3.鍋置火上,倒入芝麻油,下薑末煸炒出香味,倒入鮮湯,加精鹽、紹酒、味精,燒沸後用濕澱粉勾芡,淋澆於荷包豆腐上即成。
香椿豆腐
【材料】
嫩豆腐3塊,香椿50克。精鹽、蔥絲、味精、香油、薑末各適量。
【操作】
1.用開水把豆腐燙透取出,晾涼,切成1.3厘米見方的丁裝盤。
2.香椿用水泡好切末,撒豆腐上,或者用鮮香椿則不必浸泡。
3.放上精鹽、味精、蔥絲、薑末、香油,拌勻即成。
蓮蓬豆腐
【材料】
豆腐150克,雞脯肉40克,豬肥膘肉50克,蛋清兩個,菠菜葉、豌豆適量。精鹽、味精、料酒、高湯、水澱粉各適量,蔥、薑各水許,植物油40克。
【操作】
1.將雞脯肉、豬肉切碎,用刀背砸成茸。
2.將菠菜切成細絲;蔥、薑切成末。
3.將豆腐洗淨,攪碎成泥。
4.取碗1個,放入雞脯茸、豬肉蓉、豆腐泥、雞蛋清、精鹽、味精、料酒、蔥末、薑末,調拌均勻成餡料。
5.旺火坐勺,注油,燒至四成熱,放入菠菜絲,炸成菠菜鬆,平鋪在盤底。
6.取12個大酒盅,裏麵抹上一層油,裝入餡料後抹平,平麵按上豌豆粒成蓮蓬狀;然後放入屜中蒸熟取出,去掉酒盅,將蓮蓬豆腐擺在菠菜鬆上。
7.旺火置炒勺,放入高湯、精鹽、味精、料酒調好口味,加水澱粉勾芡,打明油,將汁澆在蓮蓬豆腐上即成。
溜豆腐
【材料】
豆腐5塊,黃瓜、鮮紅椒各50克,水發木耳25克。醬油、油各50克,鹽、白糖、香油、澱粉、蔥薑蒜末各適量。
【操作】
1.豆腐切成2.3厘米見方的塊,放開水鍋中用慢火煮10分鍾左右,撈出擠幹水分。
2.黃瓜洗淨;鮮紅椒切成0.7厘米見方的丁;木耳清洗幹淨。
3.將炒鍋燒得冒青煙後,立即放適量油燒熱,放入薑、蔥、蒜末略炒一下,下木耳、豆腐,加入醬油、味精、鹽和少許鮮湯,翻炒幾下後放入紅椒,炒拌均勻勾芡,加入調味油,用盤子裝好即成。
平菇豆腐
【材料】
豆腐300克,平菇200克。蔥白段25克,精鹽3.5克,白糖、蝦子各1克,醬油、濕澱粉各5克,鮮湯250克,植物油100克,芝麻油10克。
【操作】
1.將豆腐切成長3.5厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的長方塊,用熱水燙一下,瀝幹水分;平菇去根,清洗幹淨,切成方塊備用。
2.旺火上放炒鍋,然後加入植物油,燒至沸熱時推入豆腐煎至兩麵金黃,倒入漏勺瀝油。
3.原鍋複上火,放植物油25克,投入蔥白段、蝦子炒香,放入豆腐,加鮮湯燒沸後,放入平菇,加醬油、精鹽、白糖,加蓋用小火燜10分鍾,再轉旺火繼續燒稠湯汁,用濕澱粉勾芡,淋上芝麻油,起鍋裝盤即成。
八珍豆腐
【材料】
豆腐潤8件。豬肝、瘦肉、熟豬肚各50克,叉燒25克,鮮魷魚100克,鮮蝦仁50克,香菇4隻,韭菜25克。
【操作】
1.將豆腐潤在清水中泡過,瀝幹水分後,炸香;其餘配料均切片和小件;豬肝、鮮魷魚、瘦肉、鮮蝦仁等分別加味精拌勻;香菇切開兩件。
2.勺置火上,入油,待熱,爆過豬肉,注下酌量清水,放下豆腐潤、香菇,調味煮片刻。然後下各料同煮,最後加韭菜,調粉芡即可。
蔥燒豆腐
【材料】
蔥白100克,豆腐150克。植物油500克,味精、精鹽、醬油、料酒、高湯、水澱粉、麵粉各適量,香油少許。
【操作】
1.將豆腐用沸水透後撈出,瀝幹水分,頂刀切成0.6厘米厚的片;將蔥白切成4厘米長的段,然後切成細絲。
2.取碗一隻,將味精、精鹽、醬油、料酒、高湯對成調味汁,待用。
3.旺火坐勺,注油後燒至七成熱時,將豆腐片滾上一層麵粉,掛水澱粉漿,下入油勺,滑散,炸成淺黃色後撈出。待油溫升至八成熱時,重油炸成金黃色,倒入漏勺,瀝淨油。
4.原勺留底油,燒熱後下入蔥絲,煸炒出蔥香味後,倒入豆腐、調味汁,迅速顛勺,淋香油,出勺裝盤即可。
魚香豆腐
【材料】
豆腐400克,瘦豬肉75克。食油40克,泡紅椒10克,蔥花、薑末、蒜片、郫縣豆瓣醬、醬油各5克,糖10克,醋15克,味精3克,紹酒、水澱粉各少許。
【操作】
1.將豆腐切成長4厘米、厚1厘米的正方厚片,放沸水中焯後撈起,瀝盡水分,再整齊地排放在盤中。
2.將豬肉洗淨,剁成肉糜;蒜頭、泡紅椒均切成米粒狀,待用。
3.將炒鍋置於旺火,倒入食油燒至五成熱時,放入薑末、蒜粒、泡紅椒粒,翻炒數下,再放入豆瓣醬煸炒至出紅油,隨即加入肉糜,再加入糖、醋、醬油、味精、紹酒和少許湯水,翻炒幾下後,待沸用水澱粉勾芡,撒上蔥花,起鍋淋澆在豆腐盤內,即可上餐桌。
鬆花豆腐
【材料】
嫩豆腐4塊,鬆花蛋3個。香油25克,精鹽、味精各1.5克,蔥末、薑末各少許。
【操作】
1.將豆腐切成小方塊,放入盤內。
2.鬆花蛋剝殼,切成小丁。
3.把豆腐塊和鬆花蛋丁放在一起,加味精、香油、精鹽,攪拌均勻,撒上薑、蔥末即成。
海米豆腐
【材料】
豆腐、水發海米、水發木耳、黃瓜各適量。油、鹽、醬油、花椒麵、澱粉、蔥片、薑末、味精各適量。
【操作】
1.將豆腐切成片;木耳撕成小塊;黃瓜洗淨切成象眼片。
2.用碗放鹽、醬油、味精、澱粉對成混汁。
3.坐勺,加適量油,燒至八成熱時放入豆腐片烤成金黃色,撈出,控淨油。
4.原勺留底油,放薑、蔥、花椒麵,放入木耳、海米、黃瓜片、豆腐片,倒入對好的混汁翻勺,淋明油,出勺裝盤即可。
豉油豆腐
【材料】
豆豉10克,豆腐300克。精鹽0.5克,醬油25克,味精1克,辣椒油、白糖各15克。
【操作】
1.將豆豉用清水洗淨,放入小碗內,加入開水(150克),上籠蒸10分鍾,取出,將汁潷入另一小碗內。
2.將豆腐放入小鋁盆中,加入涼水上火煮一會兒,撈出,瀝幹水分,碼入盤中,用刀劃切成長4.5厘米、寬3厘米、厚0.6厘米的長方塊,再用手輕輕按一下,使其成斜梯形狀。
3.往豆豉汁內加入醬油、白糖、味精、精鹽、辣椒油調拌一下,澆在豆腐上即成。
燴凍豆腐
【材料】
豆腐300克,火腿片或香腸片5片,香菇5朵,青豆25克。植物油50克,雞湯或清水25克,麥澱粉、精鹽、味精各少許。
【操作】
1.將豆腐切成長5厘米、寬2.4厘米、厚1.5厘米的塊,放入盆中,用開水衝泡,瀝盡水分放入冰箱冷凍室,凍硬後取出,化開後就成了渾身空洞、類似烤麩的凍豆腐。
2.燒熱鐵鍋,倒入植物油,待油八成熱時,放入雞湯、豆腐、香菇、鹽和味精,燒沸5分鍾後,下水澱粉勾薄芡,淋上少許麻油即可裝盤。
五丁豆腐
【材料】
豆腐2塊,熟肉丁、黃瓜、西紅柿各250克,水發口蘑100克。植物油500克,豬油、水澱粉各100克,醬油50克,味精10克,精鹽30克,料酒25克,蔥白丁25克,高湯300克。
【操作】
1.將黃瓜、西紅柿、口蘑均切成1.5厘米見方的丁;豆腐切成2厘米見方的丁,並入熱油炸成淡黃色撈出。
2.旺火坐勺入豬油,下肉丁煸炒一下,入蔥丁、口蘑丁、醬油攪炒幾下,入高湯、味精、精鹽,開鍋後,放入豆腐、黃瓜、西紅柿,稍炒一下,勾芡,淋入料酒出鍋即成。
什錦豆腐
【材料】
豆腐約500克。水發海參、大蝦、冬筍、水發冬菇各15克,精鹽、蔥、薑末各2克,味精0.5克,濕澱粉10克,豆油40克。
【操作】
1.將豆腐切成丁,用開水燙透撈出控幹;將海參、大蝦、冬筍、冬菇都切成丁。
2.勺內入底油,油熱時用蔥、薑末熗鍋,放入海參、大蝦、冬筍、冬菇丁煸炒半熟,加點雞湯,再把豆腐放勺內,加醬油、味精、精鹽,開後用濕澱粉勾芡,淋明油出勺即成。
鍋攤豆腐
【材料】
豆腐300克。雞蛋3個,大油75克,味精、料酒、精鹽、幹麵粉各適量,蔥、薑、薑汁各少許,高湯100克。
【操作】
1.將豆腐切成0.6厘米厚的片;蔥、薑切成末。
2.將豆腐片擺在盤中,撒上薑末、蔥末、味精、料酒、精鹽醃好口。
3.將雞蛋磕在碗內,打成蛋液。
4.旺火坐勺,打入大油燒至六成熱,將豆腐片兩麵蘸上麵粉,再蘸上蛋液,逐一下入勺中,兩麵煎成金黃色後撈出,瀝淨油。
5.勺內留底油,燒熱,用蔥、薑熗鍋,加清湯、精鹽、料酒、味精、薑汁、炸豆腐片,燒開後移至文火上攤3分鍾,待豆腐入味、湯汁不多時出勺裝盤即成。