(2)將切有“十字”刀的大白菜逐棵放沸水中燙至五成熟，撈出堆放在一盆內，然後再用冷水逐棵衝洗幹淨，整齊地碼在幹淨的缸內。
(3)缸內加入冷水(水量以淹沒白菜為度)，將一小塊麵肥加入缸內，用洗幹淨的大石頭壓在大白菜麵上，不使白菜露出水麵。10～15天就可發酵成熟，隨用隨取。
特點：味酸微甜。
30甜辣蘿卜幹
主料：小蘿卜1000克。
輔助：精鹽25克，紅辣椒數個。
做法：
(1)將小紅辣椒洗淨，去蒂和籽，切絲。
(2)將小蘿卜洗淨，切成15厘米寬、6厘米長的條(使每條都帶有皮)，稍曬。
(3)取一盆洗淨，抹幹水，將蘿卜條放入，撒入鹽，充分拌和，放幹淨壇內醃製1夜，第2天倒缸1次，再醃1夜。
(4)第2天取出，加入白糖、辣椒絲拌勻，醃2天後即可取食。
特點：味鹹甜辣，口味脆嫩。
31糖醋嫩薑
主料：嫩鮮薑500克。
輔料：糖、醋、醬油、精鹽各適量。
做法：
(1)取有蓋盛具(瓷、搪瓷或玻璃)1隻，刷洗幹淨，用沸水燙過瀝幹。
(2)將嫩薑洗刷幹淨，消去外皮，切成薄片，待用。
(3)取炒鍋，將糖、醋、醬油、鹽放入煮沸，晾涼。
(4)將切好的薑片放入盛具內，例入晾涼的糖醋汁，糖醋汁要浸沒薑片，一般浸泡2～3天即可食用。
特點：鮮嫩。
32糖醬豆
主料：大豆500克。
輔料：白糖50克，油25克，紹酒15克，味精、大料、蔥薑各適量。
做法：
(1)將大豆泡發了，用開水燙一下。
(2)勺添油燒熱，放入調料，炒拌均勻，倒入燙好的大豆，加3手勺湯，燒至入味，豆熟透，湯汁收幹即好。
特點：香甜爽口。
33香辣豆
主料：大豆500克。
輔料：紅幹辣椒3個，油25克，醬油25克，紹酒15克，花椒麵15克，香油15克，精鹽、澱粉、蔥、薑各適量。
做法：
(1)將大豆泡發好，用開水燙後撈出。
(2)將紅幹椒切成末，蔥薑切末。
(3)勺添油燒熱時，放入紅幹椒、蔥、薑炸一下，把調料放入，添3手勺湯，倒入大豆。大豆熟透、調料入味時，用旺火收緊湯汁，用澱粉勾芡，滴幾滴香油即可出勺。
特點：味辣鮮香。
34肉丁花生醬
主料：豬瘦肉250克，花生米100克。
輔料：辣豆醬25克，醬油20克，白糖15克，紹酒15克，味精、澱粉、花椒麵、蔥、薑各適量。
做法：
(1)將肉切成6毫米大小的方丁，花生米洗後用油炸酥。
(2)勺中添油炒肉丁，放辣豆醬炒出香味時放炸好的花生米，投入調料和1手勺湯，用澱粉勾芡滴香油出勺。
特點：醬香肉嫩。
35醃紅果白菜
主料：白菜心絲300克，紅果(即山楂)150克，白梨200克。
輔料：白糖150克，精鹽少許。
做法：
(1)將山楂去核洗淨，搗成細泥；白梨去皮，去核，洗淨切成絲。
(2)將白菜放入盆內，加入鹽拌勻，醃半小時後擠去水分，與山楂泥、梨絲、白糖拌勻，蓋好蓋放在陰涼處1小時即可食用。
特點：色鮮味美。
36辣菜
主料：芥菜頭500克，蘿卜500克。
輔料：精鹽5克，花椒5克。
做法：
(1)將芥菜頭、蘿卜洗淨，切成細絲。
(2)鍋內加水燒開，放進芥菜頭條煮透趁熱帶湯少許撈出盆內，加上蘿卜絲、鹽、花椒拌勻，裝入壇內蓋嚴。
(3)放在溫暖處七八天即可發酵，食用時上下拌勻即可。
特點：香辣適口。
37泡辣蘿卜條
主料：青蘿卜1000克。
輔料：白酒25克，精鹽5克，白糖100克，紅幹辣椒細末25克，蒜泥50克。
做法：
(1)將蘿卜洗淨，切成粗條，放入盆中，加入鹽拌勻醃一下(約20分鍾)，然後擠淨水分裝入壇內。
(2)將辣椒末、蒜泥、糖、酒全入壇內拌勻，封口，放在陰涼處，5天即可食用。
特點：脆、辣、酸、甜。
38冬菜
主料：大白菜1000克，精鹽100克。
輔料：醬油50克，蒜末10克，花椒25克。
做法：
(1)將大白菜掰除老幫，切除根，衝洗幹淨後橫切成15厘米寬的條，控幹水。
(2)取一小缸，洗幹淨，擦幹，缸底先撒一層鹽，然後放一層白菜，再撒一層鹽，這樣直至將白菜放完，菜麵上稍多撒一些鹽，壓實，醃4天，第1天倒缸1次，第2天倒缸2次，第3天再倒缸1次，第4天撈出白菜滴水控幹。
(3)倒掉缸中鹽水，將缸洗淨擦幹，將控幹的白菜裝入缸內，一層白菜，一層鹽(方法同上)。
(4)用250克鹽和25克花椒拌勻後均勻地撒在缸內白菜麵上，蓋好缸蓋，放在陰涼幹燥處，3個月後取出攤開晾曬。曬至六成幹時，放缸內，加入醬油和蒜末，攪拌均勻，然後裝入洗幹淨的壇中，封口存放半個月即可取食。
特點：開胃爽口。
39油漬鮮蘑菇
主料：鮮蘑菇500克。
輔料：植物油100～250克，精鹽10克。
做法：
(1)取大口、有蓋的瓶1～2個，刷洗幹淨，放入水中煮沸，瀝幹水，待用。
(2)將鮮蘑菇洗淨，瀝幹。
(3)取炒鍋，倒入油，用旺火將油燒至七八成熱時，將鮮磨菇放入鍋內煸透，加入鹽，再用中火燒10～~15分鍾，用旺火收稠湯汁。
(4)趁熱將燒好的鮮菇裝入瓶中，油麵要浸沒鮮蘑菇，待晾後，蓋上蓋，再將瓶外擦幹淨，放陰涼處貯存。
特點：滑膩利口。
40蝦油芹菜
主料：芹菜2500克，鹽500克。
輔料：蝦油適量。
做法：
(1)去除芹菜外麵幾根老幫，切除根，摘掉葉(可留作別用)，清洗幹淨。
(2)將洗幹淨的芹菜放在沸水中燙3分鍾(見芹菜呈鮮綠色後撈出)，馬上浸於冷水中，換一次冷水再浸，徹底冷卻後撈出切成15厘米長的段。
(3)將芹菜段放入洗幹淨的盆內，加入鹽拌勻，醃漬半個小時，撈出芹菜段，放入稀鹽水中浸泡1～2小時，撈出用清水洗淨，瀝幹水後倒入幹淨的壇中，倒入蝦油浸泡，浸泡10天可以取食。
特點：脆嫩。
41瓶裝番茄
原料：番茄1000克。
做法：
(1)取有蓋玻璃瓶子(鹽水瓶)數個，用洗潔精洗刷幹淨，再用清水衝洗，瀝幹。
(2)把番茄洗淨，切成小塊(可以不去皮)，留一部分籽(如把籽全去掉味道就淡了)。
(3)將切好的番茄裝入瓶內，裝滿。
(4)取蒸鍋，放入水，將裝好番茄的瓶子及瓶蓋放入蒸籠內蒸，將水煮沸後，再蒸20分鍾左右，直到瓶子內番茄蒸沸，取瓶蓋，將瓶密封。
(5)將瓶內番茄晾涼後，用濕布將瓶外擦幹淨，放陰涼處貯存。
特點：酸甜。
42番茄醬
主料：熟透的番茄1000克。
輔料：精鹽適量。
做法：
(1)帶橡皮塞的小口瓶(裝番茄醬)，皮塞、裝料漏鬥及瓶均須淨放水中煮沸，瀝幹待用。
(2)把番茄浸於水中洗淨，去蒂，再將番茄剖開，籽和汁放進一個盆內，用消毒紗布將籽濾去，留汁。其餘肉質部分放在另一碗內，再將肉質部分搗爛。由於番茄已熟，在搗爛過程中，其皮會自行脫落，一麵搗一麵把皮剔出，然後把濾過的汁和搗爛的肉質放在鋁鍋裏一同煮沸(不要摻水)，用鏟刀在鍋裏將塊撳壓得更細，使成醬汁，加進細鹽，煮至番茄汁稠濃就行。冷卻後，用小漏鬥裝瓶，每瓶都要裝得滿滿的，以防空氣進入。橡皮塞塞緊後翻扣好，瓶口用無毒塑料薄膜包好紮緊。
特點：酸甜味美。
43蘋果醬
主料：蘋果500克。
輔料：糖250克。
做法：
(1)先將蘋果洗淨，煮(或蒸)軟。
(2)將煮軟的蘋果去皮去籽，攪碎(或過蘿)成泥狀，再將煮蘋果的湯汁倒入蘋果泥中拌和，放入鍋中煮沸後改用中火煮，隨煮隨攪(使水分蒸發掉一部分)，不使燒焦。
(3)將鍋端離火，加入糖拌勻，再將鍋入爐上用小火煮，隨煮隨攪，待煮沸後繼續煮10～20分鍾即成。
特點：甜酸利口。
44橘子果醬
主料：柑橘500克。
輔料：糖500克。
做法：