第五章飲食營養與保健4
三、食療食性
(一)食療的功效和性味
食療是以祖國醫學和飲食文化為基礎的，因此，食療所產生的功效和顯現的特點可歸納為提高身心素質、優化生活質量，其具體功能可分為：充饑強體、美容養顏、養氣生血、平衡陰陽、扶正祛邪、預防保健、療疾治病、延年益壽，等等。
食物的性味有4種，也稱為四性，即寒、涼、溫、熱。實際上是寒、熱兩個性質。寒性的食物具有清熱瀉火、清熱解毒、清熱通便、清熱燥濕等作用，如西瓜、苦瓜、絲瓜、蘿卜、梨子、紫菜、白菜、西洋菜等。溫性食物具有溫中散寒、助陽補火、補腎壯陽、益氣補中等作用，如生薑、蔥、韭菜、辣椒、胡椒、羊肉、牛肉、雞肉等。
食物的五味，即酸、苦、甘、辛、鹹五味。主要來自味覺器官對飲食的感受。酸味具有斂汗、止瀉、澀精等作用，如梅子、山楂子、酸楊桃、五味子等。苦味具有清熱瀉火、止咳平喘、瀉下通便的作用，如苦瓜、青果、枸杞苗、蒲公英、芥菜等。甘味具有補虛、和中、緩急止痛等作用，如栗子、甜杏仁、南瓜、葡萄、大棗、飴糖、蜜糖、豬瘦肉、羊肉、牛肉、雞肉、鴨肉等。辛味具有發汗解表、行氣、活血、化濕、開胃等作用，如蔥、生薑、辣椒、胡椒、玫瑰花、茉莉花、薤白等。鹹味具有軟堅散結作用，如海帶、海藻、紫菜、海蝦、海馬、海參、海膽、尤魚、章魚等。淡味具有利尿除濕作用，如薏苡仁、冬瓜、薺菜、白茅根等。
(二)食療法的基本法則
藥膳食物的應用和治療和藥物治療一樣，也有其基本的法則。這些基本法則是從長期的藥膳食物養生治病過程中所積累起來的經驗，從這些實踐經驗中總結出來的規律，便形成了食療法則。但在運用這些具體法則時也要因時、因地、因人而宜，不能死搬硬套，否則會適得其反。下麵將食療常用的法則加以介紹：
(1)辯證辨體施治，食氣必須相投：這是我國食療的最基本法則。中醫把各種食物都看作如同藥物，每味食物都有性味、歸經及不同的功能。因此在選用食物時，首先要了解病人的證情或正常人的體質屬性，才能確定應用的食品，有針對性地去治療疾病或調整體質，以達到治愈疾病和維護人體健康的目的。中醫認為，正常的人“陰平陽秘”是氣血陰陽和諧的，飲食起居皆屬正常。有的人雖無明顯病象，但從某些表現來看，也存在著陰陽已有不平衡的跡象。體質上也顯然存在著寒體、熱體之別。體質偏熱，宜食涼性食物，如綠豆、菠菜、黃瓜、西瓜、蓮子、銀耳、鴨子、河魚、甲魚等，應少食辛燥溫熱之物。體質偏寒，則宜食溫性食物，如蔥、韭菜、薑、蒜、龍眼、芒果、南瓜、牛肉、鰻魚、海魚、雞、鵪鶉等食物，應少食寒涼性食物。
(2)貫徹“五味相調、性味相勝”的原則：五味是中醫對藥物和食物作用的抽象概念，一般來說“辛散、酸收、甘緩、苦堅、鹹軟”。味同者作用相近，異者作用不同。五味相調，是指用食時必須注意不同性味食物間相互的拮抗和協調作用，如鱉魚與莧菜、雞肉與黃鱔、蜜與蔥一般都不同用，就是因其性味不相協調的緣故。“五味相調”的另一意義為不同性味的食物，在應用時，相互間的比例也要適當，如“穀、肉、果、菜”各種不同品類的食物，都要搭配服食，使膳食組成的成分廣泛而盡臻完善。性味相勝，是指用食時在了解人體陰陽平衡失調的現狀後，以針對性的“性味相勝”食物來糾正其陰陽的偏勝和偏衰。“五味相調，性味相勝”是食療時必須遵循的法則，是正治的方法，也就是具體貫徹“寒者溫之，熱者寒之，虛者補之，實者瀉之”等治療法則的總法則。
(3)食貴有節，食不欲雜，胃喜為補：在食療時食物的量和質也不能隨便增減。“食飲有節，五味調和是《內經》中一貫強調的。在食療過程中，首先要弄清患者的情況，作出判斷，然後有針對性地製訂食治方案，用食必須合理，質量適當，開出藥膳方和食療方後，要認真執行。在執行中要觀察患者對食治的反應。所用食物患者服後必須舒適而無不良反應，若有腹脹腹痛、惡心嘔吐及其他不適，必須弄清原因，調整食物，直到病人食後感到舒適無不良反應時，才為可行。“胃喜”才能消化吸收，對人體起補益作用。還要防止濫行禁食或禁食過久，否則都會給病者帶來不良後果。
食療法通常分為溫法、清法、補法、消法。
①溫法：用溫性食品振奮陽氣、祛散裏寒，對體質偏寒或寒證患者適用，如用蔥、薑、桂皮、胡椒、韭菜、龍眼、大棗、黃鱔、鰻魚、牛肉、羊肉、鹿肉、胡豆、南瓜、糯米、黃酒等來治療寒性疾病和調整偏寒體質。
②清法：是用寒性食品來清熱除火。對體質偏熱或熱證患者適用。荸薺、生梨、生藕、甘蔗、香蕉、蘆根、馬蘭頭、菠菜、番茄、絲瓜、黃瓜、銀耳、蓮子、麥粉、綠豆、鴨、青魚、甲魚、海蜇皮、兔肉等食品是清法所經常選用的。
③補法：為食療中最常用之法。是以具有補益作用的食品，來對體質虛弱或久病體虛者增補虛損、匡扶正氣、補氣養血、強壯機能的一種重要治法。補法繁多，四季食補可以不同，陰陽、氣血、津液、五髒、經絡皆可有補。用血肉有情之品以補氣血之精，用參芪、山珍、海鮮以充實陰陽、榮衛。偏熱者用清補，偏寒者用溫補，相間者用平補。夏天養陽，秋冬補陰，春季升補，夏季清補，秋季平補，冬季溫補。
④消法：是用食物或藥食結合以消除體內有害物質或不正常病理情況和異常組織的一種食療方法，包括消食、化痰、化淤、痰飲、癭瘤、瘰鬁、疣贅、組織增生等情況，如用山楂、神曲、麥芽消食積，雞內金消肉食，生梨、貝母、冰糖化痰止咳，雪羹湯(海蜇皮、荸薺)消頸部癭瘤(甲狀腺腫大)，芋艿丸消瘰鬁，甲魚及其甲殼治肝脾腫大等都屬此類。
(三)食療法的注意事項
食療的注意事項主要涉及到組方、宜忌、製作、服用4個方麵。
(1)要做到嚴密組方：使用成方時必須嚴格選擇好藥、食物的有效部分，即藥、食物的質量問題，要做到選料精良，如枸杞以寧夏產為佳，當歸以秦歸為上，切忌黴爛變質者入內。再是組方時應該遵循方中所規定的劑量，不能隨心所欲，隨意加減，以免影響主、次原料的效應問題，同時，對成方的應用也不要拘泥過死，可在醫師和膳食廚師的指導下，根據年齡、季節、性別差異，適度調整劑量或藥、食物的結構。
(2)要注意藥食宜忌：《內經》提出：“五味入於口也，各有所走，各有所病。”同時認為：“酸走筋，多食之令人癃；鹹走血，多食之令人渴；辛走氣，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人變嘔。”這是告訴人們，任何食物，“少則宜，多則忌”，因此食療之宜忌，第一問題是注意適量，不可憑嗜好而過偏。其二，《金匱要略》在果實菜穀禁忌並治第二十五中指出：“木耳赤色，及仰生者勿食。菌仰卷及赤色者不可食”，“麋脂及梅李子，若妊娠食之，令子青盲，男子傷精”，“魚無腸膽者，不可食之，三年陰不起，好絕生”。孫思邈在“食治”中的十大要點中就有“禁忌”一類，提出：“不知食宜者不足以生存”。其三是以藥物為主的食療方，要注意五味之宜忌，如“心病忌鹹，肝病忌辛，脾病忌酸，肺病忌苦，腎病忌甘”。再是注重食療宜忌的規律性，如寒者應引以溫熱，忌食蟹、蚌、西瓜積冷提陽的食物，熱者引以鹹寒，忌食辣椒、薑、蒜等溫燥傷陰的食物，溫者引入清涼，涼者引以溫熱；水腫病人要忌食鹽，失眠病人要忌濃茶，糖尿病人要忌糖食；服食含有地黃、何首烏的食療方忌蘿卜，服食土茯苓的食療方忌食茶和蜂蜜等；還有藥物之間的相互禁忌也要謹記。
(3)力求精工製作：食療方的製作是最後一道環節，從現在劑型來看，主要是兩大類，即成品食療類和烹煮食療類。按照現代的要求，成品食療即特殊食品，必須達到“綠色食品”的要求，做到按量核方，認真選料，遵法炮製，嚴格把關。必須杜絕偷工減料，以乙代甲，以偽代真，以劣代優，隻有這樣才能使食療這一特殊食品達到預定的目的。再是在製作中要嚴格操作程序，該炒則炒，該爆則爆，該用鮮品就用鮮品，該用文火就用文火，該用武火就用武火，調味品必須按要求到位，做好色、香、味、形四字文章。同時，杜絕有毒食物的副作用。
(4)要慎防走入誤區：食療已日趨大眾化，人們對優化飲食質量的要求越來越強烈，但任何事物都是統一對立的矛盾體，也就是物極必反。在食療進入尋常百姓家的今天，務必使人們清楚地認識到任何好吃的東西，不是越多越好，而是適可而止，常例來說，蔬菜無論是新鮮的，還是冷藏的，隻要保存好，無腐爛，那麼營養價值相等，不一定強調吃新鮮的；水果含有較高糖分，特別是香蕉和蘋果，通常人每天吃適量的水果，有益於幫助消化，增加碳水化合物，但多吃水果並不能幫助減肥；含纖維素的食物要不間斷地攝入，但過量地吃，可導致孕婦和貧血患者加重貧血；維生素是人體不可缺乏的養料，適量的攝入可使人保持旺盛的精力，但過量服食，則會導致相反效應；有人認為吃糖不利於健康，實際上除糖尿病人要控製、兒童多食糖可以導致蛀牙外，適量的攝入糖並不會妨礙健康；咖啡會促進體內新陳代謝，但也要適量才有益健康；鹽是飲食中一日三餐不可缺少的，但長期大量攝入可造成高血壓；鈣是人體必需的成份，缺鈣可導致骨質疏鬆，長期缺乏體育鍛煉、酗酒成性和抽煙過多也會對骨質造成影響與危害，但也不要盲目地過多地補充鈣，補鈣過多，會造成鈣中毒。因此食療也要適可而止。
(四)藥食兼用品種
衛生部公布了兩批藥食兼用品種名單，它們是：
(1)八角茴香，刀豆，薑(生薑、幹薑)，棗(大棗、酸棗、黑棗)，山藥，山楂，小茴香，木瓜，龍眼肉，白扁豆，百合，花椒，芡實，赤小豆，佛手，杏仁(甜、苦)，昆布，蓮子，桑椹，萵苣，淡豆豉，黑芝麻，黑胡椒，蜂蜜，榧子，薏苡仁，枸杞子，餘甘子，核桃仁，荔枝，胡椒，鬱金，薑黃；烏梢蛇，蝮蛇，酸棗仁，牡蠣，梔子，甘草，代代花，羅漢果，肉桂，決明子，萊菔子，陳皮，沙仁，烏梅，肉豆蔻，白芷，菊花，藿香，沙棘，鬱李仁，青果，薤白，薄荷，丁香，高良薑，白果，香椽，火麻仁，桔紅，茯苓，香薷，紅花，紫蘇。
(2)麥芽，黃芥子，鮮白茅根，荷葉，桑葉，雞內金，馬齒莧，鮮蘆根。
另外，我國台灣省也將45種中藥材列為食品，均歸屬食品管理，並限製其以藥品名義銷售。首批被列為食品的45種中藥材為：人參、枸杞子、當歸、川芎、白芍、熟地、黃芪、黨參、天麻、淡菜、蓮子、芡實、山藥、茯苓、山楂、烏梅、胡桃、鬆子、胖大海、百合、銀耳、白果、薤白、苡仁、黑棗、丁香、山柰、桂皮、花椒、大茴香、桂枝、桔皮、蟲草、甘草、豆蔻、砂仁、紅棗、菊花、黃精、白術、荷葉、棗仁、雞內金等。
(五)食品食性分類
1平性食品
粳米，玉米，鍋粑，米皮糠，青稞，番薯，芝麻，黃大豆，飯豇豆，豌豆，扁豆，蠶豆，赤小豆，黑大豆，牛肉，牛肝，豬肉，豬心，豬腎，雞蛋，烏骨雞，鵝肉，驢肉，野豬肉，猥肉，鴿肉，鵪鶉，鷓鴣，，獺肝，蝗蟲，蛤蚧，阿膠，醍醐，牛乳，酸奶，人乳，鱉，龜肉，幹貝，泥鰍，鰻鱺，青魚，鯽魚，白鯗，石首魚，烏賊魚，鮫魚，白魚，銀魚，鰣魚、鯉魚，鯧魚，宗魚，鰒魚，鯔魚，鯪魚，鱖魚，李子，花紅，菠蘿，葡萄，橄欖，涼粉果，烏梅，向日葵籽，熟苦瓜，榧子，南瓜子，芡實，蓮子，百合，柏子仁，落花生，白果，沙棗，榛子，山藥，蘿卜纓，薺菜，胡蘿卜，地骷髏，甘藍，茼蒿，蕪菁，黃牙白菜，青菜，金花菜，豆豉，燕窩，豇豆，馬鈴薯，芋頭，菊芋，節瓜，海蜇，羊棲菜，黑木耳，石耳，香蕈，猴頭菇，平菇，蜂蜜，蜂王漿，白糖，豆腐漿，烏飯、樹葉，荷葉，枸杞子，靈芝，白木耳，金櫻子，玉米須，黃精，天麻，黨參，茯苓，甘草，雞內金，白首烏，酸棗仁，均屬平性食品。
2涼性食品
粟米，小麥，大麥，蕎麥，穀芽，薏苡仁，綠豆，羊肝，鴨肉，兔肉，馬乳，蛙肉，梨，蘋果，橘，柿霜，枇杷，柑，橙子，草莓，芒果，羅漢果，菱，旱芹，茄子，苤藍，生蘿卜，茭白，莧菜，水芹菜，馬蘭頭，菊米腦，芸薹，菠菜，金針菜，萵苣，青蘆筍，花椰菜，枸杞頭，豆腐，麵筋，慈姑，冬瓜，地瓜，絲瓜，黃瓜，裙帶菜，蘑菇，金針菇，茶，啤酒花，槐花，菊花，薄荷，胖大海，地黃，白芍，沙參，西洋參，決明子，均屬涼性食品。