第九章飲食家居篇1
常見烹調方法
烹調是東方飲食文化中所特有的，其技法多樣，隻要正確掌握和運用，對於提高家庭飲食質量有很大幫助。
? 燒是將油炸或蒸煮過的原料，再放入配料爆鍋添湯的鍋內，湯煮沸手，移到溫火上煨，至幹時出鍋即成。燒可分紅燒和白燒，紅燒的調料加醬油和糖炒色，色深至紅。白燒是調料中不加醬油和糖，隻入食鹽。
? 炒這是最常用的一種烹調方法，鍋內入少量油，用旺火把油燒至滾熱後，放入原料翻炒至熟，立即出鍋，由於炒菜時間短，火候急，汁水少，可以保持鮮菜的脆嫩和色澤，且營養損失較少，炒可分生炒、熟炒、軟炒等數種。
? 煮是將原料放入多量水或湯汁中，先用旺火煮沸，再將溫火煮到熟爛，煮肉時，如將生肉放入沸水中煮，由於肉類表麵蛋白質遇熱凝固，肉中浸出物減少，肉湯鮮味濃，而肉味鮮美。
? 蒸這是蒸氣加熱、蒸熟食物的烹調方法，這種烹調方法不但能保持食物的鮮嫩，而且也可減少食物養料的損失，食物裝在器皿中加調料和湯(或清水)，上蒸籠蒸熟，蒸製間，隨原料的性質和烹調要求而有所不同，蒸菜根據用料不同，可分為清蒸(如清蒸魚)、粉蒸(如粉蒸肉)、包蒸(如荷葉鳳脯)、扣蒸等。
? 拌這是一種製作涼菜的方法，拌菜是將生食品或烹調食品切後加上各種調味佐料拌勻，拌菜多以醬油、醋、鹽、香油、味精等作調料，涼菜一般分生拌(如海米拌黃瓜)和熱拌(如拌雞絲、粉絲)等。
? 爆爆與炸很相似，要求急為熱油，操作迅速，其方法是：用旺火把油燒熱，立即投入原料，迅速顛翻出鍋，因此，用這種烹調方法的原料都是細、薄的，並預先配好調料，以使迅速加入，爆菜可分油爆(如油爆肚)和醬爆(如醬爆雞丁)等。
? 煎是將掛糊或不掛糊的原料，放在帶有少量的熱油鍋內煎成兩麵呈金黃色，煎熟即可，這稱為幹煎；如果加入適當配料或佐料再進行蒸，燜即成為煎蒸、煎燜等。
? 炸是旺水多油的烹調方法，一般是鍋內放多量油，火力要旺，由於油溫很高，食物外層很快形成焦黃層，傳熱性變慢，特別是炸肉類時，若肉塊太大，往往外麵已焦黃變脆而裏麵還不熟，這是很不衛生的，所以應該把肉切小，可以間隔重複2-3次，使之炸透，由於原料的性質和味道要求不同，炸的方法可分為清炸、幹炸、軟炸等多種，炸的食物具有香酥、嫩、脆的味道，但由於含油較多不易消化。
? 熬一般用於片、塊、丁、條等小型原料，先在鍋內加少量油，燒熱油後加蔥、薑爆鍋，放進主料稍炒，加湯汁或水和調料，用溫火煮熟即成。此法操作簡單，有湯有菜，多適宜於家庭做菜。
? 氽多用於切成片、絲、條或製成丸子的原料，先將湯或水在旺火上煮沸，將已切好製成的原料放入鍋內，加入調料，經短時間滾煮即成，其特點是：食物鮮嫩，湯多，如氽豬肝、氽雞片等。
? 燴燴菜多是將數種小型原料摻在一起，用湯和調料製成帶湯菜，一般是先用少量油加蔥、薑爆鍋，再將調料和湯汁製成，這種方法多用於燴製瘦嫩的肉絲、肉片，如燴肉片、燴三鮮等。
? 蜜汁是甜菜的製作方法，常用的是將糖用少量油稍炒，再加入水調溶(加蜂蜜更好)，再將食物放入熬煮，至食物熟爛，糖汁變濃即成，如蜜汁山藥，也可將食用油炸透，鍋內放少量油，燒熱油後放白糖炒至金黃色並起油泡，加入少量水，再加入白糖和炸好的食物，攪拌均勻後，盛入盤內即成，如蜜汁蘋果。
? 溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最為多用，炸溜是先將切好的生食品用調料拌漬，再用濕團粉掛糊成沾勻幹麵，放入油鍋內炸熟取出，然後在另一鍋內放少量油加蔥、薑爆鍋，再放入適當調料和湯汁，加濕團粉調濃湯汁，將湯汁淋在剛剛炸好的食物上，攪勻即成，如炸溜裏脊、炸溜排骨等。
? 拔絲也是一種甜菜製作方法，將食物切成小塊、片，先用油炸熟(或煮，蒸熟)，另鍋內放少量油，加糖炒至金色並能拔出細絲時，取鍋離火，隨即將炸好的食物放入糖汁中，進行顛翻，掛勻糖汁即成，如拔絲山藥。
喝豆漿須知
豆漿是含有豐富的脂肪和蛋白質的飲料，常喝豆漿好處很多，但若喝法不當，不僅得不到營養，反而會招致疾病。故應注意：
? 煮熟煮透生豆漿裏含有胰蛋白酶抑製物，煮沸後再煮三五分鍾才能破壞，喝了未煮透的豆漿，會發生惡心、嘔吐、腹瀉等症狀。
? 不衝雞蛋雞蛋中的粘液性蛋白能和豆漿中的胰蛋白酶結合，而失去營養價值。
? 不加紅糖紅糖裏的有機酶能與豆漿中的蛋白質結合，產生變性沉澱；加白糖就無此現象。
? 不要喝過量一次喝得過多，會引起蛋白質消化不良，出現脹滿、腹瀉等不適之症。
吃火腿須知
火腿風味獨特，為廣大家庭所喜愛，倘若做法不妥，便會失去其原本具有的風味，因此在食用時應注意如下幾點：
? 不要使用刺激性較強的調味品這是因為腿味厚馨香，鮮美醇正，如果用辣油、咖喱等厚味品調製，會遮蓋火腿的本味，使其風味全失。
? 不要幹炒因為幹炒，火腿的鮮味就不易發揮出來，另外，火腿本來含水分就少，如再經過幹炒，質地會變得更加幹硬，使菜肴口感不佳。
? 不要用醬或加醬油否則，會改變火腿願有的特殊風味，使其芳香、鮮味皆無，口味愈重，色澤也愈黝黑難看。
? 火腿不宜放在冰箱內貯存其實，這種作法的結果適得其反。這是因為，火腿在製作過程中是經過醃製的，因而氯化鈉含量較高。在冰箱內，溫度較低，火腿中的水分極易凍結成冰，從而促進了火腿內脂肪的氧化作用，而這種氧化作用又具有催化性質，使氧化反應的速度大大加快，火腿質量明顯下降，因而貯存期反而縮短。正確貯存火腿的方法是，將火腿掛在避光通風的空間裏，這樣可以防止火腿中脂肪的氧化酸，較長時間的貯存火腿。
涼拌菜方法
食用涼拌菜一定要注意飲食衛生。因為涼拌菜一般是用各種蔬菜製做的，而蔬菜在生長過程中很容易被糞肥中的細菌、病毒和寄生蟲卵所汙染；另外，為了消滅病蟲害，就常常要給蔬菜噴灑各種農藥，可能有部分農藥殘留。如果用這樣不幹淨的蔬菜做涼拌菜，隻是簡單洗洗，就可能把細菌、病毒、蟲卵、殘留農藥吃進肚裏，而導致疾病或食物中毒。所以做涼拌菜時應注意如下事項。
? 做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的汙垢，要摳挖幹淨。菜洗淨後，用煮沸的水燙幾分鍾，撈出後即可切製。切涼拌菜的刀和案板，最好也應有開水衝燙消毒，不能用切生肉或切其它未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前麵的清洗消毒工作等於白做。
? 做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀的案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。
? 做涼拌菜時，應用幹淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。
? 做涼拌菜應吃多少做多少，拌好的菜應一次吃完，剩餘的涼拌菜易變質。
不可過度飲酒
酒的主要成分是酒精乙醇，乙醇進入人體主要的代謝過程是產熱供能。它所含的能量約有70％可以被利用。100克65度的燒酒所產生的能量接近於一個100克的饅頭。黃酒含的熱量隨其酒精含量和加糖量多少而有所不同，500克加飯酒所含的熱量為525千卡，約相當於150克米飯。一升啤酒約可產熱400千卡，其中一半來自於乙醇，另一半主要來自於碳水化合物。果酒和露酒的熱量，由於酒精和糖的含量不同而不同，盡管酒類中熱量含量較多，但不能提供蛋白質、維生素，無機鹽也少而且不全麵。
從其營養成分來看，首推啤酒。“有液體麵包”之稱的啤酒不僅可以提供很高的能量，還含有較豐富的無機鹽和維生素，特別是維生素B2尤為豐富。葡萄酒等果酒中含有一定量的鐵，但利用率較差。近年來，科學家經過大量的調查研究，發現經常適量飲酒的人中間，患心血管疾病的人遠比不飲酒的人少。因此得出結論：適量飲酒有預防心血管疾病，特別是冠心病和動脈粥樣硬化等疾病的作用，為什麼適量飲酒可以減少冠心病和動脈粥樣硬化發病率呢?科學家發現，經常少量飲酒的人血中高密度脂蛋白比不飲酒的人高，高密度脂蛋白是人體血液中一種具有預防動脈粥樣硬化作用的物質。此外，適量飲酒的人血中膽固醇也較低。目前關於適量飲酒(飲酒量大約控製在每天25克白酒或半升啤酒)預防動脈粥樣硬化的問題仍然是國內外科學研究熱門課題之一。各項研究仍在深入進行。
另外，適量飲酒可以增進食欲；在冬季，還可以起到暖腸胃、禦風寒、活血通絡的作用。中醫在白酒中加入中藥製成藥酒，如虎骨酒、人參酒、鹿茸酒等，還能達到滋補和治療的目的。
喝啤酒須知
要注意衛生
市場上出售的散裝啤酒，很易被飄浮於空氣中的細菌汙染。在夏季若無冷藏設備，細菌就會很快生長繁殖並產生毒素，使啤酒變質；有的人，習慣於嘴對瓶口飲啤酒，或將喝剩下的酒倒回瓶內，很易使啤酒汙染變質。人如飲用了變質的啤酒，便會發生腹痛、腹瀉等食物中毒的症狀。
啤酒不宜過量
大量飲用啤酒，不僅會導致慢性胃炎，還可能造成食物中毒。啤酒中含有某種特殊成分，它能減少或阻止胃粘膜合成前腺素E，使胃酸損害粘膜。因此，經常大量飲用啤酒，就有可能誘發慢性胃炎。特別是某些已患有慢性胃炎的人，飲啤酒就加重胃粘膜的損害。狂飲啤酒，還會影響肝髒的排毒功能，導致肝細胞受損，甚至肝硬變。故不宜過量飲啤酒，健康成年人每日飲量不宜超過兩瓶。
飯前不宜飲冰鎮啤酒
如果在吃飯前飲冰鎮啤酒，容易使人腸道內溫度驟然下降。血管迅速收縮，血流量減少，從而使生理功能失調，影響正常的進餐和食物的消化吸收；同時，還會使人體的胃酸、胃蛋白酶、小腸澱粉酶的分泌減少。導致消化功能紊亂；胃腸道受到過冷刺激，變得蠕動加快，運動失調，久之，易誘發腹痛、腹瀉及營養缺乏等症。
劇烈運動後不宜飲啤酒
有人劇烈運動後口渴難忍時，覺得飲用一杯清涼美味的啤酒，是再愜意不過的事了。其實這是有害健康的。科學家研究證明：劇烈運動後飲酒，會造成血液中尿酸急劇增加，導致痛風病。尿酸是人體內高分子的有機結合物，被酶分解的產物。當血液中尿酸值異常高時，就會聚集於關節處，使關節受到很大的刺激，引起炎症，造成痛風病。