第八章果菜譜
鹽炒花生米
[原料]花生米250克，蔥白、鮮薑各一塊，鹽適量，五香粉少許。
[做法]1.先取蔥白和薑塊，以刀用力拍碎，盛在碗中，撒些精鹽醃漬30分鍾，然後，用力擠出蔥、薑中因鹽漬而泌出的水分，即成為蔥薑汁。
2.再加五香粉和少許清水。
3.將花生米揚去碎皮，放入鍋(不加油)，用小火炒熟(炒時要不斷翻動，以防炒糊)。
4.最後，烹入鹽汁，迅速攪均勻，直炒至水汽除淨，精鹽在鍋內凝結一層白霜，包裹在花生米上，即可出鍋，冷卻後食用。
[特點]香鹹酥脆，營養豐富。
油炸花生米
[原料]花生米250克，精鹽適量。
[做法]1.鍋中油熱至九成時，倒入花生米，手鏟要不斷攪拌。
2.花生米在油鍋中有劈啪聲時，馬上撈出，瀝去油，趁熱撒上精鹽，用筷子拌勻。
3.在攪拌的過程中，花生米互相傳熱，以至全熱，然後攤開冷卻。
4.炸花生米時宜用中火溫油，過火或欠火都會影響口味。
[特點]色澤金黃，酥香幹脆。
糖酥花生米
[原料]花生米200克，雞蛋2個，白糖250克，麵粉50克，花生油適量。
[做法]1.取雞蛋，磕入碗內，攪散。
2.將花生米洗淨，投入盛雞蛋的碗內，攪拌均勻。
3.再撒入白糖，拌勻。
4.放進麵粉，拌勻。
5.炒鍋置於火上，放入花生油，燒至油剛溫熱，即用筷子將裹糊的花生米撥入鍋內。
6.用微火慢慢炸至色澤金黃，酥脆，即可撈出，晾涼食用。
[特點]甜香酥脆，營養豐富。
五味花生米
[原料]花生米500克，炒麵50克，胡椒麵10克，花椒麵5克，綿白糖30克，精鹽25克，味精少許。
[做法]1.取花生米入溫水泡10分鍾左右，撈出晾幹去紅皮。
2.將花生米用少量熟豬油攪拌均勻。
3.放入以炒麵、胡椒麵、花椒麵、綿白糖、精鹽和少許味精混合的粉末中，滾裹炒好均勻裝盤即成。
[特點]此菜製作方便，香、甜、鹹、鮮，微辣、稍麻，五味俱全，酥脆爽口。
五香花生米
[原料]花生米250克，五香粉1/4包，糖精片3片研成粉末兒(或用白糖亦可)，精鹽7.5克。
[做法]1.浸泡花生米。
2.將五香粉、糖精片粉末兒(或白糖)與精鹽混合後，拌入浸泡過的花生米。
3.拌好的花生米入鍋炒好後，即成五香花生米。
[特點]製作簡便，味道香、甜。
椒鹽花生米
[原料]花生米200克，細鹽15克，花椒粉適量。
[做法]1.取顆粒飽滿的花生米，用70℃～80℃的熱水浸泡2～3分鍾，以燙去紅皮和澀味。
2.把花生米從熱水中撈出後，加花椒粉和細鹽攪勻，在通風處放12個小時，使一部分水分揮發掉。
3.將花生米倒入鍋中，鏟子緊貼鍋底不停地向外翻動，速度盡量快，2～3分鍾後，就會發出爆聲，爆聲結束後，立即出鍋，冷卻後即成。
[特點]既香又脆，並帶有椒鹽味。
奶油花生米
[原料]花生米(幹)150克，奶粉50克，麵粉50克，水澱粉50克，蛋清少許。
[做法]1.將花生米放在用奶粉、蛋清、麵粉、澱粉調製的糊漿裏滾一下取出。
2.入油鍋後，將花生米炸至金黃色撈出。控油、晾涼即可食用。
[特點]酥脆奶香。
蒜泥花生米
[原料]花生米150克，麵粉、醬油、糖、精鹽、胡椒粉適量，蒜2～3頭。
[做法]1.花生米用油炸過後，放涼(街上買的五香花生米也可)。
2.在碗中放麵粉、醬油、糖、鹽、蒜(剁成末兒)、胡椒粉，攪成糊狀，放入花生米一同拌勻。
3.燒熱油鍋，投入花生米(慢慢投入)，炸至焦黃色，放涼即成。
[特點]此花生米伴有蒜香，別具風味。
花生餞
[原料]花生米250克，白糖50克，精鹽15克，花生油250克(約耗25克)。
[做法]1.花生米加精鹽，用開水浸泡片刻，去皮晾幹。
2.炒勻加油燒成七成熱後，下花生米，移小火炸成金黃色，撈出瀝油。