(2)河魚常常有股泥腥味。若用250克鹽和250克水對成鹽水，再將活魚放入，使鹽水通過魚的兩鰓浸入，1小時後泥腥味即可消失。如果是死魚，則需浸2小時以上。
(3)燒魚時，放一點橘皮，可去掉魚腥味。
(4)燒黃花魚時，把魚頭上的皮撕掉，可大大減少腥味。
2去魚腥味
(1)除黑膜去味法：做魚時，先把魚肚內的黑膜洗幹淨，烹調時再放一點酒或醋，魚就沒有腥味了。
(2)白酒去味法：魚洗淨後，用白酒塗遍魚身，1分鍾後用水洗去，能除去腥味。
(3)溫茶水去味法：將魚放在溫茶水中浸泡一下可去魚腥味。一般1～15千克魚用1杯濃茶對水，將魚放入浸泡5～10分鍾後撈出。因為茶葉裏含有的鞣酸具有收斂的作用，故可減少腥味的擴散。
(4)紅葡萄酒去味法：先把魚剖肚，用紅葡萄酒醃一下，酒中的鞣酸及香味可將腥味消除。
(5)生薑去味法：做魚時，先燒一會兒，等到魚的蛋白質凝固了再添加生薑，去腥效果最好。
(6)食糖去味法：在烹魚時放少許糖，即可去除魚的腥味。
(7)橘皮去味法：燒魚時，放一點橘皮，可去掉魚腥味。
(8)牛奶去味法：燉魚時，在鍋裏放點牛奶，這樣不僅能去除魚的腥味，而且能使魚變得酥軟而味美。炸魚前，先將魚放在牛奶中浸泡片刻，既能除去腥味，又可增加鮮味。
3煮魚不碎
(1)撒鹽法：煮魚時，先在魚上撒些鹽，這樣煮出來的魚就不碎了。
(2)蘸蛋清法：在煮魚之前，先在魚上蘸些蛋清，然後再煮，魚就不易碎了。
4煮鮮魚不腥
(1)活魚鹽洗法：活魚在宰殺前，放在鹽水裏洗一洗，不但能去腥味而且煮時不易碎，還能增加鮮味。
(2)適時放薑法：煮魚放薑的目的是除去腥味。實驗表明：當魚體浸出液的pH值為55～6(略偏酸性)時放薑，去腥效果特別好；過早放薑，魚體浸出液中的蛋白質會阻礙生薑的除腥作用。所以，煮魚時，最好先加熱燒煮一會兒，等到魚的蛋白質凝固了，再添加生薑。這樣就可以達到除腥的目的了。
5防魚肉碎
魚肉纖維不像家禽緊密，烹飪不當就會碎散。
(1)燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的麵粉蛋黃液即炸衣。炸時油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。
(2)燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開後，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。
(3)盡量少翻動，粘鍋時，將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可。
(4)切魚塊時，應順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放點醋、幾滴酒，然後放三五分鍾，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。
(5)盛盤時，不要用筷子夾取，應小心倒入盤中或用鏟子盛取。
(6)防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。
6燉鮮魚
(1)加啤酒法：在燉魚時，放入少量啤酒，有助脂肪溶解，還能產生脂化反應，除腥味，使魚肉鮮美。
(2)加紅棗法：在燉魚時，放幾顆紅棗，既可去魚腥，又能增添魚肉和湯的香味。
(3)加牛奶法：在燉魚時，先將要放入的調料用水燒開，然後再將魚放入鍋裏，適當加1湯匙牛奶，不僅可除腥味，而且能使魚肉變得酥軟鮮嫩，魚湯乳白味美。
(4)加醋法：燉魚之前，先將盆放適量的水，再滴幾滴醋，把魚放盆裏泡一會兒再燉，這樣燉出來的魚細嫩鮮美。
7烹調淡水魚
淡水魚烹調方法應以清淡為主，一般不要過油和幹炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開後才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調味。淡水魚多數在肥水中生長，不宜生吃。
8做魚頭
魚頭一般不被看重，整條魚做熟上桌，魚肉吃完，魚頭就同魚骨、魚刺一起被扔掉了，有的甚至在烹前就將魚頭剁下丟棄，甚為可惜。下麵介紹魚頭的3種吃法，它們能將不起眼的魚頭變成鮮美可口的菜肴。
(1)清蒸魚頭：把重250克左右1個的大鰱魚頭去鰓洗淨，和切成3厘米見方的芋頭或青蘿卜300克一起放入搪瓷湯盆內，加入清水，放適量的鹽、花椒、大料、薑、大蔥段、酒將湯盆放入高壓鍋內蒸20～30分鍾，端出加入少許香油即成。
(2)清燉魚頭銀耳湯：把較大的鰱魚頭、鯉魚分別去鰓洗淨，切成兩半。湯鍋內放清水，把魚頭放入，再放入適量的薑、胡椒、鹽。用旺火燒開後，用中火燉40分鍾。濾去骨渣，湯鍋內留乳白色湯汁，放入發好的銀耳再燉20分鍾，放入味精起鍋，盛入湯盆內即成。
(3)幹炸五香魚頭：無論是鰱魚、鯉魚、鯽魚，隻要是重1千克以下的魚的頭即可。將魚頭去鰓洗淨，每個切成兩半用少量的料酒、花椒粉、細鹽拌和後再加濕澱粉拌勻，醃漬1～2小時入味，然後逐塊下入八成熱的油鍋內，不停翻動，炸至兩麵呈焦黃色、相碰發出脆響時撈出裝盤。由於炸魚頭塊大小形狀一致，還可拚配其它涼菜擺成各種圖案的拚盤，作家宴用。其特點是外麵香脆，裏麵鮮嫩。
9炒魚片
(1)上漿法：要想炒出的魚片不碎，首先選的原料要新鮮，最好選青魚、黃魚。魚片炒前先上漿，上漿要勻，最好用蛋清和團粉。炒時要控製好油溫，油溫過高會使魚片外焦裏生；油溫過低，會引起脫漿，一般三四成油溫為佳。
(2)兩次炒法：炒魚片時，魚片下鍋後，當魚片色澤泛白，輕輕浮起時，即撈出。這時鍋內留少量餘油，加入蔥末、酒、高湯、味精及精鹽、水澱粉勾芡後，將魚片輕輕倒入鍋裏，翻動幾下便可裝盤。用此法炒魚片可不碎。
(3)加白糖法：在炒魚片或做魚丸時，加些白糖，魚片和魚丸就不易碎了。
10烹調魚片
烹調魚片的魚要新鮮，最好是活魚，因為不太新鮮的魚肉質鬆弛，肌肉無彈性，切片易碎。切片時，刀刃要緊緊貼著骨骼，以提高出肉率。這樣烹製的魚片鮮嫩味美。
11炸魚
(1)炸魚不碎法：把收拾幹淨的魚放入鹽水中浸泡10～15分鍾，再用油炸，這樣魚塊就不易碎了。炸魚前，先在魚的外麵薄薄地裹上一層澱粉，然後再下鍋，魚就不易碎了。如在澱粉中加少許小蘇打，炸出的魚就會鬆軟酥脆。
(2)炸魚不傷魚皮法：先把生魚晾幹，待油燒開後再輕輕將魚放入鍋；也可先把魚用醬油浸一下，然後再放入油鍋；或將魚表麵的水擦去，塗上1層薄而勻的麵粉，待油開後入鍋；或在炸魚之前，生薑將鍋和魚的表麵擦一遍，然後再炸。
(3)炸魚味香法：炸魚前先把魚浸入牛奶中，片刻後撈出瀝幹，然後再下油鍋，這樣炸魚不僅可去腥，還會使魚肉更加鮮美；炸魚時，先在魚塊上滴幾滴食醋和酒，拌勻，燜4分鍾後再炸，炸出的魚塊魚香味濃。
12做燒魚
(1)順刺下刀法：在切魚塊時，最好順魚刺下刀，這樣燒出來的魚塊就不易碎了。
(2)先炸後燒法：燒魚之前，先將魚用油炸一下。如果燒魚塊，最好先薄薄地裹上1層水澱粉，再下鍋燒，魚就不會碎了。
(3)醋水浸泡法：燒魚時，先用醋和水各半，配成醋水。將魚放入醋水中浸一下之後再燒，魚肉會更鮮，同時也可去掉淡水魚的泥腥味。
(4)加橘皮燒製法：燒魚時，放1～2塊橘皮，可去腥除膩，使魚味鮮美。
(5)加糖醋燒製法：燒魚時，放入一些糖和醋，就能使魚、魚刺及纖維軟化，較適合兒童食用。
13做糖醋燒魚
燒酥魚時，放一些糖和醋，能使魚骨和刺及纖維軟化，適合兒童食用。
14使燒魚入味
(1)煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。
(2)燒明把魚醃一下。魚洗淨後，擦去水，撒上細鹽，均勻地塗抹魚身(如果是大魚，腹內也應塗鹽)，醃漬半小時。
15燒魚不粘鍋
在燒魚前，在鍋中炒一道青菜，如豆芽、空心菜、小白菜等。炒青菜時不放醬油。炒好後將青菜盛出，不用刷鍋，把鍋燒幹後，將油倒入即可。油開後，轉動鍋，使油均勻鋪開，再把魚放入鍋內。這樣燒的魚不僅不會粘鍋，而且外表美觀，味道鮮美。
16去鯉魚腥味
鯉魚的脊背側各有1條白筋，如把它抽掉，魚就沒有腥味了。具體的做法是：在靠鰓的地方割1個小口，白筋就露出來了，用鑷子夾住，輕輕地用力抽掉。
17蒸魚
(1)撒鹽法：將魚洗淨後控幹，撒上細鹽，均勻地抹遍魚身，如果是大魚，應在腹內也抹上鹽，醃漬半個小時，再製作。經過這樣處理的魚，蒸熟不易碎，成菜能入味。
(2)加雞油法：做清蒸魚時，除了放好作料外，再把成塊雞油放在魚肉上麵，這樣魚肉吸收了雞油，蒸出來後便滑溜好吃了。
(3)沸水上屜法：蒸魚時，等水沸後再上屜蒸，而且要將鍋蓋蓋嚴。這樣蒸出來的魚便會新鮮可口，香味純正。
(4)塗抹幹粉法：蒸魚時，先在魚上塗抹一些幹粉，蒸時不揭鍋蓋。如250克重的魚，在魚身厚薄一致的情況下，蒸8～10分鍾即可。每增重250克，多蒸5分鍾。
(5)剩魚清蒸法：清蒸魚如1次吃不完，再吃時可打入1個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣做的魚不腥且蛋有幹貝味。
(6)蒸小魚頭：小魚頭富有營養，但吃起來肉少。如先將魚頭放在案板上，用刀剁成細屑，放入碗中，加適量的麵粉及味精、料酒、胡椒粉、蔥薑末，攪拌均勻後，用旺火蒸10多分鍾，那麼美味可口的魚頭羹就做好了。
18“薰”魚
油鍋燒熱，將魚塊炸至外脆裏嫩時撈出。在炸魚的過程中，將另一鍋在旺火上燒熱，放入各種調料和湯料，燒至鹵味濃，出鍋倒入盤中，趁熱把炸好的魚塊放入，用筷翻動，使魚吸收鹵味後，取出斬塊裝盤。
19鹹魚去鹹味
在市場上買回來的鹹魚往往太鹹，或者家裏把魚醃鹹了，可采取以下辦法去除一些鹹味。把鹹魚放入盆內，然後倒入一些溫水(水量以全部浸沒鹹魚為度)，再倒進二三小勺醋，浸泡三四小時即可。也可用1盆淘米水加一二小勺食堿，將鹹魚放入，泡四五小時，撈出用清水洗淨。鹹魚采用此法泡後烹製，不僅能使其變淡，而且肉質也會變得更加鮮嫩。
20烹飪美味魚丸
要選擇肌肉組織彈性好的新鮮白魚、花鰱、青魚、草魚等作原料。將魚宰殺洗淨，剁去頭尾，剔去骨刺，魚皮朝下放在幹淨的砧板上，用刀背將魚肉砸爛，刮下魚肉，放在幹淨的肉皮上剁成魚茸。
將魚茸放入盆內，先加適量蔥、薑、味精、雞蛋清、料酒和水(魚肉與水的重量比為1：25)，用右手順一個方向攪拌，然後再加鹽用力攪拌至有粘性，成濃厚的魚膠。用手試捏1個魚丸，投入水中浮起則成。
取鍋1隻，放半鍋水，用左手抓起魚膠捏成一個個小丸子，右手拿1把湯匙舀住魚丸，放在清水鍋裏，全部做好後，上爐用小火燒至水將開、魚丸浮起時，即可撈出食用。
21做魚丸鮮湯
選擇新鮮魚(如花鰱、青魚、草魚)，宰殺洗淨，去頭剁尾，剔骨刺，皮朝下平放砧板上，用刀背將魚肉砸爛，刮下魚肉，再剁成細肉泥備用。
將魚肉泥放進盆內，加蔥薑水、味精、雞蛋清、料酒和清水(魚肉與水的重量比為1：2)，用筷子順一個方向不斷地攪拌，再加入細鹽，用力拌至有粘性、呈濃厚的魚膠狀。可試擠一個魚丸投入冷水中，如能浮起，則說明已攪拌好。
再將湯鍋盛水上火，左手抓起魚泥輕輕一捏從虎口處擠出魚丸，右手用一湯匙刮下魚丸，放入清水鍋裏。待魚丸全部做完入鍋後，將水燒開，再倒入其它作料、青菜即可。
用此法做成的魚丸湯味道鮮美，佐餐最佳。
22除蝦腥味
(1)蝦在烹製前醃漬時或在製作過程中，加入少許檸檬汁，可去除腥味，使味道更鮮美。
(2)蝦在烹前用開水燙煮，並在水中放1根肉桂棒，即可消除蝦腥味，又不影響蝦的鮮味。
(3)檸檬去腥法：蝦在烹製前醃漬時或在製作過程中加入少許檸檬汁，可去除腥味，使之味道更鮮美。
(4)肉桂去腥法：蝦在烹製前用開水燙煮，並在水中放1根肉桂棒，既可消除蝦的腥味，又不影響蝦的鮮味。
23炒蝦
要想炒蝦味道好，在炒之前，先用泡有桂皮的沸水燙一下，這樣炒出來的蝦味道就更鮮美了。
23炒蝦仁
(1)上漿法：用布將蝦仁表麵的水
揩去，放入小盆，按每500克蝦仁30克蛋清、25克澱粉、1克精鹽的比例加入蛋清、澱粉和精鹽。將之抓拌均勻，使粉漿均勻地裹在蝦仁表麵，然後再下鍋，這樣炒出來的蝦仁鮮嫩飽滿。
(2)兩次炒法：待油四五成熱時，將蝦仁下鍋。等蝦仁變白蜷曲時，撈出，將鍋裏的油倒出後，再將蝦仁與配料、調料一起下鍋，翻炒均勻後，即可出鍋。
24炒蝦子
蝦子是淡水蝦的卵，幹製品味極鮮美。菜肴中常以蝦子作配料，如燒豆腐、扒鮮菇、燴海參、炒麵筋絲等。但是蝦子不能在油鍋中爆炒，因其顆粒極小，容易炒焦，反而失去其固有的香鮮味。所以要在主料煮熟以後，將其連同調味料一起入鍋，炒勻就可以了。
25燉甲魚
先將甲魚體內的膽囊取出。將甲魚切成塊，洗淨去水。用甲魚的膽汁將甲魚肉擦一遍，搓洗數遍，最後用清水洗到肉麵無苦味，再放入鍋中用文火清燉。這樣燉出來的甲魚味道鮮美。
26炒鱔魚
(1)熱油滑炒法：炒鱔魚時，要用熱油滑炒，可去異味。
(2)加香菜炒法：炒鱔魚時，最好配些香菜，這樣可以調味解腥。
27炒田螺
炒田螺時，先把洗淨的田螺放到鍋裏炒片刻，然後連汁盛起，另用生油起鍋，爆香蒜頭、豆豉，再將田螺放入，猛火炒熟。炒勻之後再放適量食鹽、少許糖、味精、八角等作料，喜歡食辣的，可加少許辣椒。
(五)蔬菜的烹調
1炸豆腐
將豆腐用配料(如青椒、紅蘿卜等)煨上，不可加蓋，否則炸出來的豆腐會起泡生孔。當油沒熱時，將豆腐下鍋，在油裏炸1分鍾左右撈出，豆腐就外脆裏嫩了。
2做油豆腐
豆腐去邊皮，切成3厘米見方的塊，放入油鍋中炸1分鍾，至外脆內軟時立即撈出待用。豆腐不待油熱就下鍋，才能炸至外脆內軟。油豆腐與配料(如青椒、紅蘿卜等)煨的時候，不可加蓋，否則豆腐會起泡、生洞。
3煮豆腐
鹽水浸泡法：把豆腐放在鹽水裏泡20～30分鍾，再撈出來煮，豆腐不僅滑嫩而且不易碎。
4炒豆腐
在做豆腐炒菠菜時，先用沸水將菠菜焯一下，使菠菜中的草酸溶於水中。菠菜不焯的話，菠菜中的草酸會同豆腐中的鈣質發生化學反應，生成一種不能為人體所吸收的物質，使營養削弱。
5炒菜巧調味
炒菜時，如用調味醬汁過多，可加少量牛奶，能將其味道中和。
6去蔬菜苦澀味
蘿卜、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好後用少許的鹽漬一下，濾汁後再炒，炒時加少許白糖和醋，這樣炒出來的菜就沒有苦味了。
7煮蔬菜保營養
蔬菜和肉一起煮時，要先把肉煮至八成熟後，再下入蔬菜，否則不僅會影響菜的味道，也會使蔬菜中的維生素損失較多。
8增加菜香味
在做鹹味帶汁菜時，加入幾瓣蒜(如炒土豆絲、燒茄子等)，可使菜香味濃鬱。
9使火腿可口
(1)如果火腿太鹹，放在牛奶中浸泡，可使其變淡。
(2)切好的火腿片很容易發硬變得不好吃。可將變硬的火腿放在奶中浸泡，可恢複它的鮮美。
10炒菜
(1)炒菜時應備有葷、素兩種食油，炒葷菜放素油；炒素菜放葷油。這樣炒出的菜吃起來使人覺得葷菜較為清淡，而素菜有葷香。
(2)炒菜前，應把作料備齊。蔥、薑要炸出香味。隻放鹽和味精還不夠，胡椒能開胃，糖可提鮮，醋去腥味，還有醬油、大蒜等調料和作料都應酌情放一點，這叫“五味調和”。
(3)炒菜請別忘了用澱粉勾芡。澱粉勾芡可以增加菜肴的口感並保持爽滑的嫩度。
11炒綠葉菜
(1)水焯法：炒綠葉菜時，如先用水焯一下撈出後再炒，那麼炒出來的菜將會保持綠色。
(2)急火煸炒法：如用急火熱油快炒，那麼炒出來的綠葉菜營養流失少，且能保持嫩綠。
12煮菜花
煮菜花時，加1湯匙牛奶，菜花會顯得很白淨。
13炒菜花
(1)加牛奶法：炒菜花時，加1小匙牛奶，會使菜花更加白嫩可口。
(2)水焯法：炒菜花前，先將洗淨的菜花用水焯一遍，然後再與肉片一起下鍋炒，這樣炒出來的菜花更加白嫩。
14煮菠菜
煮菠菜等菜葉綠時，加少許鹽，菜葉就不易變黃了。
15炒菠菜
(1)急火短炒法：炒菠菜時，由於菠菜葉薄，所以要用急火，這樣油溫高，炒的時間短，炒時再往熱油中撒點鹽，炒出的菠菜就翠綠鮮嫩了。
(2)菠菜炒豆腐：如菠菜與豆腐同炒，需要先將菠菜用水焯一下，這樣不僅能使菠菜中的草酸溶於水中，而且還能去掉菠菜的澀味。否則會削弱豆腐和菠菜的營養價值。
16除豆芽豆腥味
燒豆芽菜時，先加點黃油，然後再放鹽，就能去掉豆腥味。
17煮竹筍
煮筍時，在水裏放幾片荷葉，加少許鹽，筍煮熟後就會收縮了。
18煮蘑菇
提前一天將要煮的幹蘑菇泡開、洗淨、摘好，在煮前先將其切細燒熱，然後放適量的鹽和豬油，這樣煮出來的蘑菇味道鮮美。
19煮山芋
水煮甜山芋時，若能加少許檸檬汁，山芋的顏色會保持豔麗。
20炒扁豆
炒鍋燒熱後放入油、鹽，待油燒至冒煙時將扁豆倒入。翻炒幾下後放少許水，蓋上鍋蓋，中途翻炒2～3次，直至扁豆燜爛。這樣炒出的扁豆味道鮮美。
21防止扁豆中毒
(1)氽水法：將扁豆清洗幹淨，倒入開水鍋裏氽一下，待鍋裏的水再開時，即撈入冷水盆中浸泡備用。
(2)幹煸法：將鍋燒熱，倒入洗淨的扁豆，用鍋鏟不斷翻炒，直到扁豆全部變色，豆腥氣除盡，即可起鍋備用。
如不用上述方法，烹製時延長加熱時間，將其煸透燜軟，也可清除毒素。
22凍扁豆複鮮
把受凍的扁豆摘好，用開水焯一下，撈出放在涼水裏洗淨。焯過的扁豆呈鮮綠色，沒有異味，燒製方法與鮮扁豆相同。如果一次吃不了，可放在冰箱冷藏室裏保存。
23炒圓白菜
炒圓白菜時，如放入適量的甜麵醬就可去除圓白菜的異味。如再加些蔥或韭菜，那麼就會使炒出的圓白菜清香可口。
24煮紅色卷心菜
煮紅色卷心菜時，加1匙檸檬汁，可使菜色紅豔。
25去卷心菜異味
在烹飪時，以甜麵醬代替醬油，卷心菜就沒有異味了，如在烹飪中，配上蔥或韭菜，那麼吃起來就更清香可口了。
26去辣椒辣味
(1)加雞蛋法：如辣椒過辣可將辣椒切成絲後，打入1個鮮蛋，然後放入鍋裏炒，這樣即可減輕辣味。
(2)酒水浸泡法：如醃漬的辣白菜等小菜放的辣椒過多，使得小菜過辣時，可將菜切成段浸泡在50％的酒水裏，不僅可淡化辣味，還會使小菜更為可口。
(3)加食醋法：如菜過辣，可加入少許食醋，即可減輕辣味。
27炸茄盒
油炸茄盒時，將茄盒生坯裹勻麵糊，麵糊裏除加鹽和味精外，最好再加少量蘇打粉，這樣炸出來的茄盒光滑、膨鬆、脆香。
28炒胡蘿卜
炒胡蘿卜最好是和肉一起炒，另外炒時多放些油，這樣會使胡蘿卜所含有的胡蘿卜素溶於油脂中，易被人體吸收。
29炒豆芽
(1)邊炒邊淋水法：由於豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。另外，炒時最好要邊炒邊淋水，這樣就可以避免豆芽發軟不脆了。
(2)加醋炒法：炒豆芽時，放上一點醋，不僅能使豆芽中的蛋白質凝固，使炒出來的豆芽口感脆嫩，而且在酸性條件下，還可減少豆芽中維生素B1、維生素B2的損失。另外，還可以去除豆芽的澀味。
30炒豆角
將豆角用開水焯一下，撈出撒少許鹽，然後再炒，炒出的豆角翠綠欲滴。
31煮地瓜
在煮地瓜之前，將少量明礬或食鹽溶於水中，將切好的地瓜片在裏麵浸泡10分鍾，然後再煮。這樣煮的地瓜人吃了就不會燒心或吐酸水了。
32煮綠豆易熟
(1)鐵鍋炒豆法：綠豆中常常有些“石豆”，不易煮爛。如果將綠豆先在鐵鍋裏炒10分鍾，然後再煮，不論多麼堅硬的綠豆都能很快煮爛。但注意不要炒糊，以免使綠豆湯有股糊味。
(2)加入小蘇打：在煮幹豆(如幹黃豆、幹綠豆等)時，隻要加點小蘇打，就較容易把豆煮爛了。
(3)保溫瓶浸泡法：將挑好的綠豆放進保溫瓶裏，灌上開水，蓋好瓶塞，過3～4小時後豆粒漲大變軟，再倒出來下到鍋裏煮，很快就爛了。
33巧煮青豆
(1)保持碧綠的技巧：煮毛豆、豌豆、扁豆莢、蠶豆等青豆時，欲保持其原來的色澤，可加一點食鹽，這樣既可以使青豆保持鮮豔的綠色，還可以有效地減少維生素C的損失。
(2)使豆味鮮美的技巧：煮冷凍或罐裝的青豆時，如加一點醋，吃起來味道就鮮美了。34煮黃豆
黃豆要用旺火煮，將其煮熟煮透。因為黃豆裏含有一種叫抗胰蛋白酶的物質，人吃了會妨礙蛋白酶的活性，使蛋白質不易被人體吸收，引起腹瀉。高溫會使抗胰蛋白酶遭到破壞。
35炒土豆絲
炒土豆絲時，若先把切好的土豆絲在清水中洗數次，直至變成白色時撈出下鍋，炒至變色後放醋和水、鹽，翻炒幾下出鍋，這樣炒出的土豆絲絲絲分開，清爽脆嫩。
36燒土豆
燒土豆時，待土豆變色後再加鹽升溫，否則土豆就會形成硬皮，流出的汁液與油混在一起，成菜易碎，影響色、香、味。
37吃萵筍葉
萵筍葉有點苦澀味，往往就被人們扔掉了，殊不知它的營養價值比莖部還要高。如胡蘿卜素比莖部高97倍，維生素C比莖部高14倍。吃法如下：
(1)涼拌：挑去老葉、黃葉後，在開水中略燙(去澀)，取出待涼，稍去水後切斷，加白糖、精鹽、醋、麻油等拌成。
(2)生炒：把萵筍葉子洗淨然後切段放入油鍋中炒成。
(3)油炸：將萵筍葉清洗幹淨，切段後抖入麵糊，加入少許鹽，在油鍋中沸成。吃時會略帶苦味。
(4)做麵：萵筍葉子經沸水燙後，做麵條吃，特別清香。
(5)燒菜飯：取粳米、鹹肉、萵筍葉加水燒成萵筍葉菜飯，清香撲鼻，別有風味。
38炒油菜
先將幾片香腸放入滾開的油鍋裏煸炒一下，然後放入適量的料酒和切好的油菜。邊炒邊淋水。當油菜變綠時，放入鹽、糖等調料，炒熟出鍋。這樣炒出來的油菜青翠可口。
39炒茄子
(1)滴檸檬汁法：炒茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使肉質變白。
(2)加醋法：炒茄子時，加點醋，可使炒出來的茄子不黑。
(3)浸入法：茄子去皮或切塊後，肉質會由白變褐，這是氧化作用的結果。如果將切好的茄子立即浸入冷水中，臨炒時現撈下鍋，炒出來的茄子就不黑了。
(4)撒鹽法：炒茄子時，先將切好的茄子撒點鹽，拌勻，醃15分鍾左右後，擠去滲出的黑水。炒時不加湯，反複炒至全軟為止，再放各種調味品，這樣炒的茄子既省油又好吃。
40炒洋蔥
(1)加白葡萄酒法：炒洋蔥時，加一點兒白葡萄酒(平均1個洋蔥加1/4小杯)，就不會炒焦。
(2)粘麵粉法：炒洋蔥時，在切好的洋蔥上粘一層幹麵粉後，用再入鍋炒，這樣炒出的洋蔥色澤金黃，質地脆嫩，味美可口。
(3)小蘇打焯法：洋蔥的時間長了，會失去原味，而炒的時間短了，將不柔軟可口。如果先用少許的小蘇打焯一下，這樣炒出來的洋蔥就會柔軟可口，而且食後容易消化。
41炒蘆筍
先將切好的蘆筍放入熱水中氽一下，撈出放入冷水中浸泡一會兒，然後再炒，不僅味道鮮美，而且秀色可餐。
42炒藕
(1)鹽漬炒法：先往切好的藕上撒一點兒鹽，一會兒再用清水衝去，然後再炒，這樣炒出來的藕就不會變色了。
(2)水焯炒法：將嫩藕切成薄片，用滾開的水焯一下，然後放點鹽醃片刻，再用清水衝洗淨。這樣炒出的藕就不會變色了。
(3)滴清水法：在炒藕片時，如越炒越黏，可邊炒邊滴點清水，這樣不僅好炒而且炒出來的藕片又白又嫩。
(4)加醋炒法：炒藕絲時，加點醋可使菜香脆爽口。
43炒青椒
(1)加醋炒法：炒辣椒時，加一點醋，這樣不僅可以減小辣味，同時還可以減少辣椒中維生素C的損失。
(2)急火爆炒法：將青椒切成絲，當鍋燒熱時倒入食油，油熱後加入花椒、蔥花後，倒入青椒絲，急火快炒幾下出鍋，這樣炒出的青椒不僅秀色可餐，而且清淡爽口，營養流失少。
(3)加蛋炒法：當辣椒太辣時，可將其切成細末或丁，先用油、鹽炒熟，再放入1個鮮蛋同炒，這樣辣味就會大減。
44去野菜澀味
一般蔬菜的澀味不是很大，隻要用鹽搓或浸泡即可除去。野菜的纖維粗硬、澀味較重，需要用含有少量碳酸鈉的水或熱水浸泡才能除去澀味。
(六)水果的烹調
1除去水果澀味
青棗、青番茄、青李子和不成熟的桃子往往會有生澀味兒，如將未熟的水果放在罐或缸內，噴上白酒，蓋嚴，經過2～3天，青色就會變紅，而且會增加甜味，使澀味消失。
2除去柿子澀味
(1)蘋果去澀法：按100個柿子40個蘋果(或梨)的比例混放入缸中，然後將口密封，放入20～25℃的屋裏，5～6天後即可去澀。
(2)溫水去澀法：將鮮柿子放入比較保溫的容器裏，倒入40～50℃的溫水，以淹沒柿子為度，翻轉一下，使柿子表麵受熱均勻。將蓋蓋好。中間換1～2次水，24小時後即可去澀。
(3)白酒去澀法：將柿子噴上白酒(酒精也可)，然後裝進較為密封的容器中，封好。3～5天後即可去澀。
(4)米糠去澀法：將柿子埋在米或穀糠裏，4～5天即可去澀。
(5)石灰水去澀法：將鮮柿子放入濃度為3％的石灰水溶液裏，以水沒過柿子為度。蓋好蓋後，3～5天即可去澀。
3增加蘋果美味
將不新鮮的蘋果洗淨後，切成小塊，放在葡萄酒裏，再加適量砂糖煮一下，蘋果就會十分鮮美。
4使用鮮橘皮
在燉肉湯時，放入幾片鮮橘皮，不僅湯的味道鮮美，而且能減少油膩感。
5使用西瓜皮製菜
(1)爆炒：把西瓜皮切成細絲，佐以鹽、醬油、白糖、味精，入鍋爆炒(火不要太大)，出鍋即可食用。喜辣者可放入少許辣椒。
(2)作餡：把西瓜皮切成絲，同其它瓜類一樣，可做包子餡、餡餅餡或餃子餡，風味獨特。
(3)醃製：在西瓜皮裏麵撒些細鹽，置於盆內，第二天就可食用，清脆爽口。食時若再放一點醬油和香油，味道更好。
(4)西瓜皮幹：西瓜皮用鹽醃製後，撈出曬幹(西瓜皮曬幹後會收縮，並有鹽霜)，放入容器，然後用塑料袋封口收藏。食時取出，味同鹹菜，可保存半年左右。食用時將鹽洗去，切碎放入碗內，加入適量白糖、辣椒、香油，蒸後食用，別有風味。
(七)幹貨的烹調
1去猴頭蘑苦味
(1)浸泡去味法：將幹猴頭蘑放入開水中，泡發20分鍾。然後再用溫水洗3次，每次都要擠幹猴頭蘑中的水分。
(2)水煮去味法：將幹猴頭蘑放入沸水鍋裏，煮10分鍾後撈出，再放入溫水中漂洗數遍。
(3)檸檬酸去味法：將猴頭蘑浸泡在檸檬酸溶液中，1小時後撈出，用清水漂洗數遍即可。
2煮幹棗
煮幹棗時，先用剪刀將棗的兩端剪去後再入鍋。這樣煮出的棗熟得快，形態似鮮棗，不失風味。
3煮海帶易爛
煮海帶時，若放幾棵菠菜，海帶就易爛了。
4使煮海帶脆嫩
(1)煮海帶適度法：煮海帶時間不宜過長，否則海帶會變硬。在煮的過程中，用手掐一下海帶，見軟立即撈出。
(2)煮海帶加堿或小蘇打法：煮海帶適當加點堿或小蘇打，這樣煮出的海帶便會柔軟可口，十分鮮嫩。
(3)煮海帶加醋法：在煮海帶時，在鍋裏放適量的食醋，這樣煮出的海帶將會脆嫩可口。
(4)幹蒸法：如把海帶放入鍋裏幹蒸半小時，然後取出來，放入清水中浸泡1天，海帶就會變得又脆又嫩，用來燉、炒、涼拌都可以。
5使海帶柔軟可口
(1)堿煮法：海帶不容易煮軟，因為海帶的主要成分褐藻膠比較難溶於普通水。但是，褐藻膠容易溶於堿水。當水中的堿適量時，褐藻膠會吸水膨脹而變軟。根據這一特點，煮海帶時可以加少許堿或小蘇打。煮時可以用手拭掐軟硬，煮軟後應該立刻停火。要注意加堿不可過多。煮製時間不可過長。
(2)幹蒸法：把成團的幹海帶打開放在籠屜上蒸30分鍾左右，再用清水泡一夜。這樣處理後的海帶又脆又嫩，用來燉、炒、涼拌都可以。
6去鹹魚鹹味
(1)淡鹽水去鹹法：把鹹魚浸在濃度為2％的淡鹽水裏，利用兩者的濃度差，使鹹魚中的高濃度鹽分往低濃度的淡鹽水裏滲透。約浸2～3小時後，再把鹹魚撈出來用淡水衝洗幹淨。這樣鹹魚就不那麼鹹了。
(2)白酒去鹹法：把鹹魚洗淨後，放入白酒中浸2～3小時，即可去除鹹魚的部分鹽分。
(3)米酒去鹹法：將鹹魚洗淨後，放入米酒中浸泡2～3小時，就可去掉魚的多餘鹽分，經這樣處理的魚烹製後清香純正。
(4)醋去鹹味法：把鹹魚放入盆內，然後倒入一些溫水(水量以將鹹魚浸沒為度)，再倒進2～3勺醋，浸泡3～4小時即可。
(5)淘米水去鹹法：在淘米水中加1～2小勺堿，然後將鹹魚放入。泡4～5小時後，將鹹魚撈出，用清水洗淨即可。
7煮鹹肉
(1)蘿卜煮肉法：鹹肉存放時間長了會有一股哈喇味，若在煮鹹肉時，取1個蘿卜放在鍋裏，在蘿卜上戳幾個小洞，煮後將水倒掉，然後再烹製，這樣鹹肉就沒有辛辣味了。
(2)核桃煮肉法：煮鹹肉時，放幾個鑽有小孔的核桃，不僅可去除鹹肉的哈喇味，而且可使鹹肉香熟可口。
8煮火腿易爛
煮火腿時皮不易爛，如果在火腿下鍋之前，將皮上塗些白酒，就會很快煮爛，且味道比不塗白酒的更鮮美。
9煮火腿
在煮火腿時，如果下水前先在火腿表皮上塗一些白糖，火腿皮就很容易煮爛了，而且味道也更加香甜鮮美。
10煮銀耳
將銀耳的雜質去掉，放入鍋裏，加適量溫水，放在爐火上煮沸，燜30分鍾後端下，晾冷後即可食用(不要用冷水降溫或放入冷水中浸泡)。
11煮蓮子
煮前先將蓮子洗淨，放入加有溫水的鍋裏，用旺火燒沸5分鍾，然後改用文火煮幾分鍾即爛。
12煮黑棗
煮黑棗時，加適量的燈草，棗皮會自動鬆開。煮熟後，隻要用手指一捺，棗皮就能脫下來。
13煮栗子
用2升水加1茶匙明礬，可除去栗子的澀味，並保持原來的茶色，煮好後再用水洗1次即可。
14巧煮玉米
煮玉米時，人們常常習慣於把外皮剝去，這是很不合適的。煮玉米如連外皮一起煮，玉米的味道就會特別新鮮。
15炒花生米
(1)冷油下鍋法：在鍋裏倒些油，隨即倒入花生米，逐漸加熱，直到花生米將變色還沒變色時停止加熱，迅速將花生米撈出即好。這樣炒的花生米不變色，不脫皮，如油炸的一樣。
(2)用食鹽炒法：用食鹽代替沙子炒花生、瓜子，不僅幹淨，色澤好，味道香，而且不易糊。
(3)滴水炒法：將花生放入壓力鍋內，最好在壓力鍋容積的1/3以下滴幾滴水，把花生略微弄濕，蓋好鍋蓋，不加限壓閥。把鍋放在火上加熱，待鍋蓋上的出氣孔出氣時，把底火調到剛好能燎到鍋底即可，用雙手作顛簸動作，每隔1～2分鍾顛簸1次，從冒氣開始顛簸3～4次(約7～8分鍾)，再把鍋從火上拿下，自然冷7～8分鍾，即可開蓋食用。這樣炒出來的花生不糊不黑，火候均勻，花生仁香脆可口。
(八)調料的烹調
1使用家庭常用作料
(1)大蔥：做鹹食的主要作料，有去腥除膩的效能，一般有3種用法：
①熗鍋：多在炒葷菜時使用。如炒肉時加入適量的蔥絲或蔥花；做燉、煨、紅燒肉菜和海味、魚鴨時加入蔥段。大蔥與羊肉混炒既無膻味，又能嚐倒羊肉的鮮美味。
②拌餡：做水氽丸子、餃子、餛飩時在餡中拌入蔥花味道醇厚。
③明油調味：如吃烤鴨，在荷葉餅裏抹上甜麵醬，放入鴨片，卷上蔥段，格外利口好吃；在做酸辣湯或熱清湯時，最後撒上蔥花、澆明油(香油)，味道更好；煎雞蛋時配上蔥花，能去掉雞蛋的腥味，吃起來香鹹可口。
(2)生薑：一般葷素菜都離不開生薑，因為它本身具有辛辣和芳香味道，能溶解於菜肴之中，菜的味道更加鮮美，因此有“植物味精”之稱。用法有四種：
①燉煮：燉雞、鴨、魚、肉時將片或拍碎的薑塊放入，肉味醇香。
②對汁：做甜酸味道的菜時，可以將薑切成粒狀或剁成末，與糖、醋對汁烹調或涼拌。如糖醋溜魚、拌涼菜用薑汁配用，會產生特殊的酸甜味。
③蘸食：用薑末、醋、醬油、小磨香油攪拌成汁蘸吃。如吃清蒸螃蟹加蘸薑汁，別有風味。
④浸漬返鮮：冷凍的肉類、家禽，在加熱前先用薑汁浸漬，可以起返鮮作用，嚐到固有的新鮮滋味。
(3)大蒜：做配料能起調味和殺菌作用。用法有5種：
①去腥提鮮，如燉魚、炒肉、燒海參時，投入蒜片或拍碎的蒜瓣。
②明放，多在做鹹味帶汁的菜時加入。如做燒茄子、炒豬肝或其它燴菜時，放幾片蒜可使菜散發香味。
③浸泡蘸吃風味獨特，如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁。格外好吃。炎夏用饅頭蘸蒜汁吃，既開胃利口，又可以防止腸胃疾病的發生。
④拌涼菜，用拍碎的蒜瓣或搗爛的蒜泥拌黃瓜、調涼粉，在蒸熟的茄子上潑上蒜汁菜味更濃。
⑤把蒜末與蔥段、薑末、料酒、澱粉等對成汁，用於溜炒類佳肴更出味。
(4)花椒：具有芳香通竅作用，也是調味中的主要作料。用法有五種：
①熗鍋，如炒白菜、芹菜時，在鍋內熱油中投入幾粒花椒，待炸至變黑時撈出，留油炒菜，菜香撲鼻。
②炸花椒油明用，會使菜香四溢。用花椒、植物油和醬油製成“三和油”，澆在涼拌菜上，清爽適口。
③煮蒸肉、禽類時，放入大料、花椒。
④製成花椒鹽蘸吃。即把花椒放入手勺內，在火上烤至金黃色時，與精鹽同放在案板上擀成細麵。吃幹炸肉丸、幹炸裏脊或香酥雞、香酥羊肉時蘸食。
⑤醃製蘿卜絲、大芥絲等鹹菜時放入一些花椒，味道絕佳。
(5)大料：是做厚味菜肴不可缺少的作料。因為肉類和禽煮、燉的時間比較長，大料和其它作料可以充分水解，其香味將逐漸改善原料固有的氣味，使味道變得醇香。如做紅燒魚，在炒鍋內油沸開時投入少許大料，待發出香味，加入醬油等其它作料，最後再放入炸好的魚；又如燒白菜等素菜時，將大料與精鹽同時放入湯裏，最後放香油。另外，醃製雞、鴨蛋或香椿、香菜時，加入大料也別具風味。
(6)料酒：又名黃酒，有解腥除膩、殺菌促鮮和增添香氣的功能。一般家庭做菜沒有料酒時，也可以用高粱酒或白酒代替。料酒通常在製作不新鮮的原料或帶有腥膻異味的牛肉、羊肉、野味、內髒等時放入，可以解腥去膻。如用料酒醃漬的雞、鴨、魚、肉做出的菜肴，具有酒香味，還可以保存比較長時間不變質。逢年過節燉肉、烹製肉類菜肴和餃子餡，放入適量的料酒，食之有特殊的香味。
2掌握調味步驟
根據原料、菜肴和烹調方法的不同，調味的方法步驟可分為加熱前的調味，加熱過程中的調味和加熱後的調味。
(1)加熱前的調味，可使調味品深入到肉裏，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調味品漬或調拌一下，然後再加熱。
(2)加熱過程中調味，它是調味的最佳時機，是調味的決定性階段。其方法是待原料下鍋後，根據菜肴的要求和口味，投入各種調味品。
(3)加熱後的調味，是調味的最後一步，實際上是整個調味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮美價值，突出其風味特色。方法是待菜肴烹好起鍋後，再補以調味品。凡遇熱、易揮發或破壞的調味品如芥末、香油、胡椒粉以及其它調味品等，均宜此時加入。
5掌握放鹽的火候
烹製菜肴準確地掌握放鹽的時機，能使菜肴更加鮮美可口，風味獨特。
在燒香酥雞、香酥鴨時，在宰殺洗淨後，用鹽把雞、鴨表皮和內腔均勻地擦一遍，這樣燒出的雞、鴨酥爛可口。
燒全魚、炸全魚、炸魚時，先用適量的鹽將全魚、魚塊醃漬片刻使鹹味浸入肉內，可使成菜味道更鮮美，並可防止做出的魚肉質鬆散。
紅燒肉、紅燒魚塊等須經燜、煎後，再放入適量的鹽和其它調味品及湯水，然後用旺火燒沸片刻，再用文火慢煮。這樣做出的肉或魚味正、香濃、鮮美。
爆肉片、回鍋肉、炒白菜和芹菜等，須在全部燜、炒透時再放鹽，如果放鹽過早，則炒出的菜又老又難嚼。
4掌握醬油在烹調中的使用
醬油是烹調中的必備之物，我們在炒、煎、蒸、煮或涼拌配料時，按需要加入適量的醬油，就會使菜肴色澤誘人，香氣撲鼻，味道鮮美。這是因為，醬油是一種色、香、味調和而又營養豐富的調料。醬油中氨基酸的含量多達17種，此外還含有各種B族維生素和安全無毒的棕紅色素，醬油中還含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多種複雜的香氣成分。在煎、炒、蒸、煮菜肴時，加入適量醬油後，醬油中的氨基酸在烹調過程中與食鹽作用而生成氨基酸鈉鹽(即為味精)以及在加熱過程中發生化學反應而生成氨基酸的衍生物。這樣就使菜肴增加了獨特的鮮美味道。同時，在烹調過程中，醬油中氨基酸還會與糖發生化學反應而產生一種誘人的香氣。醬油中所含的棕紅色素趁加熱的機會與小粉粒混勻後給菜肴上色，其結果，色、香、味美的誘人佳肴便烹調成了。這就是醬油在烹調中的作用。
值得注意的是：有些人為了不使醬油生黴發花，把買回來的醬油煮沸保存，這樣一來，使醬油中的氨基酸在加熱煮沸過程中被凝固為蛋白質，從液體中呈絮狀析出。醇、酚、酯等香氣成分也由於煮沸而揮發，大大減少了香味。這樣處理後的醬油用來烹調菜肴，將會失去它應起的大部分烹調作用。所以，醬油不宜煮沸後作用。
5醬薑的製作方法
生薑刮去外皮，洗淨，放進鍋裏用水煮熟(用筷子能穿過薑塊即可)撈出瀝幹水分。冷卻後放入備好的醬缸中，然後用筷子拌勻，使薑塊淹沒在醬時缸中，讓醬液滲入薑塊內呈醬黃色，此時即可起缸。起缸時，用專筷取出薑塊，洗淨，先曝曬1天至半幹，再放入小缸內，密封2～3天，倒出來曝曬1～2小時。如此反複幾次，即可促其糖化過程，至全部薑塊上布滿白霜為止。
6掌握醋在烹調中的使用技巧
醋是一種重要的調料，它能派上許多用場：
(1)解腥：在烹調魚類時加入少量醋，可除魚腥。
(2)祛膻：煮燒羊肉時加少量醋，可解除羊膻氣。
(3)減辣：在烹調菜肴中如感太辣，加入少量醋，辣味即減少。
(4)添香：在烹調菜肴中加少量醋，能使菜肴減少油膩，增加香味。
(5)引甜：在煮甜粥中加少量醋，能使粥更甜。
(6)催熟：在燉肉、煮燒牛肉、海帶、土豆中加少量醋，可使之易熟、易爛。
(7)防黑：炒茄子中加少量醋，能使炒出的茄子顏色不變黑。
(8)防腐：在浸泡的生魚中加入少量醋，能防止其腐敗變質。
(9)起花：在豆漿中加入少量醋，能使豆漿美觀可口。
7使油變香
花生油、豆油放鍋裏加熱後，再放些花椒、茴香，然後放冷備用，這樣可以增加油的香味。
8使醋變香
普通食醋往往缺乏香味，如向醋裏滴幾滴白酒(不宜過多，過多會使醋有股酒味，一杯醋加三四滴酒即可)，再加點鹽，攪拌均勻，經這樣處理的醋不僅有股香味，且久存不生白毛。
9味精在烹調中的使用
味精的主要成分是“穀氨酸鈉”，也就是穀氨酸的鈉鹽。穀氨酸具有極其鮮美的味道和一定的營養價值。味精易溶於水，加水衝淡3000倍，還能品出它的鮮味，炒菜、做湯隻要加一點兒，就能使菜肴味道更鮮美。但是，味精也要合理使用，否則會適得其反。
炒菜做湯時，最好是在即起鍋之前加入味精，而不要將味精和菜同時下鍋，因加熱時間太久、溫度太高都容易使味精變成焦穀氨酸鈉，不僅失去鮮味，還有毒性。
味精用量不能太多，那樣會使菜失去原味，甚至難吃，也不必每菜必加。
1歲以內的嬰兒以不吃味精為好。
炒蛋切忌放味精。在加小蘇打或含堿菜、湯中不宜放入，在含有酸味的菜、湯中也不宜放味精。
10增加增蒜泥香味
將大蒜去皮後放入搗缽內，用搗棍將蒜瓣搗碎，再加一點味精和精鹽，則越搗越黏、越搗越香。這樣搗
出的蒜泥比用刀剁出的蒜末香味濃鬱得多。
11增味精鮮味
味精的主要成分是穀氨酸鈉，而穀氨酸鈉遇到酸會轉化為穀氨酸，它比穀氨酸鈉更具鮮味。如果在起鍋前，往菜裏撒味精的同時，再滴幾滴食醋，趁熱翻動均勻，這樣烹製的菜肴不僅味道更鮮，而且有利於人體對各種營養成分的消化吸收。
12製作花椒鹽
將花椒、精鹽入鍋合炒，待鹽的水分炒幹、花椒炒出香味後即成。
13自製香辣醬
將辣椒10隻、蔥2棵、薑2塊、
蒜2個、香菜2棵分別擇好、洗淨，全部切成碎末(辣椒要留籽)，放入盆內，加香油、醬油、白糖、味精(如係幹辣椒可多加些醬油)，充分調勻即可食用。如有熟芝麻，亦可碾碎加入。味道辛香微甜，開胃利口。
14炸肉醬
先用旺火和熱油將蔥薑熗鍋，煸炒肉丁。然後將大醬倒入鍋中，用小火煸炒，並不斷翻騰，使之受熱均勻。在要炸好時放少許糖和料酒，以除異味，增色助香。這樣炸出來的肉醬色正味純，鹹甜可口。
15和芝麻醬
將芝麻醬盛入碗中，加點食鹽，用筷子朝同一方向攪動，邊攪邊加適量的涼開水，待水分滲入醬中、醬變得越來越稠並散發出芝麻的香味時，再加少許涼開水，朝同一方向攪動，直到稀稠適度為止，再加入食鹽，調好口味即成。
16去醬菜鹹味
醬菜太鹹了，可拌入少許糖，再裝入罐子裏封上幾天，這樣就可去掉一些鹹味，且可使醬菜略帶點甜味。
17去芥末辣味
將芥末用水和好後，盛在容器裏，放入鍋中蒸一下，或放在火爐上烤一下，便可減輕其辣味。
(九)飲品的烹調
1掌握酒在烹調中的使用
烹調中，用酒十分重要，酒能解腥起香，使菜肴鮮美可口，但也要用得恰到好處，否則難達效果，甚至會適得其反。
由此可知，要使酒起解腥起香的作用，關鍵在於酒得以揮發。所以烹調過程中最合理的用酒時間，應該是整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；紅燒魚，必須在魚煎製完成後立即烹酒；炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
上漿掛糊時也要用酒，但不能多，否則就揮發不盡。
也不是凡有葷料的菜肴必須加酒，“榨菜肉絲湯”就不用放酒，因為“肉絲”一氽即成，酒很難揮發。
2使酒味清香
若將適量的橘皮放入酒中浸泡一段時間，酒味就會變得濃鬱而清香。
3使黃酒味道醇香
黃酒裏放幾枚黑棗或紅棗，不僅能使酒不發酸，且味道香醇。
4使啤酒幽香
在啤酒中加些咖啡，再放少許糖，不僅苦澀中含幽香，而且口味宜人。
5煮羊奶
在煮羊奶時，放入少許茉莉花茶，當奶煮好後，再將茶葉撈出，這樣煮出來的羊奶就不會膻了。不過，羊奶和茶煮沸後，奶的顏色將有些發黃，但並不影響奶質。
6煮奶油
往奶油中打雞蛋之前，先加1咖啡匙麵粉，這樣奶油就不怕煮了，也不用擔心變酸了。
7煮牛奶味道濃
用奶粉加水煮奶時，為了恢複奶粉的鮮奶味，可在水裏加1小撮鹽。
8去幹奶酪異味
奶酪風幹之後將會變味，如果將風幹的奶酪切成厚1～2厘米的塊狀，放在米酒裏泡一段時間，然後取出來隔水蒸一下，奶酪就會重新變得柔軟，異味也就除去了。
9牛奶漬魚
把收拾好的魚片放到牛奶裏泡一下，取出後裹1層幹麵粉，再入熱油鍋炸製，其味格外香美。
10增加牛奶香味
喝剩的咖啡不要倒掉，應將其倒在冰盒中，放入冰箱。將製作的咖啡冰塊放入冷牛奶或熱牛奶中會使牛奶香味濃鬱。
11熬湯
(1)熬濃湯時，巧加土豆泥：熬製濃湯的習慣做法是加入一定量的細澱粉，不過這種簡便的做法隻能節省時間和工序，不能使濃湯更加鮮美。如果把新鮮的土豆去皮、蒸熟、搗成土豆泥，然後加入烹製的湯水中，使之溶為一體，鮮美效果將大不相同。其實，土豆的塊莖內含有大量澱粉，隻不過未經提煉，原汁原味罷了。
(2)熬魚湯，滴奶，肉白湯鮮：熬魚湯時，向鍋裏滴幾滴鮮牛奶，湯熟後不僅魚肉嫩白，而且魚湯更加鮮香。
12做湯團
湯團，一般用壓幹水磨粉5千克(成品200個)，餡心分為鹹、甜兩種，甜心以豆水沙較多，每5千克粉用豆沙2千克；鹹味以鮮肉較多，每5千克粉用肉15千克。先用一部分磨粉(占1/10)加水調和，煮成熟芡(有的叫熬糊)，冷水浸涼，再和其餘水磨粉拌和，揉成光潔的粉團，然後摘劑，捏成圓鍋形，包入豆沙(或切成小塊鮮肉)，從邊緣逐漸合攏收口，即成團子。煮時要開水下鍋，用手勺推出漩渦，邊下邊攪，不使粘結，當湯團浮到水麵，加點冷水再煮，這時要減小火力，保持微開，防止爛破、漏餡。煮10來分鍾，表麵呈有光澤的深玉色時，即可撈起盛碗，每碗4～6個，加點清湯，豆沙湯團可另用小盤盛白糖蘸吃。南方湯團的特點是：皮薄餡大，軟糯潤滑。但所用米粉，必須是水磨細膩的粉，而且快速壓幹，以現磨現製的為佳。
13煮老湯
老湯即使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，時間越長，其含的營養成份、芳香物質越豐富，煮製出的肉食風味愈美。第一鍋湯，即煮雞、排骨或豬肉的湯汁，湯裏要加花椒、大料、胡椒、肉桂等調料，最好不加蔥、蒜、醬油、紅糖等，以利於湯汁的保存。
14做湯
(1)做魚湯時，先將水燒開再放魚，魚湯味道會更鮮美。
(2)做魚湯時，加幾滴牛奶或放點啤酒，魚湯色白，魚肉細嫩，味道鮮美。
(3)煮肉湯時，先將水燒開後再放肉，吃時口感不覺得那麼肥膩。
(4)先將肉放在冷水中，開鍋後文火慢煮，肉的養分就會析出到湯裏。
(5)煮菜湯時，先將水燒開再放菜，可保存菜中的養分。
(6)做湯時，加入適量的澱粉，可減少湯中維生素的損失。
(7)用剛宰殺的雞做湯應在水煮沸後放入；用醃過的雞做湯，須冷水下鍋。
15做八鮮羹
八鮮羹的原料可用蘋果100克、桃100克、橘子250克、鮮荔枝100克、楊梅果100克、甜梨250克、香蕉250克、玫瑰、葡萄250克、冰糖500克、涼糕25克、桂花少許。按如下做法進行：
(1)將蘋果、桃、梨均去皮、去核，切成月牙塊；橘子去皮剝成瓣；荔枝去皮、去核；香蕉去皮改成月牙塊；葡萄焯水、去皮；楊梅果切開；冰糖用1千克開水溶化，晾涼，入冰箱；京糕切成薄片。
(2)將8種果料放盆，上屜蒸一下；出屜晾涼，入冰箱。
(3)吃時將8種果料盛入大海碗中，澆上糖水，把京糕片、桂花撒在上邊即成。吃時口感涼爽、甘甜，具有多種水果的鮮味。
16炒菜鹽放多的補救
(1)雞蛋去味法：在鍋裏打入1個雞蛋，便可減弱菜的鹹味。
(2)食醋去味法：可以放少許醋來補救一下。
(3)白糖去味法：菜炒鹹了，可加點白糖，即可解鹽。
17湯中鹽放多的補救
當湯做鹹了，可以加水稀釋。不過，加水在衝淡鹹味的同時也使湯的美味衝淡了，且使湯變多，一時難以喝了。如采取如下方法可在不衝淡湯的美味的同時，使鹹味減輕。
(1)土豆去鹹味法：菜湯過鹹了，可在湯裏放入1個土豆，煮5分鍾後，湯就變淡了。
(2)雞蛋去鹹味法：在湯裏打入1個雞蛋，因為雞蛋可以吸收湯裏的鹹味，尤其在做豆醬湯時，加進1個雞蛋會使湯的味道更好。
(3)豆腐與番茄去鹹味法：可以在湯裏下幾塊豆腐或番茄片，鹹味就淡了。
(4)麵粉去鹹味法：在一個小布袋裏麵裝上麵粉(或煮熟的大米飯)，紮緊後放入湯裏煮一下，就可吸收掉多餘的鹽分，使湯變淡。
18使鹹湯淡化
當你感到做成的湯鹹但又不能加水或采用其它辦法時，這時可往湯中加進幾片番茄，這樣，鹹味就會明顯減輕，達到滿意的效果。
19去湯膩味
湯過於油膩，可將少量紫菜置於火上烤一下，然後撒入湯裏，油膩就會減弱。
(十)主食的烹調
1煮飯營養高
(1)減少淘洗法：煮米飯在淘米時要盡量減少淘洗次數，以減少營養的流失。
(2)加入麥片法：煮米飯時，加入2％的麥片或豆類，不但好吃，而且富有營養。
(3)加麥飯石法：將麥飯石洗淨後，裝入紗布袋裏，與大米一起上鍋蒸煮(3～4口人用餐，可放麥飯石50～100克)，煮出來的米飯不僅潔白，營養豐富，噴香可口，而且夏天還可以延長1天保存期。
(4)加雞蛋殼法：把雞蛋殼洗淨放入鍋中，微火烤酥，研成粉末，摻入淘洗好的米中，即可煮成鈣質米飯，不論正常人還是缺鈣病人食用都有好處。
2煮米飯味道香
(1)提前淘米法：煮飯的米要提前淘洗，新米提前1小時，陳米提前2小時，使米充分吸足水分，這樣煮出的飯香潤可口。
(2)加鹽油法：在米淘淨後，加一小撮鹽和一小勺花生油，然後入鍋，這樣煮出的飯，粒粒閃光，味道香，口感好。
(3)加檸檬煮飯不易餿：夏天煮飯時，按15千克加3毫升檸檬汁，煮出來的米飯更加不易變餿，也無酸味。
(4)加生薑煮飯防飯餿：夏天煮飯時，取1小塊生薑放入鍋裏，煮出的飯可放置1天不餿。另外，生薑性微溫、味辛，煮出的飯不僅味道好，而且還可以防治嘔吐、咳嗽和夏季流行的風寒感冒等症。
(5)加醋煮飯不易餿：煮米飯時，往水裏加幾滴醋，煮出來的米飯將會潔白誘人，且不易餿。
3燜飯好吃
燜米飯既好吃又能保證營養不損失。但燜米飯也要講究方法。
(1)要掌握大米的特點：常見的大米有機米、精米和江米3種。機米硬度中等，粘度較小，脹性大，做出的飯口感粗糙；精米硬度高，脹性較小，米飯柔軟有油性；江米則不宜燜飯。
(2)方法要適當：在家中燜飯，可用機米和精米摻在一起。米淘之後，放鋁鍋內，加入適量溫水(高過米平麵約2厘米)在煤氣灶上用旺火燒開，改用中火，蓋鍋燜，待水分將幹時，轉微火烘烤，飯即燜好。
4加酒炒米飯
在炒米飯時，如果加少許酒，炒出的米飯一粒一粒的，且鬆軟可口。
5炒米飯
炒飯品種很多，加入什麼配料，即叫什麼炒飯。加入雞蛋叫雞蛋炒米飯，加入肉絲叫肉絲炒飯。炒飯的特點是：爽口，柔軟，鮮香。熟製時注意3個問題：炒飯重要的質量標準之一，就是炒出的飯，必須粒粒分開，不粘不連。第二，炒飯要反複煸炒，炒勻炒透，必須炒出香味來。第三，炒飯是飯菜同食，加鹽應適當，調好口味，防止口重。常見的幾種炒飯如下：
(1)雞蛋炒飯：一般用料是：米飯200克、雞蛋1個、油25克、蔥花和鹽適量。具體做法是：將雞蛋打入碗內，攪勻，油下鍋燒熱，放入雞蛋炒熟，炒碎；隨即加入米飯、蔥花、鹽一起翻炒，煸炒均勻，即可盛盤。食時外帶高湯。
(2)肉絲炒飯：在用料上，和雞蛋炒飯方法相同，把雞蛋改為肉絲。一般炒200克飯，用50克肉絲即可。在做法上，先把肉絲稍加煸炒成熟，接著，放入米飯、蔥花、食鹽同炒均勻，盛盤即可。也要外帶高湯。
(3)什錦炒飯：配料較多，一般要用10種以上，如豬肉、火腿、雞肉、蝦仁、幹貝、海參、香腸、海螺肉、玉米片、豌豆、蛋皮(或丁)等。實際上隻用五六種。投料標準，也不完全相同，所以，“什錦”並不是死的規定。什錦炒飯的做法是：首先將各種配料切成小丁，下鍋用油炒熟，隨後放米飯、蔥花、食鹽等，翻炒均勻，炒散炒透，炒出香味，盛入盤內即成。食時帶高湯，口味鮮香。
6做蓋飯
蓋飯，就是將配料烹製後，不與米飯同炒，澆在米飯上即可。蓋在飯上的菜肴，要求鮮香，味厚、勾芡，食時拌和均勻。蓋飯品種很多，如咖喱牛肉蓋飯、咖喱雞肉蓋飯等。咖喱牛肉蓋飯的具體做法是：投料標準為米飯200克，熟牛肉50克、熟土豆25克、洋蔥頭25克、豬油25克、咖喱粉75克、味精1克及黃酒、鹽、雞湯、濕澱粉少許。米飯盛入盤中，將熟牛肉切成塊，土豆切滾刀塊，洋蔥頭切成小塊。鍋架火上，放入豬油，油熱放入洋蔥，煸出香味，下入咖喱米，再炒出香味，放入雞湯，放入牛肉和土豆塊，加黃酒、鹽，用小火煨透，汁見少時，勾芡，盛出，澆到飯的一邊。吃口鮮美，香味濃厚。色澤油黃。
7做菜飯
菜飯，一般做法與燜飯相同，在燜飯時，當米粒脹發、水分快幹時，拌以配料，蓋上鍋蓋，小火燜熟，但必須在水分快幹時投入配料，防止菜爛變色。一般配料是青菜或肉丁，加適量的鹽和味精，用豬油略炒一下即可。有些菜飯采用細致的蒸製法，風味獨特。如廣式的荷葉飯，即用生荷葉包米飯和餡蒸製而成。這種菜飯，先用好大米放入碗內，加水和豬油，用旺火蒸熟，飯質清爽、利落、鬆散，蒸好晾涼，拌入各種調味料(如鹽、酒、油等)；餡料種類很多，常用的有蟹肉、瘦豬叉燒肉、鴨肉、蝦肉、雞蛋、鮮蘑等，均要炒熟，勾芡；然後，飯、餡拌在一起，用荷葉包成包袱形，擺放在屜內，架在鍋上，旺火蒸透，取出，揭開荷葉食用，清香、味鮮、可口。蒸製荷葉飯的關鍵，在於火候，要保持荷葉包色澤碧綠和特有的荷葉香味，達到飯餡香熟，必須采用單籠、旺火、速蒸，時間不能超過60～70分鍾，才能保持荷葉飯的色、香、味。
8煮菜飯
(1)雞肉飯：先將雞肉煮湯，再撈出雞肉下油鍋裏炒一下，然後將淘洗好的米下鍋，炒至呈焦黃色時，下入洋蔥、蒜瓣、番茄醬和雞湯，用文火將湯煮幹，飯熟可食。
(2)洋蔥飯：先在鍋裏倒入適量的油，然後將洋蔥和蒜下鍋，炒出香味時，加水和適量的番茄醬，然後將洗好的米下鍋，煮熟即可食用。
9做糯米飯
糯米飯，又叫八寶飯，配料較多，色彩豔麗，口感甜、黏、油潤，別具口味。具體製法是：製做糯米飯，除糯米外，配料有白糖、熟豬油、桂圓肉、蜜棗、豆沙、青紅絲、桂花、糖蓮子、葡萄幹等。在製做過程中，首先選擇質量好、糯性重的糯米，經過淘洗幹淨，放在冷水中浸泡2小時，撈出再用水衝洗。瀝幹，鬆散的放入墊有襯布的蒸籠中，用旺火蒸約20分鍾左右，米成玉色時，在米上麵噴些冷水，繼續蒸5分鍾，即可倒入缸盆內，放入適量白糖、豬油及適量的開水，攪拌均勻。然後，將碗內四周及碗底塗抹一層熟豬油，把桂圓肉、蜜棗、青絲、紅絲等加工切製，鋪於碗底，擺成色澤、花樣美觀的圖案；再將部分熟製糯米飯放入碗內的圖案之上(切勿破壞和移動圖案形狀)，薄薄鋪上1層，中間再加適量的沙餡，最後再鋪上剩下的糯米飯，用手沿碗口按平，裝入籠屜，以旺火蒸約1小時左右即可。吃時倒扣盤中，就做成表麵顯出美麗圖案的八寶飯。八寶飯製成後，鍋內放冷水、白糖，熬化(不能變色)，勾稀芡，澆在飯上，再撒些青紅絲。
10做八寶飯
八寶飯要做得色澤美麗，飯甜糯潤，韌而不粘牙，是有很大講究的。具體做法：
(1)製豆沙，把赤豆以旺火煮1小時左右，見外皮破裂成粥狀時，將豆撈出，不要留渣，然後磨細或用勺研細，同時將與赤豆重量相等的糖倒入豆沙湯中熬烊，再將磨細的豆沙放入，以不太旺的火力燒煮。邊煮邊炒，不能有焦味。約炒15分鍾成厚漿糊狀，即將桂花放入，稍攪便成。
(2)蒸糯米，將糯米淘洗幹淨，放在冷水中浸五六個小時，撈出，再以清水衝洗後瀝幹，鬆散地放入墊有薄布的蒸籠中，不加蓋，以旺火蒸約20分鍾。見蒸氣上冒，米成玉色時，在米上噴些冷水(至表麵米粒濕潤即可)，加籠蓋，繼續蒸約5分鍾。至蒸氣直冒籠頂，即可倒入白糖(一般是米的1/2)、熟豬油(米的1/8左右)、開水，混合攪拌均勻。
(3)裝碗，準備紅棗、什錦蜜餞等若幹，分撕成片或條，先在碗內塗搽熟豬油，將上列原料分成數份，搭配分開，不要集中在一處。再將100克左右的糯米輕輕鋪在蜜餞上，用手攤平攤薄，中間放豆沙150克，最後放上200克糯米，再用手沿碗口按平。
(4)蒸飯，把裝碗的八寶飯放入蒸籠以旺火蒸，時間蒸得越久越好，使糖油蒸入米內，米成紅色味更佳。蒸好後，複裝入盆內上桌。
11煮飯不粘鍋
(1)加植物油法：在煮飯的水中加1湯匙植物油，不僅飯粒不會粘在一起，而且也不粘鍋底。
(2)溫水下米法：煮粥時，先不要放米，待鍋裏的水溫升至50～60℃時再放米，就能防止粘鍋了。
12煮粽子
用高壓鍋煮粽子可以省時、省火。用高壓鍋煮粽子時，鍋裏的水要高過粽子約1～2厘米，開鍋後再加限閥，約15分鍾粽子就熟了。
13除焦鍋巴的竅門
有時稍不注意，飯就會燒焦，飯燒焦時，鍋巴很難從鍋底上揭下來，這時，可以將上麵的飯趁熱盛出來，然後，在鍋巴上灑些米酒，蓋住鍋蓋燜幾分鍾，就可以不費勁地把鍋巴鏟了下來了。
14煮秈米
(1)加糯米法：將70％的秈米和30％的糯米放在一起煮，這樣煮出的飯就會像粳米一樣好吃。
(2)加食鹽和熟花生油法：秈米做出來的飯沒有黏性，如在煮秈米時加入少許食鹽和熟花生油，這樣煮出的秈米將會味美可口。
15煮米粥清香
煮粥煮到七八成熟時，加入幾片橘皮，粥的味道將會清香可口，可與蓮子粥媲美。
16煮粥不溢
(1)滴入芝麻油法：煮粥稍不注意米湯就會溢出來。如果在鍋裏滴幾滴芝麻油，開鍋後用中、小火煮，那麼再沸也不會溢出來了。
(2)溫水下鍋法：煮粥時，先淘好米，待鍋半開時(水溫50～60℃)再下米，即可防止米湯溢出來。
(3)加籠屜法：在煮粥的鍋上加一層金屬的籠屜後再加蓋，便可放心地煮粥，無須揭蓋，米湯也不會溢出來。因為米湯升溫沸騰上湧時，遇到溫度較低屜及其上方較冷的空氣便會自行回落，米湯如此反複長降而不溢出鍋外，用此法煮粥時，還可順便在籠屜上熱些饅頭和菜等食物。
17煮粥不糊
(1)清洗鍋底法：煮粥時，將鍋底清洗幹淨，如鍋底有鍋巴和汙垢，米粒便容易粘在鍋底，從而導致糊鍋。
(2)水溫適度法：將米淘淨後，待鍋裏水半開時再下鍋，即可有效地防止糊鍋。
(3)水不攪法：粥飯燒開以後，不要攪動，也可有效地防止糊鍋。
18煮玉米粥
在煮玉米粥時，為使玉米麵中的B族維生素能為腸道吸收和利用，應加少許食用堿。
19做花色粥
花色粥品種繁多，鹹、甜口味均有，配料豐富多彩。做法可分兩類：一類配料與米同時煮燜，如綠豆粥、紅豆粥、豌豆粥、臘八粥等；一類即煮好粥後衝入各種配料，以廣式鹹味粥品種多、風味全。常見的如魚片粥、魚蛋粥、肉絲粥等。
(1)魚片粥的製法是：先將新鮮魚整理後，切成薄片，加薑末、蔥花放入碗底；將粥熬好燒開，加適量豬油，味精、鹽等調料，調好口味，衝入魚碗，調拌均勻，即成魚片粥。
(2)肉絲粥的製法是：選用嫩裏脊肉，切成細絲，用蛋清、鹽抓勻，上鍋滑散，盛入碗內，米粥熬好燒開，加味精等調料調好口味也盛入碗內，把炒肉絲蓋上即可。
花色粥也像花色炒飯一樣，加什麼配料，就叫什麼粥，如肉鬆粥、魚鬆粥、果仁粥、蛋鬆粥等。
20做臘八粥
臘八粥的一般煮法是：先把大麥米、白芸豆、紅靶豆、豇豆、紅小豆、綠豆等揀好洗淨，煮成半熟後再放入白米、小米和黃米、江米。要一次加足水。煮粥時先用旺火，等米快開花時改用火煮，隨煮隨攪，注意不要糊鍋底。等粥煮好以後，再加入預先煮熟的紅棗和栗子。吃時加些白糖或紅糖。如果增添黃豆、碗豆、茨菇、荸薺等粥料，便成為什錦臘八粥，色香俱濃，別具風味。
21煮麵條防粘的竅門
喜歡吃麵條的人一般都怕麵條下在鍋裏粘在一起，解決這個問題的辦法非常簡單：您可以在下麵條前先往鍋裏少放點食油，這樣煮出的麵條，就不會出現粘連現象了。而且麵湯也不易溢鍋。
22煮麵條掌握火候
(1)煮幹切麵、掛麵：不要用旺火，因為用旺火煮，水分不容易向裏滲透，煮的時間短了會出現硬心；煮的時間長了，容易發黏。如果用慢火煮，或煮時點些涼水，就容易將麵條煮透煮好。
(2)煮濕切麵、拉麵或家裏擀的麵條：應用旺火煮，煮時點2次水就可以出鍋了。
23煮掛麵
煮掛麵、幹切麵時，不要用旺火。因為掛麵、幹切麵本身很幹，用旺火煮，水太熱，麵條表麵會形成黏膜，水分不容易向裏滲透，熱量也無法向內部傳導。同時由於旺火催動水沸開，產生動力，麵條上下翻滾，互相摩擦，表麵的黏膜被摩擦掉，糊化在湯裏，更降低了水的滲透性。這樣煮出的麵條發黏，會出現硬心。
相反，如果用慢火煮或煮時加點涼水，就有了讓水和熱量向麵條內部滲透傳導的時間，能很快將麵條煮透、煮好，並且湯清、利落。濕切麵、拉麵、家庭擀的麵條，應該用旺火煮，煮時加2次水就可以了。
24煮切麵
煮切麵時，在切麵下鍋的同時加少許的醋，這樣不可消除麵條的堿味，而且還可以使麵條變得白些。
25製作米粉
用於調製米粉麵團的米粉，按加工方法，可分為幹磨粉、濕磨粉、水磨粉3種，一般飲食業多用濕磨粉和水磨粉作精細點心。
(1)幹磨粉：將大米不經加水，直接磨成細粉，一般均由糧食部門工廠生產供應。其優點是含水量少，保管方便，不易變質；缺點是粉質較粗，製成成品後滑爽性差。
(2)濕磨粉：濕磨粉先要經過淘米、靜置、著水的過程，直到米粒鬆脹才能磨製。濕磨粉粉質比幹磨粉細軟滑膩，成品口味較軟糯。其缺點是含水量高，難於貯存。濕粉可做蜂糕、年糕等品種。
(3)水磨粉：水磨粉多數用糯米，摻入少量的粳米(一般糯米占80％～90％，粳米占10％～20％)，粉質比濕粉更為細膩，口感滑潤。可以製成特色糕團。如水磨法為：先將糯米、粳米按比例摻和，淘洗幹淨，用冷水浸透後，連水帶米一起上磨，磨成粉漿，然後裝入布裝，將水分擠壓出即成水磨粉。
26製作米粉麵團
調製米粉麵團，由於米質不同、磨粉工藝不同以及成品要求不同，對調製工作有很大影響。
27果類麵團
果類麵團，主要有荸薺(馬蹄)、蓮子、菱角、栗子等，做法也大體相同，下麵介紹馬蹄、蓮茸麵團的做法。
(1)馬蹄麵團：分為兩種做法。一種用馬蹄粉(荸薺磨粉)調製。投料標準為：馬蹄粉600克，白糖12千克，水35千克。先在馬蹄粉中加少許水。浸濕調勻無渣(即無粉粒)，加水15千克，攪成粉漿，放入桶內；用白糖450克，放入鍋內，上火炒至金黃色，加水2千克及其餘的糖，熬煮成為糖溶液；糖溶液衝入馬蹄粉漿內，隨衝隨攪，成為半熟稀糊，裝盆上屜蒸約20分鍾即成。晾涼成形，即為成品。
另一種是用生馬蹄和馬蹄粉結合調製。投料標準為：生馬蹄15千克，馬蹄粉300克，白糖1千克，水175千克，油少許。先用砂盆把生馬蹄磨成漿，加入馬蹄粉、水250克及油調勻，分裝在兩盆內；鍋內放糖1千克，水15千克，熬成糖漿，趁熱衝入1盆馬蹄粉內調勻，接著將另1盆馬蹄粉漿也倒入拌勻，用大火蒸約30分鍾，即成為成品生馬蹄糕。
(2)蓮茸麵團：投料標準為：熟蓮子500克，熟澄粉160克，豬油325克，白糖10克，鹽10克，味精15克。蒸熟蓮子，晾涼去水，壓碎成茸，加入熟澄粉、豬油、鹽、味精搓勻光滑即可，包入各種餡心，熟製即成為蓮茸點心。
28做空心麵
空心麵是由空心麵機一次從漏模處擠出來，因麵團通過溫度很高的漏模時已被熟化(約有七八成熟)，麵條軟而薄，很不耐煮。正確的煮法是：鍋內多放些水，並撒一點鹽，開鍋後把空心麵倒入，攪動一下，再次開鍋即可撈出。熟麵伴以炸醬或澆上鹵即可食用。這樣煮出的麵不癱軟，口感好。
空心麵還可以炒或炸，具體做法是：水開鍋後，把空心麵放進鍋裏焯一下(或上屜蒸一下)撈出。然後煸肉絲，加豆芽菜、青蒜等配料炒好，放入調料就可以吃了。炒時油要多放一些，以免粘鍋。油炸時，把空心麵直接放入溫油內炸成金黃色，變焦脆時撈出撒些熟芝麻仁、精鹽和味精即可。
29做清湯麵
清湯麵即素湯麵，南方叫陽春麵。將煮好的熟麵條盛入湯碗內，一般清湯要有芝麻油(或豬油)、醬油、鹽、味精、蔥花(或豆苗、香菜)等；湯水要清爽。如用雞湯，隻加點味精、細鹽即可，麵條盛入湯碗後，還要撒些豆苗和切成絲的蛋皮。
30做涼麵
麵條熟製後，晾涼，加各種調料拌食。涼麵講究口感清爽，味道多樣，鮮，香、鹹、甜、麻、辣都有，在製作中，對各個方麵要求都比較高。
製作涼麵的麵團，必須是冷水調製，以筋質強、動力大的為佳，擀得要薄，切條要細。
涼麵的調料複雜，基本調料為小磨芝麻油、麻醬、辣椒油、醬油、味精、醋、蒜泥(或蒜水)、薑末(或薑汁)、蔥花等，有的還加糖、花椒麵、芥末。在配料方麵，有的配醬蘿卜末、海蜇皮絲、小蝦米；有的配掐菜(綠豆芽)、芝麻等；有的配黃瓜、青筍；還有的配雞肉絲、豬肉絲等。調料配料比例，根據麵條數量而定。
涼麵的煮製和晾涼方法是製做涼麵的關鍵。其要點是：第一，煮時火大、水多，麵條要利落、不粘。如火小、水少，極易發粘，不清爽。第二，不要煮得太熟，一般“斷生”即可，最多八九成熟。一次下鍋也不宜過多，稍煮幾分鍾，麵條浮起，即可撈出，時間過長就太軟爛，不能保持涼麵風味。第三，撈出放在案板上，要立即散開，並用電扇(或扇子)扇幹水分，還要邊扇、邊刷上芝麻油，用筷子抖開，把油拌勻，再繼續吹扇，涼透為止，以防止粘連成“砣”或成辮狀。經過這些處理，分別裝盤，澆上對好的調汁即可。
31做擔擔麵
擔擔麵用的調料很多，每500克麵條要用麻醬50克、芝麻油25克、醬油約60克、豬油50克、辣椒油75克、味精5克，芽菜50克、蔥25克、醋少許。先在麻醬內加入芝麻油調稀，然後加上各種調配料，分碗盛好；麵條煮熟後，分別裝入碗內。
擔擔麵的麵條，可將雞蛋麵，手工擀成薄片，用刀切成細條。熟製後具有麵條軟滑、口味鮮香的特點。
32做打鹵麵
打鹵麵是指用清湯和各種原料做好鹵，澆在麵條中拌和食用。一般為雞蛋肉片鹵，每250克麵條要用雞蛋(半個)、豬肉片(約25克)、海米、木耳、黃花、味精、醬油、鹽、清湯、澱粉、芝麻油等。具體做法是：將肉片略炒，放入清湯、海米、木耳、黃花、醬油、鹽、味精等，燒開，撇去浮沫，用澱粉勾芡，再將雞蛋打散淋上，雞蛋花一浮起，加點芝麻油，即成打鹵汁。
33做炸醬麵
炸醬麵一般是用肉丁或肉末和麵醬炸好，澆在麵條上，拌和食用。炸醬用料出入很大，做法也不相同。常見的有兩種做法：一種叫肉丁炸醬，每250克熟麵條，要用豬肉50克左右，另外配適量的甜麵醬(有的用黃醬)、海米、玉蘭片、蘑菇、蔥末、油等。將油入鍋，燒熱，先放入甜麵醬炒熟，盛起；接著放油、蔥、薑熗鍋炒肉丁，最後放入配料和醬同炒成熟，即成肉丁炸醬。另一種叫肉末炸醬，每500克麵條要用肉末50克，豆幹半塊，另外配以甜麵醬、味精等。先下油將肉末、豆幹(切末)炒熟，再加入調味品、麵醬和少許湯，煮沸，勾濃芡，即成為肉末炸醬。夏季可加入黃瓜絲，冬季可加焯過的白菜等同食。
34做炒麵
炒麵，是先經過蒸或煮，再經過炸、煎、炒、燜而成的。有素炒麵和各種葷炒麵，如三鮮、蝦仁、肉絲炒麵等。
(1)素炒麵：在200克麵條中，用15克油菜、15克水發蘑菇、15克水發腐竹、15克水發玉蘭片、50克油、25克味精、細鹽適量、高湯少許。先將蘑菇切成小片，油菜洗淨直刀切成片，玉蘭片切成薄片，腐竹切成段。麵條上屜蒸熟，用開水燙一下，再下鍋用油煎成兩麵金黃色，出鍋，鍋內留底油，下蘑菇、油菜、玉蘭片、腐竹等煸炒，烹黃酒、醬油，加湯，撇去沫放味精、精鹽，調整口味，把料出鍋，鍋內留汁，把麵條下到鍋裏，用汁燜透；翻鍋，燜另一麵，用筷子劃散，盛入盤內，把盛出的料蓋到麵條上即成。
(2)伊府麵：雞蛋麵100克，用750克花生油(耗用50克)、蝦仁、海滲各10克、5克玉蘭片、10克火腿、5克苤藍菜、10克豬油、蔥花、鹽、味精各少許、澱粉適量。先將麵條在開水鍋內煮至七八成熟後撈出，晾涼，控幹水分，用油拌一下，防止粘連，再用油炸成金黃色。另起鍋，放入適量雞湯，將炸好的麵條下鍋燜軟，盛在盤內。鍋內放油、蔥花熗一下，隨後放入蝦仁、海參、玉蘭片、火腿、苤藍菜煸炒，烹黃酒，加點雞湯，加鹽、味精調好味，勾薄芡，澆在盤內的麵條上，澆勻即可。
35做春卷
春卷，為時令點心，皮脆、餡鮮、味美。它的製作過程，與一般麵點有所不同。
(1)要調製稀軟麵團(每500克麵粉摻水約300克)，既要筋性強，又要柔軟。調製比較複雜，先在麵粉中加入鹽和適量的水和好，用手抽打，一邊抽打、一邊稍加點水，反複抽打、加水，到了一定程度時，摔麵摔勻，直至麵團柔軟起勁為止。在平鍋上攤皮時，平鍋不能太熱、太油(要稍抹點油不能多，還要把多餘的油擦掉)，否則，皮子會跟麵團跑，如果平鍋太冷太幹(即油少)，又使皮子粘鍋，揭不起來。
(2)春卷餡心均為鹹味肉餡，也都用熟餡，一般以豬肉為主，菜有韭菜、菠菜、綠豆芽、韭黃、薺菜等菜類，還配以冬筍丁、玉蘭片等。做法是在鍋內放油，以蔥花熗鍋，炒熟肉絲(有的為肉末)，加入各種調料，定好口味，勾成芡，鹵汁不宜太多，再加焯好、剁細(絲、末、小段、丁均可)的蔬菜配料拌和。春卷餡的蔬菜配料，必須在肉炒熟後才能加入；最好是在臨做前拌入，才能保證餡心質量。
(3)包、炸時，先把春卷皮攤平，餡放中間，由外向裏一疊，再將兩邊往裏一疊，然後把裏麵一頭抹點麵糊，往前一疊使其粘上，就成為長圓條形的生春卷。油燒至七、八成熱，即可將春卷投入炸之，呈老金黃色即成。
36做千層卷
千層卷的調製麵團方法與一般花卷相同。取適量麵團一塊，擀成直徑25厘米的方片，用刀從中間切開成兩片，一片刷油，撒點幹麵，放在下麵，另一片蓋在上麵，四邊對齊疊平；再擀成約直徑25厘米左右的方片，也是從中間切開，刷油、撒麵、疊合、再擀；如此一變二、二變四，折疊5次，成為32層；最後，把方片卷成粗約4厘米的條，上屜蒸熟，下屜切成約6厘米的段，裝盤即成。特點是層多、鬆軟、味香。因要多次的擀、疊，容易“跑堿”，用堿時要稍大些。
37煮元宵
(1)輕輕捏：下鍋前，用手輕捏元宵，使其略有裂痕。這樣煮時元宵裏外易熟，軟滑可口。
(2)開水下：鍋內水開後，放入元宵，用勺輕輕推開，讓元宵旋轉幾下，就不粘鍋底。
(3)文火煮：元宵入鍋煮至浮起後，要迅速改用文火煮。否則，元宵不斷翻動，受熱不均勻，外熟內硬不好吃。
(4)點冷水：元宵入鍋後，每開一次應點入適量的冷水，使之保持似滾非滾的狀態。開兩三次後，再煮一會兒，即可撈出食用。這樣煮出的元宵質軟不硬，甜糯可口。
38做元宵
(1)油炸元宵：如果是生元宵，可將元宵先在雞蛋清裏過一下，再放進鍋裏炸。這樣炸出來的元宵有雞蛋香味。炸時應不停地翻動，以免炸得不透不勻。也可以先把元宵煮熟，晾涼，然後再炸，這樣就不會炸崩了皮，同時也省油。
(2)拔絲元宵：將元宵炸好備用。用食油滑鍋底，放入白糖和適量清水，用文火熬成糖稀，當糖稀冒大泡呈黃色時，下炸好的元宵，與糖稀攪拌，迅速出鍋，趁熱食用，宛如金珠纏絲，別有情趣。
(3)穿衣元宵：將芝麻炒酥研末，放入熬稠糖的鍋中，再倒入油炸好的元宵，滾粘均勻，出鍋上盤，逐個擺開，互不粘連，冷食、熱食皆宜。
(4)酒醉元宵：把元宵搓成數量較多、比花生米稍大的小元宵，煮熟後盛入碗中，再將煮沸後的甜酒澆入，若再加進些糖桂花、橘子瓤、菠蘿丁、蘋果丁等則更好，甜醇軟滑，酒香醉人，色香味俱佳。
(5)蒸元宵：將元宵擺入塗了一層油的瓷盤或金屬盤裏，入鍋蒸熟，取出盛盤，撒上白糖即可。食之香糯可口，做法方便易行。
(6)烤元宵：將元宵擺入抹有底油的金屬盤內，一同放進烤箱，烤至色呈金黃、熟透，取出裝盤，以白糖佐食，口味清香甘甜。
39做家常餅
家常餅，比大餅小，一般為100克1張，每500克麵粉摻水250～300克和適量的鹽和成麵團(水的溫度，有的是用一半開水燙，一半冷水或溫水調，兩塊揉在一起；有的是開水燙麵，冷水“紮”麵，“紮”至不粘)，用溜大條的方法，使其變得柔些。將揉勻的麵搓成條，下成100克1個的小劑，每個小劑用擀麵杖擀成長方片，刷上芝麻油，由外向裏疊起來，拿住頭抻長，由一頭向裏卷(或兩頭向裏對卷)，盤成螺絲轉圓形，用擀麵杖推拉成圓餅形。鍋上稍淋點油，把擀好的餅坯先烙一麵，烙成淺黃色，翻個再烙另一麵(翻個時餅上刷點油)烙熟後，先用手拍鬆軟一些；再用手把層次促開即成。呈金黃色。外焦裏軟，筋道適口。
用家常餅製法加些配料，可製出很多品種，如蔥花餅、脂油蔥花餅、麻醬餅、清糖餅等。
(1)蔥花餅：每500克麵粉約用100克蔥花，將蔥花、鹽和油拌好(加油拌可包住蔥花水分)，有的還加些花椒麵；下劑，擀成圓片後，刷上油，將蔥撒勻，卷好，擀圓。烙的方法與家常餅同，但用中火，金黃色出鍋。
(2)脂油蔥花餅：其它同蔥花餅，隻是在蔥花中加豬板油丁(用量大體比蔥花少一點)，拌和，製成餅後烙製。外焦裏嫩，香而不膩，口醇味美。
(3)麻醬餅：其它同蔥花餅，不用蔥花，改用麻醬，麻醬要稍加點水或油和鹽調合，不能太稀，擀成圓片後，均勻抹塗，卷起，抻長，盤卷，再擀成圓形；烙時注意不要烙得太幹。香酥、柔軟。
(4)清糖餅：有的叫糖家常餅，製法和家常餅同，隻是用料不同。清糖餅投料標準為：500克麵粉，用糖150克、水300克和芝麻油15克。具體製法是將糖、芝麻油加些幹粉混合均勻成糖餡；麵粉和水(不加鹽)調成麵團，溜大條，下劑子，再擀圓片，刷油。糖餡放在一邊，卷起，盤成圓劑，用手按圓。上鍋烙時，先用旺火，外皮稍有硬殼，改用中火烙熟。外皮酥脆，內部嫩，甜香適口，不粘牙。
40做薄餅
薄餅，又叫荷葉餅。分大小兩種，大的又叫春餅，一般都是兩層合餅，但也有單餅。
(1)大荷葉餅：一般每500克麵粉用油15克。麵團要求與和麵方法同家常餅，揉勻，搓條，下50克1個的劑子，將劑子擺案板上，用手按成扁圓形，刷油要刷勻；上麵撒鋪麵，並用笤帚將鋪麵掃下。將每兩個餅坯油麵相對疊上，用麵杖擀，擀時先橫過來推拉擀，轉圈擀圓；再對折擀成長圓，最後用麵杖擀圓，即擀成33厘米直徑的圓形餅。上鍋，把一麵烙成六七成熟時，翻個；待底麵七八成熟，再翻過；用笤帚掃餅上鋪麵，左手拿住上半層餅，用笤帚按住下半層餅，揭開再合上，再翻個；烙到十成熟，疊成三角形，擺放到盤時保持溫度即成。餅薄兩層，柔軟可口。
(2)小荷葉餅：每500克麵粉用油15克。麵團要求與麵法同家常餅。揉好麵，搓條，下50克劑子，在麵板上擺齊，按扁，刷上油，略撒鋪麵，再用笤帚將鋪麵掃下。將兩個劑子油麵相對合在一起，用麵杖擀開。擀法同大荷葉餅。上鍋，烙法同大荷葉餅。烙好後疊成月牙形即可。由兩層薄頁合成，食時可再稍蒸一下。適宜夾烤鴨食用，俗稱鴨餅。
41做餡餅
餡餅，是包有餡心的餅。一般原料是：麵粉1千克、豬肉500克、甜醬50克、蔥末250克、細鹽少許、芝麻油50克、味精少許。先將麵粉用涼水(或溫水)和成軟麵團(500克麵、300克水左右)，但不能過軟，和後必須餳麵柔潤。將肉剁碎，放入盆同，加麵醬、鹽攪勻，再加蔥末、油調成餡心。在案板上撒上麵粉，將和好的麵揉勻，搓成條，下劑子，按扁，包入餡，收口。但注意麵不要有疙瘩，劑子要口朝下按成圓餅。鍋燒熱，放油，將包好的餡餅膛個放在鍋上，兩麵見金黃色，再淋些油，煎一下即成。外脆裏嫩，鮮香可口。
也有的餡餅是加入堿鹽麵做的。
42做團圓餅
團圓餅的原料為麵粉500克、白糖150克、紅糖150克、桂花醬50克、小棗、青梅、瓜條、桃脯各25克。
(1)將發好的酵麵加入適當的堿，揉勻，下8個劑子，將青梅、瓜條、桃脯切成碎丁。
(2)將6個劑子擀成1分厚的圓片，要一樣大小。
(3)將紅、白糖各加桂花醬拌勻，拿一下圓片撒上1層紅糖蓋上1個圓片，撒上1層白糖，這樣1層餅1層糖，紅白相間地疊起來；最後把剩下的兩個劑子揉在一起，擀一個大圓片蓋在上麵，貼邊包嚴，再翻個裹緊，按平，再把各種小料擺在上麵。
(4)上火蒸熟，出屜晾涼，切成三角塊即可。特點是層次分明，甜軟暄騰。
43做鍋貼
鍋貼，製皮、餡心、包捏均和蒸餃相似，不同的主要有兩點：一是用“四六”麵，即用四成燙麵和六成涼水麵揉和在一起。二是采用煎熟的方法，底殼脆香，麵皮柔潤，別具風味。
鍋貼的形狀，多數為月牙形，也有做成牛角狀的。煎製具體方法是：將平鍋燒熱，刷油，把鍋貼整齊排列，擺入鍋內，稍煎一會，加入適量涼水，蓋好鍋蓋，用中火燜；待水快幹時，灑些稀漿(用水和少許麵粉調和而成)，再蓋鍋蓋；待水漿快幹時，揭蓋，再灑些，蓋蓋煎，要不停地轉動平鍋，使之均勻受熱，防止部分燒焦，待有喳喳聲響，香味撲鼻，呈金黃色時，可揭蓋按按麵皮，如皮柔軟有彈性，即熟，用鐵鏟從底鏟進，出鍋，翻放入盤即成。44用高壓鍋烙餅
用高壓鍋烙餅，在烙餅前可先在鍋底抹點食油，鍋熱後再放餅，蓋上鍋蓋，不要扣限壓閥，2分鍾後將餅翻個兒，再蓋上鍋蓋，提上限壓閥，約1分鍾餅就熟了。注意火要量些，餅不要太厚。
45素餡蒸餅
(1)做素餡蒸餅的原料可以用：麵粉500克、淨菜餡350克、水發粉條150克、水發玉蘭片50克、水發木耳50克、白香幹3塊、油麵筋50克、芝麻油100克、味精3克、白胡椒末25克、細鹽適量。
(2)做法：
①將水發玉蘭片切成小細丁；水發粉條剁碎；白香幹切成細丁；油麵筋切碎，把以上切好的料，連剁好的菜餡一起，放入盆內，加芝麻油、白胡椒末、味精、細鹽調整口味，攪拌均勻。
②把麵粉用七成開水燙麵、三成冷水和麵，兩樣揉在一起，下成50個小劑，按扁，擀成小圓片，右手打餡，包成月牙形小餃，屜上刷油，隨包隨上屜，蒸熟，揀碟上桌。清香可口。
46做水餃皮
用小擀麵杖單杖擀皮時，先把麵劑(坯子)用左手掌按扁，並以左手的大拇指、食指、中指3個手指捏住邊沿，放在案板上，一麵向後邊轉動，右手即以麵杖在按扁劑子的1/3處推軋麵杖，不斷地向前轉動，轉動時用力要均勻，這樣就能擀成中間稍厚、四邊略薄的圓形皮子。
雙杖擀，就是用雙手按麵杖擀皮的方法。所用的麵杖有兩根，操作時先把劑子按扁，以雙手按麵杖，向前後擀動。擀動時兩手用力要均勻，兩根麵杖要平行靠攏，勿使分開，並要注意麵杖的著力點。雙杖擀的效率，比單杖高出1倍左右，但其質量不如單杖好，主要適用燙麵餃。
47拌餃子餡
(1)把洗淨晾幹的菜切碎，倒入鍋中，澆上食油，輕輕拌和；再把拌好的肉餡倒入，攪拌均勻即可。碎菜先拌上油，就會被一層油膜所包裹，遇到鹽分就不容易出水了。這樣拌餡包出的餃子，吃起來鮮嫩、爽口，又有較多汁水。
(2)在拌好的菜肉混合的餃子餡中，放入1個生雞蛋。因為餃子在加熱過程中，餡裏生雞蛋的蛋白質凝固，也可以使餃子餡不再出湯，或減少出湯。
另外，再補充說明3點。其一，應先把肉和蔥剁好，加上食鹽、醬油，薑末和味精等調勻，其中食鹽、醬油用量據加入菜餡後的總量而定；其二，切菜時，盡量把白菜切成細細的羅圈形菜絲，再橫過來順著纖維細切，最後把個別的大塊剁幾下，不要加鹽，包餃子之前再拌入肉餡；其三，往菜餡裏澆食油時，如果澆的是豆油，要事先將豆油燒開一下。
48做水餃
水餃，又叫煮餃，其製法要領如下：
(1)麵團：水餃麵團較硬，一般是每500克麵粉摻200多克水，熱天用冷水，並加點鹽(防止掉勁)，冷天可用溫水，拌和後，要用力反複揉麵，揉透揉勻，光滑、潔白、上勁，稍餳一下，才可搓條、下劑，一般每50克擀6～8個皮。水餃麵團切忌過軟，軟了不易成形，吃口也不爽滑。
(2)水餃餡，種類很多，如三鮮餡、雞肉餡、蝦仁餡、魚肉餡以及素菜餡等，常見為豬肉餡(加。餡與皮的比例，也不一致，一般為1：1，即500克麵配50克餡料。水餃餡，大都是生餡，如是肉餡，一般加水攪拌(即水打餡)，至有粘性，似稠粥狀。
(3)水餃形狀，主要為木魚形和月芽形兩種。家庭一般都用手捏製，在飯館等集體夥食單位一般用包餃機捏製。要求將口對齊，捏緊捏牢，防止煮製時裂口、破肚、漏餡。
(4)煮製時水量要多、要清，要等燒開後才能下鍋；下鍋要分散下，不要太多、太集中，邊下邊用手勺輕輕推轉，防止粘底；開鍋後，加水2～3次，待水餃全部上浮，透亮色，按之即起，取出咬破，麵無白茬，餡有香味，內外俱熟，即可盛出。關鍵在煮製過程中，加水要及時，中途火力不能減弱，否則，就會軟爛、掉勁，影響吃口。
食用水餃，一般是蘸醋就蒜吃，也可蘸辣椒油、芥末糊等，也有的盛入鮮湯碗內同食，叫湯水餃。
49煮餃子
(1)水燒沸後放進適量的鹽，待鹽溶解後，把餃子下到鍋裏，蓋上鍋蓋，不用翻動，不用加水，一直到煮熟。這樣煮出的餃子，不粘皮，不沾鍋，剩下的餃子也不發生粘連。
(2)在煮餃子水燒沸之前，先放大蔥尖，水開後再下餃子，這樣煮出的餃子不易破皮，也不粘連。
50製冷凍餃子
在電冰箱的冷凍室鋪一片白紙，把包好的餃子整齊地擺在紙上，然後關上冷凍室的門，過一會兒待餃子皮發硬時，取出裝入食品袋中封好，再放入冷凍室冷藏即可。吃時取出來煮熟，其味照樣鮮美可口。
51做叉燒餡
叉燒餡有兩種做法。一種是自製，一種是用現成叉燒肉調製。無論何種方法，叉燒肉均切成指甲片大小，對鹵勾芡，使餡保持一定鹵汁較好。調製時，叉燒肉也不能燒得太爛，以免失掉叉燒餡香風味。這種餡心，為廣式麵點的特點，除烹製的叉燒具有獨特風味外，而製餡方法也別具一格，即用“麵撈芡”拌和法。麵撈芡的製法是：用麵粉300克、豬油300克、醬油300克、糖300克、鹽10克、幹蔥50克、水1千克。先將豬油放入鍋內燒熱，投入幹蔥炸香，撈出不要；接著放入麵粉炸至淡黃色，迅速加入水、醬油、白糖等攪拌滑熟，即成麵撈芡。製叉燒餡時，每500克叉燒肉切成指甲片，加入麵撈芡250克拌勻。
52做五丁肉餡
五丁餡肉一般是用雞、蝦、蛋、筍、香菇等5種鮮料切丁而製成的鮮餡。其配料比例是：生雞肉100克、蝦仁100克、雞蛋100克、竹筍200克、發好香菇50克、豬油200克、芝麻油5克、白糖35克、鹽20克、料酒50克、肉湯500克、味精25克、濕澱粉50克。具體做法是：將雞肉、香菇切成骰子丁；竹筍切成紅豆大小的丁；把雞蛋打散，上屜蒸成蛋糕，冷卻也切成骰子丁。鍋內放較多油，先將蝦仁、雞肉丁滑拉一下，撈出控油；鍋內留底油，將筍丁、香菇丁煸炒一下，隨即放入蝦仁、雞肉丁、蛋糕丁，加入調料、鮮湯、燒開，勾芡；再澆上豬油和香油即可。注意鹵汁不能太少，芡粉不能太厚。
53做雞肉餡
雞肉餡南式麵點用得較多，投料標準為：雞500克(出肉約300克)、鮮筍100克、豬油300克、鹽10克、白糖、味精、濕澱粉少許。製作時，先把雞開膛洗淨，放入湯鍋煮熟，撈起，冷透，剔骨取肉，切成黃豆般小丁；筍也切小丁。鍋架火上，放入豬油，燒熱，先煸炒雞丁、筍丁，隨即加入鮮湯和調料，開後，燜一會待汁稍稠即放濕澱粉勾芡，冷卻即成。注意鹵汁適中，太多難以包餡，太稠，味口不爽。
54做鮮豬肉餡
材料：夾心肉5000克，幹金針菜250克，茭白25千克，幹香菇125克，幹蝦米500克，幹木耳30克，幹筍尖250克，油500克，黃酒500克，蔥末125克，薑末125克，味精30克，醬油1500克(不用鹽)。
製作方法：首先，將夾心肉切成豌豆大的小粒，茭白也切成同樣大的小粒；蝦米、筍尖、金針、木耳、香菇等分別泡洗摘淨後，切成細末。旺火熗鍋，投入蔥、薑煸炒幾遍，待蔥黃有味時，撈去蔥、薑，下肉和茭白同炒，炒至將熟時，投入蝦米，加黃酒再炒幾遍隨將其餘全部原料下鍋拌和，加醬油和清水125千克，最後加味精，等水分將幹時，再用澱粉勾芡即成。操作中應注意，摻水量不宜太多，否則肉末變散，口感不爽；投料順序不能顛倒，否則易出現生熟不均現象；煸炒時火候不宜太旺；輔料可根據季節變更，如有鮮筍亦可用筍末。
55做四喜丸子
饅頭幹了，棄之可惜。若用它加肉末做成四喜丸子，既避免浪費，又十分可口。
其做法是，先把幹饅頭用溫水泡軟，然後把水擠出，加入適量的鹽、蔥、薑末。如果用兩個饅頭(每個約合100克麵粉)，可加入1個雞蛋、500克較肥的肉末，攪勻，做成若幹核桃大的丸子。每做好一個丸子，就在丸子上抹一層事先準備好的濃澱粉漿。邊做邊逐個放入油鍋，炸至表麵呈金黃色，撈出後擺在盤子裏，上籠蒸熟。
用剩下的澱粉漿，再加入適量的蔥、薑、蒜糖、醋、鹽、醬油等調料和少許水，熬成透明的芡汁。待丸子蒸熟端出，把芡汁燒在丸子上即可。
56做肉圓
要想做成外表圓潤光滑、裏麵鮮嫩噴香、燒時不易破散的肉圓，關鍵在“打”。“打”是使肉糜產生韌性的一種方法。在肉糜中加上鹽、味精、蔥薑末、料酒、胡椒、水、蛋清等調味品後，用筷子攪動，這就是“打”。越攪“打”越上勁，上了勁就產生了韌性。肉糜在“打”2～3分鍾後，加適量澱粉，再“打”片刻，然後做成肉圓。這樣做出的肉圓，油氽、水氽均可，食之鮮嫩可口。
57煮豆沙
(1)玻璃彈子法：煮豆沙時，可以把一粒玻璃彈子放入鍋內，這樣可以使湯水不斷地滾翻防止燒燜。但要注意，此法不宜用於砂鍋，以防砂鍋被彈子打碎。
(2)壓力鍋煮豆法：將洗淨的紅小豆放入壓力鍋裏，再添適量的水(水能讓豆子伸開腰即可)，蓋上鍋蓋，加火煮，開鍋後扣上壓閥，煮15分鍾豆子就爛了。
58煮餛飩
在煮餛飩時，不要蓋鍋蓋，當水沸時，應立即將火改為中火，這樣煮出來的餛飩湯不渾，皮不破。
59炸餛飩
將鍋裏的油加熱至七成，然後將餛飩下鍋，炸至金黃色時，餛飩會浮出油麵，撈出即可。
60做肉丁饅頭
肉丁饅頭，餡心為肉丁，一般用模具成形，也是一種風味麵點。製作肉丁饅頭的用料較多。原料可用富強麵粉1千克、堿8克、麵肥50克、白糖25克、豬油60克、肥瘦豬肉500克、大蔥150克、麵醬50克、薑末10克、味精5克、細鹽少許。將豬肉洗淨，切成15分見方的肉丁；大蔥切成3毫米見方的小片。把肉丁放入盆內，加蔥片、薑末、麵醬、細鹽、味精、豬油(50克)，攪勻備用。麵粉加麵肥、水和好，對好堿，加白糖、豬油(10克)揉勻，下小劑子，按扁，放在左手，右手用尺板上餡，左手略收攏，把兩邊對齊，以兩個大拇指與兩個食指一擠，將口包嚴，放在案上，再把生坯放入模具內(劑口朝上)一按，磕出，上烤箱餳透，蒸熟即成。肉丁饅頭的特點是：坯皮暄軟，餡心不膩，口味甚佳。
61炸饅頭
(1)蘸雞蛋炸法：將饅頭切成薄片，打1個雞蛋用鹽水攪拌，等油大熱後，將饅頭片蘸上雞蛋水放入油鍋中，炸至桔黃色時起鍋，這樣炸出來的饅頭片不僅酥香焦嫩還省油。
(2)蘸涼水炸法：炸前先將饅頭片在涼水中蘸一下，然後再下鍋炸，這樣炸出來的饅頭片不僅外焦裏嫩，而且還特別省油。
62蒸饅頭
(1)屜布濕潤法：首先屜布要洗幹淨，讓其濕潤得當(最好用毛巾來做屜布)。饅頭上屜後要用旺火急蒸，一般蒸15分鍾就行，以防屜布中的水分蒸幹。饅頭蒸好後，立即起鍋。
(2)中間揭鍋法：在饅頭蒸熟後，先揭開鍋蓋，再繼續蒸3～5分鍾，以使蒸氣溫度下降，讓饅頭與屜布之間的水分增加，從而使饅頭和屜布分離。
(3)蒸饅頭個大發甜法：蒸饅頭不必等水沸後再裝鍋。生饅頭突然放入熱氣騰騰的蒸籠裏急劇受熱，裏外受熱不均勻，容易夾生，蒸的時間也長。如果蒸鍋裏放入冷水後，就把生饅頭上籠坐鍋上，溫度上升緩慢，饅頭受熱均勻，即使饅頭麵發得差點兒，也能在溫度緩慢上升中彌補，蒸出來的饅頭個大發甜，這樣蒸的時間也短，還可節省燃料。
(4)放氣去堿法：如果在蒸前發現堿大，可推遲一下時間再蒸，以便讓堿跑掉些。若急於蒸，可在蒸冒熱氣時，連掀3次鍋蓋放氣，使稍大一點的堿跑掉。
(5)加醋法：如果在饅頭上屜後，發現饅頭堿大了，不要將饅頭從屜上取下，而應將鍋裏放些醋(50～100克即可)，蓋上鍋蓋，繼續用小火蒸10～15分鍾，使堿遇到蒸汽中的酸逐漸中和掉，饅頭就會變白，也不會有酸味了。
(6)加橘皮清香法：在蒸饅頭時，在鍋裏放入些許橘皮絲，可使饅頭清香可口。
63做鮮肉包
鮮肉包的鮮肉餡心，南方做法是：肉餡要加凍，並加黃酒、鹽、醬油、糖、味精、芝麻油、胡椒、蔥、薑等；北方做法肉餡一般不加凍，而采用打水方法，調料中還要加些黃醬等。凡包以肉餡的包子，均可叫鮮肉包。肉餡可有豬、牛、羊等各種肉。鮮肉包要用大酵麵，但不能太足，發得太足，容易開花破裂。
64做素餡包
素餡包的素餡種類也較多，一般用蔬菜、粉條、油條(或油豆腐)、適量木耳等加各種調製成。講究的用豆腐幹、玉蘭片、冬菇、元蘑、木、油麵筋、蔬菜(油菜)等加油、料酒、醬油、味精、白糖、鹽、高湯，炒熟，勾芡，再加麻仁、香油等拌勻，包入包內。
65做湯包
湯包，為江蘇風味特色點心，以淮安文樓湯包和鎮江湯包最為著名。前者用水調麵和凍茸餡，湯汁多而厚(滴在桌上凝結)；後者用發酵麵和摻凍餡，湯汁比較少。兩者共同的特點，都是皮薄、湯多、味鮮，吃時先吸湯後吃皮餡。文樓湯包的做法：
文樓湯包的種類很多，主要有蟹黃餡和雞肉餡等。一般雞肉餡湯包的原料：麵粉500克、豬肉1千克、肥母雞1隻(重125千克)、肉皮250克、黃酒1千克、蔥和薑末15克、白胡椒粉5克、味精15克、鹽20克。具體做法：
(1)凍茸餡製法：將肉和肉皮洗淨：母雞開膛去五髒，洗淨；與肉皮加清水、肉等一起鍋，開水燙一下，撈出，溫水洗淨，再起鍋，加清水，將雞、肉皮、肉放入鍋，加蔥、薑、黃酒，大火燒開，移小火煮爛；撈出，去掉蔥，把雞拆骨切丁，豬肉切丁，從皮絞碎，原湯過籮去浮沫，再把3種原料倒回湯內，攪勻；再上火煮開，打去浮沫，加鹽、黃酒、白胡椒粉、蔥、薑末、味精等，調好口味，倒入盆內，晾涼放入冰箱冷凍成為凍子餡。
(2)麵團調製方法：麵粉用冷水或涼開水調製，要硬一些，揉到光潤，用濕布蓋好，約半小時，揉勻搓條，下劑子，擀成圓皮，取出凍子，用手擦搓成茸，包入皮內，兩大拇指和食指夾著兩邊，左擴向前推動，右手提褶，一直提完，上屜用旺火蒸5～10分鍾，上桌另帶薑絲和醋。這種湯包，色澤半透明，可以看見包內有湯，如蟹黃湯包可從外皮看到包內的蟹黃色。
66做豬油年糕
年糕品種很多，豬油糖年糕為常見品種。原料：糯米粉500克、砂糖500克。糖醃豬油375克(豬板油去皮；用糖醃2～3天)及桂花、玫瑰少許。具體做法為：江米粉用開水調成糊狀，放入籠屜蒸約40分鍾，取出，放在案板上，趁熱加入砂糖揉拌，稍冷，再把糖醃豬油切成小丁和入；再將糕壓成約2厘米的薄片，使之冷卻；冷卻後，卷成茶杯粗的條，撒上桂花、玫瑰花屑子，改切成塊即成。
67烤製奶酥
奶酥，有的叫娃娃酥。原料有麵粉、糖、豬油、奶油、蛋清、果醬、香草粉少許。
先將蛋清加糖攪打成泡狀，再加入豬油、奶油、香草粉攪勻，最後放粉，調成蛋泡麵糊，用工具(紙做的擠糊袋)擠在烤盤上，成為一個個的奶酥形狀，每個上麵滴上1滴果醬，入爐烤熟即成，蛋泡麵糊要隨調隨用，否則時間過長，就會走油。
68做酥皮麵包
酥皮麵包的做法與其他麵包基本相同，隻是在成形烤製前，加上酥皮同烤。酥皮是把麵粉放在案上，圍成圓圈，將糖、油、雞蛋、小蘇打、發酵粉放入圈中混合均勻，再將圍邊麵粉和入，調製成麵團，搓條，摘劑，擀成薄片，即成酥皮。
69做圓甜麵包
圓甜麵包，是種普通麵包。做法是將麵粉加水、鮮酵母和各種配料拌和，經兩次發酵後，再揉均勻，按規定分量，分割成塊，搓成粗條，下劑，揉成圓形麵包坯，放入烤盤中，先置於30℃暖房餳發，餳透取出，刷上飴糖水，放進烤爐烘烤，燒熟即可。麵包質量要求是：頂麵金黃(不焦不白)、內部組織膨鬆、氣孔均勻、細密無大孔、肉質潔白、富有彈性、沒有酸味、體積大小合適。