第五章飲食營養與保健2
二、飲食宜忌
1飲食常見的錯誤現象
(1)餓了才吃飯：有些人不是按時就餐，而是不餓不吃飯；也有些人不吃早餐就去上班，理由是“不餓”；還有些人因為工作忙，常常是幹完活再吃飯。這些做法容易損害胃，也會削弱人體的抗病力。因為食物在胃內僅停留4～5小時左右，感到饑餓時，胃早已排空，胃黏膜這時會被胃液進行“自我消化”，容易引起胃炎和消化道潰瘍，應堅持定時就餐，一日多餐或一日三餐。
(2)米麵食品涼食：米麵食品放涼後，澱粉分子就會自動有規律地定向排列，組合成一種質量堅硬的結晶，很難與消化液充分混合，不易被機體吸收。這種放冷變硬的澱粉食品，一定要經過加溫重新蒸煮，讓澱粉再次吸水、膨脹，才可以保持食品應有的營養價值。因此，米麵食品放涼後應加熱後再食。
(3)多用佐料調味：據一項抽查表明，胡椒、桂皮、五香、丁香、小茴香、生薑等天然調味品中有一定的誘變性和毒性，食用調味品過多，可導致人體細胞畸變，形成癌症，還會給人帶來口幹、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，誘發高血壓、胃腸炎等多種疾病，因此適量用佐料為宜。
(4)喜用高熱油炒菜：在燒得過熱的油鍋底層，容易生成一種硬脂化合物，對人體健康極為有害。人若常吃過熱油鍋炒出的菜，易患低酸性胃炎和胃潰瘍，還可能誘發癌變，應用溫油炒菜為佳。
(5)吃豆製品越多越好：營養學家提出，黃豆中蛋白質能阻礙人體對鐵元素的吸收。過量攝入黃豆蛋白質可抑製正常鐵吸收量的90%，從而出現缺鐵性貧血，表現出不同程度的疲倦、嗜睡等貧血症狀。所以吃豆製品不要過量，還是適量為好。
(6)蝦米直接煮湯喝：蝦米或蝦皮在加工過程中容易染上一些致癌物，如直接煮湯喝，不利於人體健康。專家建議，可將蝦米煮數分鍾後再換水煮湯，或在湯中加幾片維生素C，就能阻斷致癌物在體內合成。
(7)喜喝時新茶：時新茶雖然葉醇香爽，但飲用弊大於益。因新茶特別是存放不到1個月的新茶，含有未經氧化的多酚類、醛類和醇類物質，這些物質進入人體後易引起腹脹、腹痛，對於慢性胃炎患者來說，猶如雪上加霜，勢必會加重病情。
(8)長期固定進食植物油：植物油營養素單一，長期進食易導致人體營養素缺乏。故植物油不能固定多吃常用。正確的用油比例，應以植物油為主，一份植物油搭配05份動物油。
(9)經常用砂糖拌涼菜：有種喜甜的粉蟎蟲常生活在砂糖、綿白糖等甜食裏。如果被汙染的糖未經加熱處理，蟎蟲就會隨食物進入人體並寄生在胃腸道。蟎蟲釋放的毒能刺激腸壁發生痙攣，而出現腹痛。
(10)水果都含有豐富的維生素：其實這種看法是片麵的，以100克水果的維生素C含量來計算，獼猴桃含420毫克，鮮棗含380毫克，草莓含80毫克，橙含49毫克，枇杷含36毫克，桔含30毫克，柿子含30毫克。但葡萄、無花果、蘋果隻有5毫克，香蕉、桃子各含1毫克，梨子僅含4毫克。因此，要想補充足夠的維生素C，吃水果時應有所選擇。
(11)吃得好就等於有營養：其實，有些食品的價值便宜，但營養價值卻較高。比如胡蘿卜的價格比冬筍便宜得多，而胡蘿卜的營養價值卻比冬筍高得多。又如，萵苣隻吃莖不吃葉，其實葉子的營養價值要比莖高得多，隻要采用適宜烹調方式，葉子仍可製成美味的菜肴。
(12)小蔥拌豆腐色香味俱全：豆腐裏含有鈣質，而蔥中含有草酸。草酸很容易和鈣質溶和，生成草酸鈣。這種草酸鈣是不容易為人體所吸收的，從而也就破壞了豆腐對人體的營養作用。
(13)活雞活魚現殺現烹味道美：活殺的雞魚如果馬上烹調，雞肉蛋白質受熱，就會發生變性凝固，水分從肌肉中析出，肉就變得粗糙。所以，必須有一個僵化的過程，將殺後的雞魚放一段時間，使其肌體中的各種酶起催化作用，讓雞的組織發生自溶和水解，這時再烹調，口感才好。
(14)胡白蘿卜搭配最合理：白蘿卜中含豐富的維生素C，一旦和胡蘿卜混合就會使維生素C喪失殆盡，因為胡蘿卜中含有一種抗壞血酸的分解酵素，會破壞白蘿卜中的維生素C。
2不宜空腹吃的6種食品
(1)香蕉：由於香蕉含有較多的鎂元素，空腹吃時，使人體中的鎂元素突然增高，破壞人體血液中的鈣、鎂平衡，對心血管產生抑製作用，不利於身體健康。
(2)大蒜：由於大蒜含有強烈辛辣的蒜素，空腹吃蒜，會對胃黏膜、腸壁造成刺激，引起胃腸痙攣、胃絞痛，並影響胃、腸消化功能。
(3)西紅柿：西紅柿含豐富的果膠、柿紅酸及多種可溶性收斂成分，如果空腹下肚，以上這些成分容易與胃酸起化學反應，生成難以溶解的硬塊狀物，引起胃腸脹滿、疼痛等症狀。
(4)柑橘：柑橘含有大量糖分及有機酸。空腹吃下肚，會使胃酸增加，使脾胃不適，造成胃腸功能紊亂。
(5)冷凍品：許多人喜歡在運動後或空腹時大量飲用各種冷凍飲料，這會強烈刺激胃腸道，刺激心髒，使這些器官發生突發性的攣縮現象，久而久之導致內分泌失調、女性月經紊亂等病症發生。
(6)食糖：英國科學家研究發現：空腹大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機體的酸堿平衡與體內各種有益微生物的平衡，不利於人體健康。
3不易常吃、多吃的10種食物
(1)鬆花蛋：製作鬆花蛋的原料中，有的含有一定量的鉛，經常食用會引起鉛中毒。
(2)臭豆腐：臭豆腐在發酵過程中，極易被微生物汙染，其內還含有大量揮發性鹽基氨和硫化氫，對人體有害。
(3)葵花籽：葵花籽中含有不飽和脂肪酸，消耗體內大量的膽堿，影響肝細胞的功能。
(4)烤牛羊肉：牛羊肉在熏烤過程中會產生如苯並芘這樣的有害物質，苯並芘能夠誘發癌症。
(5)方便麵：有的方便麵中含有對人體有害的食品色素和防腐劑。
(6)油條：油條中的明礬是含鋁的無機物，常吃油條，會對大腦及神經細胞產生毒害，引發癡呆症。
(7)菠菜：菠菜營養豐富，但含草酸，食物中寶貴的元素鋅和鈣會與草酸結合排出體外，從而引起人體鋅和鈣的缺乏。
(8)豬肝：1千克豬肝含膽固醇高達400毫克，膽固醇攝入量太多會導致動脈硬化。
(9)醃菜：醃菜若醃製不好，會含有致癌物質亞硝酸胺。
(10)味精：味精每人每天攝入量應不超過6克，過多可造成頭疼、心跳、惡心等症狀。
4不宜喝的6種水
(1)生水：生水中有各種各樣的對人體有害的細菌、病毒和人畜共患的寄生蟲。喝了生水，很容易引起急性胃腸炎、病毒性肝炎、傷寒、痢疾及寄生蟲感染。特別是現今大小河道、水庫、井水都不同程度地遭受到工廠廢液、生活廢水、農藥殘餘等汙染，喝生水更易引起疾病。
(2)老化水：俗稱“死水”，也就是長時間貯存不動的水。常飲這種水，對未成年人來說，會使細胞新陳代謝明顯減慢，影響身體生長發育；中老年人則會加速衰老。許多地方食道癌、胃癌發病率日益增高，據醫學家們研究，可能與長期飲用老化水有關。有關資料表明，老化水中的有毒物質，也隨著水貯存時間增加而增加。
(3)千滾水：千滾水就是爐上沸騰了一夜或很長時間的水，還有電熱水器中反複煮沸的水。這種水因煮過久，水中不揮發性物質，如鈣、鎂等重金屬成分和亞硝酸鹽含量很高。久飲這種水，會幹擾人的胃腸功能，出現暫時腹瀉、腹脹；有毒的亞酸鹽，還會造成機體缺氧，嚴重者會昏迷驚厥，甚至死亡。
(4)蒸鍋水：蒸鍋水就是蒸饅頭等剩鍋水，特別是經過多次反複使用的蒸鍋水，亞硝酸鹽濃度很高。常飲這種水，或用這種水熬稀飯，會引起亞硝酸鹽中毒，水垢經常隨水進入人體還會引起消化、神經、泌尿和造血係統病變，甚至引起早衰。
(5)不開的水：人們飲用的自來水，都是經氯化消毒滅菌處理過的。氯化處理過的水中仍可分離出13種有害物質，其中鹵化烴、氯仿還具有致癌、致畸作用。當水溫達到90℃時，鹵代烴含量由原來的每千克53微克上升到177微克，超過國家飲用水衛生標準的2倍。專家指出，飲未煮沸的水，患膀胱癌、直腸癌的可能性增加21%～38%。當水溫達到100℃，這兩種有害物質會隨蒸氣蒸發而大大減少，如繼續沸騰3分鍾，可放心飲用。
(6)重新煮開的水：有人習慣把熱水瓶中的剩餘溫開水重新燒開再飲，目的是節水、節煤(氣)、節時。但這種“節約”不足取。因為水燒了又燒，使水分再次蒸發，亞硝酸鹽會升高，常喝這種水，亞硝酸鹽會在體內積聚，引起中毒。
53種有明顯致癌因素的物質
(1)黃曲黴菌素：黃曲黴菌素是由糧食、花生米等發黴時長出的黃曲黴產生的，是一種很強的致癌物質，可導致胃癌、肝癌及食道癌的發生。因而要特別注意糧食的貯存和保管，防止黴變。當糧食的胚芽處變綠時，就絕對不能吃。
(2)亞硝酸鹽：動物實驗證實，它可誘發食道癌和胃癌。亞硝酸鹽存在於醃製的食品中，如鹹菜、鹹肉、火腿、酸菜等，尤其是這類醃製食品發黴、變質時，亞硝酸鹽將成倍地增加，所以，食用醃製食品的習慣要逐步改變，絕對不吃變質腐敗的醃製品。
(3)苯並芘：苯並芘是一類具有明顯致癌作用的物質，經過多次使用的高溫植物油、煮焦的食物、油炸過火的食品都會產生苯並芘，因此經多次高溫使用的植物油炸出來的油條、油餅、炸糕之類的食品都不能吃。
68種有明顯致癌因素食品
(1)鹹魚：鹹魚產生二四基亞硝酸鹽，在體內可轉化為致癌物質二四基亞硝胺。蝦醬、鹹蛋、鹹菜、臘腸、火腿、熏豬肉同樣含有較多的亞硝胺類致癌物質，應盡量少吃。
(2)燒烤食物：因含有強致癌物苯並芘，不宜多食。熏肝、熏魚、熏豆腐幹等亦含苯並芘致癌物，常食易患食道癌和胃癌的因素的比例要大。
(3)油炸食品：食物煎炸過焦後產生致癌物質苯並芘。咖啡豆燒焦後，苯並芘含量增加20倍。油煎餅、臭豆腐、油條等用油，多數是重複使用的油，高溫下會產生一種致癌分解物。
(4)黴變食物：米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變，被黴菌汙染後會產生各種致癌毒素，如黃曲黴素等。長芽花生也易產生黃曲黴素。
(5)隔夜熟白菜：隔夜熟白菜會產生亞硝酸鹽，在體內會轉為亞硝胺致癌物。
(6)檳榔：嚼食檳榔是引起口腔癌的一個因素。
(7)反複燒開的水，不開的水及溝塘水：反複燒開的水含有亞硝酸鹽，最後生成致癌的亞硝胺。胃癌、食道癌，肝癌這3種癌症均與飲溝塘水有關。經常飲用未燒開自來水的人，其患膀胱癌、直腸癌的可能性將增加。
(8)動物脂肪：若攝食過多的動物脂肪，可誘發大腸癌和生殖係統癌。應多吃富含不飽和脂肪酸的魚類和植物油。
78種有防癌明顯因素的食物
(1)綠色蔬菜：包括菠菜、韭菜、甘藍和深綠色的萵苣等。這些蔬菜富含B-胡蘿卜素、葉酸和黃體素等抗氧化劑。
(2)蔥屬類蔬菜：這類蔬菜包括大蔥、大蒜、洋蔥。這類蔬菜含有辣素、微量元素硒和櫟皮黃素，不但能殺滅大量病菌，更能有力殺死癌細胞。硒能清除對腫瘤的發生發展起重要作用的自由基，對肝癌、胰腺癌、胃癌、結腸癌都有預防和治療作用。
(3)柑桔屬類水果：包括桔子、葡萄、柚子、橙子、檸檬。這類水果包括了幾乎所有的天然抗癌物質，對預防胰腺癌尤為有效。