第七章蔬菜譜
炸茄子
[原料]茄子1000克，麵粉100克，麵包粉150克，雞蛋2個，鹽、胡椒粉適量。
[做法]茄子去皮，切成0.33厘米厚的小片，撒上鹽和胡椒粉拌勻，兩麵蘸上麵粉，放入打散的雞蛋裏浸一下，滾上麵包渣，再投入八成熱的油鍋中炸黃至熟即成。
[特點]色澤金黃，香鬆嫩脆，宜做配菜。
煎茄夾
[原料]茄子250克，豬肉餡兒150克，雞蛋2個，幹澱粉50克，蔥、薑末兒少許，鹽、味精、香油各適量。辣醬油1小碟。
[做法]1.茄子洗淨削皮，切成合葉狀的塊。肉餡兒、雞蛋（半個）打散，食鹽、味精、香油、蔥、薑末兒攪勻後，逐一抹在茄夾裏。
2.把1個雞蛋放在碗裏，加幹澱粉、少許水，調成蛋糊，勺內放油燒至五六成熱，將茄夾逐塊蘸滿蛋糊，放熱油裏煎，把兩麵都煎成老黃色，撈出裝盤。吃時蘸辣醬油。
[做法]香鹹適中，氣味幽香。
蟹肉茄子
[原料]茄子750克，蟹肉100克，醬油5克，味精2.5克，鹽6克，料酒2.5克，胡椒粉0.1克，香油1.5克，澱粉1.5克，蔥、薑各5克。
[做法]1.先將茄子去皮，改刀成條，過油炸至淺黃色裝盤。
2.鍋留底油上旺火，下蔥、薑熗鍋，下蟹肉、鹽、味精、料酒、醬油、香油、胡椒粉、澱粉勾芡，倒在裝有茄子的盤中。
[特點]鮮鹹適中，營養豐富。
鵪鶉茄子
[原料]茄子500克，鵪鶉肉絲75克，粉麵10克，花椒6粒，大料10克，蔥、薑、蒜、玉蘭片各少許，醬油15克，油25克，鹽、料酒、味精少許。
[做法]1.將茄子削皮，改成透花大片，下油鍋炸黃撈出。肉絲加上蔥、薑、蒜炒一下，墊到鍋底，把茄子鋪上。
2.上籠蒸約15分鍾，扣在盤中，把原湯倒出，加調料雞湯勾上澱粉，加少許明油即成。
[特點]味美適口。
魚香茄子
[原料]茄子500克，薑、蒜各25克，蔥30克，泡紅辣椒8個，鹽1克，醬油30克，白糖、醋各20克，菜油、水豆粉各50克，湯300克。
[做法]1.將茄子洗淨去蒂，切成長約5厘米、寬約2.2厘米的條，薑、蒜切成末兒，蔥切細花，泡紅辣椒剁細。
2.炒鍋置旺火上，將菜油燒至七成熱時，將茄子下鍋炒一下，然後下泡紅辣椒末兒，醬油、鹽、薑、蒜和湯入鍋燒2分鍾，最後下蔥花、白糖、水豆粉收汁，起鍋即成。
[特點]有滋有味，鮮香可口。
煎西紅柿
[原料]西紅柿250克，精鹽1.5克，白胡椒粉1克，精麵粉10克，生油50克。
[做法]1.將西紅柿去蒂，切1厘米厚的片，撒精鹽和胡椒粉，均勻蘸上麵粉待用。
2.煎盤內倒入生油，旺火燒至七成熱，將西紅柿放油內，兩麵煎至色潤出油，整齊地碼在長盤內即好。
[特點]西紅柿片紅又軟，香鮮微酸不太鹹。
奶油番茄
[原料]番茄300克，鮮牛奶100克，雞油(熟豆油亦可)15克，澱粉少許，精鹽、味精各適量。
[做法]1.把番茄用開水泡過，去皮、蒂和籽，每個切6塊備用。
2.把牛奶、味精、精鹽和澱粉調成稠汁。
3.勺內放水(150克)燒沸，將番茄倒入，待水再沸時，加入用牛奶、味精、精鹽和澱粉調好的稠汁勾芡，煨烤一會兒，待芡汁略濃，淋入雞油，即可出勺。
[特點]色白味鮮。
辣萵筍
[原料]萵筍1000克，白糖75克，幹紅辣絲25克，薑絲25克，花椒皮10克，醋75克，醬油50克，香油50克，味精適量。
[做法]1.將萵筍老根、外皮去掉，每根從中間一破兩半，逐個切成蜈蚣刀，放在盆內。
2.用白糖、醋、醬油、味精兌成汁水，倒在萵筍盆內，並拌入辣椒絲、薑絲。
3.香油下鍋燒熱，將辣椒絲和花椒皮放入鍋內炸酥撈出去掉，辣椒油澆在萵筍上，用大盤扣緊，待花椒油味漬透，取下扣盤即可。
[特點]略甜、酸辣、清爽。
椒麻萵筍頭
[原料]萵筍頭500克，花椒、蔥頭、醋、醬油、味精、麻油各適量。
[做法]1.將萵筍頭切長薄片置在中。
2.花椒、蔥頭剁細，與其餘調料拌和，淋在萵筍上即成。
[特點]脆鮮麻香，清爽可口。
芝麻鮮筍
[原料]萵筍500克，芝麻10克、鹽10克、味精5克，香油5克。
[做法]1.萵筍去皮，切條。
2.將筍條下沸水中焯透，用涼開水耐涼，加鹽醃製入味。
3.芝麻放炒勺中焙熟待用。
4.將醃好的萵筍條擠去水分，加味精、香油、芝麻，拌勻後碼放在盤中即可。
[特點]淺黃綠色，味道清淡，脆嫩鮮香。
金鉤燒萵筍
[原料]萵筍5000克，金鉤豆瓣醬25克，蔥、薑、豬油、雞湯、濕澱粉等適量。
[做法]1.金鉤醬用開水泡發，蔥、薑切片。
2.萵筍去皮切成小指粗、二指長的條塊，炒鍋下豬油，七成熱時，放入萵筍塊，過油後撈起。
3.炒鍋坐旺火上，下豬油，六成熱時，將過油的萵筍略煸一下，加鹽、薑片、雞湯同燒，泡金鉤醬的水也加入，金鉤醬裝漏勺中與萵筍同燒，入味後掛芡，放些蔥花，裝盤後再將漏勺中的金鉤醬撒上即成。
[特點]鹹鮮清香，脆口。
家常白菜心
[原料]大白菜心500克，金針菇、木耳、筍片各適量，味精、鹽、醬油、豆瓣醬、植物油各適量。
[做法]將菜心洗淨，切成3.3厘米長小段。燒熱鍋下油，油滾，放入白菜和其餘材料，炒至半熟時，下調料，翻勻，炒熟即可。
[特點]菜嫩滑爽。
雞油白菜
[原料]大白菜心1個或茭白3個，馬蹄、蘑菇、水發白木耳適量，雞油蔥末兒、味精、鹽、水澱粉各適量。
[做法]1.水發白木耳用雞油湯煮半小時(放少許鹽)，馬蹄用雞油加鹽煮一下備用，白菜心直切8瓣兒，用雞湯(或清水)加鹽煮一下撈出，碼放在盤子中間成"分水嶺"，白木耳放在左麵，馬蹄放在右邊。
2.將煉熟的雞油放炒鍋中(留一部分做明油用)放雞湯(清水也可)、蔥末兒燒開，倒入水澱粉勾芡，放味精，淋在碼放好的白菜上，最後再淋上些明油即成。
[特點]顏色雪白，味道清香。
辣白菜
[原料]大白菜、紅辣椒絲、薑絲、精鹽、白糖、醋、花椒、麻油、幹辣椒各適量。
[做法]1.大白菜洗淨，切成小長方形，加精鹽醃製4小時左右，控去水分，加入辣椒絲、薑絲。
2.鍋中加入麻油，燒至八成熱時投入花椒，炸後撈出。
3.再投入幹辣椒，炸至焦黃撈出，乘熱淋於白菜、辣椒絲、薑絲上，放入白糖、醋醃製3小時左右即成。
[特點]甜酸香辣，鮮嫩爽口。
奶油扒菜膽
[原料]白菜1000克，淡奶200克，白糖、味精、麻油、豆粉、素湯各適量。
[做法]1.菜洗淨去葉部半截，留葉梗至頭即10厘米長，如較大棵，可切掉兩邊。
2.起油鍋，放入菜炒熟，隨即盛出。
3.原鍋加油及素湯，下鹽、味精、白糖調味，煮滾，用豆粉水勾芡，使成糊狀，即將淡奶倒下拌勻，先舀出一半。
4.將煮熟白菜放鍋中，與奶汁拌和略煮，取出白菜，整齊擺放菜碟中，然後將預先盛起的一半奶汁倒至菜麵上。
[特點]奶香味美，菜嫩爽滑。
栗子燒白菜
[原料]白菜300克，生栗子50克，白糖30克，醬油5克，味精2克，料酒3克，蔥、薑末兒各2克，花生油400克(耗油50克)，花椒油適量，清湯適量。
[做法]1.將白菜撕成劈柴塊。在栗子頂部將皮用刀剁上十字刀口，放入沸水中煮至七成熱時撈出，剝去外皮切成片。
2.炒鍋內放花生油，旺火燒至八成熱，將白菜下入油內約煸至菜幫發軟後撈出，再下入栗子片炸至浮起時撈出，炒鍋內留底油，放入白糖，炒成雞血紅時，放蔥、薑末兒炸出香味，再把炸好的白菜、栗子倒入鍋內，煸炒上色。放入清湯、醬油、料酒，燒沸後撇去浮沫兒，移至微火上，約10分鍾後加味精，淋上花椒油，盛入盤內。
[特點]白菜軟嫩，湯汁紅潤油亮，栗子甜糯綿軟。
鑲蘿卜卷
[原料]白蘿卜500克，豆腐1塊，雞蛋1個，胡椒粉、味精、鹽、豆粉、植物油各適量。
[做法]1.將蘿卜去皮洗淨，下鍋煮至半熟，切成大薄片。
2.把豆腐搗爛，加打散的雞蛋，以胡椒粉、味精、鹽攪拌均勻成餡兒料。然後，把餡兒料鋪在蘿卜片的一端，卷成卷狀，用牙簽插緊封口，勿使餡兒料散出，排入蒸鍋蒸熟，取出切約1.2厘米長段，排入大碗中，再原來蒸熟，翻扣於供用碟上，注入燒熱上湯即成。
[特點]鮮香可口，味道獨特。
紅燒蘿卜
[原料]大蘿卜500克，豆油50克，澱粉15克，醬油、料酒、味精、白糖、精鹽、清湯、蔥花、薑末兒、花椒油各適量。
[做法]1.把蘿卜洗淨，除去根、皮，用刀切成厚1厘米、寬1.5厘米的條，再改為長2厘米的象眼兒形狀的條。
2.把切好的蘿卜，用開水蒸爛，撈出，控淨水分。
3.勺內加油，燒熱，用蔥花、薑末兒熗鍋，加入醬油、白糖、料酒和清湯，把蘿卜下勺。待湯沸後，煨烤一下，至湯汁剩下一半時，用水澱粉勾芡，撒入味精，淋入花椒油，即可出勺。
[特點]鮮、香、甜、爛。
奶油蘿卜
[原料]蘿卜750克，萵筍絲100克，麵粉75克，胡蘿卜50克，豬油100克，蔥、薑、味精適量。
[做法]1.將蘿卜切成絲，在開水中燙一下撈出，過涼水瀝幹待用。
2.鍋內放豬油，燒六成熱時放入麵粉速炒幾下，呈微黃色，加高湯1000克左右，速攪勻，放入蔥末兒、薑末兒，燒開後放入蘿卜絲，1分鍾後放入冬筍、味精即成。
[特點]清香。
拌胡蘿卜幹
[原料]胡蘿卜幹250克，炸花生米100克，花椒麵、蔥、白糖、醋、醬油、味精、辣椒油各適量。
[做法]1.將胡蘿卜洗淨，用繩穿其一端，掛於通風處。晾到八成幹時，取下用溫水浸泡，洗淨，片成3毫米厚的片，再切成粗絲。
2.將花生米剁碎，蔥切成末兒。
3.將胡蘿卜絲、碎花生米、蔥末兒裝盤，加入白糖、醋、醬油、味精、辣椒油、花椒麵調拌均勻即成。
[特點]麻辣香脆。
羊肉胡蘿卜丁醬
[原料]胡蘿卜250克，羊肉150克，豆油50克，大醬75克，澱粉10克，醬油、白糖、味精、蔥丁、薑末兒、花椒各適量。
[做法]1.把羊肉洗淨，切0.7厘米見方的丁。
2.把胡蘿卜洗淨，去皮，切成略小於羊肉丁的丁。
3.勺內放油，燒熟，放入花椒炸焦，撈去扔掉。下入羊肉丁煸炒，炒至羊肉丁灰色時，放入胡蘿卜丁繼續煸炒，炒至胡蘿卜丁柔軟時，下蔥丁和薑末兒炒幾下，加入大醬，再繼續炒。炒至發出醬香味時，加醬油、白糖、味精，炒拌均勻，用澱粉勾芡，即可出勺。
[特點]滋味醇厚。
燒四色蘿卜球
[原料]胡蘿卜250克，白蘿卜250克，心裏美蘿卜250克，紫菜頭250克，精鹽1.5克，味精1.5克，料酒20克，胡椒麵少許，生菜油500克(約耗50克)，水澱粉25克，薑末兒5克，素湯400克，香油15克。
[做法]1.將胡蘿卜洗淨，切成3厘米長的段，白蘿卜、心裏美蘿卜、紫菜頭均洗淨，先切成1.6厘米的大片，再切成直徑為5厘米見方，長3厘米的段；最後將4種蘿卜段切削成棗形球。
2.往鍋內放入水，上火燒開，下入白蘿卜球煮透，撈入涼水盆中過涼，再下入胡蘿卜球煮透，亦撈入涼水盆中過涼，再下入心裏美蘿卜球煮透，亦撈入涼水盆中過涼，最後下入紫菜頭球煮透，亦撈入涼水盤中過涼。之後，將4種蘿卜球均控淨水。
3.將炒菜鍋上火，倒入生菜油燒至四五成熱，下入4種蘿卜球，用溫油緩解，炸透撈出。將炒菜鍋內留適量的油，上火燒開，下入薑末兒煸炒出香味，衝入素湯，倒入4種蘿卜球燒開，改用小火，加入精鹽、味精、料酒、胡椒麵，待蘿卜球熟爛時，用水澱粉將湯汁勾濃，淋上香油即成。
[特點]此菜味清鮮而無蘿卜味，質軟爛，多做宴會素菜。
油燒胡蘿卜
[原料]胡蘿卜、豆瓣醬、植物油各適量。
[做法]1.胡蘿卜洗淨，縱向剖開，切斜片。
2.豆瓣醬用水調開待用。
3.炒鍋上火，放植物油，油熱即下胡蘿卜片，翻炒幾下，使胡蘿卜片均勻蘸滿油。
4.然後將胡蘿卜片從鍋底到鍋壁攤開，文火慢煎片刻，翻炒幾下，攤開再煎，如此反複。直至胡蘿卜水氣散失變蔫為止，將調好的豆瓣醬倒入鍋中旺火快速翻炒均勻，即可盛盤。
[特點]鹹甜適口，香而不膩，且沒有胡蘿卜的異味。
拌胡蘿卜絲
[原料]胡蘿卜500克，香菜50克，熟油辣椒50克，精鹽15克，醋15克，白糖15克，香油10克，蒜苗10克。
[做法]1.胡蘿卜切去根葉，用溫開水洗淨泥沙，用刀輕輕刮去表麵粗皮，切成6.6厘米長的細絲，放在筲日內撒上精鹽10克，拌勻，使蘿卜中的水分經鹽漬後流出來。
2.香菜、蒜苗擇去根須和老葉，洗幹淨，香菜扯碎，蒜苗切成細絲。
3.將鹽漬的胡蘿卜絲用清水淘洗，擠幹水分，連同香菜、蒜苗抖散，放入大碗中，把熟油辣椒、鹽、醋、白糖等調料一同倒入碗內拌勻，盛入盤中即可食用。