第十三章主食類
抓飯
主料
大米450克。
輔料
羊肉200克，胡蘿卜300克，蔥花、紹酒、精鹽、味精、素油、豬油適量。
製作方法
（1）將米淘淨後盛於大碗，加沸水700克，上蒸籠蒸熟；羊肉洗淨切絲；胡蘿卜去皮切絲。
（2）炒鍋燒熱後放素油，待油冒煙後加蔥花、肉絲翻炒，等肉變色後，加入胡蘿卜絲略炒幾下，加紹酒、精鹽、味精、少量沸水，倒入米飯，蓋上鍋蓋，以中火燜5分鍾，開蓋，加入少量豬油，將飯菜拌勻即可。
荷葉飯
主料
優質大米500克，荷葉2張。
輔料
用瘦肉125克，叉燒肉75克，豬油75克，鮮蝦仁50克，雞蛋100克，蘑菇丁50克，醬油25克，紹酒15克，精鹽6克，味精10克，白糖7克，芝麻油少許，濕澱粉40克製成餡料。
製作方法
（1）雞蛋打散，放入鍋內，攤成蛋皮，切成小塊；各種肉類切成小粒；將瘦肉、鮮蝦仁上漿，放入鍋內炒勻；烹以紹酒，加蘑菇丁、叉燒肉丁、味精、鮮湯燒開，用濕澱粉勾芡，盛起為肉餡。
（2）大米洗淨，盛入盆內，加水及豬油，用旺火蒸熟，取出攪鬆晾涼，再把其餘調料倒入拌勻。
（3）將米飯與肉餡及其他調料一起拌勻，分放在洗淨切開的新鮮荷葉上，折合成包袱形。放入籠屜內，用旺火蒸6～7分鍾，迅速下屜取出。如蒸的時間太長，荷葉變黃，失去清香味；如火力不旺，荷葉燜黑，也失掉飯和餡料的香味，所以火候是蒸製荷葉飯的一大關鍵。
赤豆米飯
主料
大米300克，嫩赤豆150克。
輔料
糖或鹽適量。
製作方法
（1）大米、赤豆一起淘淨放入鍋內，倒入650克沸水煮沸。
（2）用鍋鏟翻底兩次（不使飯粘鍋底），蓋蓋，轉小火燜熟。
（3）吃時調味，可甜可鹹。
什錦燜飯
主料
大米1000克，豬肉丁100克，土豆丁、胡蘿卜丁、蘑菇丁各50克，開洋25克。
輔料
食油、蔥花、薑末、醬油、芝麻油、味精、精鹽適量，麵醬、花椒粉少許。
製作方法
（1）鍋中放少許油燒熱，投入豬肉丁略煸，下醬油、蔥花、薑末、麵醬、花椒粉炒出香味，放入土豆丁、胡蘿卜丁、開洋丁、蘑菇丁，加精鹽及湯水適量。
（2）大米淘洗淨，倒入飯料鍋內，上下拌勻，加蓋燒沸，改用小火燜透。
（3）揭蓋，撒入味精、芝麻油，拌勻即可。
豬油菜飯
主料
大米1000克，新鮮青菜600克。
輔料
熟豬油200克，精鹽15克，水、肉鹵汁適量。
製作方法
（1）大米淘淨瀝幹，青菜洗淨後切成小段。
（2）豬油下鍋燒熱，投入青菜翻炒數分鍾，加入精鹽和水，旺火燒沸，倒入米，用飯鏟順鍋底輕輕攪動，隨著鍋中的水逐漸減少加快翻攪並減小火力，以防粘鍋。
（3）待米、水融和後將飯抹平，用筷子從飯的表麵戳幾個氣孔直達鍋底，蓋緊蓋，用小火燜約10分鍾即可。
（4）食時澆上濃稠的肉鹵。
香腸菜飯
主料
大米250克，青菜400～500克。
輔料
香腸3根，食油15克，薑絲、精鹽、味精適量。
製作方法
（1）香腸與青菜切丁；將香腸丁與大米同放入壓力鍋內，放適量水，冒汽後燜7～8分鍾。
（2）鍋燒熱放油，下青菜丁煸炒變色後，放薑絲、精鹽，然後拌入飯中，再燜2分鍾。
（3）放適量味精拌勻，即可食用。
木樨米飯
主料
大米400克，雞蛋1隻，豬肉末250克。
輔料
精鹽、花椒粉適量。
製作方法
（1）米淘淨放入小盆裏，加水400克。
（2）放入肉末、雞蛋液（預先打散）及適量精鹽、花椒，用蒸鍋旺火蒸熟。
肉絲炒飯
主料
熟米飯600克，瘦豬肉200克。
輔料
芝麻油25克，雞蛋2個，味精、精鹽、濕澱粉、蔥、薑、食油各適量。
製作方法
（1）豬肉切絲，用濕澱粉、蛋清抓勻。
（2）鍋燒熱放食油，下肉絲炒透盛出（餘油留鍋內）。
（3）炒鍋內放入蔥絲、薑絲翻炒幾下，即倒入米飯、肉絲，邊炒邊放入精鹽、味精、芝麻油，至飯炒透熱時，將剩餘的蛋黃打散，分幾次倒入飯中炒勻。
揚州炒飯
主料
粳米250克，河蝦仁、豬瘦肉絲各50克，熟雞丁、熱火腿丁、熟雞肋丁、熟筍丁、青豆、水發香菇丁、紹酒各25克。
輔料
雞蛋3個，熟豬油150克，精鹽25克，味精4克，蔥末15克。
製作方法
（1）米淘淨加適量冷水，上籠蒸熟，取出拌散。
（2）青豆用沸水焯一下，冷水過涼澄清，雞蛋磕入碗內打散。
（3）炒鍋置旺火上，滑鍋後下熟豬油75克，改用小火，倒入雞蛋炒至蛋液將幹時，投入米飯繼續翻炒，加精鹽、味精、蔥末炒勻裝盤。
（4）炒鍋置旺火上，下豬油75克，投入蝦仁、肉絲煸炒至斷生，加雞丁、火腿丁、雞肋丁、筍丁、青豆、香菇丁及精鹽、味精和紹酒，炒熟起鍋，覆蓋在蛋炒飯上即可。
雞蛋包飯
主料
米飯250克，雞蛋6隻。
輔料
鹹臘肉、香腸、罐裝豌豆、荸薺各25克，蔥花、蒜末、精鹽、味精各適量，豬油30克。
製作方法
（1）香腸、鹹臘肉、荸薺切成小丁。
（2）鍋燒熱，用油滑鍋，放進蔥花、蒜末熗鍋，加入香腸、鹹臘肉、荸薺、豌豆煸炒，再加少許鮮湯、精鹽、味精和米飯，炒透出鍋。
（3）鍋洗淨燒熱，用豬油滑鍋，倒入打散的雞蛋液，煎成蛋皮。取炒好的米飯適量，攤在蛋皮上，用鍋鏟將蛋皮兩頭往裏包卷成圓筒形，翻身，使包接處朝鍋底（為防止粘鍋，再加少許油），稍燜即成。
（4）再做第二個。如用煎餅鍋，可同時煎出4～5個雞蛋包飯。
炒八寶飯
主料
糯米200克。
輔料
白糖150克，青梅幹、糖蓮心、紅綠瓜絲、蜜棗、桂圓肉、水生粉各10克，食油100克，桂花少許。
製作方法
（1）將糯米淘洗幹淨，放入清水中浸1～2小時後盛入容器，略灑一些水，上籠蒸30分鍾至熟。
（2）鍋內放食油、水（如喜歡吃稀的，可略加一點水）、白糖。待糖溶化後，下水生粉勾薄芡，再將糯米飯燴入炒透。
（3）最後放蓮心、青梅、紅綠瓜絲、蜜棗、桂圓肉、桂花，拌勻盛起即可。
咖喱雞飯
主料
洗淨的肥雞1隻（約重750克），煮好的米飯6大碗。
輔料
洋蔥200克，西紅柿、馬鈴薯各250克，胡蘿卜100克，咖喱粉10克（用2湯匙水調濕），鹽10克，花生油70克。
製作方法
（1）雞肉剁成塊，馬鈴薯去皮，一半切成斜塊，一半切成小薄片，西紅柿用沸水燙過後去皮切片，洋蔥、胡蘿卜切薄片。
（2）炒勺置旺火上，入35克油，燒至八成熱時，下入雞塊，爆透後盛起。
（3）用油炸洋蔥，並加入調和好的咖哩粉，炒片刻後放入雞塊、胡蘿卜、西紅柿和馬鈴薯，拌炒後盛起，分別澆在每碗米飯上。
香椿蛋炒飯
主料
嫩香椿芽250克，雞蛋4個。
輔料
米飯300克，瘦肉絲100克，濕澱粉、食油、精鹽適量。
製作方法
（1）肉絲加濕澱粉、精鹽、蛋清1個拌勻上漿；雞蛋加精鹽少許攪開；香椿芽洗淨切丁。
（2）肉絲用油滑散後，加入雞蛋和香椿，用旺火翻炒起鍋。
（3）米飯用油和少許精鹽炒熱，加入炒好的香椿、肉絲、蛋，快速翻炒均勻即可。
葷素三合飯
主料
大米450克，胡蘿卜250克，青菜50克，萵筍250克，豬肉（肥瘦各半）200克。
輔料
鮮荷葉1張，榨菜、蔥花、薑末、食油、精鹽適量。
製作方法
（1）米淘好後用2倍水量浸泡，使之吸足水分；胡蘿卜與筍去皮切成小塊；青萊切小塊，榨菜切絲；瘦、肥肉分別切成小丁。
（2）鍋燒熱放油，先下肥肉丁，再下瘦肉丁，煸炒至半熟，將瘦肉丁鏟出，倒進青菜、黃筍和胡蘿卜，加精鹽，拌勻後攤開扒平，將瘦肉鋪在上麵，再將米倒上扒平。
（3）將泡米的水慢慢注入鍋內，水應淹沒大米，根據米的吃水性，調節水量。
（4）蓋上鮮荷葉，加蓋，用旺火煮12分鍾，聽不見水聲時轉微火燜8分鍾即熟。
（5）吃前用飯鏟將飯與鍋底分離，然後端鍋翻扣在大盤子裏，趁熱將榨菜絲、蔥花、薑末撒在菜上，吃時再切成小塊。
四喜肉菜飯
主料
大米1000克，青菜600克，豬五花肉1000克。
輔料
白糖50克，精鹽、醬油、蔥、薑、紹酒、桂皮、八角適量，熟豬油100克。
製作方法
（1）米淘淨瀝幹，青菜洗淨切小段。
（2）鍋中放豬油，旺火燒至六成熱時，加入青菜翻炒數分鍾，加精鹽、水適量。沸後放入大米，用飯鏟順鍋底翻拌至米、水融和，米粒膨脹，把飯抹平，用筷戳幾個孔眼，加蓋，用小火燜15分鍾左右，即成菜飯。
（3）豬肉洗淨，切5厘米寬的長條，加水煮15分鍾取出晾涼，改切成長方條塊；肉湯撇去浮沫，留400克左右，再將肉塊倒入，加醬油、桂皮、八角、白糖、蔥、薑、紹酒，燒沸後把肉上下翻動一下，改用小火燜煮，約燜一小時，中途再翻動一次，至熟為止，即成“四喜肉”。吃時每碗菜飯上加一塊，即為“四喜肉菜飯”。
蒸菜肉拚飯
主料
肥瘦肉、菜心各150克。
輔料
黑木耳、黃花菜各5克，粉絲50克，蔥15克，薑10克，醬油50克，味精、胡椒粉、精鹽、濕澱粉適量。
製作方法
（1）肉洗淨切片，加精鹽、濕澱粉漿勻。
（2）黑木耳、黃花菜、粉絲分別用熱水泡發，洗淨，放入湯盆內，肉片散鋪在上麵，加醬油、精鹽、薑末及沸水300克，放進飯鍋同蒸，飯菜同熟。
蒸肉茄拚飯
主料
豬肉末100克。
輔料
茄子或土豆150克，精鹽、醬油、味精、蔥、薑。
製作方法
（1）茄子洗淨切片（土豆切小塊）放碗底，肉末加適量精鹽、醬油、味精、蔥薑末攪勻放在茄片上。
（2）放高壓鍋蒸屜上與飯同蒸熟。
豆腐肉丁炒飯
主料
大米飯250克，豆腐1塊，豬肉50克。
輔料
胡蘿卜15克，青柿椒40克，水發香菇40克，蒜片、精鹽、味精、蔥花、薑末、食油適量。
製作方法
（1）豆腐投入沸水中煮透，冷水過涼，切成小丁；豬肉切丁；青椒、胡蘿卜、香菇切成粒，用沸水焯一下撈出，冷水過涼，瀝淨水。
（2）炒鍋置旺火上，放入油，熱後放入肉丁，煸炒至八成熟，投入藍花、薑末、蒜片炒出香味，放入豆腐丁、青椒、胡蘿卜、香菇粒及大米飯，加入精鹽、味精，翻炒均勻即可起鍋。
什錦多味菜飯
主料
大米300克，豬肉250克。
輔料
熟肉湯（或叉燒肉、廣式香腸）、土豆、胡蘿卜各150克，大白菜（或青菜）1000克，芹菜（或香菜）25克，精鹽、芝麻油、熟豬油、花生油、胡椒粉、蔥、薑、味精各少許。
製作方法
（1）肉與蔬菜均切丁，與淘好的米同置於鍋內；加蔥花、薑絲、精鹽、熟豬油和花生油少量，和勻後加水。
（2）燒熱後，開蓋加少許芝麻油、胡椒粉、味精、香菜末（或芹菜末）拌勻即成。
咖喱牛肉蓋飯
主料
蒸熟的米飯150克，煮熟牛肉50克。
輔料
蒸熟土豆、洋蔥頭、豬油各25克，咖喱粉7克，紹酒少許，精鹽、味精適量，雞湯1勺，濕澱粉少許。
製作方法
（1）將米飯盛入盤中；牛肉切成棗形小塊，土豆去皮切滾刀塊；洋蔥頭切小塊。
（2）鍋內放油，油熱放入洋蔥煸出香味。下入咖喱粉再炒出香味，放入雞湯、牛肉塊，加紹酒、精鹽，小火燜透，用濕澱粉勾芡，盛出，澆到飯的一邊即可。
擔擔麵
主料
細麵條1000克。
輔料
芝麻醬100克，香醋50克，醬油120克，味精18克，開洋末50克，芽菜末100克，蒜泥8克，蔥花30克，花椒麵4克，紅油200克，冷雞湯400克，辣椒粉20克，豌豆苗（或菠菜）100克。
製作方法
（1）芝麻醬先用醬油、香醋、冷雞湯調開，然後加入味精、蒜泥、蔥花、辣椒粉、花椒麵、開洋末、芽菜末、紅油，調和成擔擔麵佐料。
（2）麵條下入滾水鍋，煮熟後撈起，分裝在10個碗內，澆上佐料，隨即將豆苗燙熟，放在麵上即成。
拉麵
主料
白麵500克。
輔料
鹽15克，水280克，堿5克左右。
製作方法
（1）白麵與鹽麵一並放入盆內，一手澆水，一手和麵，打起穗子，揉好，加水和軟，放一邊餳好後，加上些堿水，揪出麵塊，用雙手拉長，再並回成麻花形，這樣反複拌拉7～8次。
（2）待麵拉均勻後，上案用麵滾勻，雙手各執一端抖拉伸長，再上案由單條並雙條，反複拉6次，到64根，邊拉邊滾麵粉（炒麵一般拉32根）。
（3）下鍋時一手執兩頭，一手執中間拉長，把麵的頭尾揪斷，入鍋煮熟即可。
陽春麵
主料
麵粉500克。
輔料
堿50克，小粉（幹麵粉）25克，蔥、薑、鹽、糖、黃酒各10克，味精3克，蒜15克，醬油50克，鮮肉骨頭500克（吊湯用）。
製作方法
（1）將堿用水化開，再用約250克水將500克麵粉拌勻，然後上麵案切成麵條。
（2）鍋內放入醬油、鹽，加堿5克，置火上煮成鹹汁，另用鍋加糖10克、醬油少許和適量水煮成甜汁。
（3）鮮肉骨頭、鹽、蔥、薑、黃酒同煮高湯，燒沸後撤去浮沫。
（4）碗內放鹹汁、甜汁、大蒜、味精、熟食油和鮮湯150克，將煮熟的麵條撈入碗中即成。
刀削麵
主料
麵粉500克。
輔料
精鹽適量。
製作方法
（1）將麵粉倒在案板上，扒個坑，漸次倒入加鹽的冷水（約150克），拌和揉勻，直到麵團表麵光滑細膩（比切麵的麵團略硬些），然後放入盆內，覆蓋溫布略餳片刻。
（2）將餳好的麵團放在案上，揉勻後擀成165厘米長、165厘米寬的厚麵片，將麵片卷在長擀麵杖上，（也可用木棍）形成一個光滑平整的麵筒。
（3）在沸水鍋前，一手托麵筒，另一手持刀削麵，呈瓦片狀麵筒傾向鍋內，刀口平貼麵筒上，由上往下，從左到右，一刀接一刀地順序削成長方形麵條，隨削隨落鍋，煮熟撈起，即可食用。
（4）食用時，可加高湯、小塊燉豬肉澆拌；也可以用炸醬或麻醬加菜碼拌食；還可按炒麵製作方法，做成肉炒麵、木須炒麵、三鮮炒麵等等。
臊子麵
主料
麵粉1000克，豬肉（肥瘦）200克。
輔料
肉湯1500克，雞蛋1個，食油、水澱粉、菠菜、醬油各100克，木耳15克，黃花菜20克，紅、青蘿卜各1個，豆腐150克，精鹽、蔥花適量，堿、花椒、味精各少許。