第五章飲食營養與保健6
13醃胡蘿卜幹
主料：胡蘿卜1000克。
輔料：精鹽50克。
做法：
(1)、將新鮮的胡蘿卜洗幹淨後切成長條，攤在大麵積的容器中，置太陽下曬至發蔫。
(2)取一個幹靜的盆，將曬蔫的蘿卜條放盆內，放適量鹽，用手搓揉，搓至見水分，即裝在幹淨的壇(缸)中壓實，蘿卜表麵再撒一些鹽，封好壇口。
(3)第2天早、晚各倒缸1次，再醃2天，撈出攤在幹淨的容器內，置太陽下曬至八成幹後裝壇保存，隨吃隨取。
特點：味鹹甜。
14曬茄幹
原料：茄子若幹。
做法：
將茄子清洗幹淨，切成大片，用繩子逐片穿起來，掛在通風處，或在烈日下曬幹後收藏於壇內即可。
特點：食用前，用溫水泡軟，做調料輔料均可別有一味。
15苦瓜幹
原料：苦瓜若幹。
做法：
(1)將苦瓜洗淨，瀝去水。
(2)取苦瓜用小刀做螺旋形切法(最好不要切斷)，取出瓜瓤和籽。
(3)將切開的苦瓜長條掛起，曬幹，要幹透，晾涼。
(4)將苦瓜幹放在幹燥的地方(盒中)貯存。
(5)用時加水浸泡，泡軟後，切碎，炒或煮食。
特點：食用方便，且口味別具一格。
16幹辣椒
原料：辣椒若幹。
做法：
(1)選皮、肉薄的尖辣椒，揀出爛的，如辣椒上麵有汙物，用布擦去。
(2)取針穿上線，將辣椒穿成串，掛在日光下曬幹。
(3)曬幹後，可吊掛在陰涼通風處或裝入瓶中貯存。
特點：香辣。
17醃薑絲
主料：鮮薑1000克。
輔料：精鹽100克。
做法：
(1)先將鮮薑浸泡一段時間，然後清洗，將薑縫中的泥土都衝洗幹淨，瀝幹水分。
(2)取一缸，洗幹淨，擦幹水，將瀝幹水的鮮薑倒入缸內，加250克鹽拌勻，初醃一段時間。
(3)將預醃過的鮮薑先片成薄片，再切成細絲，加入剩餘的鹽拌勻，裝入幹淨的壇內，壓實後封口，醃半個月後即可取食。
特點：鮮嫩。
18醃香椿頭
主料：新鮮香椿頭1000克，鹽50克。
輔料：五香粉25克。
做法：
(1)將新鮮香椿頭洗淨，瀝幹水分。
(2)取一幹淨的小缸，將瀝幹水分的香椿頭放入缸內，加250克鹽拌勻，醃4～5天(前兩天每天倒缸1次，)取出攤開，置通風處晾至八成幹。再用鹽和五香粉拌勻後裝入幹淨的壇內，壓實後封壇，10天後可以取食。
特點：清香。
19醃白菜
主料：白菜1500克，精鹽100克。
輔料：花椒10克，大料25克。
做法：
(1)將白菜去根、老幫和菜葉，隻留菜梗，洗淨，瀝幹水分後，切15厘米寬、6厘米長的段。
(2)將菜段放一幹淨的盆中，加入花椒、大料和鹽拌和，裝入幹淨的壇中壓實，菜麵上壓上幹淨的重石，封好壇口，約1個月後可取食。
特點：口味脆嫩。
20醃菜葉
主料：白菜葉2500克。
輔料：鹽150克，鮮薑25克，蒜頭4～5瓣，白酒、熟芝麻各少許。
做法：
(1)將白菜葉洗淨，瀝幹水分後切成小塊，攤放在幹淨的容器內，置通風處吹至發蔫。
(2)生薑洗淨後刮去上皮，切成細絲。
(3)將蒜瓣剝去外衣，洗淨，切成薄片。
(4)將曬至發蔫的菜葉放入一幹淨的盆中，加入薑絲、蒜片和鹽，用手搓揉，揉至見菜葉出水即可，撒上熟芝麻，拌均勻。
(5)取一幹淨的壇或大口玻璃瓶，將揉好的菜葉裝入壇或瓶中，壓實，麵上均勻地灑上少許白酒即可封口，1個月以後可以取食。
特點：脆嫩，略有酒香。
21醃茄子
主料：嫩茄子1000克。
輔料：精鹽50克，白糖150克，花椒、大料、蒜頭等各少許。
做法：
(1)將茄子洗淨，切成薄片，放入洗幹淨的壇中，加鹽拌和，醃漬1天，第二天取出與花椒、大料、蒜頭等香辛料一起入鍋，置爐火上燒，燒熟即撈起攤晾。
(2)晾至八成幹後，可入壇保存，將壇口封嚴。以後，可以隨吃隨取。
特點：味香鹹甜，口味好。
22醃芥菜頭
主料：芥菜頭5000克。
輔料：粗鹽250克。
做法：
(1)將芥菜頭削去根，洗淨，控幹水分。
(2)取一小缸，刷洗幹淨，擦幹。缸底先撒上一層鹽，然後碼一層芥菜頭，再撒一層鹽，裝完後，加入一些冷水(水淹沒芥菜頭即可)。醃製的頭幾天，每天翻動1次。1個星期以後每2～3天翻動1次，醃製1個月左右，可以食用。
特點：脆嫩適口。
23醃黃瓜
主料：嫩黃瓜1000克。
輔料：精鹽100克。
做法：
(1)將嫩黃瓜逐條清洗幹淨，控幹水分。
(2)取一小缸，刷洗幹淨，擦幹缸內水滴，缸底先撒上一薄層鹽，然後再碼一層黃瓜，撒一層鹽，直至將黃瓜醃完，麵上可多撒一些鹽，醃製3～5天後，加入一些涼開水(以補充缸內水分不足)。封缸醃製10天，即可取食。
特點：嫩脆。
24醃辣椒
主料：辣椒1000克。
輔料：精鹽100克。
做法：
(1)選皮肉薄的尖辣椒，揀去爛的辣椒，然後洗淨，切去莖蒂，去籽，切成細絲，晾幹。
(2)將鹽與辣椒拌和，裝入清潔的大口瓶內，塞滿，壓緊，上麵再撒一層鹽，將瓶蓋蓋上，用濕布將瓶外麵擦幹淨，放置陰涼處貯存。
特點：辛辣。
25美味瓜片
主料：南瓜2500克。
輔料：鹽150克，白糖250克，醋150克，白酒100克。
做法：
(1)將南瓜洗淨，剖開，除去瓤和籽，削皮後切成小薄片，加鹽醃製1天，取出瓜片，攤在幹淨的容器內，放太陽下曬至半幹。
(2)將白糖、白酒、醋放一起拌勻，待用。
(3)取一壇，刷洗幹淨，擦幹，將半幹的南瓜片裝入壇內，倒入拌勻的調料，翻拌均勻後壓實，密封壇口，1個星期後即可取食。
特點：酸甜可口。
26鹹什錦
主料：醃芥菜頭500克，醃胡蘿卜250克，水麵筋500～1000克，豆腐幹20塊。
輔料：植物油100克，薑少許，醬油、糖各適量。
做法：
(1)將上述用料洗淨切成細絲(越細越好)。
(2)取炒鍋放入油燒熱，將豆腐幹絲與水麵筋絲放入煸炒(油量以不粘鍋即可)，炒至色黃起鍋。
(3)再將油放入炒鍋，微熱後，投入薑絲煸炒，再放芥菜頭絲、胡蘿卜絲，炒1～2分鍾，將炒過的水麵筋絲、豆腐幹絲和醬油、糖放入再炒(可加水少許)，燒熟即成。
特點：開胃爽口。
27泡菜
主料：卷心菜(萵筍、胡蘿卜、鮮嫩薑芽均可)500克。
輔料：精鹽3克，花椒、白酒各少許。
做法：
(1)將泡菜壇(壇口上有凹形盛水槽)刷洗幹淨，用沸水燙過，瀝去水。
(2)將鹽加水燒開製成鹽水，晾涼待用。
(3)再將要泡的各種蔬菜(該去皮的削去皮)洗淨，瀝幹水，切成條或塊，放入壇內，倒入鹽水，放入花椒、白酒，蓋上壇蓋。
(4)往壇子的盛水槽內加入清水(或冷開水)，再蓋好大蓋放在陰涼處，盛水槽內的清水要常添加，並保持清潔，泡7～10天即可食用。
(5)再泡時，可將各種蔬菜洗淨，控幹水，放入泡菜壇內，泡菜鹵可連續使用，可根據所加蔬菜數量，適當加些鹽即可。
特點：味辣麻鹹。
28泡椒薑
主料：鮮紅辣椒350克，鮮薑125克。
輔料：鹽適量。
做法：
(1)帶蓋玻璃瓶洗淨，放水中煮沸冷卻瀝幹。
(2)將鹽加水燒開冷卻。
(3)鮮辣椒去蒂，籽鮮薑去皮，辣椒、薑洗淨切絲，瀝幹。
(4)將辣椒、薑絲裝入消毒好的幹燥瓶中，倒入鹽水(水須沒過辣椒薑絲麵)，蓋緊，泡10天左右即可取食。
特點：香辣開胃。
29酸菜
主料：大白菜(多少都可以)。
輔料：酵麵肥1小塊。
做法：
(1)將大白菜切去老根，從根部切一“十字”刀(深度約6厘米)。