉牛肉時，若在鍋裏放適量的橘皮，不僅可去除膻味，而且清香適口。
31炒牛肉
(1)小蘇打水浸泡炒法：炒牛肉絲時，若將牛肉放在含有少量小蘇打的水裏浸泡幾分鍾，撈出控幹後，下鍋烹炒，炒出來的牛肉就會纖維蔬鬆，吃起來又嫩又香了。
(2)先加作料炒法：炒牛肉片或牛肉絲時，先在牛肉片或牛肉絲中下作料，再加上2～3匙生油拌勻，醃泡20～30分鍾後再下鍋。這樣炒出來的牛肉金黃玉潤，肉質細嫩，鬆軟可口。
(3)抹芥末法：老牛肉不易炒爛，如在炒前先在牛肉上塗一層芥末，放置7～8個小時後用冷水衝去芥末，然後再烹飪，那麼牛肉就容易炒爛了。
32煮牛肉易熟爛
(1)表層塗芥末法：老牛肉質地粗糙，很不易煮爛。在煮前，可先在老
牛肉上塗1層芥末，放6～8小時後，用冷水衝洗幹淨，即可烹製。經過這
樣處理的老牛肉不僅容易煮爛，而且肉質也可變嫩。煮時若再放少許料酒和醋(1千克牛肉放2～3湯匙料酒、1湯匙醋)，肉就更易煮爛了。
(2)加茶葉法：煮牛肉時，先縫一個紗布袋，袋裏放進少量茶葉，將紗布袋紮好，放入鍋內同牛肉一起煮。這樣牛肉熟得快，且味道清香。
(3)加山楂片法：在煮牛肉時，可將牛肉切成塊，與山楂片、調料及足量的水一起入鍋，最後放鹽，這樣牛肉就易熟易爛了。
(4)加嫩木瓜皮法：煮牛肉時放些嫩木瓜皮(也可放幾個山楂或土豆)，牛肉即可熟爛得快。
33去除牛肉膻味
(1)燉羊肉時，在鍋內放1包用幹淨紗布包好的茉莉花，即可除去膻味。
(2)燉羊肉時，放進一點鮮魚(每500克羊肉配100克魚)，燉出來的肉和湯極其鮮美。
34去狗肉膻味
(1)水煮去膻法：將狗肉用冷水煮沸，然後倒去水，再將狗肉切成塊狀或片狀，狗肉經過這樣處理後，再燒炒就沒有膻味了。
(2)煸炒去膻法：起油鍋後，把肉塊投入煸炒，狗肉中的水分就會不斷滲出，隨炒隨滲，將水除去，直到鍋幹肉緊即可，取出後再作其他烹調。
(3)作料去膻法：將薑、蔥、蒜、酒、五香粉等香料或陳皮、砂仁等藥材和狗肉一起烹燒，或加進蘿卜段，待燒熟除掉蘿卜，繼續燜燒。
35煮羊肉不膻
(1)加綠豆法：煮羊肉時，在鍋裏放幾粒綠豆就可以除去羊肉的膻味了。
(2)加食醋法：煮羊肉時，放少許醋，便可使膻味減輕。
(3)加胡蘿卜法：煮羊肉時，用50克胡蘿卜同煮，可除去膻味。
(4)加咖喱粉法：煮羊肉時，放入3％的咖喱粉，不但可去除膻味，而且還帶有咖喱香。
36燉羊肉易爛
燉羊肉時，在鍋裏放點食堿，便很容易將羊肉燉熟。
37煮羊肉易熟易爛
煮羊肉時，在鍋裏加點食堿，便會使羊肉易熟易爛。
38燉羊肉
(1)加甘蔗、蘿卜法：燉羊肉時，在鍋裏放幾節甘蔗和兩個紮孔的蘿卜，再放入幾粒綠豆，燉熟後，羊肉的腥膻味就沒有了。
(2)加橘皮燉肉法：在燉羊肉時放幾塊橘皮，不僅可以除膻，而且可使羊肉清香適口。
(二)禽類的烹調
1禽肉除血防腥
宰殺的雞、鴨若尚未放淨血，燒煮後肉色發黑，並有腥味。對此，隻要用清水浸漂至白淨再烹製即可。
2炸雞肉
(1)奶粉掛糊法：在炸雞時，如將麵粉掛糊改為奶粉掛糊，炸出的雞將會色、香、味俱佳。
(2)冷凍炸製法：將切好的雞肉放入作料醃一會兒，再貼上食品保鮮膜，放進冰箱內冷凍片刻，取出後再炸，這樣炸出的雞肉酥脆可口。另外，炸雞時，雞的眼睛在高溫下會突然爆裂，將滾油濺出，容易燙傷人，故在炸雞前，應先把雞的眼睛挖去。
3燉雞湯
用雞、鴨或畜肉類燉湯，常常湯濃油厚，若加少許鮮雞血或鴨血，湯就會轉渾為清。
4燉老雞肉
(1)加山楂燉雞法：在燉老雞時，放三四枚山楂雞肉就易爛了。
(2)加土豆燉雞法：燉老雞時，放點兒土豆，雞肉就易爛了。
(3)加幹菠菜燉雞法：燉老雞時，在鍋裏放適量的幹菠菜，肉就易爛了。
(4)加黃豆燉雞法：燉老雞時，在湯裏放1～2把黃豆，肉就易爛了。
(5)香醋爆炒法：燉老雞前，先用香醋爆炒一下，然後再燉便容易爛了。
(6)活雞灌醋法：如果老雞在沒殺之前，從雞嘴灌入1小匙醋(灌進後，捏緊雞嘴，以防吐出)，然後再殺，燉時再用文火來燉，這樣雞肉很快就能燉爛。
(7)高壓鍋燉雞法：燉老雞時，將老雞用壓力鍋燉到五成熟後，再改用砂鍋燉半小時左右，既味美又節能。
5燉雞脫骨
燉雞之前，可用刀平著把雞胸脯折塌，把腿骨拍斷。經過這樣處理，雞燉好後，肉可和骨頭自行脫離。
6煮白斬雞
將白斬雞煮熟後，放在鍋裏浸泡，1個小時後，湯涼時再取出。這樣雞肉的纖維裏含有雞湯，吃起來鮮嫩可口。
7炸雞排
炸雞排用的麵包粉，粗質的比細質的要更合適。一般在烘焙時都用細麵包粉，但若用粗的來炸，咬起來將更順口對味。炸雞排的火候要求比中火稍強，不要炸得過久，麵衣成金黃色時，應關火。
8炸酥雞
將切好的肉放入作料先醃一會兒，再貼上食品保護膜放進冰箱內冷凍片刻，然後取出再炸。這樣炸出的雞肉便酥脆可口了。
9燉雞不破皮
燉全雞時，外形要保持完整，雞皮不破裂，就要先用大針在雞身上紮孔，入鍋燉煮時要蓋上鍋蓋。由於傳熱和蒸氣壓力均勻，雞皮就光滑不破。
10快速燉雞
先把肉雞收拾幹淨，切成相當於紅燒肉塊大小的塊狀，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒幹時，倒入香醋50～500克，再迅速翻炒，炒3～5分鍾後，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(熱水要沒過雞塊)，再用旺火燒10分鍾，即可放入醬油、鹽、蔥、薑、豆瓣醬和白糖，移小火上再燉20分鍾左右，待雞軟爛後，淋上香油，就可出鍋。其味鮮美，色澤紅潤，清香不膩。
11用啤酒做雞
每500克雞肉加啤酒100～150克，醃漬10分鍾，撈起後再按平常方法調味，蒸熟。這樣做出來的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。
12蒸雞
清蒸雞時，先用含啤酒20％～25％的啤酒水將收拾幹淨的雞浸泡20分鍾然後上鍋蒸製。這樣蒸出來的雞味道純正，嫩鮮可口。
13使老雞鴨肉變嫩
在煮老雞、老鴨時，先將其用涼水和少許食醋泡兩個小時，再用微火燉，其肉就會變得香嫩可口了。
14使燉鴨味更鮮
燒鴨子前，應先把鴨子尾端兩側的
臊豆去掉。在燉鴨子時，則取豬胰一塊切碎同煮，或在鍋裏放幾個螺螄肉同煮，鴨肉易爛味鮮。
15去鴨腥味
體重在500克以內的鴨子膻氣最重，要先除去鴨子尾部的鴨膻，再用清水浸漂清洗，然後再烹調，鴨腥味就小了。
16燙雞鴨防止破皮
燙雞、鴨前，先在沸水中化入1湯匙食鹽，然後先燙雞、鴨的腳爪和翅膀，再燙身子，便能防止拔毛時破皮。
17煮板鴨
如把板鴨放於冷水中浸泡4小時，然後在鍋裏放入適量冷水，將板鴨放入煮。水沸後，把板鴨撈出，再放回冷水中浸泡，然後再煮，如此反複3次。最後用小火燜熟，這樣煮出來的板鴨就不易裂皮和走油了。
18燉鵝肉
燉鵝肉時，將幾片櫻桃葉放入鍋中一起燉，這樣鵝肉就容易燉爛了。
19美味涼菜糟菜鴿
的製作技巧
(1)將鴿子去盡絨毛，剁去兩足，從背脊處剖開，取出內髒，用冷水洗淨。
(2)在鍋內加清水，上火燒開，入鴿子焯水，去除血汙和異味，撈出衝洗幹淨。
(3)將鍋洗淨，加適量清水，下鴿子，燒開，撇去血沫，加薑片、蔥絲、黃酒，用小火燒至鴿子熟透起酥，撈出。
(4)將香糟、黃酒及其餘調料、香料一起吊製糟鹵。原湯加調料燒開冷卻，對入糟鹵，放入鴿子浸製4小時，取出直接裝盤或改刀裝盤，即可食用。
20去野味腥澀味
(1)浸泡去腥法：山雞、野兔等野味，常會有一股腥澀味，如用水浸泡一下或反複多洗幾次，將肉裏的血洗去，腥澀味即可去除。
(2)加料去腥法：在烹調時注意調料及輔料，大料、桂皮、料酒及白糖均不可少，配菜應用洋蔥(或大蔥)、土豆(或山藥)、紅蘿卜等，還應加入肥豬肉(或豬油)，便可去掉野味的腥澀味。
(三)蛋類烹調
1雞蛋的3種技巧
(1)將雞蛋一頭外殼敲一小洞，倒出蛋液，分離出蛋黃不用。在蛋清裏加入濃濃的雞鹵汁，用筷子攪拌使蛋液與雞鹵汁充分混合，然後再將其倒入蛋殼中，洞口用白紙封好。放入蒸鍋蒸熟，取出剝去外殼，食之味美鮮嫩。
(2)取雞蛋若幹煮熟，用冷水浸後，剝去外殼，輕輕將蛋切開成兩半，取出兩半蛋黃另作它用。將豬肉剁成泥，加香菇、玉蘭片丁、薑末、鹽、醋、油、味精，拌勻成餡，放在兩片蛋白的凹處，將兩半合成原蛋狀，用濕澱粉糊住縫，再逐個裹1層幹澱粉，下熱油鍋中炸至表麵起皺時撈出，放入碗中，再加些蝦仁，入籠蒸熟取出，翻扣盤中，再澆些熟芡，淋上芝麻油即可。
(3)將鮮雞蛋入籠蒸至蛋清凝固而蛋黃尚未成熟時取出，在蛋的一頭用竹簽紮一圓孔，讓蛋黃流出另作它用。再將火腿末、味精、鹽加蛋黃液拌勻，用漏鬥自圓孔灌入每個雞蛋內，豎放於小酒盅內，上籠蒸熟取出，剝去蛋皮，在蛋的上端用刀劃成網狀，入油鍋炸至表麵有皺紋時撈出，澆上鹵汁，食之味道鮮美。
2醃蛋
將選好洗淨的蛋放在高度酒(如
60度)裏浸泡一會兒後撈出，滾上1層細鹽放入壇內，在上麵再撒1層細鹽，將壇口封嚴，大約40天後即可出壇食用。這樣醃出的蛋，可久存而味道不變。
3速製雞蛋羹
先根據雞蛋的個數，準備一定量的水盛入奶鍋(使用不粘奶鍋最為適宜)，一般每個雞蛋用水約50克左右。同時，在奶鍋裏放入少許鹽(或糖)和味精。然後，將水燒至80℃左右。接著，將打均勻的雞蛋倒入奶鍋。為了不讓雞蛋粘鍋底，可用筷子適當攪動。最後，小火稍燉片刻，其目的主要是為了去除鍋中多餘的水分，並使之熟透。這樣，一鍋味美、鮮嫩的雞蛋羹就製成了。吃的時候若再放幾滴香油，味道會更好。
4炒雞蛋
(1)冷水攪拌法：把蛋打入碗中，加些冷水、作料攪勻再炒，可使炒出的蛋鬆軟可口。
(2)滴酒炒蛋法：炒蛋時，如滴幾滴啤酒或米酒，攪拌均勻，炒出來的蛋就會鬆軟味香，而且光澤鮮豔。
(3)炒蛋滴醋法：炒蛋時，在出鍋前加點醋。炒出來的蛋味道鮮美。
5炒蛋的竅門
打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去裏麵的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。
7煮雞蛋
先將雞蛋放在冷水裏浸泡一會兒，然後再放進熱水裏煮，這樣煮出的雞蛋蛋殼不會破裂，也容易剝取。
8做荷包蛋的竅門
將潔淨的炒鍋放在中火上燒熱，放適量油，敲入1個蛋，等底層結皮，用鏟刀將蛋的一半鏟起包裹蛋黃成荷包形。兩麵煎成嫩黃色出鍋(此時，蛋黃基本是生的)，放入另1隻已經準備好的調味湯中，將荷包蛋全部煎好。將湯鍋端到旺火上，加適量蔥花、酒、鹽、味精，燒沸後改用小火，約5分鍾後，硬則為熟。要注意：
(1)荷包蛋煎1個就用鏟刀將蛋鏟起放湯鍋中，不能放入無湯汁的盛器中，以免壓破。
(2)如果荷包蛋多的話，湯鍋底最好墊幾張菜葉，以免粘底。湯鍋中的湯汁量要適中。
(3)煎蛋時，要根據動作快慢，靈活掌握火候，必要時可暫離火操作。
9煮破皮蛋
(1)紙粘法：用1張柔韌的紙片將破處粘住，放入鍋裏煮，就能防止蛋液外流。
(2)加鹽法：煮破皮蛋時，在水裏放些鹽，破口就不會擴大了，蛋白也會凝固在蛋中不流出來，這是利用鹽對蛋白有凝固作用的緣故。
(3)加醋法：煮破皮蛋時，如在水裏放點醋，蛋白就不會流出來了。
10煮荷包蛋
煮荷包蛋時，應先把雞蛋磕入碗內(不要碰散蛋黃)，當鍋內清水燒開後，加少許食鹽，用湯勺沿鍋壁向前推水，使水在鍋內旋轉，然後把碗內的雞蛋順鍋邊倒入水中。待蛋浮起時，撇去浮沫，水再開後約3分鍾即可盛出。煮出的荷包蛋色澤潔白、形態完整，質地鮮嫩，蛋與蛋不粘連，湯清味美。
11自製多味蛋羹
取雞蛋2個打入碗中，放鹽和開水，攪拌均勻，放在鍋裏用大火蒸10分鍾，取出放上豬油、醬油、味精、蔥花，再把肉末、火腿末、青菜末炒後加水澱粉，製成鹵汁澆在蛋羹上，味道極好。
12煮茶蛋
(1)殘茶法：用殘茶葉煮茶蛋味道清香可口。
(2)紅茶法：用紅茶煮出的茶葉蛋不僅色澤美觀，而且味道可口。
(3)作料法：煮茶蛋前，先將蛋放在醬油、鹽、味精、酒、大料及茶葉的鹵汁中浸泡2～3個小時，然後再下鍋。下鍋後在鹵汁中再加入桂皮、八角、小茴香等調料煮至斷生。撈出後浸入冷水中，將蛋皮磕破，再放回鍋裏煮沸，用小火煮20分鍾後，即可食用。這樣煮出來的茶蛋色豔味美。如煮好後在鹵汁中多泡一會兒，味道將會更美。
13煎荷包蛋
用平底鍋煎荷包蛋時，蛋清往往會擴散成一大塊，且不規則。若要在平底鍋裏煎出漂亮的荷包蛋，可找1個矮小的鐵皮空罐頭盒，去掉上蓋、下底，剪掉蓋子時，可留一點作把手。煎荷包蛋時，隻要把該罐頭盒放在平底鍋上，把蛋打入罐中，就能煎成漂亮的荷包蛋了。
14用鹹蛋做蛋羹
鴨蛋醃得過鹹而無法食用時，可將生鹹蛋1個磕入碗內，加入鮮雞蛋2個，用筷子將蛋黃夾碎，然後將蛋液打散，並加入適量冷水攪勻，再放入蔥花、味精、香油(或豬油)，入鍋用急火蒸10分鍾，取出即成一碗可口的鮮蛋羹。
15做奶油味蛋湯
將兩個雞蛋調勻，用豬油炒，蛋液快凝結時，放入適量白開水，然後用旺火燒至呈乳白色，倒入裝有調料的湯碗內，便可做成味鮮可口、香味濃鬱的蛋湯。在炒雞蛋時，如炒成圓餅狀，再加水燒煮，不但味美，形狀也美。
16速製五香皮蛋
取50個鮮鴨蛋，配純堿200克、生石灰500克，食鹽、紅茶末各100克，草木灰、花椒和茴香各50克，丁香、豆蔻、桂皮、山楂、生薑各少許。將除生石灰以外的配料放入鍋內，加水煮好後潷取料液，慢慢加入生石灰拌成糊狀。待冷卻後，將鮮鴨蛋逐個塗上料糊，裝罐密封10天，即可食用。
17去除皮蛋澀味
食用皮蛋時，往往會有一股難聞的堿澀味，口感欠佳。可將鮮薑搗成碎末，加些醋調成汁，澆在切開的鬆花蛋上，即可去除澀味。
18去鬆花蛋異味
鬆花蛋有一股辣味和澀味，若將生薑切成碎末，再加上食醋，調成薑醋汁，澆在切好的鬆花蛋上，就能去掉鬆花蛋的辣味和澀味了。如果再放些辣椒油、蔥花、味精、醬油等，就更可口了。
(四)水產品的烹調
1除魚異味
(1)長期生活在受農藥汙染水域中的魚，吃起來會有極濃的火油味。如果能將這種魚在宰殺之前先放在堿水(1臉盆清水，加蠶豆大小的純堿2粒)中養1小時左右，就能使魚身上的農藥在堿性條件下逐漸被破壞，火油味和毒性就消失了，即使買回來就是死魚，宰殺後先放到堿水中泡一會兒，再清洗幹淨下鍋，也是有利無害的。