七豆腐類
家常豆腐
【材料】
豆腐600克。水發香菇、淨筍各25克，植物油750克，青蒜、泡辣椒、豆瓣醬、薑汁、醬油、白糖、味精、料酒、濕澱粉、辣油各適量，黃豆菜湯200克。
【操作】
1.將塊豆腐切成0.6厘米厚的片；香菇、淨筍切片；泡辣椒切小段；青蒜切片。
2.旺火坐勺，注入植物油，燒至七成熱，下豆腐炸至豆腐起軟皮，浮在油麵，並呈金黃色時撈出瀝淨油。
3.原勺留底油，下香菇、筍片煸炒，放入豆瓣醬、醬油、白糖、料酒、薑汁、豆芽菜湯和豆腐，燒開後蓋上蓋，用小火燒5分鍾，用旺火收濃湯汁，加入青蒜片、味精，濕澱粉勾芡，淋上辣油即成。
涼拌豆腐
【材料】
豆腐250克。味精2克，醬油10克，素油、麻油各5克，蔥花、鹽各6克，幹蝦米８克，開水100克。
【操作】
1.蝦米入開水泡半小時，撈出後瀝去水分。
2.豆腐置大盤裏，切成1.5厘米見方的塊，放半小時，傾去水，輕放在一隻深碗裏。
3.另取碗入味精、鹽、麻油、醬油調勻成佐料汁。
4.將豆腐放在佐料汁中，輕輕搖動，幾分鍾後把豆腐折回原碗中，如此反複4次，拌勻而不損壞豆腐菱角，然後放在大盤裏。
5.從大盤裏中取出一些汁水，加蔥花、蝦米拌勻，澆在豆腐上即成。
麻辣豆腐
【材料】
豆腐250克，瘦肉50克，幹辣椒2克、蔥花、薑末、粉芡5克。鹽水5克，醬油10克，花椒10個，植物油75克。
【操作】
1.豆腐用刀泥碎，放入盤的一邊；將幹辣椒、蔥、薑切碎，肉剁碎放在同一盤子的另一邊。
2.鍋放旺火上，入油，油熱先將花椒下入炸出味，撈出不用；再將辣椒炸一下，放入豆腐、肉、蔥、薑、鹽、醬油，炒至豆腐入味，稍勾流水芡即成。
清拌豆腐
【材料】
嫩豆腐600克。精鹽2.5克，蒜泥5克，味精1克，芝麻油25克。
【操作】
1.豆腐用沸水燙製後，削去上下層老皮。
2.豆腐裝入盤，加精鹽、味精、蒜泥，澆上芝麻油，搗成泥，拌勻即可供食。
麻婆豆腐
【材料】
嫩豆腐300克，牛肉100克，辣椒麵3.5克，花椒1.5克。醬油、蒜苗各15克，水澱粉、豆豉各20克，油100克，精鹽2克，鮮湯200克。
【操作】
1.將豆腐切成3分見方的小丁，放入溫開水鍋中略焯，取出瀝幹水；將牛肉切成末，蒜苗切成細段。
2.炒鍋燒熱，加油，將牛肉末先放入油鍋中炒散，至顏色黃時，加豆豉茸、精鹽、醬油同炒，再放辣椒麵炒勻，加鮮湯，下豆腐塊同燒。放入蒜苗，勾芡澆上熟油少許出鍋，撒上花椒麵即成。
炸豆腐
【材料】
實板豆腐三件。鹽、油、生抽、辣椒、醬各適量。
【操作】
1.將實板豆腐放入淡鹽水中，浸泡2小時，片開2件，再切成三角形。
2.旺火坐勺，入油，燒滾，下豆腐，炸至金黃色撈起，食時蘸生抽、辣椒醬即可。
小蔥豆腐
【材料】
豆腐250克，小蔥75克。精鹽、香油各適量。
【操作】
1.豆腐切成象眼塊或小方丁。
2.小蔥切成碎段。
3.將豆腐丁和蔥碎段放在碗內，淋入調好的鹽水、香油，拌勻即可。
紅燒豆腐
【材料】
豆腐100克。澱粉25克，油100克，薑絲、蔥段、花椒、八角、醬油、精鹽各適量。
【操作】
1.將豆腐切成2厘米的方塊，用少量的旺油炸至金黃色。
2.另起油鍋，放底油，用蔥、薑、八角、花椒熗鍋（可先放八角、花椒後撈出再爆鍋），後加醬油、鹽、湯汁。
3.把炸好的豆腐放入鍋中，燉20分鍾。
4.用澱粉勾芡，加味精出鍋即成。
白扒豆腐
【材料】
豆腐1000克，水發蘑菇、火腿、冬筍各30克。精鹽3克，雞蛋清3個，味精2克，紹酒15克，熟豬油20克，食油600克，鮮湯300克，薑汁、水澱粉各適量。
【操作】
1.將豆腐放入沸水鍋中汆熟，撈起瀝水，再用潔布吸幹水分，切成4厘米長的厚片；蘑菇、火腿、冬筍分別洗淨，切成片狀；蛋清盛裝在碗內，加入水澱粉攪拌成蛋粉糊，待用。
2.將豆腐片沾上蛋粉糊，然後下入燒至七成熱的油鍋中，炸至硬結定形，即取出瀝油盛放碗內。
3.將筍片、蘑菇片、火腿片相互對稱地擺放在盤內，再整齊有序地碼放上已炸的豆腐片。
4.將炒鍋置於旺火加熱，加入精鹽、味精、豬油、鮮湯、薑汁、紹酒燒沸，再輕輕推入盤內的筍片、蘑菇片、火腿片和豆腐片，隨即改用小火燜燒至豆腐入味，再改用旺火收汁，用水澱粉勾芡，並從鍋邊淋入熟油，然後將豆腐脫放入盤內即可上餐桌。
紅油拌豆腐
【材料】
豆腐300克。精鹽6克，大蒜頭15克，味精2克，香麻油10克，紅辣油40克。
【操作】
1.將豆腐用刀劃切成2厘米見方的丁；蒜頭剝去表皮後，拍成茸泥待用。
2.將豆腐丁放入冷水鍋中，用中火加熱使水保持在開而不滾的狀態，豆腐丁上浮，並有彈性時，即撈起瀝幹水分盛放盤內，加入精鹽、味精、香麻油、蒜泥、紅辣油就可上餐桌。
三鮮豆腐
【材料】
熟火腿50克，豆腐500克，蘑菇、冬筍各25克。味精、胡椒麵各1克，精鹽6克，鮮湯250克，芝麻油、蔥花各10克，清豬油50克。
【操作】
1.將豆腐切成2厘米寬、2.5厘米長、0.7厘米厚的片，放入沸水鍋中汆一下撈起。汆時可下精鹽1克，然後把豆腐漂入清水內；熱火腿、蘑菇、冬筍均切成小薄片。
2.炒鍋置中火上，下豬油燒至八成熱，放入瀝幹水分的豆腐片、熟火腿、冬筍、蘑菇、鮮湯、胡椒麵、精鹽、味精，燒沸後用溫澱粉勾芡，加蔥花，淋入芝麻油，推勻起鍋即成。
東坡豆腐
【材料】
老豆腐400克，熟火腿片、熟冬筍片各15克，水發香菇50克，小白菜心4棵。麵粉15克，鮮湯200克，豬油1000克，蔥、紹酒、薑末、味精、精鹽。
【操作】
1.把小白菜心切片；豆腐切長方塊，表麵撒上精鹽、麵粉。
2.鍋置中火上，倒入豬油至七成熱時，放下豆腐塊，炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油。
3.鍋內留油50克，下蔥、薑末，煸出香味，放入紹酒、鮮湯、精鹽、豆腐、白菜、香菇、冬筍、火腿片，用小火燒至入味，轉用旺火收幹湯汁，盛盤即可。
八寶豆腐
【材料】
豆腐750克。豬肉、雞肉、水發幹貝、水發海參、火腿、蝦仁、冬菇各30克，火腿片1克，青豆10粒，冬筍片、水發香菇片各2克，料酒3茶匙，醬油2茶匙，蛋清2隻，蔥粒、薑粒、香油、蔥茸、生粉各適量。
【操作】
1.將豬肉、雞肉、水發香菇、火腿、冬筍切成1厘米大小的丁字形狀，放入碗中；海參切1厘米大小的丁，同蝦仁一起放進滾水中燙過瀝幹水分，放入碗內，再將發好的幹貝放進碗中，加鹽、味精、料酒(2茶匙)、蛋清、蔥薑蓉、香油拌勻即為八寶餡料。
2.把豆腐入鍋中蒸熱，取出切成4厘米長、2.5厘米寬、3厘米厚的塊，共12塊。
3.燒熱鍋，下油，至九成熱時，將豆腐放到油鍋中炸成金黃色，並立即撈出，用刀貼豆腐塊的長邊約0.3厘米處片開，一麵連接，不要片斷，做成“箱蓋”，掀開“蓋”挖出“箱”內的嫩豆腐，製成中空的小“箱”，再將調好口味的八寶餡料分別裝到箱內，擺進碟內放鍋中隔水急火蒸熟取出。
4.原汁放鍋內，再加上湯、醬油、冬筍片、香菇片、青豆、火腿片、料酒、味精煮滾，將浮在上麵的泡沫舀幹淨，用生粉水勾芡，加上蔥油攪勻，澆在豆腐箱上即可。
三蝦豆腐
【材料】
嫩豆腐40克，蝦仁75克，蝦子、蝦油各5克。豬精肉、筍肉、熟豬油各25克，味精2克，黃酒10克，水澱粉50克，精鹽5克，雞清湯250克。
【操作】
1.洗淨蝦仁，在開水中略煮後，迅速撈出；豬肉、筍肉在開水鍋煮熟後，冷卻切成片；嫩豆腐切成2厘米左右方塊，放進熱水鍋中煮一下，起鍋放在冷水中漂冷。
2.炒鍋置爐上，入雞清湯，加蝦仁、筍片、肉片、黃酒、豆腐、味精、蝦油，燒開後，撇去浮沫，用水澱粉勾芡，澆上熟豬油，撒上蝦子，起鍋倒入湯盆中。
荷包豆腐
【材料】
豆腐300克，胡蘿卜100克，香菜50克。精鹽、胡椒粉、紹酒、味精、薑末、麻油、濕澱粉、玉米粉、鮮湯各適量。
【操作】
1.豆腐搗成茸，加入精鹽、胡椒粉、味精、澱粉、玉米粉，攪拌均勻；香菜洗淨，摘取嫩葉；胡蘿卜修去表皮，切成碎末。
2.小羹匙20個，用芝麻油抹勻，放上豆腐茸，抹平後撒上胡蘿卜末並粘上香菜葉，入籠屜蒸熟，取出後將豆腐整齊地扣放在盤中。