第六章豆類菜譜
酸辣黃豆
[原料]黃豆400克，紅糖4克，澱粉0.5克，米醋50克，鹽、胡椒粉適量。
[做法]1.把黃豆放入蒸鍋內蒸熟。
2.在鐵鍋內將紅糖和澱粉拌和，加入醋，移到爐子上煨熟，不斷地翻炒。
3.待汁變稠之後，倒入蒸熟的黃豆上，加入鹽和胡椒粉，慢慢地拌勻，使所有的黃豆均塗上紅糖醬，趁熱吃，也可放涼食用。
[特點]酸辣可口，營養豐富。
茄汁黃豆
[原料]黃豆150克，花生油、番茄醬、鹽、酒、糖各適量。
[做法]1.黃豆揀去雜質，洗淨，用冷水浸泡4小時，然後撈起。
2.起油鍋，放入黃豆及番茄醬、鹽、酒和糖，用旺火煮滾後加水1杯，改文火炒約1小時即可。
[特點]酸甜爽口，養腦健腦。
鹽水黃豆
[原料]黃豆1000克，鹽1000克，白糖150克，甘草末兒25克，橘餅50克。
[做法]黃豆洗淨投入鍋內，加清水，水過豆麵0.6厘米，加鹽，蓋鍋置於旺火上煮15分鍾，改用小火燜煮至豆皮皺起時離火，待溫熱時加入白糖、橘餅、甘草末兒，不斷攪拌至鹵汁幹時即成。
[特點]味鮮香而甘甜。
番茄燒大豆
[原料]大豆400克，番茄400克，食油、鹽、澱粉、味精、高湯各適量。
[做法]1.大豆用水泡透，煮熟去皮。
2.番茄在沸水中燙一下，去皮，切成碎塊。
3.鍋置旺火上，下油燒沸，下入番茄塊炒一下，再放入熟黃豆、鹽、味精、湯同燒入味時加入澱粉汁勾芡即成。
[特點]鮮香微酸，佐酒下飯即可。
筍黃豆
[原料]黃豆1000克，幹筍200克，鹽100克，白糖100克。
[做法]1.黃豆洗淨，在清水內浸泡漲發透，撈出瀝去水。
2.幹筍在清水浸泡漲發，洗淨，切成小丁或小條。
3.黃豆和筍條同放在鍋內，加入清水、水平黃豆麵，煮至黃豆酥爛後，加入鹽、白糖，用小火燜煮，見黃豆皮起皺時離火，不斷攪拌，至鹵汁吸入豆內，幹透即成。
[特點]味鮮清香，曬幹後，可放數月不變質。
雪裏蕻炒豆芽
[原料]剛發芽黃豆500克，雪裏蕻200克，色拉油、精鹽、蔥花、醬油、香油、味精、蒜末兒各適量。
[做法]1.黃豆芽洗淨，加水煮熟，撈出瀝水。
2.勺內加豆油燒熱，下入黃豆芽炒2～3分鍾，加蔥花同炒，然後裝盤。
3.用醬油、香油、味精、蒜末兒拌勻即成。
[特點]濃綠上點綴著淡黃，十分素雅，味道鮮美。
炒豆苗
[原料]豌豆或黃豆芽250克，蘋果1個。
[做法]1.豆芽洗淨。
2.蘋果削皮去核備用。
3.豆芽宜3.3厘米左右長，過長的要切短。
4.蘋果肉切成絲狀。
5.食油入鍋，旺火燒沸，投入豆芽，成碧綠透明時，再投入蘋果絲；加少許醋、糖和味精，起鍋澆少許芝麻油即成。
[特點]甜成適口，香美無比。
豌豆翡翠
[原料]鮮嫩豌豆仁50克，白糖40克，精鹽2.5克，濕澱粉15克，雞湯500克，豬油100克。
[做法]1.選新鮮、個大，質嫩的速豌豆仁，用清水洗淨，瀝幹水。
2.鍋內下油燒熱，放入豌豆仁煸炒至呈翡翠色，加入雞湯，燒至豌豆爛時，放鹽、白糖入味，用濕澱粉勾芡，淋上豬油起鍋即成。
[特點]菜呈翡翠色，甜中帶鹹。
沙鍋豆腐
[原料]豆腐400克，熟火腿50克，蘑菇25克，冬筍(淨)25克，金鉤15克，熟瘦豬肉50克，萵筍(淨)150克，精鹽6克，胡椒麵1.5克，味精1克，雞汁750克，蔥段25克，薑片10克，化豬油50克。
[做法]1.將豆腐切成4厘米(約1.2寸)長，2.6厘米(約7分)寬、0.7厘米(約2分)厚的片，入沸水鍋內汆一下，汆時下精鹽1克，然後撈起放入清水內。熟火腿、冬筍、萵筍、熟豬肉均切成4厘米長、2.6厘米寬、0.3厘米厚的片。蘑菇切片。金鉤洗淨。
2.沙鍋洗淨，依次放入萵筍、熟豬肉、冬筍、蘑菇、火腿、豆腐、金鉤，加入精鹽5克、胡椒麵、味精。
3.炒鍋置中火上，下豬油燒至五成熱，放入薑、蔥炒出香味，再加入雞汁燒沸出味，撈出薑、蔥不要，將雞汁倒入沙鍋內。
[特點]此菜色澤金黃，甜香酥脆。
熏豆腐
[原料]豆腐4塊，扁豆75克，南薺75克，冬菇100克，胡蘿卜75克，精鹽2克，味精2克，料酒25克，胡椒麵0.7克，幹澱粉麵7.5克，花生油1000克(約耗75克)，花茶5克，大米10克。
[做法]1.在細銅絲籮下放一個大盤，將南豆腐放入籮中，摁碎，並使其過銅籮而成豆腐茸。將扁豆擇去兩頭，洗淨。胡蘿卜洗淨，削去皮，與南薺、冬菇均切成黃豆粒大的丁。
2.將豆腐茸放入小盆，加入扁豆丁、冬菇丁、南薺丁、胡蘿卜丁，再加入精鹽、味精、料酒、胡椒麵、幹澱粉攪拌入味。將拌好味的豆腐茸平攤在大盤內(厚1.6厘米)，上屜用中火蒸15分鍾，取出晾涼。將晾涼的豆腐改刀成長5厘米、寬1.6厘米的長方條。
3.將炒菜鍋上火倒入花生油燒至八九成熱，分散下入豆腐條，炸成淺黃色撈出。
4.將另一鍋上火燒熱，將茶葉放入碗內，衝入開水泡開，然後將茶水瀝出，將茶葉撈入燒熱的鐵鍋中，將大米撒在茶葉上，為鐵鍋繼續加熱，待茶葉、大米冒煙時，在鍋裏加一個箅子，將炸過的豆腐條放在箅子上，蓋上鍋蓋，用濕布將鍋封嚴，防止煙氣外冒。放入豆腐以後，將鍋在火上略燒即可離火，約熏15分鍾即可起蓋，將豆腐盛入盤中即成。
[特點]此菜香味濃鬱，後味甚醇。
怪味豆腐
[原料]豆腐3塊，芝麻醬25克，醬油50克，熏醋15克，白糖25克，辣椒油25克，花椒麵0.5克，味精0.5克，芝麻2.5克，色拉油15克。