十燉菜菜譜
燉排骨
【材料】
排骨、腔骨各2500克，醬油６00克，精鹽、香油、薑、醋各50克，白糖７5克，蔥150克，大料5瓣。
【操作】
1.將蔥切段；薑切塊拍破；排骨劈成條，剁成4.5厘米長的塊，腔骨剁成同樣大小的塊，用開水燙一下，撈出用涼水過涼，控淨水分。
2.將鍋置火上，放入香油和白糖炒成糖色，投入排骨、腔骨、蔥段、薑塊、大料，煸炒幾下，至排骨上色，出香味，加入醬油、精鹽、水（以漫過排骨為度），用大火燒開後，加入醋，轉微火燜爛，出鍋即成。
蘑菇燉雞
【材料】
雞1隻（750克），鮮蘑菇500克，蔥、薑各20克，花生油40克八角2粒，花椒10克，丁香1粒，草果2粒，精鹽８克，料酒15克，味精2克，骨頭湯1500克。
【操作】
1.將雞剁成3厘米見方的塊，放入開水鍋中煮2分鍾，撈出用清水衝洗；蘑菇撕成大塊。
2.炒勺置旺火上，加油燒至六成熟放蔥、薑熗鍋，加入湯、雞塊、料酒、八角等調料，加蓋，文火燉至酥爛，加蘑菇燉5分鍾，放味精，裝入大湯碗內即成。
燉牛蹄筋
【材料】
牛蹄筋500克，味精2克，料酒、醬油各15克，精鹽少許，水澱粉30克，蔥、薑末各2克，高湯250克，鴨油50克。
【操作】
1.將牛蹄筋用水洗淨，下白水鍋煮爛，撈出晾涼，改刀切長3厘米、寬1.5厘米的長條塊；再用開水焯一下，控出。
2.旺火熱勺，放鴨油，蔥、薑末熗勺；烹料酒、醬油，加高湯，下牛蹄筋塊，放味精、鹽、水澱粉勾芡，加明油（鴨油）出勺，裝盤即成。
清燉排骨
【材料】
豬排骨500克，象牙白蘿卜250克，精鹽5克，味精、料酒各1.5克，蔥20克，薑15克，花椒10粒，胡椒麵少許。
【操作】
1.將排骨剁成小塊，放入鍋中；將象牙白蘿卜切成長3厘米、寬1.3厘米、厚0.６厘米的長方片；蔥切成段，薑切成片。
2.將盛放排骨的鍋坐在火上，放入涼水（水是排骨的2倍）燒開，湯開後，撇盡血沫，再改用小火（保持微開），加入蔥段、薑片、精鹽、料酒、胡椒麵、花椒，蓋上鍋蓋，燉1.5小時後，把象牙白蘿卜片放入開水鍋中燙一燙，放進燉排骨的鍋內，同燉至熟（約燉半小時），下入味精即成。
清燉母雞
【材料】
雛母雞1隻（約重500克），精鹽1.5克，料酒25克，味精1克，蔥段、薑塊各15克，胡椒麵少許。
【操作】
1.將母雞宰殺，內外衝洗幹淨。
2.將母雞放入鍋內，放入涼水，用大火燒開，撇去血沫，再開兩開，把雞撈出，洗淨附在雞體上的血沫。把煮雞的湯放置一邊澄清。
3.將煮雞的湯輕輕倒入另一容器內，鍋底的渣子倒掉不要。再把雞放入鍋內，倒入原湯，上火燒開，下入精鹽、料酒、蔥段、薑塊、胡椒麵，改用小火，保持微開，蓋上鍋蓋，燉3個小時即成。食時加入味精，盛入大湯碗內即成。
清燉鱔魚
【材料】
大黃鱔1000克，熟火腿肉、水發冬菇各100克，冬筍７5克，黃酒25克，蔥絲、薑塊、味精各5克，蒜頭4克，精鹽６克，胡椒粉1克，鮮清湯７50克。